Мы привыкли жить по определенным правилам, некоторые из них передаются из поколения в поколение и не вызывают никакого желания усомниться в их правильности, разумности, обоснованности. А ведь между тем эти вековые установки могут быть банальными стереотипами и на поверку оказаться совсем не полезными, а напротив — вредными. Сколько раз вы слышали, что если человек заболел, ему нужно кушать куриный бульон? Что он очень полезен для желудка, что он необходим после операции и маленьким детям, что он помогает согреться и избавиться от простуды? А так ли это на самом деле? В чем заключается такая невероятная польза куриного бульона, давайте разберемся.
Первым делом надо отметить, что бульон бульону рознь. Нельзя сравнивать куриный бульон, сваренный из окорочков и из домашней курицы, также есть существенная разница между бульонами, приготовленными из грудки и супового набора.
Чтобы куриный бульон имел вообще какую-то пользу его надо правильно варить, об этом, кстати, догадываются не все хозяйки. Во-первых, желательно варить куриный бульон из хрящей и костей , супового набора, тогда в нем будет намного больше ценных веществ, чем в отваре из мякоти. При желании туда можно добавить куриную грудку. А вот бульон только из куриной грудки будет самым диетическим, не таким полезным, как сваренный на косточках, но самый легкий — что тоже иногда требуется. При варке куриного бульона первую воду обязательно сливают, с ней уходят все вредные вещества. Также же рекомендуется добавлять при готовке луковицу, морковь, корень петрушки, соль, укроп. Когда отвар будет готов, овощи можно удалить или же измельчить и вернуть в бульон.
Полезные свойства куриного бульона
В правильно сваренном курином бульоне окажется достаточно полезных веществ, способных оказывать на организм положительное влияние. В первую очередь речь идет о белке, его содержание в бульон достаточно высоко и это говорит о питательности блюда. Попадая в организм, бульон доставляет в него белок, необходимый для осуществления всех жизненноважных процессов. При этом он не нагружает органы пищеварения и не требует больших энергетических затрат на переваривание, как это происходит с мясом. Белка в курином бульоне на порядок больше, чем в говяжьем или свином . Именно поэтому куриный бульон показан при ослабленном, болезненном состоянии, когда надо усиленно питаться и сохранять силы.
Бульон из курицы богат полиненасыщенными кислотами, которые, как известно, необходимы для здоровья сосудов, поддержания работы сердечной деятельности, профилактики инфаркта и инсульта. Куриный бульон полезен после операционного вмешательства, чтобы восстановить сосудистое сообщение и нормальное кровообращение в поврежденных участках. Если бульон варился из хрящей и костей, то он принесет пользу при переломах и будет способствовать скорейшему срастанию костной ткани.
Куриный бульон содержит немало витаминов группы В, которые также нужны человеку при болезни. Они принимают активное участие в углеводном и жировом обмене веществ, процессе кроветворения, нормализуют работу центральной нервной системы. Это помогает быстрее восстановить силы, вернуться к прежним исходным позициям по здоровью.
В бульоне из курицы присутствует микроэлемент железо, который отвечает за образование эритроцитов. Он помогает поднять гемоглобин, способствует устранению анемии . Также в бульоне содержатся и другие минералы: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, селен, цинк, марганец, они являются хорошей поддержкой при болезни, слабости, истощении.
При бронхите и других заболеваниях дыхательных путей показан прием куриного бульона из-за присутствующей в нем аминокислоты цистеин . Это вещество воздействует на мокроту и эффективно разжижает ее, способствует отхождению. Для повышения эффективности бульона, а также при его использовании для профилактики простуды, в него добавляют немного давленого чеснока.
Бульон из курицы полезен при желудочно-кишечных заболеваниях, он улучшает пищеварение, но при этом связывает излишнюю желудочную кислоту. Куриный бульон рекомендуют кушать тем, кому противопоказана твердая, жесткая, холодная пища.
Сколько калорий в курином бульоне
Калорийность куриного бульона зависит от того, насколько жирной была курица, как и из чего он варился. В среднем на 100 грамм бульона из домашней курицы приходится 50-250 калорий.
Вред куриного бульона
Куриный бульон не имеет каких-то особых вредных свойств, но не стоит им злоупотреблять и кушать только его вместо других продуктов и блюд. На него может возникнуть аллергическая реакция у людей, имеющих непереносимость курицы или нарушение в усвоении или обмене животных белков. Детям куриный бульон вводят после первого года жизни, кормящим мамам стоит отказаться от его употребления в первые месяцы после родов , так как он может вызвать аллергию у малыша.
Бабушки и мамы знают, как помочь детям выздороветь от простуды. Не зря, стоило нам чихнуть в детстве, нас тут же кормили теплым и вкусным куриным бульоном . Родительские чувства гнали наших матерей, бабушек, пап на другой конец города, чтобы приобрести свежую домашнюю курицу для бульона ребенку. И действительно, после тарелки свежего супа, становилось гораздо легче. В чем же секрет чудодейственного продукта при лечении простудных заболеваний ? В эффекте плацебо или питательных веществах? Разбираем в деталях, чем полезен куриный бульон при лечении простуды и гриппа .
Польза куриного бульона
Многолетние наблюдения ученых, эксперименты и исследования доказали, что этот удивительный суп действительно необычайно полезен. Причем польза бульона не заканчивается на лечении простуды. Куриный концентрированный бульон помогает при кашле, а также способствует скорейшему выздоровлению во время гриппа и ангины.
Польза куриного бульона для организма , особенно ослабленного болезнями, кроется в его химическом составе, который обусловлен составом куриного мяса. Так, в наваристом супе содержатся глютаминовая кислота, полезные эфирные масла и азотсодержащие вещества. Кроме того, куриное мясо богато калием, цинком, железом и фосфором. В нем масса полезных витаминов: витаминная группа В, С, Е, А, РР.
Калорийность куриного бульона
На 100 грамм куриного бульона (из курицы без кожицы и жира) приходится 21 г белка, 9 г жиров и 0,5 г углеводов. В зависимости от части курицы, которая использовалась в приготовлении супа, его калорийность может колебаться в пределах от 160 до 240 кКал (калорийность бульона из куриной грудки гораздо меньше).
Польза бульона при ОРВИ с точки зрения науки
Японские ученые в ходе исследований обнаружили, что куриный бульон сам по себе, даже без использования полезных овощей и трав, способен помогать при простудах, ангинах и острых респираторных инфекциях. Он также полезен гипертоникам. Столь благотворное влияние на сердце и дыхательную систему оказывает коллаген , который находится в костях и мясе курицы. Но это относится только к бульону или супу, приготовленным из свежего, незамороженного мяса и таких же овощей. Куриные кубики и вовсе не имеют ничего общего с настоящим куриным бульоном. Эти продукты не питательны, к тому же содержат много специй, химических красителей и натрия. Ученые советуют при приготовлении бульона подольше подержать кастрюлю с супом на огне, добавить в блюдо побольше овощей, а не пытаться сэкономить время и деньги, положив бульонные кубики.
