Полезные советы
Содержание:А вы знали о том, что соль может убрать горечь и усилить сладкий вкус? Или что на внешний вид блюда влияет также и время добавления соли в процессе приготовления? Как есть меньше соли? Что делать, если пересолили еду? На эти и многие другие вопросы найдете ответы в нашей статье.
1. Для того, чтобы понять степень солености блюда, остудите его. Если вы будете пробовать его горячим, то оно вам покажется не таким соленым, каким является на самом деле.
2. При варке супа пробуйте только бульон. Если его степень солености вас устраивает, то и все его составляющие будут хорошо просолены.
3. Салат следует солить перед самой подачей, а если вы его заправляете майонезом или соленым соусом, то его и вовсе не нужно солить. Всё потому, что помидоры, огурцы и другие овощи при контакте с солью начинают выделять сок, теряя и вид, и вкус.
4. Во время приготовления блюда пробуйте его минимальное количество раз, потому как чем больше раз вы будете пробовать, тем сильнее будет притупляться ваша чувствительность к соли.
5. У разных производителей соль на вкус разная, поэтому лучше выберите "свою" соль и всегда ею пользуйтесь.
6. Будьте внимательны при использовании ингредиентов, которые уже содержат соль. Это майонез, томаты в собственном соку, консервированные овощи, томатный сок, оливки, каперсы, томат-паста, соленья, сыр, бульонные кубики, рыбные консервы, мясные деликатесы. Соли может потребоваться минимум, а может и вовсе не потребоваться. Также старайтесь в готовке использовать несоленое сливочное масло.
7. Если вы готовите вместе с пряностями, помните, что некоторые из них усиливают вкус соли. Поэтому лучше специально недосолить свое блюдо, чтобы после добавления всех соусов, пряностей и приправ, убедиться, что соли столько, сколько нужно.
8. Любая начинка для пирогов, пирожков, вертут, кулебяк, голубцев и т.д. солится больше обычного, потому что часть соли во время выпекания, варки или жарки уйдет в несолёную овощную или тестовую оболочку (или уйдет в среду приготовления).
9. Подавляющее большинство блюд солят на завершающем этапе приготовления. Не в последнюю очередь это делается с целью избежать пересола, потому что когда блюдо почти готово, то количество жидкости уже такое, как нужно (важно для супов), а блюда из мяса и рыбы, грибов и овощей уже такой консистенции, что соль сможет их равномерно пропитать, а не только поверхностно, как было бы, если бы вы посолили в начале.
Ещё одна причина солить в конце – продукты в несоленой воде сварятся быстрее. Более того, если, к примеру, свеклу и морковь варить в соленой воде, то вы только ухудшите их вкус.
Кроме прочего, существует перечень продуктов, солить которые нужно исключительно в конце готовки. Это фасоль, горох, чечевица, маш.
10. В начале варки блюда солят только в двух случаях: если нужна вода, бульон или молоко для приготовления мучных изделий или если вы хотите отварить рыбу.
Еще несколько советов от шеф-повара
- избавиться от горечи с помощью соли
Именно по этой причине некоторые любители кофе предпочитают добавлять щепотку соли в него перед началом готовки. И именно поэтому у соленых оливок такой отличный вкус, сырые они очень горькие. Вы можете очень просто проверить это свойство соли: положите на одну сторону языка что-то горькое, а на другую – соль. Вы моментально почувствуете, как соль убивает горечь.
- добавить немного сладости с помощью соли
Здесь речь идет о продуктах, которые сочетают в себе и сладкий, и горький вкус. Хороший пример – это грейпфрут. Сладкая мякоть этого фрукта спряталась под горькой оболочкой из плёнки. Если снять целиком плёнку, то фрукт станет еще вкуснее. Но плёнку можно и не снимать, так как это довольно хлопотно, а просто добавить немного соли, горечь уйдёт. При этом, соль не только уберет горечь, она еще и усилит сладость.
- усилить аромат с помощью соли
Соль усиливает аромат многих продуктов, попробуйте посолить дыню или грейпфрут, и вы увидите прекрасный результат.
Когда и как солить рыбу
Рыбу перед готовкой лучше всего именно натереть солью, а не солить обычным образом, как другую еду. Рыба нуждается в большом количестве соли, приблизительно 3 чайные ложки на 1 килограмм. Если хотите, чтобы ваш рыбный суп получился без недосола и без пересола, то добавьте примерно 4 чайные ложки.
