Из чего делают мармеладные конфеты. Делаем яблочный мармелад

Мармелад – оптимальное лакомство для нашей талии, позволяющее одновременно сохранить стройность и получить удовольствие от чашки чая.

в настоящее время производится трех видов:

мармелад фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
мармелад желейный – на основе студнеобразователей;
мармелад желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей и желирующего фруктово-ягодного пюре.

К сожалению, самый полезный фруктово-ягодный мармелад – нечастый гость на прилавках магазинов. Однако , несмотря на наличие в нем ароматизаторов и красителей, тоже обладает целым рядом полезных свойств для нашего здоровья.

Состав мармелада.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин, агар или желатин:

Пектины – это высокомолекулярные полисахариды, присутствующие во всех наземных растениях и в ряде водорослей. Свойство пектина - способность его растворов к образованию прочных гелей, или студней – позволяет использовать его в качестве естественного желирующего продукта в пищевой промышленности. Сырьем для получения пектина служат яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов.
Агар, или агар-агар – натуральный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень. Агар состоит в основном из полисахаридов и широко применяется в кондитерской промышленности.
Желатин - смесь белковых веществ животного происхождения, которые при нагревании образуют клейкий раствор, застывающий в студень. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и т. п. путём длительного кипячения с водой.

В состав мармелада входят также сахаро-паточный сироп, фруктовые соки, натуральные и искусственные красители и ароматизаторы, сахарный песок или заменители сахара для диабетического мармелада.

Мармелад полезен, потому что:

мармелад – низкокалорийная сладость, не содержащая жир;
пектин – настоящий санитар организма, он выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови;
агар улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов;
желатин оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос.

Мармелад можно назвать сладким лекарством, его «прописывают» людям после продолжительной болезни, выдают на вредных производствах.

Мармелад: результаты экспертизы.

Мармелад становится вкусным лекарством только в случае правильного изготовления.

Мармелад в РФ может производится как по ГОСТу 6442-89, так и по Техническим Условиям, разработанным предприятием-изготовителем.

В марте 2008 года Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» провела независимую экспертизу девяти образцов желейного мармелада.

Шесть из девяти образцов были изготовлены по ТУ.

Ни один из представленных образцов не был признан соответствующим нормативным документам!

Главная претензия к протестированному мармеладу – недостаток влаги. По мнению специалистов лаборатории, в этом может быть не только вина изготовителей. Влажность мармелад мог «растерять» из-за несоблюдения условий хранения в торговых точках. С другой стороны, образец ООО «Глория» был произведен всего за три дня до проведения экспертизы. Вероятно, причина недостатка влаги кроется не только в условиях хранения, но и в сырье, используемом при изготовлении мармелада.

Кроме того, несколько образцов забракованы из-за пониженной кислотности, что сделало мармелад пресно-сладким.

Кроме того, потребительские свойства одного из образцов были снижены в результате превышения количества «редуцирующих веществ» - компонентов, образующихся после распада сахарозы.

Образцы мармелада, не соответствующие нормативным документам.

«Глория» ассорти, дольки, мини, производитель ООО «Глория», массовая доля влаги: норма 25–33%, фактически - 14,9±0,5%.

«Цитрусовые дольки», производитель ОАО «Красный пищевик», г. Бобруйск, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически - 10,9±0,5%.

«Дольки», производитель ЗАО «Кондитерская фабрика «Нева», СПб, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически - 9,7±0,5%.

«Клубника» желейно – формовой, производитель ООО «Кондитерская фабрика «Возрождение», г. Кострома, массовая доля влаги: норма 15–24%, фактически - 9,3%.

Желейный, производитель ООО «Невский кондитер», Пензенская обл., г. Белинский, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 7,9±0,3%.

«Пятислойный», производитель ООО «КФ «ЭльбрусК», г. Нальчик, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 5,7±0,3%; общая кислотность: норма - 7,5–22,5, фактически - 5,8±0,3.

«Ассорти ягодное «Тирлим» желейный, производитель ЗАО «Фирма «Эст», СПб, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 9,3±0,1%; массовая доля редуцирующих веществ: норма - не более 20%, фактически - 49,9±1,0%.

«Грейпфрутовые дольки» на фруктозе, производитель ООО «Кондитерская фабрика «Сладкая жизнь», СПб, общая кислотность: норма - 7,5–22,5, фактически – 6,5±0,3.

Образец мармелада, на который не были предоставлены нормативные документы.

«Мармеландия» «Фруктовый коктейль», производитель ООО «Ударница», Москва, массовая доля влаги фактически - 11,2±0,5%, соответствие нормативным документам не оценивалось.

Как выбрать правильный мармелад.

Определить, что продукт не соответствует ГОСТу или ТУ, можно, только проведя специальные лабораторные исследования. Но внешний вид мармелада может многое рассказать о качестве продукта.

