Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.
Маринады для говядины
Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого - очевидного и неочевидного - всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке - от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать - он «выбивает» из мяса мясной дух.
Маринуют мясо и на индийский манер - в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью - паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.
Говядина – это источник белка и железа, оно содержит витамины А, РР, С, В и минералы: кальций, селен, магний, калий. Говядина – это основа для многих кулинарных блюд, начиная от простых супов и заканчивая изысканным филе-миньон . Блюда из говядины получаются вкусными и нежными не только благодаря уникальным рецептам, вкус блюда зависит и от того, насколько свежее и сочное было выбрано мясо.
Итак, отправляемся выбирать говядину!
Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.
- Цвет . Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса - не жди сочного и мягкого блюда). Вывод : мясо – только красное.
- Жир . Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо - такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления - блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод : жир белый и крошится.
- Поверхность . Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску - ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод : свежая говядина должна быть сухой.
- Запах . Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать - непременно воспользуйтесь таким предложением.Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения - лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод : не должно быть неприятного запаха.
- Упругость . Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод : свежее мясо упругое.
- Цена . Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод : качественная говядина не может быть дешевой.
Покупка замороженной говядины
При правильной заморозке и разморозке замороженное мясо практически невозможно отличить от свежего. Разморожение говядины должна происходить только в холодильнике и чем дольше, тем лучше.
- Срок изготовления . В первую очередь необходимо посмотреть сроки реализации мяса, они должны быть указаны на этикетке. Срок хранения замороженной говядины 10 месяцев, телятины 8 месяцев.
- Страна-производитель . Внимательно рассмотрите, кто является производителем говядины.Лучше брать мясо отечественного производства – оно, скорее всего, окажется свежее импортного.
- Упаковка . Обязательно стоит обратить внимание на целостность упаковки. На подложке не должно быть разломов, а пленка должна быть целая.
- Цвет . В процессе заморозки говядина не меняет свой цвет кардинально, поэтому стоит выбрать куски с более светлым цветом. Если же мясо хранилось без доступа кислорода (было в полиэтилене или запаковано в вакууме), то оно может быть темно-красного цвета, но при размораживании оно вновь обретет свой правильный цвет.
- Лёд . Наличие большого количества льда и снега на упаковке говорит о том, что продукт либо хранили неправильно, либо он уже подвергался разморозке. От такой покупки лучше отказаться.Допустимо присутствие льда только снаружи упаковки.
Выбираем говядину под определенное блюдо
Некоторые люди могут испортить хороший кусок мяса из-за неправильного приготовления. Собираясь в магазин за говядиной, нужно иметь четкое представление для чего Вам она понадобится.
- Для жарки . Для этого отлично подойдет постное и мягкое мясо. Это филейная часть, толстый край, тонкий край или кострец.
- Для запекания . Для запекания лучше выбрать куски мяса с жировыми прослойками, в таком случае мясо окажется в меру сочным и мягким. Подходит филейная часть, вырезка.
- Для тушения . Для этого способа приготовления подойдет менее постная говядина. Хорошо тушатся толстый край, подбедерок, грудинка, оковалок.
- На суп . Говяжий бульон должен быть светлым, в меру жирным и насыщенным. Для наваристых бульонов подойдет говядина с хрящами, сухожилиями, крупными костями.
- На холодец . Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца. Соотношение костей и мяса должно быть одинаковое. Именно в голени содержатся вещества, придающие желеобразность холодцу, поэтому никакой желатин здесь не понадобится.
Умение выбирать мясо приходит с опытом, который в свою очередь нарабатывается годами. И все же советы, которые перед Вами, будут нелишними при покупке хорошего куска говядины!
Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают - за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо. На один из таких рынков - московский Дорогомиловский - мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.
«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо. Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо - не испорченное, просто мясо старых животных, - которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно. Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные - от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда - от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель - старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.
В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым - если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее. Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало - это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий. Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой. Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое - либо о том, что животное было больным.
Многие думают, что свежее мясо - это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше. То, что мы обычно видим на рынке, - это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.
Теперь об отдельных частях туши. В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше - для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш. Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки - все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий - порядка трех-четырех сантиметров в толщину. Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки. Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять - мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести. При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).
Вырезка - тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже. Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край - это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы - spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край - это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху. Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.
При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте - толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих - мало, зато они идеальны для бульона. Одна из моих самых любимых частей туши - ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая - мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.
Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности. Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков - чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего. При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь. От почек молочного запаха ожидать не приходится - смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими. Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит. Сердце - это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко - если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.
