фото с сайта www.future-food.ru
Сейчас уже не вспомню, где я впервые услышала слово «сувид», но было это примерно год назад, и сначала я не особо придала значение этому явлению. Но положение обязывает быть в курсе последних кулинарных тенденций, и я стала разбираться в вопросе. Разбираться в сувиде можно очень долго. Чего только стоит глава про сувид в Modernist Cuisine! Но я предлагаю сначала разобраться с базовыми аспектами сувида.
Новый мир
Для меня страсть к кулинарии началась с кулинарного жж. К сувиду я пришла только сегодня, и это вполне закономерно. Ведь как происходит наше кулинарное развитие? Сначала мы просто готовим по рецептам. Что-то получается, что-то нет. А потом приходит понимание, что рецепт — не панацея. А технология — ключ к успеху. Сувид и есть та самая технология, которая при небольших усилиях может дать нам идеальный результат! Какой кулинар не мечтает о стейке идеальной степени готовности по всей толще куска? О яйце с нежнейшим кремовым желтком и столь же нежным ни капли не резиновым белком? Все это возможно получить при помощи сувида, и все это совсем несложно, если знать несколько простых правил.
Что такое сувид?
Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результаты, практически невозможные при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Прогрев пищи в сувиде абсолютно равномерный, и вам не нужно перегреть или не догреть продукт, чтобы получить желаемый результат лишь в середине куска. Особенно актуален сувид для рыбы и мяса, где период времени за который можно получить идеальный результат настолько мал, что их легко перегреть (пережарить, переварить и т.д.). Например, рыба остается сочной и нежной в рамках очень узкой температурной границы. У всех свои предпочтения, но сложно не согласиться, что температура сковородки гораздо выше идеальной температуры правильно приготовленных рыбы или мяса. Учитывая, что температура сковороды достигает 200 градусов и выше, поверхность и края рыбы или мяса всегда прожарятся гораздо сильнее, чем ее середина. Усложняется все еще тем, что пища, приготовленная традиционным методом продолжает готовиться и после того, как мы сняли ее с огня и даже со сковородки. Поверхность рыбы горячее, чем центр, и тепло с поверхности начинает по большей части проникать в центр, пока температура по всей толще куска практически не уравновесится. То есть нам нужно не только успеть вовремя прекратить тепловую обработку, но и рассчитать ее силу так, чтобы принять во внимание, сколько градусов пища доберет за счет остаточного тепла.
На контрасте сувид — очень простой способ контроля над температурой. Все что нам нужно — упаковать порции продукта в пакеты (даже не обязательно вакуумные) и отправить в водяную баню при заданной температуре и времени. Кроме того, когда вы извлечете еду из сувида она не будет продолжать готовиться, так как температура ее поверхности и центра уже в равновесии.
Идеальный контроль даёт постоянство результата. Так как при приготовлении в сувиде колебание температуры минимально, результат крайне предсказуем и всегда повторим. Никакое умение и оценка повара, готовящего на традиционных источниках тепла не даст такого постоянства.
Другие преимущества сувида
Сочность
Так как продукт упакован в пакет, влага остается в нем, не растворяясь в кастрюле или сковородке. Кроме того, более низкие температуры при приготовлении в сувиде не позволяют пересушить пищу. При температуре выше 60 градусов коллаген в клетках сжимается и начинает выталкивать влагу.
Нежность
Сувид позволяет готовить жесткие куски мяса при невероятно низких температурах. При этом мясо становится нежным, оставаясь в идеальной степени готовности.
Текстура
Сувид открывает для нас новые текстуры. Продукты приготовленные в сувиде ощущаются совсем по-другому. Отчасти это происходит благодаря вакуумной упаковке, которая может сделать некоторые продукт плотнее, например арбуз. Отсутствие высоких температур дает текстуру, которую не даст традиционный метод приготовления. Мясо или рыба получаются очень нежными, сочными, при этом упругими.
Удобство
Кто-то может посчитать, что длительнее приготовление в сувиде является недостатком этого метода, но на самом деле в этом одновременно заключается и удобство сувида. Да, часто сувид требует предварительного планирования. Но в это время вам не нужно делать ровным счетом ничего. Даже если вы передержите еду в сувиде какое-то время, ничего не произойдет. Температура продукта не поднимется выше заданной температуры. Кроме того, еду приготовленную в сувиде очень удобно прямо в вакууме отправить в холодильник или даже заморозить, и использовать, когда нужно, лишь разогрев.
