Известно, что автор салата – повар Люсьен Оливье, который в 1860-80-х годах держал в Москве ресторан "Эрмитаж", ни с кем не делился рецептом своего знаменитого блюда, и тот остался одной из интереснейших гастрономических загадок. Из воспоминаний современников Оливье известно, что это было ассорти из мяса рябчиков, раковых шеек, паюсной икры, желеобразного бульона и каперсов , выложенных на большом блюде и дополненных, причем только для красоты, вареным картофелем и перепелиными яйцами. Вы вполне можете обратиться к истокам и приготовить "Оливье" по этому рецепту, если вам не жалко времени на поиск продуктов и денег на их покупку. Или обратиться к другим вариантам приготовления – не менее оригинальным, но куда более доступным.
ПО ТЕМЕ
1. Оливье по-генделевски
Рецепт израильского поэта Михаила Генделева, автора книги "Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле".
Ингредиенты на четыре порции:
Картофель – четыре штуки Морковь – три штуки Лук репчатый – одна штука Огурцы маринованные – три штуки Яблоки моченые, антоновка – одна штука Зеленый горошек по вкусу Грудка куриная – 200 грамм Индейка копченая – 100 грамм Телятина – 100 грамм Яйцо куриное – четыре штуки Майонез – 250 грамм Масло оливковое – по вкусу Горчица – по вкусу Соль – по вкусу Перец болгарский – по вкусу Лимоны – одна штука Анчоусы – две штуки
Яблоко очистить от кожуры и семечек, крутые белки отделить от желтков, при этом желтки отложить для соуса. Для соуса необходимо перетереть 250 грамм майонеза с лимоном, солью и 4 крутыми желтками, добавить одну чайную ложку дижонской горчицы, немного черного перца, чайную ложку оливкового масла и 1 желток сырого яйца. Перемешать. Оставшиеся ингредиенты мелко покрошить, залить состав большей частью соуса, осторожно перемешать и поставить в морозилку на десять минут. После достать, разложить на листьях салата пирамидальными порциями, полить каждую остатками соуса и украсить анчоусами.
2. Оливье с креветками, авокадо и домашним майонезом
Ингредиенты на четыре порции:
Креветки вареные очищенные – 200 грамм Авокадо – две штуки Огурцы – две штуки Морковь – две штуки Зеленый горошек консервированный – одна банка Яйцо куриное – две штуки штуки Лук репчатый – одна головка Кешью – один стакан Горчица сухая – одна столовая ложка Уксус винный белый – одна чайная ложка Чеснок по вкусу Сок лимонный – одна столовая ложка Масло оливковое 3 столовые ложки Соль морская – по вкусу Перец черный молотый – по вкусу
Морковь, креветки и яйца отварить и почистить. Морковь порезать небольшими кубиками, одно авокадо очистить от кожуры и косточки и порезать небольшими кубиками, как и свежий огурец. Добавить консервированный горошек, мелко порезанный лук, соль и майонез. Чтобы приготовить майонез, один стакан сырого кешью нужно промыть и замочить в холодной воде на два-три часа. Затем воду слить и загрузить в блендер вместе со всеми остальными ингредиентами. Перемолоть до однородного состояния. При необходимости добавить одну ложку холодной воды.
3. Красный оливье
Ингредиенты на четыре порции:
Картофель – четыре штуки Соленый лосось (семга или форель) – 300 грамм Креветки – 150 грамм Икра лосося – 100 грамм Морковь – одна штука Свежий огурец – две штуки Зеленый консервированный горошек – 100 грамм Перепелиные яйца – восемь штук Лук репчатый – одна головка Оливковый майонез – один стакан Паприка – одна чайная ложка Бренди – две столовые ложки Лимон – половина Соль – по вкусу Перец черный молотый – по вкусу Розовый перец – несколько горошин
Отварить морковь и картофель, очистить и нарезать мелкими кубиками. Также в кубики превратить соленую рыбу, огурцы и лук. Смешать майонез, бренди и паприку. Соединить все подготовленные ингредиенты, добавить горошек, посолить и поперчить и заправить соусом. Отварить перепелиные яйца, очистить. Выложить салат в салатницу, покрыть тонкими ломтиками лимона, порезанными на половинки, по краям разложить вареные яйца и слегка вдавить их. Между яйцами поместить варенные и очищенные креветки, выкладывая в них горками красную икру. Разбросать по всей поверхности несколько целых или истолченных горошин розового перца.