Чем полезен куриный бульон для организма:
- он улучшает проходимость бронхов;
- в курице содержится цистеин - природная аминокислота, способствующая разжижению мокроты и успешному отхаркиванию слизи;
- бульон оказывает благотворное влияние на дыхательные пути
- теплый и жидкий куриный суп с высоким содержанием жиров помогает “пропотеть”, то есть вывести с потом токсины.
Куриный бульон полезен при подозрении на любую инфекцию дыхательных путей. Его стоит также принимать при сильном обезвоживании. Он благотворно действует при ангине.
Противопоказания: кому нельзя есть куриный бульон
Несмотря на всю пользу блюда, куриный бульон считается не самой простой пищей. В частности, концентрированный бульон может спровоцировать серьезную аллергию, особенно у маленьких детей, чей иммунитет еще плохо развит. В процессе длительного и медленного приготовления вода всасывает все, что содержится в мясе. Поэтому, помимо полезных веществ, в бульон могут попадать накопленные животными гормоны, антибиотики, тяжелые металлы, которыми их кололи (в бройлерных курицах с непроверенных птицеферм). Именно поэтому куриный бульон не рекомендуют употреблять детям до 7-8 месяцев.
Кроме того, варить мясо лучше до третьей воды- дважды сливать воду после закипания и заливать новой.
Существует также прямая зависимость между вредом бульона и временем приготовления: чем дольше курица варится, тем вреднее он может быть, особенно если курица не домашняя.
Избегайте употребления куриного бульона, если вы страдаете заболеваниями печени или желчного пузыря, хроническими болезнями поджелудочной железы или толстого кишечника или при обострении состояния этих органов. Не стоит увлекаться бульоном и мужчинам, страдающим подагрой.
Источник фото - pinterest.com
Польза куриного бульона кроется в его лечебной репутации, и можете, не беспокоится, что эта репутация заслуженна.
У куриного бульона долгая история, уходящая в доисторические времена, когда охотники могли позволить себе не тратить ничего, абсолютно ничего, кроме своего хорошего улова.
Не трудно представить, что, после того, как мясо, рыба или птица жарились на открытом огне, кости шли на изготовление сытного бульона, вместе с головами, хвостами, когтями и копытами. Это было больше чем необходимость, ведь очень питательный бульон действительно помогал усмирить голод.
Не удивительно, но различные культуры со всего мира имели свои собственные версии бульона. Бульон из курицы, рыбный бульон, из свиных костей и т.д.
Строго говоря, любая жидкость, в которой мясо или рыба сварится, полученная от длительного приготовления костей называется бульоном на кулинарном языке.
Но это определение довольно туманно в домашней кулинарии. Старые кулинарные книги стоят на другом определении. Идеальный бульон — это сделанный из больших, мясистых костей с суставами и хрящами.
Кости и хрящи, при кипячении в течение нескольких часов освобождают ряд минералов, аминокислот и структурных белков, таких как коллаген. Стабильное употребление этих питательных веществ поддерживает здоровье и помогает предотвращать болезненные состояния.
Домашний куриный бульон, кажется, один из самых вкусных и полезных рецептов пищи. Наши бабушки и дедушки понимали целебные и питательные свойства настоящего кулинарного сокровища – бульона!
Домашний куриный бульон помогает в лечении простуды. Он содержит минералы, которые организм усваивает легко: не только кальций, но и фосфор, магний, серу, кремний и др.
В нем не только мясо, но и материал из хрящей и сухожилий – такие вещи, как хондроитин и глюкозамин сульфаты, в настоящее время продаются как дорогие добавки против артрита и болей в суставах.
Кроме того, при правильном приготовлении домашнего бульона, при охлаждении он застывает благодаря желатину, который высвобождается из костей.
Немного истории
7) Помощь пищеварительной системе
Бульон легкий для желудка, потому что длительный процесс приготовления пищи уже разбивает сложный белок и молекулы жира в более простые компоненты.
Желатин способствует формированию коллагена, так происходит быстрое заживление поврежденной кишечной стенки, что особенно полезно людям, страдающим желудочно-кишечными язвами и болезнью Крона.
Бульон восстанавливает и увеличивает поглощение питательных веществ, благодаря глицину — аминокислоте, которая является составной частью многих видов белков. Он, по сути, используется в некоторых лекарствах для повышения поглощения.
8) Лечит аутоиммунные заболевания
Синдром дырявого кишечника считается главным виновником аутоиммунных заболеваний. Они инициируются при повреждениях кишечной стенки, когда частицы пищи проходят через нее в кровоток. Тело считает, что эти инородные тела — токсины и развязывает иммунную атаку, которая неправильно адресована на наши же собственные клетки.
Аминокислота глутамина в костном бульоне принимает все меры по устранению поврежденной кишечной стенки, препятствуя проникновению пищевых токсинов в кровоток. Было достаточно много случаев, когда аутоиммунные состояния были вылечены путем регулярного употребления костного бульона.
9) Бульон оказывает успокаивающее действие
Остеокальцин – гормон, который может уменьшить беспокойство и улучшить настроение. Аналогичный эффект происходит и от глицина. Эта аминокислота обычно происходит от продуктов распада белков. Не удивительно, что глицин в изобилии в костном бульоне, что делает его отличной пищей для успокоения нервов.
10) Увеличение мужской фертильности
Остеокальцин — гормон, вырабатываемый в костных клетках. Он имеет регулирующее воздействие на эндокринную систему, которая усиляет функции поджелудочной железы, а также яичек. Так увеличивается секреция инсулина и мужского гормона тестостерона.
11) Регулирует гормональный дисбаланс у женщин
Куриный бульон хорош для женского репродуктивного здоровья. Желатин, как известно, имеет балансирующий эффект на эстроген, регулируя его производство при необходимости. Сокращения матки регулируются магнием и кальцием, а они предотвращают болезненные менструальные спазмы.
12) Помогает улучшить сон
Чашка куриного бульона гарантирует . Высокое содержание глицина делает бульон отличным снотворным.
Исследование влияния добавок глицина показало, что, прием дозы 3 грамм улучшает качество сна. Аминокислота диффундирует в мозге, уменьшает температуру тела и ингибирует активность мышц, таким образом, облегчая сон.
Если неконтролируемые мысли мешают вам заснуть, терапевтическая доза глицина вполне может помочь. Если вы были лишены сна, глицин может уберечь вас от чувства усталости на следующее утро.
Глицин увеличивает уровень серотонина, не влияя на уровень допамина. Такое избирательное действие на нейротрансмиттеры помогает регулировать циркадный ритм.
13) Источник качественного белка
Костный бульон является отличным источником высококачественного белка, которое тело может использовать напрямую.
Для спортсменов, беременных женщин и кормящих матерей, а также тех, кто отдыхает от изнурительных болезней и серьезных травм это несомненный плюс. Помимо минералов аминокислоты также необходимы организму для быстрого строительства и ремонта костей и мышечной массы.
14) Защищает от анемии
Нехватка красных кровяных клеток или гемоглобина снижает пропускную способность кислорода в крови. Полученная анемия затрагивает более четверти населения земного шара.