В целом приготовление в сувиде состоит из нескольких шагов:
1. Приправить продукт и запаковать в вакуумный пакет.
2. Положить пакеты с продуктом в заранее разогретую до нужной температуры воду.
3. Выждать нужное время.
4. Извлечь, быстро поджарить (не обязательно) или охладить в холодильнике, пока не понадобится.
Безопасность
Сувид — абсолютно безопасный способ приготовления пищи. Нужно просто знать несколько правил и разобраться в вопросе пастеризации. Но этот пост не резиновый, поэтому мы обсудим это отдельно.
Температура и Время — 2 столпа сувида на примере стейков
Я покажу вам результаты приготовления в сувиде на примере стейков. . А в следующих постах мы обсудим приготовление в сувиде более подробно. Поговорим про безопасность, вакуумную упаковку (и ее необходимость), пастеризацию и альтернативы сувиду.
Что есть идеальный стейк? Конечно же, у всех может быть разное представление. Но в целом мнения сходятся на том, что мясо должно быть мягким и сочным. После достижения определенной температуры (60 градусов цельсия) мясо теряет свою сочность, становится сухим. Уже при 70 градусах мясо становится абсолютно сухим. Не каждый любит стейки слабой прожарки, но стейк «медиум» - средний прожарки является наиболее часто предпочитаемым вариантом. Стейк медиум в ресторане варьируется в пределах 55-60 градусов. И вряд ли хоть один повар гарантирует вам точный до одного градуса результат. Только если стейк не приготовлен в сувиде.
Итак, что нам нужно знать, чтобы приготовить стейк? Правильную температуру! И время приготовления при этой температуре.
Для меня, да и для многих людей идеальный медиум — 55-57 градусов Цельсия.
Как долго нужно готовить при этой температуре?
Нас волнует два аспекта — готовность мяса и безопасность.
Так как у нас в стране сувид только начинает звучать, а для нашего интернета сувид — это село в Вишгородском районе Киевской области в Украине, я руководствуюсь американскими таблицами по безопасности рекомендованными USDA (Министерство сельского хозяйства США).
Вообще пищевая безопасность — отдельная огромная тема, которую я очень хочу здесь затронуть. Могу лишь сказать пока, что нас запугивают гораздо сильнее, чем оно того стоит. Но USDA рекомендует держать мясо при 55 градусах 112 минут, то есть почти 2 часа. За это время уничтожаются все опасные для жизни бактерии. Я считаю, что одного часа достаточно для хорошего мраморного стейка весом 250-300 грамм. Мы все равно будем зажаривать мясо на сковородке для придания ему карамельной корочки, за которую мы так ценим стейки. Внутри мясная мышца абсолютно стерильна, а бактерии обычно живут (если есть) на поверхности мяса. Кроме того, во время обжарки мясо доберет еще несколько градусов.
Бессмысленно давать здесь таблицы времени приготовления продуктов в сувиде. Все зависит от вида продукта и его веса, формы и толщины. Любой кто приобретет сувид, обязательно запасётся нужной литературой, в которой и найдет все нужные таблицы и временные рекомендации. Стоит знать, что чем больше и толще кусок пищи, тем дольше ему понадобится времени, чтобы приготовиться.
Я приготовила два стейка. Один был поджарен на сковордке до внутренее температуры 55-57 градусов, другой приготовлен в сувиде при 55 градусах и очень быстро обжарен на раскаленной сковородке.
Результат, как говорится на фото.
Стейк обжаренный на сковородке - 55 градусов внутри. и пережаренное сухое мясо ближе к поверхности. Если у вас сувида нет, и пока не предвидится, читайте мой следующий пост. расскажу, как правильно пожарить стейк.
Стейк, приготовленный в сувиде до обжарки - идеальные 55 градусов по всей толще куска
Стейк из сувида, быстро обжаренный на сковородке
Если кому-то интересно, то стейки были из мраморного мяса, зерновой откорм, Австралия.
Вкус и текстура
Учитывая, что мясо было очень хорошим, вкусны были оба стейка. НО, на фоне стейка сувид, пересушенность верхних слоёв стейка из сковородки ощущается в разы критичнее. Стейк из сувида невероятно нежный, консистенция идеальная.