Качественный желейный мармелад должен выглядеть следующим образом:

структура мармелада – прозрачная, стекловидная;
хорошо держит форму, не липнет к упаковке;
четкий контур, при надавливании быстро восстанавливает форму;
втянутые бока, хруст при разломе – признаки сухости мармелада;
в мармеладных должны четко различаться мармеладные слои - один в середине, другой – на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя;
вкус мармелада – не приторный, с приятной кислинкой.

Данные экспертизы и общая оценка касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.

Статья написана с использованием материалов СПБ ООП «Общественный контроль».

Изабелла Лихарева.

Одним из самых известных десертов считается мармелад. Сладость приобрела популярность в Европе еще в XVII веке, но родиной деликатеса по праву считается Восток, где существуют многовековые традиции уваривать сок различных фруктов до сгущения. В период походов в Малую Азию были привезены рецепты вкуснейшего лакомства. Предшественниками мармелада можно назвать джем и конфитюр. А вот французы научились готовить твердое варенье из сочных плодов с добавлением пектина.

Именно пектин считается самым полезным ингредиентом мармелада, а в сочетании с биологически активными веществами фруктов и ягод он способен творить в организме настоящие чудеса!

В настоящее время спрос на кондитерское изделие под названием мармелад чрезвычайно велик. И дело не только в отменных вкусовых характеристиках продукта, но и в его удивительной пользе для человеческого организма. Продукт относится к низкокалорийным десертам (от 220 до 320 ккал/100 гр, в зависимости от рецептуры), полезным для здоровья и безопасным для фигуры.

Из чего состоит мармелад

Основой традиционного мармелада является яблочное пюре, фруктовые соки, сахар или его заменители (фруктоза, сироп стевии, сорбит) и желеобразующие составляющие, в частности, желатин, пектин, сахаро-паточный сироп, агар-агар. Именно благодаря пектиновым веществам и растворимым пищевым волокнам в составе десерта, происходит естественное очищение ЖКТ от ядовитых соединений, токсических составляющих, продуктов метаболизма.

В продукте полностью отсутствуют жиры, что делает его незаменимым десертом при диетах, направленных на ограничение поступления липидов в организм. Естественно, что благотворное воздействие на организм, проявляется при употреблении мармелада с минимальным количеством красителей, консервантов, рафинированного сахара и ароматизаторов, близких к идентичным.

Какие бывают виды мармелада?

Мармелад подразделяется на:

— желейный (производится на основе агар-агара и желатина);

— желейно-фруктовый (желирующие компоненты сочетаются с фруктово-ягодной пюрированной массой);

— фруктово-ягодный (пюре из плодов используется в качестве основного студнеобразовательного компонента, путем длительного выпаривания влаги).

По отзывам диетологов, максимальную пользу для человека несет желейно-фруктовое лакомство, так как в нем присутствуют и полезные вещества агар-агара и/или желатина, и необходимые соединения из фруктов и ягод. Пектин же входит во все разновидности мармелада.

Натуральный мармелад, основой которого выбран , не требует включения в рецептуру искусственных добавок, так как пектиновые вещества выполняют все функции одновременно, являясь стабилизаторами, загустителями, желирующими компонентами и осветлителями массы. В итоге, для приготовления продукта требуются лишь сладкие плоды и сахар. Некоторые же виды фруктов, к примеру, манго, сладкие яблоки, абрикосы или апельсины позволяют готовить десерт даже без использования сахаров.

Полезные свойства мармелада

Ценные свойства мармелада обусловлены его составом. К основным компонентам в рецепте десерта относят:

Агар-агар – вещество, получаемое из порошка красных и бурых морских водорослей, относится к природным источникам йода – микроэлемента, столь необходимого для поддержания работоспособности эндокринной системы. Растворимые волокна агар-агара набухают в ЖКТ и активизируют моторную функцию кишечника.
Пектин – соединение, полученное из фруктов и ягод. Пектиновые волокна естественным способом очищают кишечник от шлаков, тяжелых металлов и токсинов, радионуклидов, мочевины, и активизируют перистальтику этого органа.
Желатин – вязкий ингредиент, вырабатываемый из костей и сухожилий животных путем длительной варки. Белковые соединения желатина благотворно влияют на состояние костной ткани, кожи и ее придатков – ногтевые пластины, ресницы, волосы, брови.
Пчелиный воск – уникальный продукт пчеловодства, содержащий целый комплекс микроэлементов и полезных для человека биологически активных фитонутриентов. Воск добавляют в жевательный мармелад, который, в отличие от традиционного продукта, жуется длительно, как жевательная резинка.
Фруктовое пюре – источник витаминов, минеральных солеей, органических кислот, антиоксидантов и микроэлементов. Витамины, присутствующие в мармеладе, улучшают работу всех органов и систем. Их источником являются фрукты, ягоды и соки плодов, применяемые для изготовления того или иного сорта мармелада.

Помимо благотворного влияния на пищеварительную систему от употребления мармелада, врачи отмечают, что люди, регулярно вкушающие изысканный фруктово-ягодный десерт желеподобной формы, имеют более крепкую нервную систему. При депрессии, апатии, неврозе, упадке сил, повышенной раздражительности рекомендуется побаловать себя несколькими кусочками вкусного мармелада, который и настроение улучшит, и энергией организм зарядит.