Маленькие дети подвержены большему риску, причем почти в половине из школьников в развивающихся странах возникает анемия.
Обычно назначают для лечения этого состояния железо, но проблемы с поглощением железа в кишечнике часто делают его менее эффективным.
Полезные продукты, богатые железом и другими минералами являются лучшими для лечения анемии. Так костный бульон содержит все вещества, необходимые для формирования красных кровяных клеток.
15) Защита от мышечных спазмов
Судороги ног — частая жалоба спортсменов, но и не редкость среди обычных людей. Люди испытывают эти болезненные мышечные спазмы во время и после напряженной деятельности, как плавание и бег, а другие ощущают их во время отдыха в ночное время.
Из многих причин мышечных спазмов, истощение минералов, таких как калий, магний и кальций наиболее распространенное.
Кальций и магний с костного бульона является отличным спортивным напитком для пополнения организма. Одна чашку до или после тренировки, или перед сном защитит вас от болезненных судорог.
16) Для волос, кожи и ногтей
Если ваша и выглядят тусклыми, а ногти ломкими, возможно вам не хватает кератина – структурного белка похожего на коллаген, который содержится в коже и костях. Аминокислоты богатого куриного бульона обеспечат строительными блоками кератина и укрепят ногти и волосы.
Природный желатин всегда используется наружно в качестве кондиционера для волос, который, вероятно, принесет пользу и при приеме внутрь.
17) Антивозрастная пищевая добавка
Китайцы всегда ценили бульон в качестве антивозрастного тоника. Теперь выясняется, что они были правы. Аминокислота глицин, как подозревают, ответственная за старение. В ходе лабораторных исследований доказано, что у глицина есть потенциал преломлять определенные возрастные дефекты в клетках соединительной ткани, называемые фибробластами.
Как сделать бульон?
Польза куриного бульона всегда будет зависеть от мяса и костей. Даже сегодня самый лучший источник – органическое домашнее мясо. Постарайтесь, обязательно заполучить кости и мозг. Шея и хвост также подойдут.
Вы можете добавить подкислитель в бульон, такой как вино или уксус, чтобы извлечь максимум минералов из костей. Добавьте некоторые овощи и травы для улучшения вкуса.
Вот простой рецепт для бульона:
Ингредиенты:
- 1 кг костей с мясом
- Столовая ложка уксуса
- морская соль 1 столовая ложка
- 1 чайная ложка черного перца
- 1 морковь нарезать
- 1 луковица нарезанная
- 1 стебель сельдерея нарезанного
- 1 пучок петрушки нарезанный
Поместите все ингредиенты в кастрюлю.
Залейте 3,5 – 4 л воды и поставьте на сильный огонь, пока вода не закипит. Тогда уменьшите огонь, и пусть кипит на самом низком огне.
Убирайте пену, которая образуется на поверхности. Продолжайте варить бульон до готовности, добавьте больше воды, если необходимо. Бульон должен застывать в связи с высоким содержанием желатина. Вы можете использовать его как основу для приготовления супов и соусов.
Куриный бульон - это довольно неоднозначное блюдо. Одни приписывают ему чудесные целительные свойства, а другие говорят о его вреде для организма. Так кто же прав?
Куриный бульон - это отдельное питательное блюдо и отличная основа для вкусных наваристых супов. Но любят и ценят бульон не только за его вкусовые качества, но и за лечебные свойства, которыми он наделен. Разве вас любящая бабушка не лечила в детстве домашним куриным бульоном?
Чаще всего чашкой горячего бульона лечили простуду и общее недомогание, вызванное долгой болезнью или серьезной операцией. Но так ли полезен куриный бульон? Давайте вместе разбираться, в каких ситуациях такое простое средство действительно может помочь, а в каких нет.
Только натуральный бульон
Прежде чем говорить непосредственно о полезных свойствах куриного бульона и его влиянии на организм, важно определить, что это за блюдо и как его правильно готовить, чтобы оно действительно приносило пользу. Бульон из птицы может вариться как из белого мяса, так и из курицы целиком. В первом случае вы получите более диетический вариант, а во втором - наваристый бульон с крупными кругами жира.
Для того чтобы бульон получился прозрачным, добавьте очищенные лук и морковь. Это придаст бульону красивый оттенок и дополнительный вкус. А вот от соли и пряностей лучше отказаться. Если хочется сделать вкус блюда насыщеннее, лучше бросить несколько веточек петрушки при варке или нарубленную зелень в уже готовый бульон.
Чем дольше варится курица, тем больше полезных свойств из нее переходит в бульон. Но имейте ввиду, что при готовке бульон не должен сильно кипеть, а лишь слегка булькать. И никаких бульонных кубиков. Этот вариант допустим, если нужно быстро приготовить суп, а не наполнить организм дополнительными силами.
Лечение простуды
Итак, можно однозначно сказать, что куриный бульон помогает справиться с симптомами гриппа и простуды. Горячий бульон очищает верхние дыхательные пути и уменьшает заложенность носа, возникающую при насморке.
Помимо этого, жир, содержащийся в курином бульоне, смягчает горло, уменьшает воспаления и снимает характерные при ангине и сильном кашле болевые ощущения в носоглотке. Почувствовав, что подхватили инфекции, не спешите бежать в аптеку за дорогими лекарствами, а попробуйте выпить на ночь горячий бульон, и уже наутро вы почувствуете себя значительно лучше.
Улучшение пищеварения
Горячий куриный бульон обладает свойством стимулировать пищеварение и способствует выделению желудочного сока. Таким образом, это блюдо показано тем, кто страдает гастритом, и тем, кто долгое время не мог полноценно питаться в силу проблем со здоровьем.
Стимулирование работы печени и желчного пузыря
Несмотря на то, что домашний куриный бульон благотворно влияет на пищеварительную систему, людям с заболеваниями поджелудочной железы, желчного пузыря и печени это блюдо не рекомендуется употреблять чаще одного раза в неделю. Оно может спровоцировать воспаление желчевыводящих протоков и двенадцатиперстной кишки и привести к ухудшению ситуации со здоровьем.
Появление аллергии
Ранее мы говорили о том, что время варки бульона напрямую связано с его полезными свойствами. К сожалению, существует и обратная зависимость: чем дольше курица варится, тем больше вредных веществ из нее переходит в сам бульон. И даже сливание первой закипевшей воды, как это делают многие хозяйки, не спасает ситуацию.
Если вы покупаете курицу у проверенного фермера, который кормит птиц только натуральным кормом, не применяя антибиотиков и гормонов, то это вряд ли вызовет аллергию. А вот покупая исходный продукт для бульона в обычном магазине, вы рискуете больше навредить организму, чем помочь. Влияние на отложение солей
При подагре и мочекаменной болезни следует навсегда отказаться от куриного бульона. Эти два заболевания связаны с накоплением кристаллов уратов - одного из видов солей, и употребление куриного бульона усугубляет данный процесс.
Как уменьшить вред бульона?
Безусловно, выбирая курицу и овощи для бульона, отдавайте предпочтение натуральным фермерским продуктам. Варить бульон лучше всего из нежирных цыплят, так как в них гораздо меньше экстрактивных веществ, влияющих на секрецию желудочного сока и отложение солей.
