Откуда появился сыр? История возникновения сыров.

Вы знаете, какой продукт является самым популярным во всём мире? Это сыр . В мире существует 5000 сортов сыра! Всемирно признанные сыровары есть и в Голландии, и в Швейцарии, и в Италии, и в Германии. Этот список можно продолжать бесконечно. Даже в Украине производят такие сыры, что пальчики оближешь, правда, если захотят . Это настолько популярный продукт в мире, что Сальвадор Дали как-то сказал: «Если в стране нет хотя бы 50 сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки»

Не зря сыр называют пищей богов и королей, блюдом, без которого не обходится ни одно торжество. Давайте сегодня попутешествуем по странам и узнаем, какие из них являются лидерами в производстве сыра - этого вкуснейшего и любимого всеми продукта.

ГОЛЛАНДИЯ

Если же вы когда-нибудь будете на рынке в Амстердаме или же другом голландском городе и попросите взвесить вам грамм 200 «голландского» сыра, то вас здесь просто не поймут. Оказывается, что сыра такого сорта в Голландии просто не существует. Это мы привыкли их так называть - «голландские», т.к. первые сыры были привезены Петром I именно из Голландии, и в тонкости их вкуса тогда никто не разбирался.

Все сыры в этой стране называются в честь того региона или же города, где они производятся. Так, например, всемирноизвестная «Гауда» производится в городе с таким же названием, вблизи Роттердама. Это же относится к таким сортам как «Маасдам» и «Эдам» . Одним из наиболее популярных является сыр «Леердам».

АНГЛИЯ

Самый популярный сыр Англии это, конечно же, «Чеддер». Впервые его произвели в графстве Сомерсет, городке Чеддер. Дозревает он достаточно долго, бывает даже, что и до одного года, в ткани, и имеет цилиндрическую форму. Как-то в 1840 году сыроделы решили порадовать любимую королеву Викторию и сделали свадебный презент - изготовили «Чеддер» в 500кг! Особенно популярен этот сорт сыра в Англии и США.

Среди «королевских» сыров первенство можно отдать так же и голубому сыру «Стилтон». Без него не обходится ни один Рождественский стол. В Англии, в графстве Глочестершир, где производят местный сорт сыра «Глочестер» существует такой праздник, как гонки за сыром. Со склона горы скачивают четырехкилограммовые головки сыра, а сзади бежит толпа участников соревнований. Кто первым догонит головку сыра - тот победитель.

ШВЕЙЦАРИЯ

Ещё одной страной, где производится более 450 сортов этого деликатеса, является Швейцария. Они так же называются на честь городов-производтелей. Но самым популярным является «Эмменталь». Это наистарейший швейцарский сыр. Его начали производить ещё с XIII века на берегах реки Эмми. Вы все его прекрасно знаете - это сыр с огромными дырами! А вес головки такого сыра может достигать 100 килограмм.

Пряный вкус «Эмменталя» отлично сочетается с красным или белым столовым вином. Это самый экспортируемый сорт сыра из Швейцарии. А ещё эта страна славится знаменитым «Грюйером». Без него не обходится ни одно блюдо швейцарской кухни. Это «главный» сыр такого блюда как фондю. Среди популярных швейцарских сыров - Аппенцель, Тильзит, Сбринц и другие.

ФРАНЦИЯ

Франция - родина сыра и лидер в производстве этого продукта. Самый известный - это «патриарх» сыроварения «Рокфор» . Это «мраморный» сыр, с прожилками плесени. С этим сыром связанна знаменитая легенда о молодом пастухе, который увлекшись красавицей, забыл о своей трапезе, а вернувшись в грот, обнаружил кусок сыра, покрытый плесенью. Правда, легенда умалчивает, съел он это сыр или нет. Но… С тех пор и созревает этот сыр в известковых гротах, и самым настоящим является именно сыр из провинции Руег.

