Мясные блюда любят все, особенно наши дорогие мужчины! Способов приготовить мясо – великое множество, и каждый из них имеет свои секреты, в зависимости от вида и качества сырья. Рассмотрим тонкости приготовления шашлыка в духовке, рецепты в нескольких вариантах, и постараемся приблизить качество этого блюда к совершенству. Конечно, приготовление любимого блюда в условиях собственной кухни не может сравниться с приготовлением на костре, но это будет единственный недостаток!
Условия сочного домашнего шашлыка в духовке
Хорошее мясо
Мясо должно быть свежим (не перемороженным), без сухожилий, с небольшими прослойками жира. Для классического шашлыка требуется, конечно, баранина, но самым популярным остается свинина. Какой бы вид мяса вы не выбрали, учитывайте такой нюанс: чем старше животное, тем мясо темнее и плотнее, и тем жестче будет шашлык.
Удачный маринад
Качественный и продуманный, в меру кислый маринад – залог успеха! Рецептов маринадов насчитывается не один десяток, а каждый любитель пикников или домашних шашлыков в духовке имеет собственные секреты приготовления маринада. Маринад – это всегда творчество и удача!
Температурный режим и время приготовления
Это условие является не менее важным для получения гениального жареного мяса. Вы ведь не станете возражать, правда? Перед тем, как сделать шашлык в духовке из определенного вида мяса, нужно выбрать оптимальный температурный режим.
* Советы Поваренка:
— Для того, чтобы шашлык в духовке не пересушился, выбирайте мясо с тонкими прослойками жира. В этом случае мясные куски сохранят нежность и сочность.
— Духовка имитирует жар костра, а потому мы должны ее хорошо разогреть. Тогда на поверхности мяса сразу образуется корочка, которая будет препятствовать испарению мясного сока.
— Как и с шашлыками на природе, шампуры нужно переворачивать, поливать маринадом и выделившимся соком и следить за температурным режимом.
Как приготовить шашлык в духовке
Любой шашлык начинается с маринада. Потому сначала приготовим маринад. Самый классический вариант – на основе уксуса и воды, но мы дадим вам еще несколько вариантов самых популярных маринадов.
Классический рецепт маринада:
- Соль – 1 ч.л.
- Перец черный свежемолотый – половина ч.л.
- Уксус 9 % — 3 ст.л.
- Вода очищенная или кипяченая – 500 мл
Приготовление маринадного раствора заключается в простом перемешивании ингредиентов до растворения соли.
Классический рецепт маринада также часто основывается на лимонном соке вместо уксуса. В таком случае, мы берем немного меньше воды (1 стакан) и сок половины или целого лимона.
Отличный и очень необычный маринад получается, если вместо обычного уксуса используется винный – лучше красный. Аромат шашлыков «бьет наотмашь»! Рекомендуем!
Маринад на основе майонеза:
- Майонез – 3 ст.л.
- Соль – половина ч.л.
- Перец – по вкусу
- Пряные травы – по предпочтениям
- Сок лимона – 2 ст.л.
Маринад на основе сметаны:
- Сметана – 4 ст.л.
- Горчица французская с зернами – 1 ст.л.
- Сок лимонный – 1 ст.л.
- Соль – половина ч.л.
- Перец свежемолотый – по вкусу
Шашлык в духовке из свинины готовится легко, но требуется ваш постоянный контроль.
1. Берем свинину (до 1 кг), нарезаем кусочками размером 4-5 см. Несколько небольших луковиц очищаем от шелухи, нарезаем их колечками толщиной 5 мм. Складываем все в глубокую посуду, добавляем маринад, тщательно перемешиваем, накрываем тарелкой меньшего диаметра, чем посуда, и придавливаем гнетом. Оставляем минимум на 8 часов (в холодильнике), а лучше на сутки.
2. Включаем духовой шкаф и прогреваем его до 250 градусов. Противень выстилаем фольгой. Нанизываем на недлинные шампуры куски свинины, перемежая их с колечками лука.
Выкладываем шашлычки на противень и размещаем в духовке. Зажариваем 25-30 минут.
* Совет Поваренка:
Для обеспечения влажности воздуха в духовом шкафу поставьте на дно металлическую миску (или сковороду) с водой. Вода будет испаряться и повышать влажность внутри духовки.
3. Каждые 5-10 минут посматриваем на содержимое духового шкафа: поворачиваем шампуры, как мы делаем на мангале или костре. Поливаем выделяющимся соком, или водичкой, или вином. На противне это сделать легче: поворачивая шампуры, мы одновременно обмакиваем мясо в сок на дне формы. Стараемся, чтобы мясные кусочки не пригорели и не высохли.
4. Если мы постарались, то шашлык в духовке, рецепт которого мы подробно разобрали, получится с красивой румяненькой корочкой, сочным и даже пахнущим немного костром!
5. Шампуры с мясом вынимаем из духового шкафа, выкладываем на сервировочное блюдо, выстланное зелеными листьями салата, украшаем овощами и под восторженные крики домашних подаем к столу!
Приятного аппетита!
Домашний шашлык в духовке на шпажках
Ингредиенты
- — 1 кг + -
- — 3-4 головки среднего размера + -
- Маринад — по выбору + -
- Бекон или копченая грудинка — 200 г + -
Приготовление
Мы предлагаем вам очень оригинальный рецепт шашлыка на шпажках, который выпекается в стеклянной банке! Мясо в таком варианте очень мягкое, ароматное и сочное!
1. Свинину (можно заменить на телятину) режем некрупными кусочками, репчатый лук очищаем и нарезаем кольцами. Складываем все это в миску, смешиваем с маринадом. Придавливаем все прессом и ставим миску в холодильник на несколько часов (мин. 6-8 часов).
2. Ароматный бекон нарезаем пластинами в 1 см толщиной. Промариновавшиеся мясные кусочки нанизываем на деревянные шпажки, а между ними размещаем пластинки бекона и колечки лука.
3. Берем две трехлитровые банки. Банки должны быть идеально сухими (иначе они могут треснуть). Закладываем в банки (вертикально) шпажки с нанизанными на них продуктами. В каждую банку вмещается 4-6 шпажек. Закрываем банки фольгой и ставим в холодную духовку. Выпекаем при температуре в духовом шкафу 180 градусов около полутора часов.
Когда нет времени выезжать на природу, а шашлыков очень хочется, можно попробовать приготовить шашлык в домашних условиях. Он, конечно, отличается от приготовленного на природе, но тоже получается очень вкусный. В Интернете многие советует во время приготовления шашлыка использовать жидкий дым, для запаха, я предлагаю более естественный способ - веточки розмарина. Готовила блюдо из свинины, на сильном огне 240-250 градусов, в течение примерно 30 минут. Розмарин использовать очень рекомендую аромат просто не забываемый!!! Пробовала готовить мясо в скороде, мне кажется, по вкусу оно уступает приготовленному в духовке.
Продукты для приготовления шашлыка :
- свинина или баранина 1 кг
- лук 200-300 грамм
- красное сухое вино 250 грамм
- специи: базилик, черный и душистый перец, розмарин….
- шпажки бамбуковые для шашлыков
- соль по вкусу
- веточка сушеного розмарина
Рецепт приготовления:
Мясо для приготовления шашлыков нужно выбирать без кусков жира.
Почему? Все просто: кусочки сала на мясе в духовом шкафу начинают таять и дают не приятный запах мясу. Шейная часть лучше всего подходит для приготовления шашлыков, мясо в шее нежное, в меру жирное.
Итак, начинаем готовить:
Подготовленное филе промыть, обсушить нарезать на кусочки примерно 5 на 5 см.
Крупно нарезать не стоит, мясо будет долго готовиться, сверху уже может подгорать, а внутри оставаться сырым.
Репчатый лук нарезать полукольцами,
высыпать часть лука на дно глубокой миски, сверху положить нарезанное мясо.
В ступке измельчить специи и добавить к мясу, массу перемешать.
Залить вином, накрыть тарелкой по размеру миски и поставить под пресс, достаточно литровой банки, пресс нужен, для того чтобы мясо полностью покрывалось маринадом.
Мариновать будущий шашлык в течение 10-15 часов в холодном месте, или 3-5 часов при комнатной температуре.
Спустя время каждый кусочек мяса нанизываем на шпажки, кусочки не должны болтаться, между ними оставляйте 0,3-0,5 мм расстояние, это даст мясу полностью пропечься. Вкусно получается если между кусочками мяса нанизывать пластины болгарского перца и репчатого лука.
Кладем шпажки на противень, и ставим в разогретый духовой шкаф до 240 градусов.
Время от времени переворачиваем мясо и поливаем его оставшимся маринадом.
Как вариант можно готовить шашлык не на противне, а на решетке в духовке.
Проверить готовность шашлыка очень просто, достаточно сделать надрез на мясе — если сок розовый, мясо еще сырое, если прозрачный — шашлык готов! Если же сока вообще нет — вы пересушили мясо. А чтобы его не пересушить, его нужно, как говорилось ранее, время от времени поливать водой или маринадом.
Готовый шашлык, кладем на блюдо, теперь самое время придать мясу запах приготовленного на костре шашлыка. Для этого веточку розмарина подпаливаем и кладем к мясу, сверху накрываем глубокой посудиной, оставляем на 5 минут. Шашлык приобретет очень вкусный аромат.
После украсьте мясо кольцами помидоров (для этого помидоры нарезать на пластины, на каждой сделать надрез и вдеть в промежутки между мясом).
Подавать шашлык нужно к свежим овощам: помидорам, огурцам и т.д
Думаю тяжело найти человека, который не любит шашлыки (кроме вегетарианцев которые не едят мясо в принципе), вкус не передаваемый.
Еще расскажу немного о маринадах для шашлыка.
Для приготовления шашлыка в домашних условиях очень важно грамотно подойти к приготовлению маринада, от него будет зависеть, насколько сочным и вкусным получится блюдо. Рецептов множество, выделю несколько, которые предлагает сеть:
- Одним из самых удачных маринадов считают вино. Но обязательно настоящее не порошковое! Лучше выбирать сухое белое вино, марка не важна, срок выдержки тоже. Пропорции на 1 кг мяса добавляют 250-300 грамм вина + добавляем обязательно лук.