Если вы все-таки не уверены в качестве курицы, то мы советуем предварительно снять с нее жирную кожу и отделить все кости, так как именно в них накапливаются тяжелые металлы и антибиотики. Варите бульон только из мяса, слив первую закипевшую воду и удалив появившийся на поверхности жир. Эти нехитрые правила помогут вам приготовить полезный диетический бульон.
С детства мама всегда говорила, что нужно есть жиденькое, но когда я выросла,то поняла, что это жиденькое не такое уже и полезное! Давайте разберемся, как нужно варить бульон, чтоб он не стал для организма!
Питайтесь правильно, занимайтесь спортом и !
Как приготовить полезный бульон
Горячие жидкие блюда, такие как бульоны, супы, борщи, солянки и другие все активнее вытесняются из жизни современного человека. На смену им приходят такие жидкие составляющие , как пиво, вино, соки, минеральные воды или «синтетические» напитки, чай, кофе. Они не требуют много времени на приготовление, удобны для продажи, их можно употреблять практически «на ходу».
Созданы даже теории, в которых бульон называется тяжелой пищей, вредной для пищеварительного тракта и ядовитой из-за присутствия в мясе для бульона антибиотиков, пестицидов, трупного яда, гормонов, которыми кормили животных, и гормонов страха, солей тяжелых металлов, соединений мышьяка и ртути, жира, экстрактивных веществ. Однако, многие из тех, кто осуждает мясные бульоны, вполне спокойно едят и рекомендуют котлеты, бифштексы, запеченное или жареное мясо, как будто в этих продукта «яды» куда-то делись. Другая категория противников бульонов рекомендует употреблять только вываренное мясо без бульона.
Наши родители, бабушки и дедушки ничего не знали о вреде бульона и не могли себе позволить выбрасывать продукты. Они спокойно ели как мясо, из которого варили бульон, так и супы на основе бульона, считали их целебными, так как чувствовали это.
Великолепно описал воздействие куриного бульона Борис Полевой в книге «Повесть о настоящем человеке». Помните, чтобы спасти умирающего от обморожения и истощения летчика Маресьева, ползшего по снегу после ранения 18 дней, старушка пожертвовала единственной в деревне несушкой, и сварила из нее бульон. Отрывок из книги приведен в конце публикации.
Так что такое бульон – вредный и ядовитый продукт или полезное и даже лечебное блюдо? Какие составляющие бульона делают его целебным или вредным? Что хорошее мы теряем, когда выливаем бульон? При каких заболеваниях противопоказан бульон? Как долго действуют противопоказания? Эти вопросы рассмотрим в следующей публикации. А сейчас – о пользе бульона.
Что входит в состав мясного или рыбного бульона
В мясной или рыбный бульон сможет попасть только то, что растворимо в воде или способно раствориться в воде при нагревании.
Основным питательным белком бульона является растворенный в воде коллаген. Коллаген мяса и рыбы в обычных условиях не растворим, следовательно, в желудочно-кишечном тракте снижена его способность соприкасаться с ферментами желудка, растворяющими коллаген до аминокислот. Это делает нерастворимый коллаген мяса «тяжелым» пищевым продуктом. Нерастворенный коллаген мы получаем в пищу, например, в составе слабо прожаренного мяса, а также жареного и запеченного мяса (если процесс жарки и запекания сопровождался потерей жидкости из мяса). Особенно чувствуют «тяжесть» такого мяса люди с низкой кислотностью желудочного сока.
Коллаген при нагревании в присутствии воды, как содержащейся в мясе, так и используемой для варки, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С денатурируют (изменяют свою естественную конфигурацию), при дальнейшем нагреве происходит распад коллагена на отдельные полипептидные цепочки - коллаген превращается в растворимый глютин.
Глютин (не путать белком злаков глютеном) - это прозрачная вязкая масса, которая образуется при растворении животных коллагена в процессе его нагревания с водой. Именно глютину мы обязаны превращением крепкого бульона в студень на холоде.
Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса при тепловой обработке при наличии воды. В зависимости от кулинарной готовности в глютин переходит от 20 до 60% коллагена.
В желудке глютин легко соприкасается с пищеварительными ферментами и под их воздействием расщепляется на отдельные аминокислоты, которые способны всасываться в кишечнике. Любые белки не могут всосаться и попасть в кровь. Всосаться в кровь могут только составляющие белков - аминокислоты.
При поступлении мяса в желудок, оно должно быть обработано пищеварительными ферментами. Не растворенный коллаген мяса уменьшает соприкосновение ферментов к мышечным белкам. Только после растворения коллагена белки мышечных тканей начинают активно расщепляться до аминокислот и коротких белков (пептидов). Предварительное растворение коллагена делает мясо легко усваиваемым. Такое мясо не вызывает «тяжести» в желудке. Мясо с нерастворенным коллагеном может находиться в желудке до 8-10 часов, пока сможет продвинуться дальше.
Сторонники сыроядения уверяют, что вареное мясо, как и жаренное, плохо усваивается, так как денатурируется. К счастью, они заблуждаются. Усвоение мяса без предварительной денатурации никогда не усвоится. Денатурировать мясо может как при варке бульона, так и в желудке. Иначе оно выйдет непереваренным.
Для людей со сниженной кислотностью желудочного сока бульон очень полезен. Мышечные белки мяса расщепляются на аминокислоты под воздействием фермента пепсин, оптимум действия которого достигается только при нормальной кислотности желудочного сока (pH = 0,9-2,0), поэтому при сниженной кислотностью (чем pH больше, тем выше кислотность) желудочного сока действие пепсина как на коллаген, так и на другие белки снижено. Фермент желатиназа (он же - пепсин В), способный расщепить коллаген (глютин) до аминокислот имеет оптимум кислотности рН = 3,0-4,0, то есть даже у людей со сниженной кислотностью. При рН=5,6 и выше действие фермента угнетается.
Таким образом, мясной бульон, содержащий глютин может помочь людям со сниженной кислотностью желудочного сока обеспечивать себя важными аминокислотами, но не всеми. Таких аминокислот как триптофан, цистин, тироксин в бульоне нет. Цистин и тироксин относятся к заменимым аминокислотам, так как способны синтезироваться в организме из других незаменимых аминокислот. А триптофан – это незаменимая аминокислота, которая обязательно должна поступать в организм с пищей. То есть использовать в качестве белкового продукта только бульон нельзя. Необходимо наряду с бульоном употреблять другие продукты с полноценным аминокислотным составом (мясо, рыбу, молочные продукты, яйца).
Зато бульон является очень хорошим источником таких важных аминокислот, как глицин, пролин, лизин, гидроксипролин, и гидроксилизин, которые необходимы для синтеза в организме важнейшего белка соединительной ткани – коллагена.
Коллаген – это сложный волокнистый белок животного происхождения. Коллаген растительный не существует. Может быть коллаген, как говорят, «растительно-морского происхождения», такое завуалированное название имеет целью навязать мнение, что источником коллагена являются водоросли, а не рыбы.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного, части мяса, температуры, среды. Есть части мяса, в которых коллаген не растворяется. При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования). Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.