Соли для супа вам потребуется несколько больше, потому как другие составляющие блюда забирают часть соли себе. Главное правило в случае с рыбой – это солить ее до начала готовки.
Как и когда солить мясо
Так как мясо само по себе не пресный продукт, ему много соли не нужно. По этой причине больше всего проблем возникает именно с мясными блюдами. Количество соли связано со способом приготовления мяса. Запеченное мясо требует около половины столовой ложки на 1 килограмм, среднему жареному стейку нужна будет 1 чайная ложка соли, а для котлет будет достаточно половины чайной ложки на 1 килограмм фарша.
Жареный стейк солите после окончания готовки, пока вы будете накрывать стол, он как раз дойдёт. Если у вас есть время можете посолить его за один час до начала приготовления, тогда у него будет время, чтобы весь выделившийся сок впитался обратно, и мясо получится мягким. Не солите стейк непосредственно перед готовкой, соль вытянет все соки из мяса очень быстро.
Во время варки мяса лучше солить его после того, как закипит вода, и вы снимите пену. Так соль сможет проникнуть глубоко в мясо, и оно будет обладать глубоким вкусом. Как правило, если мясо солится перед окончанием готовки, оно не успевает пропитаться солью, и получается соленым только снаружи.
Как солить сладкую выпечку
Ни для кого не секрет, что сладкую выпечку также надо солить. Делается это для того, чтобы подчеркнуть сладкий вкус и легкость теста. Как правило, для сладкого теста достаточно одной небольшой щепотки соли. Дрожжевому тесту нужно две щепотки, а слоенному, сделанному на базе масла, необходимо половина чайной ложки соли на один килограмм теста.
Солим несладкую выпечку
Мучные блюда с мясной начинкой смогут равномерно просолиться, если тесто вы немного недосолите, а начинку пересолите. Мясные начинки обязательно хорошо солите, тогда при контакте с практически пресным тестом вы получите отличный сбалансированный вкус.
Как солить каши
Молочные каши следует солить меньше, чем сваренные на воде каши. Соль в любые крупы и каши следует класть, когда они уже почти полностью готовы, так она впитается более равномерно.
У гречки уже изначально немного солоноватый вкус, поэтому для ее приготовления требуется минимальное количество соли. Пара щепоток соли на 250 граммов крупы подчеркнет ее природный вкус. Когда речь идет о рисе, на такое же его количество соли потребуется больше – около 1 чайной ложки.
Солим овощи
Овощи лучше всего солить в самом конце готовки, потому как из-за не вовремя добавленной соли овощи могут стать жесткими. Есть несколько нюансов, о которых следует помнить. К примеру, когда готовите жареные баклажаны, то перед жаркой сильно посолите масло и жарьте на нем овощи. Сами баклажаны, при этом, не солите совсем, так как они из масла возьмут то количество соли, которое им нужно.
Картофель лучше солить примерно через 15 минут после закипания воды, когда он практически готов. На один килограмм картофеля возьмите половину столовой ложки соли. Вовремя добавленная соль делает овощи боле сочными. По этой причине овощные салаты, томатную и кабачковую икру, овощные соусы солят уже в готовом виде.
Когда солить суп
Суп лучше всего солить тогда, когда все его компоненты уже сварились. Стандартная пропорция – 1 чайная ложка соли на 1 литр блюда.
Солим пельмени и макароны
Любое блюдо, которое готовится в воде или бульоне и состоит из пресного теста, нужно солить на стадии закипания жидкости, потому что из соленой жидкости блюдо будет само брать столько соли, сколько ему необходимо. Для макарон – это пропорция 1 литр воды – 1 чайная ложка соли, для вареников и пельменей – 0,5 чайной ложки соли на 1 литр воды.
Что же делать, когда мы пересаливаем блюдо? Какие существуют способы спасения?
Как спасти пересоленное мясо
Пересоленное мясо гораздо легче спасти, чем что-либо другое. К примеру, можете добавить к нему пресный соус на базе несоленого сливочного масла или муки. Такой соус моментально впитает лишнюю соль.
Еще один способ – это добавить в блюдо жирную сметану. Вы получите отличную подливку, а сметана, смешавшись с мясным соком, придаст блюду новый вкус и заберет лишнюю соль. В случае, если вы решили использовать сметану, помните, что ее не стоит добавлять в готовящееся блюдо, так как эффект будет несущественным.