Обратите внимание: Наибольшей ценностью обладает мармелад, приготовленный в домашних условиях. Продукт на прилавках магазина, как правило, состоит из более дешевых компонентов!

Как приготовить мармелад в домашних условиях с желатином

Приготовить удивительно вкусное и необычайно питательное лакомство в домашних условиях может даже первоклассник. Для десерта подходят любые свежие плоды, например, яблоки, груши, вишни, земляника, мандарины, черная смородина, киви.

Ингредиенты для фруктового мармелада:

— свежие фрукты/ягоды – 0,3 кг;

— желатин пищевой – 30 гр;

— вода питьевая – 400 мл;

— сахарная пудра – по вкусу.

Приготовление:

Залить в эмалированной посуде кипяченой водой желатиновые гранулы, отставить до загустения.
Удалить сердцевину, косточки или цветоножки у ягод/фруктов, пюрировать их с помощью кухонного комбайна, добавить при желании сахарную пудру.
Поставить кастрюлю с желатином на огонь, довести до кипения, сразу ввести фруктовое пюре, держать на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет.
Разлить желеподобную смесь по специальным формочкам, дать охладиться при комнатной температуре.
Подавать на стол, посыпав сахарной пудрой.

Как правильно хранить мармелад

Срок хранения десерта указан на упаковке и обычно составляет до 3 месяцев при комнатной температуре. Мармелад, изготовленный с применением сорбита (диабетический), как правило, не хранится дольше, чем 30 суток. Нежелательно держать десерт вблизи продуктов с резким запахом, например, чесноком, вяленой рыбой и т.д., так как он имеет свойство вбирать в себя ненужные окружающие ароматы.

Сладкоежкам наверняка будет интересно узнать, из чего делают мармелад на современных фабриках. В состав покупного продукта обычно входит большое количество красителей, ароматизаторов, различных консервантов. Если хочется попробовать сладость без подобных «вредностей», стоит приготовить ее самостоятельно.

В состав мармелада, производящегося на современных фабриках, обязательно входит главное желирующее вещество.

Это может быть:

Пектин. Самый полезный и безопасный вариант. Это вещество добывается из некоторых сортов морских водорослей, а также из фруктов/ягод. Его употребление благотворно сказывается на работе различных систем и органов человеческого организма.
Агар-агар. Это «мощное» желирующее вещество, которое также добывается из водорослей. Оно весьма полезно для организма человека, так как содержит большое количество микроэлементов.
Модифицированный крахмал. Он не содержит полезных веществ, а готовая сладость с таким желирующим веществом получается очень калорийной.

Основой хорошего мармелада на фабрике становится также натуральный фруктовый сок/пюре.

Фреш или мякоть смешивают со сладким компонентом (это может быть сахар или патока), после чего выпаривают из смеси жидкость. Получившуюся густую массу смешивают с выбранным желирующим веществом, добавляют краситель, после чего оставляют готовую массу застывать. При изготовлении качественного продукта используются натуральные безопасные красители. Например, куркума или сок бузины.

Многие современные производители, чтобы сэкономить на ингредиентах для сладости и снизить стоимость уже готового мармелада, используют при его изготовлении сильно разбавленный фруктовый сок или обычную воду с добавлением химических ароматизаторов. Красители также применяются ненатуральные. Такой десерт стоит дешевле, но не принесет никакой пользы организму сладкоежки. А в некоторых случаях может даже негативно повлиять на состояние его здоровья. Ненатуральный мармелад легко отличить от натурального – первый имеет «химический» аромат и очень яркий цвет.

Как сделать классический мармелад в домашних условиях

Есть несколько удачных рецептов, как сделать мармелад в домашних условиях. Самый распространенный среди кулинаров – классический.

Ингредиенты:

любой ягодный сок – 280 – 300 мл;
обычный желатин – 30 – 35 г;
сахар-песок – 6 десертных ложек + для обсыпки кусочков;
лимон – половинка.

Приготовление:

Растворить желирующее вещество в ягодном соке (половине). Тщательно смешать составляющие и оставить набухать.
Оставшейся жидкостью залить сладкий песок. Довести смесь до закипания, постоянно мешая.
Остудить получившийся сироп. Влить в него процеженный сок половины цитруса.
Добавить желатин.
Все смешать и распределить по формочкам. Оставить в холоде на пару часов.

Готовые мармеладки обсыпать оставшимся сахаром.

Апельсиновое лакомство

Ингредиенты:

спелые сладкие цитрусы – 3 шт.;
сахарный песок – 1 полный стакан;
агар-агар – 8 – 9 г.

