Предварительная тепловая обработка.

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Для придания специфических вкусовых свойств консервам за счет удаления влаги, увеличения относительного содержания питательных веществ (белка и жира), применяют тепловую обработку. Уменьшение массы вследствие удаленной влаги восполняют другими пищевыми продуктами, что повышает общую ценность консервов.
В настоящее время методами предварительной тепловой обра6отки служат бланширование, обжаривание, пропекание, горячее копчение. Различие в этих методах заключается в применении различных греющих сред и различных аппаратов. Процесс заключается в нагреве рыбы до температуры 80-98 ╟С. В зависимости от характера греющей среды и условий теплообмена продукт теряет различное количество влаги.

Бланширование. Подготовленную к процессу рыбу погружают на 5-10 мин в кипящую воду, охлаждают и направляют на следующие операции, предварительно охладив. Аналогичную операцию можно провести и в атмосфере острого пара температурой 100 ╟С или горячем воздухе температурой 120 ╟С. Из перечисленных методов в настоящее время применяется комбинирование прогрева острым паром и последовательно горячим воздухом в бланширователях (рис. 1).
Аппарат представляет собой кожух, в котором смонтирован цепной конвейер, перемещающий на специальных подвесках-кассетах банки, заполненные сырой рыбой. Объем аппарата разделен на отсек по движению продукта, где происходит обогрев острым паром при температуре 100 ╟С, и отсек, в котором продукт прогревается и частично подсушивается горячим воздухом температурой 120 ╟С. Банки в кассетах прикрыты сетчатой крышкой, при поступлении в аппарат они переворачиваются вверх дном; при нагреве продукта из него выделяется вода, частично жир и растворенные в воде белковые вещества. Весь этот бульон вытекает из перевернутых банок, собирается в сборник внизу аппарата. Производительность аппаратов такой конструкции - от 70 до 144 банок/мин, продолжительность процесса бланширования - от 45 до 90 мин в зависимости от вместимости банки. При такой обработке теряется масса продукта примерно на 20 %. Перед загрузкой в бланширователь банка полностью заполнена рыбой, причем потеря 20 % массы должна быть компенсирована другим материалом.

Пропекание. Для удаления влаги из рыбы ее можно нагревать горячим воздухом при температуре 120-140 ╟С или ИК-лучами. Подсушивание горячим воздухом вызывает интенсивное испарение воды из тканей, а отводу водяных паров препятствует кожный покров.
Избыточное давление водяных паров под кожей отслаивает ее от мышц, и при последующей стерилизации может разрушаться кожный покров, что считается дефектом производства.

Обжаривание. Перед обжариванием куски рыбы обволакивают мукой (панируют). На влажном куске прилипшая мука впитывает влагу, набухает и образует вязкий слой теста. При обжаривании вода испаряется из панировочного слоя, образуется плотная корочка, препятствующая интенсивному испарению воды из обжариваемой рыбы. При высокой температуре, при которой происходит обжаривание, крахмал муки частично карамелизируется, что придает продукту дополнительные вкусовые свойства.
Для обжаривания используют растительное масло, нагретое до 160-170 оС. Процесс прогрева рыбы при обжаривании можно разделить на два периода: прогрев до 60 ╟С, при котором происходит денатурация белка и связанное с ним выделение влаги; повышение температуры до 80-98 ╟С, при которой происходит гидролиз коллагена. На поверхности куска в конце второго периода температура может быть и выше 100 ╟С, так как влага в этой части тканей почти вся испаряется. Таким образом, обжаривание можно считать интенсивной сушкой, в результате которой поверхностные слои тканей приобретают способность впитывать масло. Масса рыбы в результате обжаривания уменьшается в среднем на 20,0 %. Это уменьшение массы складывается из потери влаги и впитывания масла.
Уменьшение массы за счет испарения воды называется истинной ужаркой, а суммарное изменение массы - видимой ужаркой. Количество впитываемого масла составляет 8,0-10,0% массы обжаренной рыбы, следовательно, количество испаренной воды составляет фактически 28-30 %. Истинная ужарка характеризует тепловую нагрузку обжарочного устройства, а видимая ужарка служит показателем изменения массы веществ, поступивших в производство.
Выход бланшированной и обжаренной рыбы одинаковый, но при обжаривании продукт приобретает дополнительное количество пищевых компонентов и питательная ценность обжаренной рыбы повышается. Количество масла при обжаривании в 3-4 раза больше впитываемого в рыбу, что приводит к дополнительным материальным расходам. Дополнительный расход масла складывается за счет его выгорания, уноса, частично за счет необходимости периодической смены. Потери восполняют путем непрерывного дополнения свежего масла.
Отношение долитого масла к массе масла, находящегося в обжарочном аппарате в течение смены, называют коэффициентом сменности масла.
В процессе обжаривания происходят изменения химического состава масла, в частности накапливаются продукты окисления масла, в том числе полимеризированные вещества, накопление которых, в пищевых продуктах недопустимо.

Обжарочная печь представляет собой металлическую, с коническим днищем ванну. По всей ее длине расположены греющие устройства или в виде теплообменников, обогреваемых паром, или тепловые электрические нагреватели (ТЭНы). Над греющими устройствами расположен самоходный роликовый конвейер, перемещающий обжариваемую рыбу по длине ванны (рис. 2).
В нижней конической части ванны непрерывно циркулирует вода, которая удаляет из ванны частички муки, теста, отделяющиеся при движении продукта по роликовому конвейеру. Уровень воды не достигает греющих элементов на 20-30 мм. Ванна заполнена маслом с таким расчетом, чтобы в нем были погружены греющие устройства, роликовый конвейер и расположенная на нем рыба. Слой масла, в котором находится рыба, называется активным слоем, слой, в котором расположены греющие устройства, - греющим, слой между водой и элементами - пассивным. При эксплуатации обжарочных печей особое внимание уделяют поддержанию постоянного уровня воды (рис. 3).

Понижение уровня вызывает увеличение расхода масла, повышение - приводит к аварии. Вода, соприкасаясь с греющими устройствами, имеющими температуру выше 180 ╟С, мгновенно закипает, что вызывает выброс горячего масла. Производительность обжарочных печей - 800 и 1200 кг обжариваемой рыбы в 1 ч.

Горячее копчение. Обработку горячим копчением при производстве консервов выполняют аналогично производству горячего копчения в коптильных устройствах. Мелкую рыбу (балтийскую кильку, салаку, корюшку) коптят без разделывания. После вкусового посола рыбу нанизывают на прутки и прокапчивают при режиме: подсушивание - 80 ╟С, бланширование - 120-140 ╟С и копчение -100 ╟С. После тепловой обработки обжариванием и горячим копчением прочность мышц резко снижается, так как из-за гидролиза коллагена связь между ними ослабевает, и при фасовании ткани расслаиваются и куски разрушаются. Для придания прочности обработанному продукту необходимо понизить его температуру до 30-40 ╟С. После бланширования охлаждения не требуется, так как продукт уложен в банки до тепловой обработки. При этой температуре гидролизованный коллаген желатинизируется, склеивает структурные элементы тканей, прочность куска восстанавливается.
Охлаждение производят в специальных камерах - охладителях; охладитель обжаренной рыбы смонтирован в один общий агрегат с обжарочной печью, полуфабрикаты горячего копчения охлаждают в специальном отсеке коптильного устройства. В охлаждающие устройства подают охлажденный до 18-20 ╟С воздух. При охлаждении происходит частичное испарение влаги и уменьшение массы продукта. Для сокращения потерь массы температуру и влажность воздуха поддерживают постоянными в установках для кондиционирования. Рыба после тепловой обработки практически стерильна, но при охлаждении на ее поверхности вновь накапливаются микроорганизмы.Для уменьшения обсемененности воздуха перед кондиционированием фильтруют.

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически.

Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17 см.

Электрокартофелечистка

Химический способ очистки – это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °C. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется раствором лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способ состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта.

При паровом способе картофель обрабатывается паром высокого давления, под действием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

При огневом способе картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 °C в течение 6-12 с. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется специальная машина или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2x0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Нарезка соломкой
Нарезка брусочками

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки используются для жаренья или приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубики нарезают: крупные – с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Нарезка кубиками
Нарезка дольками

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарят во фритюре, с ними готовят рассольник и рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм для салатов и винегретов.

Нарезка ломтиками
Нарезка кружочками

Кружочки . Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм, сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочонки и цилиндрики . Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, используют для гарнира.

Чесночки и грушки . Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочонка вырезается выемка. Используют для приготовления супов.

Фигурная нарезка грушками или чесночками
Фигурная нарезка шариками или орешками

Шарики или орешки вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка или лента . Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Нарезка лентами
Нарезка стружками

Спираль изготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

Другие корнеплоды моют так же, как и картофель. Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки.

Нарезка гребешками
Нарезка звездочками
Нарезка шестеренками
Нарезка цилиндриками

Соломкой корнеплоды нарезают вдоль волокон. Звездочки из моркови делают карбованием – нарезанием канавок вдоль корнеплода и последующим разрезанием на тонкие ломтики. Сложные формы нарезки применяются для моркови и свеклы.

ОБРАБОТКА КАПУСТЫ И ЗЕЛЕНИ

Капуста. Все виды капусты богаты витаминами, белками, сахарами и микроэлементами. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части, если не планируется изготовление голубцов. Затем капусту опускают на 20 мин в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность.

Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.

Мелкие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением блюд, чтобы избежать увядания.

Капусту шинкуют соломкой или нарезают квадратиками, для фаршей рубят на специальных машинах, куттерах, или вручную.

С кольраби срезается грубая кожица, капуста шинкуется соломкой или нарезается брусочками для супов либо ломтиками для салатов.

Лук. У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками.

Нарезка кольцами и полукольцами
Нарезка квадратиками или шашками

Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке.

Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезается вдоль.

Салат, шпинат, щавель . Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве воды.

ОБРАБОТКИ ДРУГИХ ОВОШЕИ

Тыква, кабачки, баклажаны, огурцы . Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У моло-

дых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семена. Для фарширования баклажаны и кабачки разрезаются поперек плода, удаляют семена и мякоть.

Фарширование кабачков

Перец сладкий разрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Для фарширования перец разрезается поперек у плодоножки.

Помидоры моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. Для фарширования срезается верхняя часть плода и удаляются семена.

Фарширование помидоров

Стручки гороха и фасоли . Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.

Спаржа . Ее промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенная спаржа сортируется по размерам и связывается в пучки.

Артишоки . Срезаются верхняя часть и стебель у самого основания. Ложкой или выемкой удаляется из середины артишока волокнистая часть. Этот овощ обрабатывается перед самым приготовлением блюд.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Ценность грибов во вкусовых и ароматических веществах, что определяет их широкое применение при изготовлении различных вторых блюд, соусов и супов.

Чаще всего используют белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели.

У белых грибов обрезают корешки и испорченные места, отбраковывают червивые и тщательно промывают.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют снятия кожицы со шляпок.

Сморчки и строчки тщательно промывают: в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сразу же сморчки варят в большом количестве воды 10–15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

Трюфели моют и работают с ними после тщательной тепловой обработки.

При чистке необходимо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3–4 водах и замачивать в холодной воде или молоке.

Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если нужно, мелко нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ

Квашеная капуста . Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холодной водой.

Соленые огурцы сначала промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. С крупных огурцов снимают кожицу и, разделив на четыре части, удаляют семена. Их нарезают кружочками, ромбиками, соломкой, кубиками или используют целиком.

Сушеные овощи замачивают, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы овощи не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропа используется без предварительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают набухнуть.

Свежезамороженные овощи . В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживаются, их освобождают от упаковки, варят или жарят.

КАЧЕСТВО ОВОШЕЙ И ПРАВИЛА ИХ ХРАНЕНИЯ

Овощные полуфабрикаты сразу же подвергаются тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.

Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации: погружают на 5 мин в 1 %-й раствор бисульфита натрия, потом промывают холодной водой 2–3 раза. Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре 0–4 °C не более 12 ч. От потемнения овощи предохраняют, накрывая влажной тканью. Картофель можно хранить в контейнерах или полиэтиленовых мешках при температуре 2–7 °C не более 48 ч.

Петрушку, салат, укроп выкладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12 °C не более 3 ч.

Лук должен быть упругим и чистым, капуста – зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %. Отходы овощей являются ценным сырьем и используются многими предприятиями.

Из очисток картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова заливают водой отстаивают. Эту операцию повторяют 3–4 раза. Очищенный крахмал сушат при температуре не выше 50 °C.

Очистки свеклы используются для приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15–20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей. Ботва ранней свеклы используется для приготовления свекольников.

Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.

В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление.

Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8-10 кг. Переноска грузов женщинам разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15 °C.

Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Путь движения отходов не должен пересекаться с путем движения готовой продукции.

РАБОТА МЯСНОГО И РЫБНОГО ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ

МЯСНОЙ ЦEX

В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.

По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина – I категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

Мясо содержит: много полноценных белков (14,5-23 %), жир (2-37 %), воду (47–75 %), минеральные вещества (0,5–1,3 %), из которых наиболее ценные это соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе присутствуют витамины A, D, РР и витамины группы В.

Основными тканями мяса являются мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценны, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон и имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань – это особые клетки, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, называются сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается.

Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока.

Предприятия, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

К пищевым отходам, полученным при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Кости используют для приготовления бульонов. Зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости разрубают на куски размером 5–7 см. После измельчения их промывают.

РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ

Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся

контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка и зачистка. Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.

У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %.

Сортировка мяса. Вырезка - наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками.

Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.

Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка . Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

Отбивание . Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной холодной водой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий . Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование . Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование . Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование . Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.

КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Ростбиф готовят из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев, предварительно надрезав в нескольких местах сухожилия и пленки.

Тушеное мясо получают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясо приготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпиком. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5–2,5 кг.

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкой готовят из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают.

Лангет режут по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40–45° толщиной 1–1,5 см и слегка отбивают.

Антрекот получают из толстого и тонкого краев (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные нарезают из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1–1,5 см). Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая нарезается из боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см) и отбивается.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, обрезков вырезки толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и режут брусочками длиной 3–4 см массой по 5–7 г.

Азу готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Шашлык по-московски готовят из вырезки. Кусочки мяса в виде кубиков массой по 30–40 г слегка отбивают. Свиной шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш готовят из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, нарезают кусочки массой по 20–30 г.

РАЗДЕЛКА БАРАНЬЕЙ И СВИНОЙ ТУШ

Баранью тушу по выступу тазовой кости делят на две половины – переднюю и заднюю, удаляют почки. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после – шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника и вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Их кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как и у говядины. При зачистке удаля-

Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 – шея, 2 – лопатка, 3 – корейка, 4 – грудинка, 5 – задняя нога ют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленки с наружной стороны не снимают.

У корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Заднюю часть делят по позвонкам на два окорока. Обвалка задних ног такая же, как и у говядины. Мякоть окорока массой не более 5 кг оставляют целой. От крупных туш окорок разрезают по пленкам на четыре части. Для жаренья в целом виде удаляют только тазовую кость.

В результате кулинарного разруба и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и окорок. Потери при обработке баранины I категории составляют 23,4 %, II категории – 24,5 %.

Свиную тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатку. У сальной свинины со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Вырубают корейку и шейную часть. Заднюю часть делят на два окорока, производят обвалку.

При кулинарном разрубе свинины получают такие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, окорок и шпик у сальной свинины. При разделке свинины со шкурой ее снимают и используют для варки студней. Потери при обработке свинины составляют в среднем 13 %.

ПРИГОТОВПЕНИЕ ПОПУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Для жаренья используют большие куски мяса массой 1,5–2 кг из корейки, окорока, лопатки (у свинины – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная . Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Кашу соединяют с пассерованным луком, вареными рублеными яйцами, солью, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и режут под углом 45° на порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалоп нарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия.

Шницель отбивной получают из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму.

Духовая свинина и баранина готовятся из мякоти лопатки (у свинины – из шеи), нарезаются куски под углом 45° толщиной 2–2,5 см.

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Шашлыки нарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Полуфабрикат для шашлыка

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кубиками массой 30–40 г и маринуют. Перед жареньем надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Рагу рубят из грудинки баранины и свинины, получают кусочки вместе с косточкой массой 30–40 г.

Люля-кебаб готовят из рубленой массы баранины. Мякоть лопатки и задних ног нарезают кусочками, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку 2–3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2–3 ч для маринования. После этого порционируют: придают форму маленьких колбасок и надевают на шпажку.

котЛЕТнАя мАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕЕ

Для производства котлетной массы используют говядину (мякоть шеи, пашину и обрезки), свинину (обрезки, которые получаются при разделке туш) и баранину (мякоть шеи, обрезки). Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало.

Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже I сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.

При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком, а не рукой. Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения мясорубки.

Электромясорубка

Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн – закруглены. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

Электромясорубка Норма на 1 кг мяса: пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, молотый перец – 1 г.

Из котлетной массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые . Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщина 2–2,5 см, длина 10–12, ширина – 5 см).

Биточки рубленые . Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-круглую форму (толщина 2–2,5 см, диаметр 6 см).

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (сырого лука 5–8 г или чеснока 0,5–0,8 г). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый . Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба), ее порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см.

Зразы рубленые . Котлетную массу приготавливают как для шницеля, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Тефтели . Котлетную массу приготавливают как для шницеля, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.

Рулет. Котлетная масса готовится как для шницеля. Массу раскладывают на смоченной салфетке или марле в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.

ОБРАБОТКА ПОРОСЯТ И КРОПИКОВ

Обработка поросят . Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. У поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают, чтобы она равномерно прогревалась при тепловой обработке. Поросят весом свыше 4 кг разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки, более крупных рубят на 4–6 частей.

Обработка кроликов . Тушки кроликов обычно поступают без шкурок, выпотрошенные, но часто у них оставлены сердце, печенка, почки (ливер). Из тушек удаляют ливер, срезают клеймо, отрубают концы передних и задних лапок, затем промывают и используют в целом виде или нарубают на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Окорочка, лопатка и спинная часть содержат мало соединительной ткани, поэтому их используют для жаренья в натуральном виде, а грудную часть – для рагу. Из кролика также можно приготовить рубленые котлеты и биточки.

