Варенье из грецких орехов — лучшие рецепты с фото. Все о пользе варенья из грецких орехов

Какими мы привыкли видеть грецкие орехи? Прочная скорлупа, внутри которой - вкусные ядра, которые мы едим просто так или добавляем в супы, выпечку, соусы, настойки, салаты, вторые блюда… Оказывается, из цельных грецких орехов можно приготовить вкусное варенье! И сегодня мы научимся это делать. Но учтите - придётся запастись временем и терпением.

История необычного рецепта

Не пугайтесь нашей смелости и решительности: из грецких орехов действительно можно сварить варенье. Но только не из тех, что уже поспели, а из совсем ещё молодых, так называемой молочной зрелости. Эти зелёные плоды ещё непригодны в пищу в свежем виде: они горькие и по вкусу совсем не похожи на те ядрышки, которые мы в детстве сравнивали с мозгами за внешний вид.

Вот эти самые плоды и понадобятся для вкусного, ароматного и полезного варенья. Собирать их нужно, в зависимости от региона, с конца мая до первой декады июля. Например, на юге нашей страны уже в середине июня чаще всего орехи уже вступают в период созревания и становятся непригодными для варенья: скорлупа начинает формироваться и твердеть.

Чтобы определить нужный уровень спелости, проткните плод зубочисткой. Если она легко проходит насквозь и так же просто достаётся - смело собирайте орехи. Можно проверить таким образом каждый из них, ведь впоследствии всё равно придётся их накалывать.

Варенье из неспелых грецких орехов с древних времён известно на Среднем и Ближнем Востоке, в южных странах Европы и Юго-Восточной Азии. Сейчас этот десерт очень популярен в Италии, Испании, Греции, Молдавии, Украине, Северном Кавказе, на Кубани.

В каждом регионе рецепты этого десерта имеют свои особенности, но все они базируются на одном и том же принципе.

Общий принцип приготовления орехового варенья

Хотя грецкие орехи молочной спелости очень мягкие, по сравнению с полностью вызревшими, они всё равно нуждаются в дополнительной обработке перед варкой. Сок орехов очень горький из-за высокого содержания йода, так что его следует вывести посредством длительного вымачивания.

Традиционно орехи замачивают не в чистой воде, а в растворе извести из расчёта 100 г вещества на 1 л воды. Современные хозяйки часто возмущаются: «И так вокруг сплошная химия, ещё и орехи в извёстке вымачивать!». Давайте вспомним школьный курс по этому замечательному предмету.

Во-первых, все известные нам продукты имеют в своём составе химические элементы. Во-вторых, известь - не что иное, как оксид кальция, безвредное вещество, используемое повсеместно в быту. О пользе кальция для организма вообще говорить не стоит. Если вспомнить о том, что поваренная соль - это хлорид натрия (результат взаимодействия двух токсичных веществ), так можно и вовсе испугаться. Однако же - добавляем в большинство блюд, и ничего, очень вкусно.

Закончим экскурс в основы химии и вернёмся к нашему варенью. Орехи для него вымачивают в известковом растворе от 5 дней до 2–3 недель, до мягкости. Сильно потемневшие за это время многократно накалывают или разрезают пополам, после чего варят несколько часов в сахарном сиропе. Стандартное соотношение продуктов такое:

1 кг вымоченных орехов;
1,2 кг сахара;
1 л воды.

Количество ингредиентов может незначительно меняться в зависимости от региона или даже предпочтений хозяйки. Кроме того, в десерт многие любят добавлять пряности - корицу, инжир, анис, гвоздику.

Кстати, желательно, чтобы посуда для вымачивания орехов была из нержавеющей стали: алюминию противопоказано так долго контактировать с водой и йодом, содержащимся в орехах, а эмалированную кастрюлю или миску вы можете и не отмыть от стойкого орехового сока. По той же причине чистить орехи нужно в перчатках, чтобы не ходить потом неделю с чёрными руками.

В чём польза такого десерта

По сравнению со спелыми орехами, недозрелые плоды содержат гораздо больше витаминов (группы В, Е, РР), фитонцидов, дубильных веществ, растительных жиров. Все они сохраняются в плодах после приготовления варенья, хоть и в меньших количествах.

В народной медицине ореховое варенье применяется очень давно, оно эффективно лечит такие заболевания, как:

ревматизм;
подагра;
сердечные болезни;
заболевания почек и мочевого пузыря;
ангина;
фурункулёз;
стоматит;
заболевания ЖКТ.

нервных перегрузках;
напряжённой умственной работе;
проблемах со сном;
скачках давления;
беременности (так как варенье содержит необходимое количество йода);
быстром процессе роста детей.

Варенье из зелёных греческих орехов - источник полезных для организма микроэлементов

И для мужчин такое варенье очень полезно: оно благоприятно влияет на репродуктивную функцию.

Но стоит заметить, что людям с язвой желудка, диабетом и ожирением варенье из грецких орехов противопоказано.