Аминокислоты из глютина являются «строительным» материалом для синтеза в организме нашего собственного коллагена.
Просьба обратить внимание, коллаген (из любых продуктов, бульона, БАД, масок) не способен встраиваться в наше тело. Он оказывает положительный эффект на построение коллагена только как источник аминокислот, необходимых для построения коллагена. Не факт, что из этих аминокислот организм сможет синтезировать коллаген. Построение и обновление в нашем организме белка коллагена – это очень сложный биохимический процесс.
Чтобы синтезировать любой белок в организме, прежде всего, требуются строительных материалы в виде определенных аминокислот. Однако далеко не всегда наличие «кирпичей» является гарантией возведения здания. Кроме строительного материала требуются проект, песок, цемент, строители, энергия, выделенная территория, разрешение на строительство и многое другое. В организме аналогично.
Проект – это программа построения различных видов коллагена, заложенная в генетическом коде человека. Если в проекте ошибка, стены будут не крепкими или недостроенными. В организме аналогично, мутации в генах или структура и форма коллагена будет отличаться от нормального белка («здание будет не крепким или останется недостроенным»). При наследственных нарушениях в генах, ответственных за построение коллагена, синтезируется мало коллагена либо структура и форма коллагена отлична от нормального белка, сколько бы строительных материалов не поступало. Выявить ошибки в «проекте», т.е. алгоритме построения коллагена помогает генетический анализ. В случае обнаружения генетических изменений рацион питания следует согласовывать с врачом-генетиком. Известны наследственные заболевания, которые приводят к синтезу некачественного коллагена: несовершенный остеогенез, болезнь Книста, синдром Стиклера и Вагнера, группа наследственных заболеваний синдром Элерса-Данлоса-Русакова.
Процесс построения коллагена – это многостадийный процесс, требующий быстрого протекания многих реакций. Практически все реакции, записанные в генах, требуют определенных ферментов, ускоряющих эти реакции, а также кофакторов. Ферменты (или энзимы) - это обычно белковые молекулы, ускоряющие химические реакции в живых системах. Не будь в нашем организме необходимых ферментов, мы бы годами сжигали небольшие количества глюкозы и вряд ли могли быть людьми.
Для биосинтеза из аминокислот белков фермента обычно нужны витамины. Сами они не служат строительным материалом для биосинтеза, однако, нужны для функционирования ферментов. В качестве активаторов ферментов обычно выступают неорганические вещества - ионы цинка, меди, калия, магния, кальция, железа, молибдена и др. Во многих случаях, витамины без минералов абсолютно бесполезны, так как созданные с их помощью ферменты не активируются. И наоборот, если есть необходимый микроэлемент, но нет нужного витамина, фермент не синтезируется и нечего будет активировать.
Некоторые микроэлементы необходимы для обеспечения работы сотен ферментов (цинк – участник порядка 300 ферментов, магний – 350). Существует определенный синергизм между витаминами и микроэлементами, обеспечивающими определенные реакции. Так железо, помимо того, что оно необходимо для создания гемоглобина и миоглобина, тиреоидных гормонов, большой группы ферментов P-450, так же необходимо для синтеза коллагена. При построении коллагена железо работает в синергизме с витамином С.
При дефиците витамина С происходят определенные нарушения в синтезе коллагена, что приводит к развитию такого известного заболевания, как цинга. При цинге образуются менее прочные и стабильные коллагеновые волокна, что приводит к большой хрупкости и ломкости кровеносных сосудов. Клиническая картина цинги характеризуется возникновением множественных точечных кровоизлияний под кожу и слизистые оболочки, кровоточивостью дёсен, выпадением зубов, анемией. Однако, витамин С в процессе построения коллагена, всего лишь выполняет роль кофактора, удерживающего железа Fe 2+ в нужной форме. При глубоком дефиците железа мы также не сможем построить крепкий коллаген, появятся симптомы, аналогичные таковым при цинге.
Зависимость нашего организма от ферментов, то есть определенных аминокислот, витаминов и микроэлементов, записана в генетическом коде - дана свыше. В организме человека не способны синтезироваться незаменимые аминокислоты, многие витамины, никакие микроэлементы. Все это в обязательном порядке должно содержаться в пище.
Бывают и наследственные формы ферментной недостаточности. Так недостаточность или неактивность медьсодержащего фермента лизилоксидаза, необходимого для синтеза полноценного коллагена, возможна при дефиците в рационе питания витамина В6 или меди (работают в синергизме), наследственном дефиците образования лизилоксидазы, а также наследственном нарушении всасывания меди (болезнь Менкеса).
Наследственная или приобретенная недостаточность ферментов, необходимых для построения коллагена, можно рассматривать как отсутствие «строителей».
При отсутствии наследственных нарушений в синтезе коллагена и ферментов, основными причинами слабости коллагена может быть отсутствие или дефицит в рационе хотя бы одного из нутриента питания:
- аминокислот глицин, пролин, аланин, лизин;
- витаминов С, В6, В2, В3, А;
- микроэлементов железо, медь, цинк, магний, хром, молибден;
- кислорода (все виды анемий, сужение сосудов, гипоксия и др.).
Указанные дефициты могут возникнуть при заболеваниях пищеварительного тракта, при которых происходят нарушения всасывания (диарея, низкая кислотность, заболевания поджелудочной железы, нарушение синтеза желчи в печени и ее оттока и др.).
Бульон, с растворенным в нем коллагене (глютине), является источником аминокислот, некоторых витаминов и микроэлементов, необходимых для построения коллагена нашего организма. Однако, они необходимы и для других целей.
Рассмотрим основные аминокислоты растворенного коллагена, то есть бульона.
Глицин
Глицин выступает в коллагене значительно чаще других аминокислот, составляет около 35% коллагена. Это заменимая аминокислота, так как она может синтезироваться в печени. Однако лучше, если она поступает с пищей, ведь синтез глицина идет с затратами энергии и нуждается в других аминокислотах, витаминах.
Глицин необходим не только для синтеза коллагена. Он входит в состав многих белков и биологически активных соединений. Из глицина в живых клетках синтезируются порфирины, необходимые для синтеза гемоглобина, миоглобина, цитохрома c, цитохромов P450. Без цитохромов P450 невозможен синтез половых, стрессовых гормонов, процесс детоксикации стероидов, жирорастворимых токсинов в печени.
С помощью глицина синтезируются желчные кислоты, то есть улучшается пищеварение и выведение холестерина. Из глицина способен синтезироваться сильнейший антиоксидант организма - глютатион. Глицин поддерживает предстательную железу.
Глицин исполняет функцию тормозящего нейромедиатора, оказывает успокаивающее, слабое антидепрессивное действие, уменьшает чувство тревоги, страха, психоэмоционального напряжения, агрессивность, конфликтность. Не поэтому ли в России после похорон бульон с лапшой был обязательным поминальным блюдом.
