Надо ли вымачивать сырые грузди перед засолкой. Соленые грузди в дубовых листьях

Вкусные и ароматные грузди всегда украсят любой праздничный или обеденный стол. Заготавливают их зачастую с осени многими популярными способами. Одни предпочитают солить грибы на зиму, а другие готовить из них икру или салаты. Засолка - самый эффективный способ приготовления лесных плодов. Она позволит сохранить их как можно дольше в пригодном для употребления виде. Важно только выбрать подходящий и вкусный рецепт.

Особенности в приготовлении груздей

Сырые грузди часто имеют характерный горький вкус, потому что, как все грибы, впитывают в себя большое количество токсинов. Если не соблюдать правила приготовления, то в результате можно получить настоящую отраву.

1. Строго-настрого запрещено собирать те грибочки, что растут около таких опасных зон, как большие предприятия, крупные заводы, фабрики или автомобильные трассы.
2. Перед тем как приступить к засолке, грузди требуется хорошо перебрать, вырезать повреждения, червивые области. От лесного сора, листов и палок также нужно избавляться. Если место особенно загрязнено, то его можно потереть мягкой щеткой или замочить на несколько часов в холодной воде. Параллельно с чисткой стоит сразу нарезать грибы на две или четыре части вдоль, чтобы каждая имела шляпку и ножку, либо отрезать ножки от шляпок и использовать только верх. Из ножек получается отличная икра.
3. Все грузди требуется вымачивать. Этот пункт нельзя пропускать, иначе будет присутствовать горечь. Для этого грибы заливаются холодной водой, чтобы жидкость их покрыла полностью. Когда грибочки всплывут, их следует притопить, уложив сверху тарелку с плоским дном или крышку. Три дня - самый оптимальный срок для вымачивания. После этого их можно вытаскивать и приступать к следующим действиям.
4. Для приготовления груздей подойдет далеко не вся посуда, которая имеется на кухне. Деревянная, стеклянная или эмалированная - три идеальных варианта. В оцинкованных тарелках или кастрюлях грибы могут стать несъедобными, а глиняные тары считаются неподходящими для заготовки на зиму.
5. Во время вымачивания грибов воду требуется менять несколько раз в день, чтобы горечь из плодов выходила намного быстрее и в большем количестве.

Существует два основных способа засолки груздей: холодная и горячая. Важно попробовать оба метода, чтобы определиться с наиболее подходящим.

Холодный способ засолки

Ингредиенты для приготовления закуски в домашних условиях:

десять килограммов груздей;
полкилограмма соли.

Поэтапное приготовление, пошаговый рецепт:

1. Грибы моют, очищают от остатков земли, листьев и прочей грязи, после чего вымачивают в воде в течение трех дней. Далее их можно выложить в большую емкость из стекла или в эмалированную посуду шляпками вниз. В идеале должно получиться десять слоев.
2. Во время выкладки грибы чередуют с солью. Важно рассчитать так, чтобы все слои были покрыты ею, то есть около пятидесяти грамм на каждый новый.
3. На грибы кладут деревянную тарелку, а сверху гнет, обернутый в марлю или чистое полотенце. Этот груз можно заменить на банку с водой, камнем или гантелью. Они помогут быстрому выделению жидкости.
4. Под таким давлением требуется держать грибы в течение двух месяцев, послу чего можно попробовать закуску.

Секрет. Чтобы грузди получились более ароматными и вкусными, на самое дно емкости, в которой они будут мариноваться, можно положить листья черной смородины, хрена, вишенки, а также перец горошком, зонтики укропа или чеснок.

Особенностью данного способа является то, что в период засолки сверху можно докладывать новые слои, ведь предыдущие будут опускаться на дно. Перед подачей на стол с груздей требуется удалить лишнюю соль, промыв их под проточной водой.

Черные соленые грузди в банках

два килограмма черных грибов;
десять зонтиков укропа;
сто грамм соли;
две головки чеснока;
полтора литра чистой воды;
пятьдесят миллилитров растительного масла.

Весь объем воды отправляется на огонь. После закипания в жидкость всыпается двадцать грамм соли. Когда вода закипит, в нее кладутся уже вымоченные и разрезанные грибы. В зависимости от размера плодов время варки может варьироваться от восьми до десяти минут в среднем. Далее вливается масло, размешивается, а грузди откидываются на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

В это время от укропа отрезают стебельки, зонтики режут на несколько частей. Чеснок очищают и мелко нарезают. Грибы смешивают с оставшейся солью, чесночком и зонтиками укропчика, перекладывают в большую емкость и накрывают гнетом. Спустя двенадцать часов грузди нужно перемешать и снова поставить под груз.

В это время стерилизуют банки, крышки кипятят. Грибы можно выкладывать в чистые тары, поливая рассолом. В конце придавить их, закрыть крышками и поставить в темное холодное место для засолки.

Благодаря этому способу грузди будут храниться три месяца, но открыть их можно только через полтора. Чтобы они не занимали место в холодильнике, их убирают в погреб или гараж до готовности.

Грузди белые в банках

Ингредиенты для рецепта:

два килограмма белых груздей;
полтора литра воды;
семьдесят грамм соли;
пятьдесят миллилитров растительного масла;
три головки чеснока;
семена укропа.

Грибы вымачивают три дня, после чего промывают и очищают от остатков грязи и земли. В это время кипятят воду и засыпают всю соль. Опускают все плоды, порезанные на четыре части, кипятят в течение семи минут. Грузди кладут в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, потом смешивают в большой емкости с чесноком, укропом, солью.