Рецепты

Предлагаем вам несколько популярных, не очень сложных, но интересных способов приготовления варенья.

Классический

Вы наверняка пробовали чернослив, и может быть, любите использовать его для различных блюд. Так вот, варенье из грецких орехов, приготовленное по классическому рецепту, очень напоминает хорошие вяленые сливы как по вкусу, так и по виду.

Времени у вас уйдёт немало. А кроме него вам понадобится:

4 кг зелёных орехов;
2 л воды;
2,5 кг сахара-песка;
10 бутонов гвоздики;
1 щепотка лимонной кислоты;
для вымачивания орехов - гашёная известь из расчёта 100 г на 1 литр воды.

Обязательно взвесьте орехи: в зависимости от их массы вам придётся корректировать количество остальных ингредиентов.

Орехи промойте и положите в глубокую миску или таз. Залейте водой полностью, до верха. Как минимум каждые 6 часов воду нужно менять, и так - в течение 6–7 суток. Если сомневаетесь, что орехи уже чуть ближе к созреванию, держите их в воде неделю. Но не забывайте, что менять воду нужно также 4 раза в сутки! Не переживайте, что жидкость принимает зеленоватую окраску: это кожура орехов отдаёт излишки сока.
Теперь самое время приготовить известковый раствор. 0,5 кг извести добавьте в 5 литров воды. Тщательно перемешайте раствор и дайте ему отстояться 20–30 минут.
Отстоянный прозрачный раствор без осадка слейте в миску с вымоченными орехами. Оставьте на 24 часа. То, что поверхность орехов потемнеет или покроется пятнами - естественная реакция, а вовсе не повод испугаться и выбросить продукт!
По прошествии суток тщательно промойте орехи в проточной холодной воде. Если они слишком крупные - разрежьте их пополам; орехи помельче наколите вилкой в нескольких местах, и поглубже.
Закипятите в кастрюле воду. Закиньте в неё орехи и бланшируйте 20 минут. Слейте кипяток и охладите орехи в проточной холодной воде.
После всех этих «процедур» орехи заметно поменяют цвет до оливкового или коричневого. Снова закипятите кастрюлю воды и бланшируйте их, но уже полчаса. Снова слейте воду и подержите орехи в проточной холодной воде до остывания.
Заметили, что орехи потемнели ещё больше? Вот и настало время приступать к приготовлению варенья.
В отдельной кастрюле приготовьте сироп. В кипятке растворите сахар, вскипятите, постоянно помешивая. Добавьте гвоздику и щепотку лимонной кислоты. Залейте орехи горячим кипящим сиропом, доведите до кипения и продержите так 5 минут, после чего снимите с огня и оставьте на 1 час.
Орехи сильно потемнеют после первого кипячения, а вам нужно с ними провести ещё 4 такие экзекуции, каждая по 5 минут, с часовым перерывом. И напоследок - ещё 15 минут в кипящем состоянии, после чего варенье можно разливать в чистые стерилизованные баночки.

Варенье из зелёных грецких орехов можно хранить под крышками целый год в прохладном помещении, а можно есть сразу.

Армянский

Армяне - большие любители десертов из грецких орехов, в том числе и варенья. Особенность этого рецепта - в использовании квасцов. Кроме того, обязательно нужно очистить орехи от кожуры примерно так, как картошку. Делайте это только в перчатках: от орехового сока очень сложно отмыть руки.

Вам понадобится:

100 шт молодых грецких орехов;
3 кг сахара;
1,5 л воды;
10 бутонов гвоздики;
10 г корицы;
5 плодов кардамона;
0,5 кг гашёной извести;
75 г квасцов.

Можно приступать к приготовлению варенья.

Счистите оболочку с каждого ореха. Положите плоды в глубокую миску.
Залейте орехи чистой прохладной водой. Оставьте их минимум на 6 суток в прохладном месте. Воду меняйте четырежды в день. Плоды за это время значительно потемнеют.
Слейте воду в последний раз и хорошенько промойте орехи.
0,5 кг извести залейте 5 литрами воды, тщательно перемешайте. Дайте отстояться и процедите через марлю.
Погрузите орехи в процеженный раствор и держите 24 часа, время от времени помешивая, чтобы плоды полностью вымокли и не слежались.
Ещё раз промойте орехи в проточной воде, но теперь с особой тщательностью. Каждый плод наколите вилкой в нескольких местах (чем больше будет отверстий, тем лучше), после чего ещё раз промойте.
В 5 литрах воды разведите 75 г квасцов. Постоянно помешивая, доведите до кипения.
Опустите орехи в кипящую воду с квасцами, варите 10 минут.
Откиньте орехи на сито, дождитесь, пока стечёт вся вода.
Переложите их в глубокую посуду, залейте холодной водой и оставьте на час.
Пока плоды остывают, займёмся пряностями. Корицу, кардамон и гвоздику сложите в мешочек из марли.
В кипящей воде растворите сахарный песок, перемешайте и покипятите 1 минуту.
Добавьте в сироп мешочек с пряностями, орехи, и кипятите ещё 5 минут, после чего снимите кастрюлю с огня и оставьте на 24 часа настаиваться. Вам нужно полностью повторить эту процедуру ещё 3 раза. После того, как заготовка отстоится последний раз, сварите её ещё раз (на это уйдёт 3 часа) и удалите мешочек с пряностями.