Второй гордостью Франции является сыр «Камамбер» , овечий сыр с пикантным вкусом и плесенной корочкой. Говорят, именно он и вдохновил великого Дали на создание знаменитых «Текущих часов». Этот сыр изобрела крестьянка Мари Арель в XVIII веке. В Нормандии в честь этой девушки поставлен памятник. Так же древнейшим из французских сыров считается аристократический «Бри» - любимый сыр французской королевской знати.

ИТАЛИЯ

Италия - страна, которая покорила всю Европу своими знаменитыми сырами Пармиджано, Моцареллой, Горгонзолой и Маскарпоне. И ещё много и много других разных сырных вкусностей подарила нам она. Почти каждый регион страны имеет собственное производство своего сорта сыра. Так, например, родина «Пармиджано» - это Эмилья-Романья. Сыр впервые был произведен монахами в 1100 году, которые проживали недалеко от Пармы. А «Грана Падано» производят только в Пьемонте, Венетто и Ломбардии.

Мягкий сыр «Маскарпоне» , используемый в основном для десертов, изготавливают в Ломбардии. Национальным блюдом Италии является «Капрезе», главный ингредиент которого сыр «Моцарелла» . Он родом из Кампании. Популярностью пользуется сыр в виде шаров, колбас или груш - «Проволоне» , который имеет свойство долго храниться.

ГЕРМАНИЯ

Эта страна так же не уступает по количеству сортов своим странам-соседям. Знаменитый «Дор Блю» наверное, один из первых сыров с плесенью, которые появились на наших прилавках. В его изготовлении используют специальную плесень. Мы привыкли называть его голубой сыр - в меру пикантный и достаточно острый.

Ещё одним таким пикантным сортом является «Камбоцола» , сыр который имеет много общего с французским «Камамбером» и итальянской «Горгонцолой». Отсюда и его название. Ну и третьим знаменитым немецким сыром с плесенью является «Лимбургер» . Немецкие сыроделы тщательно придерживаются пропорций в изготовлении сыра, поэтому они и отличаются от других производителей.

ГРЕЦИЯ

Какой греческий салат может обойтись без знаменитой «Феты» ? Нежный сыр - это главный его компонент. Как знать, возможно, именно «Фета» и является прародителем средиземноморских сыров.

Это мягкий овечий сыр, выдерживаемый месяц в рассоле. Сегодня его подобие изготавливают во многих странах, но именно греческая «Фета» имеет право на это название.

ГРУЗИЯ

В Грузии самым популярным является сыр «Сулугуни» . Его название происходит от слов «сулы» (душа) и «шишки» (сердце). И вправду, этот сыр произведён с грузинским сердцем и душой.

Он является национальным продуктом Грузии и одним из компонентов блюд национальной кухни этой страны.

НОРВЕГИЯ

Национальным норвежским сыром, известным ещё с IX века является сыр «Мюсост» . Ещё в те далёкие времена викинги брали его в морские походы, так как продукт совершенно не портился.

Ему нет аналогов в мировом сыроварении. Он был поистине изобретением древних викингов, рецепт которого и ныне используется только в Норвегии.

КАНАДА

А вы знаете, что канадский сыр «Le Cendrillon» был назван лучшим в мире? Изготавливается он в Квебеке из козьего молока вручную. Это вегетарианский продукт. Над созданием «Золушки» трудятся 150 человек на фирме «St. Raymond de Portneuf», а купить его можно в любом супермаркете Канады по 5$ за 125 гр. Жаль, что производство не так велико, поэтому этот сыр не экспортируется.

Уважаемый читатель, если Вы не нашли интересующую Вас информацию на нашем сайте или в интернете, пишите нам на и мы обязательно напишем полезную информацию именно для Вас

К нашей команде и:

1. получайте доступ к скидкам на аренду авто и отелей;

2. делитесь своим опытом в путешествиях, и мы заплатим Вам за это;

3. создайте свой блог или турагентство на нашем сайте;

4. получите бесплатное обучение по развитию собственного бизнеса;

5. получите возможность бесплатно путешествовать.