Переложите готовое блюдо в фарфоровую посуду (она лучше подойдет, чем металлическая), добавьте охлажденную сметану, хорошо перемешайте и дайте остыть. Позднее, если вы захотите нагреть еду, сделайте это на водяной бане.
Спасти ситуацию с пересолом поможет и пресный гарнир. Когда вы пересолили фарш, то с легкость можете добавить в него натертый на терке сырой кабачок, картофель или мелконарубленную капусту. Такие добавки не только спасут фарш, но и сделают котлеты более сочными и нежными.
Как спасти пересоленную рыбу
Рыба активнее впитывает соль, поэтому в случае с ее пересолом, ситуацию спасти будет сложнее, потому что мясо животных, как правило, поглощает соль лишь поверхностным слоем, чего нельзя сказать о рыбе.
Первый способ – это потушить пересоленную рыбу в сметане, добавив много лука и петрушки (укропа). Второй способ – это приготовить несоленый гарнир, картофельное пюре или крупу.
Третий способ – вымочить пересоленную рыбу в холодной воде. Для этого мелкую рыбу целиком нужно залить холодной водой, периодически обновляя воду, а крупную нарезать на куски, чтобы соль вышла быстрее. Часто воду заменяют молоком.
Как спасти пересоленные овощи
Пересоленное овощное блюдо придется либо полностью изменить, либо выбросить. Если, к примеру, вы пересолили корнеплоды (картофель, морковь, свекла, брюква), то единственный выход – это сделать из них пюре и смешать с таким же пюре, но несоленым. Конечно же, в этом случае, вы потратите больше времени и продуктов.
Если овощи пересолены только чуть-чуть, то добавьте в пюре из таких овощей немного муки, жира, сметаны, взбитый белок или целое взбитое яйцо. Важно понимать, что пересоленные овощи могут быть спасены только с помощью пюрирования.
По поводу пересоленного салата из овощей вообще не нужно волноваться. Добавьте к нему еще несколько огурцов, помидор и побольше зелени. Рагу из овощей от лишней соли спасут помидоры. Их нужно просто мелко нарезать и добавить в блюдо, продолжая готовить. Овощи, которые вы сварили целиком и пересолили, нужно просто залить кипятком и поварить пару минут.
Как спасти пересоленные грибы
Грибы можно спасти с помощью муки, картофельного пюре или риса, которые естественно надо сварить без соли. Также поможет тушение в сметане или в сливках с луком. Все зависит от того, насколько сильно пересолено блюдо. Если пересол незначителен, то ситуацию исправит добавление дополнительной порции грибов, однако тут нет гарантии, что блюдо станет однородным по соли.
Могут попадаться как соленые, так и пресные грибы, то есть равномерной солености не получится добиться, но получится сгладить вкус. К сожалению, пресные грибы не умеют вытягивать лишнюю соль, это под силу несоленым кислым жидкостям (подкисленная лимоном вода, сметана) и крахмалистым веществам, таким как мука.
Как спасти пересоленный рис
Легче всего "вернуть к жизни" пересоленный рис. Его нужно просто промыть под холодной водой или прокипятить в несоленой воде на протяжении нескольких минут. Также можно избавить от лишней соли макароны, гречку и многие другие крупы. Главное в этом деле не переусердствовать, чтобы не получить размазню.
Как спасти пересоленный суп
На первый взгляд может показаться, что нет ничего проще. Просто добавить воды, и дело в шляпе. Однако, этот способ лучше оставить на самый крайний случай, иначе вкус рискует быть безнадежно испорченным. Отлично, если у вас в запасе есть несоленый бульон, но если его нет, то вам на помощь придет пакетик риса, который нужно подержать в супе.
Рис обладает отличными впитывающими свойствами и быстро возьмет на себя всю лишнюю соль. Есть еще один способ спасти суп – применение сахара-рафинада. Ложку с кусочком сахара погружают в суп, а растаявший сахар заменяют новым, проделывая это до тех пор, пока вся ненужная соль не уйдёт.
Хорошими абсорбирующими свойствами обладают макароны и картофель. Если рецепт позволяет, добавьте этих ингредиентов побольше. Если нет, то просто поварите в супе несколько целых очищенных картофелин, а затем выньте их через 10-15 минут. Картошка заберет лишнюю соль, не испортив вкус.
Как спасти пересоленные солености
Квашенная капуста, соленые огурцы, помидоры часто бывают сильно пересолены. Их спасет проточная холодная вода, в которой необходимо вымочить овощи.
Как есть меньше соли
Осталось поговорить о самом главном, о том, как научиться употреблять в пищу меньше соли. Обычный человек каждый день употребляет примерно 15 граммов соли, хотя организму достаточно 3 граммов. Хотите есть меньше соли? Это не просто, особенно если вы привыкли солить все. Мы расскажем вам о четырех способах, которые помогут вам двигаться в направлении здоровой кухни, соли в которой меньше.
Шаг №1
Для начала вы должны четко себе уяснить, что чрезмерное употребление соли опасно, она связана с развитием гипертонии и повышением кровяного давления. Последнее, в свою очередь, - это главная причина преждевременной смерти и развития сердечной недостаточности.
Помимо прочего, чрезмерное употребление соли – это катаракта, рак желудка, остеопороз, диабет, отеки и задержка жидкости в организме.
Шаг №2
Пробуйте еду правильно. Учитесь пробовать еду перед тем, как добавить соль. Если вы из тех, кто солит по привычке, то попробуйте начать заново понимать вкус несоленой пищи. С течением времени вы поймете, насколько сильно соль скрывает настоящий вкус еды. Узнайте новое.
Шаг №3
Сократите употребление соли. Существует несколько способов, которые помогут вам уменьшить потребление соли для готовки, на столе, в еде на вынос и во время обеда. Некоторые блюда, к примеру, супы, гораздо вкуснее, если их солить немного. Если вы хотите уменьшить количество соли, а не полностью исключить ее, то попробуйте сначала насыпать соль в руку, благодаря чему вы увидите сколько соли хотите использовать.
Чтобы уменьшить количество соли на кухне
Просто перестаньте солить еду. Начните с сокращения вдвое указанного в рецепте количества соли. Постепенно продолжайте сокращать, заменяя соль на приправы.
Дома за столом
Не тянитесь за солонкой, вообще уберите ее со стола. Если не в силах сдержаться, то потрясите солонку один раз над своей едой и с каждым разом пытайтесь отучить себя от этой привычки. Будьте внимательны с приправами, так как многие гарниры и соусы заправлены очень большим количеством соли.
Еда на вынос
Попросите, чтобы фастфуд, который делают для вас, не солили. Не ешьте еду, о которой вы знаете наверняка, что ее посолили. Чипсы, крекеры, картошка фри приобретают свой манящий аромат не в последнюю очередь благодаря щедрому количеству соли.
Как правильно солить еду во время приготовления?Чаще всего хозяйки солят еду не задумываясь, «на автомате». Но для того, чтобы вкус того или иного блюда проявился в полной мере, его нужно солить в определенное время.
Разные продукты нуждаются в разном количестве соли . К примеру, рыбе (неважно — вареной или жареной) нужно много соли, а вот мясо нужно солить очень умеренно, иначе оно станет невкусным, а если посолить его не вовремя — то еще и жестким. Многие хозяйки умеют правильно солить пищу интуитивно, но если у вас еще нет «кулинарного чутья», вам могут помочь наши советы.
Большинство блюд солят в конце приготовления . Дело в том, что когда мы солим, мы ориентируемся на объем блюда: чем больше объем — тем больше соли мы берем. Но в процессе приготовления лишняя жидкость выкипает, и объем блюда становится меньше, чем мы рассчитывали — в результате имеем пересол. А в конце приготовления таких «сюрпризов» не будет. Кроме этого, продукты в конце приготовления более равномерно впитывают соль.
К примеру, мясной бульон солят примерно за полчаса до готовности. А грибной бульон правильно солить в самом конце. Некоторые продукты (например, бобовые — горох, фасоль, чечевица и т.п.) солят за пять минут до снятия с плиты , потому что они очень долго варятся в соленой воде. Посолив их в начале приготовления, вам придется очень долго ждать, пока они наконец будут готовы.
Но в некоторых случаях правильно солить еду в начале варки . К примеру, если вы решили сварить макароны, вермишель, вареники, пельмени или любые другие мучные изделия, то воду нужно посолить в самом начале. То же касается и приготовления отварной рыбы, ухи или овощного бульона: сначала солим воду, а уже потом кладем рыбу или овощи. Некоторые хозяйки, однако, считают, что правильно солить рыбный бульон через пять минут после того, как с него сняли пену.