Вот и всё. Теперь готовое варенье можно разложить по баночкам и закатать. Или подать на стол, предварительно остудив.

Ореховое варенье без извести

Если наличие извёстки вас всё-таки сбивает с толку, предлагаем способ приготовления без использования этого средства. Его легко заменит привычная и часто применяемая в кулинарии сода.

Итак, возьмите такие продукты:

100 шт грецких орехов;
250 г соды;
1 лимон;
2 кг сахара;
4 стакана воды.

Срежьте с орехов кожицу, обязательно надев перчатки, и приступайте к готовке.

Орехи сложите в глубокую кастрюлю и залейте водой. Есть маленький секрет: чтобы плоды гарантированно отмокли быстрее, чем обычно, воду лучше брать не холодную, а тёплую, около 35–40 С. Поставьте кастрюлю на 2 суток в место поспокойнее и держите там, наведываясь каждые 6 часов, чтобы поменять воду на свежую.
Когда сольёте воду в последний раз, засыпьте орехи содой, пока они влажные. Тщательно перемешайте, чтобы каждый плод хорошенько обвалялся. Поставьте посуду снова в подходящее место, теперь уже на 12–15 часов. Регулярно перемешивайте орехи, чтобы сода на них не сваливалась.
Теперь хорошенько промойте орехи в проточной воде, после чего наколите каждый плод вилкой в нескольких местах. Чтобы не испачкаться в соке, который наверняка будет брызгать из орехов, делайте это, положив плоды в воду или надев одежду, которую не жалко.
За то время, пока орехи лежали в воде и соде, они приняли коричневую окраску. Снова залейте их на 2 дня и меняйте воду с той же периодичностью.
В кастрюлю с кипящей водой переложите подготовленные орехи, продержите 3 минуты после погружения. Слейте кипяток в другую кастрюлю, её поставьте на огонь и снова погрузите туда орехи. Нужно так сделать 3–4 раза. Сварите сахарный сироп, переложите в него плоды, дождитесь закипания и варите 3 минуты. Выключите плиту, подождите 5 минут, снова поставьте на огонь и закипятите. Добавьте нарезанный лимон, прокипятите ещё 3 минуты. Теперь можно разливать варенье по банкам.

Такое варенье отлично сочетается с мороженым крем-брюле: в тандеме получается вкус кока-колы. И, кстати, этот способ - самый быстрый. В отличие от предыдущих на такое варенье у вас уйдёт только 5 суток.

Итальянский рецепт c шоколадом

В солнечной Италии свои традиции приготовления десертов. Итальянцы - большие любители сладостей, они нередко добавляют дополнительные ингредиенты в привычное блюдо, чтобы сделать его оригинальным. Варенье из молочно-зелёных грецких орехов очень популярно в этой стране, и мы уверены, что его шоколадный вариант придётся вам по вкусу.

Вам понадобится:

1 кг орехов (уже отваренных);
1 кг сахарного песка;
300 г воды;
100 г какао-порошка.

Берите для варенья только те орехи, что легко и без усилий протыкаются зубочисткой насквозь. Сразу отсортируйте все подпорченные плоды.

Каждый орех обрежьте с двух концов. Это нужно для того, чтобы плоды как можно быстрее отдавали содержащийся в них горький сок, находясь в воде.
Сложите орехи в глубокую посуду и залейте прохладной водой. В течение 2 недель вымачивайте, меняя воду 2–3 раза в день.
Вымоченные орехи рассортируйте по размеру, самые крупные разрежьте пополам. Если орехов много, то можно сделать 2 порции варенья: одна - из разрезанных крупных, а вторая - из целых плодов помельче.
Отобранные плоды тщательно промойте и варите в течение 2 часов. После этого проткните пару орехов зубочисткой: если это удалось без труда, плоды готовы. Если они ещё жестковаты - поварите ещё 30 минут. Отваренные орехи должны сохранить целостность и не расслаиваться. Если их разрезать, то можно увидеть, что шкурка не отстала от ещё несформированной скорлупы.
Приготовьте из воды и сахара сироп, варите в нём орехи не менее 1,5 часа. За 15 минут до окончания варки наберите немного сиропа в чашку, и аккуратно, тонкой струйкой всыпьте какао в него, постоянно помешивая, чтобы порошок не сбился в комки.
Также аккуратно помешивая, перелейте сироп с какао в кастрюлю с орехами. На этом этапе в варенье можно по желанию добавить ваши любимые специи, например, анис, корицу, имбирь, кардамон и даже жгучий красный перец. Но не стоит слишком усердствовать, чтобы вкус не был слишком пряным.