Вымя должно быть блестящее, упругое - но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа. Рубец - это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками - но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной. Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность - свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо - мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.
В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил - мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы - их хорошо запекать с петрушкой и чесноком. Самый деликатесный продукт в корове - мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней - у проверенных продавцов».
Я снова приветствую вас на сайте
Как часто вы приходили на рынок за мясом и останавливались в нерешительности: какое мясо купить для конкретного блюда? Не все продавцы посоветуют то, что действительно подойдет вам, им же надо продать!
Поэтому в подробностях расскажу вам, как выбрать мясо для конкретного блюда.
Начнем, пожалуй, со свининки.
Свинью просто вырастить, буквально за несколько месяцев поросенок превращается в приличную тушку, в которой буквально все используется для приготовления блюд. Цвет мяса у свиньи как правило светло-розовый, а подкожный жир мягкий и белый. Более твердый жир (сало) говорит о том, что свинья старая. Само мясо (это касается и говядины) должно быть упругим. Тыкните в мясо пальцем – если след быстро затянется и мясо восстановит форму – это свежая свининка.
Итак, вот на схеме представлено, как обычно рубят тушку свиньи.
Итак, многим любимый холодец готовится из рульки. В ней присутствуют сухожилия и пленки, из которых и получается «дрожалка» для холодца.
Голова очень жирная. Из фаршированной головы получается оригинальное блюдо.
Уши и щеки – получают все большую популярность в ресторанах Америки. Умелые повара готовят из них уникальные блюда.
Шея – нежирное мясо с нежной текстурой. Поэтому и дорогое. Используется для шашлыка.
Карбонад, вырезка – тоже очень нежное мясо. Прекрасно для стейков.
Ребра, корейка, спинная часть – сочное и темное мясо с небольшой прослойкой жира, однородное без сухожилий. Прекрасно для жарки и на шашлык.
Тазобедренная часть (кострец, окорок) – плотное, сочное, с небольшой пленкой и жирочком. Его жарим и запекаем. Можно использовать на шашлык.
Грудинка, брюшина – мышцы с пленками и жиром. Лучше использовать для супа.
А еще у нас разделывают тушки на задок и спинку. Нежное мясо, минимум жира и пленок. Использую для гуляша, в плов.
Перейдем к крупному рогатому.
Лучше всего о качестве мяса говорит его цвет и цвет жира. Желтый жир – у старых коров. И мясо у них темнее. Телятина во многом нежнее, вкуснее и менее калорийное. Но дороже.
Шею говядины используют для фарша, котлет, супа, вкусное мясо, но уж больно много сухожилий.
Спинка (толстый край, тонкий край, антрекот, толстый филей) – это части туши с ребрами. Отличный вкус мяса для жарки и запекания кусками.
Кострец как правило мягкий с тонким вкусом, используйте его для приготовления рубленых котлет, фарша или супчика.
Вырезка – самая ценная часть туши. Нежирная, без прожилок, нежная. Самая ценная!
Задняя нога (середина - огузок, внутренность – щуп, низ – ссек) – верхнюю часть и внутреннюю – жарим, боковую и наружнюю – тушим или варим.
Голяшку вместе с свиной голяшкой пускаем на холодец.
Пашина – на котлеты и бульоны, может быть с хрящами, пленками, жиром.
Покромка – это мясо с жировыми прослойками.
Лопатку используют для варки и тушения небольшими кусками, а также для приготовления фарша. Эта часть туши коровы нежирная, но с грубоватыми волокнами.
Грудинка, как правило, имеет прослойки жира в мясе, поэтому ее тушим, жарим, запекаем, варим и делаем фарш.
Хвост тоже можно использовать – но только на холодец или суп.
Лично я чаще всего покупаю задок. Небольшая косточка и куча мяса без сухожилий.
А какое мясо предпочитаете покупать вы?
Ни для кого не секрет, что всем нам нравится хорошо покушать. Исторически сложилось так, что мясоедов в России больше, чем сторонников вегетарианской кухни. Мясо является тем пищевым продуктом, который обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма. Это источник белков, жиров, углеводов, некоторых витаминов и минеральных веществ. Поэтому отправляясь в мясной магазин, каждая хозяйка думает о том, как выбрать мясо, чтобы оно было не только вкусным и свежим, но также максимально полезным. Зная несколько простых секретов, Вы легко найдете качественный продукт.
Качество мяса
В России существует довольно жесткое требование к качеству мяса. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, условий технологической обработки и хранения. Необходимым условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, соблюдение всех стадий технологического процесса и хранения, санитарно – гигиенических норм, а также отсутствие токсичных веществ. На качество мяса оказывают влияние возраст, вид, пол, порода и упитанность животных.