4. Диетический оливье
Ингредиенты на две порции:
Белокочанная капуста – 300 грамм Лук зеленый – 20 грамм Огурцы маринованные – 100 грамм Зеленый горошек консервированный – 100 грамм Сметана 20% – 50 грамм Огурцы свежие – 50 грамм Горчица столовая – одна чайная ложка Уксус яблочный – пять грамм Соус соевый – десять грамм Перец черный молотый – по вкусу
Капусту нашинковать, огурцы порезать кубиками, измельчить лук. Сделать соус, смешав сметану, горчицу, уксус, перец, соевый соус. Перемешать ингредиенты, заправить соусом.
5. Слоеный оливье с рисом
Ингредиенты на четыре порции:
Говядина – 150 грамм Рис – 100 грамм Сыр – 100 грамм Зеленый горошек консервированный – 100 грамм Лук репчатый – одна головка Яйцо куриное – четыре штуки Соль – по вкусу Майонез – 200 грамм
Мясо промыть, отварить, остудить и мелко нарезать. Отварить рис в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Сыр натереть на терке. Лук нарезать тонкими кольцами. Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Измельчить. Уложить продукты слоями: мясо, рис, горошек, лук, яйцо, майонез, сыр. Подавать порционно, украсив зеленью.
Андрей Туренко
14:45 13.12.2017
Ты не представляешь себе новогоднее застолье без салата "Оливье". Но очень хочешь разнообразить праздничное меню? В нашей подборке ты найдешь подсказки, которые помогут тебе преобразить любимый салат так, чтобы снова его полюбить.
До Нового года остался буквально месяц, а это значит, что пора уже задумываться об оформлении новогоднего меню. И, как мы с тобой знаем, новогодний стол не может обойтись без салата "Оливье".
Мы предлагаем тебе четыре достойных вариации любимого блюда! Ты откроешь для себя - Вегетарианское оливье, Оливье по-французски, Оливье по-мексикански и даже Оливье по-японски. В рецептах представлено количество ингредиентов в расчете на 6 персон.
- Красная фасоль - 250 грамм
- Морковь - 1 штука
- Картофель - 3 штуки
- Горошек консервированный - 300 грамм
- Лук репчатый - 1 штука
- Сметана - 250 грамм
- Чеснок - 1-2 зубчика
- Сахар - 0,5 ст. л.
- Горчица - 0,5 ч. л.
- Масло растительное - 2 ст. л.
- Куркума, соль, черный молотый перец по вкусу
Приготовление:
Картофель и морковь помой, отвари в мундире до готовности. Затем очисти от кожуры и нарежь мелкими кубиками. Очисти и измельчи лук. С банки зеленого горошка и красной фасоли слей жидкость. Соедини подготовленные ингредиенты в большой салатнице и заправь вегетарианским соусом.
Для соуса: смешай сметану, растительное масло, горчицу, сахар и пропущенный через пресс чеснок. Добавь в эту смесь щепотку куркумы, соль и черный молотый перец по вкусу.
- Картофель - 7 штук
- Морковь - 5 штук
- Яйца куриные - 9 штук
- Огурцы соленные огурцы - 6 штук
- Огурцы свежие - 1 штука
- Натуральный йогурт - 150 граммов
- Сушеный кориандр
- Соль и перец по вкусу
- Секретный ингредиент: куриная грудка - 500 грамм
Приготовление:
Картофель и морковь тщательно вымой, отвари и остуди. Затем очисти и нарежь мелкими кубиками. Соленные и свежий огурцы и вареное куриное филе также нарежь мелкими кубиками.
Яйца отвари, остуди в холодной воде. Затем очисти и нарежь их небольшими кубиками. Соедини все ингредиенты в большой миске. Добавь натуральный йогурт, а также сушеный кориандр, соль и перец по вкусу. Смешай!
- Горошек консервированный - 300 грамм
- Лук репчатый - 1 штука
- Морковь вареная - 3 штуки
- Яйца вареные - 9 штук
- Чеснок - 3 зубчика
- Сыр фета - 150 грамм
- Йогурт - 200 грамм
- Перец чили, петрушка, укроп и соль - по вкусу
- Секретные ингредиенты: шампиньоны маринованные - 400 грамм и авокадо - 1 штука
Приготовление:
Отвари морковь и яйца. Затем очисти и нарежь их на мелкие кубики. Разрежь авокадо на две половинки и извлеки из него косточку. Покроши авокадо на мелкие кубики. Маринованные шампиньоны можешь добавлять целыми, но если тебе попались большие грибы, тогда разрежь их пополам.
Для соуса: порежь перец чили, покроши петрушку и укроп, пропусти через пресс чеснок, залей все это йогуртом и в конце добавь сыр фета. Смешай эти ингредиенты и заправь салат.
- Огурцы свежие - 1 штука
- Горошек консервированный - 300 грамм
- Яйца куриные - 9 штук
- Морковь вареная - 3 шт
- Картофель - 4 штуки
- Секретный ингредиент: креветки коктейльные, вареные - 150 грамм; Красная икра - 1 баночка.
Ингредиенты для соуса:
- Яйца свежие - 1 штука
- Чеснок - 1 штука
- Сахар - 0.50 ч. л.
- Васаби - 0.50 ч.л.
- Лимонный сок
- Растительное масло
Приготовление:
Для соуса: смешай в блендере свежее яйцо, чеснок, васаби, сахар, а также по вкусу соль и лимонный сок. Во время того, как ты будешь взбивать эту смесь, добавляй в нее тонкой струйкой растительное масло. Делай это до того момента пока соус хорошо не загустеет.
Морковь, яйца и картофель отвари и почисти. Нарежь их на мелкие кубики. После этого добавь в салатницу целые креветки и горошек. Заправляй салат соусом и посыпай красной икрой. Перемешай.
Удиви своих гостей "модификацией" старого доброго салата, сделав его главным блюдом вечера. Приятного аппетита.
Оливье с красной рыбой
Ингредиенты:
- картофель средней величины 2 шт.
- морковь 1 шт.
- куриные яйца 3 шт.
- консервированный зеленый горошек 250 г
- майонез «Ряба» 170 г
- филе кеты или горбуши 200 г
- молотый красный перец 0,5 ч. ложки
- соль по вкусу
Способ приготовления:
Картофель и морковь варить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Рыбное филе освободить от кожи, нарезать тонкими короткими полосками или кубиками. Если рыба очень жирная, удалить лишний жир бумажной салфеткой. Лук очистить, вымыть проточной водой, обсушить и нарезать острым ножом. Выложить в эмалированную или пластмассовую емкость овощи, яйца, рыбу и зеленый горошек, посыпать красным перцем, посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить в холодильник на 40 минут. Оливье выложить в фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать на стол.
Оливье с маслинами
Ингредиенты:
- крупный молодой картофель 3 шт.
- морковь 1 шт.
- куриные яйца 3 шт.
- крупный репчатый лук 1 шт.
- консервированный зеленый горошек 150 г
- майонез «Нежный» 200 г
- фаршированные зеленые маслины (консервированные) 200 г
- специи «Весенняя зелень» 2 ч. ложки
- соль по вкусу
- свежая зелень петрушки для украшения готового салата
Способ приготовления:
Картофель и морковь варить до готовности, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры и пропустить через яйцерезку или натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть в проточной воде, обсушить салфеткой и мелко нарубить, смешать со специями. Маслины откинуть на дуршлаг, дождаться стекания маринада, затем разрезать каждый плод поперек на 2 части. Выложить в эмалированную или пластмассовую миску овощи, яйца, маслины и зеленый горошек, посолить, добавить майонез и осторожно перемешать. Оливье поместить в стеклянный или фарфоровый салатник, украсить веточками зелени, охладить и подать на стол.