О том, как работает наш сайт, вы можете прочитать в статье

Значение сыра в жизни человека столь велико, что история его появления заслуживает явно большего, чем несколько абзацев из предыдущей статьи. Поэтому совершим небольшое путешествие «во глубину веков».

Уже упоминалось, что ис тория сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, скорее всего, арабский Восток. А раз так, то совершенно к месту будет привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы.

В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф знакомит нас с несколько иной историей. Согласно ему, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Короче говоря, сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера «Одиссея», и то умел делать сыры.

Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый («предок» рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии) и т.п. Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Короче говоря, эпоха Римской Империи - эпоха подлинного расцвета сыроварения.

Далее вехи истории расставлены примерно следующим образом: XI век - появились швейцарский шабцигский сыр и рокфор, XII век - появились грюйцер и чеширский сыры, XIIII век - появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь, С XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри.

Между прочим, и до Петра I Россия знала сыры, только делала их исключительно естественным, «сырым» способом, без нагревания. И не просто делала, а, как уже упоминалось, выплачивала ими дань германцам (раз брали - значит, хороши были «сырые» сыры…) Впрочем, восточные и северные славяне сыров не знали - надо полагать, погода не давала молоку свертываться, так что появление сыроварения европейского типа сыграло положительную роль и позволило познакомиться с сыром всему населению России.

Осталось добавить несколько фактов. Во-первых, большая часть сыров, хотя и являлась предметом поклонения знати, создавалась исключительно в мелких деревенских хозяйствах, и только в середине XIX века появились промышленные сыроварни. Во-вторых, до сих пор лучшие сыры создаются в очень ограниченных количества и, опять-таки, в небольших фермерских хозяйствах. Наконец, большая часть названий сыров - не более чем название мест, где они создаются. Для россиян неудивительны названия Угличский, Костромской, Алтайский и т.п. Ну и, разумеется, понятно, что Пармезан родом из Пармы, Рокфор - из деревни Рокфор и т.д.

А напоследок небольшая байка о великой заслуге сыра в военном деле. Рассказывают, что в разгар баталии между кораблями Аргентины и Уругвая уругвайскому адмиралу доложили, что на судне кончились ядра. Адмирал решил было капитулировать, но вспомнил, что в трюме лежат несколько головок засохшего голландского сыра, по размеру такие же, как и ядра. Он приказал зарядить ими пушки и произвести залп. Аргентинцы решили, что применено новое «секретное» оружие, испугались и отступили.

Обратили внимание? Ядра - это явно даже не XX век. А в Южной Америке с сыром уже были знакомы. Так не пора ли уточнить географию сыра?

Думается, представлять этот продукт бессмысленно, ибо сыр знают все. Но не все знают, что только во Франции существуют около 5 000 сортов сыра! А ведь есть всемирно признанные сыроделы и в Швейцарии, и в Голландии, и в Германии, и в Италии… Список можно продолжать до бесконечности. Причем, отметьте, в России и других государствах бывшего СССР умеют делать такие сыры, что пальчики оближешь! Если, конечно, захотят… Однако, отложим вопрос о сортах сыра “на потом” и поговорим об истории появления сыра и о месте, которое сыр занимает в нашей жизни сегодня.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите - это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше “созревал”, но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. (Забегая вперед: все дело в ферментах, которые содержались в желудках животных.)

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен “вредным”. К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

На территории бывшего СССР сыр знали давно, особенно народы Кавказа. Собственно в России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен “сырный творог” - продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром…

Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. (Кстати, говорят, что именно тогда и появился термин “голландский сыр”…) Впрочем, первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году (ах, этот тринадцатый год!) в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. Судите сами: в законах вавилонского царя Хаммураги (1750 год до н.э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона - наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не толькодрагоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства.