Приготовление:

Из плотных мясистых плодов постараться отжать весь сок, попутно выбирая косточки. Чтобы сделать это было проще, можно пару минут подержать апельсины в горячей воде и покатать по столу.
Получившийся фреш разделить на две равные порции.
В одной растворить сахар, в другой – желирующее вещество.
Пока агар-агар настаивается, сладкую жидкость довести до закипания. Только после появления первых пузырьков влить в нее желирующую смесь.
Вместе варить компоненты 2 – 3 минуты.
Снять смесь с огня и дать ей остыть. Разлить по формочкам из силикона.

Оставить лакомство на полчаса в прохладе.

Из агар-агара

Ингредиенты:

мороженая клубника (можно взять и свежую) – 320 – 350 г;
агар-агар – 8 – 9 г;
очищенная вода – ½ ст.;
любой подсластитель (стевия, мед) – по вкусу.

Приготовление:

При необходимости разморозить ягоды.
Залить агар-агар заявленным в рецепте количеством воды примерно на час.
Все ягоды отправить в чашу любого подходящего кухонного «помощника» и перебить до однородного состояния. Смешать полученный состав с разведенным желирующим веществом.
Довести массу до закипания и сразу после появления первых пузырьков снять с плиты.
В теплой смеси растворить любой подсластитель по вкусу.
Разлить ее в чуть остывшем виде по формочкам.

Оставить лакомство в холодильнике минут на 20 – 25, по истечении которых с десерта можно снимать пробу.

Домашний жевательный мармелад

По такому рецепту жевательный мармелад получается ничуть не хуже покупного. При этом он не вреден даже для самых маленьких сладкоежек.

Ингредиенты:

любое желе из фруктов – 90 г;
желатин – 4 десертные ложки;
сахарный песок – 2 десертные ложки;
«лимонка» – половинка маленькой ложки;
вода – ½ ст.

Приготовление:

Все заявленные в рецепте сухие компоненты смешать. Если «лимонки» под рукой не оказалось, можно взять вместо нее 1 десертную ложку свежевыжатого лимонного фреша.
В небольшой емкости разогреть воду. Когда жидкость начнет закипать, всыпать в нее сухую смесь. Чтобы продукты сразу не сбились в комок, помешивать их венчиком.
Проварить все около 3 – 4 минут, перелить в форму из пластика/силикона и убрать на холод.

Через несколько часов, когда лакомство станет достаточно твердым, порезать его тонкими полосками. Каждую по вкусу можно присыпать сахарной пудрой.

Яблочный десерт

Ингредиенты:

яблоки – 1,5 кило;
сахар-песок – 580 – 600 г;
вода – 380 – 400 мл.

Лучше всего выбрать кисловатые яблоки, иначе лакомство может получиться приторно сладким.

Приготовление:

Не очищая, порубить яблоки небольшими кусочками. Залить их водой и оставить томиться до мягкости.
Семенные коробки от фруктов сложить в отдельную посуду, залить водой и варить четверть часа. Таким образом удастся получить пектин для загустения десерта.
Когда сердцевинки размягчатся, откинуть их на дуршлаг и отжать ложкой. Выделившуюся жидкость перелить к яблокам. Туда же всыпать половину сахара.
Оставить плоды на плите до мягкости и полного растворения сладких кристаллов.
Пюрировать сваренные фрукты до гладкости полученной смеси. Всыпать остальной сладкий песок.
Снова отправить будущий мармелад на медленный огонь и долго варить его, пока масса не уменьшится примерно в два раза. В итоге должно получиться своеобразное повидло, которое легко отходит от стенок посуды.
Выложить массу в форму, застеленную пергаментом, и разровнять ложкой.
Сушить мармелад в духовке при 100 градусах 2 часа. Остудить. Повторить процедуру на следующий день.

Возможно, в будущем мармеладе осталось слишком много жидкости. Стоит вернуть его на плиту и потомить еще немного.

Если мармелад не застывает за обещанные пару часов, можно просто попробовать оставить его в прохладе на более длительный срок. Еще раз проверить консистенцию массы стоит через сутки. Скорее всего, ситуация уже изменится в лучшую сторону.

Есть вероятность, что десерт не застывает из-за недостаточно количества загустителя. Можно попробовать добавить еще 3 – 5 г в заново разогретую массу.

Домашний мармелад не имеет такого яркого и насыщенного вкуса, как готовый магазинный. Зато у него безопасный состав. Такой десерт можно пробовать даже самым маленьким членам семьи.

Вкусно, красиво и полезно. Все это можно сказать о любимом лакомстве детей и взрослых - мармеладе. Эта сладость является одной из тех немногих, которые рекомендуют употреблять врачи. Однако пользу может принести только правильный, то есть натуральный, продукт. В чем его польза и какой вред он может нанести человеку, разберемся поподробнее.

История появления

Считается, что родиной мармелада является Малая Азия, откуда его привезли европейцы после Крестовых походов. В те времена для сохранения урожая на Ближнем Востоке и Восточном Средиземноморье собранные фрукты уваривали до плотного гелеобразного состояния.

Само название «мармелад» в переводе с французского означает «пастила из ». Англичане этим словом называют варенье, сваренное из или других цитрусовых, а немцы - любое варенье или повидло. В России эта сладость приобрела название «фруктовый холодец».