Шоколадное варенье из грецких орехов может быть не только отдельным десертом. Его сироп отлично подходит в качестве соуса для тортов, пирожных и мороженого.

Видео: готовим варенье из молодых грецких орехов по всем правилам

Еще несколько лет назад полезное варенье из зеленых грецких орехов считалось экзотическим лакомством. Сегодня каждая хозяйка может приготовить его самостоятельно, нужно только достать плоды, которые должны быть определенной степени зрелости. По вкусовым характеристикам заготовки не уступают более традиционным аналогам на основе ягод и фруктов. Что касается содержания веществ, положительно сказывающихся на состоянии организма человека, то в этом случае ореховый десерт превосходит многие другие консервации.

Состав и польза варенья из грецких орехов

Питательный и довольно калорийный продукт может стать причиной набора лишнего веса. В 100 г состава содержится около 250 ккал и более 60 г углеводов. Злоупотребление вареньем может нанести вред даже здоровому человеку. Такой маленький «недостаток» десерта из грецких орехов меркнет на фоне его полезных свойств:

Масса богата йодом. По данному показателю лакомство приближается к морепродуктам. Элемент отвечает за поддержание функциональности щитовидной железы, нормализации гормонального фона и улучшение мозгового кровообращения.
Дубильные вещества и гликозиды в составе продукта оказывают благоприятное влияние на состояние нервной системы. Это особенно полезно для детей школьного возраста. Регулярное употребление варенья из грецких орехов в терапевтических объемах улучшает их память, повышает концентрацию внимания и устойчивость к непривычным нагрузкам. Исследования показали, что десерт даже облегчает процесс адаптации ребенка в новом учебном учреждении или коллективе.
Ореховая масса положительно сказывается на состоянии сердца и сосудов. Орешек молочной зрелости содержит вещества, запускающие чистку крови от вредного холестерина. Это сопровождается снижением повышенного артериального давления и улучшением движения крови по сосудам.
Обилие в продукте гарантирует активное выведение из тканей токсинов, шлаков и свободных радикалов. Введение варенья из грецких орехов в рацион снижает вероятность образования раковых опухолей. Людям, проходящим химиотерапию, изделие помогает быстрее восстанавливаться после агрессивных процедур.
Присутствие в составе витаминов А, С, группы В, К, РР, F и различных минералов обеспечивает укрепление иммунитета на всех уровнях, нормализацию обменных процессов и общее улучшение состояния.

Наиболее ярко польза варенья из грецких орехов проявится на фоне таких показаний к его употреблению:

Длительное пребывание в районах с неблагоприятной экологией или сильно развитой промышленностью.
Отсутствие в рационе ряда ингредиентов, необходимых для нормального функционирования организма (рыба и морепродукты). А также, аллергия на эти изделия.
Жизненные ситуации, сопряженные с чрезмерным стрессом.
Повышенные физические нагрузки.
Состояния, возникшие на фоне дефицита йода.

По мнению диетологов, вероятность того, что варенье из грецких орехов нанесет вред организму, незначительна. Употребляя всего по 1-2 чайных ложки продукта в день можно рассчитывать на перечисленные выше результаты и не переживать за развитие побочных эффектов. Правда, есть несколько нюансов, о которых надо помнить, вводя десерт в рацион взрослых и детей.

Вред варенья из грецких орехов

Абсолютное противопоказание к употреблению варенья – это аллергия на грецкие орехи. Во всех остальных случаях заготовку можно включать в меню, помня при этом о таких моментах:

При сахарном диабете лакомство готовится не с сахаром, а с его заменителем. Этот момент нужно обязательно обсудить с врачом, который подскажет оптимальную дозировку готового продукта и частоту его употребления, снизив потенциальный вред к минимуму.

Совет: При нарушениях мозгового кровообращения, которое нередко случается у людей пожилого возраста, надо использовать проверенный народный подход. Следует ежедневно съедать по 1 чайной ложке продукта, запивая его зеленым чаем. Эффективность подхода повысится, если чайные листики предварительно вымочить в теплом молоке.

При наличии лишнего веса не стоит злоупотреблять консервацией. И без того калорийный грецкий орех становится максимально питательным, когда к процессу его обработки подключается сахар. Одной чайной ложки десерта 2-3 раза в неделю будет достаточно.
В период беременности тоже не обязательно отказывать себе в . Но, чтобы не провоцировать риск развития «диабета беременных» во 2 и 3 триместрах объем продукта следует сократить до минимума. Лучше взять 0,5 чайной ложки варенья и добавить его в чай.

Вред организму может нанести употребление некачественного состава. Нельзя, чтобы в банку с заготовкой попадал воздух, ее крышка должна быть плотно завинчена. Срок хранения самодельного варенья из грецких орехов составляет не более 9 месяцев. Открытое изделие следует съесть в течение 2 месяцев.