Глицин способен уменьшить токсическое действие алкоголя, поэтому блюда на основе наваристого бульона едят после чрезмерного употребления крепких алкогольных напитков или до того. Так распространенное по всему Кавказу и Закавказью горячее жидкое блюдо хаш, а также шурпу в Средней Азии обычно едят утром, до завтрака или на завтрак после встречи Нового года, свадьбы. У славянских народов распространены такие закуски к праздничному столу, как холодец и заливная рыба.
Глицин облегчает засыпание, нормализует сон, повышает умственную работоспособность, и улучшает память. Глицин снижает влечение к сладостям.
Выливая бульон, мы вместе с ним «выплескиваем и ребенка» - аминокислоту глицин, то есть уменьшаем питательную ценность мяса. При дефиците глицина на важнейшие функции (например, синтез стрессовых гормонов), организм вынужден забирать глицин из коллагена организма, предварительно разрушив его.
Особенно важно получать достаточное количество «готового» глицина при нарушении функции печени, так как в этом случае может нарушаться синтез заменимой аминокислоты глицин и она станет незаменимой.
Пролин
Аминокислота пролин отвечает за образование и накопление гликогена (запасов глюкозы) в мышцах и печени, участвует в реакциях детоксикации, стимулируют работу гипофиза, принимает участие в синтезе гормонов щитовидной железы и надпочечников, принимает участие в кроветворении.
Пролин, улучшает функцию желудочно-кишечного тракта, обладает тонизирующим действием, снижает ощущение боли, помогает снимать головные боли и боли и боли, связанные с заболеванием суставов, позвоночника, а также менструальные боли.
Аланин
Алании присутствует в человеческих мышцах и коллагене соединительной ткани. Также он является одной из нескольких аминокислот, способной под действием гормонов глюкокортикоидов превратиться в глюкозу при ее дефиците в крови. Это важно для «спасения» мозга (который питается только глюкозой) при голоде, недостатке углеводов в пище, стрессах, повышенных физических нагрузках. Аланин участвует в выработке лимфоцитов, помогает при заболеваниях предстательной железы у мужчин (если используется с глицином), регулирует работу надпочечников, укрепляет иммунную систему.
Лизин
Лизин - это незаменимая аминокислота, входящая в состав практически любых белков. Она особенно необходима в период роста и восстановления тканей, для производства антител, гормонов, ферментов, альбуминов крови.
Синтез белка подчиняется закону «все или ничего» и осуществляется при условии наличия в клетке полного набора всех 20 аминокислот и, прежде всего, 8 незаменимых аминокислот. Лизин - первая из лимитирующих аминокислот, необходимых для усвоения пищевых белков. При нехватке незаменимой аминокислоты лизин аминокислоты пищи будут плохо усваиваться, а синтез белка из аминокислот будет возможен ровно настолько, насколько позволит содержание в пище лизина. Неиспользованные для построения белка аминокислоты выведутся или будут использованы на энергетические цели, а не на пластические. При недостатке лизина расстраивается весь белковый обмен.
Дефицит лизина приводит к утомляемости, усталости и слабости, плохому аппетиту, замедлению роста и снижению массы тела, но не за счет жира, а за счет уменьшению массы мышц.
Лизин необходим для синтеза в организме витаминно-подобного вещества L-карнитин, без которого невозможно «транспортировать» жирные кислоты внутрь «энергетических фабрик» клеток - митохондрий. Жиры могут сгореть только в митохондриях, другого способа естественного избавления от излишков жировой массы нет. Без карнитина люди с огромными запасами жира в организме не могут превращать его в энергию, из-за этого аппетит у них повышен. Во время голода для создания L-карнитина и превращения жиров в энергию используется лизин, находящийся в составе коллагена и мышц, то есть в первую очередь мы теряем белки, коллаген, а затем жиры.
Жиры – это прекрасный источник энергии особенно в ночное время для клеток многих органов (мышцы сердца, печени, почек, скелетные мышцы и др., кроме клеток мозга). Для «подачи жиров в топки клеток» требуется L-карнитин. Люди с дефицитом L-карнитина обычно просыпаются ночью и не могут уснуть. У них повышается давление, учащается сердцебиение – это побочный результат повышения уровня стрессового гормона кортизола, синтез которого стимулирует мозг, чтобы обеспечить себя и другие органы энергией за счет распада мышц и превращения их в глюкозу. Нежирный бульон, как источник лизина для образования L-карнитина, способствует снижению уровня триглицеридов в крови. L-карнитин мы можем получать непосредственно из пищи, особенно из мяса молодых животных. Синтез L-карнитина в организме может нарушаться даже при нормальном количестве лизина в пище. Это происходит при дефиците железа, витаминов С, В1 и В3.
Лизин оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов, вызывающих герпес и острые респираторные инфекции. Для профилактики рецидивов герпетической инфекции важно поддерживать правильное соотношение между аминокислотами лизин и аргинин – оно должно быть выше 1, а еще лучше – ближе к 2 или выше. То есть лизина должно быть больше, чем аргинина. Если выливать бульон, то в оставшемся вываренном мясе правильное соотношение между лизином и аргинином может быть нарушено.
Дефицит в рационе указанных аминокислот, может привести к серьезным нарушениям в синтезе собственного коллагена.
Что значит коллаген для организма человека?
Коллаген – это основной строительный элемент тела животных и нашего тела. Он обеспечивает прочность тканей организма, формирование органов, регенерацию тканей и многое другое. Коллаген в меру гибкий, очень прочный, не растворяется в воде, то есть является надежным материалом.
В норме коллаген составляет более 30% всего белка организма человека. Он, словно паутина, пронизывает весь организм, соединяя и склеивая его в единое целое. Примерно 10% коллагеновых белков располагаются между клетками различных органов: легких, почек, печени, сердца, селезенки, эндометрия, матки, плаценты, пищевода, всех кровеносных сосудов, роговицы, стекловидного тела, сердечных и венозных клапанов. 50% всего коллагена организма является основным белком костей, сухожилий, связок, фасций, хрящей, суставов, межпозвоночных дисков, зубов. Остальные 40% белка коллагена находятся в коже.
Врожденная или приобретенная слабость коллагена – это всегда патология указанных органов и структур. Так остов костной ткани, в который встраивается кальций, на 30% состоит из коллагена, и только 70% кости – это минеральная составляющая. Нет коллагенового остова - кальцию некуда встраивается. Собственно, остеопороз – это разрушение коллагенового остова, а не первичная потеря кальция. Первичный низкий уровень кальция в кости – это остеомаляция у взрослых или рахит у детей.
