Инструкция приготовления
1 час Распечатать
1. Сначала замесим тесто. Для этого кастрюлю поставьте на огонь, добавьте 125 мл воды, 125 мл молока и 100 г сливочного масла. Постоянно помешивая доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего. Добавьте щепотку соли и сахара, тщательно размешайте.
2. Продолжая помешивать разом всыпьте всю муку и тщательно вымешивайте примерно 2 минуты. Тесто должно стать однородным и начать скатываться в шар. Помешивание должно быть интенсивным, чтобы не осталось комочков, старайтесь переворачивать тесто, чтобы хорошо «заварилась» вся мука.
3. Переложите тесто в тарелку, чтобы оно остыло. Если тесто не остынет, то яйца сварятся при добавлении.
4.
По одному добавляйте яйца в тесто. Возможно вам понадобится только 4 яйца, это зависит от размера яиц. После каждого добавленного яйца тщательно перемешивайте тесто лопаточкой или специальной насадкой до однородного состояния. Когда тесто стало однородным, блестящим, мягким. С ложки оно сползает медленно, широкой однородной лентой.
Внимание! Если тесто будет слишком густым, то эклеры не поднимутся!!! Поэтому лучше добавлять 4 яйца по частям.
Шпаргалка
Как проверить качество яиц
5.
На лист, застеленный пергаментом для выпекания, выложите тесто любой формой. Это могут быть эклеры или профитроли, или все что угодно. Выкладывать тесто удобно кондитерским мешком, если у вас его нет –используйте плотный пакет или просто выложите тесто ложкой. Следите чтобы эклеры не были расположены близко друг к другу, потому что они увеличатся.
Инструмент
Бумага для выпечки
Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.
6. Поставьте эклеры на 20 минут в разогретую до 200-240 градусов. Внимание! Не открывайте духовку после того, как поставите туда эклеры и до готовности! Иначе, они «сдуются». Эклеры должны стать золотистыми и сухими сверху, т.е. на них не должно быть ни капли влаги. После этого убавьте до 160 градусов и подержите еще минут 7. Выключите духовку и оставьте остывать. Только когда духовка полностью остынет, приоткройте ее немного (на размер спичечного коробка), убедитесь еще раз, что она остыла, и эклеры можно доставать. А пока они выпекались, вы можете приготовить белковый крем. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
7. Для этого в небольшой кастрюльке смешайте 100 мл воды и стакан сахара. Поставьте на огонь, доведите до кипения, дождитесь пока сироп начнет загустевать. Если вы уверены, что он готов, наберите немного сиропа в ложку, опустите в холодную воду и скатайте шарик. Если шарик скатывается легко, то сироп готов.
8.
Пока вы готовите сироп, начните взбивать яичные белки. Чтобы они лучше держали форму охладите их, добавьте щепотку соли и, по желанию, лимонной кислоты. Внимание! Белки нужно взбивать непрерывно!
Чтобы такой крем действительно подошел для наполнения пирожных, его нужно готовить не просто из яичных белков и сахара. Для получения продукта необходимой в данном случае плотности и густоты в него будут добавляться и другие ингредиенты.
Особый заварной крем для эклеров
Ингредиенты:
4 яичных белка
3 ст. ложки лимонного сока
1/2 стакана воды
2 стакана сахара
Ванилин – по желанию
Как приготовить особый заварной крем для эклеров:
- Перед взбиванием поместить белки в холодильник минут на 15. А также добавить в процессе взбивания крема 2 ст. ложки лимонного сока.
- Взбивать, пока на поверхности поплотневшей белковой массы не появятся пики.
- Сахар смешать с водой и поставить на огонь, постоянно размешивая, пока сахар не расстворится, до консистенции сиропа. Его готовность определяется пробой на мягкий шарик. Если капнуть немного дошедшего до нужной консистенции сиропа в прохладную воду, он не растворится, а свернется в маленький шар. Можно устроить и такой тест. Немного сиропа надо капнуть на блюдце и дотронуться до него пальцем. Масса должна потянуться ниточкой.
- Еще горячий сироп необходимо понемногу вливать в белки, продолжая одновременно взбивать их на низких оборотах. Затем надо включить миксер на максимум и, добавив в будущий крем 1 ст. ложку лимонного сока, работать с ним еще минут 10. Под конец объем белково-сахарной массы вырастет, и она станет значительно гуще. Туда можно добавить при желании ванилин либо другой ароматизатор.
- Особый заварной крем для эклеров готов. Можно начинять им пирожные.
Gracefulleats.wordpress.com
Белково-сливочный крем для эклеров
Готовить его несколько проще, нежели особый заварной крем.