Если вы готовите пирог или пирожки с солеными начинками или фаршированные овощи, то правильно солить начинку или фарш вдвое сильнее , чем если бы вы готовили, к примеру, фарш для котлет. При готовке часть соли впитается в пресное тесто или овощи, которые вы собираетесь фаршировать, часть растворится в воде, в которой вы будете тушить овощи, и блюдо получится в меру соленым.
Мясо нужно солить очень умеренно — в нем и так уже содержатся различные соли. Если вы не любитель соленых блюд, мясо можно не солить вообще — достаточно добавить к нему какие-нибудь пряности, которые подчеркнут вкус блюда. Но если вы все-таки не можете обойтись без соли, помните, что пересол способен напрочь испортить мясное блюдо. В этом случае лучше недосолить и посолить мясо уже в тарелке.
Мясо обычно солят сразу перед тем, как жарить, или в самом процессе жарки, переворачивая кусок. Печень жарят несоленой , иначе она получается слишком жесткой.
Рыбу же (хоть вареную, хоть жареную, хоть тушеную), наоборот, нужно солить обильно. Если вы собираетесь жарить рыбу, то ее нужно посолить за 10-15 минут до приготовления, тогда в процессе жарки она не будет разваливаться.
Овощи занимают промежуточное положение между рыбой и мясом: их солят сильнее, чем мясо, но слабее, чем рыбу. Грибы солят чуть круче, чем овощи. Овощи и грибы очень тяжело правильно солить: малейший пересол может полностью испортить блюдо, а устранить его практически невозможно.
Как правильно солить картофель? Это зависит от того, каким способом вы его готовите. Если вы варите очищенный картофель, его нужно посолить сразу после закипания воды, в которой он варится. Картофель в мундире солят в самом начале варки (если солят вообще). А вот жареный картофель солят в самом конце, тогда он получается хрустящим и румяным.
Как видите, правильно солить еду — это целое искусство. При готовке нужно опираться не только на рекомендации для тех или иных продуктов, но и традиции той или иной кухни мира, собственный вкус и даже интуицию. Помните: лучше недо солить блюдо, чем пересолить, потому что пересол бывает очень трудно исправить.
Если мясо у вас получается резиновым, баклажаны горькими, тесто не поднимается, то скорее всего вы что-то делаете на так. Например, не вовремя добавляете соль. От этого короткого действия в цепочке кулинарных событий, в действительности, зависит очень многое. Часто соль попадает в готовящееся блюдо спонтанно, обычно после вопроса – «Уже посолил?». Запомнить, в какой момент и что солить также сложно, как и запомнить, например, как меняются артикли по падежам в немецком языке. Здесь, главное уловить суть, прочувствовать.
Универсальный мамин совет солить при варке в начале, а при жарке в конце иногда работает, но очень часто дает осечку. Слишком много нюансов и исключений. Чтобы научиться солить с умом, главное понять, какими свойствами обладает соль, так сказать, постичь её природу и сущность. Поэтому пойдем от общего к частному.
Соль способствует выделению соков
Поэтому, если вы посолите, например, мясо в начале готовки, оно, скорее всего, получится сухим.
Но не всегда потеря сока для продукта - это минус. В некоторых случаях - это необходимость. Например, солить баклажаны до готовки и давать им постоять посоленными - отличный прием, который заставит баклажаны "потечь", с соком уйдет большая часть характерной для баклажанов горечи. Кроме того, кусочки баклажанов при жарке или тушении не будут терять форму и превращаться в месиво, ведь лишний сок из них ушел и они стали плотнее.
Выбирая момент, когда посолить продукт, подумайте: нужно вам сохраить его сочность/владжность или напротив от нее избавиться. В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором - в начале или даже до того, как начать готовить.
Соль держит блюдо «в форме»
Если говорить научным языком, то соль делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, препятствует переходу питательных веществ в отвар.
Это значит, если вы не хотите, чтобы продукт разваривался и отдавал свои витаминно-минеральные полезности воде, в которой варится, готовьте его в соленой воде. Хороший пример - брокколи или цветная капуста. Эти нежные овощи мгновенно развариваются, соленая вода им поможет сохранить форму и полезные вещества.
Еще один пример - пельмени. Точно также как и овощам, соль поможет им не разварится и сохранить форму. Поэтому варите пельмени в соленой воде.
Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался. Горох, фасоль - из таких продуктов. Варите их в несоленой воде.