Разновидности продукта

Официальных классификаций мармелада существует несколько. По способу формирования различают формовой, пластовый и резаный продукт. В зависимости от технологического процесса и особенностей рецептуры мармелад делят на неглазированный, глазированный, частично глазированный, с обсыпкой ( , какао-порошком, кокосовой стружкой), с начинкой, с включениями, глянцованный, многослойный.

Мармелад в зависимости от студнеобразующего компонента, на основе которого он изготовлен, делят на фруктовый (на основе натурального желирующего фактора), желейно-фруктовый (на комбинированной основе натурального желирующего компонента и студнеобразователя) и желейный, или жевательный (на основе студнеобразователя). В качестве желирующего фактора может выступать агар-агар, или .

Жевательный мармелад

Жевательный вид лакомства в нашей стране появился сравнительно недавно - в 90-х годах. Он сразу приобрел огромную популярность у детей и взрослых, поскольку имеет множество преимуществ перед другими видами мармелада. К первому из них относится то, что он не тает и не липнет в руках, поэтому удобен для сладкого перекуса. Вторым плюсом жевательного (желейного) мармелада является его относительно низкая , а третьим - его «долгожизненность». Сегодня существует много разновидностей жевательного лакомства. Эту идею с успехом используют даже производители витаминно-минеральных комплексов для детей.

В производстве желейной сладости используют, кроме фруктовых ингредиентов, желатин, пектин, патоку и воскожировую смесь. Эти компоненты обеспечивают мармеладу глянцевую поверхность и упругость. Воск препятствует слипанию отдельных фигурок, хорошо чистит зубы и слизистую рта, дезинфицирует их. Его можно использовать вместо жевательной резинки.

Состав продукта

В состав мармелада входит много различных ингредиентов:

студнеобразователь: агар-агар (0,8-1%), желатин, пектин (1-1,5%), карагинан, агароид, фурцелларан и другие);
сахар (50-60%), патока (20-25%), сахаро-паточный сироп, ;
соки или пюре из фруктов и/или овощей;
пищевые добавки (подкислители, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы, красители).

Благодаря этим компонентам в мармеладе содержатся различные химические соединения и вещества: , минералы ( , ), витамины ( и , ).

Фруктовый пектин

Пектин - это полисахарид, то есть сложный углевод, который относится к водорастворимой растительной . Он обладает свойством загущать жидкость, превращаясь в водной среде в гель. Таким образом, пектин удерживает влагу, а вместе с ней и другие растворенные в вещества. Пектин является основой (базой) качественного мармелада.

Агар-агар - это желирующий компонент, выделенный из бурых и красных водорослей. Он обладает способностью адсорбировать на себе воду, значительно увеличиваясь в объеме. При этом агар не содержит , поэтому кондитерские изделия на его основе можно употреблять даже тем, кто сидит на диете.

Желатин

В качестве популярного и недорогого студнеобразующего компонента для изготовления мармелада используют желатин. Желатин - это желирующее вещество животного происхождения. Его изготавливают из соединительной ткани (хрящей, связок, сухожилий) и кожи убойных животных. Желатин содержит в своем составе углеводы и , поэтому он имеет большую калорийность, чем другие желирующие вещества.

Пищевые добавки

Натуральный мармелад в своем составе не содержит никаких пищевых добавок - ни ароматизаторов, ни красителей. Цвет и аромат изделиям придает натуральный фруктовый или ягодный состав. «Искусственный» мармелад состоит из химических веществ, в том числе из различных «Е» - стабилизаторов, эмульгаторов, консервантов, антиокислителей, красителей, ароматизаторов. Яркий цвет, насыщенный аромат и продолжительный срок годности - первые признаки того, что мармелад «искусственный». Чем больше «Е» в продукте, тем меньше в нем пользы для организма.

Мармелад является достаточно калорийным кондитерским изделием. Его калорийность зависит от количества сахара и вида желирующего компонента в его составе и может колебаться в значительных пределах: от 275 до 360 ккал в 100 г.

Технология производства

Чтобы убедиться в том, что мармелад - полезный продукт, следует ознакомиться с особенностями его изготовления. Технологический процесс производства натуральной сладости зависит от ее вида и рецептуры. Упрощенную технологическую схему изготовления фруктовой или фруктово-желейной сладости можно представить в виде нескольких последовательных этапов:

Подготовка фруктового и ягодного сырья.
Замачивание студнеобразующих компонентов.
Приготовление сладкой основы (из сахара, фруктозы, патоки и других сахаров).
Уваривание фруктовой (ягодной) массы с замоченным студнеобразующим компонентом и сахарной основой.
Охлаждение желейной массы и разлив ее по формам.
Просушивание, нарезка, обсыпка изделий.
Фасовка и упаковка продукции.

Жевательный мармелад готовят по несколько измененной технологии. Желейный продукт разливают в фигурные формы, заполненные кукурузным крахмалом. После отливки мармелада в формы в течение одних суток их остужают, а затем извлекают из форм и обескрахмаливают. После очистки от фигурные изделия отправляют в барабан, где обрабатывают с помощью натуральных масел для придания им блеска.