Поверх кладут деревянную пластину, тарелку и гнет на сутки. В стерилизованные банки раскладывают грибы, поливают рассолом, сверху наливают растительное масло, закатывают крышками. Спустя полтора месяца консервации их можно открывать и подавать к столу, но больше трех месяцев они храниться не могут.

Соленые грибы в листьях капусты

Продукты для закуски:

пять килограммов грибов;
пять литров холодной воды;
треть килограмма соли;
одна головка чеснока;
сто грамм свежего укропа;
двадцать горошин перца;
двадцать листьев смородины или вишни;
десять капустных листьев.

Грибы вымочить в течение двух суток, каждый день меняя воду два раза. Растворить пятьдесят грамм соли в пяти литрах воды, засыпать грибы и оставить на десять часов. После промыть грузди, сменить воду и снова оставить на пять часов.

Просушить плоды. Порезать почищенный чеснок на три части. Помыть, мелко порубить укроп. Выложить грибы слоями, каждый из которых посыпая укропом, солью и чесноком, а также листьями ягод и капусты. Сверху установить гнет и убрать тару в холодный погреб или сарай для мариновки на два месяца.

Спустя указанное время закуску можно доставать и подавать к столу с маслом или уксусом.

Грузди с луком

Ингредиенты для простого способа засолить грибы:

пять килограмм груздей;
четверть килограмма соли;
пять литров воды;
килограмм репчатого лука.

Два дня перед приготовлением грибы вымачивают в соленой воде (пятьдесят граммов соли на пять литров). После жидкость сливают, а грузди промывают от горечи и сушат. Лук чистят и нарезают кубиками или полукольцами. Грибы перемешивают с овощем и солью, устанавливают сверху тяжелый груз на следующие десять часов.

Во время засолки грибочки требуется мешать пять раз минимум. После разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать на хранение в течение следующих трех месяцев.

Горячий способ соления грибов

Ингредиенты для приготовления вкусных грибов:

два килограмма основного продукта;
восемьдесят грамм соли;
два литра воды;
пять головок чеснока;
пять штук душистого перца горошком;
гвоздика и лавровый лист по вкусу.

В большой емкости смешивают воду, специи и зелень. Жидкость подогревают на слабом огне до полного растворения соли, потом кладут вымоченные грибы и доводят до кипения. Варят в течение получаса, периодически удаляя пену с верхушки. В это время режут чеснок на три части, перемешивают его с груздями, которые уже были сняты с огня.

Грибы со специями и рассолом, где они варились, ставят под гнет или тяжелый груз на сутки, чтобы выделилось больше жидкости. Банки стерилизуют в духовой печи или на водяной бане в течение часа. По истечении 24 часов для настаивания груздей массу кипятят вместе с рассолом пять минут, после раскладывают их в тару, хорошо утрамбовывая, заливают кипящим рассолом и закатывают крышками.

Банкам с закуской нужно дать остыть под одеялом, потом убрать на длительное хранение в темное и прохладное место. Данный метод поможет сохранить грибочки в пригодном для употребления виде намного дольше, чем холодный способ засолки груздей.

Соленые грузди в горячем рассоле

Продукты для приготовления закуски:

килограмм грибов;
пятьдесят грамм соли;
три зубчика чеснока;
лавровый лист, хрен свежий;
двадцать грамм семян укропа;
литр воды.

Подготавливаем грибочки, хорошо вымочив в воде. Отрезаем от ножек только шляпки, которые будут пригодны для рецепта. Чистим и нарезаем хрен и чесночок. В это время кипятим воду, кладем в нее соль и укроп, после опускаем в рассол грузди, варим половину часа, снимая регулярно пену.

Моем грибы под проточной водой после варки, перемешиваем с хреном и чесноком, заливаем рассолом и накрываем марлей, придавливаем гнетом для мариновки на несколько дней. После истечения отведенного времени раскладываем грибочки по стерилизованным банкам, закрываем крышками и убираем в холодильник на хранение в течение трех - четырех месяцев.

Острые белые грибочки

Ингредиенты для рецепта:

пять килограммов белых грибов;
пятьдесят грамм соли на каждый литр;
двадцать пять грамм сахара на каждый литр;
пятнадцать грамм уксуса на каждый литр;
чесночные головки;
специи по вкусу.

Засолить грибы горячим способом означает обойтись без особенно тщательной и длительной их обработки. Требуется только замочить их в воде на трое суток, чтобы они были готовы к использованию. Далее грузди высыпают в большую кастрюлю, заливают холодной водой и отправляют на средний огонь. Когда жидкость закипит, добавляют соль и специи, кипятят в течение двадцати минут.

После в стерилизованные банки уложить грузди плотным слоем, чередуя каждый из них с чесноком, листьями ягод или фруктов. Налить маринад, закрыть крышками и убрать под теплое одеяло для остывания. Через пару дней грибы совсем остынут и их можно будет отправить в прохладное и темное место для дальнейшего хранения.

Данный способ приготовления не занимает много времени. При горячей засолке, в отличие от холодной, грузди хранятся намного дольше и надежнее в течение нескольких месяцев.

Грибы в сладко-остром маринаде с томатами

Сладко-пряный вкус грибов по этому рецепту придется многим по душе. Блюдо сможет украсить любой стол.

Продукты для приготовления:

два килограмма грибочков;
сто миллилитров растительного масла без запаха;
килограмм спелых томатов среднего размера;
килограмм репчатого лука;
шестьдесят грамм соли;
двадцать миллилитров уксуса.