Какие бывают агрегаты для сувида?
Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими.
При использовании су вида вам не нужно о чем-то беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет достичь результатов, как в лучших стейк- хаусах.
При готовке на высоких температурах, особенно у начинающих поваров, могут быть проблемы с выбором правильной температуры. Использование су вида полностью исключает возможность подобных ошибок.
Почему Sous Vide?
Беспрецедентная точность и контроль температуры позволяет получить именно те результаты, которые вы ожидаете. Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев.
Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям.
Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть –well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края.
Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира.
Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.
Толщина стейка.
Толщина- это не только размер порций. Без достаточной толщины очень сложно получить эту потрясающую разницу между внешней и внутренней стороной стейка. Очень тонкие стейки, как правило, пережариваются в момент обжига, тогда как толстые, приготовленные с соблюдением температурных и временных условий, идеальны для последующей обжарки.
Обычно я беру 4 см, если не пятисантиметровые стейки. Это значит, что каждый кусок весит минимум 340 граммов. Это много даже для человека с хорошим аппетитом. Но помните: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких. Учитесь делиться.
Как выбрать правильную температуру?
Прожарка стейка определяется максимальной температурой, которой он достигает во время приготовления. Мы можем достаточно долго готовить при температуре в 54 градуса, но никогда не получим прожарку дальше medium rare. При традиционной готовке момент, когда мясо готово, но еще не перешло, довольно сложно определить. Лишняя минута означает перешедшее мясо. С sous vide этот момент может длиться в течение нескольких часов, означая, что мясо нужной температуры и готово в любой момент.
Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка. Ниже — фото собранного сока из трех одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре.
Мясо, прогретое до 71, потеряло в 10 раз больше жидкости, чем то, что готовилось при 49. Кроме этого, в крайней правой емкости можно увидеть слой жира, плавающий на поверхности. Мы рекомендуем готовить мясо прожарки rare или medium, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жиры внутри стейка, что обеспечит лучший вкус и сочность.
Вот достаточно грубая систематизация, как мясо чувствует себя при различных температурах.
— Rare (49 C). Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не начали денатурировать, и мясо имеет скользкую, мокрую текстуру. Жир также не изменил свою структуру и придает восковой привкус. Мы рекомендуем эту прожарку для постных и нежных отрубов, таких, например, как вырезка.
— Medium Rare (54 C). Стейк все еще красного цвета, но мышечные волокна уже меняют свою структуру. На этом этапе мясо теряет часть жидкости, но это восполняется улучшением нежности. Их проще жевать, чем стейки прожарки rare. Мы рекомендуем этот тип для всех видов отрубов, хотя стейки с повышенным содержанием жира лучше прожаривать до следующей ступени.
— Medium (57 C) Мясо розового цвета и потеряло примерно в 4 раза больше жидкости, чем при обжарке rare. Однако в случае с мраморной говядиной растопленный жир восполнит эту потерю. Идеальный метод для приготовления жирных или больших кусков говядины.
— Medium Well (63 C) Ваш стейк на пути к пересушиванию. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая структура не перекрывается растопившимся жиром. Если вы все же хотите приготовить мясо medium well, используйте short rib, skirt steak или hanger.
— Well done (выше 69 С) Некоторые люди отдают предпочтение именно этой прожарке. В этом случае ни сувид, ни наша статья вам ничем не помогут. Просто жарьте мясо на сковороде пока не решите, что оно достаточно готово.
Влияние температуры.
Некоторые повара считают, что вне зависимости от времени приготовления мясо не изменит своих качеств. Несколько лет назад и мы были такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем так. Даже при низких температурах мясо претерпевает некоторые изменения. Ферменты расщепляют белки, происходят химические реакции.
Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов. Самые большие отличия между 4 и 24 — часовыми стейками.
Как можно увидеть, стейк, который готовился всего час, тянется, когда вы пытаетесь порвать его. Это отражается на жевательных качествах. Он по-прежнему нежный, но по вкусу уже стейк. После 4-х часов свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань разрушилась и мышечные волокна разделились, но он все еще довольно прилично выглядит.
Как приготовить идеальный стейк: шаг за шагом.
1) Подготовьте водяную баню.