Ингредиенты:
4 яичных белка
1/2 стакана сахара (белого или тростникового)
2 ст. ложки лимонного сока
1 стакан сливок жирностью 30–35%
Как приготовить белково-сливочный крем для эклеров:
- Перед взбиванием поместить белки в холодильник минут на 15. А также добавить в процессе взбивания крема 2 ст. ложки лимонного сока.
- Взбивать с сахаром, пока на поверхности поплотневшей белковой массы не появятся пики. Когда масса станет плотнее и объемнее, в нее надо понемногу вливать стакан сливок.
- Белково-сливочный крем для эклеров готов!
Delifrance
Ароматный белковый крем для эклеров
Ингредиенты:
100 г сливочного масла,
2 яичных белка
150 г сахара
2 ст. ложки ликера
Как приготовить ароматный белковый крем для эклеров:
- Масло размягчить и взбить до консистенции жирной сметаны.
- Белки, смешанными с сахаром, взбить. После чего емкость поместить на паровую баню и продолжать их взбивать еще 2–3 минуты, одновременно вмешивая масло. После чего оставить массу охлаждаться, пока она не станет чуть теплой.
- Добавить в крем пару ложек ликера, либо другого ароматизатора.
- Поставить крем для эклеров охлаждаться на 20–30 минут.
- Ароматный белковый крем для эклеров готов!
Никто почему-то не вспоминает о представленном десерте в канун праздников. Но учтите, что приготовить эклеры с белковым кремом так же просто, как и с заварным. Тем более что времени на приготовление белкового крема для эклеров вы потратите ровно столько же, сколько и для приготовления самого заварного теста.
Так же есть несколько нюансов, которые вы должны учесть. Во-первых, если вы решили приготовить по нашему рецепту этот лёгкий, воздушный и изумительно вкусный заварной крем, то нужно так же оценивать свои силы. Готовить такой десерт обычным миксером очень сложно. Лучше всего если вы возьмёте стационарный миксер или кого-нибудь в помощь. Нужно одновременно и взбивать белки и варить сироп. Так же постарайтесь рассчитать время, чтобы в момент, когда нужно будет взбивать белки, был уже готов сироп.
Итак, эклеры с белковым кремом рецепт с фото
Ингредиенты:
Тесто пирожных:
- Вода — 1 ст. (250 мл);
- Масло сливочное — меньшая половина пачки (100 г);
- Мука — 200 г (это примерно 1 1/4 стакана);
- Яйца — 3 или 4 шт. (Больших, по консистенции теста);
- Соль — половина ч. л.
Для белкового заварного крема:
- Белки яичные — 4 шт.;
- Соль поваренная — 1 щепотка;
- Лимонный сок — 2 ч. л.;
- Ванильный сахар — 6 ч. л.;
- Вода — 80 г;
- Сахар песок белый — 240 г.
Приготовление:
1. В общем не важно с чего вы начнёте готовить эклеры с белковым кремом — с белкового крема, или же с приготовления теста. Эти составляющие пирожного абсолютно разные и начинать вы можете с того, с чего удобно вам. Мы же начинаем с крема.
Размер яиц для рецепта данного крема роли не играет. Очень важно чтобы белки были отделены от желтков в чистом виде и перед приготовлением были охлаждены вместе с железной миской, в которой мы будем взбивать. Лимонный сок и щепотку соли добавьте сразу к белкам и приступайте взбивать.
Совет:
как уже писалось выше, что для того чтобы приготовить похожее лакомство, нужно иметь дополнительно пару рук на кухне или же запускать в работу стационарный миксер. Поскольку ставить вариться сироп нужно уже одновременно с работой миксера.
2. В неэмалированную кастрюльку добавьте сахар и воду. Отправьте сироп на средний огонь. Не отходите от плиты и постоянно помешивайте сироп, чтобы сахар не подгорел.
3. По истечении 10 минут белки превратятся в густую и пока ещё безвкусную пену. Вот такого состояния белков нам и нужно добиться.
4. Сироп же не имеет определённого времени приготовления. Его готовность нужно будет только проверять. А для этого в холодильник отправьте чашу с водой и блюдце.
Вот примерно так будет выглядеть сироп через 5 минут. Перемешивайте его ложкой и старайтесь после каждого помешивания поднимать ложку вверх. Если сироп стал густеть, а за ложкой тянется тонкая сахарная волосинка, значит уже пора проверять его на готовность.
Примечание:
ВАЖНО не переварить сироп! Если выкипит вода или подгорит масса, то для белкового крема и тем более для эклеров он уже не пригодится.
5. Итак, совсем немного холодной воды наберите в блюдце. Отчерпните ложкой немного сиропа и примерно четверть чайной ложки, и перелейте его прямо в холодную воду.