Почищенные и помытые грибы режут кусочками вдоль и поперек. Грузди отваривают в соленой воде в течение часа, постоянно снимая пену. После варки их промывают от соли и складывают в большую кастрюлю, каждый слой посыпая солью. Далее очищают лук, нарезают полукольцами, обжаривают до золотистого цвета овощей, добавляют к грибам. Помидоры ошпаривают кипятком, чтобы с легкостью снять кожицу. Их крупно рубят и обжаривают, пока они не станут мягкими.

Далее лук и томаты требуется хорошо перемешать с грибами, залить уксусом и оставить на час. После тушить на маленьком огне около получаса, регулярно помешивая. Грибочки выложить в стерилизованные банки, закатать жестяными крышками, укутать в одеяло, чтобы закуска остыла. После остывания их можно убрать в холодное темное место.

Маринованные черные грузди

Часто закуску, приготовленную по этому рецепту, называют "Черный принц".

Ингредиенты для приготовления:

килограмм грибов;
два литра воды;
лавровый лист;
десять миллилитров уксуса;
лимонная кислота;
двадцать грамм соли;
половина коричной палочки;
перец горошком.

Грузди отваривают с одной ложкой соли около двадцати минут. Пена, которая будет образовываться, необходимо убирать регулярно. После варки грибы опрокидывают на дуршлаг и промывают проточной холодной водой. Все специи, обычный столовый уксус предназначены для приготовления маринадного соуса, поэтому их отваривают в воде. Туда же отправляют вторую чайную ложку соли. Из жидкости извлекают корицу, а грузди кладут в рассол на полчаса.

На самое дно стерилизованных банок выкладывают маринованные грибочки, приминая каждый слой ложкой, сверху насыпают немного лимонной кислоты, заливают получившимся маринадом и накрывают крышками. Тары требуется убрать для хранения в темное и прохладное место до зимы.

Правила хранения груздей в банках

Нередко спустя двадцать дней после закупорки соления можно обнаружить, что в банках начинают образовываться плесневые грибы, емкости могут вздуваться, а жестяные крышки загнивать.

Чтобы избежать этих процессов, которые приводят к порче грибов, требуется следить за качеством самого продукта, тщательно мыть грузди и следовать строго рецепту приготовления. Банки и крышки также должны быть в идеальном состоянии. При правильных условиях хранения грибы могут находиться в них от трех месяцев до двух лет. А открытые банки нельзя хранить более семи дней после вскрытия.

Многие хозяйки для заготовки грибов на зиму выбирают именно грузди, и это совершенно не удивительно, так как эти грибы действительно получаются очень вкусными.

А вообще, мало кто знает, что груздь - это не совсем съедобный гриб. То есть, его легко можно назвать съедобным, но только после того, как он прошёл нужную обработку. Но зато грузди очень удобно собирать, в этом нет совершенно ничего сложного, так как такие грибы обычно растут довольно большими группами.

Раньше грузди готовили в бочках - солили эти грибы на зиму именно таким образом. Но сегодня появились и другие рецепты заготовок, от которых мы не вправе отказываться, особенно в том случае, если вы являетесь заядлым грибником. А раз вы любите собирать грибы,то, не удивительно, что вам придётся ещё научиться их готовить.

На самом деле, главная особенность этих грибов состоит в том, что они содержат в себе молочко, этакий горький сок, от которого мы обязательно должны избавиться, прежде чем начать готовить из данного вида грибов и уж тем более ставить их на стол. Сначала грибы для этого чистят от лесного мусора, веток и иголок, а потом нужно вымачивать довольно продолжительное время. После грузди нужно отмыть до белого цвета.

Почему же так важно вымачивание?

Дело в том, что в груздях содержатся вещества, которыми достаточно легко отравиться, то есть, самые настоящие токсины. Чтобы эти токсины не перебрались к нам в организм, нужно хорошенько вымыть грузди положить в ёмкость, залить их аккуратно очень холодной водой и потом следить затем, чтобы грибы были полностью покрыты водой. Конечно, сами по себе грибы будут обязательно всплывать, поэтому лучше взять большую крышку от эмалированной кастрюли и положить на них сверху. Лучше всего, если грузди вы будете вымачивать максимально долго - двое суток. Для того, чтобы грибы за это время не испортились, а вода в них не зацвела, нужно обязательно менять её как можно чаще. Потом нужно грузди, которые вы вымачивали нужное количество времени, вымыть несколько раз в проточной воде. Только после этого можно сказать, что эти грибы полностью готовы к закатке и риск получить какое-то отравление просто минимальный.

1. Грузди, соленые на зиму. простой рецепт без добавления специй.

Для того чтобы приготовить грузди по этому старому и простому рецепту, нужно взять:

— Соль крупная, можно обычная - 250 грамм;
— Грузди - 5 килограмм вымоченных грибов;

Собранные вами грузди нужно сначала хорошо почистить, убрать все места, которые вам кажутся подозрительными. Червивые участки нужно срезать, а также не оставлять те места, в которые есть проколы от хвои. После нужно отрезать у каждого гриба и немного нижней части от ножки. Затем грузди обязательно промойте, несколько раз при этом меняя воду. После переложите их в ведро эмалированное без сколов или большой таз, залейте водой, приоткройте сверху не слишком тяжёлым гнётом так, чтобы все грузди находились постоянно в воде. Воду меняйте почаще. После ночи в воде грибы начнут образовывать пену. Сразу же слейте воду, промойте грибы пару раз, опять налейте новую воду.
Вообще, грузди можно вымачивать от двух до пяти дней, меньше не желательно, иначе останутся в грибах токсичные вещества, которые могут привести к неприятным последствиям.

