Хачапури – традиционные кавказские пироги с сыром, брынзой или творогом. Классическое блюдо грузинской кухни, почитаемое гурманами далеко за пределами горной страны. В чем секрет этой ароматной и самобытной выпечки?
Правильный грузинский рецепт
Классические хачапури пекут из пресного сдобного теста, без применения дрожжей. Их функцию выполняют молочнокислые бактерии мацони – кавказского напитка, который обязательно добавляют в тесто для традиционных грузинских хачапури.
Мацони – аналог славянской простокваши. Это кисломолочный продукт из пастеризованного молока, имеющий мягкий вкус и нежную кремовую фактуру. Вкусный и полезный напиток очень популярен на Кавказе, как самостоятельное блюдо и основа для пряных соусов.
Многовековое употребление горцами целительного мацони считается одной из основ кавказского долголетия.
Мацони легко приготовить дома. Литр молока доводим до кипения, затем выключаем газ. Кипятить молоко не следует, достаточно довести температуру до 90°C. Когда молоко остынет до 50°C, добавляем 100 г. сметаны, закрываем и укутываем. В тепле мацони должен томиться 4 часа, затем его охлаждают и убирают в холодильник на 3 часа.
Половину муки смешиваем с содой, выливаем мацони в муку, перемешиваем. Вилкой взбиваем яйца и соль, добавляем к тесту. Замешиваем мягкое тесто (не крутое), постепенно добавляя растительного масла и муки. Хорошо вымешиваем и оставляем на 40 – 45 минут.
Как приготовить тесто на кефире
Если нет возможности приготовить или раздобыть мацони, используйте свежий кефир. Кефир – близкий «родственник» мацони, его родиной тоже считается Кавказ. В этом случае понадобится:
- 250 г. кефира 3,2%;
- 15 г. соды;
- 650 г. пшеничной муки;
- 50 г. сахара;
- 10 г. соли;
- 2 куриных яйца;
- 70 г. растительного масла.
Время приготовления – около 1 часа 15 минут. Калорийность – 100 ккал.
Наливаем теплый кефир в удобную посуду, высыпаем туда соду и половину муки, аккуратно перемешиваем. Яйца слегка взбиваем с солью и сахаром, вливаем туда же. Постепенно вводим растительное масло, добавляем еще муки, хорошо вымешиваем. Убираем настаиваться в холодильник на час.
Тесто на дрожжах для хачапури по-грузински
Кроме пресного теста, в Грузии существуют региональные разновидности традиционного рецепта. Дрожжевое тесто для хачапури по-грузински готовят из:
- 650 г. пшеничной муки;
- 250 г. мацони;
- 100 г. природной минеральной воды;
- 14 г. сухих дрожжей;
- 50 г. сахара;
- 10 г. соли;
- 80 г. сливочного масла.
Время приготовления – около 1,5 часа. Калорийность – 125 ккал.
Сухие дрожжи нужно сразу смешать с просеянной мукой (0,5 кг.), добавить сахар и соль. Мацони сначала разводим теплой водой, затем постепенно добавляем к муке и размешиваем.
Тесто надо как следует вымесить, качественно подготовленное тесто не липнет к рукам. Муки может пойти чуть больше, это зависит от сорта (до 650 г.). Готовое тесто накрываем полотенцем и убираем в тепло на час.
Затем поднявшееся тесто положено обмять, и поставить его отдохнуть. К выпечке оно будет готово через полчаса.
Классические грузинские хачапури дома
Пока тесто поднимается, быстро готовим начинку. Понадобятся следующие продукты:
- 350 г. сыра сулугуни;
- 650 г. адыгейского сыра;
- 2 крупных куриных яйца;
- 70 г. сливочного масла.
Испечь традиционные хачапури можно примерно за 2 часа, учитывая время подготовки теста на мацони (или кефире). Из дрожжевого теста – за 2,5 часа. Калорийность блюда - 275 ккал.
Адыгейский сыр и сулугуни нужно натереть на крупной терке. Тандем настоящих кавказских сыров придаст начинке традиционный сливочный вкус и тянущуюся фактуру.
Яичные белки слегка взбить со щепотью соли, сливочное масло растопить. Масло и белки добавляем к сыру, аккуратно перемешиваем.
Желтками обычно смазывают хачапури перед выпеканием, чтобы образовалась аппетитная хрустящая корочка. В горных селениях не принято добавлять в начинку зелень.