Если у вас получится вот так же как на этом пошаговом фото взять в руки и потянуть карамельку, значит сироп готов. Если взять в руки его не получится, значит нужно ещё варить. Ну а если карамелька станет твёрдой, значит переварили. Поэтому стоит проверять готовность чаще.
6. Вот такой вот готовый сироп стоит вливать во взбитые, в течение 10 минут, белки в горячем виде. При этом у вас должен работать миксер на самой быстрой скорости, а струйка только что снятого с плиты сиропа должна быть очень тонкой.
После того как сироп в крем добавлен, вы должны убрать кружку из-под него, но не выключайте ещё миксер. Взбивать после вливания сиропа нужно будет ещё минут 7 — 10. Определить готовность начинки вы сможете по температуре. Когда крем остынет до комнатной температуры, значит он готов. Объём крема после соединения с сиропом станет больше. На вид же десерт будет эластичным, густым и масляным. Но на самом деле это очень лёгкий десерт. Готов белковый крем для эклеров с шоколадом.
7. Теперь вы можете приступить к приготовлению . Тут все очень просто. Сначала подсолите воду и вскипятите её на плите, добавив все сливочное масло. Получится жидкость немного похожая на молоко.
Примечание:
желательно взять не эмалированную кастрюльку.
8. Муку предварительно просейте, соберите в одну посудину, и можете добавить уже в кипящую жидкость всю её порцию.
Газ, естественно, уменьшите на минимум и постарайтесь вымешать тесто до эластичности.
Примечание:
желательно использовать деревянную ложку. Обычная железная может поломаться.
9. Пусть тесто для эклеров немного остынет (хотя бы до 50 градусов) и можно соединять его с яйцами.
Обязательно нужно добавлять яйца по очереди. То есть сначала добавить одно яйцо, и вымешать до однородности.
10. Затем добавить ещё одно яйцо и вымешать до однородности. Так же добавьте и третье.
11. Перед тем как добавить четвёртое яйцо, нужно осмотреть заварное тесто. Консистенция его должна быть похожей на томатную пасту. То есть если вы возьмёте немного теста покладете в кондитерский мешок, затем выдавите на пергамент — у вас не должно вызвать затруднение выдавливать то же тесто из мешка. Но в то же время эта часть теста не должна растекаться по противню. Если вы считаете что тесто ещё не похоже на консистенцию томатной пасты, тогда выполните следующий шаг. Вбейте яйцо в отдельную пиалу, хорошо перемешайте его вилкой и понемногу добавляйте в тесто, перемешивая деревянной ложкой. И когда увидите, что тесто стало нужной консистенции, можно остановиться. Но возможно и уйдёт полностью все четвёртое яйцо.
12. Вот теперь можно воспользоваться кондитерским пакетом или шприцем. Отправьте в используемую кухонную принадлежность тесто для эклеров.
13. На противень, застеленный пергаментом, выдавливаем вот такие колбаски. Длина их будет от 7 до 12 сантиметров.
14. Перед тем как запечь эклеры для приготовленного белкового крема, нужно обязательно разогреть духовку до 200 градусов. После того, как вы отправите в духовку пирожные эклеры, то открывать ближайшие 30 минут её запрещается. Выпекаться тесто будет от 30 до 40 минут. Этот фактор так же напрямую зависит от духовки. Но спустя указанное время вы получите вот такие «бочоночки» которые стали больше в несколько раз.
15. Когда эклеры полностью остынут после выпекания, можно смело начинять их белковым кремом.
Для этого можно использовать кондитерский шприц, как в рецепте , но если такого шприца у вас нет, тогда разрежьте эклер вдоль и начините.
Для украшения возьмите шоколад или шоколадную плитку, растопите в микроволновой печи и смажьте верхушки пирожных. Постарайтесь подождать хотя бы час до подачи этого чудного десерта. Так шоколад успеет застыть и эклеры с белковым кремом станут идеальными. Надеемся, что у вас все получилось на высшем уровне!
масло сливочное — 100 г;
сахар-песок — 2 ст. л. и 1 ст. (для сиропа) ;
вода — 250 мл и полстакана (для сиропа) ;
яйца куриные — 4 шт. ;
яйца куриные — 2 шт. ;
сахарная пудра — для украшения;
лимонный сок — 2 ч.л.
Для начала в небольшую кастрюльку следует поместить 100 г масла, 250 мл воды (это примерно один стакан), 2 ложки сахара и небольшая щепотка соли. Ставим кастрюлю на огонь и доводим её содержимое до кипения. После чего начинаем интенсивно мешать и подсыпать в жидкость муку. Огонь следует убавить до минимума, но мешать не переставайте, иначе образуются комки.