Процесс изготовления «искусственного» мармелада незначительно отличается от классических этапов, за исключением первого этапа. Настоящие фрукты и ягоды в таком продукте заменены на пищевые добавки.

Полезные свойства

Полезные свойства для человеческого организма может проявлять только натуральный мармелад. Эти натуральные компоненты влияют на организм каждый по-отдельности, а также потенциируют действие друг друга.

Качественный мармелад из натуральных ингредиентов:

активизирует перистальтику кишечника, чем препятствует запорам;
адсорбирует на себе шлаки, токсины, радионуклиды, соли тяжелых металлов, жиры, выводя их из организма;
препятствует всасыванию холестерина, предупреждая развитие атеросклероза;
улучшает работу печени и поджелудочной железы;
восстанавливает структуру кожи, волос, ногтей;
насыщает организм витаминами РР и С;
уменьшает аппетит, поэтому может использоваться для перекуса;
способствует улучшению мозговой деятельности;
обладает небольшим антидепрессивным действием;
снимает признаки легкого похмелья.

Если мармелад приготовлен на основе агар-агара, он также может служить источником для организма, а если на основе фруктозы (вместо сахара) - диабетическим продуктом. Регулярное употребление в ограниченных количествах качественного натурального мармелада способствует физиологическому опорожнению кишечника, а также нормализует все виды обмена веществ в организме.

В ограниченных количествах натуральный мармелад может даже включаться в рацион питания людей, сидящих на диете (кроме безуглеводной). Особенно хорошо его использовать для перекуса, когда чувство голода становится нестерпимым. Употребляя мармелад во время диеты, необходимо помнить, что максимальное количество лакомства, которое можно съесть в течение дня, не должно превышать 50 г.

Возможный вред

Несмотря на большой спектр полезных свойств, мармелад все же может быть вредным. В первую очередь, это касается сахара в мармеладе. Высокое содержание углеводов в мармеладе вредно для диабетиков. Часто и в большом количестве его нельзя кушать даже здоровым людям и детям: глюкоза разрушает зубную эмаль и увеличивает нагрузку на поджелудочную железу.

Другое дело обстоит с «искусственным» мармеладом. В нем содержатся пищевые добавки, которые вредны для всех, а тем более для детей, аллергиков и астматиков. Как влияет та или иная добавка на организм, предсказать невозможно, поэтому от «искусственного» лакомства лучше отказаться. Химические пищевые добавки, которые могут добавляться в мармелад, по-разному влияют на человеческий организм:

провоцируют появление гиперэргических реакций (сыпи, зуда, отечности, приступов удушья;
вызывают нарушение процесса пищеварения (тошноту, рвоту, тяжесть в животе, диарею);
ухудшают мочеотделение;
нарушают сердечную деятельность;
затрудняют работу головного мозга;
способствуют мутациям в половых клетках;
обладают канцерогенным эффектом.

Чтобы не получить от вкусного лакомства вреда, следует с осторожностью подходить к покупке этого продукта. Еще лучшим вариантом является самостоятельное изготовление настоящего мармелада.

Как выбрать

Выбирая мармелад в магазине, нужно обращать внимание на состояние упаковки, этикетку и внешний вид изделий. Отдавать предпочтение лучше мармеладу в индивидуальной прозрачной упаковке: так легче ознакомиться с составом продукта, фирмой-производителем, сроком годности, а также оценить его внешний вид. Упаковка должна быть чистой, целой, но не герметичной. В герметичной упаковке мармелад быстро теряет форму.

На упаковке обязательно должна быть этикетка с полной информацией о продукте (составе, условиях и сроках хранения) и его изготовителе.

Необходимо также обратить внимание на некоторые органолептические характеристики лакомства:

Форма. Изделия должны быть одинаковой формы, без следов слеживания, деформаций или таяния. В многослойных видах должны хорошо просматриваться все слои.
Цвет. Покупать лучше умеренно окрашенный или даже бледно окрашенный продукт.
Поверхность. Внешний вид поверхности изделия должен соответствовать их виду. Если это жевательный мармелад, поверхность должна быть глянцевой. Если это изделие с посыпкой, посыпка должна держаться на его поверхности.
Консистенция. Если позволяет упаковка, потрогать мармелад через нее: он должен быть мягким, но упругим, после надавливания восстанавливать форму.

Следует также обратить внимание на условия хранения сладости. Температура его хранения не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха - 80%. Коробки с мармеладом не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Не допускается размещать лакомство рядом с влажными или сильнопахнущими продуктами (рыбой, специями).

Перед покупкой нужно проверить сроки годности: мармелад пластовой и изготовленный на основе пектина и агар-агара хранится не более 3 месяцев. Если в составе мармелада содержится агароид и фурцелларан, срок его годности не превышает 1,5 месяцев. В случае нарушений условий хранения, срок годности значительно сокращается.