Смесь творога с рубленной зеленью чаще встречается в кавказских пирогах, которые продаются за пределами Кавказа.
Приведенные выше рецепты рассчитаны на 4 порции. Из указанного количества можно испечь 2 хачапури диаметром 30 см., которые удобно печь на сковороде. Для подачи к столу, их разрезают на порционные куски.
А можно приготовить 4 лепешки поменьше, диаметром 15 см. Небольшие хачапури проще испечь в духовке, на одном листе. Тесто и начинку делим на соответствующее количество частей.
Тонко раскатываем круглый пласт нужного диаметра. Щедро распределяем начинку, отступив от краев. Заворачиваем к центру и тщательно защипываем края лепешки.
Получившийся мешочек слегка придавливаем сверху рукой. Переворачиваем пирог и аккуратно раскатываем скалкой до необходимого размера (диаметром 15 или 30 см.).
В Грузии хачапури обычно пекут на сухой горячей сковороде, без добавления масла. Как только подрумянится первая сторона, лепешку переворачивают, сковороду накрывают крышкой.
Второй вариант – испечь лепешки в горячей печи (или духовке), при температуре 250°C. Лист можно притрусить мукой. Выкладываем хачапури на лист, смазываем желтком, отправляем в горячую духовку.
Время выпекания 15 – 25 минут. Если имеется верхний гриль, дополнительно включите его.
Горячие, только что испеченные лепешки, обильно смазывают теплым сливочным маслом и подают гостям.
Если брынза для начинки оказалась слишком соленой, ее нужно замочить на 2 часа в холодной кипяченой воде. Если времени нет – просто добавьте в начинку рикотту или моцареллу.
Если по рецепту нужно добавить воду, используйте природную минеральную воду среднего уровня минерализации (до 4 г./л.). Тесто получится особенно воздушным и мягким.
Муку для домашней выпечки предварительно стоит просеять сквозь сито. Простая процедура много времени не займет, при этом качество теста существенно улучшится.
Классическое пресное тесто или дрожжевое - выбирайте по настроению. Румяные грузинские хачапури, приготовленные по любому из приведенных рецептов, разнообразят ежедневное меню и достойно украсят праздничный стол. Приятного аппетита!
В каждом районе Грузии рецепты хачапури разные, свое тесто и сыр. Начинкой может быть что угодно, мясо, фасоль и даже маринованные свекольные листья. Известно около двух десятков видов блюда. В менгрельском, например, сыр не внутри, а снаружи. Слоеный - аналог имеретинского. Хабизгин - осетинский пирожок с картошкой. Ачма - этакий наполеон из нескольких слоев отваренного слоеного теста. Лобиани (от слова лобио) - с вареной фасолью.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:
Кудбари родом из Сванетии, начиняется мясом со специями. Королем среди всех считается аджарский. Выпекается в виде лодочки, в которую, как только вынули из печи, разбивают сырое яйцо и кладут кусочек масла. Неискушенный гурман не представляет, что с этим угощением делать. Все просто. Вилкой перемешиваете содержимое, отламываете краешек, обмакиваете в начинку и наслаждаетесь вкусом. Ощущения описывать бесполезно - надо пробовать! Если вы на «ты» с кулинарным делом, вам не составит труда приготовить эту вкуснятину.
- Пшеничная мука – 1кг
- Теплая вода – 0.5 литра
- Сахарный песок – 1 столовая ложка
- Сухие гранулированные дрожжи – 1 столовая ложка
- Соль – 1 чайная ложка
- Растительное масло – 100 мл
- Яйца – 2 штуки
- Сливочное масло или маргарин – 50 г в тесто
- Сливочное масло – 100 г в начинку
- Сыр – 1400 г
Процесс приготовления:
Из этого количества ингредиентов у нас получится 4 лепешки хачапури, на каждую уйдет примерно 350 г сырной начинки.
В идеале для начинки, конечно, использовать нежный слабосоленый адыгейский сыр, осетинский или имеретинский, иногда я к адыгейскому сыру добавляю российский (или любой другой) сыр.
Начнем с приготовления дрожжевого теста для хачапури (еще часто можно встретить в рецептах тесто для хачапури на кислом молоке, мацони или кефире).
В глубокую чашку налить слегка теплую воду, насыпать в нее сахар и сухие дрожжи.
Оставить их на 15 минут, за это время дрожжи растворятся в воде и превратятся в пену. В нее нужно добавить соль.