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

К субпродуктам относятся съедобные внутренние органы, головы, ноги, хвосты. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

Субпродукты делят на две категории. К I категории относят печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты, ко II категории – свиные головы и ноги, говяжьи и бараньи цевки, головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловины.

Субпродукты поступают охлажденными и замороженными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °C. Для этого их выкладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность и быстро обрабатывать.

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают на некоптящем пламени.

Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая из воды, осторожно удаляют пленки.

Печень промывают в холодной воде, вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку. Можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира: делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8-12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, вымачивают в холодной воде 1–3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, вымачивают в холодной воде 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и вымачивают в холодной воде 5–6 ч.

ПОПУФАБРИКАТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Печенка жареная. Обработанную печенку нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят.

Печенка по-строгановски. Зачищенную печенку нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают на брусочки длиной 4–5 см.

Мозги жареные. Обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри. Отваренные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

ХРАНЕНИЕ ПОПУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

Полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6 °C. Крупнокусковые выкладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30 °C. Хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты выкладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч. Мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы выкладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8 °C не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3–5 ч.

ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводятся специальные рабочие места.

Мясо птицы содержит: белки (20–25 %), минеральные вещества (1 %), экстрактивные вещества (0,9–1,2 %), жир (4,5-20 %). Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутными, неароматными. Старую птицу используют для варки и тушения, молодую – для жаренья.

На предприятия общественного питания птица обычно поступает без пера в полупотрошеном и потрошеном виде. Но при полном цикле и по другим причинам может поступать в виде непотрошеных тушек. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженая.

Дичь поступает чаще неощипанная, в мороженом или охлажденном состоянии, по качеству ее делят на птицу I и II сорта. Пернатую дичь делят на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К степной относят перепелов, серых и красных куропаток; к болотной – бекасов, куликов, вальдшнепов; к лесной – рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей – уток, гусей.

Первичная обработка птицы состоит из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, расправляют шейку, ножки и кладут на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают тушки при температуре 8– 15 °C: гусей и индеек – 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. Тушки обсушивают полотенцем или тканью, натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение. Перед потрошением у птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шейке со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шейку от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки; у индеек, уток и гусей – с двух третей, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Крылышки у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, ножки – ниже пяточного сустава на 1–2 см. После этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод – через горловое отверстие.

У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой температурой не выше 15 °C. Промывать разделанные тушки продолжительное время не рекомендуется, так как это ведет к большим потерям питательных веществ. Промытую птицу выкладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи отличается от обработки домашней птицы и предполагает следующие операции: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение и промывание.

Оттаивают так же, как и домашнюю птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы при ощипывании кожа не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье. После ощипывания тушки обтирают полотенцем и опаливают.

При потрошении отрубают крылышки, шейку, лапки. Потрошение лучше производить через разрез на шее со стороны спинки, предварительно удалив зоб и горло. Выпотрошенные тушки хорошо промывают холодной водой. У болотной дичи снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, удалив предварительно глаза.

ФОРМОВКА ПТИЦЫ И ДИЧИ

Тушки птицы используют для варки или жаренья целиком либо приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки.

Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы или с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варят для салатов.

ЗАПРАВКА ПТИЦЫ

Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку , в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

«В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.

Заправка в одну нитку . Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заправка в две нитки . Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.

Заправка курицы «в кармашек
Заправка курицы в одну нитку СПОСОБЫ ЗАПРАВКИ БЕЗ ИГЛЫ

Первый способ. Кожу шейки и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур и цыплят.

Второй способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине косточек крылышек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

ЗАПРАВКА ДИЧИ

Тушки заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов, для чего прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку . Так заправляют мелкую дичь. Делают разрез по кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку.

Заправка клювом . Так заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шейкой прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ

Полуфабрикаты из птицы представлены целой тушкой, порционными, мелкокусковыми кусками, котлетной и кнелъной массой.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жаренья.

Рагу. Тушку птицы разрубают на куски весом по 40–50 г каждый.

Плов. Тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию.

Филе. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы нужно снять и зачистить филе. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3–4 см, и снимают филе. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и срезают второе филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). У малого отделяют сухожилие, у большого удаляют кость-вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.

Котлеты натуральные . У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму.

Котлеты панированные . Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель из кур . У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски . Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него – охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса . Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи, кроме фазанов и куропаток, – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты и биточки.

Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб – 250 г, молоко или сливки – 300 г, сливочное масло – 50 г, соль – 20 г.

Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова.

Из кнельной массы приготавливают клецки, массу готовят в формочках на пару.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПТИЦЫ

Из отходов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, остающиеся после приготовления полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки.

Головы ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв, промывают. Используют для варки бульонов, студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для варки бульонов и студня.

Крылышки опаливают, удаляют пеньки и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульонов.

Желудок разрезают между утолщениями, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов и рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают и промывают.

КАЧЕСТВО ПОПУФАБРИКАТОВ И ПРАВИЛА ИХ ХРАНЕНИЯ

Птицу, дичь и полуфабрикаты из них хранят при температуре 5 °C. Тушки укладывают на противни в один ряд и хранят не более 36 ч. Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные – в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5–7 см и охлаждают. Срок хранения полуфабрикатов не более 36 ч.

Поверхность тушек должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2–3 пореза кожи длиной не более 2 см без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная и упругая. Не должно быть сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3–4 см с обрубленной частью головки, вес 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта слоем белой панировки. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

РЫБНЫЙ ЦEX

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Как уже указывалось ранее, на небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены:

СР – сырая рыба;

СМ – сырое мясо;

СП – сырая птица.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и выкладывают на противни.

В состав белков рыбы входит ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Белок соединительной ткани – коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – плотин. Рыба очень легко усваивается организмом человека.

Морская рыба богата минеральными веществами: фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами: йодом, медью, кобальтом, мышьяком, марганцем, цинком, свинцом. Рыбу причисляют к диетическим продуктам.

Экстрактивные вещества рыбы в процессе тепловой обработки переходят в бульон.

Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенными являются следующие:

окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

лососевые – семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель. Их отличает жирное нежное мясо;

осетровые – осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;

тресковые – треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании, обладает резким специфическим запахом. Используют ее для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд;

карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;

сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже – в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые – камбала, палтус, стрелозубый палтус отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха камбалы при тепловой обработке у нее удаляют темную кожу.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденную рыбу хранят 3 суток при температуре 1–0 °C. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -2 до +12 °C.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД РЫБ

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы . Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.

Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2 %.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5– 10 %. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7-13 г на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.

Вымачивание соленой рыбы . В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится 6-20 %, поэтому перед приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной и проточной воде. Рыбу заливают холодной водой температурой 10–12 °C, причем воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8-12 ч.

РАЗДЕЛКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Обработка чешуйчатой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабер, внутренностей, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, свежую сельдь), а также более крупную для приготовления банкетных блюд.

Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, затем с другой стороны. Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвост, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники, удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, выложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Разделка рыбы на филе производится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивает на 7-10 %.

Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет 50–68 %.

ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Сом. Рыбу зачищают от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жаренья во фритюре и приготовления котлетной массы.

Налим, угорь . У налима и угря снимают кожу (чулком). Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову.

Зубатка . Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

Миноги . Их не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому тушку тщательно натирают поваренной солью и хорошо промывают.

ОСОБЕННОСТИ РАЗДЕЛКИ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РЫБ

Судак. Обработка судака и прочих окуневых рыб начинается с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Так же удаляют и анальный плавник, а затем все остальное.

Линь . Перед очисткой рыбу опускают в кипяток на 20–30 с, затем быстро – в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь и чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала . Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности и плавники, промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить, опустив на 1 мин в кипяток.

Навага . Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. Особенность этой рыбы в том, что желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя икруимолоки. Затем удаляют плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и потрошат через образовавшееся отверстие, вынимают икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска . Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса . Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука . Ее очищают, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу (чулком).

Рыба-сабля . Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спинки и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями составляют 25 %. Рыбу-саблю не пластуют. Ее нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Соленая сельдь. У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее, начиная от головной части. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Сильно соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.

Обработка крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги . У рыбы отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и с помощью большого поварского ножа прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги, плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине, и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы вес кусков был не более 4–5 кг, а длина – до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев вес осетровой рыбы уменьшается на 5-10 %.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают шпагатом для того, чтобы сохранилась форма, затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жаренья в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке количество отходов составляет 33–36 %.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жаренья и запекания.

Звено кладут на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают на порционные куски толщиной 1–1,5 см поперек волокон, держа нож под углом 30°. Куски ошпаривают, погружаяв воду (95 °C) на 1–2 мин, воды при этом берут в 3–4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жаренье от нее не отстает панировка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; припускания, жаренья основным способом и во фритюре, для запекания.

Варят рыбу в целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Припускают рыбу в целом виде, некрупными звеньями, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30°.

Для жаренья основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски-кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы, с кожей и костями, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом по отношению к рыбе. Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности ее образовывалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панированием называют обваливание продукта в муке или молотых сухарях. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки. Для мучной панировки берут пшеничную муку I сорта, предварительно просеянную. В муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой – мелкотертый черствый пшеничный хлеб. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. На 1 кг льезона приходится: яйцо или меланж – 670 г, вода – 340 г, соль – 10 г.