Соль увеличивает температуру кипения
Поэтому соленая вода дольше закипает, но, с другой стороны, блюда в ней готовятся быстрее, потому что температура становится выше.
Соль препятствует размягчению клейковины
Это знание полезно для тех, кто любит печь. Это значит, что подсоленое тесто будет лучше держат форму, чем тесто без нее. Имено поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого. Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее.
Это были общие установки. Теперь к частностям.
Мясо
Мнения по поводу правильного момента для соления мяса разнятся. Существует 2 кулинарных лагеря: одни ратуют за то, что мясо нужно солить в конце, другие утверждают обратное и солят мясо в начале. Но цель у тех и у других одна – добиться того, чтобы мясо стало мягким и нежным. Кто прав, а кто нет, можно понять, исходя из свойств соли, описанных выше.
Во время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.
Мясной бульон нужно солить за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено.
И еще один важный момент, который сильно повлияет на вкус мяса – это степень помола соли, которую вы используете. Если соль мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся, просолится и более того, станет пересоленным только верхний слой мяса. Внутри же кусок останется по-прежнему не соленым. Поэтому крупная соль для мяса лучше мелкой.
Рыба
При отваривании рыбы воду следует солить обильнее, чем при варке мяса и других продуктов. Если вы жарите рыбу и ваш экземпляр - это рыба нежная, водянистая, такая, которой не помешает стать плотнее, то посолите ее за час до жарки. Так она станет чуть плотнее и шансов, что она развалится и превратится в рыбное месиво в процессе готовке будет меньше. И даже если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, которая не грешит водянистостью, лучше все-таки ее солить не в процессе, а до готовки: за 10-15 минут до того. При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени – можно солить за 5-7 минут. Так она будет лучше сохранять форму.
Овощи
При жарке овощей соль добавляйте в самом конце, иначе получите овощи тушеные вместо жареных. Варить овощи можно в соленой воде. Обратите внимание на свеклу, в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, это ухудшает её вкус. Бобовые же (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго.
Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке – после того, как она подрумянится.
Когда-то мама учила меня: когда варишь, соли в начале варки, а когда жаришь – в конце. Много лет этот совет служил мне верой и правдой, пока жизнь и опыт не внесли в него кое-какие дополнения.Оказалось, например, что картошку и другие овощи «в мундире» солят в начале варки, но если они предназначаются для салата, не надо их солить вовсе.
Для жареной картошки в каждом доме свои секреты. Одни подсаливают масло еще до того, как заложат чищеный и нарезанный картофель в сковородку. При этом терпеливо дожидаются, пока соль полностью растворится в масле. После этого блюдо уже не солят.
Другие, те, кто жарит картошку в малом количестве масла, солят блюдо, когда оно доведено до полуготовности.
Картофель фри, то есть обжаренный в кипящем масле, солят уже после того, как вынут картошку из жира. Иначе хрустящая корочка станет мягкой.
Капусту для фарша вообще не солят.
Щи из квашеной капусты лучше всего солить после того, капуста полностью сварится. Иначе легко не рассчитать и пересолить.
Салат лучше подсолить перед самой подачей, иначе овощи в нем выделят много сока.
Овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варят в довольно соленой воде – 1 чайная ложка (10 г) на литр воды.
Мясной бульон, если важен именно бульон, солят минут за 30 до готовности, если важен вкус именно отварного мяса – солить надо в самом конце.
Похожая ситуация с рыбным бульоном. Если вас интересует именно вкус бульона, то солите его в самом начале варки. Если же нужен не столько бульон, сколько вкусная отварная рыба, солите ее в самый последний момент.
Кстати, при отваривании рыбы соли кладут больше, чем при отваривании мяса и овощей.
Грибной бульон солят в конце.
Если перед жаркой рыбы вы подсолите ее и 10-15 мин дадите полежать, пока соль не впитается, рыба не будет противно крошиться.
А вот печень жарят, не подсаливая заранее, иначе она будет жесткой.
Что делать, если все-таки пересолили?
Каждый раз, когда мне попадается пересоленное блюдо, я вспоминаю свой первый в жизни поход. Целый котелок супа, сваренного из последних продуктов, оказался невероятно соленым!
Что делать? Кому-то пришло в голову исправить положение, всыпав в котелок с полкило сахарного песку.
Варево было окончательно испорчено, и много лет я вспоминала эту историю со смехом. Однако оказалось, что мы, незадачливые туристы-кашевары, были почти на правильном пути.