Подогреть растительное масло вместе с маргарином или сливочным маслом, горячими их не делать, чтобы не убить дрожжи. Отправить в миску с дрожжами.
К ним же всыпать просеянную муку и замесить тесто. Иногда я замешиваю тесто для хачапури в хлебопечке, так удобнее.
Дрожжевое тесто в теплом месте будет у вас подходить и созревать около 1 часа. В объеме оно должно хорошо увеличиться.
Приготовление начинки из сыра для хачапури:
Сыр натереть на крупной терке или хорошо размять руками. Масло я тоже натираю на терке. В сыр добавить белки от двух яиц, сливочное масло и соль по вкусу (если в начинку идет брынза, то соль не добавляется). Все перемешать.
Для того чтобы хачапури были румяные и блестели, для них нужно приготовить смазку.
Для этого смешиваются оставшиеся желтки с двумя столовыми ложками подсолнечного масла и тремя столовыми ложками воды.
Тесто и начинка для хачапури готово, следующий шаг – рассказать, как хачапури с начинкой из сыра и яиц сделать.
Все тесто и начинка делится на 4 равные части. Из каждой формируется шарик, раскатывается лепешка. Раскатать ее нужно так, чтобы вам было удобно поместить на нее начинку и защипнуть.
Края лепешки собрать к центру.
Лепешку с начинкой защипнуть и аккуратно размять скалкой или рукой так, чтобы равномерно распределилась начинка из сыра внутри тонкого пирога.
Перевернуть хачапури швом вниз и раскатать при помощи скалки.
Приготовление хачапури с сыром в духовке
Грузинские хозяйки выпекают хачапури на специальной каменной или глиняной сковороде, называется она кеци. Мы будем выпекать хачапури на противне или круглой сковороде. Лепешку с начинкой из сыра переложить на противень или сковороду, их можно смазать маслом или просто присыпать мукой.
Для того чтобы во время запекания хачапури не поднимался грибом, сделаем на нем узор вилкой, для того, чтобы выходил горячий воздух.
Сверху лепешку нужно смазать смесью желтков, масла и воды.
Хачапури выпекать в духовке при высокой температуре, 230-250 градусов до красивой корочки, примерно время приготовления займет 25 минут.
Приготовление хачапури с сыром на сковороде
Сковорода для выпечки хачапури должна быть чугунная или с толстым дном. Печь их нужно на среднем огне на сухой сковороде под крышкой,
Время выпечки хачапури на сковородке будет зависеть от толщины . Тонкие лепешки с сыром пекутся примерно 5 минут с каждой стороны.
смазывать не желтками, как для духовки, а сливочным маслом уже в готовом виде прямо на тарелке.
Масло для хачапури не жалейте, как только оно впитается, их можно пробовать.
Как приготовить хачапури с сыром в мультиварке
Включаем мульти варку на программу «выпечка» на 60 минут, я использую для приготовления хачапури мультиварку Панасоник.
Выпекается лепешка в мультиварке с каждой стороны по 30 минут.
Перекладывается на лоток для варки на пару или тарелку и смазывается обильно сливочным маслом.
Хачапури.
Предлагаю испечь хачапури по-грузински . Вариаций хачапури очень много, да и у каждой хозяйки свой рецепт, но главный секрет вкусных хачапури - это тонкое тесто и много начинки. В детстве я часто кушала хачапури в Крыму, но это было так давно, а вспомнить вкус очень хотелось…
Я перепробовала приготовление хачапури по нескольким рецептам. И вот об одном из них хочу сказать, что вкус меня очень порадовал, домашняя брынза пришлась как раз кстати.
Для приготовления хачапури по этому рецепту на понадобятся следующие продукты:
Тесто:
500 г муки;
3 ст.л. растительного масла;
1 ч.л. соли;
0, 5 ч.л. соды;
200 мл кефира или простокваши;
1 яйцо;
100 г сметаны;
Начинка:
500 г брынзы или сулугуни;
30 г творога;
1 яйцо.
Начинаем:
1. Муку просеиваем, смешиваем с содой и солью. Добавляем сметану, кефир, масло и яйцо, замешиваем мягкое, не прилипающее к рукам тесто. заворачиваем тесто в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 2 часа.
2. Для приготовления начинки смешиваем натертую на терке брынзу, творог и яйцо.
3. Разделяем тесто на 4 ровные части и каждую тонко раскатываем. Выкладываем начинку на лепешку и собирая концы теста в центр круга, защипываем их.