При слабости и недостаточности синтезируемого в организме коллагена резко повышается риск возникновения многих заболеваний. Вот некоторые из них:
- деформации позвоночника (сколиозы, гиперкифозы, гиперлордозы),
- остеохондроз позвоночника,
- межпозвоночная грыжа,
- пролапс митрального клапана,
- слабость сосудистой стенки (аневризмы, варикозное расширение вен верхних и нижних конечностей, геморрой, эндотелиальная дисфункция),
- аритмический синдром (желудочковая аритмия, экстрасистолия),
- патология органов зрения (близорукость, астигматизм, косоглазие, нистагм, отслоение сетчатки),
- опущение органов желудочно-кишечного тракта, почек, органов малого таза,
- дискинезии,
- рефлюксы,
- несостоятельность сфинктеров,
- грыжи пищеводного отверстия диафрагмы,
- плоскостопиепродольное и поперечное,
- косолапость,
- гипермобильность суставов (частые вывихи суставов),
- аномалии прикуса,
- выраженная асимметрия лица,
- деформация конечностей (О- или Х-образная),
- аномалии кожи (тонкая, чрезмерно растяжимая, ранимая кожа),
- склонность к гастритам,
- образованию язв,
- голубые склеры,
- повышенная утомляемость, ухудшение переносимости физических и психоэмоциональных нагрузок,
- склонность к депрессиям и другие.
Как видите, список болезней, связанных с образованием в организме некачественного коллагена, очень большой. Естественно, важно обеспечить построение крепкого коллагена. К сожалению, многие современные рекомендации приводят к деградации коллагена или дефициту в рационе веществ, необходимых для его построения. Совет выливать бульон, являющийся важным поставщиком кирпичиков» для построения коллагена, относится к таким вредным рекомендациям.
Конечно, можно заменить требуемые аминокислоты коллагеном из БАД, аминокислотными комплексами в виде БАД, желатином, но это необходимо только в некоторых ситуациях, не на постоянной основе. А аминокислоты для коллагена необходимы постоянно, иначе он не сможет полноценно восстанавливаться, особенно после голода, тяжелых болезней. На постоянной основе источником аминокислот является полноценная пища. Выливая бульон, мы нарушаем необходимое оптимальное соотношение между аминокислотами мяса и рыбы, что постепенно отразится на здоровье.
Другие составляющие бульона
В костный бульон попадает большое количество кальция. После молочных продуктов бульон является прекрасным источником кальция, особенно для детей.
При варке мяса жир плавится, и значительная часть его переходит в воду. Расплавившийся жир не растворим в воде, поэтому он всплывает на поверхность бульона. Небольшая часть его эмульгируется с водой, то есть смешивается с водой (не растворяется в ней), что придает мутность бульону. Обычно это происходит при бурном кипении бульона. Для придания бульону прозрачности следует медленно нагревать мясо с водой, а затем поддерживать еле заметное кипение.
При достаточно длительном нагреве в условиях контакта с водой и температуре выше 100°С (при варке в скороварке, например) жир претерпевает химические изменения, что изменяет аромат бульона в худшую сторону, придает ему запах осаливания. Осаливание связано с окислением ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав мембраны клеток мяса. Чем более активно кипит и перемешивается бульон, тем больше контакт с кислородом, тем больше ненасыщенных жирных кислот окисляется. Бульон должен кипеть еле заметно, не рекомендуется его часто перемешивать. В процессе варки бульона желательно постоянно удалять верхний слой жира.
Уменьшение пищевой ценности жира зависит от жесткости нагрева. Так при высокой температуре во время жарения мяса и рыбы происходят процессы, приводящие к порче жира.
Холестерин, находится в мясе в виде эфиров со свободными жирными кислотами, а порядка 80% холестерина находится в свободном виде (в мембранах клеток). Холестерин не растворим в воде. Эфиры холестерина и свободный холестерин нерастворим в воде, поэтому, как и жир скапливается на поверхности бульона, откуда его частично можно удалить при варке на медленном огне. В крови холестерин находится в связанном с белками виде (входит в состав липопротеинов), что делает его растворимым в воде. При правильной варке бульона в нем может остаться только холестерин в комплексе с белками. Съев мясо с частично перешедшим в бульон холестерином, а также бульон с удаленным верхним слоем жира, мы получим гораздо меньше холестерина, чем при жарке и запекании мяса.
В бульон из мяса попадают витамины, прежде всего водорастворимые. Некоторые из них не устойчивы при нагреве и разрушаются. Наименее устойчивы витамин В1 и С. Жирорастворимые витамины А, D в основном в бульон не переходят. При варке мяса витамины А и D практически не изменяются (выдерживают температуру до 130°С. При сильном сухом нагреве в контакте с воздухом, например при жарении мясопродуктов, витамины A, Е,D и С активно разрушаются.
В создании специфического «букета» вкуса и аромата мяса и различных мясопродуктов участвуют многочисленные веще ства. Они появляются в процессе автолиза из белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса и в процессе тепло вой обработки. В результате нагревания мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами. Эти ве щества либо освобождаются из связанного состояния, в кото ром они находились в мясе, либо появляются в результате пре образования предшественников, либо образуются в результате взаимодействия веществ одного с другим.
Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки безвкусно и обладает очень слабым запахом. Экстрактивные вещества мяса накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений, и в то же время количество их уменьшается в результате собственного распада под влиянием нагрева. Важную роль в образовании вкуса вареного мяса играют 1-глутаминовая кислота и ее натриевая соль (глютамат натрия). Именно они, в незначительном количестве, они придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса. Глутаминовая кислота может появиться при тепловом воздействии на мясо в результате освобождения глутаминовой кислоты, содержащегося в мышечной ткани.
В последние годы постоянно ведутся дискуссии о вреде глютаминовой кислоты и глутамата натрия. Если они образовались естественным путем (в бульоне, соевом соусе, твердых сырах, пасте мисо), то совершенно безвредны, в отличие от химически созданной пищевой добавки глютамат натрия, которую добавляют в чипсы, сухарики для придания им характерного вкуса мяса.
При изготовлении бульонных кубиков для придания насыщенного вкуса бульону добавляют глутаминовую кислоту или ее соль - глутамат натрия. Их получают из белка крови - фибрина, содержащего 14% глутаминовой кислоты, а также из белка молока - казеина, содержащего 15- 20 % глутаминовой кислоты и других источников. В образовании вкуса участвует и другие компоненты.
Возможным источником образования глутаминовой кислоты является и глютатион.
В 100 мл куриного бульона содержится:
- 3-4 г белков (среднестатистическая суточная норма – 54 г животного белка), аминокислотный состав белков бульона неполноценен;
- 1,5-2,0 г жиров (среднестатистическая суточная норма 110 г);
- 1,5-2,0 г углеводов (среднестатистическая суточная норма около 400 г). Углеводы в мясе из гликогена, находящегося в мышцах (или печени).
Калорийность 100 мл куриного бульона 30-40 ккал.
Примечание: 54 г белка не означает, что надо съесть 54 г мяса или рыбы. Для приблизительного расчета следует учитывать, что в 100 г мяса или рыбы содержится 17-20 г чистого белка. То есть, если удовлетворять потребность в животном белке только за счет мяса или рыбы (исключая молочные продукты, яйца), то для получения 54 г чистого животного белка в сутки надо съесть 270 г мяса или рыбы.
Итак, если питаться только мясным или рыбным бульоном, то рацион по аминокислотному составу будет неполноценным. Но этого никто и не делает (только короткое время во время болезни, после операции). Многие едят сваренное мясо и бульон. Однако, все чаще в наше время рекомендуют отваривать мясо, а бульон полностью выливать. В итоге в вываренном мясе без бульона снижается правильное соотношение между аминокислотами, что сказывается на его пищевой ценности.
Как сварить полезный бульон
- Мясо для бульона должно быть «проверенным» и диетическим.
- В мясе контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средства (в том числе антибиотиков), применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы (группы бацитрацина, тетрациклина, пенициллина, стрептомицина, левомицетина.
- Покупатели контролируют качество мяса по запаху, глубине вмятины, образующейся при его надавливании на мясо и скорости исчезновения вмятины, цвету.
- С точки зрения вкуса мясо более зрелых является наиболее вкусным для бульонов, но более диетическим является мясо молодых животных (курицы, индейки, цесарки, кролика, а также телятина и даже молодая баранина).
- Правильное быстрое замораживание мяса и рыбы не влияют на их качество. Влияет неправильное оттаивание. Разморозить мясо следует медленно, переложив его из морозильной камеры в обычную камеру холодильника или в нулевую камеру.
- При варке мяса для бульона кости удалять не надо. Особенно полезен косный бульон детям.
- Мясо следует хорошо промыть, удалить видимый жир, разрезать на куски, положить в кастрюлю и залить чистой холодной водой.
- Мясо не должно закипать быстро. Желательно довести его до кипения в течение 20-30 минут. Рыба для бульона должна закипать еще медленнее (до 40 минут). Очень важно не пропустить момент, когда вода начнет закипать. Во-первых, в этот момент надо активно снимать пену с поверхности воды, а также следует вовремя уменьшить огонь, чтобы совершенно не было бурного кипения. Пену следует снимать еще несколько раз после начала медленного кипения.
- Варить мясо примерно 15 минут, а затем выливать не обязательно (для хорошо промытого мяса). В первые минуты после закипания в бульон попадают экстрактивные вещества, придающие приятный аромат бульону. «Второй» бульон, будет менее ароматным.
- Крышка кастрюли при приготовлении бульона должна быть закрытой.
- Вкусный и полезный бульон быстро сварить нельзя. Срок варки для молодого мяса от часа (для молодой птицы, кролика и рыбы), до 2-3 часов для других видов мяса (чем более старое, тем дольше варить). Варить мясо более 3,5-4 часов не следует. В течение 4-х асов мясо варится для холодца.
- В процессе варки постоянно снимать верхний слой жира.
- Не допускать бурного кипения. При нарушении этого правила бульон станет мутным.
- Солить бульон следует примерно за полчаса до готовности.
- После готовности бульон следует процедить. Есть способы повышения прозрачности бульона (добавление белка яиц, а затем процеживание), но в домашних условиях это ни к чему.
- Если пена осела на дне кастрюли и прилипла, следует осторожно перелить бульон через сито в другую емкость, но так, чтобы пена в нее не попала.
- В конце варки в бульон можно добавить лук, сельдерей, пастернак, морковь, но не все это любят.
- Хранить бульон следует в холодильнике, но лучше съедать его свежим.
- Для снижения количества жира в бульоне следует охладить его в холодильнике, а затем снять верхний застывший слой жира.
- Бульон можно использовать как отдельное блюдо, например, утром или вечером вместо чая, а также варить на его основе разнообразные супы.
Очень распространены мясные бульоны у многих народов. Даже в тех странах, где не особенно приняты бульоны, они присутствуют в «скрытом» виде. Мало кто знает, что вкусную испанскую паэлью невозможно приготовить без крепкого рыбного бульона.
Бульон и вареное мясо человеку подарены. Они оказали решительное воздействие на перестройку органов пищеварения человека, и в первую очередь желудка, который стал резко сокращаться в объеме. Человек, получив из бульона усваиваемый коллаген и хорошо усваиваемое мясо, смог по- настоящему выпрямиться, стать стройным, прямым, высоким. И, как знать, сумели бы люди достичь современного уровня цивилизации, выжить в условиях глобального оледенения без горячего бульона и вареного мяса.
В современных условиях значение растворенного коллагена и мяса не утратило свое значение. Особенно показан бульон людям со слабым коллагеном, вызванным нехваткой определенных аминокислот. Можно вернуться к списку проблем, возникающих при слабом коллагене, чтобы понять, относитесь ли вы к этой группе.
А теперь обещанный отрывок из повести Бориса Полевого «Повесть о настоящем человеке»:
А я вот, гляди, супчику принесла… Может, примет душа супчик-то.
Тетя Василиса! - вскрикнула Варя. - Неужто…
Ну да, куриный, чего всполохнулась? Обыкновенное дело. Потрожь его, побуди - можа, поест.
И прежде чем Алексей, слышавший все это а полузабытьи, успел открыть глаза, Варя затрясла его сильно, бесцеремонно, радостно:
Лексей Петрович, Лексей Петрович, проснись!.. Бабка Василиса супчику куриного принесла! Проснись, говорю!
Лучина, потрескивая, горела, воткнутая в стену у входа. В неровном чадном свете ее Алексей увидел маленькую, сгорбленную старуху с морщинистым длинноносым сердитым лицом. Она возилась у большого узла, стоявшего на столе, развернула мешковину, потом старый шушун, потом бумагу, и там обнаружился чугунок; из него ударил в землянку такой вкусный и жирный дух куриного супа, что Алексей почувствовал судороги в пустом желудке.
Морщинистое лицо бабки Василисы сохраняло суровое и сердитое выражение.
Принесла вот, не побрезгуйте, кушайте на здоровье. Может, бог даст, на пользу пойдет…
И вспомнилась Алексею печальная история бабкиной семьи, рассказ о курице, носившей смешное прозвище: Партизаночка, и все - и бабка, и Варя, и вкусно дымившийся на столе котелок - расплылось в мути слез, сквозь которую сурово, с бесконечной жалостью и участием смотрели на него строгие старушечьи глаза.
Спасибо, бабушка, - только и сумел сказать он, когда старуха пошла к выходу.
И уже от двери услышал:
Не на чем. Что тут благодарить-то? Мои-то тоже воюют. Может, и им кто супчику даст. Кушайте себе на здоровье. Поправляйтесь.
И у самого своего лица увидел Алексей большую, почерневшую от времени, с обгрызенным деревянным краем ложку, полную янтарного бульона.
Первые же ложки супа разбудили в нем звериный аппетит - до боли, до спазм в желудке, но он позволил себе съесть только десять ложек и несколько волоконцев белого мягкого куриного мяса. Хотя желудок настойчиво требовал еще и еще, Алексей решительно отодвинул еду, зная, что в его положении излишняя пища может оказаться ядом.
Бабкин супчик имел чудодейственное свойство. Поев, Алексей заснул - не впал в забытье, а именно заснул - крепким, оздоравливающим сном. Проснулся, поел и снова заснул, и ничто - ни дым очага, ни бабий говор, ни прикосновение Вариных рук, которая, опасаясь, не умер ли он, нет-нет да и наклонялась послушать, бьется ли у него сердце, - не могло его разбудить.
Он был жив, дышал ровно, глубоко. Он проспал остаток дня, ночь и продолжал спать так, что казалось, нет в мире силы, которая могла бы нарушить его сон.