Один из способов исправить пересоленное блюдо – положить кусочек рафинада в ложку и опустить ее в суп. Как только сахар начнет таять, ложку нужно вытащить. Повторять несколько раз, меняя кусок сахара.
Другой способ: опустить в суп холщовый или марлевый мешочек с любой кашкой, отваренной без соли, или с рисом и прокипятить.
Главное, не разбавлять пересоленный суп водой, особенно холодной. Иначе супчик окажется совсем невкусным, а то и вовсе несъедобным.
Готовьте с умом! Удачи!
В рецептах чаще всего рекомендуют солить блюда по вкусу. И это осложняет ситуацию тем, кто не имеет большого опыта самостоятельного приготовления еды. Сколько солить фарш для пельменей или как определить достаточно ли соли для теста?
У всех людей вкусы разные и количество соли все тоже предпочитают разное. Но есть основные принципы, о которых мы и хотим рассказать. За основу мы берем самую обычную мелкую соль.
- Блюда с солеными составляющими, например, солянки, оливье, винегреты следует солить совсем немного.
- Для того чтобы понять каково блюдо на соль, его нужно остудить. Если вы попробуете горячее жаркое, то оно вам покажется менее соленым, чем на самом деле является.
- Если делаете салат, то солите его перед самой подачей. Если вы используете соленый соус или майонез, то в салат не стоит добавлять дополнительно соль.
- Если варите суп, то достаточно попробовать сам бульон. Если вас все устраивает, то и остальные составляющие блюда будут тоже хорошо просолены.
- Старайтесь при приготовлении блюда пробовать его максимум пару раз. Большее количество проб сослужит плохую службу, так как чувствительность к соли притупляется.
- Соль разных производителей разная на вкус. Желательно выбрать "свою" пачку и всегда пользоваться ею при приготовлении еды.
Солим рыбу
Лучше всего перед готовкой рыбу натирать солью, а не солить привычным образом, как другие продукты. Рыбе нужно много соли, примерно 3 чайных ложки на килограмм. Если хотите получить рыбный суп без пересола и недосола, то добавляйте около 4 чайных ложек. Соли для супа нужно немного больше, так как другие ингредиенты блюда также забирают часть соли. Блюда из рыбы солят до того, как начинают их готовить.
Солим мясо
Мясу не нужно много соли, оно само по себе не пресное. Именно поэтому с мясными блюдами чаще всего возникают проблемы. Количество соли зависит от выбранного способа приготовления блюда. Запеченному мясу потребуется примерно половина столовой ложки на килограмм. Стейку на открытом огне понадобиться чайная ложка соли. Для котлет достаточно половины чайной ложки соли на килограмм фарша.
Соль для сладкой выпечки
Даже сладкую выпечку солят. Это нужно не для того, чтобы придать блюду соленый вкус, а для того, чтобы подчеркнуть сладость и воздушность теста. Для сладкого теста достаточно щепотки обычной соли. В дрожжевое тесто кладут 2 щепотки на килограмм теста. В слоеное тесто, сделанное на основе масла, кладут половину чайной ложки соли на килограмм теста.
Соль для несладкой
выпечки
Мучные блюда с мясными начинками будут просолены равномерно, если вы не досолите тесто, но пересолите начинку. Мясные начинки нужно солить сильно, тогда при взаимодействии с почти пресным тестом получится сбалансированный вкус.
Солим каши
Гречка уже изначально имеет слегка соленый вкус, поэтому ее нужно солить минимально - достаточно пары щепоток соли, чтобы подчеркнуть выраженный природный вкус гречневой каши. Такое количество соли берется на 250 граммов крупы. На такое же количество риса нужно больше соли - примерно 1 чайную ложку.
Солим овощи
Желательно солить овощи в самом конце приготовления блюда. Овощи из-за соли рискуют стать жесткими. Когда готовите блюдо из обжаренных баклажанов, то перед жаркой обильно посолите масло и обжаривайте на нем баклажаны. Сами баклажаны солить не нужно, они вберут нужное количество соли из масла. Картофель солят, когда он почти готов, примерно через 15 минут после закипания воды. На килограмм картофеля понадобится половина столовой ложки соли. От соли овощи становятся более влажными, сочными. Поэтому овощные соусы, томатную икру, овощные салаты солят в самом конце, уже в готовом виде. Для 4 порций гарнира из разных тушеных овощей вам потребуется примерно 10 граммов соли.