Я использовала красное вино, лук и специи. - для любителей острого шашлыка: уксус смешать с пряностями и красным перцем.
- более нежный маринад готовится из майонеза, черного перца и лимонного сока.
- Самое нежное на вкус мясо, то которое мариновалось в простокваше со специями. Важно чтобы простокваша была из домашнего молока.
О многих блюдах можно долго говорить, рассказывая, как их правильно готовить, какие есть секреты и тонкости, но только не об этом. Речь, конечно, идет о шашлыке. Каждый и сам знает, как его лучше сделать: хорошие угли, правильное мясо, грамотный повар - вот и весь секрет. А можно ли сделать шашлык из свинины в духовке? То есть, прямо в своей квартире? Оказывается, легко! И даже не одним способом.
Любое волшебно вкусное блюдо должно иметь три правильных составляющих:
- ингредиенты для него
- холодное приготовление (нарезание, замешивание, вымачивание и так далее)
- горячее приготовление, то есть, тепловую обработку
Конечно же, не стоит забывать и о хорошем поваре. И - не исключение. Так что для начала нужно выбрать, из чего он будет готовиться. А все остальное приложится.
Делать шашлык дома в духовом шкафу можно, в теории, из самых разных продуктов:
- мяса (баранина, свинина, )
- птицы (курица, и прочие)
- рыбы ( , пеленгас, сом и другие)
- субпродуктов (сердце, печень и так далее)
- овощей
Для каждого вида есть свои особые специи, маринады, оптимальные температуры и режимы приготовления. Но в действительности (проверено тысячами опытных и не очень кулинаров) лучше всего получается именно свинина. На ней и сконцентрируемся.
А не поговорить ли нам, дорогие и любимые, о блюде всех времен и народов – шашлыке? Речевой оборот про дни прошедшие и людей, отведавших сие блюдо, в данном случае был употреблен не ради красного словца – действительно, попробуйте поразмышлять, когда человек впервые приготовил шашлык? Наверняка наш первобытный родственник, зажаривая на огне тушку собственноручно убитого копьем мохнатого зверя, и предположить не мог, что несколько тысячелетий спустя его последователи будут так же запекать мясо на костре, называя при этом свой ужин вкусным словом «шашлык».
Впрочем, не будем углубляться в историю, давайте лучше поговорим по душам о том, как приготовить вкусное мясо на мангале. Наверняка у вас в семье имеется парочка-тройка фамильных секретов, о которых вы никому и ни за что не поведаете. А если «Волшебная еда» поделится своими знаниями, вы выдадите свои тайны? Мы больше никому не расскажем, честное слово!
15 советов для тех, кто хочет научиться готовить идеальный шашлык
1. Как выбрать мясо для шашлыка
Не все то шашлык, что вкусно пахнет.
Ни для кого не секрет, что, если делать все правильно-правильно и традиционно-традиционно, то для приготовления шашлыка надо брать баранину . Однако, во-первых, у этого вида мяса довольно сильный специфический запах, который не каждому по нраву, а во-вторых, качественную баранью вырезку найти в наших магазинах и на рынках не так и просто, поэтому давно уже прижился другой почти традиционный вариант – шашлык из свинины .
Выбирая мясо, обращайте внимание на его жирность: слишком постный кусок будет сухим и жестким после приготовления, слишком жирный останется неприятно жирным. Тут, как ни в каком другом случае, важна золотая середина. Если речь идет о свинине, обычно покупают шею. Реже – лопатку или окорок. Корейку не берут вообще – несмотря на то, что это самая красивая часть свиной туши, для шашлыка она не подходит категорически.
Кроме свинины, для приготовления шашлыка можно использовать телятину (говядину высокого качества), куриное мясо, мясо индейки . Помимо этого, шашлык готовят и из некоторых пород рыб – сома, лосося, осетра.
Делясь семейными секретами вкусного шашлыка, большинство людей рассказывает рецепты маринадов. Так вот, не верьте! Залог идеального шашлыка – только лишь правильно выбранное мясо. Из дешевой, несвежей, старой свинины невозможно приготовить сочный, мягкий, аппетитный шашлык, можете даже не стараться. И наоборот: парное, качественное мясо испортить очень сложно, оно само по себе изумительно и прекрасно, поэтому и шашлык из него с огромной долей вероятности будет совершенным.
2. Как сделать идеальную нарезку мяса
Шашлык женских рук не терпит.
К/ф «Москва слезам не верит»
Чтобы шашлык получился вкусным и сочным, немаловажно правильно подойти к вопросу нарезки мяса. Ключевыми можно назвать два момента.
Первое – размер, как ни странно это звучит, конечно же, имеет значение: слишком маленькие кусочки мяса просто высохнут на костре, превратившись в сухие жесткие «чипсы», а большие ломти не успеют прожариться, подгорят сверху, внутри останутся сырыми. Снова – золотая середина: не большие и не маленькие, ровные и аккуратные и – важно! – все примерно одного размера, иначе часть мяса у вас пережарится, часть останется недоготовленной.
Второе – мясо нужно нарезать поперек волокон. Простая истина, которой редко кто следует, пробуя нарезать мясо как получится — вместо того, чтобы сделать как надо. И в итоге получается, естественно, по-разному, но чаще – жестко, суховато и малоаппетитно.