Целую рыбу, а также порционные куски перед жареньем в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке или молотых сухарях.

Для жаренья во фритюре рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката чистое филе нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками (толщина 1 см, длина 8-10 см), складывают в посуду и маринуют на холоде (1 5-30 мин).

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования улучшаются ее вкус и аромат.

КОТЛЕТНАЯ МАССА ИЗ РЫБЫ

Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже I сорта замачивают в воде или молоке. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям сочность.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.

Котлеты формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

Биточки приготавливают так же, но придают им круглоприплюснутую форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют в сухарях или белой панировке.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.

Зразы рубленые. В массу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину – фарш такой же, как и для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

Тельное – зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СДЕЛЬНОЙ МАССЫ

Кнельную массу готовят из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы приходится: пшеничный хлеб – 100 г, молоко или сливки – 50 г, яичный белок – 3 шт., соль – 15 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза. Если масса недостаточно однородна, ее помещают в ступку и толкут (можно с добавлением сливочного масла), а затем протирают через сито и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки, до получения однородной пышной массы, затем в нее вводят соль.

ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой, нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалять отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают, обсушивают оборудование и инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0–4 °C. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ

Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты используют в медицине и лечебном питании.

Ракообразные . К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Мясо их очень нежное.

Крабы . В кулинарии используются консервы из крабов. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.

Креветки – плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде.

Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, закусок, супов, вторых блюд или служат украшением для рыбных блюд.

Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5– 10 кг. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду.

Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1–3 ч. Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных и горячих блюд.

Кальмары – головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Их оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2–3 раза. Кальмаров варят в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4–5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Основой технологии является технологическая схема. В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы состоят из различных технологических операций. В консервном производстве ряд операции свойствен большинству технологических схем. К ним, в частности, относятся подготовка сырья (обвалка, жиловка, зачистка) с целью удаления малоценных компонентов, нарезка на куски, измельчение, фасование, укупоривание банок, тепловая обработка, охлаждение. Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в составе рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т.п.

Например, технологическая схема производства фаршевых изделий имеет следующие особенности: выдержку мяса после первого измельчения в посоле и вторичное измельчение, обусловленное необходимостью получения более измельченной структуры фарша, придания ему высокой водосвязывающей способности. А для мясорастительных консервов характерны грубое измельчение мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (кашей, картофелем и т.п.) для получения равномерного распределения компонентов в консервах. При производстве субпродуктовых консервов сырье после измельчения обжаривают для придания специфического вкуса и аромата, бланшируют (для удаления избыточной воды) или без предварительной тепловой обработки сразу перемешивают с солью и специями и передают на фасование в банки. Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья (опаливание тушек, потрошение, инспекция). В дальнейшем в зависимости от видов консервов мясо птицы обрабатывают либо с предварительным бланшированием, либо без него. Мясо птицы фасуют после разделки тушки.

Подготовка основного и вспомогательного сырья

Поступившее на предприятие основное сырье и вспомогательные материалы перед фасованием в банки подготавливают различным образом в зависимости от вида.

· Приемка и оценка качества мясного сырья

Для выработки мясных консервов в основном используют мясо в охлажденном состоянии, реже - в размороженном. Парное мясо не применяют, несмотря на его высокие функционально-технологические свойства (водосвязывающую способность), позволяющие существенно улучшить качество фаршевых консервов. При производстве некоторых видов консервов для детского питания допускается переработка односортного мяса, замороженного в блоках.

Парное мясо - мясо непосредственно после убоя, имеет температуру около 37°С. Оно хорошо поглощает воду при измельчении, имеет низкий уровень микробиологической обсемененности, однако в консервном производстве используется редко в связи с опасностью возникновения ложного бомбажа, т.е. вздутия крышек банок под воздействием газов, выделяющихся из парного мяса в процессе его последующего созревания.

Остывшее мясо - мясо, выдержанное не менее 6 ч в естественных условиях или вентилируемых камерах до температуры в толще мышц около 12-15°С. Имеет упругую консистенцию и корочку подсыхания.

Охлажденное мясо - мясо с температурой в толще мышц 0-4°С.

Замороженное мясо обычно предназначено для длительного хранения и имеет температуру в толще мышц не выше минус 8°С. При использовании в консервном производстве его оттаивают до тех пор, пока температура мяса в толще мышц не достигнет минус 1°С и выше; такое мясо называют размороженным. При оттаивании мясо теряет мясной сок, что приводит к уменьшению его способности поглощать влагу, поэтому важно правильно производить размораживание.

Размороженное мясо по качеству хуже, чем охлажденное. Консервы из него имеют более низкие качественные показатели, чем консервы из остывшего или охлажденного мяса.

Для изготовления консервов не допускается мясо дважды замороженное, мясо храков и бугаев, свинина с желтеющим при варке шпиком.

При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использовать мясо от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрированных, после четырехмесячного возраста, свиных полутуш, имеющих пеструю пигментацию кожи.

В связи с ухудшением качества мяса, получаемого от скота промышленного откорма, что выражается в изменении цвета, вкуса, консистенции и водосвязывающей способности, целесообразно измерять рН у туш, поступающих в консервное производство, и в последующем их сортировать.

Наиболее приемлемым сырьем для изготовления стерилизованных консервов являются свинина с рН 5,7-6,2 и говядина с рН 6,3-6,5.

Сырье принимают ветеринарный врач и мастер сырьевого отдаления совместно со сдатчиком (представителем холодильника). Они определяют состояние и упитанность мяса, качество зачистки, степень загрязненности, число туш, вид мяса, массу принимаемой партии. При приемке мяса особое внимание обращают на наличие клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкачественность сырья. Привозное сырье дополнительно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Условно годное мясо, полученное от больных животных, имевших при жизни некоторые заболевания (туберкулез, небольшую степень поражения финнозом, трихинеллезом и т.п.), вредное начало которых можно уничтожить жесткими параметрами термообработки, разрешено использовать для производства консервов некоторых видов. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше кроме клейма, удостоверяющего прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса: «На консервы».

При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

· Размораживание и зачистка мясного сырья

Несмотря на имеющуюся тенденцию к переходу на работу с охлажденным сырьем, многие предприятия используют размороженное мясо.

Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных режимах. Для размораживания в специальные камеры (дефростеры), где на подвесных путях размещают размораживаемые полутуши, подают воздух либо паровоздушную смесь. При размораживании воздухом используют три режима:

I режим - медленный - температура греющей среды (воздуха) от 0 до 6-8°С, относительная влажность воздуха 90-95%, продолжительность 3-5 сут, скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с; при этом режиме мясной сок из мяса почти не вытекает, однако вследствие значительной продолжительности процесса туши с поверхности могут подвергаться микробиологической порче, ослизнению и т.д.;

II режим - быстрый - осуществляют методом воздушного душирования при температуре 20°С, относительной влажности 85-90%, скорости движения воздуха 1-2 м/с, продолжительности размораживания 7-16 ч;

III режим - ускоренный - температура 16-20°С, относительная влажность воздуха 90-95%, скорость движения воздуха 0,2-0,5 м/с, продолжительность 15-30 ч; процесс сопровождается большой усушкой и потерями мясного сока (около 3% к массе сырья).

Размораживание паровоздушной смесью проводят при двух режимах:

I режим - температура 4-5°С, продолжительность 16 ч;

II режим - температура 20-25°С, продолжительность 11-12 ч.

При размораживании туши паровоздушной смесью не наблюдается усушки массы. Однако при последующей обвалке (и жиловке) у мяса отмечается обильное выделение мясного сока.

При медленном размораживании мясо обладает лучшими качественными показателями, но экономические соображения предопределяют использование ускоренных режимов оттаивания.

Тушки птицы и кроликов размораживают в сырьевом цехе на столах либо в камере при температуре 4°С в течение 12-24 ч.

Перед поступлением сырья из дефростера непосредственно в сырьевой цех для дальнейшей обработки туши, полутуши и четвертины еще раз осматривают и в случае необходимости проводят дополнительную зачистку (сухую и мокрую) на подвесном пути.

При сухой зачистке с наружной и внутренней поверхности туши удаляют кровяные сгустки, побитости, кровоподтеки, бахрому, ветеринарные клейма, остатки шерсти (особенно для мелкого рогатого скота) и другие загрязнения.

Мокрая зачистка включает обмывку туш, полутуш и четвертин водой температурой 40°С с помощью специальных ручных щеток с целью удаления с поверхности микроорганизмов, плесени и сгустков крови. При механизированном способе обработки туши по конвейерному пути проходят через душевальную установку, оснащенную двумя наклонными вращающимися щеточными барабанами, которые установлены вдоль конвейера. Применение мокрой зачистки позволяет снизить на 60-90% общую микробиальную обсемененность сырья, что существенно отражается на качестве готовых консервов.

На конечных стадиях процесса полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем газовой горелки (15-30 с) или обрабатывают горячим (125 ± 5°С) воздухом в течение 2-2,5 мин. Эти меры обеспечивают уменьшение содержания микроорганизмов на поверхности мяса в 1,5 раза.