Правила обработки грецких орехов перед приготовлением варенья

При желании любая хозяйка может научиться самостоятельно варить качественный продукт. Правда, процесс это непростой и довольно длительный. Важным моментом является и заготовка ингредиента, он должен быть молочной спелости. Собираются плоды до того момента, как начнут грубеть. Для установления их пригодности можно наколоть несколько экземпляров шпажками, инструмент будет легко проходить через скорлупу и мякоть.

Вот основные правила подготовительного процесса, которые лежат в основе всех традиционных рецептов:

Берем плоды одинакового размера, иначе конечный продукт будет испорчен. На шкурке изделий не должно быть пятен, царапин и трещин. Оптимальное время сбора урожая – июнь и начало июля.
Для замачивания и отваривания массу используется посуда с толстым дном или эмалированная емкость. В происходит активное разрушение витамина С. Алюминиевая тара портится под влиянием кислот в составе заготовки.
В процессе варки массу нужно регулярно размешивать деревянной или стеклянной лопаткой, чтобы она не пригорела.
Перед началом термической обработки грецкие орехи нужно вымочить. Для этого используют холодную чистую воду, которую меняют каждые 3-4 часа в течение 2 суток.
Чтобы устранить характерную горечь в ядрах вымоченные орехи нужно на сутки погрузить в известковый раствор. После этого плоды нужно еще раз вымочить в холодной воде в течение суток. Перед этим каждый орешек придется наколоть в нескольких местах толстой иглой.
Перед началом варки вымоченные заготовки следует приварить. Для этого их в течение 10 минут выдерживают в кипящей воде и сливают воду.

Подготовительный этап на этом завершается. Теперь грецкие орехи можно применять для приготовления варенья. Рецептов десерта много, надо лишь выбрать подходящий.

Рецепт белого варенья из грецких орехов

Варенье, приготовленное из грецких орехов, может быть не только коричневым, но и светлым. Оно получается таким, если использовать в процессе очищенные от верхней зеленой кожуры заготовки.

Вот один из самых популярных рецептов отваривания такого лакомства:

Нам понадобится 1,5 кг орехов, очищенных от верхней зеленой кожуры, 2 кг сахарного песка, 2 стакана питьевой воды, 2 свежих лимона, 2 палочки корицы и 5 .
Из воды и сахара варим густой сироп, в который закладываем подготовленные орехи. Туда же добавляем сок двух лимонов. Пряности помещаем в марлевый мешочек, который тоже опускаем в заготовку для варенья.
Массу доводим до кипения, снимаем с плиты и настаиваем в течение 6 часов. Эти манипуляции повторяем еще 3 раза, после чего варенье готово.
Достаем из содержимого мешочек со специями и выбрасываем. Полученный состав раскладываем по стерильным банкам и закатываем. Пару маленьких баночек можно закрыть пластмассовыми крышками, но их содержимое следует съесть в течение 2 месяцев.
Готовые консервации следует держать в темном прохладном месте, при температуре не выше 25ºС.

Если нет возможности приготовить варенье из грецких орехов в домашних условиях, можно поискать продукт в больших супермаркетах и на ярмарках. При этом надо обратить внимание на страну производителя. Хорошо, если это будет Греция или страны Кавказа. Масса должна быть однородного цвета без вкраплений и пузырьков. А еще, настоящий десерт не может стоить дешево, ведь его приготовление подразумевает немало хлопот и требует определенного времени.

Итак, нам понадобятся грецкие орехи. Но помните, что орехи нужны обязательно с кожурой, причем, непременно зеленой. Такие орехи крепко сидят на хвостике, сорвать их получится не сразу. Естественно, такие орехи нигде не продаются, во всяком случае, я не видела. Собирать их нужно самостоятельно, пока они еще не большие, молочной зрелости. Внутри скорлупа еще почти мягкая, а сам орех белый.

Замачиваем вымытые орехи в холодной воде на 2 дня. Через каждые 8 часов меняем воду. После этого нужно взять вилку или зубочистку и наколоть каждый орех с разных сторон. Это необходимо для того, чтобы через дырочки выходила горечь. Замачиваем орехи еще на 10-12 дней, в течение которых меняем воду утром и вечером.

По истечении времени, вытаскиваем орехи и срезаем с них тоненькую плотную кожуру. Можно делать это картофелечисткой. Рекомендую при этом надеть резиновые перчатки. Очищенные орехи закладываем в таз с водой, разбавленной 1 чайной ложкой лимонной кислоты из расчета на 2 литра. Вымачиваем их сутки-двое.

Через отведенное время провариваем орехи в растворе лимонной кислоты. Сливаем воду. Заливаем их новым горячим раствором в той же пропорции и оставляем опять на сутки-двое.

Затем сливаем раствор и промываем орехи под проточной водой. Делаем сироп. На литр воды - килограмм сахара или чуть больше - на ваше усмотрение. Добавляем пряности. Корицу можно всыпать порошком, а можно положить палочку. Гвоздику положите целыми тычинками. Кладем вымоченные орехи и провариваем все вместе полчаса на медленном огне.