В чем секрет особого отношения человека к сыру? Исходным сырьем для него является молоко - коровье, овечье, козье, верблюжье и т.д. И нетрудно догадаться, что все, что животное смогло отдать молоку - аромат трав, хрустальную прозрачность воды, - под чуткими руками мастера перейдет в сыр. Сказанное означает, что даже если сыр создают одни и те же люди по одной и той же рецептуре, но из молока, надоенного в разной местности (не говоря уже о породах животных!), то готовый продукт никогда, НИКОГДА не будет одинаковым. И получается, что сыр - это маленькая вселенная с бесконечным разнообразием вкусов и ароматов.

С точки зрения науки сыр - один из лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. В среднем он содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, витамины А и группы В. Что важно: в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому практически полностью (на 98,5%!) усваивается организмом человека. Поэтому не зря многие исследователи приписывают сыру диетические и целебные свойства.

Как бы то ни было, сыр - популярнейший в мире пищевой продукт. Настолько популярный, что Сальвадор Дали (по крайней мере, утверждают, что именно он) сказал:

“Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки”.

Как знать, может быть, именно сыр, а точнее, его (как равно и хорошего вина) отсутствие стало основным толчком к завершению коммунистической эпохи в России? Впрочем, эпоха закончилась, и пришла пора познакомиться со всем многообразием мира сыров.

Кто же все-таки является изобретателем сыра?

На самом деле сказать когда появился сыр невозможно, потому что сыр появился тогда же когда и хлеб. Но изготавливался он очень просто. Когда молоко перевозили по пустыне, и оно конечно не могло оставаться свежим. А в качестве сосудов использовали бурдюки из овечьих желудков. После того как молоко привозили туда куда надо, то оно уже превращалось в сыр. Так Европа и узнала о сыре, а в последствии о сыре узнали средневековые монахи, которые и начали придумывать разные при чем деликатесные на сегодняшний день сыры. Сыр с плесенью считался самым хорошим, его даже специально подсаживали на плесень поле того как солили и коптили.

Как изобрели сыр?

Когда и где появился сыр, точно сказать невозможно. Скорее всего, сыр - современник хлеба. И хотя древние греки считали, что сыр придумали боги, видимо, этот продукт имеет вполне “земное” крестьянское происхождение. Несмотря на это им не брезговали даже фараоны.

Никакая история про сыр не обойдется без упоминания генерала де Гойля. Он говорил: “Как можно управлять страной, где сортов сыра столько же, сколько дней в году”. Франция и теперь - центр моды и сыра. Одна из версий изобретения сыра такова. В свое время для транспортировки молока по пустыне бедуины использовали бурдюки из овечьих желудков. Ферменты, жара и тряска превращали молоко в сыр. Говорят, что именно от них Европа и узнала о сыре.

Потом сыр попал в руки средневековых монахов. Они и придумали самые известные на сегодняшний день деликатесные сыры. Сыры солили, коптили, прятали в погреба, подсаживали на них плесень.

В сырной истории невозможно обойти вниманием Швейцарию, здесь даже существует праздник “Разделения сыра”. В сентябре крестьяне, хранившие целый год свои сыры, наконец достают их и делятся ими с добровольцами. Еще одна традиция - в день рождения ребенка приготовить большой сыр и написать на нем дату рождения и имя малыша. Что называется “с сыром по жизни”.

Голландцы считают, что количество сортов сыра в их стране соперничает с количеством сортов тюльпанов. Красиво, не правда ли? Характерно, что даже в России есть сыр, который называется “голландский”. Однако самый распространенный сыр, который производится в Голландии, имеет другое название - это Гауда. Его распространение в мире вполне объяснимо. Гауда - универсален, подходит к любым винам, фруктам, зелени.

В России сырная жизнь, как и многое другое, началось во времена Петра Первого. К нам сыр просочился именно из Голландии. Первая сыроварня была построена в поместье князей Мещерских. Уже в XIX столетии Россия производила около ста сортов сыра и умудрялась экспортировать их. Видимо, в то время и появилась пословица “Как сыр в масле”.

Говорят, что сыр дошел до нас с допервобытных времен. Скорее всего его не изобрели, а открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплой обстановке оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите — это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.

Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше “созревал”, но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 в н э даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например, лунный. А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда II.

Как изобрели сыр?

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова “сыр” и “вино” стали неразлучны.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Тем не менее, в эпоху Ренессанса сыр был объявлен “вредным”. К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. В законах вавилонского царя Хаммурапи (1750 год до н. э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона — наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства. С сырами в разных странах связано много традиций. Например, в Англии, в графстве Глочестер, существовали своеобразные сырные состязания. К специальному дню варят желтые желтоголовые сыры под названием “Дабл Глочестер”. На вершине холма встает церемониймейстер, который вручает участникам сыр, который они по сигналу спускают с холма и пускаются вслед за ним. Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра.

Чеддер - твердый сыр из коровьего молока, является одним из самых знаменитых и старых сыров Англии. История создания этого сыра началась еще во время римлян, которые первые показали местным жителям, как делать твердые сыры. Свое название он приобрел в XVI веке, когда сыр стали варить из молока коров, пасшихся на зеленых холмах Мендип в местечке Чеддер, в графстве Сомерсет.

Намного позже эмигранты перевезли рецепт своего сыра в Канаду, США, Южную Африку, Австралию и Новую Зеландию. С тех пор по всему миру многие сыроварни пытались подражать вкусу английского Чеддера, но настоящим сыром Чеддер может называться только тот, что делают в одном из четырех графств Англии в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле. Сыр данного происхождения защищен законом ЕС и ему присвоена категория PDO (Protected Designation of Origin). Традиционно считалось, что Чеддер можно было производить на расстоянии 30 миль (45 км) от кафедрального собора в Уэльсе.

Эта роскошная для пастбища холмистая местность, покрытая сочной зеленью, просто предназначена для производства богатого на вкус сыра, со свежим ореховым ароматом. Здесь производят огромные головки сыра весом около 27-54 кг, которые завернув в ткань, выдерживают на протяжении последующих 2 лет.

Популярна в Болгарии (иногда вместо брынзы используют кашкавал — сыр из овечьего молока); ее добавляют в закуски, супы, тушеное мясо, изделия из теста. Брынза с белым хлебом и стручковым перцем обязательна на столе у болгар так же, как у англичан, к примеру, сандвичи или пудинги. Кроме того, болгары готовят ее особым способом: посыпают брынзу красным перцем, добавляют немного сливочного масла, после чего плотно заворачивают ее в пергаментную бумагу и запекают в духовке. Приготовленная таким образом брынза имеет очень нежный и сочный вкус и приятный аромат.

Место рождения брынзы - Арабский Восток. Время рождения - семь тысяч лет назад. Первооткрыватель - аравийский купец Канан. Отправляясь в далекий путь, Канан взял с собой молоко, налитое в бурдюк из овечьего желудка. Пройдя немало километров, он решил перекусить, открыл бурдюк, а оттуда потекла мутная жидкость и выпал белый плотный сгусток. Купец его попробовал и остался доволен. Так произошла встреча человека с сыром.

В России брынза веками была единственным сыром. От современного продукта старорусская брынза отличалась разве что меньшей соленостью. Зарубежным соседям пресная брынза так нравилась, что, к примеру, германцы брали с русичей дань сырыми сырами.

В бывшем Советском Союзе сырный ассортимент был скуден. Сыры популярностью не пользовались, а брынза процветала лишь в высокогорных районах Кавказа, Армении и Средней Азии. Здесь ее всегда принимали, как родную. Кстати, с брынзой и свежим чистым воздухом ученые связывают долголетие кавказских народов

Сыр брынза готовится особым способом. Он не подвергается высокотемпературной обработки, в результате этого, в брынзе сохраняется все самое полезное и ценное, что есть в молоке.

Брынза считается одним из самых полезных видов сыра. Брынза богата витаминами группы В, А, Е, минеральными веществами (особенно солям кальция, калия и фтора), полезными для организма микроэлементами. Так же брынза является ценным источником сытного белка.