Оливье по-царски
Ингредиенты:
- 5 яиц (отварить)
- 200-300 г соленой красной рыбы
- 200 г замороженного зеленого горошка (отварить)
- 4 картофелины (отварить в мундире, очистить)
- майонез
- 3-4 соленых огурчика
- красная икра для украшения
Способ приготовления:
Овощи, яйца и красную рыбу нарезать мелким кубиком, выложить в миску. Добавить горошек, перемешать. Перед подачей на стол заправить салат майонезом, выложить в салатник и украсить красной икрой.
Оливье с фасолью
Ингредиенты:
- картофель 1 шт.
- морковь 1 шт.
- яйца 4 шт.
- маринованные огурцы 2 шт.
- консервированный зеленый горошек 180 г
- колбаса "Молочная" 200 г
- консервированная красная фасоль 150 г
- репчатый лук 1 шт.
- сметана 250 г
- соль по вкусу
Способ приготовления:
Морковь и картофель варить на пару, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Огурцы очистить, мякоть нарезать кубиками, слить выделившийся сок. Лук очистить, мелко нашинковать. Фасоль откинуть на дуршлаг для стекания маринада. Колбасу нарезать кубиками. Сваренные вкрутую яйца измельчить. Сложить овощи, колбасу, яйца, фасоль и горошек в пластмассовую и эмалированную емкость, посолить, заправить сметаной и перемешать. Оливье выложить в хрустальный салатник, украсить сверху веточками свежей зелени и подать на стол. 
Оливье с курицей-гриль
Ингредиенты:
- картофель 2 шт.
- морковь 2 шт.
- куриные яйца 4 шт.
- репчатый лук 1 шт.
- консервированный зеленый горошек 200 г
- деревенская сметана 250 г
- филе курицы-гриль 320 г
- соль по вкусу
Способ приготовления:
Картофель и морковь варить на пару до готовности (овощи не должны быть слишком мягкими), остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Лук очистить, очень мелко нашинковать. Куриное филе охладить, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и разобрать руками на мелкие кусочки. В большой пластмассовой или эмалированной миске соединить овощи, яйца, горошек и мясо, посолить, добавить сметану и перемешать. Оливье поставить на 1 час в холодильник, затем переложить в красивый фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подать на стол.
Оливье с консервированной спаржей
Ингредиенты:
- картофель средней величины 3 шт.
- куриные яйца 4 шт.
- некрупный репчатый лук 2 шт.
- консервированный зеленый горошек 160 г майонез «Провансаль» 220 г
- консервированная молодая спаржа 1 банка
- колбаса «Молочная» 200 г
- молотый красный перец на кончике ножа
- соль по вкусу
- свежая зелень петрушки и морковь для украшения готового салата
Салат Кучерявый
Делаем обычный "Оливье". Не кладите яйца в салат, а пожарьте из них яичные блинчики, смажте их майонезом и порежте в виде вот таких рулетиков. Уложите рулетики на дно салатника, а потом в середину уложите салат, хорошо его примните и придавите и поставьте на время в холодильник. Перед приходом гостей переверните салат на тарелочку. Все! можно подавать.
Салат Оливье с индейкой и грушами:
1. Мясо индейки отварить в подсоленной воде, охладить, порезать тонкими ломтиками.
2. Рис тщательно промыть, залить небольшим количеством воды и варить до готовности. Воду слить и охладить.
3. Яйцо отварить, очистить от скорлупы и измельчить.
4. Изюм и курагу тщательно промыть, залить кипящей водой и варить на слабом огне несколько минут, затем воду слить, охладить, продукты измельчить.
5. Груши промыть, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками.
6. Соединить все продукты и залить йогуртом, тщательно перемешать салат.
7. Уложить салат горкой на блюдо, украсить орехами, изюмом и курагой.