Как приготовить

Чтобы лакомство было свежим и полезным, его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Готовить его несложно, при этом каждая хозяйка в любой рецепт может внести изменения на свой вкус.

Лимонный мармелад

Для его приготовления потребуются вода (2 л), 4 лимона и сахар (4 стакана). следует нарезать на дольки и извлечь из них семена. При этом семена нужно завернуть в марлю: они пригодятся. Лимон выкладывают в сотейник, засыпают сахаром, кладут семена в марле и заливают водой. Оставляют так на сутки при комнатной температуре.

Спустя сутки кастрюлю ставят на огонь и варят после закипания на медленном огне в течение 50 минут. Пенку, которая появляется на поверхности, нужно регулярно снимать. Мармелад считается готовым, когда капля смеси застывает на холодной тарелке. Разливают по формочкам, остужают.

Малиновое лакомство

Для этого мармелада нужны по 1,5 кг сахара и . Ложку желатина замачивают в воде. Малину предварительно нужно перебить блендером, перетереть через мелкое сито, чтобы избавиться от семян. Малиновое пюре перекладывают в сотейник, добавляют желатин, доводят до кипения, после чего смешивают с сахаром и варят, постоянно помешивая, до загустения. Готовый продукт заливают в емкость. После остывания - нарезают и посыпают сахарной пудрой.

Сегодня мармелад продается в каждом кондитерском магазине. Покупая его, следует отдавать предпочтение не цене или яркому внешнему виду, а наиболее натуральному варианту изделия. Это полезное и вкуснейшее лакомство легко приготовить дома. Тогда оно будет гарантировано натуральным. Купить или приготовить, решать сладкоежке самому. Главное не злоупотреблять его количеством: вместо пользы мармелад может принести вред.

Мы привыкли считать, что сладкое вредно для организма, и в большинстве случаев так оно и есть. Но, к счастью, есть и приятные исключения, когда сладкое лакомство бывает не только вкусным, но и полезным при умеренном его употреблении. Одним из таких лакомств является мармелад, особенно любимый детьми.

На прилавках магазинов это лакомство можно встретить в самых разных видах, оно отличается по вкусу, цвету, форме, его аппетитные дольки всегда привлекают к себе внимание своим ярким цветом. Сегодня, дорогие читатели, темой нашего с вами обсуждения является мармелад, польза и вред для организма этого сладкого десерта. Но сначала немного истории.

История появления мармелада

В восточных странах мармелад известен очень давно, знаменитый турецкий рахат – лукум, так полюбившийся всем, кто побывал в этой стране, возможно является предшественником современного мармелада, ведь его испокон веков варили из различных фруктов, добавляли мед, крахмал и ароматизировали вытяжкой из лепестков роз.

В XVI веке кондитерские изделия с применением фруктов начали изготавливать в Европе, именно тогда европейцы впервые узнали вкус сахара, который завозили в европейские страны из Америки. Первый в Европе мармелад изготовили французы, кулинары обнаружили связь определенных фруктов со способностью образовывать застывающую массу. Так появились десерты из яблок, айвы, абрикосов, апельсинов, они были разными: плотными, тягучими, желеобразными, их посыпали измельченным сахаром или покрывали глазурью.

С тех пор прошли века, а мармелад остается одним из любимых сладостей во многих странах, в нашей стране почитателей мармелада также не мало. И самое главное, что этой сладостью в небольшом количестве многим своим пациентам разрешают лакомиться врачи. А многие из нас научились готовить домашний, вкусный, абсолютно натуральный и полезный мармелад.

Мармелад-мармелад. Он глюкозою богат? Польза и вред

В разумных количествах полезен мармелад, если при его изготовлении использовались натуральные продукты. Выбирая его в магазине, необходимо читать, что содержится в этом продукте, чтобы польза мармелада была максимальной. Можно найти натуральный мармелад, в составе которого только фрукты, желирующие вещества и сахар или фруктоза, а в качестве натуральных ароматизаторов используются цитрусовые. Польза мармелада в ягодах и фруктах, из которых он изготовлен, давайте с вами подробнее поговорим о том, чем полезен мармелад.

Состав мармелада

Состав мармелада очень прост, настоящий продукт, как и раньше, делают в основном из айвы, яблок и абрикосов. Чтобы придать более яркий цвет и аромат, добавляют ежевику, малину, виноград, апельсины, лимоны. Чтобы приготовить качественный десерт, необходим сироп из сахара с добавлением патоки, и обязательный компонент — натуральные желирующие вещества. Это может быть пектин, агар-агар или желатин. Для людей, больных диабетом, выпускается специальный продукт на фруктозе.

Такой натуральный мармелад сейчас редко можно встретить на полках наших магазинов, производители используют всевозможные искусственные добавки, консерванты, красители, идентичные натуральным, которые снижают пользу мармелада. Но все – таки настоящий мармелад найти можно в крупных магазинах, а лучше приготовить его самостоятельно, что совсем не сложно.