После такого вымачивания грибы будут достаточно сильно терять в объёме, так как их сок будет вымываться. Как только вы обнаружили. что мякоть гриба больше не горчит, грузди полностью готовы к засолке. Перед тем, как начинать готовить грибы, их нужно порезать на несколько кусочков. После эти кусочки выкладывают в большой эмалированный таз. Положили плотно слой груздей - пересыпали всё солью, и опять повторите тоже самое, пока не выложите все имеющиеся у вас грибы.

После нужно на верх положить большую плоскую крышку, на неё установить гнёт. Грибы так должны стоять три дня, и каждый день вы должны их вымешивать по нескольку раз. Как время придёт, раскладывайте грибы по банкам стерилизованным. Грибы нужно накладывать очень плотно, так как они будут храниться без маринада. Поэтому после каждого слоя нужно будет грибы достаточно плотно утрамбовать. Закройте всё крышками полиэтиленовыми, поставьте в холодильник, пусть стоит в течении 2 месяцев. Как это время истечёт, грибы будут полностью готовы к употреблению.

2. Грузди соленные на зиму.

Для этого рецепта нужно будет взять такие продукты:

— Чёрные грузди - 1 килограмм;
— Укропные зонтики - 5 штук;
— Масло растительное;
— Чеснок - 5 долек большого размера;
— Вода;
— Соль морская, но не йодированная - 2 столовые ложки с горкой.

Для начала воду поставьте на огонь, пусть всё закипит, а потом влейте в неё совсем немного масла растительного. Грузди, которые уже прошли необходимую обработку, о которой мы говорили выше, нужно поместить в воду. Пусть всё варится в таком виде около 8 минут, а потом грузди выкладывают на друшлаг. Вода при этом должна полностью стечь с грибов.

Выложите грибочки в эмалированную посуду, перемешайте их с солью и укропными зонтиками, с очень мелко порезанным чесноком. Отложите в сторонку стебли укропа по 5 см. в длину, они нам ещё понадобятся, но чуть позже. Далее нужно на грибы поставить гнёт сверху, чтобы они плотно к друг другу прилегали. Гнёт можно снять через 12 часов, но только для того, чтобы тщательно перемешать содержимое ёмкости. После гнёт нужно вернуть на место ещё на 12 часов. Затем нужно грузди разложить по банкам, немного придавить их и зафиксировать плотными укропными стеблями, выложенными крест накрест.

Грибы, как они будут готовы, в банках нужно залить рассолом, который получится в процессе настаивания груздей под гнётом. После поставьте на месяц под капроновыми крышками грибочки в холодильник.
Пробовать их можно не раньше, чем через 30 дней.

3. Грузди, соленные с листами капусты белокочанной на зиму.

Это довольно старый рецепт, знакомый ещё нашим пробабушкам.

Для того, чтобы приготовить грибы по нему, нужно взять такие продукты:

— Грузди - 5 килограммов грибов;
— Корень хрена свежий небольшого размера - 1 штука;
— Соль крупная, но обязательно без добавления йода - 1 стакан;
— Чеснок - одна головка зимнего сорта;
— Смородиновые свежие листья без повреждений - 20 шт;
— Вишнёвые листья без повреждений - 20 штук;
— Укроп свежий - один пучок;
— 8 капустных листьев.

Для начала нужно перебрать все грузди и почистить их, после нужно их замочить в воде, которую вы уже подсолили немного - на 10 литров воды добавили примерно 5 столовых ложек соли. После этого грибы опять нужно залить водой, на этот раз уже на 5 часов. Потом нужно хорошенько помыть всю подготовленную зелень, помыть и почистить корень хрена. Чеснок нужно почистить, разобрать его на отдельные дольки. После этого нужно каждую чесночную дольку порезать вдоль на две половинки. Корень хрена нужно порезать очень тонкими пластинами.

Далее хорошенько помойте в холодной воде капустные листики, порвите их на два больших куска каждый. Затем нужно взять ёмкость, лучше таз пластиковый, и выкладывать в него всё, что подготовили. Слой грибов должен выкладываться в два ряда, после должны идти специи с солью и листья капусты. Потом опять грибы и так до самого конца, пока всё не будет выложено. После этого берите плоскую крышку и ставьте всё под гнёт.
При комнатной температуре грибы в таком виде должны стоять приблизительно двое суток, может чуть меньше. За это время нужно грузди перемешать как минимум 4 раза. После нужно грузди раскладывать довольно плотно по подготовленным стеклянным сухим стерилизованным банкам. Не забывайте поливать грузди соком, который из них выделился, пока грибы настаивались.
Грибы закрывайте полиэтиленовыми крышками, храните в холодильнике. Такие грибы на стол подают через два месяца.

4. Грузди соленые на зиму с добавлением репчатого лука.

Для этого рецепта нужны такие продукты:

— Ведро свежих груздей на 10 литров;
— Репчатый лук;
— Соль - 1,5 стакана крупной соли.

Грибы готовьте к засолке так, как это было описано выше. После грибы, если они не слишком крупные, нужно положить в таз целиком, если грибы большие - порезать, каждый из слоёв пересыпая солью и луком, порезанным кольцами или полукольцами. После этого нужно грузди под гнётом хранить целый месяц в прохладном месте, а потом раскладывать по банкам, сухим и стерилизованным, убрать в холодильник.

5. Соленые грузди в дубовых листьях.