· Разделка, обвалка и жиловка мясных туш, полутуш и четвертин

Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение (цех) консервного цеха (завода). Здесь установлены стационарные столы либо конвейерные линии, на которых после разделки мясо обваливают (и жилуют).

Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который используют при выработке фаршевых и других консервов.

Разделка туши - это расчленение ее на отдельные части (отруба) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мяса от костей. Разделку производят ножом или секачем на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы.

Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную и крестцовую.

По другой - комбинированной схеме разделки говяжьи отруба (поясничная, спинная и задняя части и грудинка), имеющие высокие кулинарные достоинства и составляющие около 50% массы туши, направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасно-консервное производство.

Свиные полутуши расчленяют на три части: лопатку, среднюю часть и окорока, причем дальнейшую обработку отрубов производят в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий. Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть.

Обвалкой называют отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обычно обвалку осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации различают потушную (на предприятиях малой мощности) и дифференцированную, т.е. раздельную, обвалку (на крупных комбинатах). При потушной обвалке всю тушу целиком обваливает один рабочий-обвальщик; при дифференцированной - тушу обваливают несколько человек, причем каждый из них обрабатывает определенный отруб.

Если предприятие выпускает ветчинные консервы, то при обвалке свиных полутуш задний окорок, лопатку и шейную часть отделяют от отруба, зачищают и складывают отдельно, а остальное мясо направляют на обвалку. При обвалке отделяют и собирают подкожный и почечный жир-сырец, большой и малый сальник при условии содержания в последнем не менее 85% жира.

Обваленное мясо по конвейеру поступает на жиловку. Жиловка включает в себя удаление из обваленного мяса хрящей, жира, сухожилий, косточек, кровоподтеков, кровеносных сосудов, крупных нервных сплетений и других малоценных в пищевом отношении включений. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине и баранине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее 10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовании. При жиловке свинины оставляют не более 25-30% жира. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези.

При жиловке мясо одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки массой до 500-600 г., для машинной - до 2 кг и более.

При обвалке отдельных частей туши на костях остается до 12-15% мяса к массе костей, поэтому для контроля за правильностью проведения обвалки и жиловки мяса и с целью упорядочения системы учета сырья установлены нормы выходов обваленного и жалованного мяса в зависимости от вида и категории упитанности, в которых учитываются процентные массы жилованного мяса и жира, сухожилий и хрящей, костей и технических потерь.

Весьма перспективным для консервного производства является метод обвалки туш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою полутуш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению уровня микробиологической обсемененности.

После разделки, обвалки, жиловки в сырьевом цехе получают кусковое (подсортированное) мясо, соединительную ткань от жиловки мяса, хрящи и кости, а также одновременно вырезку, шпик, внутренний жир, окорока, лопаточную и шейную части.

В целях снижения интенсивности развития микроорганизмов на столах для обвалки и жиловки сырье не должно находиться более 30 мин.

В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства широкого ассортимента консервов.

Отрубы свиных туш мясной и беконной упитанности со шкурой применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, мясо после обвалки - для фаршевых консервов.

При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сырья применяют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо - для фаршевых, мясорастительных консервов, мяса тушеного и т.п.

При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной» I сорта.

ВНИИМПом разработана схема разделки и жиловки говядины, позволяющая повысить эффективность использования сырья в консервном производстве. Мясное сырье при жиловке предложено делить на четыре группы:

I группа - мышечная ткань спинной, поясничной и тазобедренной частей полутуш без видимых включений жировой и соединительной тканей; предназначена для выработки консервов «Говядина пастеризованная»;

II группа - жилованное мясо без видимых включений жировой ткани и с содержанием не более 4% соединительной ткани; используют для выработки нового вида пастеризованных консервов, в рецептуру которых входят также измельченное мясо III группы и плазма крови;

III группа - жилованное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей соответственно не более 3 и 17%; можно использовать для выработки пастеризованных консервов;

IV группа - говядина жирная с содержанием жировой и соединительной тканей 30-35%; можно использовать для выработки стерилизованных консервов типа «Гуляш».

При производстве консервов «Говядина пастеризованная» используют все части говяжьей туши. При этом применяют сырье с содержанием до 20% соединительной ткани, что позволяет увеличить коэффициент использования туши в 2 раза. Из оставшегося сырья вырабатывают консервы «Говядина в томатном соусе» и «Мясо по-литовски». Из мяса бараньих туш, полученного при полной обвалке, вырабатывают «Мясо тушеное».

Мясо, шпик и жир, полученные на конвейере обвалки и жиловки, в тележках либо конвейерами передают на дальнейшую обработку или в холодильные камеры на хранение. Жилки, сухожилия, хрящи и технические отходы поступают на производство кормовой муки. Наиболее рациональным является использование соединительной ткани от жиловки мяса (жилка, хрящи, сухожилия) для приготовления бульонов, желирующих заливок, соусов. Кость передают в бульонное отделение, после чего используют на кормовые и технические цели.

· Подготовка субпродуктов

Обработка субпродуктов перед их применением в консервном производстве включает их приемку из холодильника, осмотр ветеринарным врачом, размораживание (если их хранили при отрицательных температурах), освобождение от загрязнений, удаление малоценных в пищевом отношении прирезей и тканей (слизистой оболочки, соединительной ткани и т.п.), отделение жира.

После приемки и предварительной обработки субпродукты, учитывая разнообразие ассортимента выпускаемых консервов, обрабатывают перед закладкой в банки по-разному: нарезают, измельчают (степень измельчения различна), варят, бланшируют, обжаривают (либо сочетая несколько приемов тепловой обработки), солят, формуют и т.д.

Языки поступают в остывшем, охлажденном или размороженном виде. На столах разборки их осматривают, удаляют остатки калтыка и подъязычной кости, моют в проточной воде в ваннах либо в специальном горизонтальном моечном барабане непрерывного действия. Промытые языки вторично осматривают, обращая особое внимание на то, чтобы на них не было порезов и порывов. От слизистой оболочки (кожицы) языки очищают на специальных центрифугах, в которых совмещаются процессы тепловой обработки поверхности языков и очистки слизистой оболочки трением.

После приемки печень тщательно осматривают и жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие патологические включения. Затем печень нарезают на куски массой 300-500 г. и промывают в холодной воде 3-4 ч.

Почки жилуют - удаляют жировые отложения и сосудистые узлы. Затем разрезают их вдоль пополам (либо на 4-16 частей) и тщательно промывают или вымачивают 2 ч в холодной проточной воде, чтобы удалить свойственный им запах. Допускается вымачивать почки после промывки в течение 30 мин в воде, подкисленной 0,08%-ным раствором уксусной кислоты в соотношении сырье - раствор 1:2.

Легкое разрезают, удаляют остатки трахеи и крупные бронхи, промывают проточной водой, бланшируют 30-40 мин для удаления воздуха, измельчают на волчке с диаметром решетки 16-18 мм, охлаждают.

После приемки и осмотра мозги промывают в теплой воде температурой 40-45°С или замачивают в 3%-ном растворе уксусной кислоты в течение 1 ч. Затем с них удаляют наружную оболочку, кровоподтеки, вырезают крупные сосудисто-нервные пучки и делят на два полушария (мозжечок оставляют при одном из них). После второй промывки мозги передают на дальнейшую обработку.

Рубцы крупного рогатого скота тщательно осматривают, моют в теплой (50-60°С) воде, обезжиривают, зачищают ножом для удаления остатков слизистой оболочки и темных пятен и нарезают на куски массой 0,5-1,5 кг.

Вымя освобождают от излишнего жира, разрезают на несколько кусков, моют в проточной воде 20-30 мин.

Свиные ножки тщательно зачищают ножом, удаляют оставшуюся щетину, моют со щеткой или в моечном барабане 15 мин. После мойки делают надрез по линии копытного расчленения для улучшения результатов тепловой обработки.

· Подготовка тушек птицы и кроликов

Тушки птиц опаливают для удаления остатков пуха и волосовидного пера и уничтожения с поверхности тушек микрофлоры, появившейся в процессе ее первичной переработки и хранения. Оставшиеся пеньки удаляют вручную. Опаливают открытым пламенем газовых либо бензиновых горелок (температура 700-900°С). У опаленных тушек отрубают головы по первый позвонок, а при наличии кровоподтеков вместе с головой отрубают часть шеи (до 5 см), лапки по скакательный сустав, отделяют крылышки по плечевой сустав.

У непотрошеной и полупотрошеной птицы вскрывают брюшную полость и вынимают внутренности. Печень, желудок и сердце обезжиривают, очищают от загрязнений, от печени осторожно отделяют желчный пузырь, из шеи удаляют дыхательное горло и зоб. Обработанные тушки моют в проточной воде, передают на разделку. Тушки кур разрезают на четыре части, гусей и индеек - на восемь частей. После разделки части тушки и внутренние органы снова тщательно моют.

Перед закладкой в банки тушки и части тушек ошпаривают, бланшируют, обжаривают, обваливают и т.д.

Тушки кроликов опаливают для удаления остатков шерсти и пуха и поверхностной стерилизации; при этом не допускаются оплавление жира и подгорание мяса. Тушки зачищают, удаляя клейма, кровоподтеки, прирези, разрушают по хребту, режут пополам. После извлечения почек и остатков горла и пищевода половинки тушек тщательно промывают водой. После промывки и вымачивания тушки обсушивают на вешалах, разрубают, обваливают, бланшируют, варят или обжаривают в зависимости от вида выпускаемых консервов.

· Измельчение мясного сырья

Измельчение - это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов.

При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 г. для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для «Баранины тушеной» и «Говядины тушеной») измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм.

Мякотное (бескостное) мясное сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания, мясных концентратов и других мясное сырье до различной степени, требуемой по технологическим условиям, измельчают на волчках.

· Перемешивание мясного сырья

Использование операции перемешивания мясного сырья с ингредиентами рецептур в консервном производстве весьма обширно. Мешалки применяют:

при внесении посолочных веществ в сырье, предназначенное для изготовления фаршевых консервов;

для равномерного распределения компонентов (основное сырье, специи, вспомогательные материалы, наполнители и т.п.) практически во всех видах консервов;

для массирования мясного сырья, используемого в производстве пастеризованных консервов, и т.д.

При изготовлении фаршевых и паштетных консервов окончательное, более тонкое измельчение предварительно подготовленного и составленного в соответствии с рецептурой сырья производят в куттере.

· Посол мясного сырья

При изготовлении мясных консервов на разных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль. Например, при производстве консервов «Мясо тушеное» соль добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки. Иногда (мясорастительные консервы, «Субпродукты рубленые») соль перемешивают с остальными компонентами консервов на мешалке и затем сразу передают продукт на фасование. При изготовлении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном.

Для некоторых консервов процесс посола, т.е. проникновение соли в продукт, совмещают с другими видами технологической обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), когда соль добавляют в воду, обжаркой («Мозги жареные»).

Добавление к мясу в процессе посола нитрита натрия способствует сохранению естественной розово-красной окраски вследствие его взаимодействия с белками гемоглобином и миоглобином. Кроме того, в присутствии поваренной соли нитрит задерживает развитие микроорганизмов в мясе и подавляет их ферментативную деятельность.

Посол в присутствии нитрита натрия проводят при выработке фаршевых, ветчинных изделий и языковых консервов. В результате длительной выдержки в посоле (от 6 ч до нескольких суток) продукт приобретает приятный вкус, запах, цвет, хорошую сочность, консистенцию и водосвязывающую способность.

При производстве ветчинных консервов независимо от наименования и вида последующей тепловой обработки посол осуществляют сухим, мокрым или смешанным способами.

Сухой посол - это натирание мяса посолочной смесью (соль, сахар, нитрит натрия и другие составные части) с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. В случае сухого посола мясо обезвоживается, а готовый продукт имеет высокое содержание соли.

Мокрый посол основан на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Продукт просаливается быстрее и равномернее, чем при сухом посоле. Для ускорения мокрого посола часть рассола вводят в толщу мяса шприцеванием посредством полой иглы с центральным отверстием, перфорированной иглы, многоигольчатой насадки или струйного инъектора.

При всех способах мокрого посола количество рассола, вводимого в мышечную ткань, составляет 5-15% к массе сырья. После шприцевания мясо укладывают в чаны и заливают рассолом для последующего посола.

Смешанный посол представляет собой сочетание сухого и мокрого посолов. Подготовленное мясо (отрубы) шприцуют (или не шприцуют) рассолом, натирают посолочной смесью и выдерживают несколько суток, а затем заливают рассолом. Посол проводят при 0-4°С. Продолжительность и способ посола зависят от вида вырабатываемых консервов.

· Предварительная тепловая обработка сырья

Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению, варке.

Бланширование - кратковременная варка сырья в воде, собственном соку или паровой среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровождается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40-45%, а объем на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании содержимого и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично набухает и разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются пузырьки воздуха, наличие которых в стерилизуемом продукте ускоряет окисление сырья, внутреннюю коррозию тары и приводит к повышению давления в банке при стерилизации. Бланширование вызывает гибель вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации.

При бланшировании мяса в воде в значительной степени теряются растворимые пищевые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее проводить бланширование паром. Существует несколько способов бланширования сырья.

При первом способе жилованное мясо закладывают в бланширователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53: 47. Для получения бульона необходимой концентрации в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50-60 мин, вторую 1 ч 15 мин и третью 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как увеличивается продолжительность варки, а плотность бульона почти не изменяется. Кроме того, ухудшается качество бульона и мяса.

При втором способе - бланширование мяса в собственном соку - мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема, добавляя горячую воду (4-6% массы мяса). После однократного бланширования в течение 30-40 мин бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредственного использования в консервы без дополнительного выпаривания.

При третьем способе к мясу добавляют 15-20% воды, процесс длится 30-40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После бланширования второй партии мясо также выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы.

Для консервов «Язык говяжий в собственном соку», так же как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается исключение бланширования. В этом случае при фасовании вместо бульона в банку закладывают сухой желатин.

При изготовлении некоторых видов консервов бланшируют также растительные наполнители. В частности, замороженный зеленый горошек и рис бланшируют 5 мин.

Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Жир, являясь жидкой теплопередающей средой, позволяет равномерно нагревать всю поверхность мяса на определенную глубину, но защищает его от сильного перегрева. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт, увеличивая его пищевую ценность.

В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Последующий термический распад составных частей мяса на поверхности приводит к образованию летучих веществ, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса. При обжаривании происходит частичный гидролиз жира до глицерина и свободных жирных кислот, а также гидротермическое расщепление 10-20% коллагена соединительной ткани.

Несмотря на достаточно высокую температуру процесса, внутренние слои продукта, сохраняющие большое количество влаги, не перегреваются выше 102-103°С, вследствие чего в толще мяса характер изменения составных компонентов напоминает изменения, происходящие при влажном нагреве (варке).

При обжаривании следует учитывать не только температуру и продолжительность процесса, но и размеры обрабатываемых кусков сырья. При слишком высоких температурах и больших размерах кусков поверхностные слои продукта будут обжариваться полностью, однако внутри мясо может остаться сырым, несмотря на появление желательного запаха и вкуса. При относительно низких температурах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверхностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получаются разваренными и разволокненными. Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш» и некоторых видов мясорастительных консервов.

В зависимости от типа вырабатываемых консервов обжаривание проводят после бланширования или без него, один раз или двукратно, с использованием костного, свиного жира, рафинированного подсолнечного масла, сливочного масла, контролируя кратность использования жира и масла.

Копчение - это обработка поверхности мясопродуктов дымом от неполного сгорания древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. Бактерицидные свойства и фунгицидное действие коптильного дыма, особенные запах и вкус, изменение цвета мясопродуктов обусловлены наличием в дыме таких веществ, как фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты. Дым получают в специальных устройствах - дымогенераторах при медленном сжигании в потоке воздуха дров или опилок несмолистых пород деревьев (бук, дуб, ольха). В зависимости от температуры дыма различают холодное (18 - 22°С) и горячее (35-50°С) копчение. Копчение проводят в специальных коптильных камерах, через которые коптильный дым прогоняется от дымогенератора и омывает мясопродукты, развешанные на рамах.

Варка представляет собой процесс термической обработки мяса с целью доведения его до состояния кулинарной готовности. Варку отличают от бланширования более низкая температура греющей среды и более длительная продолжительность процесса, в течение которого продукт прогревается (проваривается) на всю толщину. Вследствие варки происходит денатурация мышечных белков и их коагуляция, разваривание соединительной ткани, подавляющее большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает.

Введение

1.1 Материалы для бетона

1.2 Подбор состава бетона

1.3 Габаритные размеры изделий

2. Описание технологического процесса изготовления изделий

3. Выбор и обоснование режима ТВО

4. Определение габаритных размеров и требуемого количества тепловых агрегатов

5. Описание конструкции установки и порядок ее работы

6. Теплотехнический расчет

6.1 Расчет теплоты для нагрева изделий определяем по формуле

6.2 Расчет теплоты для нагрева форм

6.3 Расчет потерь теплоты через ограждающие конструкции установки

6.4 Теплота экзотермических реакций гидратации цемента

7. Определение удельных часовых расходов теплоты и теплоносителя

8. Расчет системы теплоснабжения

9. Методы контроля расхода пара дифманометром

10. Охрана труда и техника безопасности

Литература

Введение

Тепловую обработку строительных материалов и изделий целесообразно рассматривать в двух аспектах. С одной стороны следует проанализировать пути превращения сырьевых материалов и готовую продукцию или полуфабрикат в процессе тепловой обработки. Эта задача сугубо технологическая. С другой стороны необходимо рассмотреть работу тепловых установок (пропарочных, сушильных, обжиговых), которая определяется законами теплотехники.

При тепловой обработке в материалах и изделиях происходят физико-химические превращения, формируется структура, идут процессы тепло и массопереноса, возникает напряженное состояние. Взаимозависимость и сложность этих явлений предопределили на начальных этапах эмпирический характер развития данной отрасли науки. Постепенно накапливались экспериментальные данные об этих явлениях, причем из-за их сложности в основном изучалась динамика качественных изменений отдельных процессов.

Результаты исследований с использованием законов физики, химии и прикладных наук позволили создать предпосылки для математического описания процессов с целью создания теоретических основ, без которых невозможно определить пути оптимизации тепловой обработки. Создание прогрессивных технологий с минимальными затратами материальных и энергетических средств - одна из главных задач всех отраслей народного хозяйства, в том числе и строительной индустрии, к которой относится и производство строительных материалов и изделий. Одной из основных составных частей технологии строительной индустрии является тепловая обработка, на которую затрачивается около 30 % стоимости производства строительных материалов и изделии. Кроме того, тепловая обработка потребляет около 80 % от расходуемых на весь производственный цикл топливно-энергетических ресурсов. Таким образом, создание экономичных тепловых процессов, позволяющих получать изделия отличного качества с минимальными затратами топлива и электроэнергии, даст возможность существенно уменьшить капиталовложения в сферу строительства. Для создания таких тепловых процессов необходимы глубокие знания в области тепловой обработки строительных материалов и изделии, устройства тепловых установок, их конструирования и эксплуатации.

Рассматривая в целом процессы, проходящие в материалах и изделиях при тепловой обработке, необходимо помнить, что они являются следствием процессов, проходящих в тепловых установках. Изучение этой достаточно сложной взаимосвязи, порой еще мало исследованной, является главной задачей, которую приходится решать нашим ученым.

Первые попытки проанализировать работу тепловых установок были сделаны еще М. В. Ломоносовым и успешно продолжены В.Е. Грум-Гржимайло, который создал научную теорию, объясняющую работу печей и сушил. Д.И. Менделеев предложил формулу для определения теплотворной способности топлива.

Наука о процессах, проходящих в материалах при тепловой обработке, начала развиваться значительно позднее. Например, положения о кинетике процесса сушки были выдвинуты в 20-х годах П.С. Косовичем и А.В. Лебедевым применительно к испарению влаги из почвы. Представления о формах свели влагу с материалом, определяющие сушку, были впервые сформулированы акад. П.А. Ре-Линдером. Проф. Л.К. Рамзнн также впервые и 1918 г. предложил 1 – d – диаграмму влажного воздуха и создал методику расчета сушильных установок.

Большое значение для развития науки о сушильных процессах имели работы А.П. Ворошилова, М.И. Лурье, М.Ф. Казанского, П.Г. Ромапкова и А.В. Лыкова. Процессы, проходящие в материалах при обжиге, описаны в трудах Д.С. Беляпкина, П.П. Будникова, К.А. Нохратяна, О.П. Мчедлова-Петросяна н ряда других ученых. Эта область науки является пока еще наименее изученной.

Большое значение для производства сборного бетона и железобетона имеют исследования, связанные с тспловлажностной его обработкой, получившие широкое развитие в 50-е годы. Ряд основных положений об этих процессах сформулированы были несколько ранее А.В. Волженским и П.И. Боженовым, первым применительно к тепловой обработке силикатного, а вторым - автоклавного бетонов. С дальнейшим развитием представлений о процессах, проходящих при тепловлажностной обработке связаны труды С.А. Миронова, Л.А. Малининой, А.Д. Дмитровнча, И.Б. Заседателева, Н.Б. Марьямова и других ученых.

Накопленные знания о взаимосвязи тепловых процессов, проходящих в установках, с развивающимися в материалах, обширный экспериментальный материал, обобщенный на основе законов физики, химии и математики, создают основу для перехода к созданию моделей этих взаимосвязанных процессов и, следовательно, к решению конкретных задач по оптимизации тепловой обработки.

При производстве строительных изделий, деталей и материалов почти во всех случаях для перевода сырья в новое качество - готовую продукцию - применяют тепловую обработку. В большинстве случаев тепловая обработка дает возможность придать сырью новые, качественно отличные свойства, необходимые в строительстве. Такой процесс происходит за счет физических и физико-химических превращений в обрабатываемом материале, течение которых зависит от воздействия тепла.

Для теплового воздействия материал помещают в установку, которую в общем случае называют тепловой установкой. Различные физические и физико-химические превращения в материале требуют различного теплового воздействия. Поэтому в каждой тепловой установке создают свой необходимый для обработки продукции тепловой режим. Под тепловым режимом понимают совокупность условий теплового и массообменного воздействия на материал, как-то: изменение температуры среды, скорость течения газов или жидкости, омывающих материал, концентрацию газов, их давление. Следовательно, тепловые режимы представляют собой совокупность тепловых, массообменных и гидродинамических процессов, происходящих в тепловой установке.

Тепловой режим установки будет воздействовать на сырье и за счет физических и физико-химических превращений в нем оно превратится в готовую продукцию. Очевидно, изучая данную дисциплину, необходимо выяснить, как различные тепловые режимы воздействуют на разные материалы, какие процессы происходят в материалах при тепловой обработке, а также научиться определять наиболее эффективные режимы.

1. Характеристика материалов (с расчетом состава бетона) и габаритные размеры изделий

1.1 Материалы для бетона

Керамзит - это экологически чистый утеплитель. В переводе с греческого языка на русский "керамзит" переводится как "обожженная глина". Он представляет собой легкий пористый материал, получаемый при ускоренном обжиге легкоплавких глин.

По внешнему виду керамзит напоминает гравий, то есть представляет собой гранулы преимущественно округлой или овальной формы различного размера, поэтому часто его называют керамзитовый гравий. В технологическом процессе изготовления керамзита наблюдаются два явления: при резком тепловом ударе, подготовленной специальным образом глины, она вспучивается, чем достигается высокая пористость материала, а внешняя поверхность быстро оплавляется, что придает материалу достаточно высокую прочность и устойчивость к внешним воздействиям и создает почти герметичную оболочку. Поэтому качество керамзита во многом определяется точностью исполнения технологического процесса.

В зависимости от режима обработки глины можно получить керамзит различной насыпной плотности (объемным весом) - от 200 до 400 кг/куб. м. и выше. Чем ниже плотность вещества, тем он более пористый, а значит, обладает более высокими теплоизоляционными свойствами. Но тем сложнее при производстве получить необходимую прочность. Материал также характеризуется величиной керамзитовых гранул, которая колеблется от 2 до 40 мм, и в зависимости от их размера подразделяется на фракции, например 5-10 мм или 10-20 мм. Основываясь на размерах, продукцию делят на керамзитовые гравий, щебень и песок.

Гравий - это частицы округлой формы диаметром 5 - 40 мм, получаемые вспучиванием легкоплавких глин. Он морозоустойчив, огнестоек, не впитывает воду и не содержит вредных примесей. Керамзитовый щебень - это наполнитель произвольной формы (преимущественно угловатой) с размерами частиц 5 - 40 мм. Он получается путем дробления кусков вспученной массы керамзита.

Таким образом, керамзит - это уникальный керамический пористый гравий, который обладает следующими свойствами:

Легкость и высокая прочность;

Отличная тепло и звукоизоляция;

Огнеупорность, влаго- и морозоустойчивость;

Кислотоустойчивость, химическая инертность;

Долговечность;

Экологически чистый натуральный материал;

Высокое отношение качество/цена.

Анализ теплоизоляционных и механических свойств керамзита позволяет использовать этот материал на российском и зарубежном рынке для теплоизоляции крыш, полов и стен, фундаментов и подвалов. Установлено, что рациональное использование керамзита в качестве теплоизолирующего материала при строительстве обеспечивает сокращение теплопотерь более чем на 75 %.

Физико-химические изменения, происходящие при предварительной тепловой обработке продуктов

Предварительную тепловую обработку продуктов широко применяют при производстве сахара из свеклы, в мясной, молочной, рыбной промышленности и в консервном производстве.

Предварительной тепловой обработкой называют кратковременное (5-15 мин) воздействие на сырье горячей (80-100°С) воды, пара, растительного масла или животного жира.

В различных технологических процессах предварительная тепловая обработка проводится с разными целями, например, с целью изменения объема, массы, размягчения сырья, увеличения клеточной проницаемости и так далее.

Изменение объема и массы сырья. Предварительная тепловая обработка может преследовать цель как увеличить объем и массу сырья, так и уменьшить их. Например, при изготовлении мясорастительных консервов, в рецептуру которых входят сухие бобовые продукты, сухой горох или фасоль, их бланшируют в течение 10-20 мин. При набухании зерен во время бланширования благодаря впитыванию воды объем и масса бобов увеличивается примерно в 2 раза.

Обычно бланшируют также рис, масса которого при этом увеличивается на 100%.

При изготовлении мясных и рыбных консервов, а также некоторых видов варенья и компотов сырье подвергают бланшированию и обжариванию, при которых теряется часть влаги в сырье, вследствие этого повышается массовая доля сухих веществ, и в банки, таким образом, закладываются более концентрированные продукты.

Размягчение сырья. Предварительной тепловой обработке для размягчения сырья подвергают главным образом растительное сырье. Размягчают плоды и овощи для того, чтобы их можно было плотнее уложить в банки, или для облегчения удаления несъедобных частей - кожицы, косточек, семян - при последующем протирании на ситах.

Размягчаются плоды при тепловой обработке по двум причинам.

При нагревании гидролизуется протопектин, склеивающий отдельные клетки между собой и цементирующий растительную ткань. При гидролизе протопектин переходит в растворимую форму, клетки отделяются друг от друга, плодовая ткань мацерируется, становится рыхлой и мягкой.

Однако для гидролиза протопектина требуется относительно продолжительное время тепловой обработки плодов (15-20 мин).

Известно, что при нагревании растительной ткани до 80-85°С в течение 3-4 мин плоды становятся мягкими. Это вызвано тем, что при нагревании коагулируются белки протоплазмы, цитоплазменная оболочка повреждается, осмотическое давление, обусловливающее твердость (упругость) плода, стравливается и плод размягчается.

Увеличение клеточной проницаемости. В ряде случаев цитоплазменные оболочки растительных клеток препятствуют протеканию технологических процессов, и их необходимо разрушить, так как именно эти полупроницаемые мембраны препятствуют полному извлечению плодовых соков при прессовании.

Без предварительной тепловой обработки свекловичной стружки практически невозможно извлечь сахар с требуемыми скоростью и глубиной, достигаемыми в производственных условиях. От того, насколько удачно будет проведен этот процесс, зависят степень извлечения сахара из свеклы, доброкачественность и рН диффузионного сока, неучтенные потери на диффузии и другие показатели.

Предварительная тепловая обработка свекловичной стружки проводится главным образом для того, чтобы разрушить основные барьеры на пути сахарозы из вакуоли клеток к верхней поверхности стружки и множество мембран на границе внешней и внутренней поверхности цитоплазмы, а также на границе разнообразных органелл, включенных в цитоплазму.

Главным фактором, определяющим пропускаемость свекловичной ткани в результате нагрева, является степень изменения (денатурация) белков цитоплазмы, где основную роль играют температура нагрева и концентрация сахарозы. Сахароза может тормозить денатурацию.

Наряду с денатурацией белков цитоплазмы в процессе предварительной тепловой обработки на проницаемость ткани влияют другие факторы: экстракция растворимых веществ как из вакуоли, так и из пектинцеллюлозных оболочек клеток, и физико-химические изменения оболочек клеток.

Режимы предварительной тепловой обработки, концентрации сахара и другие факторы могут по-разному влиять на проницаемость цитоплазмы и клеточных оболочек и приводить к разным суммарным эффектам. Например, повышение температуры усиливает денатурацию белков протоплазмы, улучшая ее проницаемость, но в то же время способствует более быстрому растворению гидрофильных составляющих клеточной оболочки, что ухудшает проницаемость последней.

Понижение концентрации сахарозы в растворе усиливает денатурацию белков, но в то же время способствует общему уменьшению коэффициента диффузии.

Для оценки предварительной обработки свекловичной стружки в процессе экстракции используют коэффициент степени проницаемости (отпаривания) φ, который представляет собой отношение коэффициента диффузии сахара из свекловичной стружки D к коэффициенту диффузии из стружки того же качества D o , прошедшей оптимальную тепловую обработку (φ = D/D о).

Существует три диапазона температур, при которых характер изменения проницаемости свекловичной стружки в зависимости от времени тепловой обработки имеет свои особенности.

В диапазоне температур 50-60°С существует индукционный период (3-5 мин), в течение которого тепловое воздействие не влияет на проницаемость стружки. В последующем проницаемость свекловичной стружки возрастает, но не достигает максимально возможной величины.

В диапазоне температур 60-75°С индукционный период отсутствует. Коэффициент диффузии возрастает в течение 10-15 мин теплового воздействия, после чего несколько уменьшается.

При температурах выше 75°С максимальные значения коэффициентов диффузии наблюдаются при самых непродолжительных периодах тепловой обработки - до 2,5 мин. После этого наступает период относительного постоянства величины коэффициента диффузии, который затем уменьшается.

Полагают, что наличие индукционного периода, выражающего сдвиг между началом теплового воздействия и изменением проницаемости ткани при температуре 50-60°С, связано с тем, что при этих температурах процессы денатурации, протекающие в несколько стадий, развиваются медленно. Поэтому от момента теплового воздействия до стадии денатурации, на которой начинает изменяться проницаемость протоплазмы, проходит определенный период времени - тем меньший, чем выше температура теплового воздействия: при 50°С - 5 мин, при 60°С - 3 мин. Один из наиболее эффективных технологических приемов, позволяющих повредить цитоплазменные мембраны, - бланширование плодов водой или паром. Повреждения цитоплазменных мембран и увеличения клеточной проницаемости можно достичь на разных температурных уровнях - начиная с 65°С, при соответствующей продолжительности обработки. Естественно, что чем выше температура бланширования, тем меньше необходимое время обработки.

Цитоплазменные мембраны являются препятствием также и в том случае, когда нужно не извлечь содержимое клеток, а наоборот, пропитать чем-либо клетку извне, например, сахаром или солью.

Непроницаемость цитоплазменных мембран является большой помехой при производстве варенья. При варке варенья протекают противоположные по направлению диффузионно-осмотические процессы, в результате которых из плодов извлекается влага, а внутрь клетки проникает сахар из окружающего плоды сиропа.

После варки плоды должны сохранять первоначальный объем и не быть сморщенными, соотношение между плодами и сиропом должно находиться на уровне 1:1. Исходя из этого, варенье надо варить так, чтобы количество извлекаемой при варке влаги W компенсировалось количеством впитываемого сахара С, то есть отношение W/C должно быть около единицы.

Если погрузить свежие плоды или их дольки в сахарный сироп, то в первые минуты, пока плоды еще не прогрелись и цела протоплазма, происходит лишь осмотическое отсасывание влаги, а диффузионное проникновение сахара внутрь плодовых клеток задерживается непроницаемой для сахара цитоплазменной оболочкой. Поэтому плоды сразу же и сморщиваются.

В дальнейшем цитоплазма при нагревании плодов повреждается, и сахар проникает в клетку. Но к этому моменту влаги извлечено уже слишком много, и нужной компенсации достичь не удается.

Если же плоды до варки пробланшировать, то клеточная проницаемость их возрастает, и при последующем погружении в сироп оба процесса - осмотическое отсасывание влаги из клеток и диффузионное перемещение сахара в клетку - будут идти одновременно. Плоды при этом останутся целыми, несморщенными.

Инактивирование ферментов. Кратковременное прогревание, или бланширование при 80-100°С, инактивирует большинство ферментов, прекращает их деятельность и тем самым предупреждает ферментативную порчу.

Потемнение нарезанных семечковых плодов на воздухе вызывается деятельностью окислительных ферментов. Схему окислительного процесса ферментативного потемнения нарезанных плодов можно выразить следующим образом.

На первой стадии фермент (обозначаемый буквой А) присоединяет молекулярный кислород воздуха и активирует его, образуя соединение типа пероксида:

А + О 2 → АО 2 .

Если в плодах имеется соответствующий субстрат восстановительного характера (дубильные вещества, полифенолы, обозначаемые буквой В), то образовавшийся органический пероксид АО 2 отдает кислород уже в атомарном виде, окисляя таким образом дубильные вещества, которые молекулярным кислородом воздуха не окисляются. Поэтому вторая стадия ферментативного процесса протекает по схеме:

АО 2 + 2В → А + 2ВО.

При этом фермент восстанавливается в первоначальном виде, а образующийся оксид ВО представляет собой темноокрашенное соединение, называемое иногда флобафеном.

Для предотвращения действия ферментов при консервировании плодов и овощей применяют кратковременное (5-10 мин) бланширование в воде при температуре 85-100°С.

Инактивирование ферментов лучше протекает в кислой среде, поэтому при бланшировании воду подкисляют лимонной или винно-каменной кислотой до концентрации 0,1-0,2%.

Гидролиз протопектина. Желеобразную консистенцию фруктовой продукции (повидло, мармелад, желе) придает растворимый пектин. В присутствии сахара и кислоты пектин образует студни.

Полагают, что желе получается тогда, когда осаждение пектина происходит в агрегатах мицелл в присутствии сахара, который действует как обезвоживающий агент, поглощающий сольватные оболочки, и в присутствии водородных ионов, нейтрализующих отрицательные заряды пектиновых молекул. Образовавшееся желе представляет собой сплетение фибрилл из пектиновых молекул, промежутки между которыми заполнены сахарным сиропом.

В некоторых плодах пектина содержится мало, и при производстве желеобразной продукции приходится добавлять так называемые желирующие соки, то есть соки из плодов с большим содержанием пектина.

Иногда пектиновых веществ в плодах много, но они находятся главным образом в нерастворимой форме в виде протопектина. В этом случае плоды обрабатываются так, чтобы прошел гидролиз протопектина и он превратился в растворимую форму. Чтобы гидролизовать протопектин, плоды бланшируют паром в течение 10-20 мин.

Удаление воздуха. Содержащийся в межклеточных пространствах растительной ткани воздух попадает в готовую продукцию, а также действует на промежуточных этапах на сырье, вызывает ухудшение качества продукта, способствует коррозии металлической тары, вызывает повышенное давление в банках при стерилизации. При бланшировании большая часть воздуха из сырья удаляется.

Улучшение вкусовых свойств. Для улучшения вкусовых свойств, придания продукту специфических вкусовых качеств применяют обжаривание в жире - при производстве мясных консервов, или растительном масле - при производстве рыбных и овощных консервов.

Наряду с улучшением вкуса при обжаривании продукт теряет некоторое количество влаги, в результате в нем повышается содержание сухих веществ, следовательно, и его калорийность.

Механизм образования вкусовых веществ и отделения влаги при нагреве такой же, как при варке или жаренье, когда продукт доводится до состояния кулинарной готовности.