Прогрейте воду до рабочей температуры. К моменту, когда вы опустите туда стейк, она должна быть равна заданной.
2) Приправьте.
Посолите и поперчите. Не забывайте про края.
3) Добавьте ароматные травы.
Положите тимьян или розмарин с обеих сторон стейка.
4) Завакумируйте пакет.
Для этого не обязательно использовать вакуумный упаковщик. Используйте пакет с застежкой и, погружая его в емкость с водой, удалите воздух, используя давление жидкости. После того как воздух удален, аккуратно закройте пакет.
5) Приготовьте стейк.
Положите пакет в водяную баню, убедившись, чтобы он не закрывал отверстия вашего аппарата для низкотемпературного приготовления.
6) Достаньте стейк из пакета.
Поместите его на поднос с салфеткой и протрите с обеих сторон.
Доведение до готовности на плите.
Приготовленный в су виде стейк нужно обжарить, чтобы прошедшая реакция майара придала мясу нужный вкус и аромат.
7) Разогрейте чугунную или стальную сковороду.
Включите вентиляцию и откройте окна. Поставьте сковороду на огонь, добавьте столовую ложку масла и дождитесь момента, когда появится легкий дымок.
8) Начинайте жарить.
Аккуратно положите мясо на сковороду. При необходимости добавьте столовую ложку сливочного масла. Оно содержит сухие молочные частицы, которые при обжаривании обеспечат идеальный цвет мясу и придадут характерный привкус.
8) Добавьте ароматные травы.
При необходимости киньте на сковороду тимьян или розмарин, шалот или чеснок.
9) Переверните стейк.
После 15- 30 секунд переверните стейк на другую сторону. Повторите эту процедуру несколько раз, пока не будете довольны получившейся корочкой (обычно это занимает 1.5- 2 минуты). Если вы не добавили масло на предыдущем этапе, можете положить его сейчас, это добавит стейку сочности.
10) Обожгите с помощью горелки.
Если у вас дома есть горелка, сейчас самое время ей воспользоваться. Мы рекомендуем приобрести специальную насадку Searzall для равномерного прогрева.
11) Не забывайте про края.
С помощью щипцов поверните стейк так, чтобы его края находились в непосредственном контакте со сковородой. Обжаривайте до готовности.
12) Дайте мясу отдохнуть.
Поместите готовый стейк на решетку, установленную в форме для выпечки. На самом деле при использовании су вида нет необходимости давать мясу отдохнуть, но это время можно потратить на подготовку вина и соусов.
Есть одна хитрость, позволяющая получить хрустящую корочку и лишний раз убедиться, что стейк будет горячим во время подачи. Для этого прогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте на стейк. Подавайте немедленно, приправив грубой морской солью.
Готовка на гриле.
Использование гриля придаст приятный аромат вашему стейку (правда, стоит ли для этого разводить огонь, большой вопрос). Приготовление на гриле мало чем отличается от готовки на сковороде. Здесь нам также потребуется очень высокая температура. Наша цель быстро обжарить мясо, получить хрустящую корочку, но не пересушить. Поэтому разжигаете угли, ждете, пока на них появится пепельный налет и готовите, не забывая переворачивать.
Статья подготовлена по материалам seriouseats.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.
На нашей кухне прибор для су-вида используется по крайней мере один раз в неделю, а иногда и чаще. Очень нам понравилось готовить в су-виде мясо для бутербродов. Мы пробовали готовить разные отрубы мяса, такие как шея (Chuck roast pot), разные части из задней части говядины (Eye of round roast, Top round London broil) и филей верхней части бедра (Top sirloin cup). Температуру приготовления у всего мяса была одинаковая 135 градусов по Фаренгейту, а вот продолжительность приготовления отличалась. В итоге каждый отруб получался совсем непохожим на предыдущий. Как раз при данном методе мне кажется можно нагляднее всего увидеть разницу между отрубами мяса. На фото представлен отруб Top round London broil.
Все отрубы были опробованы после су-вида только в охлажденном виде, либо после вторичной обработки во вторых блюдах.
Eye of round roast отлично подходит для бутербродов, его можно тонко порезать, само мясо постное, но для тех, кто любит мясо посочнее этот отруб может показаться суховатым.