Для того чтобы приготовить грузди с дубовыми листьями, вам нужно взять такие продукты и специи:

— Грузди - один килограмм;
— Соль - 3 столовые ложки без верха;
— Чеснок - 5 долек;
— Укроп с зонтиком - пучок;
— Листики дубовые - 3-4 небольших листочка без повреждений;
— Вишнёвые листики - 3 штуки;
— Лист хрена - 1 штука;
— Перец чёрный - 6 штук.

Сначала грибы нужно подготовить для засолки по способу, указанному в начале статьи.

Воду для засолки грибов нужно брать подсоленную, на 10 литров воды надо насыпать и растворить 5 столовых ложек соли. Воду каждый день меняют по три раза, но соль добавляют только в самый первый раз.

После нужно обрезать часть ножек от грибов, а сами грибочки хорошо помыть. Затем вы должны самые крупные грибы порезать на несколько частей, а мелкие можно будет засолить целиком.

Далее нужно взять чеснок и почистить, в ёмкость, в которую вы будете выкладывать грибы для засолки, нужно выслать листиками хрена. Грибы надо класть шляпками вниз, и так пару слоёв. После надо просолить каждый слой грибов, положить листики вишни, а также дуба, чеснок и укроп между каждым слоем грибов. Самый верхний слой прикрывают чистой полотняной салфеткой или же марлей, сверху ставится гнёт. Потом нужно поставить очень тяжёлый груз, чтобы всё как можно плотнее прилегало друг к другу. Если рассола получается мало. то груз должен быть ещё более тяжёлым.
Грибы так стоят около месяца, а потом раскладываются по банкам и убираются в холодильник.

Вот снова пришла долгожданная осень, и в лесах, посадках или лесополосах все чаще и чаще можно встретить бродящих с корзинкой в руках людей. Это грибники. Позади уже консервация помидоров, огурцов, и теперь люди бродят в поисках грибов, чтобы заготовить на зиму хоть немного вкусных салатов или закусок. Съедобные грибы бывают разные, их очень много, но среди грибников очень ценятся грузди. Растут они повсюду, и практически нет таких людей, которые не знакомы с этими грибами. Поэтому и интерес к ним огромный. Разновидностей груздей много: груздь черный, груздь белый, груздь-скрипун и другие. Все они считаются условно съедобными грибами. В сыром виде на вкус они очень горькие и противные, хотя после умелого приготовления кушать их можно с большим аппетитом. Правильное приготовление таких грибов начинается с чистки и последующего вымачивания. Как их чистить? Сколько времени перед засолкой их нужно вымачивать, чтобы исчезла горечь? Нужно ли их варить? Для обработки груздей, в отличие от других грибов, существуют свои правила.

Чистка груздей

Перед перекладывают в металлическую или пластмассовую емкость, затем заливают их водой. Чистку начинают минут через двадцать после заливки: за это время немного раскиснут частички грязи, отстанут прилипшие листочки, букашки.

Очищают каждый гриб в отдельности. Вынув его из емкости с водой, тщательно осматривают. Если гриб старый или червивый, то его просто выбрасывают (опытные грибники делают это еще в лесу: разгребают листву, укладывают негодный груздь на землю и снова загребают его листвой, таким методом сохраняя споры для следующего поколения грибов). Если гриб хороший, то с его шляпки удаляется мусор, соскребается ножом грязь, обычно вместе с пленкой. Затем чистится ножка гриба. Часто умелые люди вместо ножа используют другие приспособления, например, жесткую зубную щетку. Качество чистки щеткой, конечно же, намного лучше, чем ножом, но времени требует больше.

Дальнейший процесс чистки - это удаление пластин. У маленьких грибочков пластины не удаляются. Удаляются только у больших. Для этого по всей окружности шляпки обрезают тонкий краешек, который у груздей немного завернут внутрь. Если его не обрезать, то при скоблении пластинчатой массы он все равно обломается, только месива будет больше. Пластины удаляются ножом в направлении от ножки к краю. Очищенный от мусора и пластин груздь следует ополоснуть чистой водой и уложить в ранее подготовленную посуду, в которой собираетесь вымачивать. Но лучше, если грибы порезать на дольки: они менее громоздки и лучше удаляется из них горечь.

Как вымачивают грузди?

Все виды груздей, кроме белого, содержат ядовитые вещества (правда, в очень малом количестве), не ощутимые на вкус, поэтому вымачивать эти грибы нужно намного больше. Пренебрегать этим ни в коем случае нельзя. Были случаи, когда люди, приготовив «на скорую руку» очень вкусные блюда из груздей, все-таки травились даже таким малым содержанием ядовитых веществ. Такие случаи редки, но допускать их нельзя. Лучше перестраховаться. Из-за этого все грузди, кроме белого, вымачивать перед засолкой можно по одному правилу - держать двое-трое суток в слегка подсоленной воде, меняя ее не менее двух раз в день. Для этих целей нужно использовать обязательно деревянную или эмалированную посуду. При использовании, например, алюминиевых кастрюль или тазиков, возможна какая-нибудь химическая реакция (алюминий + соль + какие-то выделения из грибов, и неизвестно, что может получиться в результате). В качестве деревянной посуды обычно используются дубовые бочки. В деревнях в них обрабатывают и хранят все, что можно: помидоры, огурцы, капусту, яблоки. Грибы тоже не исключение.

В теплой воде и при частой ее смене все грибы вымачиваются намного быстрее, но при этом у них есть шанс скорее испортиться. Если, например, не поменял вовремя воду, она может закисать, и тогда через небольшое время грузди станут непригодными в пищу. Во избежание этого необходим усиленный солевой режим. Соли, конечно, уходит много, но это себя оправдывает. Но тут уж хозяин сам знает, сколько сыпать соли, сколько лить воды, и стоит ли ему использовать этот метод.