4. Следите за тем, чтобы внутри не оказалось воздуха. Переворачиваем лепешку швом вниз и немного раскатываем.
5. Обжариваем хачапури с двух сторон на сухой сковороде по 3 – 4 минуты на среднем огне. Снимаем и выкладываем на блюдо. Сверху посыпать зеленью: укроп, петрушка/кинза.
Хачапури можно подавать как первый завтрак или на «перекус» в середине дня.
*** А такой «ленивый рецепт» хачапури по-грузински я изобрела сама: берем покупное готовое слоеное дрожжевое тесто, раскатываем его и режим на четыре квадрата. Из всего теста (2 пласта) получатся 8 квадратов. Сыр беру любой, какой первым попался в магазине, но лучше мягкий сорт. Тру на крупной терке прямо на середину нарезанных квадратов. Затем сворачиваю их треугольниками и кончиком ножа задавливаю кромку. Сверху смазываю хачапури взбитым яйцом, что бы была румяная корочка.
Противень смазываю сливочным маслом, выкладываю треугольнички (на противень помещаются все 8) и выпекаю.
Сейчас у меня новая плита «Горенье» с функцией «Приготовление выпечки при вентиляционном нагреве». При этом режиме одновременно работает нагревательный элемент вокруг вентилятора и вентилятор, который создает постоянное движение горячего воздуха вокруг готовящегося блюда. Температура нагрева и время выпечки при вентиляционном нагреве обычно ниже, чем при классическом. Вот при выпечке хачапури температура в духовке 150-160 градусов по С, а время приготовления всего 25 минут.
Приятного аппетита!
Хачапури - грузинское национальное блюдо, представляющее собой пирожок или лепешку из теста с сырной начинкой внутри. Сказать, что оно вкусное - это ничего не сказать, остановиться просто невозможно. Но самое главное, что подобную вкуснятину можно легко приготовить и дома, нужно лишь воспользоваться секретами настоящих мастеров.
Хачапури - общие принципы и способы приготовления
В разных районах Грузии есть свои особенности приготовления лепешек. Их делают закрытыми со всех сторон, открытыми в виде лодочки или конвертиков.
Настоящее тесто для хачапури следует замешивать на мацони. К сожалению, у нас его не везде можно купить, поэтому вполне подойдет кислое молоко (простокваша), кефир, сметана.
Если нет возможности купить мацони, его можно приготовить самостоятельно. Подогреваем слегка 3 л молока, добавляем ложку-две сметаны или кефира, закрываем крышкой, оборачиваем полотенцем. Даём смеси постоять два часа при комнатной температуре, а потом переставляем в холодильник. Масса должна загустеть.
Хотя количество муки в рецепте указывается, может оказаться, что ее потребуется больше или меньше. Необходимо смотреть на консистенцию теста – оно должно быть мягким, сильно его забивать мукой не нужно.
Для начинки используют мягкие или рассольные сыры – имеретинский, брынзу, сулугуни. Иногда их перемешивают с творогом. Очень часто в начинку добавляют рубленую зелень - петрушку, кинзу, укроп.
Для хачапури замешивают тесто согласно рецепту и дают ему отлежаться, отдохнуть. За это время клейковина разбухает, тесто становится более податливым, эластичным, не липнет к рукам.
Пока тесто отдыхает, нужно разогреть духовку и сделать начинку. Если сыр сильно соленый, например, брынза, его предварительно вымачивают от двух до пяти часов. Чтобы ускорить процесс, большой кусок разрезают на ломтики поменьше. Затем его измельчают и перемешивают с зеленью.
Хачапури – самые вкусные рецепты
Для начинки используют рассольные или твердые сорта сыра, их можно мешать с брынзой или творогом. Хотя по рецепту зелень не предусмотрена, при желании её можно смело добавить. Тесто можно сделать полностью на кефире или пополам со сметаной, так оно получится нежнее.
Ингредиенты
твердый сыр – 400г
яйцо – 2 шт.
кефин – 1 ст.
мука – 3 ст.
сахар и соль – по 1 ч.л.
раст. масло – 2 ст.л.
сода – 0,5 ч.л.
сливочное масло для смазывания
Как приготовить
В кефире размешиваем соду, масло растительное, соль и сахар, вбиваем яйцо. В полученную смесь добавляем два стакана муки. Замешиваем тесто, подсыпая оставшуюся муку. Главное - не переборщить с мукой, чтобы хачапури получились нежными. Тесто хорошо вымешиваем. Оно должно получиться мягким, немного липким, но хорошо держащим форму. Оставляем его при комнатной температуре примерно на 30 минут, накрыв салфеткой.