Chuck roast pot получается намного сочнее, однако в нем очень большие прослойки жира, так что для тех кто жир не особо любит, как например мы, данный отруб менее интересен в качестве тонкой нарезки. Однако, вырезав лишний жир, мясо отлично подойдет как замена колбасе в салате оливье.
Top sirloin cup – этот отруб получился самый сочный из всех что мы готовили. Из него больше всего выделилось сока и цвет готового мяса на разрезе кому-то может показаться не совсем готовым. И хотя мы точно знали, что мясо полностью готово и его есть безопасно, и то, что из него выделяется это не кровь, а соки, на бутерброды мы такое мясо резать не стали. Однако это мясо отлично подошло как полуфабрикат для приготовления вторых блюд. Так, например, я его порезала соломкой и сделала с ним блюдо , только вместо сердца у нас было мясо. Я так думаю, что если данный отруб после су-вида быстро обжарить на гриле или сковороде гриль до образования красивого рисунка, то данный отруб будет очень даже неплох и в виде стэйка.
Ну и наконец Top round London broil. Этот отруб нам понравился больше всего. Он получился очень нежным и мягким. В нем нет лишнего сока, так что он идеален для использования в холодном виде. Я делала с ним салат оливье, в который он очень органично вписался. Даже наша дочь, которая до этого оливье предпочитала только с вареной колбасой, ела его с удовольствием. Так же я провертывала это мясо в мясорубке и делала с ним макароны «по-флотски» и блинчики с мясом. Единственное, это нужно обжарить лук, потом к нему добавить фарш и немного воды. Кстати, я процедила сок, который образовался в пакете с мясом при его приготовлении и его добавила к фаршу.
Мы так же замораживали Chuck roast pot, потом размораживали его в холодильнике в течении ночи. На вкус мяса заморозка не повлияла, во всяком случае в салате.
Перед тем как мясо упаковывать в специальные пакеты его надо посолить, но не очень много. Если планируете использовать мясо для бутербродов, то можно добавить свои любимые специи. Мясо которое я планирую использовать для салатов, я только солю. Если его использую в дальнейшем как полуфабрикат для вторых блюд, то можно досолить, поперчить, добавить свои любимые специи уже в процессе приготовления.
Ниже приведена табличка для соответствия температур и времени приготовления для разных отрубов мяса.
|
название |
температура по Фаренгейту |
температура по Цельсию |
||
|
11 см (4 inches) |
||||
|
Eye of round roast |
диаметр примерно 8-10 см (3-4 inches) |
|||
|
8 см (3 inches) |
||||
|
Top round London broil |
4 см (1,5 inches) |
Краткое описание метода су-вид
Сам процесс приготовления мяса прост и аналогичен любому продукту, приготавливаемому по методу су-вид. То есть мясо солим, если нужно добавляем специи, запаковываем в специальные пакеты с помощью вакуумного упаковщика. Нагреваем воду в емкости необходимого объема с помощью прибора для су-вида до нужной температуры, в моем случае Anova. Как только вода нагреется, помещаем мясо в су-вид и ждем положенное по рецепту время. Лучше всего емкость покрывать пищевой пленкой, которая поможет избежать испарения воды, что особенно актуально при больших временах приготовления. По истечении времени, мясо прямо в пакетах охладить под холодной проточной водой и убрать в холодильник до полного остывания.
Русские названия отрубов я взяла с сайта Праймбиф, потому как разделка туши в России и Америке достаточно сильно различаются, следовательно, и правильно назвать тот или иной отруб мяса в русском варианте порой бывает очень сложно, особенно если ты не специалист по разделке туш, а простой наблюдатель.
PS: мы пробовали готовить Eye of round roast при 140F, мясо получилось очень сухим. По поводу времени приготовления того же Top round London broil англоязычный интернет расходится во мнении, кто-то готовит 7 часов, а кто-то вплоть до 72, мы выбрали для себя золотую середину в 24 часа.
Такое раньше было только в дорогих ресторанах. А теперь доступно всем. Спасибо Кикстартеру.
Sous Vide (су-вид) – метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре в водяной бане.
Другими словами, продукт не соприкасается с водой напрямую. Технология Sous Vide рассматривается, как одна из самых важнейших инноваций в кулинарии за последние 20 лет . В вакуумной упаковке продукты значительно дольше сохраняют вкус. Если взять два куска мяса, потом один зажарить на сковороде, а другое приготовить Sous Vide, то во втором случае стейк получится более нежным, вкусным и ароматным, потому что его соединительные ткани не сокращались при термообработке, а мышечные ткани остались мягкими.