Перед тем как начинать вымачивать, нужно проследить, чтобы все грибы были полностью погружены в воду, иначе те, которые наверху, очень быстро поменяют свой цвет. Возможно, вкусовые качества от этого и не пропадут, но эти грузди использовать в пищу уже страшновато.

Еще в старину жители деревень, возле которых есть водоемы с проточной водой (речки, ручьи) использовали такой способ для вымачивания: собранные и уже почищенные грузди складывали в крапивный мешок и опускали в речку или ручей. Там этот мешок находился столько, сколько нужно для полного вымачивания грибов - суток трое. К нему периодически подходили, подправляли, проверяли. По истечении нужного срока грузди уже можно было обрабатывать дальше – варить или солить.

Многие промывали грузди в стоячей воде (озерах, прудах). Для этого такой же мешок с грибами подвешивали к ветке ивы или какого-либо другого дерева, растущего у воды. Подвешивали так, чтоб мешок полностью погрузился в воду. В ветреную погоду ветка дерева покачивается, «гоняет» мешок в разные стороны, смывая этим самым все выделения из грибов.

Белый груздь (еще его называют королевским грибом) - это самый «чистый» из груздей в отношении ядовитости. Поэтому требования к нему не очень строгие. Его достаточно подержать в чистой воде 10-15 часов. Т.е. если вечером его поставить на вымочку, то утром он уже будет вполне пригодным для приготовления. Сливая воду, необходимо обратить внимание на то, какая она на цвет. Если процесс прошел правильно, то сливаемая вода должна быть слегка темноватой, но прозрачной. Можно отломить кусочек гриба и попробовать на вкус. Ощущения горечи быть не должно. Этот гриб обычно солят, потому что в соленом виде он отлично сохраняет и грибной запах, и первозданный вид, да и по вкусу не сравнить его с маринованным.

Черный груздь, сколько его ни вымачивай, черным и останется. Даже если очень часто менять воду, то с каждым циклом вода светлее не становится. Но это не значит, что вымачивание не состоялось: просто у этого гриба очень много красящих ферментов, которые никакого отношения к ядовитости не имеют. Черный груздь - очень вкусный гриб. Его приятно кушать как в поджаренном виде, так и соленым. Маринованный черный груздь вкусный, но не красивый, и вид имеет неаппетитный, поэтому маринуют такие грибы редко. Очень часто этот гриб используют при приготовлении салатов, т.к. варить его долго не нужно, и он отлично вписывается в рецепт этого блюда.

На всей территории средней полосы России распространен груздь-скрипун. Он тоже имеет белый цвет, но, в отличие от королевского груздя, содержит в себе очень много горечи, и его считают самым горьким грибом из семейства груздей. Несмотря на то, что из его мякоти на воздухе обильно выделяется жидкость белого цвета, похожая на молоко, вода при вымачивании окрашивается в красноватый цвет. После первых дней на вкус не стоит и пробовать - горечь страшная. Лишь на третьи сутки, слив красноватую воду и попробовав на вкус, замечаешь, что уже горчит не так сильно. Только на четвертые сутки качеством вымачивания можно удовлетвориться.

Этот гриб, груздь-скрипун, в соленом виде почти нигде не используют. Кроме вкуса соли, ничего в нем не заметишь. Даже грибного запаха нет. Если, например, другие грибы можно просто жарить, варить, то этот груздь не годится и на это. Зато в маринаде - отличное блюдо. Несмотря на то, что он подвергается горячей обработке, вкус и запас сохраняются отлично.

Итог:

В итоге необходимо сказать, что самое главное при сборе грибов, в том числе и груздей, необходимо знать, какие грибы собирать, что делать с ними, как обрабатывать. Обо всех этих премудростях сколько угодно можно прочитать в книгах, интернете, но это всего лишь помощь. Основной труд - это бродить по лесу, собирать, с сомнением рассматривая каждый найденный гриб. Со временем приходит опыт, и заботы, связанные с собиранием, чисткой, вымачиванием, превращаются в назойливые, но очень приятные хлопоты.

Хрустящие соленые грузди могут стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Но, как и с любыми грибами, повышенное внимание уделяется обработке грибов. Необходимо знать, как чистить заготовки, сколько их вымачивать, в каких случаях варить и каким способом лучше солить.

Стоит учесть, что пренебрежение базовыми рекомендациями как минимум способно привести к ухудшению вкусовых качеств закуски – неправильно обработанные грибы сольно горчат. Более того, незнание правил работы с грибами может спровоцировать сильнейшее пищевое отравление.

Как правильно вымачивать и отваривать грузди?

Независимо от способа засолки, свежие грузди должны пройти обязательную предварительную обработку.
Она состоит из нескольких этапов:

Сначала продукты перебирают, выбрасывая полностью поврежденные и удаляя червивые места из остальных.
Далее очищаем грибы от грязи. Она может быть достаточно въедливой и плотной, поэтому лучше изначально вооружиться щеткой. Если это не помогает, замачиваем грузди на пару часов в холодной воде и повторяем обработку.