Брынза обладает нежным запахом и приятным сливочным вкусом. Брынза очень полезна для здоровья кожи и организма в целом. Регулярное употребление брынзы поможет сохранить молодость, гладкость, бархатистость и упругость кожи. Благодаря высокому содержанию кальция, находящегося в легкоусвояемом виде брынза, полезна для сохранения зубов и костной системы. Так же брынза облегчат процессы пищеварения, и подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике.

Брынза полезна всем людям любого возраста, но особенно рекомендуется для питания детей, беременных и кормящих женщин и пожилых людей

Адыгейский сыр - это мягкий сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатывается только из молока самого высокого качества путем свертывания его молочной сывороткой. Чистый вкус и запах пастеризации, плотная и нежная консистенция достигаются за счет чистой культуры болгарской палочки и высокой температуры пастеризации, а полезен этот сыр благодаря оптимальному аминокислотному составу и большому содержанию белка.

Адыгейский сыр брынза и сулугуни считаются самыми, пожалуй, известными и старыми сырами в кавказском регионе. Все они являются бескорковыми, рассольными сырами. Их коптят. Кстати адыгейский копченый сыр, как и адыгейский сыр жареный, признанные деликатесы, первый еще и долго храниться. Многие хозяйки задают вопрос: из чего делается адыгейский сыр?

Адыгейский сыр состав свой обретает благодаря овечьему или коровьему молоку. Конечно, классический адыгейский сыр приготовляется из овечьего молока и соли, путем ввода в него особых сывороток. Сегодня такой сыр в промышленном производстве сквашивается болгарской палочкой, и готовиться в основном из коровьего молока,

Главным отличием этого сыра от других рассольных сыров является пастеризация исходного молока при высоких температурах. В результате этого процесса, получается масса, с отличными вкусовыми и питательными свойствами. Которая и носит название адыгейского сыра.

Значение сыра в жизни человека столь велико, что история его появления заслуживает явно большего, чем несколько абзацев из предыдущей статьи. Поэтому совершим небольшое путешествие «во глубину веков».

Уже упоминалось, что история сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, скорее всего, арабский Восток. А раз так, то совершенно к месту будет привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы.

Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый («предок» рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии) и т.п. Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Короче говоря, эпоха Римской Империи – эпоха подлинного расцвета сыроварения.

Далее вехи истории расставлены примерно следующим образом: XI век – появились швейцарский шабцигский сыр и рокфор, XII век – появились грюйцер и чеширский сыры, XIIII век – появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь, С XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри.

Между прочим, и до Петра I Россия знала сыры, только делала их исключительно естественным, «сырым» способом, без нагревания. И не просто делала, а, как уже упоминалось, выплачивала ими дань германцам (раз брали – значит, хороши были «сырые» сыры…) Впрочем, восточные и северные славяне сыров не знали – надо полагать, погода не давала молоку свертываться, так что появление сыроварения европейского типа сыграло положительную роль и позволило познакомиться с сыром всему населению России.

Осталось добавить несколько фактов. Во-первых, большая часть сыров, хотя и являлась предметом поклонения знати, создавалась исключительно в мелких деревенских хозяйствах, и только в середине XIX века появились промышленные сыроварни. Во-вторых, до сих пор лучшие сыры создаются в очень ограниченных количества и, опять-таки, в небольших фермерских хозяйствах. Наконец, большая часть названий сыров – не более чем название мест, где они создаются. Для россиян неудивительны названия Угличский, Костромской, Алтайский и т.п. Ну и, разумеется, понятно, что Пармезан родом из Пармы, Рокфор – из деревни Рокфор и т.д.

Обратили внимание? Ядра – это явно даже не XX век. А в Южной Америке с сыром уже были знакомы. Так не пора ли уточнить географию сыра?

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите – это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше “созревал”, но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. (Забегая вперед: все дело в ферментах, которые содержались в желудках животных.)

На территории бывшего СССР сыр знали давно, особенно народы Кавказа. Собственно в России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен “сырный творог” – продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром…

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. Судите сами: в законах вавилонского царя Хаммураги (1750 год до н.э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона – наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не толькодрагоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства.