Оставляем орехи в сиропе на одни сутки. На следующий день снова провариваем их в сиропе. Посмотрите, сколько осталось жидкости. Если будет не хватать, добавьте воду и сахар пропорционально друг другу. Провариваем минут 40. Стерилизуем банку и закатываем орехи с сиропом и пряностями. Кстати, если вы поставите варенье в холодильник, то оно будет там храниться и в незакатанном виде. Варенье из молодых грецких орехов готово к употреблению!

С лимонной кислотой

Этот вариант довольно длительный и трудозатратный, но он того стоит.

Итак, сначала готовят подкисленный сироп из стакана воды, кило сахара и столовой ложки «лимонки». Массу доводят до кипения.

В бурлящий сироп перекладывают килограмм заранее подготовленных орехов. Плоды держат в сиропе 7 минут, а затем извлекают ложкой на металлическое сито. Сироп и зеленец остужают при комнатной температуре.

Полностью остывший сироп снова нагревают, закладывают плоды, и после семиминутной выдержки вынимают. Процедуру повторяют 6-7 раз. В последний раз очищенные плоды орешника проваривают чуть дольше — 10 минут. Готовое варенье из зеленца грецкого ореха фасуют по баночкам.

Канал «Простые видео рецепты от Summer TV» представляет трехдневный способ варки варенья

Способ без вымачивания

Молочные грецкие орехи (1 килограмм) очищают от шкурки, снимая ее как можно тоньше. Далее плоды накалывают в нескольких местах.

Параллельно варят сироп из стакана воды и 5 двухсотграммовых стаканов сахара. В раствор добавляют сок одного лимона, чайную ложку порошкообразной корицы и веточку мяты. Последний ингредиент можно брать, как сухим, так и свежим.

В ароматную кипящую массу опускают вываренные орехи. Варенье варят 5 минут (отсчет времени после закипания), и остужают при комнатной температуре. Примерно, через 5-6 часов готовку продолжают. Она заключается в троекратном проваривании и двукратном остужении.

После того как масса покипит третий раз, грецкие орехи пробуют на вкус. Верхний слой орехов должен легко раскусываться, а мякоть внутри должна превратиться в нежную желеобразную массу. Если все так и есть, то варенье готово! Перед фасовкой веточки мяты удаляют.

Относительно быстрый способ варки представляет в своем видео Ирина Кузьмина. При вымачивании плодов она использует пищевую соду

Кому стоит отказаться от употребления орехового варенья

Так как зеленые грецкие плоды богаты йодом, то может показаться, что такой продукт полностью безопасен для потребления, учитывая, что многие из нас страдают дефицитом этого минерала. Однако, чрезмерное употребление йодсодержащих продуктов крайне нежелательно. Поэтому варенье из ореховых зеленцов употребляют дозировано, не более 2-3 столовых ложек в день.

Аллергия на грецкие орехи – повод полностью отказаться от такого лакомства. По этой же причине исключить варенье из рациона следует беременным и кормящим женщинам.

Как хранить заготовку из грецких орехов

Правила хранения ароматного и очень полезного десерта просты. Главное – соблюдение технологии варки и расфасовка готового блюда в стерильную тару. Также важно прокипятить непродолжительное время крышки. Достаточно 5 минут.

Хранят варенье в холодильнике или подвальном помещении. Для сохранения всех полезных веществ нужен полумрак и прохлада. Мы уверены, что такое место в вашем доме обязательно найдется. Срок годности продукта – 1 год.

Грецкие орехи, пожалуй, самые распространённые в своём семействе. Их попросту называются орехами, без уточнения греческого происхождения и, как правило, все сразу понимают, о чём речь. Технология варки варенья из этих плодов, одна из самых необычных и сложных. Да и вообще сложно представить, что заставило автора первого рецепта взяться за его разработку.

Что же, эксперимент удался! Если запастись временем, набраться терпения и, конечно же, иметь все необходимые продукты то результат вполне оправдает ожидания.

Варенье из зелёных грецких орехов – общие принципы приготовления

Из недоспелых грецких орешков готовится два совершенно разных варенья – чёрное (тёмное) и светлое. Чтобы приготовить светлое варенье с них обязательно удаляют кожуру, тёмное получается в том случае, если кожуру не снять.

Зелёные плоды, собираемые для варенья должны быть молочной спелости. Если такой орех попытаться проколоть зубочисткой, она свободно войдёт в него.

Приготовление варенья долгий процесс, требующий длительной подготовки «сырья». Свежесобранные орешки обязательно вымачивают в обычной или известковой воде, а зачастую и в той, и в другой.

Как правильно вымочить орехи в обычной воде:

1. Срежьте края зелёной мякоти – со стороны хвостика и противоположной ему. Сделайте глубокие проколы в нескольких местах остриём ножа и вставьте в отверстия гвоздику.

2. После этого залейте чистой водой и выдержите в ней 10 суток. Обязательно меняйте воду каждые 12 часов.

3. На десятый день достаньте орехи, опустите их в чистую кипящую воду и проварите десять минут. Отвар слейте, а плоды опять залейте чистой водой на 24 часа.

Как правильно вымочить орехи в известковой воде:

1. Не снимая кожуры и не срезая краёв, замочите зелёные плоды на 2 суток в прохладной воде. Каждые пять часов воду обязательно меняйте.

2. На третьи сутки обычную воду замените известковым раствором. Для его приготовления на пять литров обычной воды берут полкило гашёной извести. Разводят известь в воде, выдерживают несколько часов. Затем известковый раствор сливают с осадка, заливают им орехи и выдерживают не менее четырёх часов.

3. Плоды достают, тщательно промывают, в двух или трёх местах прокалывают и заливают чистой отфильтрованной водой. Выдерживают в ней 48 часов.

Вымачивают зелёные орехи для того, чтобы из них вышла вся горечь. Если этого не сделать, варенье получится горьким.

Для усиления вкуса и аромата в варенье добавляют корицу, гвоздику, лимонный сок, пряности. Оригинальным и необычным получается такой десерт с какао или миндалём, вложенным внутрь грецкого.

Варенье из зелёных грецких орехов легко заготовить на зиму. Ёмкости для него не нужно стерилизовать, достаточно тщательно помыть их с содой, после чего обдать крутым кипятком и хорошо обсушить. После розлива варенья по банкам его сразу же закатывают прокипячёнными крышками.

Один кг молодых орехов;

Килограмм рафинированного сахару;

300 мл воды;

40 гр. какао;

Смесь из молотых специй: имбиря, мускатного ореха, корицы, гвоздики.

1. Подготовленные вымоченные орехи хорошо промойте и отварите в холодной воде на протяжении трёх часов. Отвар слейте, а орехи остудите.

2. В сахарный песок влейте воду, размешайте и поставьте на умеренный огонь. Варите при непрерывном размешивании до полного растворения крупинок сахара.

3. После того как сироп сварится, опустите в него отваренные грецкие орехи и варите варенье не менее двух часов.

4. За две минуты до окончания приготовления отлейте немного сиропа и разведите в нём какао-порошок.

5. Добавьте в ёмкость с вареньем пряности и разведённое какао. Хорошо перемешайте и, прокипятив ещё минуту, перелейте горячее варенье в банки.

Светлое варенье из зелёных грецких орехов

Орешки грецкие, молочной спелости – 3 кг;

Кардамон – 5 зёрнышек;

10 гр. гвоздики;

Два килограмма сахарного песку;

10 гр. корицы;

Душистый перец горошком – 5 шт.

1. Снимите с плодов верхнюю оболочку и обработайте их одним из подходящих методов.

2. Подготовленные орехи тщательно промойте и в нескольких местах проткните. Залейте водой и проварите 10 минут от закипания на небольшом огне.

3. Орехи переместите в холодную воду на час.

4. Из сахарного песка приготовьте сироп. Все необходимые приправы положите на марлю, завяжите в «мешочек» и поместите в горячий сироп вместе с орехами. Прокипятите порядка пяти минут и отставьте в сторону на 24 часа. Далее, опять так же прокипятите и оставьте ещё на сутки. Повторите такую процедуру и на следующий день.

5. Извлеките из варенья мешочек с пряностями, а корицу положите. Хорошо размешайте, прокипятите варенье ещё минуты две и разлейте по банкам.

Варенье из орехов грецких зелёных с кожурой

Молодые грецкие орешки – 1,5 кг;

Два стакана сахарного песка.

1. Вымоченные в известковом растворе орешки поставьте варить в холодной воде. После закипания, проварите три минуты и, выключив плиту, дайте настояться два часа.

2. Затем воду поменяйте, а орехи снова проварите на протяжении трёх минут и так же оставьте настояться. Снова поменяйте воду и также отварите орехи, но уже не настаивайте, а переложите их охлаждаться в отдельную посуду.

3. В литре тёплой воды разведите сахарный песок и поставьте на средний огонь. Как только сахар полностью растворится, засыпьте орехи в сироп и продолжайте варить, не изменяя нагрева три часа.

4. После этого сироп слейте, а орехи опустите в заново приготовленный горячий сироп и продолжайте варить варенье до готовности.

Варенье из зелёных грецких орехов с лимонным соком

2 кг грецких орешков, молочной спелости;

Один килограмм сахарного песка;

Гвоздика – 10 зонтиков;

Два крупных лимона;

1. Снимите с орешков кожуру и обработайте одним из способов, указанных в принципах.

2. Затем тщательно ополосните их под краном и отварите до мягкости.

3. Сахарный песок разведите 400 мл воды и поставьте на малый нагрев. Когда сахар растворится, сироп быстро вскипятите, и снимите с огня.

4. После того как он полностью остынет, опустите в него остывшие бланшированные орехи и влейте свежеотжатый сок лимонов. Проварите варенье при незначительном кипении пять минут и оставьте, накрыв полотняным полотенцем, на сутки.

5. Проварите варенье таким способом три раза, а на четвёртый доварите его до готовности.

Чёрное ванильное варенье из орехов грецких зелёных с кожурой

Неспелые орехи – один килограмм;

Полкило сахарного песка;

Небольшой кусочек ванили.

1. Пересыпьте сахарный песок в таз и на самом минимальном огне при постоянном размешивании, варите до исчезновения кристаллов. После этого опустите в сироп ваниль и слегка его охладите.

2. Вымоченные бланшированные орехи залейте тёплым сиропом и оставьте. Варить не нужно.

3. На следующий день орешки достаньте, а сироп поставьте на умеренный нагрев и варите, пока он слегка не загустеет. Опять немного остудите, и снова залейте им орехи.

4. Повторяйте процесс ещё трижды.

5. На четвёртые сутки доведите густой сироп до кипения. Опустите в него орехи и проварите варенье не менее десяти минут при незначительном кипении. После чего разлейте по ёмкостям и закройте.

Варенье из зелёных грецких орехов с лимонной кислотой

Один килограмм молочной спелости орешков;

Три с половиной стакана сахара;

Фильтрованная вода – 600 мл;

1/4 ложечки лимонки.

1. Перебранные плоды разложите на бумаге и оставьте на сутки, чтобы они слегка «подвялились». После этого вымочите их в воде. Как правильно это сделать в воде без извести, описано в общих принципах приготовления.

2. Вымоченные орешки тщательно промойте, и бланшируйте в кипятке около пяти минут. Воду слейте и снимите с остуженных орешков кожуру.

3. После этого снова замочите их, но уже в известковой воде.

4. Через двое суток плоды промойте, надколите острым ножом и снова замочите в обычной воде на два дня, меняя её каждых шесть часов.

5. После этого орешки повторно бланшируйте в течение четверти часа и охладите.

6. Из указанного количества воды и сахара сварите сироп и опустите в него охлаждённые орехи. На небольшом огне проварите варенье 10 минут, после чего остудите и дайте настояться на протяжении суток.

7. После этого добавьте в варенье «лимонку», доведите до кипения и, убавив огонь, продолжайте варить до готовности. В конце добавляют ванилин или корицу.

Чёрное варенье из орехов грецких зелёных с кожурой – «Золотая серединка»

Один килограмм молодых орехов;

Сахарный песок – 1,2 кг;

Зонтики гвоздики – 10 штук;

Средний лимон;

Небольшой кусочек апельсиновой цедры;

Ядра миндального ореха.

1. Орешки вместе с кожурой замочите на четыре дня в обычной воде.

2. После вымачивания снимите с плодов зелёную кожуру и замочите на сутки в известковую воду, согласно описанию в «общих принципах».

3. Тщательно отмойте орехи от остатков известковой воды и опустите в крутой кипяток.

4. Через 20 минут достаньте, слегка остудите и проколите каждый по центру со стороны хвостика острым ножом. Вставьте в «прорезь» миндальный орешек и залейте горячим сиропом.

5. Выдавите в варенье из половинки лимона сок, добавьте гвоздику и проварите пять минут.

6. Через два часа доведите варенье снова до кипения и продолжайте варить 10 мин. на минимальном нагреве. Снова отставьте на час. Так повторите три раза.

7. В последнюю варку положите в варенье небольшой кусочек апельсиновой цедры и варите варенье до полной готовности.

Полезные советы и хитрости приготовления варенья из орехов грецких зелёных, с кожурой

Молодая кожура грецкого ореха чрезмерно насыщена йодом. Если плоды обрабатывать без перчаток, кожа рук станет тёмно-коричневого цвета.

Если всё же решили работать без перчаток, смочите руки в уксусе – кожа не окрасится.

Зелёную кожуру будет снять легче, если плоды слегка «подвялить», оставив разложенными по бумажному листу.

Для приготовления варенья нельзя использовать алюминиевые или медные ёмкости. Его следует варить только в эмалированных тазах или посуде из нержавеющей стали.

Подбор подходящих плодов придётся вести загодя. Подбирать дерево, дающее подходящие орешки, лучше всего за год. Орехи нужно видеть в процессе поспевания, чтобы иметь представление о толщине наружного слоя зелёной мякоти. Ядрышки стоит пробовать спелыми, обсохшими и даже чуть прижаренными.

Лучше всего подходят орехи, которые, будучи спелыми, выглядят крупными, достаточно вытянутыми. Скорлупа у них толстая и светлая, с крупным рисунком. Ядра крупные, сильно вытянутые, контуром напоминающие куриное яйцо.

Очень неплохо варенье из совсем других плодов, маленьких, почти шарообразных, с тонкой тёмной скорлупой. Их спелые ядрышки сладковаты, но варенье потребует чуть больше сахара. Такие орешки менее подходят для варенья с кожурой, выдерживать их в воде так же придётся несколько дольше.