Очищенные грибы рекомендуется сразу нарезать в соответствии с требованиями варианта засолки (на 2-4 части или ножка отделяется от шляпки).
Перед тем, как варить продукт или засаливать холодным способом, его необходимо вымочить, иначе горечь никуда не уйдет. Выкладываем все изделия в подходящую по размеру емкость, заливаем холодной водой (можно добавить немного мелкой поваренной соли), прикрываем крышкой меньшего диаметра и кладем гнет, чтобы грибы не всплывали. Использовать для этого нужно только стеклянную, деревянную или эмалированную посуду, другие материалы могут испортить продукт. Сколько держать грузди в таком виде, зависит от их свежести и качества. Лучше не торопиться и подождать 2-3 дня, причем воду менять не реже, чем дважды в день.

Совет: Самыми вкусными традиционно считаются грузди, засоленные без ножек, но это не значит, что ненужные части грибов необходимо выбрасывать. Именно из ножек получается вкусная и нежная грибная икра, стоит только подобрать подходящий рецепт.

Вымоченные грузди несколько раз промываем, уделяя внимание каждому грибочку. Далее, в зависимости от варианта засолки, заготовки нужно либо отварить, либо сразу отправить на приготовление заготовок.

Варить продукт очень просто:

Выкладываем его в кастрюлю с холодной водой. Жидкости должно быть достаточно для того, чтобы элементы свободно плавали, а не сдавливали друг друга, поэтому лучше сделать несколько заходов.
Массу доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и засекаем время.
Варить грузди 15 минут, независимо от того, сколько они вымачивались. Далее достаем изделия (а не сливаем воду, что приводит к повреждению шляпок) и используем по назначению.

Есть еще одно правило, которого стоит придерживаться, занимаясь приготовлением консерваций из груздей. Собирать их лучше самостоятельно, причем в местах, в значительной мере удаленных от дорог и промышленных предприятий. Грибы, растущие в районах с экологически неблагоприятной ситуацией, впитывают в себя все вредные вещества из окружающей среды и почвы. Их употребление наносит непоправимый ущерб организму, какой бы не была интенсивность предварительной обработки.

Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания

Грузди совсем не обязательно отваривать перед засолкой. Существуют методы обработки компонентов, при которых термическая обработка вообще не проводится. Рецептов существует немало, вот самый простой и популярный из них:

На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли.
Берем деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли.

На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера.
Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой.
Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно снимать не ранее, чем через 2 недели.

Перед тем, как применять холодные способы засолки, необходимо оценить все возможные риски такого подхода. Не стоит к нему прибегать, если грибы были не собраны, а куплены. При работе с продуктами с рынка или из магазина лучше использовать варианты изготовления консерваций, основанные на термической обработке компонентов.

Как и многие грибы с млечным соком, черные грузди на Западе считают несъедобными. Однако эти темные оливково-бурые крепыши превращаются в настоящий зимний деликатес, если знать, как солить черные грузди. Рассмотрим подробные рецепты и способы правильного хранения этой традиционно российской заготовки.

В лесах средней полосы черные грузди (чернушки) плодоносят с середины июля до середины октября, а самым лучшим временем для их сбора считается период со второй половины августа до первой половины сентября. Грибы, выросшие в лиственной роще, отличаются плотной и толстой мякотью. Грузди из хвойного бора имеют более тонкие шляпки.

Таким образом, для того, чтобы заготовка получилась особенно качественной и вкусной, лучше всего отправляться на поиски черных груздей в августе-сентябре и собирать их в лиственном лесу, отдавая предпочтение молодым не червивым грибам без каких-либо повреждений.

Подготовка посуды

Для груздей засолка - один из самых подходящих и доступных способов заготовки, однако полиэтиленовая, керамическая и оцинкованная тара для этого не годится. Подойдут только эмалированные и стеклянные емкости, а также деревянные кадушки. Перед тем, как солить грибы, банки из стекла и кастрюли с эмалевым покрытием нужно тщательно вымыть и высушить при высокой температуре.

До того, как засолить черные грузди в деревянных кадках, эту тару следует вымачивать несколько дней, чтобы древесина достаточно разбухла и не пропускала воду. Новые дубовые кадушки замачивают на 10-12 дней, чтобы полностью удалить дубильные соединения - от них и рассол, и грибы почернеют. Затем дубовую тару моют щеткой и пропаривают крутым кипятком, в который добавлена каустическая сода (5 г на каждый литр воды). Такую кадку дополнительно окуривают серой, чтобы окончательно уничтожить бактериальные загрязнения, скапливающиеся в щелях.

Подготовка грибов к солению

Собранные черные грузди прежде всего сортируют по размеру, чтобы солить небольшие плодовые тела отдельно от крупных, сохраняя все нюансы вкуса. Затем, применяя кисть с жесткой щетиной, небольшую щетку, кухонную губку, а также скобление ножом, грибы чистят от всевозможных загрязнений (особенно внимательно - от комочков почвы).

Потемневшие и размякшие участки удаляют, ножки по возможности сохраняют, так как у черных груздей эта часть плодового тела особенно вкусна. Затем рассортированные почищенные грибы промывают под струей воды, завершая необходимую подготовку перед тем, как вымачивать грузди в течение 3-7 дней.

Воду, которой залиты грибы, меняют не реже 2-3 раз в сутки. Определить, сколько вымачивать грузди, можно по кусочку мякоти. Если в ее вкусе уже нет неприятной горечи, уже можно начинать солить чернушки одним из двух основных способов.

Есть, однако, и быстрый метод горячей засолки черных груздей без предварительного вымачивания. О нем будет подробно рассказано в соответствующем разделе.

Холодный способ засолки

В полном соответствии с названием, черные грузди в этом варианте засолки не подвергаются никакой термической обработке. Достаточно вымочив плодовые тела, их промывают проточной водой, дают ей хорошенько стечь, посыпают дно подготовленной тары солью и начинают выкладывать в нее грузди, подсаливая каждый слой.