Сыр натираем на крупную тёрку, вводим яйцо и перемешиваем. Если есть зелень, можно ее нарезать и добавить в начинку.
Тесто формируем длинной колбаской, нарезаем на 8-10 кусочков. Каждый раскатываем в лепешку и выкладываем начинку. Края собираем наверху в центре и хорошо защипываем. Переворачиваем швом вниз и раскатываем скалкой. Лепёшку снова переворачиваем и раскатываем, следим, чтобы тесто не стало слишком тонким и не лопнуло.
Готовые лепешки выкладываем на сухую сковородку и выпекаем на среднем огне. Когда подрумянится одна сторона, переворачиваем на другую. Если хачапури получились толстоваты, то для полного пропекания, сковороду нужно прикрыть крышкой. Готовые лепешки смазываем маслом.
Особенностью этого вида пирожка является открытый верх. Для начинки используют мягкий, не очень соленый сыр. Лучше имеретинский, но можно адыгейский или другой мягкий рассольный. Тесто правильнее всего замесить на мацони, но если его нет, можно взять сметану или кефир. При желании, когда хачапури испечется, в его середину можно выпустить сырое яйцо (куриное или парочку перепелиных) и поставить на минуту в духовку, чтобы белок свернулся. Желток должен оставаться жидким. В него макают отломленный кусочек хачапури.
Ингредиенты
Мягкий сыр – 400 г
Яйцо – 1 шт.
Зелень
Сметана – 1 ст.
Мука- 3 ст.
Сливочное масло – 50 г
Соль – 1 ч.л.
Сода - 0,5ч.л.
Как приготовить
В просеянную муку кладём холодное масло и рубим его ножом, добавляем соду и соль, сметану и месим получившуюся массу не менее 15 минут. Тесто должно получиться пластичным. Оставить его отдохнуть в холодильнике на полчаса.
Сыр для начинки измельчаем, вбиваем яйцо и добавляем нарезанную зелень. Солим по вкусу.
Тесто делим на 8 равных кусочков и скатываем их в небольшие шарики. Каждый колобок раскатываем в лепешку. Теперь осталось собрать лепешку в лодочку. Для этого поднимаем один край и начинаем его сворачивать в рулет. Доходим только до середины. Далее с противоположной стороны снова поднимаем край и также сверачиваем его рулетом до середины. Защипываем концы, чтобы начинка не вывалилась.
Выкладываем сыр с зеленью, начинку разравниваем до самых краев. Таким образом получится лодочка с открытым верхом. Выпекаем в предварительно разогретой духовке минут 20, они должны слегка зарумяниться.
Вытягиваем, вбиваем в центр яйцо и снова отправляем в духовку буквально на пару минут. В горячую лодочку можно положить сливочное масло.
Особенностью хачапури по-мегрельски заключается в том, что начинку раскладывают не только внутрь, но и поверх лепешки, предварительно смазав её яйцом. Вместо сулугуни можно взять не слишком соленую брынзу.
Ингредиенты:
сыр сулугуни – 350г,
желток – 1 шт.
вода – 200 мл
мука – 300 г
сахар – 1 ст.л.
соль – 1 ч.л.
сухие дрожжи – 0,5 ч.л.
маргарин – 50 г
Как приготовить
В тёплую воду вводим соль и сахар, размешиваем, засыпаем дрожжи и муку. Замешиваем негустое дрожжевое тесто. В конце добавляем размягченный маргарин, вымешиваем доднородности и ставим в тёплое место для расстойки на час-полтора. Посуду накрываем полотенцем.
Сыр натираем на крупную тёрку. Подошедшее тесто обминаем, раскатываем в лепешку, выкладываем на нее начинку, собраем края и защипываем в центре. Хачапури раскатываем скалкой с двух сторон, затем посредине делаем дырочку.
Перекладываем лепёшку на смазанный маслом противень и смазываем её желтком, так при выпекании образуется красивая корочка. Посыпаем оставшимся сыром и ставим на минут 20 в предварительно разогретую духовку.
Желание испечь дома тающие во рту лепёшки со всевозможными начинками порой так велико, что в голову приходят самые невероятные конструкции способных воплотить мечты в реальность.