Покупая мясо, мы рекомендуем Вам обращать внимание на внешний вид, запах, цвет и консистенцию продукта. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков бывает недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. Поэтому чтобы найти качественный продукт, ориентируйтесь на следующие характеристики:
- доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук;
- на поверхности и на разрезах мясо должно быть красного цвета с сероватым оттенком, который придают ему кристаллы льда;
- даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) на мясе образуется ярко-красное пятно;
- мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха, по запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает;
- мясо, замороженное дважды и более, можно узнать по темно-красной поверхности;
- на разрезе цвет будет вишнево-красным;
- доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета;
- при ощупывании поверхности рука остается сухой;
- на разрезах мясо не прилипает к пальцам;
- консистенция свежего мяса плотная;
- мясной сок прозрачный.
Как правильно выбрать мясо
Отправляясь в мясной магазин, каждая хозяйка задается вопросом о том, как правильно выбрать мясо по самым простым параметрам. Зная некоторые особенности каждого вида мяса, Вы без особого труда найдете качественный и свежий кусок. Следует отметить, что разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому перед походом в мясной магазин, советуем Вам решить, каким именно блюдом Вы угостите сегодня своих близких.
В кулинарии широко используется говядина, свинина, баранина и мясо птицы. Пищевая ценность различных видов мяса отличается количественным соотношением в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды. Для того чтобы максимально сохранить питательные вещества, и приготовить не только вкусную, но и полезную пищу, мы рекомендуем Вам использовать наиболее рациональные приемы тепловой обработки - запекание и тушение.
Как выбрать говядину
Итак, как выбрать говядину, чтобы порадовать своих родных вкусными блюдами? Старайтесь избегать сомнительных мясных лавок и незнакомых магазинов – именно там большая вероятность приобрести несвежее мясо. Для покупки говядины отправляйтесь на рынок, по крайней мере, там всегда есть выбор.
Первым делом обратите внимание на цвет: он может варьироваться от светло-розового (такой цвет имеет телятина) до насыщенного красного (говядина). Учтите, что, чем старше было животное, тем темнее и жестче будет мясо. Но вне зависимости от возраста животного, цвет мяса должен быть однородным, ровным, без каких-либо темных и зеленоватых включений. Жир имеет светло-желтый оттенок; плотную консистенцию, при раздавливании крошится. Запах свежего мяса приятный, посторонние ароматы отсутствуют. Свежее мясо обладает эластичной консистенцией: при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. При разрезе мясо влажное, но не мокрое. Не забывайте о том, что вырезка подойдет на котлетки, грудинку возьмите на суп, а из лопатки получится отличное жаркое.
Как выбрать свинину
Свинина – вкуснейшее мясо, которое широко используется в кулинарии. Ее любят все, без исключения, но не все знают, как выбрать свинину, чтобы приготовить из нее самые вкусные и изысканные блюда. В зависимости от толщины шпика свинину делят на 3 категории: мясную (подкожный жир имеется на спинной и лопаточной частях); беконную (на поперечном разрезе грудной части туши видны прослойки мышечной ткани); жирную (отличается большим содержанием жировой ткани). Свинину предпочтительнее выбирать на мясных рынках. Чтобы выбрать свинину с высокими питательными и вкусовыми качествами, обратите внимание на цвет: слишком темная окраска свидетельствует о том, что перед Вами мясо немолодого животного; причиной слишком светлого цвета может быть использование гормональных препаратов. Отдайте предпочтение бледно-розовому мясу. Жир должен быть мягким, белого цвета. Молодая свинина имеет плотную консистенцию; отличается от мяса старого животного почти полным отсутствием пленок. Из окорока получится отличная буженина, из шеи – шашлык, корейку возьмите для рагу.
Как выбрать баранину
Мало, кто знает, как выбрать баранину. Так как этот вид мяса реже используется в кулинарии. А зря! Баранина отличается от говядины и свинины специфическим запахом и привкусом. Но в ее составе больше железа и меньше холестерина, поэтому она отлично подходит для питания детей. Старая баранина отличается темно-красным цветом, жилистостью, желтизной жира. Мясо молодых барашков Вы узнаете по светлой окраске, упругости и эластичности. Запах свежего мяса приятный, без посторонних ароматов, и тем более – без затхлости и гнилости. Чтобы правильно выбрать мясо, нужно знать, из каких частей состоит туша. Для приготовления плова возьмите лопатку, шейная часть подходит для тушения, для жарки – окорок.