3. Как рассчитать продукт
Делай так, чтобы ни шашлык, ни шампур не сгорели.
Шашлыка должно быть много! Это непреложная истина, закон и просто аксиома, не требующая никаких разумных доказательств. Шашлыка должно быть настолько много, чтобы он обязательно остался (кстати, вы пробовали когда-нибудь потушить на шашлыке картошку, сварить гороховый суп или приготовить плов? нет? о-о-о-очень напрасно!). Мясо обычно покупают из расчета 300-400 г на человека. Больше – можно, меньше – не стоит. Не забудьте, что в процессе приготовления этот продукт обязательно потеряет в весе.
4. Самый лучший маринад для шашлыка
Шашлык не ели, но ослепли от дыма.
О том, как лучше всего замариновать шашлык, спросите настоящих профессионалов – тех, кто готовит это блюдо постоянно и регулярно, кто родился и вырос в стране, для которой шашлык давно стал элементом культуры, кто жарит его, уже не стремясь улучшить совершенство. Во многих кавказских странах мясо для шашлыка маринуют в собственном соку, добавляя к нарезанным кусочкам лишь соль, черный перец и репчатый лук. В этом минимализме есть особый смысл, каждый ингредиент продиктован опытом и здравым смыслом.
Однако, если вы хотите найти другой, особенный рецепт маринада для шашлыка и каждый раз, готовясь пожарить мясо на костре, пробуете новый способ, не забывайте, что в большинстве случаев требуется время, чтобы мясо успело как следует промариноваться. В идеале речь идет о 10-12 часах, в минимальном формате – хотя бы 4-5 часов.
5. Солить или не солить?
С ягненком не расстаться – без шашлыка остаться.
Что за вопрос, спросите вы, конечно же, солить! Ок, солить, но когда? До жарки или после? Существует распространенное мнение, будто соль «вытягивает» из мяса соки, поэтому не стоит добавлять ее в маринад, достаточно посолить непосредственно перед жаркой или уже после нее.
Поверьте (а если не верите – вооружайтесь весами, блокнотом и умным видом и проверяйте экспериментально!), предварительное соление мяса на этапе маринования никоим образом не влияет на дегидратацию продукта. Солить же готовый шашлык довольно проблематично: соль не проникнет вовнутрь через плотную мясную корочку, останется на поверхности и будет чувствоваться лишь на верхних слоях мясного кусочка.
Если быть до конца справедливыми, стоит заметить, что гораздо сильнее на сухость шашлыка влияет время приготовления (если жар будет недостаточно интенсивным, вам придется «мариновать» мясо еще и над углями, долго и нудно, что естественнейшим образом высушит его намного больше, чем это якобы сделает соль) и размеры куска мяса (об этом уже упоминалось выше). Посему – солим, не задумываясь, ибо как несоленое мясо – это ужас что такое, перевод продукта и вообще нонсенс.
6. Приправы: быть или не быть? Вот, в чем вопрос!
Жизнь легка, когда съешь шашлыка.
В последние годы полки супермаркетов прогибаются под тяжестью всевозможных приправ – для курицы, свинины, баранины, просто универсального мяса, мяса-гриль, шашлыка и прочих финтифлюшек. На базаре невозможно спокойно пройти мимо насыпанных красивыми горками восточных пряностей и специй – вам предложат все, что угодно, и вы даже оглянуться не успеете, как получите одноразовые пакетики ингредиентов, смешанных из непонятных для вас специй.
Если подходить к вопросу разумно и сдержанно, это, безусловно, вкусно. Однако, будьте очень уверены в своей разумности и сдержанности, потому что иначе вы рискуете получить вместо шашлыка нечто мясное, но слабо опознаваемое за толстой коркой из всевозможных специй.
И не забывайте, что все, что на мясе выступает, торчит и свисает, обязательно сгорит. Травы и приправы легко поддаются огню – хотите ли вы есть в большом количестве угольки?
7. Шампура или решетка?
На семи ветрах дом не строится, на семи углях шашлык не спорится.
Традиционно шашлык жарят на шампурах, красиво и уверенно переворачивая их над углями. Однако, если вам удобнее выложить мясо на решетку для гриля, то выложите! Почему бы и нет? Конечно, это не классика жанра, но ведь и, допустим, сковородки для блинов тоже не всегда существовали – это ведь не повод до сих пор жарить оладьи на раскаленном камне.
Кстати. Если вы решили жарить мясо на шампурах, попробуйте перед тем, как нанизать на них мясо, хорошенько нагреть их на мангале – так вы не только продезинфицируете металл (некоторым это важно), но и обеспечите коагуляцию белков внутри мясного кусочка, что позволит соку не вытекать из шашлыка или же вытекать в значительно меньшем объеме.
8. Немного фантазии – для красоты и аромата
Только баран может отказаться от шашлыка.
Шашлык – это дело творческое, оно не нуждается в точных пропорциях, выверенных до грамма ингредиентах, строгом соблюдении рецепта, и это прекрасно! Вы всегда можете импровизировать, пробовать свои варианты, реализовывать собственные фантазии. Попробуйте поиграть с маринадом – кто знает, может, вам удастся открыть новый компонент, благодаря которому ваш шашлык прославится на весь город?
Еще одна тема для творчества – нанизывание мяса на шампура по очереди с дополнительными продуктами. Чаще всего речь, конечно же, идет о луковых кольцах, однако, смело пробуйте все то, что приходит вам в голову. Совершенно невероятно смотрится куриный шашлычок, который надевают на шампура вперемежку с крупными ягодами винограда. Потрясающе вкусны приготовленные на углях кабачки и цукини – может, стоит попробовать приготовить их одновременно с мясом? Болгарский перец, кусочки сала, тыква, помидоры, баклажаны, персики, яблоки и все-все-все, что придет вам в голову. Пробуйте!
9. Костер и угли
Любишь шашлык, люби и мангал разжечь.
Знатоки утверждают, что самый вкусный шашлык выходит на фруктовых дровах. Наиболее подходящими считается вишня, груша, слива, при этом стоит понимать, что редкий специалист, попробовав шашлык, приготовленный, допустим, на вишневых дровах, отличит его от шашлыка, приготовленного на дубовых ветках.
В общем, можно использовать любые лиственные деревья – липу, березу, тополь. При этом стоит помнить: ни в коем случае нельзя брать смолистые (хвойные) породы дерева для приготовления шашлыка. Смолы придадут мясу характерный привкус и аромат, чем просто испортят мясо.
10. Жарка шашлыка
Шашлык от шашлыка недалеко жарится.
Казалось бы, что может быть проще? Нанизал мясо, положил шампура на мангал и крути себе, пока шашлык не станет аппетитным, а на запах не прибегут все проходящие мимо. Однако же, шашлык требует внимательного подхода, с разбегу и без опыта вы вряд ли приготовите вкусное мясо, и даже вороха разнообразных теоретических знаний все равно будет мало, пока вы самостоятельно не пожарите его хотя бы один десяток раз.
Первое, что стоит запомнить, — шашлык готовится над углями. Банальная, неинтересная истина, которой многие пренебрегают. Спеша побыстрее подать мясо к столу, горе-повара теряют терпение и начинают жарить шашлык на не до конца прогоревших дровах. В итоге – жесткая, сгоревшая корочка и сырая, непрожевываемая середина.
Еще одна распространенная ошибка – пренебрежение язычками пламени, которые иногда появляются на углях. Если вдруг на прогоревшие дрова попадает жир или любой другой легковозгораемый ингредиент, угли мгновенно реагируют – поднимаются вредные и очень агрессивные огоньки, которые так и норовят испортить ваш пикник. Наготове всегда (да-да, всегда, даже если вы уверены, что такого с вами не произойдет) должна быть бутылка с водой. Для удобства сделайте в крышке несколько дырочек – это позволит аккуратно распылять воду над теми участками, которые требуют вашего вмешательства, и поможет не залить остальные угли.
11. Проверка готовности шашлыка
Общение в России настолько важно, что внешние обстоятельства перестают иметь значение. Несколько раз мне случалось жарить шашлык в холод и под дождём - если мы решили отправиться в парк на шашлыки, мы так и делаем, независимо от капризов погоды.
Анна-Лена Лаурен, «У них что-то с головой, у этих русских»
Шашлык проверяют на готовность очень просто: ножом разрезают самый толстый кусочек мяса до шампура, слегка надавливают. Если выделяемый сок бесцветен, шашлык готов. Если на срезе видна кровь, стоит подождать еще немного.
12. Подача шашлыка
Барашка на шашлык не приглашают.
Красиво, конечно, если шашлык снимают с огня и сразу выкладывают на стол прямо на шампурах – в некоторых ресторанах из этого простого действия создают настоящие шоу. В общем, да, эффектно и потрясающе, но… очень неудобно. Во-первых, шампура сразу занимают нерационально огромное пространство на столе. Во-вторых, есть мясо с «вертела» — это, безусловно, по-первобытному великолепно, но едва ли приятно: пачкаются даже уши.
Выбор за вами – зрелищность и театральность или простота и комфорт.
13. Маленький секрет перед тем, как шашлык попадет на стол
У одного борода горела, а другой на ней жарил шашлык.
После того, как вы сняли мясо с углей, весьма не плохо дать ему немного «дойти». Вы и так это делаете — обычно это как раз то время, которое требуется гостям, чтобы, услышав сигнальное «шашлык готов!», помыть руки, переместиться за стол, наполнить бокалы и сказать первый тост. В идеальном варианте мясо должно быть под крышкой или завернуто в фольгу – именно так обеспечивается «парной эффект», который и помогает шашлыку чуть расслабиться, отпустить соки, окончательно и бесповоротно размягчиться.
Для особой «изюминки» попробуйте сбрызнуть готовое мясо небольшим количеством гранатового сока (изумительно!) или сухого вина (пикантно!). При желании добавьте в миску свежие травы и нарезанный кольцами репчатый лук – спустя 15 минут шашлык приобретет особый аромат и вкус.
14. Аккомпанемент к шашлыку
Сломалась арба – лентяю дрова, погиб бык – бездельнику шашлык.
В нашей традиции почему-то шашлык обязательно ассоциируется с водкой или пивом. Никто не призывает вас к трезвости, однако, подумайте как-нибудь на досуге, на самом ли деле упомянутые товарищи являются лучшими друзьями шашлыка.
Снова делаем мысленную отсылку к кавказским традициям и вспоминаем, что чаще всего на праздничном столе кавказца стоит кувшин с вином, делаем выводы и пробуем подать к шашлыку красное сухое вино, терпкое и густое.
Ну, и не забываем про свежие овощи и травы. Чем больше сочной кинзы, яркой петрушки, нежного укропа, пряного базилика, сладких огурчиков, сахарных помидоров появится на столе вместе с мясом, тем вкуснее будет шашлык.
Хлеб, который вы подадите, можно, кстати, тоже слегка подержать над углями – он станет ароматным и хрустящим. Если в доме завалялась пара листов лаваша, заверните в него сыр, помидоры, зелень и пожарьте над углями – будет нереально вкусно!
15. Чувство меры
Индюк тоже думал, пока на шашлык не попал.
К/ф «Карты, деньги и два ствола»
Шашлык – мероприятие, конечно, весьма увлекательное и креативное, однако, в своих творческих порывах старайтесь соблюдать чувство меры. Не стоит сбрасывать в одну огромную миску с мясом все предложенные выше советы и секреты. Сотня ингредиентов для маринада вряд ли сделает шашлык вкуснее – пробуя реализовывать свои рецепты, думайте об умеренности. Если вы хотите нанизать вместе с мясом дополнительные компоненты, не стоит мешать в одну кучу сало с виноградом и клубнику с рыбой. Если вы в процессе жарки поливаете мясо вином, наверное, не стоит при подаче дополнительно сбрызгивать его лимонным соком. Чувство меры, дорогие, чувство меры во всем!
Маринад для шашлыка — топ-10 лучших рецептов
1. Шашлык в красном вине
В процессе приготовления пары алкоголя, как и во многих других рецептах с использованием вина, коньяка или других крепких напитков, испаряются, остается лишь едва уловимый тонкий фруктовый привкус и невероятно насыщенный, красивый цвет.
На 1 кг мяса потребуется:
300 мл красного сухого вина;
3-4 луковицы;
5 зубчиков чеснока;
Мясо моем, обсушиваем, нарезаем порционными кусками. Выкладываем в кастрюлю, солим, перчим, выдавливаем чеснок, все тщательно перемешиваем, добавляем нарезанный кружочками лук, вливаем вино. Снова перемешиваем, после чего прикрываем тарелкой или крышкой, меньшей по диаметру, чем диаметр кастрюли, сверху ставим банку с водой или другой груз. Оставляем на 6-7 часов.
2. Шашлык в кефире
Очень странное на первый взгляд сочетание удивит вас и по итогу приготовления шашлыка: мясо будет нежнейшим, привкус – чуть сливочный.
На 1 кг мяса потребуется:
200 мл кефира;
3 луковицы;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, нарезаем порционными кусками, солим, перчим, заливаем кефиром. Выкладываем лук, хорошо перемешиваем, убираем в холод минимум на 5 часов.
3. Шашлык в минеральной воде
Любители мариновать шашлык в минералке утверждают, что это один из самых быстрых способов предварительно подготовить мясо к приготовлению на костре. Сам по себе такой маринад довольно нейтрален, поэтому, чтобы придать шашлыку «изюминку», попробуйте добавить к минеральной воде подходящие специи – острый молотый перец, паприку, кориандр.
На 1 кг мяса потребуется:
250 мл минеральной воды;
2-3 луковицы;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем, нарезаем порционными кусками. Перекладываем слоями с нарезанным кольцами репчатым луком, параллельно солим, перчим. Заливаем минеральной водой, оставляем в прохладном месте на 1-3 часа.
4. Шашлык с киви
А вот это точно самый «быстрый» из всех возможных маринадов! Благодаря органическим кислотам, которые входят в состав зеленой экзотической ягодки, разрушается коллаген в мясном белке, вследствие чего мясо становится очень, очень мягким. Однако, будьте осторожны: чуть передержите – и вместо шашлыка получите фарш: киви таким образом довольно быстро действует на мясо. Способ весьма полезен в тех случаях, когда вы выбрали неудачное мясо – жесткое и жилистое.
На 1 кг мяса потребуется:
5 киви;
5 зубчиков чеснока;
соль, свежесмолотый черный перец по вкусу.
Киви и чеснок пюрируем, смешиваем с вымытым, просушенным, нарезанным на куски, посоленным мясом. Накрываем крышкой и оставляем на 40-60 минут, периодически проверяя состояние мяса и тестируя его на мягкость простым прокалыванием ножом.
5. Шашлык в луково-томатном маринаде
Пикантно и ароматно. Мясо, замаринованное в томатно-луковой заправке, будет сочным и небанальным.
На 1 кг мяса потребуется:
3 спелых томата;
1 большая луковица;
1 ч. л. хмели-сунели;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Натираем на терке помидоры. Лук нарезаем кольцами.
Мясо моем, просушиваем, нарезаем на куски. Солим, добавляем перец, хмели-сунели. Перемешиваем с томатным пюре, перекладываем луковыми кольцами. Оставляем на 8-10 часов.
6. Свинина по-восточному или мясо в меду
Маринад, прямо скажем, на любителя, однако, если вы являетесь поклонником восточных веяний в кулинарии, вам наверняка понравится остро-сладкий привкус, который появляется у шашлыка благодаря этому маринаду.
На 1 кг мяса потребуется:
3 ст. л. меда;
2 ст. л. соевого соуса;
2 ст. л. горчицы в зернах;
1 ч. л. сухого молотого имбиря;
1 ч. л. острого молотого перца;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем, режем на куски.
Смешиваем с медом, соевым соусом, острым и черным перцами, имбирем, горчицей, солью. Оставляем на 5-8 часов.
7. Шашлык в уксусе
Многие ценители шашлыка считают, что уксус делает мясо более грубым и жестким, однако, бытует и другое мнение: благодаря этой добавке мясо становится островатым, пикантным и очень вкусным. Чтобы понять, в чьем вы лагере, стоит хотя бы раз попробовать приготовить шашлык, маринованный в уксусе.
На 1 кг мяса потребуется:
4 ст. л. столового уксуса (9 %);
10 ст. л. воды;
3-4 головки репчатого лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем одноразовыми полотенцами, нарезаем на порционные куски. Солим, перчим. Смешиваем воду и уксус, заливаем мясо. Перемешиваем, перекладываем луком, оставляем в прохладном месте на 3-4 часа.
8. Шашлык в майонезе
Да-да, майонез – холодный соус, да, безусловно, при нагревании он распадается на гору вредных веществ, конечно же, это вообще моветон – использовать его при приготовлении мяса. Но разок можно ведь, да? А если очень понравится, то и иногда, всего пару раз в год? Тихонько – так, чтобы никто не знал?
На 1 кг мяса потребуется:
200 г майонеза;
4 головки лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем, делим на кусочки. Солим, перчим. Перемешивая, постепенно добавляем майонез. Перекладываем слоями, чередуя с луковыми кольцами. Оставляем на 5-10 часов.
9. Шашлык в гранатовом соке
Нежно, сочно, ярко, ароматно, ягодно – что еще добавить, чтобы вы поняли, что такой маринад стоит попробовать хотя бы раз в жизни!
На 1 кг мяса потребуется:
250 мл свежего гранатового сока;
4 головки репчатого лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо промываем, срезаем лишнее, просушиваем, делим на порционные куски. Солим, добавляем перец и гранатовый сок, как следует вымешиваем, перекладываем луковыми кольцами, оставляем в прохладном месте на 8-10 часов.
10. «Быстрый» луковый маринад
Маринад этот очень… очень, скажем так, на любителя, потому что в процессе приготовления шашлыка луковая масса быстро пригорает, если предварительно не счистить ее с мяса, однако, весомым плюсом являются особенная сочность, которую луковый сок дает мясу, и умопомрачительный запах, который свойственен приготовленному с луком шашлыку. Попробовать однозначно стоит!
На 1 кг мяса потребуется:
0,5 кг лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Натираем лук на терке или измельчаем его в блендере. Мясо моем, просушиваем, нарезаем, перемешиваем с солью, перцем и луковой массой. Ставим под гнет на 5-8 часов. Перед тем, как нанизывать мясо на шампура, максимально очищаем мясо от лука.
Ну, что, теорией подкованы, пора приступать к практике? Желаем вам много-много солнечных дней, замечательных поводов для пикников, отличных компаний и, разумеется, вкусных шашлыков. И да, «Волшебная еда» свою часть договора выполнила, о секретах рассказала – теперь ваша очередь раскрывать семейные тайны.
Шашлык, очень близкий по запаху, вкусу можно сделать в обыкновенной духовке. При этом, разумеется, избежать какой-либо гари и ненужных запахов в квартире. Важно только четко соблюсти некоторые условия - и всё получится. За дело?
Итак, первое условие - это разумеется мясо. Лучше всего для нашего квартирного шашлыка подходит баранина или молодая свинина. Но сойдет и телятина, чего бы я не сказал о говядине. Но это дело вкуса и умения выбирать соответствующие части туши. Разумеется, как для любого «нормального» шашлыка мясо должно быть не то что парнЫм, но хорошо созревшим. Что касается частей туши, откуда это мясо предпочтительнее срезать, скажу так: лучшая баранья мякоть - на задке (ляжке), причем в верхней части. То же самое касается и свинины. А вот с телятины лучше брать вырезку (та, что внутри туши, под реберно-позвоночной частью) или мякоть с костреца (верхняя часть задка).
Второе важное условие - наличие небольшого кусочка курдючного или свежего свиного сала. «Небольшого» - это значит, что кусочек по весу должен быть, конечно, поменьше веса мякоти.
Третье условие: мясо, перед тем как нарезать, нужно обязательно очистить от пленок, жил, сухожилий. Саму же мякоть нарезаем небольшими кусочками, не более грецкого ореха, стараясь, чтобы кусочки были примерно одинаковыми по величине. Еще мельче следует нарезать сало. Его (по количеству кусочков) должно быть примерно столько же, сколько и мяса. 
Нарезанное мясо и сало помещаем в просторную миску и натираем в миску репчатый лук из расчета: одна луковица на полкило мяса. 
Как только натерли лук, приступаем к маринованию мяса, как для обычных шашлыков. То есть, слегка солим и перчим красным перцем, добавляем щепоть молотой зиры и щепоть молотых семян кориандра, пару щепоток куркумы, чуть взбрызгиваем мясо уксусом, дабы придать шашлыку специфический аромат, и выжимаем лимон. Можно, а иногда и нужно (когда речь идёт о каком попало «уксусе» из соседнего ларька) обойтись только лимоном. 
Затем мясо хорошенько перемешиваем, миску закрываем крышкой и оставляем мариноваться минимум на час, начав тем временем разогревать духовку.
Пока духовка греется, а мясо маринуется, можно заняться сервировкой блюда для будущего шашлыка. В первую очередь нужно будет приготовить лук. Для этого нарезаем пару-тройку луковиц тонкими кольцами, промываем их несколько раз в холодной воде, добавляем мелко нарубленной зелени, немного перца и немного лимонного сока. 
Попутно рекомендую приготовить соус для обмакивания готового шашлыка. Он вам понравится гораздо больше, нежели какой-нибудь кетчуп. Делается он относительно быстро и просто. Мелко нарезаем несколько хороших спелых помидоров, располагаем их на подходящей сковороде или в стальном ковшике, добавляем щепотку соли, щепотку сахарного песка, щепотку острого красного перца и примерно столовую ложку растительного масла. 
Ставим на конфорку с умеренной температурой и, помешивая лопаткой, тушим в течение 8-10 минут. Добавляем пару чайных ложек хорошей томатной пасты (внимательно изучайте состав, прописанный на этикетке). Если есть в наличии зрелые грунтовые помидоры, привезенные с южных краёв, что, впрочем, возможно лишь в сезон, обходимся без томатной пасты. Даже очень хорошей. 
Тушим ещё 5-7 минут, выравниваем соус на сахар-соль-перец и вмешиваем мелко рубленую зелень кинзы и пару зубцов чеснока, раздавленных специальным приспособлением. Это, кстати, один из редких случаев, когда таким образом рекомендуется измельчать чеснок, поскольку соус - это ещё и определённая консистенция. 
Соус тут же снимаем с плиты и выносим на холод, чтобы остыл.
Теперь - очередь за шашлыком. Замаринованное мясо лучше всего нанизывать на бамбуковые шпажки для якитори, поскольку шампуры вряд ли войдут в духовку.
Четвертое важное условие: кусочек мяса при нанизывании на шпажку, должен чередоваться с кусочком сала, причем, заканчивать нанизывание нужно будет обязательно кусочком сала. Очень плотно нанизывать кусочки не стОит. 
Запекать шашлыки мы будем на решетке. Но прежде чем выложить их на решетку, подготовим соответствующим образом противень, которому надлежит находиться непосредственно под решеткой. Для этого скрепляем пару полотнищ фольги, устилаем ею противень и произвольно укладываем на фольгу несколько кусочков тонко нарезанного сала. Это - пятое важное условие. 
Теперь можно на противень уложить решетку, выложить на нее шашлыки так, чтобы они не соприкасались и задвинуть всю эту «конструкцию» в духовку, которая должна быть разогрета до 250 градусов. 
А теперь, друзья мои, внимание! По мере жарки, с шашлыков на фольгу начнет капать сначала сок, затем вытапливаться сало. Верх шашлыков начнет интенсивно запекаться, тогда как низ, из-за отражающих особенностей фольги, от этого интенсивного запекания будет несколько отставать. Постепенно растекающееся по фольге сало, которое мы ранее уложили на нее тонкими кусочками, будет сдерживать «преждевременное» дымление капающего с шашлыков жира. Это-то нам и нужно, ибо, как только верх зазолотится, мы разок перевернем шашлыки поджаристой стороной вниз и будем ждать момента, когда, наконец, сало на фольге даст дымок. Произойдет это достаточно быстро. Как только сало даст дымок, и решетку с шашлыками, и противень с фольгой нужно будет вынуть из духовки.
Готовые шашлыки можно выложить на блюдо, обильно засыпанное подготовленным луком. Прочие овощи и зелень каждый добавляет уже на свое усмотрение. Ну и не стОит забывать о собственноручно приготовленном соусе. 
Несколько полезных рекомендаций - с учётом того, что духовки бывают разными. В электрических плитах, духовки которых оборудованы нижними и верхними тенами, противень лучше располагать на среднем уровне духовки и на заключительном этапе жарки желательно включить конвектор для быстрого зарумянивания мяса. В газовых духовках противень следует поставить на самый верх. Некоторые газовые духовки оборудованы электрическим грилем, который включается при отключении газа. В этом случае противень лучше поставить пониже, а на заключительном этапе переставить ненадолго под гриль. Также желательно, независимо от того, какая духовка, минут через 10 после начала жарки поставить ненадолго (на 5-7 минут) на дно духовки ковш с горячей водой. Этот приём не позволит мясу подсохнуть.
Приятного аппетита!
