Сейчас в магазинах и на рынках можно найти и купить практически любой продукт, даже самый экзотический, и совсем необязательно тратить время на приготовление любимых лакомств. Таково мнение большинства людей, и его можно понять: время-деньги, после работы хочется просто достать из холодильника упаковку и не задумываться, откуда и как появилось её содержимое. Внимательные покупатели, кроме того, что обращают внимание на цены, читают ещё состав и соответствия стандартам производства (ГОСТ, ТУ). А вдумчивые и мудрые покупатели более подробно узнают о том, что они едят, после чего всерьёз задумываются о переходе хотя бы частично на собственное приготовление пищи. Домашний сыр, кроме того, что имеет интересный и свежий вкус, даёт гарантию того, что «произведён» он был по всем правилам и без лишних ненужных компонентов. То, что ваш сыр будет сильно отличаться от магазинных аналогов в лучшую сторону и есть главная причина для того, чтобы попробовать.
В приготовлении сыров есть маленькая особенность. Хорошие сыры получаются из больших объёмов молока. Сделав пробный образец литрового объёма, можно получить похожий, но далёкий до хорошего качества домашний сыр.
Сыр - это, по сути молочный концентрат. Так, полкило твёрдого сыра содержит в себе столько же полезных веществ, сколько их содержится в 4,5 литрах молока. Съев утром ароматный кусочек хлеба с сыром, вы, можно сказать, выпиваете стакан молока со всеми его полезными веществами: рибофлавином, кальцием, витаминами. Во время созревания сыра повышается содержание витаминов группы B, так что сыр несёт в себе дополнительную пользу.
Дешёвый сыр (до 200 руб/кг) обычно изготавливают из сухих смесей. В магазинах такой сыр обычно уже нарезан, и информация о составе и нормах производства покупателю недоступна. Делая домашний сыр, можно быть спокойным за качество, ведь молоко для этого вы будете покупать самостоятельно. Лучший вариант, когда вы живёте за городом и имеете возможность покупать свежее настоящее молоко или же сами держите корову. Если молоко придётся покупать, важно правильно выбрать поставщика. Молоко должно быть чистым, без посторонних неприятных запахов, максимальной жирности и, конечно, свежим. Такое молоко можно купить на рынках, его иногда привозят из окрестных сёл в районы вокзалов, продают в местах, где останавливаются электрички. Если не получится найти деревенское, можно обойтись самым жирным магазинным молоком (срок хранения должен быть минимальным) или же использовать готовый творог. Последний вариант для первого раза даже предпочтительней, так как сэкономит время, но даст общее представление о процессе, и можно решить, нужен в хозяйстве домашний сыр или это не для вас.
Сыры бывают разной степени твёрдости (или мягкости). Домашний сыр обычно получается мягким. Твёрдого состояния он может достигнуть после длительной выдержки. Твёрдый сыр готовится на основе отделённого от сыворотки творога под прессом. Чем тяжелее гнёт, тем лучше отжимается сыворотка, и тем твёрже становится сыр. Твёрдый сыр может храниться чуть дольше, чем средние и мягкие сыры. Выдерживание твёрдых сыров значительно улучшает вкус. Мягкий сыр недолго выдерживается под прессом, поэтому имеет структуру плотного творога, недолго хранится и имеет нежный неострый вкус. Мягкий сыр не хуже твёрдого - он просто другой. Тут всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и терпения.
В сырном деле редко когда получается с первого раза, поэтому запаситесь терпением. Если подготовка будет достаточно серьёзной, то возможно, вкусный сыр получится с первого раза. Для приготовления потребуется внушительный список инструментов. Некоторые инструменты можно заменить подручными средствами, а основные смастерить самостоятельно.
Вам потребуются:
Выбирайте форму по потребностям. Оптимальный диаметр 20 см - не слишком большая, но и не узкая. В будущем можно сделать сырные формы разной величины. Если вы ещё не решили окончательно - делать сыр или нет, попробуйте сделать простейшую форму из любой консервной банки большого диаметра объёмом около литра. Отрежьте неровные края сверху так, чтобы они не мешали входить поршню, и изнутри в дне банке проделайте отверстия для слива жидкости. Рваные края отверстий должны быть снаружи, чтобы не повредить будущий сыр.
Поршень - это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня - давить и отжимать лишнюю влагу.
Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведёрка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведёрке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.
Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока). Лучше иметь наготове несколько горшков разных ёмкостей.
Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата). Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твёрдые части и пропускающая жидкость.
Чем твёрже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.
Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твёрдый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ - растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.
У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна ёмкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.
Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свёртывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоёв марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.
Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по ёмкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится.
Из творога не получится твёрдых сортов, которые можно выдерживать и долго хранить. Настоящий сыр можно получить только с помощью цельного молока и ферментирующего вещества. В качестве фермента наиболее доступным является пепсин. Так как из-за специфики его получения пепсин довольно сложно достать в чистом виде, вместо него подойдёт препарат «ацидин-пепсин», свободно продающийся в аптеках. Препаратов, содержащих пепсин, не следует опасаться. Пепсин - это всего лишь фермент, вырабатываемый в желудке животных, он хорошо свёртывает белок. В чистом виде пепсин является лекарством при некоторых видах гастритов и при плохой перевариваемости пищи. В случае с сыром пепсин выступает ферментом, достаточно быстро превращающим молоко в необходимую густую массу. Кстати, воспользоваться пепсином можно всего один раз, впоследствии может использовать закваску. Ещё один вариант - натуральный сычуг. Это и есть тот желудочный фермент, добываемый из желудков животных. Вегетарианцы именно поэтому не едят сыры на основе сычуга. Вместо сычужной закваски можно использовать скисшее молоко, живой йогурт или пару чашек простокваши домашнего приготовления, но в этом случае процесс несколько растянется по времени.