Черный груздь имеет собственный приятный, неповторимый, немного смолистый вкус, поэтому ценители чистых природных ароматов предпочитают использовать в холодном способе одну только крупно молотую каменную соль без каких-либо дополнительных специй. При этом важна концентрация рассола, который убережет грузди от порчи: на килограмм грибов должно приходиться не менее 2 столовых ложек (50 г) соли. Когда будет выложен и посолен последний слой, соление накрывают чистой хлопчатобумажной тканью, сверху ставят тарелку или подходящий по размеру деревянный круг с гнетом, и убирают все в прохладное место.

У любителей соленых грибов в сочетании с пряностями есть свои варианты, как правильно солить черные грузди, дополнительно перекладывая грибные слои специями и зеленью. Пример такого рецепта:

50 г крупно помолотой соли на килограмм черных груздей;
лист хрена, листва смородины и вишни;
свежий чеснок;
сухие или свежие зонтики укропа;
лавровый лист;
горошины душистого и черного перца;
сухие соцветия гвоздики.

На дно приготовленной тары насыпают соль и укладывают листья, 2-3 зонтика укропа и 2 дольки чеснока. Затем следует слой грибов. Его также посыпают солью, кладут один-два лавровых листика, горошину черного и душистого перца, соцветие гвоздики. Поверх снова распределяют грузди, солят их и приправляют пряностями. Продолжив так до самого верхнего слоя, посыпают его солью, прибавляют укроп и все полностью укрывают зеленью смородины, вишни, хрена. Затем следует ткань и тарелка или деревянный круг с гнетом. Заготовку отправляют в прохладное место.

Грибы постепенно оседают и емкость заполняется рассолом, который должен покрыть плодовые тела целиком. Если его окажется мало, понадобится долить к грибам раствор соли (одна-две столовых ложки на литр кипяченой остывшей воды). Кроме того, необходимо следить за чистотой ткани, покрывающей заготовку, стирать и прополаскивать ее по мере надобности. Срок готовности черных груздей, засоленных холодным способом - 40-45 дней. В процессе холодного посола эти грибы приобретают насыщенный темно-красный оттенок.

Горячий способ засолки

Засолка черных груздей горячим способом включает их обязательное отваривание. При этом можно обойтись без предварительного вымачивания. Чернушки прямо на месте сбора в основном очищают от лесного сора и обязательно срезают основание ножки с налипшей почвой.

Дома принесенные грибы, не промывая, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят 20-25 минут. В результате черные грузди становятся особенно плотными и упругими, так что обращаться с ними становится гораздо удобнее.

Дождавшись, пока отваренные плодовые тела остынут, их тщательно моют от оставшегося сора, откидывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода, и только после этого взвешивают, определяя количество соли, нужное для заготовки. На каждый килограмм отваренного грибного сырья должно приходиться 50-55 г крупно помолотой каменной соли.

Отмерив необходимое количество этой основной приправы, послойно выкладывают грузди в приготовленную емкость, не забывая посолить каждый новый уровень. Здесь расположение шляпками вверх или вниз уже не играет принципиальной роли, так как отваренные грибы становятся плотнее и выдерживают давление гнета в любом положении. Если в заготовке будут только грузди и соль, она полностью сохранит вкусовые и ароматические качества этих грибов. Те, кто предпочитает более сложный букет, перемежают грибные слои также листвой вишни, смородины, крупно порезанными дольками очищенного чеснока и даже еловыми веточками.

В любом случае выкладку завершает соль, приправы по вкусу, сверху заготовка покрывается чистой хлопчатобумажной тканью, а на ней располагается гнет, установленный на тарелку или деревянный кружок. Через несколько часов емкость заполняет выступающий рассол. Плодовые тела он должен покрыть полностью. Если выделившейся жидкости недостаточно, в емкость доливают до нужного уровня холодный раствор соли в кипяченой воде (2 столовых ложки на литр). Соление убирают в прохладное место.

Кроме такого скоростного способа горячей засолки, есть и более медленные варианты, при которых предварительно вымоченные грибы отвариваются не менее 20 минут, а после остывания выкладываются в подготовленную тару слоями, перемежающимися с солью и специями по вкусу. Отвар сохраняется, с тем, чтобы при необходимости долить его в емкость, а все дальнейшие действия идут точно так же, как и для прочих грибных солений.

При горячем способе засолки черные грузди доходят до готовности спустя 10-12 дней. Если в дальнейшем они будут храниться в банках, грибы в них укладывают очень плотно. Затем заливают почти доверху рассолом, особенно следя за тем, чтобы плодовые тела по-прежнему были полностью им покрыты, а в глубине банок не образовывалось воздушных полостей. Поверх наливают прокаленное растительное масло и, закрыв пластиковыми крышками, убирают на хранение.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы соленые черные грузди не портились, необходимо хранить их в темном, хорошо вентилируемом месте при температуре не ниже 0 и не выше 6 ºC. В более холодной среде грибы промерзнут и раскрошатся, а в более теплой скоро заплесневеют и прокиснут. Наиболее подходящие условия для хранения грибных солений обеспечивает нижний отсек холодильника и погреб.

Предварительно вымоченные, умело посоленные и правильно сохраненные черные грузди отменно вкусны. Кроме этого неоспоримого достоинства, у них есть особые полезные свойства - в соленой грибной мякоти полностью сохраняются вещества, которые снимают хронические воспаления.