Цена машины для готовки по такой технологии начинается от $500. По форме они напоминают пароварки и занимают дополнительное место на кухне, которого всегда не хватает.
К такой машине нужен также вакуумный упаковщик, что еще выливается в дополнительную копеечку.
А теперь немного лирики, потому что я люблю покопаться в истории того или иного гаджета.
В 2007 году в третьем сезоне кулинарного шоу Top Chef был показан эпизод Manhattan Transfer, который произвел фурор за счет того, что шеф-повар из Вьетнама Hung Huynh приготовил утку с грибным рагу в трюфельном соусе по технологии Sous Vide.
Так уж сошлись звезды, что выпуск смотрела американская пара – доктор физико-математических наук Эйб Феттерман и его девушка Лиза Киу.
Лиза вздохнула, вот бы классно иметь дома су-вид, но молодые люди не могли позволить себе потратить $1000 на кухонную игрушку. Глядя в восхищенные глаза возлюбленной, Эйб пообещал, что в своей лаборатории соберет нечто подобное из подручных материалов. Он пошел в магазин «Сделай сам», купил нужные части, электронику – и у него все получилось.
Окрыленная успехом, девушка убедила Эйб запустить на Кикстартере краудфандинговую кампанию по сбору средств на Nomiku – так называлось будущее устройство. Паре удалось собрать почти 600 000 долларов.
Гаджет чем-то напоминает запальный обрез 18 века. К ручке крепится герметичный кабель. Белый кубик – это блок питания. Как видите, никаких громоздких конструкций. Все довольно компактно и занимает мало места на кухонной полке.
Когда я получил Nomiku, то у меня руки чесались побыстрее приготовить себе стейк. Для первого раза я купил в магазине немного свиной вырезки.
Посмотрев предварительно ролики в сети, я понял, что особо никто не заморачивается с вакуумными пакетами, поэтому мной были куплены пакеты для запекания (6 шт./120 руб.).
Кладем внутрь мясо. Из пакета достаточно выжать воздух. Те, кто клеил пленки на экран смартфона, с легкостью с этим справятся. Потом для герметичности закручиваем верхний край и перематываем фиксатором из комплекта. Опускаем мясо в глубокую кастрюлю с водой.
На дно посуды вертикально ставим Nomiku так, чтобы уровень воды находился между двумя отверстиями на корпусе.
Выставляем температуру с помощью колесика – это единственный элемент управления. Эксперименты показали, что 65-70 градусов достаточно для приготовления мяса. Я в начале не верил, поэтому перестраховался до 77.
По типу конструкции Nomiku является проточным нагревателем, который со скоростью 10 л/мин прогоняет через себя воду, создавая в кастрюле подобие воронки. Для нагревания используются керамические PTC-элементы.
На готовку стейка требуется час. В процессе придется долить немного воды, чтобы уровень не опустился ниже минимального. Находясь в герметичном пакете, мясо сохраняет свои вкусовые качества и полезные элементы.
Даже если оставить мясо на два часа, то ничего страшного не произойдет: Nomiku не может «пережарить» продукт. В одной кулинарной передаче так и сказали – no overcooking . Собственно, вот то самое видео, в котором эксперты оценивали стейк, приготовленный с помощью Nomiku.
По степени «прожарки» мясо получается medium rare . Через час стейки можно доставать и тут же приступать к трапезе. Либо включить сковороду и на сильном огне сделать корочку. Такого нежного мяса я не ел давно.
.
.
.
С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.
Фото с сайта www.ruhlman.com
Введение в сувид
Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:
Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.
Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.
Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.
Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.
Мифы и легенды сувида
Миф: В России сувид не приживется.
Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.
Миф: Сувид — это дорого.
Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.
Фото с сайта www.pimg.tw
Миф: Сувид — это сложно.
Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.
Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.
Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.
Каталог рецептов для сувида
Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту. Кроме того, на странице вы можете бесплатно скачать мою
Рыба
Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.
В заключение
На этом тема сувида, разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия — просто еще один инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим инструментом пользуется. И добавлю по секрету, нам с вами крупно повезло, что мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этим инструментом есть у каждого. А что еще вы хотели бы знать о сувиде?..