Помните, что из 4 литров молока получится около 0,5 л готового сыра. Лучше всего сыр получается из больших объёмов молока (от 7 литров). Важным элементом в изготовлении сыра служит соль. Избегайте пересаливать. В среднем на каждый литр молока тратится от одной чайной до одной столовой ложки соли. Степень солёности подбирается индивидуально.
Этапы приготовления сыра.
1. Созревание.
Нагрейте молоко до 32 градусов (используйте градусник) и добавьте закваску. Если это скисшее молоко, то его необходимо около 500 мл на 10 литров свежего молока. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте в тёплом месте на ночь. Температура ёмкости не должна повыситься.
2. Добавление сычуга.
Добавьте в молоко (температурой 25 градусов) ½ чайной ложки сычуга или раствор одной таблетки «ацедин-пепсина» на 100 мл воды. Тщательно перемешайте полученную смесь и накройте крышкой или тканью. Подождите 30-40 минут до сворачивания молока.
3. Разрезание.
Свернувшееся молоко должно сгуститься, а сыворотка отделиться. Длинным ножом разрежьте массу на равные кусочки с гранью в 3 см, прорезая вертикально, а потом, наклонив емкость, порежьте горизонтально. Перемешайте кусочки деревянной ложкой с большой ручкой.
4. Нагревание.
Поместите творожную перемешанную массу в меньшую ёмкость, которую поставьте в большую. В большую налейте воду и подогревайте на водяной бане, медленно повышая температуру (на 2 градуса каждые 5 минут). Доведите температуру до 38 градусов и держите на этом уровне, перемешивая творожную массу около 30-40 минут. Перемешивайте аккуратно и не допускайте слипания кубиков и периодически проверяйте на плотность, осторожно сжимая и резко отпуская. Готовым считается состояние, когда кубики разламываются в руке и не слипаются. Это состояние может наступить через 2-2,5 часа после того, как сычуг попал в молоко. Это важный момент, надо дождаться необходимой плотности творожных кубиков, иначе может появиться нехороший привкус.
5. Отжим.
Отфильтруйте сыворотку от творожной массы. Для этого можно воспользоваться дуршлагом, устланным тканью. После этого переложите массу в достаточно плоский контейнер и поворачивайте из стороны в сторону, чтобы остатки сыворотки вышли окончательно. Время от времени взрыхляйте массу руками или вилкой, чтобы не образовался комок. Контролируйте температуру. При 32 градусах творог должен быть резинообразным, поскрипывающим при жевании.
Количество соли выбирается экспериментально. Для первого раза возьмите соли чуть меньше, чем покажется достаточным. Для выбранных изначально пропорций ориентиром будет от 1 до 2 столовых ложки. Распределите соль равномерно и тщательно перемешайте. Когда соль растворится, а масса остынет до 30 градусов, её можно переложить в форму для прессования.
Проложите форму для прессования внутри тканью и заполните сырной массой. Запеленайте массу сверху свободными концами ткани и поставьте под пресс. Для начала нагрузите поршень грузом около 15 кг (3-4 кирпича). Постепенно добавляйте по одному кирпичу, доведя общий вес до 40 кг (8 кирпичей) и подождите, пока сыворотка не перестанет стекать (примерно час).
8. Обертывание.
Снимите гнёт, выньте поршень, достаньте сыр, обмойте, оботрите, чтобы сошёл верхний слой жира, разровняйте неровности и складки. Отрежьте кусок материи, чтобы тот на 5 сантиметров перекрывал кусок сыра. Сыр должен быть плотно и надёжно «укутан». Положите обратно в форму для пресса (предварительно промыв и вытерев её насухо) и поместите под гнёт на сутки (40-50 кг).
Выньте сыр, снимите ткань, оботрите его сухой чистой тканью. Обмойте тёплой водой, заодно загладьте трещины и неровности (пальцами или столовым ножом). Протрите сыр чистой тканью и положите в тёмное прохладное место. Оптимальным местом хранения является деревянный шкаф. Протирайте и переворачивайте сыр ежедневно 4-5 дней, пока на поверхности не образуется корочка.
10. Парафин.
Если сыр получился достаточно твёрдым, то для наилучшего результата можно покрыть его поверхность парафином. Нагрейте на водяной бане 250 граммов парафина до жидкого состояния. Ёмкость должна быть большей по диаметру, чем головка сыра. Опустите сыр на несколько секунд в парафин и дайте застыть 2-3 минуты. Проследите, чтобы вся поверхность была покрыта парафином равномерно.
11. Созревание.
Переворачивайте ваш сыр каждый день. Каждую неделю протирайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Через 6 недель сыр приобретёт плотность, вкус его будет мягким и нежным. Температура хранения при этом должна быть не выше 15 градусов. Если хочется дождаться острого вкуса, то следует выдерживать сыр 3-5 месяцев. При этом температуру хранения понижайте до 5-7 градусов. Чем меньше температура хранения, тем дольше можно выдерживать сыр, и тем изящней и острей получится его вкус. Для первого сыра достаточно будет выдержать его несколько недель. Можете разделить сыр перед заливкой парафином на несколько частей и одну часть тестировать на вкус. Но многие считают, что только целая головка способна качественно созреть.
Данные рекомендации призваны дать ориентир в изготовлении сыров, показать реальность их приготовления в домашних условиях. Подробных рецептов приготовления сыра существует довольно много, и все они в какой-то степени будут отличаться от этого. В производстве сыра каждая из описанных стадий влияет на вкус, аромат и структуру. Экспериментируя и пробуя, можно получить свой собственный «фирменный» сорт и назвать его, как захочется.
С чего начинается утро большинства среднестатистических граждан? С огромной чашки чая или маленькой порции заварного кофе. Ну а чтобы желудок не сильно бунтовал, и смог дожить до обеда, его подкармливают сытным и ароматным бутербродом. И вот уже несколько столетий набор продуктов для создания утреннего бутерброда не меняется: масло, колбаса и сыр.
Только вот качественный состав их стал несколько иным, и теперь чтобы приготовить не просто вкусный, а еще и полезный завтрак, нелишним будет поинтересоваться, как именно делают тот или иной сыр.
«Косичка»
Эту разновидность сыра сложно назвать классическим утренним продуктом. Чаще всего «косичку» выбирают в качестве закуски к пиву, что объясняется ее солоноватым вкусом и прикопченностью.
Если более подробно рассматривать процесс того, как и из чего делают сыр «косичку» , можно узнать, для его изготовления используется все тоже пастеризованное молоко, что и для иных видов промышленных сыров массового потребления.
Молочная основа сворачивается при помощи специфического фермента, в роли которого может выступать пепсин, после чего ее снова нагревают.
Образовавшиеся хлопья начинают склеиваться, и машины формируют из них полосы, каждая по 7 см в ширину.
Затем они же разрезаются на тонкие волокна, из них плетутся косички, и уже почти готовый продукт отправляется на созревание в чан с соленой водой. Как только этот производственный этап будет завершен, «косичка» отправится в коптильную камеру.
Колбасный
Колбасный вид сыра стал популярным в Советском Союзе, когда он стал чуть ли не единственным деликатесом, доступным простым гражданам. Технология его производства сложна, а ответ на вопрос того, из чего на самом деле делают колбасный сыр, не понравится никому.
Этот продукт из некондиционных и просроченных сыров, давнишнего масла, творога и сливок с истекшим сроком годности. Вся эта смесь сдабривается огромным количеством специй и приправ, а еще в ней присутствуют соли-плавители. Последние не дают разным по консистенции компонентам распадаться, заставляют готовое изделие держать форму при любой температуре.
В производственных условиях выглядит следующим образом:
- Все компоненты измельчаются и смешиваются согласно стандартной рецептуре, после чего масса отправляется в чан-плавильню;
- Горячая сырная субстанция распределяется по упаковке, которая своей формой напоминает батон. Ее делают из обычного целлофана, белкозина или кутизина;
- Подготовленные и наполненные бунтики клипсуют, режут на части с одинаковым весом, и отправляют охлаждаться;
- Аромат дыма придается путем копчения. Для этого принято использовать дубовые или березовые опилки, хотя большинство недобросовестных производителей пользуются жидким дымом.
Тофу
Тофу – это полноценный белковый продукт, который имеет в своем составе много белка растительного происхождения.
Ответ на вопрос того, из чего и как делают настоящий сыр тофу, будет выглядеть следующим образом: берется белок соевого молока, который створаживается посредством отфильтровывания или подогрева. Для свертывания используется лимонная кислота, соли магния или кальция.
Получившиеся хлопья отделяются от остальной жидкости, прессуются и запаковываются в вакуумные контейнеры с подсоленной водой. По составу и биологической ценности тофу вполне можно приравнять к мясу, тогда как его стоимость на порядок ниже.
В таком сыре нет места холестерину, он содержит минимальное число жиров и углеводов.
Сыр адыгейский
Оригинальный адыгейский сыр – это продукт из цельного молока овцы, козы или коровы. Основа нагревается до 95 градусов, и на протяжении 15-20 минут в нее вливается кисломолочная сыворотка.
Под влиянием последней молоко сворачивается, а сгустки остаются в теплой жидкости еще на 5 минут. Затем оставшаяся масса помещается в специфические ивовые корзиночки. Именно они оставляют на боках готового оригинального продукта красивый и рифленый оттиск.
В зависимости от того, из чего и как делают адыгейский сыр, срок его пригодности к потреблению в пищу может колебаться от нескольких дней до недели. За счет применения вакуумных упаковок, этот период продлевается до месяца.
Плавленые сырки
Все это хорошо, но из чего же тогда делают плавленный сыр, который так вкусен в компании с натертым вареным яичком и чесночком?
Технология производства этого продукта идентична той, по которой делается колбасный сыр, и в составе конечного изделия могут присутствовать следующие ингредиенты:
- жирные, сычужные и нежирные сырные продукты с истекшим сроком годности, некондиционные и т.д.;
- пальмовые масла, кухарские жиры и маргарин;
- белково-соевые компоненты;
- кукурузный крахмал и высушенная молочная сыворотка;
- соли-плавители, сахар, стабилизаторы, вода;
- мука, съедобныее добавки, красители и прочее.
По сути, даже самый дорогой плавленный сырок – это консерва длительного хранения, которая отлично подходит для питания жителей стран с жарким климатом.
Брикетик не тает даже при высокой температуре воздуха, зато может быстро испортиться.
Готовим дома
Как видите, то, как и из чего делают промышленный сыр, не вызывает аппетит, а вот опасение за свое здоровье очень даже. Но все это вовсе не является поводом отказываться от сытного и вкусного продукта, ведь его можно делать из качественных домашних ингредиентов, и по несложной технологии.
Итак, делаем обычный сыр в домашних условиях:
- 5 литров цельного молока;
- 3 ст.л. несладкого йогурта;
- 0,5 г сычужного фермента (продается в аптеках);
- вода и соль.
- Молоко смешивается с йогуртом, ставится на огонь, и подогревается до 32 градусов;
- В теплую жидкость добавьте закваску или сычужный фермент. Это может быть 1-1,5 таблетки ренина, 20 мл очищенной воды и 0,25 г кухарской соли;
- Все это настаивается в теплом месте на протяжении часа. Затем массу следует откинуть на марлю, дать ей хорошо стечь, перемешать, положить под груз на 12 часов;
- На продолжительное хранение домашний сырный продукт отправляется в холодильный шкаф. Перед этим его стоит поместить в емкость с подсоленной и теплой водой.
Такую закуску мы делаем буквально за сутки, а ее вкусовые качества намного лучше, чем у магазинного варианта, не говоря уже о более «безопасном» и проверенном составе.
СЫР
молочный продукт, получаемый обычно из творога. Молоко представляет собой природную водную суспензию множества веществ, которая сворачивается при воздействии на нее осаждающих факторов (тепла, молочной кислоты и сычужного фермента) и отделяется от водянистой сыворотки в виде творожистой массы, из которой различными способами и делают сыры. Наиболее широко в сыроделии используется коровье молоко, но сыр изготавливают также из молока коз, овец, лошадей и северных оленей. На заре истории люди придумали сыр, вероятно, как пищевое изделие длительного хранения. В наши дни сыр ценится за вкусовые и питательные качества. Сыр, изготовленный из цельного молока, представляет собой высококалорийный продукт с богатым содержанием белков, кальция, витамина А и витаминов группы В. Соотношение жиров и белков в нем весьма удачно сбалансировано. Более того, в зрелом сыре, т.е. выдержанном не менее 20 дней, совершенно не остается лактозы - молочного сахара, который пагубно сказывается на самочувствии многих людей.
См. также
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ .
Классификация сыров.
Сыры различаются по твердости, степени зрелости и технологии изготовления (прежде всего по типу используемой микрофлоры). По твердости они делятся на очень твердые, или терочные (типа пекорино романо и пармезана), твердые (как чеддер), полутвердые (как мюнстер) и мягкие (как лимбургский или камамбер). Зарегистрировано более 2000 наименований сыров, но их число продолжает расти. Обычно сыр называют по местности, где его впервые выработали. Иногда один и тот же вид сыра носит разные имена. Например, эмментальский сыр (или эмменталер, который впервые был сделан близ г. Эммен в Швейцарии), в США называют швейцарским. Однако за всем множеством названий сыров скрывается лишь около 25 их основных типов. Сыры делятся также на натуральные и плавленые. Натуральные делаются непосредственно из молока; они бывают двух типов - свежие (еще их называют молодыми) и зрелые. Свежий сыр (типа домашнего или сливочного) изготавливается из творога и после этого не выдерживается.
Сыр, который должен вызреть, чтобы приобрести присущие ему структуру и плотность, аромат и вкус (например, чеддер), выдерживается в хранилище с определенной температурой и влажностью в течение заданного времени, на протяжении которого в сырном тесте идут химические и микробиологические процессы. Плавленые сыры изготавливаются из различных комбинаций натуральных сыров, которые измельчаются, нагреваются и плавятся; расплавленная масса перемешивается и в нее вносятся различные соли.
Необычные типы сыров.
В различных частях мира вырабатывается множество необычных сыров. Так, во Франции из козьего и овечьего молока делают сыры с весьма своеобразным вкусом и запахом, поверхности которых окрашивают в различные цвета. Сырные головки изготавливают в форме бруска, конуса, цилиндра, круглой лепешки, сердца и т.п. В США тоже есть свои оригинальные сыры - кирпичик, лидеркранц, монтерей и др. В Венесуэле выпускается сыр кэсо д"Аутин - цилиндр, поверхность которого обмазывается смесью коровьего масла с молотым кофе, черным перцем и специями. В Мексике делают сыр кэсо энчилада, в состав теста которого входит соус из острого красного перца чили. В странах Латинской Америки немало подобных сыров с другими названиями.
Сыроделие.
В коровьем молоке, из которого делают большую часть сыров, содержится 12-13% сухих веществ, основной составной частью которых является молочный белок казеин. Под воздействием осаждающих факторов молочные белки, жиры и почти все прочие нерастворимые в жидкости компоненты молока слипаются, образуя творожный сгусток. На сыродельных предприятиях в молоко после пастеризации, как правило, вливают закваску - особую бактериальную культуру, которая вырабатывает необходимое для коагуляции количество кислоты и предотвращает размножение нежелательных микроорганизмов. Затем в молоко вводят сычужный фермент, ускоряющий процесс створаживания. Сычужный фермент экстрагируют главным образом из 4-го отдела желудка убитого теленка, и именно этот фермент выступает в роли осаждающего агента, способствующего быстрому образованию сгустка.
Свежие сыры.
Свежий сыр делается либо из снятого молока (домашний сыр), либо из цельного молока (сливочный сыр). Молоко створаживается молочной или какой-либо другой кислотой. Основные составляющие свежего сыра - вода, жиры, казеин, минеральные соли и молочный сахар - те же, что и у сырной массы для зрелых сыров, но воды в нем больше и почти весь казеин не преобразован, а в обезжиренном домашнем сыре мало жиров и молочного сахара. Обычно из 45 кг снятого молока получают приблизительно 7 кг обезжиренного домашнего сыра. При изготовлении сыра рикотта, вырабатываемого из цельного молока, оно под воздействием кислоты и тепла (при нагревании до 80° С) сворачивается; образовавшийся творожистый сгусток содержит не только казеин, но также довольно много альбумина и глобулина. В итоге из 45 кг цельного молока, содержащего 3% жиров, можно получить 9-10 кг сыра с высоким содержанием влаги. Изготовление свежего сыра осуществляется обычно в 7 этапов. При выработке, например, домашнего сыра происходят: пастеризация снятого молока; введение в него вместе с молочной кислотой микробиологических культур Streptococcus lactis и S. citrovorus; нагрев сыворотки до 52° С; сцеживание жидкой части сыворотки; промывание сырной массы; введение соли в сырную массу; добавление в нее сливок. Кулинарный сыр - разновидность свежего сыра с большим содержанием влаги - вырабатывается из снятого молока, как и домашний сыр, но при изготовлении, в отличие от последнего, не прогревается. Тесто его однородно, как у сливочного сыра, но имеет более крупнозернистый вид.
Зрелые сыры.
Сыры, которые должны вызревать, делаются из цельного или частично обезжиренного молока. Обычно из 45 кг цельного молока получается 4,5 кг готового зрелого сыра. Начальные этапы выработки зрелых сыров почти те же, что и у свежих сыров; основные отличия в технологии их изготовления заключаются в способах створаживания молока и введения в сырную массу специфической микрофлоры до или во время этапа созревания. Чтобы молодые сыры вызрели, их помещают на определенное время в хранилище с контролируемыми параметрами среды. Так, некоторые виды чеддера выдерживаются от 9 до 22 месяцев в помещении с температурой 4° С и относительной влажностью 85%. Все зрелые сыры делаются из молока, которое створаживается сычужным ферментом; при этом сырная масса получается более однородной, мягкой и нежной, чем под воздействием только молочной кислоты (как при выработке свежих сыров, которым присущ характерный кисломолочный вкус). При выработке чеддера молоко нагревается до 32° С, затем в него вливается кисломолочная закваска, а через 15-30 мин вводится сычужный фермент. Еще через 30 мин происходит створаживание. Творожистый сгусток дробят и вновь прогревают до 37° С. Полученное сырное зерно тщательно и непрерывно перемешивают, отделяют от сыворотки и уплотняют. Уплотненную сырную массу разрезают на блоки, которые отправляют в чан примерно на два часа. За это время из сырной массы удаляется сыворотка, и благодаря действию молочной кислоты повышающейся концентрации на казеин сырная масса становится еще более однородной. Затем блоки мелко размалываются, этот помол солится всухую и из него прессуют головки. После прессования головки молодого сыра укладываются в хранилище для созревания, в процессе которого сыр обретает желаемые вкусовые качества и консистенцию.
Плавленые сыры.
Эти сыры изготавливаются из натуральных сычужных сыров с соответствующими вкусовыми свойствами, которые перемалывают и в измельченном виде нагревают в плавильных котлах до температуры около 80° С. На стадии плавления в сырную массу вводятся некоторые необходимые по технологии процесса соли (безводные фосфаты натрия, лимоннокислый натрий и др.), могут добавляться также пищевые красители (например, красного или желтого цвета экстракт из растения Bixa orellana), хлорид натрия (поваренная соль), сливки и вода. Технологические соли снижают кислотность расплава и препятствуют разделению жиров и белков; благодаря взаимодействию ионов этих солей с белками сырной массы обеспечивается однородность сырного теста. Через несколько минут после введения солей горячий сырный расплав разливается по формам, которые герметизируются, либо сливается тонким слоем на движущееся полотно; затем этот сырный пласт режется на ломтики, которые упаковываются. По жирности и содержанию влаги плавленый сыр не должен отличаться от исходного натурального, а вкусовые свойства его распределены равномерно по всему тесту.
Исторические сведения о сыре.
Сыр появился очень давно - около 5000 до н.э. Похоже, что впервые его начали делать на юго-западе Азии, в горных долинах Ирана, Ирака и Турции. Скорее всего, первый сыр был мягким и вырабатывался из козьего молока. Затем сыроделие распространилось в страны Средиземноморья, где греки торговали зрелым рассольным сыром белого цвета, перевозя его в тузлуке. Через римлян сыроделие достигло пределов Западной Европы.
ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СЫРОВ
Американский сыр. Этим именем называют натуральный чеддер, производимый в США. Иногда его путают с плавленым сыром. Бель паэзе, мягкий итальянский сыр с нежным сладковатым вкусом. Блю (голубой) созревает с развивающейся внутри него плесенью; производится в США, Дании, Франции и других странах. Его мягкое или крошливое тесто имеет цвет от белого до кремового и содержит частицы голубовато-зеленой плесени Penicillium. Бри, французский сыр, созревание которого идет от поверхности внутрь; у него нежное маслянистое тесто и мягкая белесая корочка из плесени. Традиционный бри в виде больших круглых караваев делают на нескольких фермах округа Бри близ Парижа; современные виды бри выпускаются многими сыродельными предприятиями Франции. Брик (кирпичик) выпускается в США в форме бруска с рыжевато-коричневой коркой, напоминающего кирпич, а его полутвердое тесто - цвета соломы. Гауда, сыр голландского происхождения (теперь производится во многих странах), бывает разной плотности - от почти мягкого до твердого; тесто его приятного вкуса, как у эдамского, но жирнее. Горгонзола, североитальянский сыр, пронизанный прожилками голубоватой плесени. Грюйер ("журавлиный"), швейцарский сыр, своим очень приятным и пикантным вкусом напоминает эмментальский, но имеет более плотное и менее ломкое тесто с очень маленькими глазками. Домашний сыр, иногда называемый томленым творогом, мягкий свежий сыр, который впервые стали делать в домашних условиях сельские жители Центральной Европы; теперь он очень популярен в США, Канаде и Великобритании. Делается этот сыр из снятого молока, а его тесто состоит из множества нежных - мелких и крупных - творожистых зерен. Камамбер, мягкий сыр со светло-желтоватым тестом и белой корочкой. В 1791 технологию его выработки усовершенствовала М.Арель из нормандской деревни Камамбер. Колби, сыр типа чеддера, но с более мягким и нежным по структуре и вкусу тестом. Крестьянский сыр, разновидность домашнего сыра, которую впервые стали делать крестьяне Франции; иногда его прессуют, придавая различные формы. Лидеркранц, американский пахучий сыр небольших размеров, созревающий с поверхности внутрь; его родина - штат Нью-Йорк. Лимбургский сыр, родом из Бельгии; у него почти мягкое маслянистое тесто с острым вкусом и очень резким запахом. Модзарелла, итальянский сыр, широко используется при выпечке пиццы и в приготовлении других блюд итальянской кухни; при нагревании растягивается до невероятных размеров. Монтерей-джек, сыр типа чеддера с высоким содержанием влаги, впервые выработан в г. Монтерей (штат Калифорния, США). Мюнстер, сыр, созревающий с поверхности внутрь, обычно просаливается в тузлуке, а его оболочка окрашивается в оранжевый цвет; он напоминает лимбургский сыр, но не такой острый. Нешатель, мягкий свежий сыр, содержащий лишь 20% жиров и изготавливаемый тем же способом, что и сливочный сыр; родина его - Невшатель-ан-Бре (северная Франция). Пармезан, очень твердый, сухой сыр, вызревающий до двух лет. Этот сыр итальянского происхождения отличается острым, слегка прогорклым вкусом; его в натертом виде используют как приправу к блюдам из макаронных изделий, включая спагетти. Понлевек, мягкий сыр, созревающий с поверхности внутрь, производится в Нормандии (Франция) в виде небольших прямоугольных брусков с однородным тестом пикантного вкуса. Пордюсалю, полумягкий сыр с нежным вкусом, впервые был изготовлен во Франции монахами ордена траппистов. Проволоне, твердый итальянский сыр, выпускаемый в форме груши, колбасы, шара и т.п.; его обычно коптят. Рикотта, мягкий свежий итальянский сыр, делается из слегка подсоленного свернувшегося молока. Кое-где его вырабатывают из кислой сыворотки и снятого молока, а затем высушивают до состояния терочного сыра. Рокфор, французский сыр с голубовато-зелеными прожилками плесени, изготавливается только из овечьего молока. Цилиндры его сырной массы начиняются спорами плесневого грибка Penicillium roqueforti, после чего их отправляют для вызревания на 6 месяцев в естественные пещеры у деревни Рокфор. Головки зрелого сыра упаковывают в пергамент, а затем оборачивают фольгой. Романо, очень твердый зрелый терочный сыр, впервые был изготовлен в районе Рима (Италия). Сливочный сыр, свежий сыр с тестом в виде однородной массы без выделяющихся частиц; жирность не менее 33%. Стилтон, нежный английский сыр с прожилками голубой плесени; впервые изготовлен в 1750; он жирный и сочный, с очень пикантным вкусом. Фета, белый рассольный сыр (типа брынзы) греческого происхождения, теперь в больших количествах производится в Дании. Фонтина, сыр от почти мягкой до твердой консистенции, желтоватого цвета, с нежным пикантным привкусом и приятным запахом; делается на своей родине (в Италии) из овечьего молока, а в США - из коровьего. Чеддер, твердый зрелый сыр, - самый потребляемый в мире; назван по имени деревни Чеддер в долине Соммерсет в Англии, где он был впервые выработан; отличается пластичным однородным тестом с цветом от белого до оранжевого. Необходимых органолептических свойств этого сыра добиваются многократными переворачиваниями его головок в чане на первичных стадиях обработки сыра, когда происходит процесс, называемый чеддеризацией. Чеширский, иногда именуемый честерским, - английский сыр, по твердости такой же, как чеддер, но с менее плотным и более крошливым тестом, которое может быть белого цвета, но обычно имеет насыщенно-желтую окраску. Швейцарский сыр - так называют в США эмменталь; в Европе и других частях света это любой сыр швейцарского происхождения. Выпускается в виде крупных брусков с мягким и эластичным тестом, содержащим крупные глазки. Основными характерными особенностями высококачественного эмменталя являются его пикантные органолептические свойства. Эдамский, зрелый сыр приятного вкуса, издавна делается в Нидерландах (в районе г. Эдам, близ Амстердама). Обычно он поставляется в виде сферических головок в ярко-красной оболочке; тесто его плотное, эластичное, с маленькими круглыми глазками. Эмментальский сыр, (ведет происхождение от сыра из долины Эммен в Швейцарии), выпускается в виде толстых дисков или крупных брусков с плотным тестом, испещренным большими (средним диаметром 2,5 см и более) глазками.
ЛИТЕРАТУРА
Диланян З. Х. Сыроделие. М., 1973 Бегунов В.Л. Книга о сыре. М., 1974
Энциклопедия Кольера. - Открытое общество . 2000 .
Синонимы :Смотреть что такое "СЫР" в других словарях:
сыр - сыр/ … Морфемно-орфографический словарь
СЫР - один из самых полноценных и питательных продуктов; содержит в съедобной части до 32% жиров, до 26,8% белков, до 3% органических кислот, до 4,5% минеральных солей, до 2,5% поваренной соли, витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Его можно любить или не любить, можно просто обожать один сорт и относиться совершенно спокойно к иному, им можно баловаться по утрам или наслаждаться во время ужина.
Но вряд ли найдется в мире человек, равнодушный к СЫРУ! И это не удивительно! Ведь ни один продукт не может похвастаться таким изобилием сортов и полезным составом, как это уникальное лакомство.
Оценить его по достоинству можно на сайте http://радость-вкуса.рф/ , где представлен богатый выбор натуральных сыров, и молочных продуктов, созданных в россии по мировым стандартам.
В основе изготовления сыра лежит процесс свертывания молока, с помощью сычужного фермента и кисломолочной закваски. Самые популярными в России считаются сычужные сыры.
Сычуг - это фермент, провоцирующий свертывание молока, извлекают его из желудков телят.
Каждый сорт сыра имеет собственные сроки созревания, к примеру голландский сыр вызревает за 2 месяца, а швейцарский за полгода.
В следствии процессов брожения, сыр приобретает характерный рисунок, свойственный только этому продукту вкус и аромат.
Сыр - это живой продукт. В его создании участвуют миллионы полезных микроорганизмов, благодаря работе которых, сыр приобретает свой характерный аромат, вкус, рисунок. Для того, чтобы эти полезные бактерии на славу выполнили свою роль, сыродел получил запланированный результат, а потребитель - возможность приобретать сыр со стабильным понравившимся вкусом и ароматом, необходимо иметь идеальные условия для работы микроорганизмов. А это, прежде всего, качественное молоко, высокие санитарно-гигиенические условия производства и отсутствие ручного труда (автоматизация производства), чтобы никакие посторонние вредные бактерии не загрязняли продукт и не препятствовали тем преобразованиям, которые происходят в процессе производства и созревания сыра. Только тогда, букет и аромат сыра будут наиболее полными, а сыр - чистым и безопасным.
Ассортимент и качество сыров
Твердые сорта - к ним причисляют Швейцарский, Костромской, Голландский, Российский, Чедер, а также «терочные» сорта - Пармезан и Сбринц.
Мягкие сорта - Любительский, Адыгейский, и плесневые - Камамбер, Рокфор.
Рассольные сыры в ходе вызревания и хранения выдерживают в рассоле, самые популярные - брынза, сулугуни, чанах и др.
Самостоятельную группу составляют плавленые сыры: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и обеденные (их плавят из твердых и мягких сыров).
Для отечественного потребителя наиболее привычными и любимыми являются три типа твердых сыров: сыры типа Российского, сыры голландской группы (Голландский, Эдам Гауда), сыры швейцарской группы (Швейцарский, Эмменталь).
У каждой из этих групп есть свои технологические особенности, в результате которых сыр имеет своеобразный рисунок (глазки/дырочки), вкус, консистенцию и пластичность.
В чем же состоят эти особенности и как определить качественный сыр в каждой из групп?
Сыры типа Российского являются наиболее распространенными на украинском рынке. Они имеют рисунок в виде пустот неправильной и щелевидной форм, которые образуются в результате механического захвата воздуха во время формования сыров (перед формованием от сырного зерна отделяется сыворотка и подсушенное сырное зерно прессуется). Эти сыры созревают недолго — около 1 месяца, в них проходят неглубокие процессы преобразования, в основном молочных белков. В результате сыры этой группы должны иметь менее твердую, более пластичную и нежную консистенцию, слегка кисловатый вкус, равномерный рисунок и цвет. Но даже такой, казалось бы, простой и неприхотливый сыр может иметь свой нюанс вкуса, свою "изюминку".
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || ).push({});
На видео производство моццареллы
Сыры голландской группы формуются под слоем сыворотки. В результате образования и выделения газов микрофлорой сыра в нем формируется рисунок из глазков правильной сферической или овальной формы. Созревают сыры голландской группы более длительный период — от 1,5 до 2 месяцев. Для них характерен более выраженный сырный вкус, для Голландского и Гауды слегка островатый, для Эдама — с легким ореховым оттенком.
Сыры Швейцарский, Эмменталь и подобные им можно отнести к сырам — экстра-класса. Для формирования радующего глаз и вызывающего аппетит крупного глазка и сладковато-пряного вкуса при производстве этих сыров вносят специальную пропионовую закваску и в определенный период созревания поддерживают более высокую температуру. Созревают эти сыры от 3 до 6 месяцев, в процессе созревания приобретая свой неповторимый букет вкуса и аромата.
Кстати, при упоминании о вкусе любого типа сыра следует отметить, что качественный сыр не должен иметь никаких посторонних неприятных привкусов и запахов (прогорклый, затхлый вкус и запах, запах коровы и т. п.), а также оставлять неприятное послевкусие во рту. Наличие этих признаков свидетельствует о низких санитарно-гигиенических условиях производства и о низком качестве молока.
Излишне пластичная, резинистая, плотная консистенция сыра свидетельствует о более низком качестве. Твердый сыр не должен также иметь мажущую консистенцию и тянуться за ножом при нарезке.
Сыр, произведенный из зимнего молока имеет светло-желтый цвет, из летнего - более насыщенный желтый, что связано с естественным природным циклом в питании коров - летом в рационе у них много трав, богатых каротином.
Излишне яркий и насыщенный оранжево-желтый цвет у сыра может свидетельствовать о большом количестве внесенных пищевых красителей. Исключение составляют сыры с длительным сроком созревания.
Хранение сыра
Что же касается условий и сроков хранения: в домашних условиях для твердого сыра - 7-10 дней, мягкого — 2-3 дня, так как он быстро перезревает. В домашних условиях сыр хранят в холодильнике, на нижней полке, в полиэтилене. При отсутствии холодильника, заверните сыр в ткань, смоченную подсоленной водой. Сыр не засохнет, если рядом с ним будет хранится рафинад, ну а если сыр все-таки подсох, попробуйте отмочить его в молоке.
Благодаря различным традициям и культуре изготовления, сегодня в мире насчитывают более 2 тысяч видов сыров . В настоящее время не существует точной классификации сыров из-за несогласованности в названиях и технологиях изготовления в разных странах.
Для приготовления используется молоко (коровье, козье, верблюжье, овечье и так далее) . Но здесь не всё так просто. Бывает, что и молоко для приготовления берут коровье, и технология производства одинаковая, а вкусовые характеристики сыра совершенно разные.
На этот феномен обращает внимание Т.И. Ильичева в своей книге «Масло, сыр и молоко».
От того, чем кормиться скот во многом зависит и качество молока. Большая разница в том ела корова свежую или сухую траву, клевер, люцерну или лютики. Молоко взяли зимой, когда животное кормили сеном и содержали в хлеву. А может корова наелась силоса, что тоже повлияло на качество молока. Немаловажную роль играет влажный или сухой, холодный или тёплый климат обитания животного. А от качества молока – основного сырья для сыроварения во многом зависит качество сыра.
Технология изготовления сыра на мини-сыроварне
Международными стандартами утверждено, что сыр – это продукт сырьём для приготовления, которого является молоко или смеси из него. Обязательным в процессе изготовления должно присутствовать воздействие сычужного фермента с дальнейшим отделением молочной сыворотки, являющейся результатом свёртывания молока.
В России разработаны и используются предпринимателями проекты на 50, 300, 1000, 1500 кг продукта за рабочую смену .
Чаще всего сырьём бывает коровье молоко высшего, а в некоторых случаях I сорта, которое фильтруется и охлаждается до температуры 4 градуса сразу после доения . Прием на сыроварне начинают с проверки орголептических показателей. К ним относятся цвет, запах, консистенция, привкус. После чего очищают, охлаждают, сепарируют и нормализуют по показателям жирности и белка. Далее оставляют, чтобы оно созрело, поскольку только созревшее хорошо свёртывается при добавлении сычужных ферментов.
В зависимости от технологического процесса молоко пастеризуется. При этом удаляются все газы и воздух, а также до 20% улучшается его свёртываемость. После пастеризации производят охлаждение и помещают в специальные ёмкости, так называемые сыроизготовители . Здесь поддерживают определённую температуру сырья и добавляют все необходимые компоненты. Среди них закваски, сычужный фермент, хлористый кальций.
В результате реакций получается сгусток, который разрезают, измельчают, отбирают сыворотку и вымешивают сырное зерно . в конце получают обсохшее, сжатое, округлой формы сырное зерно.
Формирование сыра
Формирование можно произвести двумя способами:
- Из пласта под слоем сыворотки с помощью формовочных аппаратов
- Насыпью из сырного зерна с использованием специального оборудования.
Для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнения, проводят прессование. Здесь тоже есть особенности. Можно использовать самопрессование или воздействовать внешним давлением. Это зависит от технологии.
Важным этапом является посолка, осуществляемая в специальных бассейнах, во время которой придаются вкусовые акценты, регулируются микробиологические и ферментативные процессы.
Заключительным этапом является помещение головок сыра в камеры со специальным температурным и влажностным режимом. Здесь проходит созревание и хранение.
В зависимости от сорта сыра продолжительность созревания для мягкого – до 10 дней, для твёрдого – несколько месяцев
. Обязательно нужно периодически промывать и просушивать головки сыра.
Приготовление сыра в домашних условиях
Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.
Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.
Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.
Сыр с плесенью
Существует легенда, согласно которой пастушок пас овец на склоне горы, залез в пещеру, находящуюся рядом и уснул. А когда проснулся, был уже вечер, он погнал стадо в посёлок. Но забыл свой обед. Через некоторое время, вернувшись к пещере, он нашёл оставленный ранее сыр. Он был очень необычный, покрытый плесенью, с причудливыми узорами. Когда односельчане увидели это чудо, то решили и дальше оставлять сыр в той пещере, чтобы получать продукт с необычным рисунком. Так гласит история о создании сыра Рокфор.
Готовя сыры с плесенью сегодня, в сырную массу добавляют споры плесени
. Используя длинные иглы создают каналы по которым и расходится голубая плесень во время созревания продукта.
Отличительные особенности технологии сыров с плесенью - применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками («Русский камамбер», «Чайный» и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие сыры этой группы в отличие от полутвердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.
При выработке созревающих сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи.
Особенности микробиологических процессов, протекающих в таких сырах, обусловлены воздействием молокосвертывающего фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами. Главная роль в созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые составляют основную микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция среды. В результате этого создаются условия, благоприятные для развития другой микрофлоры, которая участвует в созревании мягких сыров,- микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри сыра.
Развиваясь на поверхности сыра микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов. В созревании этих сыров участвуют плесени Oidium lactis , P. caseicolum , P. camemberti и др.
Oidium lactis - молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.
P. caseicolum - необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.
P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.
При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 - 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.
Созревание сыров начинается с массы в ванне. Условия свертывания молока и обработки сгустка направлены на получение свежей сырной массы с развитым молочнокислым процессом, высоким содержанием влаги и высокой кислотностью.