В чем секрет особого отношения человека к сыру? Исходным сырьем для него является молоко – коровье, овечье, козье, верблюжье и т.д. И нетрудно догадаться, что все, что животное смогло отдать молоку – аромат трав, хрустальную прозрачность воды, – под чуткими руками мастера перейдет в сыр. Сказанное означает, что даже если сыр создают одни и те же люди по одной и той же рецептуре, но из молока, надоенного в разной местности (не говоря уже о породах животных!), то готовый продукт никогда, НИКОГДА не будет одинаковым. И получается, что сыр – это маленькая вселенная с бесконечным разнообразием вкусов и ароматов.

С точки зрения науки сыр – один из лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. В среднем он содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, витамины А и группы В. Что важно: в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому практически полностью (на 98,5%!) усваивается организмом человека. Поэтому не зря многие исследователи приписывают сыру диетические и целебные свойства.

Как бы то ни было, сыр – популярнейший в мире пищевой продукт. Настолько популярный, что Сальвадор Дали (по крайней мере, утверждают, что именно он) сказал:

“Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки”.

Не всякий россиянин и произнести-то сможет названия иных сыров: камамбер, горгонзола... Но уж если распробует - то не забудет никогда. А ведь есть и другие: бри, рокфор, «Дорблю», данаблю, «Стилтон», «Фурм д"Амбер», имеющие каждый свою историю.

Изысканный и благородный вкус этим сырам придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название - «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная - можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют - «сыр королей».

Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и (кто бы сомневался!) побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от прекрасного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.
Камамбер имеет грибной вкус, а бри - легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия - вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались...

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне - твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр - от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

Когда и где появился сыр, точно сказать невозможно. Скорее всего, сыр - современник хлеба. И хотя древние греки считали, что сыр придумали боги, видимо, этот продукт имеет вполне "земное" крестьянское происхождение. Несмотря на это им не брезговали даже фараоны.

Никакая история про сыр не обойдется без упоминания генерала де Гойля. Он говорил: "Как можно управлять страной, где сортов сыра столько же, сколько дней в году". Франция и теперь - центр моды и сыра.

Одна из версий "изобретения" сыра такова. В свое время для транспортировки молока по пустыне бедуины использовали бурдюки из овечьих желудков. Ферменты, жара и тряска превращали молоко в сыр. Говорят, что именно от них Европа и узнала о сыре.
Потом сыр попал в руки средневековых монахов. Они и придумали самые известные на сегодняшний день деликатесные сыры. Сыры солили, коптили, прятали в погреба, подсаживали на них плесень.

В сырной истории невозможно обойти вниманием Швейцарию, здесь даже существует праздник "Разделения сыра". В сентябре крестьяне, хранившие целый год свои сыры, наконец достают их и делятся ими с добровольцами. Еще одна традиция - в день рождения ребенка приготовить большой сыр и написать на нем дату рождения и имя малыша. Что называется "с сыром по жизни".

Голландцы считают, что количество сортов сыра в их стране соперничает с количеством сортов тюльпанов. Красиво, не правда ли? Характерно, что даже в России есть сыр, который называется "голландский". Однако самый распространенный сыр, который производится в Голландии, имеет другое название - это Гауда. Его распространение в мире вполне объяснимо. Гауда - универсален, подходит к любым винам, фруктам, зелени.

Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 в н э даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например, лунный. А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда II.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5 усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Тем не менее, в эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным". К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. В законах вавилонского царя Хаммурапи (1750 год до н. э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона - наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства. С сырами в разных странах связано много традиций. Например, в Англии, в графстве Глочестер, существовали своеобразные сырные состязания. К специальному дню варят желтые желтоголовые сыры под названием "Дабл Глочестер". На вершине холма встает церемониймейстер, который вручает участникам сыр, который они по сигналу спускают с холма и пускаются вслед за ним. Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра.