Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока- 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При температуре выше 70°С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются. Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют остальную воду и оставляют на 30-40 мин для набухания белков молока. Затем, помешивая, доводят до кипения. Долго кипятить молоко не рекомендуется: снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус. Это относится и к варке молочных супов.
Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).
Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.
Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их - не более 30-40 мин.
Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны- 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель- 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с крупой. Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.
К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с овощами. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с клецками. Готовые клецки при отпуске кладут в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды, кладут соль, сахар, заправляют маслом.
Суп молочный с картофельными клецками. Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с горохом и перловой крупой. Предварительно подготовленный горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
Технология приготовления молочных супов
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ СУПОВ
Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко.
Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.
Суп молочный с крупой.
Перебранную и промытую крупу (рис или пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5--7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5--7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.
При приготовлении супа с ячневой или с манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят 15--20 мин. Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с макаронными изделиями.
Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности, в конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7--10 мин, лапшу -- 5--7 мин, вермишель --3-- 5 мин и откидывают на сито. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки») сразу засыпают в кипящее молоко или молоко с добавлением воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Лапшевик молочный
Приготавливают домашнюю лапшу, просеивают от муки и засыпают в кипящую воду на 1--2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. После этого закладывают в кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, и варят 12--15 мин. В конце варки добавляют соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с овощами.
Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле, Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие кочешки, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли -- в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сваренные зеленые стручки фасоли, соль.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей; зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и с другими овощами. Супы иногда заправляют мучной пассеровкой, разведенной молоком или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут сливочное масло.
Суп молочный манный
Манную крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой, варят 10 мин, добавляют сахар, соль. При подаче добавляют сливочное масло.
Суп молочный манный с изюмом
В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, засыпают просеянную манную крупу, кладут соль, сахар, изюм и варят при слабом кипении 15-20 мин. При подаче добавляют сливочное масло.
Суп молочный рисовый
Рис перебрать и хорошо промыть, проварить 3-5 мин. В кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль, сахар, а перед подачей положить сливочное масло.
Вегетарианский стол
§ Суп грибной. Сушеные грибы предварительно перебрать, промыть и замочить на 2 - 3 часа, после чего промыть их ещё раз и нарезать соломкой (бульон оставшийся от грибов оставить для разведения муки). Очищенный картофель нарезать соломкой...
Борщ киевский с грибами. Свеклы-113/90, капуста белокочанная свежая - 125/100, картофель - 133/100, грибы свежие сушеные - 8. Масса варенных грибов - 16, фасоль-40,4/40, морковь - 50/40, петрушка (корень) - 20/15, лук репчатый - 48/40, масло - 25, томатное пюре - 50...
Заправочные супы. Использование отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок в кондитерском производстве
Технологическая схема №1 Уха картофельная с перловкой Технологическая схема №2 Капустняк Технологическая карта №3 Рассольник по-домашнему (с фасолью) Меню-требование на получение продуктов для приготовления проектных кулинарных изделий...
Борщ украинский. В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности...
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы...
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы: - разработку проекта рецептуры; - отработку рецептуры и технологии производства; - оформление рецептуры и технологии производства; - определение...
Организация технологического процесса приготовления горячих пюреобразных супов
Качество пищи во многом зависит от качества сырья, используемого для приготовления, а также технологии приготовления, условий реализации и хранения. В соответствии с ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание...
Приготовление и отпуск кулинарной продукции
Таблица 11. Анализ показателей качества блюд...
Разработка технологии кисломолочного напитка для профилактического питания с наполнителем
На первом этапе поискового эксперимента проводили выбор и обоснование компонентов будущего продукта...
Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используются в детском и лечебном питании...
Технология молока и молочных продуктов
Технология производства продукции общественного питания
К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей...
Дата поступления: 07 Мая 2014 в 14:52
Автор работы: b*****************@yandex.ru
Тип: творческая работа
Прикрепленные файлы: 1 файл
Скачать документ
Молочные супы.ppt
- 404.50 КбМолочные супы
Характеристика молочных супов
Молочные супы готовят на молоке с различными гарнирами – крупами (кроме манной и мелкодробленых), макаронными изделиями, овощами. Эти супы легко усваиваются, поэтому они хорошо применяются в детском диетическом питании. Очень хорошо усваивается молочный жир, так как он легкоплавок. Кроме того, он находится в молоке в виде микроскопических шариков и распределён равномерно по всему объёму молока. Белки, жиры молока усваиваются на 98%. Молоко содержит кальций и практически все микроэлементы. Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое или консервированное молоко. Овощные молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зелёным горошком, репой, тыквой, морковью, капустой цветной и белокочанной.
Манную и мелкодробленую крупу всыпают тонкой струйкой непосредственно в молоко или в смесь молока и воды, непрерывно и быстро помешивая, чтобы не было комков и варят. Если суп готовят с клёцками, то их отваривают, а затем кладут в кипящее молоко. В молочные супы с крупами, макаронными изделиями, клёцками перед окончанием варки вводят соль и сахар. Клёцки сначала отваривают в воде в течение 5 минут, а затем кладут в кипящее молоко.
Сухое молоко разводят небольши м количеством тёплой воды, хорошо размешивают и оставляют на 0,5 ч. для набухания. Затем добавляют остальную воду и после размешивания и процеж ивания кипятят.
При использовании сгущенного м олока без сахара его вводят в суп в конце варки.
Варят молочные супы небольшими порциями, по мере спроса. Реализуют их в течение 30-40 минут. Чтобы улучшить вкус супа и повысить его калорийность его при отпуске заправляют сливочным маслом или маргарином. Норма супа – 500 гр. на 1 человека. Количество масла зависит от вида супа – 5-8 гр. на 500 гр. супа.
Суп молочный овощной
инвентарь и посуда:
кастрюли ёмкостью 1 л., 0,5 л.
и 0,3 л., поварской нож, доска
разделочная ОС, сковорода
чугунная, весёлка, столовая и
разливательная ложки, тарел-
Ки столовая глубокая и столо-
Вая плоская.
рецептура:
молоко-500 г., вода-200 г.,
капуста белокочанная-80 г.,
картофель-200 гр., морковь-
40 гр, фасоль свежая-100 г.,
масло сливочное-10 гр. (5 г.–на пассерование).
Выход – 1000 грамм.
Технология приготовления
- Нарезать капусту шашками, картофель и морковь – дольками, стручки фасоли – квадратами или ромбами. Поставить на огонь кастрюлю с водой ёмкостью 1 л. и кастрюлю с молоком ёмкостью 0,5 л.. Поставить на огонь сковороду, разогреть масло и пассеровать морковь. Отдельно отварить стручки фасоли в кастрюле ёмкостью 0,3 л. до готовности, воду слить. В кипящую подсоленную воду положить пассерованную морковь, довести до кипения, затем положить капусту, картофель и варят при слабом кипении до полуготовности. Влить в кастрюлю с овощами горячее молоко и довести до готовности, причём до закипания молока его периодически помешивают, чтобы оно не пригорело. За 5-8 минут до окончания варки положить отварные зелёные стручки фасоли и добавить соль. Заправить сливочным маслом. Налить суп в тарелку и подать. Следует помнить, что для приготовления молочных супов берут алюминиевую посуду с толстым дном.
Суп молочный с макаронными изд елиями
Подготовленные макароны заклад ывают в кипящую подсоленную во ду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и довод ят до готовности. В конце варки кладут сахар.
Суп молочный с крупой
Готовят с рисом, манной, гречневой, перловой, ячневой, кукурузной крупам, пшеном, овсяными хлопьями «Геркулес». Технология приготовления всех молочных супов примерно одинаковая.
Краткое описание
Очень хорошо усваивается молочный жир, так как он легкоплавок. Кроме того, он находится в молоке в виде микроскопических шариков и распределён равномерно по всему объёму молока. Белки, жиры молока усваиваются на 98%. Молоко содержит кальций и практически все микроэлементы. Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое или консервированное молоко. Овощные молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зелёным горошком, репой, тыквой, морковью, капустой цветной и белокочанной.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Ма-каронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо разваривают-ся в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а за-тем в молоке.
Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливоч-ное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосред-ственно перед отпуском.
Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до молуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5-7 мин, откидывают на сито и дают стечь коде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.
Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или мо-локо с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.
При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.
Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70 или манная 60, или ячневая, перловая 80, масло сливочное 10, сахар 10.
Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макаро-ны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовнос-ти, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то мака-ронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15- 20 мин, лапшу - 10-12, вермишель - 5-7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладыва-ют в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку ("звездочки", "алфавит", "ушки", "рыбки") сразу за-сыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочно-го масла.
Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мел-кие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фа-соли - в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до го-товности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеле-ным горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими ово-щами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной мо-локом или водой.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных ве-ществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, кури-ный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получа-ют путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрак-тивными веществами. Этот способ называют "оттягиванием". При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получает-ся прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особен-но тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрач-ные бульоны хранят на мармите 2-3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.
Мясной прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон. Для это-го используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеет-ся спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нем дополнитель-но варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Гото-вый бульон процеживают и осветляют "оттяжкой".
Приготовление "оттяжки". Нежирную говядину (го-ляшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясоруб-ку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 ч для настаивания, можно добавить пище-вой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и пе-ремешивают. В "оттяжку" можно добавить сок, вытекающий при отта-ивании мяса, печени.
Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50-60°С, вводят "оттяжку", хорошо размешивают, кладут слегка под-печенные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снима-ют пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1,0-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные ульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экст-рактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опускается на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстоятся, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.
Для осветления можно использовать "оттяжку", приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.
В бульон, охлажденный до 70°С, вводят приготовленную "оттяжку", перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, зак-рывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверх-ности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 375, говядина (котлет-ное мясо) для "оттяжки" 149, яйца для "оттяжки" 1/3 шт., морковь 13, пет-рушка (корень) II или сельдерей (корень) 12, лук репчатый 12, вода 1400.
Бульон рыбный прозрачный (уха). В охлажденный до 50°С бульон вво-дят "оттяжку", размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипе-нии 20-30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы "оттяжка" осела на дно, и процеживают.
Для приготовления "оттяжки" сырые яичные белки соединяют с не-большим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемеши-вают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. "Оттяжку" можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с неболь-шим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мел-ко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5-кратном раз-мере и перемешивают.
Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Прозрач-ные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кла-дут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.
Бульон с яйцом. Варят яйца "в мешочек", осторожно очищают скорлу-пу и хранят до отпуска в бульоне при температуре 50-60°С. При отпуске и тарелку или порционную миску кладут яйцо, заливают бульоном.
Бульон с гренками с сыром. С батона пшеничного хлеба срезают кор-ки, нарезают на ломтики толщиной 0,5-0,6 см, укладывают на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в жарочном шкафу до образо-вания румяной корочки.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают 3- 4 гренка.
Бульон прозрачный мясной или куриный 300, хлеб пшеничный 58, сыр 14, масло сливочное 4,5.
Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки печеные из дрожже-вого или слоеного теста с мясным или капустным фаршем.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.
Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, про-пускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.
Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5-2 мм. Отступив от края 3-4 см, раскладывают шарики фарша массой 7-8 г| на расстоянии 3-4 см один от другого. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами. Затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и специаль-ным приспособлением или формочкой вырезают пельмени. Масса од-ной штуки должна быть 12-13 г. Сформованные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживания.
В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до го-товности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.
При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.
Бульон с фрикадельками. Фрикадельки приготавливают, как описа-но выше, укладывают в сотейник в один ряд, заливают небольшим ко-личеством бульона и припускают. Готовые фрикадельки промывают го-рячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите.
При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.
Уха с расстегаями или кулебякой. Расстегаи или кулебяку приготав-ливают с рыбой и визигой или с рыбой и рисом.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный рыбный бульон (уху); отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи или ку-сок кулебяки, на розетке - измельченную зелень петрушки или укропа и кружочек очищенного лимона.
По температуре подачи супы различают на холодные и горячие. Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными (картофель, свекла и т. д.). Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны - их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру супа, необходимо подвергать тепловой обработке. Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период - холодными и горячими. При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °С, холодных - не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.
Основа блюда По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной суп. В качестве жидкой основы используют: бульоны; молоко и молочные напитки; отвары из овощей, фруктов, круп; квас хлебный. В качестве гарнира используют: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу. Основой большинства супов являются бульоны. Классификация бульонов: Костный бульон. Используют: говяжьи, телячьи кости. Мясокостный бульон . Используют: грудинку, части передних ног, покромку. Рыбный бульон. Используют: рыбные пищевые отходы, головы рыб осетровых пород. Грибной бульон. Используют: сушеные белые грибы.
К прозрачным супам относятся следующие блюда: мясной бульон, куриный бульон, рыбный бульон. Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную опе рацию - пассерование овощей (приготовление заправки), что придает супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда. К заправочным супам относятся следующие блюда: рассольники, борщи, щи, солянки; крупяные; сборные овощные и картофельные супы; супы с макаронными изделиями.
Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят: из овощей; бобовых и круп; мяса и субпродуктов; птицы; рыбы. Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Для проведения эффективной лечебной диетотерапии во время приготовления молочных супов в качестве жидкой основы используют не только натуральное молоко, но и молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд».
В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.
Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.
Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.
Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных - охлаждают до 12°С.
85. Общая характеристика, ассортимент и правила варки заправочных супов. Требования к качеству. Особенности подачи. Режимы хранения и реализации. Технология приготовления блюда « Солянка мясная сборная».
Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах.
Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассерованную муку. Она является загустителем и повышает калорийность супа.
При приготовлении всех заправочных супов соблюдают ряд общих правил. Овощи шинкуют или нарезают: для рассольников, супов с лапшой, вермишелью и для борщей - соломкой (кроме борща флотского, для которого овощи режут квадратными пластинками), для щей из квашеной капусты - соломкой, из квашеной рубленой капусты - мелкими кубиками (3-5 мм).
В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи: морковь, лук, сельдерей. Эти овощи содержат эфирные масла. Чтобы сохранить их, морковь и лук пассеруют. Петрушку, сельдерей и пастернак не пассеруют, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа. Пассерованная масса носит название суповой заправки.
В гарнир супа входит обычно несколько видов продуктов, поэтому их закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы.
Для приготовления этих супов используют все виды бульонов. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго сохраняет его.
Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости вводят пассерованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка способствует сохранению витамина С.
Овощи для заправочных супов нарезают в соответствии с формой входящих в суп остальных продуктов (макароны, крупа и т. д.
Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная»:
1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.
2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.
3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.
4. Припустить подготовленные соленые огурцы.
5.Нарезать и спассеровать лук. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3-5 мин.
6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.
7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.
8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5-10 мин.
9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки
