Согласно последним исследованиям, в среднем каждый россиянин потребляет лишь 240 кг молочных продуктов в год. Этого явно недостаточно с физиологической точки зрения. Норма потребления – около 380 кг.
Питьевого молока на душу населения в России приходится около 30 литров, тогда как в странах ЕС - от 80 до 130 л. Среднее потребление кисломолочных напитков (кефира и прочих) в России – около 16 литров на человека в год, что в 2-2,5 раза меньше, чем в развитых странах. Сыр россияне потребляют около 7 кг в год, тогда как в Германии, Греции, Франции, Швейцарии – более 20 кг. Отсюда главная рекомендация российских диетологов – пить больше молока и кисломолочных напитков, есть больше творога и сыра.
В этой статье наши эксперты из молочной индустрии рассказали, чем так полезно молоко и как правильно выбирать его в магазине.
Состав молока
Молоко имеет сложный состав, который зависит от многих факторов: физиологического состояния животного, породы, рациона кормления, времени года. Молоко животных одного того же вида (например, коров) может иметь разные показатели у разных животных.
В целом, состав молока достаточно сложный. В продукте содержится более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ.
Белки молока – наиболее ценная составная часть молока. Они более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок необходим для образования новых клеток в организме человека. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии.
Все белки молока относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20 аминокислот. В их числе - 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан.
Лактоза - молочный сахар. Является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Несмотря на употребление лактозы в лечебных целях, у многих людей лактоза не усваивается и вызывает нарушения в работе пищеварительной системы. У этих людей отсутствует или производится в недостаточном количестве фермент лактаза. Назначение лактазы - расщепление лактозы на ее части, глюкозу и галактозу, которые должны затем адсорбироваться тонкой кишкой. При недостаточной функции лактазы лактоза остается в кишечнике в исходном виде, связывают воду и вызывают дальнейшие расстройства пищеварения.
Как выяснили генетики, человечество не сразу научилось получать пользу от такого уникального продукта, как молоко. Переносимость молока появилась лишь с распространением гена толерантности к лактозе. Известно, что данный ген возник в Северной Европе около 5000 до н. э., где в настоящее время имеет наивысшую частоту. Хорошая переносимость молочного сахара дала носителям этого гена преимущества в борьбе за выживание и позволила широко распространиться.
Нарушение синтеза лактазы является причиной врожденной непереносимости молока у новорожденных. У некоторых взрослых людей активность лактазы может снизиться, и тогда молочные продукты также будут плохо перевариваться. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока. Но эти изменения связаны не с возрастом, а с особенностями пищеварительной системы отдельного человека.
Молочный жир - богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Молочный жир - самый полноценный: в его состав входят все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не синтезируются организмом, а должны поступать с пищей. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах.
Минеральные вещества - соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Они находятся в молоке в легко усваиваемой форме. В молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы необходимы для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т.д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др.
Витамины. В молоке присутствуют жирорастворимые витамины (A, D, E, K) и водорастворимые витамины (группы B и аскорбиновая кислота). В настоящее время известно свыше 30 витаминов, которые содержатся в молоке. Однако оно является существенным источником только трех из них:
- Витамин A – ретинол. Образуется в слизистой кишечника животных из каротинов корма. Суточная потребность человека в витамине A – 1мг. Летнее молоко богаче этим витамином в отличие от зимнего. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина A. Этот витамин хорошо выдерживает нагревание (до 120°С) без доступа воздуха. Разрушается под действием кислорода и света.
- Витамин B1 – тиамин. Суточная потребность в нем – 2 мг. Разрушается в щелочной среде.
- Витамин В2 – рибофлавин. Суточная потребность – также 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание данного витамина.
Наименование молока и жирность
В наименовании молока, которое поступает для продажи в магазин, обязательно указывается степень термической обработки (пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное). Чем она ниже (самая низкая температурная обработка — от 63 до 120°С в пастеризованном), тем короче срок годности продукта.
С тем, какую выбирать жирность, каждый определяется самостоятельно: зависит от предпочтения потребителя и целей использования молока.
Дата выработки (изготовления) продукта и срок годности
Эта информация, как правило, представляется двумя рядами цифр, обозначающих день, месяц и год. Например: 11.05.11, дата изготовления, 26.05.11. срок годности (использовать до указанной даты).
Пастеризованное молоко может храниться в упаковке при температуре около 4°С от 3 до 20 суток. После вскрытия упаковки молоко должно быть использовано в течение суток.
Стерилизованное молоко может иметь срок годности от 45 суток до 6-8 месяцев.
Ультрапастеризованное молоко имеет срок годности от 6 до 12 месяцев.
NB! Не покупайте продукты, окончание срока годности которых наступает на следующий день.
Целостность и чистота упаковки, место размещения в магазине
Даже незначительное повреждение упаковки приводит к порче молока. Поэтому обязательно оцените, как молоко упаковано. Также добросовестные изготовители наносят на этикетку четко читаемую информацию и сообщают свои телефоны и контакты для предоставления отзывов и возможных жалоб.
Все молочные продукты (кроме стерилизованного, сухого и сгущенного молока) должны находиться на охлаждаемых полках, а не стоять в зале на поддонах.
NB! Молоко, приобретенное на рынках у частных лиц, из фляг, бидонов или цистерн, подлежит обязательному кипячению.
Ни для кого не секрет, что деревенское молоко намного полезнее, чем фабричное. Однако в условиях города достать такое молоко достаточно сложно. Покупать разливное молоко на стихийных рынках рискованно, оно может быть заражено. Один выход – брать молоко в магазине.
Стоит ли употреблять молоко? Вопрос спорный, и специалисты пока еще не пришли к единому мнению касательно пользы или вреда этого напитка. Некоторые врачи считают молоко полезным. Другие же, напротив, считают молоко основным виновником детских аллергий и даже остеопороза, что на первый взгляд может показаться странным.
Но мы здесь не будем касаться вопроса о целесообразности и молокопродуктов. Если вы регулярно употребляете молоко, то вправе знать о продукте, который приобретаете в магазинах.
Натуральное и магазинное молоко – в чем разница?
Свежее необработанное молоко, только что полученное от коровы, содержит массу полезных компонентов. Это и разнообразные ферменты, витамины, аминокислоты, а также Кроме того, в свежем молоке содержится много лактоферрина – белка, оказывающего положительное влияние на иммунную систему и обладающего противовоспалительными и противовирусными свойствами.
К сожалению, в магазинном молоке всех этих полезных веществ попросту нет, поскольку все они уничтожаются в процессе переработки.
Гомогенизация молока
Интересен вопрос: каким образом обрабатывают молоко? Сначала доят коров, и полученное молоко сливается в большие чаны, а затем в цистерны для гомогенизации. Сырое молоко содержит примерно 4% жира, большая часть которого сконцентрирована в виде небольших капелек. Гомогенизация необходима для «разбивания» этих капелек и распределения жира равномерно по всему объему молока. Однако при гомогенизации жиры контактируют с воздухом, в результате чего происходит их окисление. Окисленные жиры, попадая в кишечник, способствуют росту патогенной микрофлоры и развитию воспалительных процессов.
Вопросы читателей
18 October 2013, 17:25 Здравствуйте моему ребенку 2 месяца я кормлю ее коровьем молоком у нее появилась сыпь с срыгивает все что сьест!!! что нам делать? можно ли смешивать молоко и смесь?!
Задать вопросПастеризованное или стерилизованное?
Если у вас нет возможности покупать качественное деревенское молоко, то остается выбирать между пастеризованным и стерилизованным магазинным молоком. Какое выбрать?
Пастеризация предусматривает прогревание молока до 65-70 градусов. При такой температуре погибают болезнетворные микробы, а часть полезных веществ сохраняется. Срок годности такого молока составляет несколько дней.
Что касается то в данном случае молоко обрабатывают при 130-140 градусах. После такой обработки гибнут не только бактерии, но и споры. Правда, в таком молоке практически не остается ничего полезного. Стерилизованное молоко можно хранить месяцами.
Магазинные полки сегодня ломятся от разнообразных молочных продуктов. И жирные, и обезжиренные, и в больших пакетах, и в маленьких стаканчиках. Покупая молоко, кефир или сметану, мы рассчитываем, что получим, кроме вкусного продукта к столу, ещё и пользу для организма. Но что в действительности мы получаем с молочными продуктами из магазина?
Статистика показывает, что все имеющиеся в наличии коровы не производят и половины молока, выставленного на полки магазинов. Так что же мы пьем, думая, что пьем молоко и молочные продукты? Недостаток сырья и стремление уменьшить затраты на производство вынуждают производителей использовать для производства молока различные добавки. Молоко производится не на основе ценных и полезных молочных жиров, а на растительных жирах с различными добавками.
Растительные жиры - это производные от пальмового и кокосового масел. От молочных жиров они отличаются тем, что имеют температуру плавления 39 градусов, и в нашем организме они не плавятся, а остаются в твердом состоянии и откладываются на стенках сосудов.
Растительными жирами в молочных продуктах увеличивают жирность. Логичнее это делать было бы, добавляя сливки, но тогда молочные продукты стали бы слишком дорогими. Также в молоке могут присутствовать крахмал, мука, сода, салициловая или борная кислота. Эти добавки увеличивают срок хранения молока.
Как же определить, не купили ли вы под видом натурального продукта непонятную смесь из муки, кокосового масла и ещё непонятно чего? Если в молочный продукт капнуть уксусную или лимонную кислоту, то молоко с добавками будет пузыриться, выделяя углекислый газ. Присутствие крахмала можно определить, капнув йода: поддельное молоко посинеет, а натуральное - пожелтеет.
Некоторые производители, чтобы сэкономить на стерилизации, добавляют в молоко антибиотики. Это запрещено законом, но очень часто при проведении анализов антибиотики в молочных продуктах определяются. Попасть в молоко антибиотики могут и от пролеченной недавно коровы. По нормативам, если корове кололи антибиотики, то молоко от неё 10 дней брать нельзя, но кто же эту норму будет соблюдать?
Выход - один. Покупать натуральное молоко, которое получено путем доения коровы, а не путем смешивания различных химических веществ. Но молоко с рынка тоже может быть ненадлежащего качества из-за нарушения правил хранения. Молоко сохраняет стерильность до полутора часов после дойки, а потом в нем развиваются микроорганизмы, продукты их жизнедеятельности и они сами могут быть опасны для здоровья.
Так что же, совсем отказаться от молока? Нет, просто покупать молоко на рынке желательно у знакомого, проверенного продавца или прямо у хозяйки в селе. Не покупайте молоко, разлитое по пластиковым бутылкам, оно очень быстро насыщается вредными веществами.
Покупая молоко в магазине, внимательно читайте этикетку. Если написано «Цельное молоко», значит это - натуральное молоко, и оно подверглось только термической обработке. «Нормализованное молоко» - это тоже натуральное молоко. На завод от разных хозяйств поступает молоко разной жирности, его смешивают, обезжиривают или добавляют сливки, доводят жирность до определенного стандарта. «Восстановленное молоко» - это молоко, полученное из сухого порошка. По калорийности и минеральному составу оно ничем не отличается от натурального молока, но, когда молоко сушат, оно теряет много ценных веществ. И ещё один совет: покупая молоко в магазине, обратите внимание на дату изготовления. Старайтесь брать пакеты из глубины стеллажа, обычно вперед выставляют продукты с истекающим сроком годности.
Лариса Абдуллаева
Руководитель группы стандартизации Молочного союза России.
Часто спрашивают, можно ли покупать молоко на рынке? Законодательно это не запрещено, но продавец обязан разместить рядом с молочной бочкой или витриной информацию о том, что данный продукт подлежит обязательному кипячению. Не стоит пренебрегать этой информацией, потому что сырое молоко категорически не рекомендуется употреблять в пищу. Даже молоко от «бабушкиной» коровы не может быть абсолютно безопасным, потому что животное может заболеть, а владелец не заметит этого на начальной стадии.
Хочу также предостеречь от покупки сырого молока в молокоматах – это молочные автоматы в крупных сетевых магазинах. Роспотребнадзор выступает за закрытие подобных точек, потому что очень велик риск попадания в организм человека патогенной микрофлоры при несоблюдении потребителем рекомендаций по кипячению сырого молока.
В интернет-магазинах, предлагающих фермерское молоко, тоже стоит покупать с опаской, так как у фермеров, особенно в маленьких хозяйствах, не всегда контроль сырья на должном уровне.
Надо всегда помнить, что молоко – это живой продукт, физиологическая жидкость, и поэтому только при строжайшем ветеринарно-санитарном надзоре и соблюдении всех параметров производственной программы контроля можно быть уверенным в безопасности продукта.
На мой взгляд, самое безопасное молоко – в супермаркетах и продуктовых магазинах от промышленных производителей.
Продукция, поступающая в эти торговые точки, доставляется с предприятий, у которых есть лаборатория, контролирующая каждую партию сырья. Поступившее на завод сырье обязательно термически обрабатывают (пастеризуют), подвергают дезодорированию (убирают все посторонние привкусы и запахи).
Плюс на большинстве крупных заводов используется современный способ микробиологической очистки молока – бактофугирование, – когда молоко пропускают через бактофугу, чем-то напоминающую сепаратор, совмещенный с микроскопическим фильтром. В результате из молока убирают практически все микроорганизмы, оно становится чистым и безопасным. При этом все полезные свойства продукта сохраняются, и он остается источником молочного белка, незаменимых аминокислот, молочного жира, витаминов, минеральных компонентов, в том числе кальция.
Какому отдать предпочтение?
Если хотите выпить молоко в ближайшие дни, покупайте пастеризованное. Планируете везти его на дачу? Тогда остановите выбор на ультрапастеризованном и стерилизованном.
- Пастеризованное молоко на заводе прогревается при температуре около 70 °С – полезные свойства молока при этом сохраняются, а вредные бактерии уничтожаются. Такое молоко сохраняет все полезные характеристики, но его необходимо хранить в холодильнике. Срок годности, как правило, от 5 до 10 суток.
- Ультрапастеризованное – самый современный способ обработки, на Западе его называют UHT (асептическая пастеризация; англ. ultra-high temperature processing, сокр. UHT. – Прим. ред.). Нагревают молоко до очень высокой температуры, не менее чем 137 °С, но держат всего несколько секунд. И за это короткое время при высокой температуре в молоке убиваются практически все бактерии. Такое молоко становится стерильным и может храниться при температуре не выше 25 °С до 6 месяцев.
- Стерилизованное молоко уже по своему названию является промышленно стерильным, в нем тоже нет никаких бактерий. Оно тоже может храниться 6 месяцев при температуре не выше 25 °С, но технология получения стерилизованного молока немного отличается. Молоко нагревают до температуры чуть выше 100 °С и выдерживают при этой температуре 20 минут.
Внимание на упаковку
Разумеется, упаковка молока должна быть без повреждений и желательно непрозрачной. В такой упаковке молоко хорошо хранится, потому что оно защищено от солнечного света – следовательно, продукт не будет подвергаться процессу фотоокисления, приводящего к порче молочного жира.
Герметичность упаковки тоже важна, так как это защита от попадания в молоко посторонней микрофлоры из воздуха и создание благоприятных условий для развития патогенных микроорганизмов. Молоко – слишком хороший субстрат для развития всех нежелательных бактерий, и поэтому надежная упаковка при низкой температуре хранения – это залог сохранения микробиологической чистоты продукта.
Кроме этого, многослойная структура полимерной комбинированной упаковки создает еще и небольшой эффект холодильника. Так что на частый вопрос потребителя «А стоит ли переплачивать за упаковку, не лучше ли купить подешевле в привычном пакетике, который может иногда подтекать, расклеиваться и быть влажным и липким?» – отвечу «да». Именно в случае с молоком не стоит экономить на безопасности, не надо рисковать.
Изучайте информацию
Справочно
Надпись «ГОСТ 31450» на этикетке – первый признак качественного продукта. В молоке по ГОСТу установлен повышенный уровень белка – не менее 3 %, тогда как в молоке по ТУ или СТО белка может быть меньше – всего 2,8 %. Молочный белок – это один из самых важных компонентов молока, и повышенное его содержание в продукте очень важно, например, для детей, спортсменов, беременных женщин.
Состав молока. В составе этикеточной надписи любого пищевого продукта мы привыкли видеть слово «состав». В случае с молоком такой надписи может и не быть, так как продукт однокомпонентный – только молоко. Вполне допустимо «Изготовлено из коровьего молока» или, например, «Изготовлено из цельного молока». Также будет совершенно правильным и указание «Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное». Иногда в составе пишут «изготовлено из нормализованного молока». Не нужно пугаться этой надписи, в ней не кроется никакой «химии», сложной физической обработки или добавления сухого молока.
Нормализация – это традиционная технологическая операция по достижению заявленной в стандарте жирности, которая является первой стадией в производстве любого молочного продукта, в том числе и питьевого молока. Нормализованное молоко получается путем поточного комбинирования цельного молока с полученными в результате его же сепарирования сливок и обезжиренного молока.
Справочно:
Законодательно в регламенте и во всех стандартах для производства питьевого молока запрещено добавление сухого молока. Если оно добавляется или если продукт сделан полностью из сухого молока и воды, то название продукта будет другим – либо «молочный напиток», либо «восстановленное молоко из сухого молока».
Кроме того, в составе продукта указывается его пищевая ценность. Пищевая ценность молока – это количество белков, жиров и углеводов в 100 граммах молока. Так, в классическом молоке 3,2 % жирности по ГОСТ 31450 должно быть не менее чем 3,0 грамма белка (часто его количество немного больше – 3,2–3,4 грамма, и это замечательно), 3,2 грамма молочного жира (никакого другого жира в молоке просто не должно быть) и в среднем 4,6 грамма лактозы (это молочный сахар, обязательный компонент молока).
Состав молока очень разнообразен. В него входят около 100 различных компонентов.
Белки представлены казеином, лактоальбумином, лактоглобулином. Последний обладает бактерицидными свойствами, именно поэтому при простуде так полезно пить молоко. Только не надо его кипятить, так как часть аминокислот и белков выпадает в осадок.
Чем полезно молоко
В молочном жире присутствуют насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, и несмотря на то, что насыщенных больше примерно в 1,5 раза, молочный жир хорошо усваивается, так как находится в этом продукте в виде эмульсии. Кроме того, в нем хорошо сбалансированы холестерин и лецитин.
Молочный сахар — лактоза — встречается только в молоке. Он является главным поставщиком энергии для младенцев. Некоторые люди не могут пить молоко именно из-за повышенной чувствительности к лактозе.
Кальций и фосфор содержатся в молоке в большом количестве и в хорошей для усвоения пропорции.
В летнем молоке много витаминов A, D, E, в зимнее время молоко богато витаминам В2 и В6. Аскорбиновой кислоты (витамина С) в молоке незначительное количество, к тому же он теряется при кипячении и пастеризации. Относительно мало в молоке и железа с магнием.
Чем полезны молочные продукты
Сливки богаче молока жиром, но беднее белками, сахаром и минеральными солями. По сравнению с нежирным молоком, в сливках гораздо больше солей фосфора и очень много лецитина.
Молочнокислые продукты (простокваша, ряженка, кефир, сметана творог, сыр и т.д.). Молочнокислые бактерии, участвующие в сбраживании молока и сливок, продуцируют витамины группы В — вещества, обладающими антибактериальными свойствами и способностью подавлять рост гнилостных микробов в кишечнике.
Белки под влиянием молочнокислых бактерий превращаются в мелкие и нежные хлопья полипептидов, которые быстрее усваиваются организмом, чем необработанные бактериями белки молока.
Лактоза превращается в молочную кислоту. Люди, страдающие повышенной чувствительностью к лактозе, могут смело употреблять продукты из кислого молока.
Кальций и фосфор легче расщепляется и усваиваются быстрее, так как этому способствует молочная кислота.
Так ли полезно магазинное молоко?
В сегодняшнем мире такой продукт — казалось бы самый естественный и натуральный — как молоко скоро можно будет заносить в Красную Книгу. Полки магазинов заполнены пастеризованным, стерилизованным, восстановленным молоком и молочными напитками.
Недавний меламиновый скандал в Китае вынудил наши власти ввести запрет на ввоз порошкового молока и молочной продукции из Китая, но где гарантия, что этот же порошок не прошел через таможню ранее и не лежит на где-нибудь на складе производителя, дожидаясь своего часа.
Напомним, что из-за высокого содержания меламина в молоке в Китае пострадало 53 тыс детей, четверо из которых умерли. Производители молока успешно разбавляли обычное коровье молоко водой, а так как консистенция его заметно редела, то в такое молоко добавляли меламин, используемый для изготоления пластмасс, который доводил содержание белка в молоке до нужного количества.
Кроме меламина в молоке можно также обнаружить антибиотики, которыми лечат больных дойных коров. Таких буренок должны отделять от общего стада, но кто за этим будет следить? Очень часто такое молоко оказывается в общей цистерне.
А еще в молоке может присутствовать заменитель молочного жира. Натуральный молочный жир, снятый с цельного молока, стоит недешево, и давно превратился в дефицит, поэтому производители не стесняются добавлять заменитель в сметану, творог и другие молочные продукты.
Нормализованное восстановленное или «рекомбинированное» молоко тоже настоящим и полезным не назовешь — оно восстанавливается из молочного порошка, в котором при его высушивании образуются оксистеролы. Они поражают сосуды активнее холестерина, и по результатам последних медицинских экспериментов, могут привести к раку. Поэтому натуральное и порошковое молоко – не идентичные по своей полезности продукты.
Поэтому, если выбирать из всех видов молока, то «самым полезным», сохранившим хоть какую-то долю натуральности, остается пастеризованное. При пастеризации молоко нагревается до 67 градусов в течение 30 минут. Это самый щадящий способ обработки натурального молока, используемый практически везде в мире. Таким образом производитель убивает сразу двух зайцев – увеличивает срок хранения продукта и проводит его антибактериальную обработку.
Гораздо сложнее дело обстоит со стерилизацией — молоко нагревается до 100 градусов несколько раз, после чего моментально охлаждается. Этот способ полностью уничтожает все содержащиеся в молоке ферменты, и используется при длительных транспортировках. Увы, но формула магазинного молока сегодня такова – чем больше срок хранения, тем бесполезнее жидкость внутри пакета.