Чем полезен мармелад

Калорийность мармелада довольно высока за счет большого содержания в нем сахара, в 100 граммах продукта содержится около 330 ккал. Можно говорить о пользе мармелада хотя бы потому, что изготовлен он из фруктов и ягод, но наибольшую ценность представляют натуральные вещества, превращающие фруктовые соки в аппетитное желе.

Пектины

Польза мармелада в высоком содержании в нем пектинов, являющихся основой при правильном его приготовлении из натуральных фруктов. Пектины содержатся исключительно в растительных продуктах и относятся к растворимым пищевым волокнам. Пектины – это склеивающее вязкое вещество, превращающееся в процессе пищеварения в своеобразное желе, способное присоединять к себе ионы тяжелых металлов, различного рода токсины, радионуклиды и выводить их из организма.

Эта уникальная способность пектинов позволяет говорить о них, как о природных адсорбентах, очищающих организм от всего вредоносного. Важно, что пектины очищают кровь от плохого холестерина, улучшают работу всего пищеварительного тракта, положительно влияют на периферическое кровообращение.

Способность пектинов превращаться в прочное желеобразное состояние используют кулинары всего мира в пищевой промышленности, в том числе и для изготовления мармелада.

Большое количество пектинов содержится в яблоках, поэтому эти фрукты чаще всего используются для того, чтобы приготовить мармелад в домашних условиях. Пектины промышленным путем изготавливают из яблок, из кожуры цитрусовых, из арбузов и даже из сахарной свеклы.

Агар — агар

В качестве желирующего вещества применяются не только пектины, это может быть агар–агар, тоже абсолютно натуральный растительный продукт, изготавливаемый из красных и бурых водорослей. Соединяясь с водой, он превращается в густое желеобразное вещество, которое не задерживается в нашем желудке и на него не влияет кислота желудочного сока. В кишечнике агар-агар разбухает, усиливает перистальтику и выводит все содержимое, захватив с собой всевозможные токсины. Это свойство очень полезно любому из нас, так как рафинированная пища приводит к вялотекущему пищеварению, к запорам. А экология и плохое качество современных продуктов загрязняют наш организм. Так что очистительные способности агар – агара никому не помешают. Так как агар – агар готовят из водорослей, он богат йодом и аминокислотами, необходимыми для поддержания здоровья человека, поэтому польза мармелада, изготовленного на агаре несомненна.

Как видите, натуральный мармелад полезен, растительные желирующие вещества, входящие в его состав, важны для пищеварения и для всего организма.

Желатин

Предлагаю посмотреть видео из передачи «О самом главном» о пользе и вреде мармелада. В нем вы найдете ответы на вопросы: много ли в мармеладе искусственных добавок, можно ли отнести его к лечебным продуктам, можно ли есть мармелад каждый день без вреда для здоровья?

Виды мармелада

Чтобы получить пользу от мармелада нужно его правильно выбрать. В магазинах продается мармелад фруктово – ягодный, желейный или желейно – фруктовый и жевательный, они отличаются составом и способом приготовления.

Фруктово – ягодный мармелад

Его получают путем длительного уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром и добавлением пектина для застывания. Такой натуральный мармелад наиболее редок, он выглядит довольно скромно, не яркий, но самый полезный.

Желейный мармелад

Чаще всего на полках магазинов мы видим именно желейный мармелад. Чтобы его получить, необходим агар – агар, который уваривают с сахаром. Желейный мармелад может содержать фруктовые соки, ароматизаторы и натуральные или искусственные красители.

Жевательный мармелад

В жевательный мармелад обычно добавляют желатин, без которого невозможно было бы сделать это лакомство таким упругим. Этот вид мармелада появился в нашей стране сравнительно недавно, где – то в девяностых годах, когда наш рынок хлынула продукция западных стран. Он хорош тем, что держит форму и долго хранится, его можно взять с собой в длительный путь, и его очень любят дети.

Как выбрать и хранить мармелад

С видами мармелада мы разобрались, а как его выбрать среди такого многообразия? Самый полезный мармелад – фруктово – ягодный пластовой, он не выглядит очень привлекательно, довольно темного цвета, напоминает застывший джем. В магазинах он тоже встречается, обратите внимание.

Качественный желейный мармелад должен быть прозрачным, с четкими контурами, должен восстанавливать свою форму после надавливания. На дольках не должно быть вмятин, он не должен липнуть к рукам и к упаковке, не должен хрустеть при надломе. У многоцветных долек должны четко различаться границы между слоями разного цвета.

При покупке обязательно читайте состав, чем меньше в нем различных добавок, тем лучше, и качественный натуральный мармелад стоит не дешево.

Лучше всего хранить мармелад в герметичной стеклянной или керамической банке.

Вред мармелада

Как бы ни был полезен мармелад, не стоит забывать про современные химические добавки, которые способны вызывать аллергические реакции. Вред мармелад может принести и в том случае, если его употреблять много и бездумно. Несмотря на его полезные составляющие, это все – таки сладость, содержащая довольно много сахара, поэтому кушайте мармелад понемногу!