Салат Оливье с кальмарами, креветками, ананасами и красной икрой
400 г кальмаров
200 г крабовых палочек
100 г креветок
200 г консервированных шампиньонов
100 г консервированного ананаса
1 пучок зеленого лука
3 яйца
100 г красной икры
Для соуса:
100 г майонеза
Для украшения:
2 листа зеленого салата
Зелень петрушки по вкусу
Маслины по вкусу
Салат Оливье с телячьим языком, кальмарами и черносливом
Что нужно:
100 г отварного телячьего языка
100 г копченого мяса100 г вареных кальмаров (филе)
5 яиц
200 г картофеля
100 г чернослива
150 г зеленого горошка
Соль по вкусу
Для соуса:
150 г сметаны
50 г шампанского
1 яйцо
2 ч. ложки сахарной пудры
1 ч. ложка уксуса
Как приготовить салат Оливье с языком и черносливом:
1. Вареный язык очистить от кожицы, порезать тонкими ломтиками.
2. Мясо и филе кальмаров порезать соломкой.
3. Картофель отварить в мундире, очистить от кожуры и измельчить.
4. Чернослив промыть и залить кипящей водой на несколько минут. Удалить косточки и измельчить.
5. Яйцо отварить, очистить от скорлупы и мелко порезать.
6. Все ингредиенты сложить в неметаллическую посуду, добавить зеленый горошек, перемешать, посолить по вкусу.
7. Для соуса: яйцо взбить с сахарной пудрой, осторожно влить в смесь уксус и охлажденное шампанское. Взбивать до образования белой пены. Добавить охлажденную сметану. Хорошо перемешать соус и заправить им салат Оливье.
8. Уложить салат на блюдо, по желанию украсить зеленым горошком и черносливом
За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.
Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами.
Мы уважаем традиции, и Новый год – это таз салата оливье!
КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.
1. Все ингредиенты должны быть холодными.
2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.
3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.
4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.
5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.
7 рецептов самого важного новогоднего салата
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА
В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.
Ингредиенты:
200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения
Как готовить:
1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.
2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО
Ингредиенты:
60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»
Для соуса:
2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла
Как готовить:
1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.
2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» АДРИАНА КЕТГЛАСА
Оливье Адриана Кетгласа
Ингредиенты:
10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца
Для соуса:
167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса
Как готовить:
1. Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.
2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.
3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГУСЯТНИКОФФ» КИРИЛЛА ЗЕБРИНА
Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.
Ингредиенты:
30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц
Как готовить:
1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.
2. Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.
3. Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.
4. Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.
5. Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАФЕ ЧЕХОВ» ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА
Оливье Дениса Перевоза
Ингредиенты:
40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах
Как готовить:
1. Отварить картофель, морковь, горох.
2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.
3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».
4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.
5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.
6. Украсить блюдо зеленью и подавать.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА
Ингредиенты:
30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний
Как готовить:
1. Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.
2. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.
3. Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.
КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.
В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.
ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА
Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».
Ингредиенты:
12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки
Как готовить:
1. Яйца отварить и остудить.
2. Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.
3. Посолить и поперчить по вкусу.
Придуманный в Москве французом салат для русских был и есть популярен, и гордо носит имя создателя. Мы предлагаем не игнорировать традицию «Оливье на Новый год», но приготовить новый, интересный вариант. На выбор - три небанальных рецепта и немного истории.
История Оливье
Мода на французский язык и кухню не покидала Россию несколько столетий. Смешались браки, няни, изучающие язык инфанты и прислуга. Давно обитающая в Москве французская семья жила со скромным средним достатком. По счастливому стечению обстоятельств, например, знакомству с одним из самых влиятельных купцов города, младший из сыновей открывает на Трубной площади ресторан «Эрмитаж». В одном из первых меню значится «Майонез с дичью». Здесь готовили отварные филе рябчиков, заправленные французским соусом, а подавали блюдо с отварным картофелем и парой корнишонов. Со временем ломтики филе и картофеля стали меньше, добавились ингредиенты. К 1904 году, когда на «салат Оливье» уже ходила вся Москва, в его составе значились те же рябчики, картофель, телячий язык, черная икра, раки и омар, корнишоны и соус кабуль, каперсы, отварное яйцо, свежий огурец и майонез. Блюдо стало визитной карточкой ресторана.
Рецепт салата 1903 года, авторства Оливье
Картофель отварной – 1 шт., огурец малосольный – 0,5 шт., огурец свежий – 0,5 шт., филе цесарки отварное – 70 г, язык говяжий отварной – 50 г, мясо краба – 50 г., яйцо цесарки – 1 шт., яйцо перепелиное – 1 шт., майонез – 60 г, икра красная – 10 г, икра черная – 10 г.
Нарежьте маленьким кубиком отварной картофель, малосоленый и свежий огурцы, филе цесарки, отварной телячий язык. Добавьте крабовое мясо, которое нужно разобрать на кусочки руками. Нарежьте отварное яйцо цесарки. Заправьте майонезом и перемешайте. Выложите салат в кольцо для подачи и украсьте зеленью и половинками отварных перепелиных яиц с черной и красной икрой.
Первой в рецептуру вмешалась революция 1917 года, отрезавшая возможность достать большинство «изысканных» продуктов, которые теперь считались запрещенными. Сложные 30-е и война также не сказывались положительно на гастрономии страны. К тому времени «Оливье» уже вполне напоминал нынешний вариант - отварные картофель и морковь, лук и огурец, яблоко и мясо птицы, отварное яйцо, горошек и майонез.
Рецепты Оливье с креветками и икрой
- 300 г крупных очищенных креветок
- 100 г щучьей икры
- 10 пикулей (различных мелких маринованных овощей - чеснока, лука, перца, стручковой фасоли)
- 2 огурца
- 10 перепелиных яиц
- 1 ст.л. каперсов
- 1 ст.л. соуса из тертого хрена
- зелень по вкусу (опционально)
- майонез
Креветки отварить в подсоленной воде, слить воду и остудить. Отварить перепелиные яйца, остудить и очистить. Пикули и огурцы порезать кубиками, добавить мясо креветок, разрезанные пополам яйца, выложить в миску. Майонез смешать с хреном и заправить салат. Подавать порционно, выложив сверху немного икры. (Если готовите большое блюдо, салат можно заправить щучьей икрой, аккуратно смешав ее с остальными ингредиентами).
Оливье с индейкой и горчичной заправкой
- филе индейки
- 2 картофелины
- 1 большая морковь
- 1 луковица
- 3 соленых огурца
- 2 стебля сельдерея
- 5 яиц
- 1 стакан замороженного зеленого горошка
- 3 ст.л. меда
- 75 мл соевого соуса
- 100 мл сметаны
- 2 ст.л. горчицы
- укроп
Картофель и морковь запечь, остудить и нарезать кубиками. Небольшими кубиками нарезать сельдерей и вместе с горошком припустить в подсоленном кипятке 2-3 минуты. Нарезать огурцы, лук, сваренные вкрутую яйца, Индейку замариновать в течении 15 минут в смеси соевого соуса и меда, запечь в духовке при 180С 30-35 минут. Сметану смешать с горчицей и порубленным укропом. Заправить смесью порезанные овощи. Подавать салат, выложив сверху ломтики курицы.
Оливье с говядиной и оливками
- 400 г говядины + 1 луковица и морковь
- 3 картофелины
- 3 свежих огурца
- 5 ст.л. консервированного горошка
- 15-20 оливок (по вкусу - фаршированных лимоном или анчоусами)
- 3 яйца
- несколько перьев зеленого лука
- майонез
Говядину отварить, добавив в кастрюлю с водой лук и морковь, ближе к концу приготовления посолить. Отварить картофель. Все студить и порезать кубиками. Оливки разрезать на 2 части. Порезать лук, огурцы, добавить горошек. Отварить яйца, нарезать белок кубиками. Все ингредиенты смешать. Желтки растереть с майонезом, посолить и заправить салат.