Таким образом мы получили однородную массу, но это ещё не то тесто, что нам нужно. По своей консистенции оно должно быть более маслянистым.
Для этого мы добавляем в него 4 яйца, но все сразу! Сначала выкладываем тесто в миску, чтобы оно не было слишком горячим, затем разбиваем в него по одному яйцу. Возможно вам понадобиться 3 или 3,5 яйца в зависимости от их размеров, поэтому здесь следует быть осторожным, чтобы не переборщить. При каждом добавлении яйца, нужно интенсивно смешивать его с тестом, ведь белок может свариться, а этого нам не нужно.
Теперь когда тесто готово, начинаем его выкладывать в обычный пакет, в нём делаем надрез. И по принципу кондитерского мешка выдавливаем небольшие кучки теста на противень, слегка смазанный сливочным маслом. Противень отправляем в духовку на 180 градусов примерно на 40-50 минут.
Дверцу духовки всё это время не открываем. Иначе у вас получатся не воздушные эклеры, а вот такие лепёшки.
После этих 40-50 минут, когда эклеры поднимутся и приобретут красивый золотистый цвет, можем наконец открыть духовку, но не выключаем её, даём эклерам немного подсушиться.
Минут через 10 их можно достать и дать им остыть перед накладыванием начинки.
В качестве начинки вы можете выбрать, что угодно, варёную сгущёнку, джем, растопленный шоколад. Но я вам предложу в этом рецепте белковый крем, который подойдёт вам не только для эклеров, но и для украшения другой выпечки.
Итак, для начала нам понадобиться отварить сироп. В небольшую кастрюльку наливаем полстакана воды и насыпаем стакан сахара, добавляем две чайные ложки лимонного сока и начинаем варить. Эта процедура займёт у вас минут 7-10. Есть один секрет определения готовности сиропа. Нужно взять миску с холодной водой и капнуть в неё наш сироп, если эта капелька растворилась, продолжайте варить; если капля начала приобретать форму и легко лепиться в руках, значит сироп готов; если же капля затвердела, так что её не расколоть, значит вы переварили сироп и следует начать заново.
Теперь берём два белка, щепотку соли, помещаем их в небольшую ёмкость, где вам будет удобно взбивать, и включаем миксер. Сначала стоит начать с маленькой скорости, пока не образуется пена, затем можно увеличить скорость до максимальной. Должна получиться густая пена, которая не будет стекать с венчиков.
Сироп начинаем подливать во взбитые белки и снова включаем миксер, чтобы всё хорошенько смешалось.
Готовый крем помещаем в кондитерский мешок или же можете вновь воспользоваться пакетом.
В эклерах проделываем дырочки и заполняем их начинкой.
Когда всё будет готово, эклеры можно дополнительно посыпать сахарной пудрой или же обмакнуть в растопленном шоколаде.
Желаю вам приятного аппетита и лёгкой готовки! 🙂
Пирожные из пресного заварного теста получили огромную любовь сладкоежек, а произошло это благодаря простоте их приготовления и массе вариантов вкусных для них начинок. Крем для эклеров можно использовать любой, обладающий достаточной устойчивостью, чтобы начинка не вытекла. Ниже приведены проверенные пропорции самых вкусных вариантов такого наполнения.
Заварной крем для эклеров
Этот крем не только прекрасно сочетается с заварным медовым тестом в Медовике или слоеными коржами Наполеона, он может стать вкусным наполнением домашних эклеров. Только в этом случае приготовить его лучше вечером накануне выпечки самих пирожных, чтобы масса смогла достаточно охладиться.
Для наполнения эклеров обсуждаемой основой потребуются:
- 500 мл молока;
- 160 г сахара;
- 40 г муки;
- 2 деревенских яйца;
- 5 мл ванильного экстракта (можно заменить соответствующим количеством ванильного сахара или порошком ванили);
- 150 г сливочного масла.
Пошаговый алгоритм приготовления:
- ½ часть рецептурного количества сахара вместе с ванильным экстрактом растворить в молоке и отправить на огонь, чтобы нагреть до высокой температуры, но не допустить кипения.
- Оставшийся сахар смешать с просеянной мукой и растереть с куриными яйцами, чтобы получилась однородная смесь без комочков муки и крупиц сахара.
- Горячее молоко в два приема влить в яично-сахарную смесь, которую при этом следует обязательно перемешивать, чтобы яйца не свернулись.
- После этого сладкий молочно-яичный раствор снова вернуть на огонь и уварить до консистенции густой сметаны следя, чтобы заварная основа не подгорела.
- В горячую основу добавить 40-50 г сливочного масла, размешать до полного растворения. Когда крем достаточно остынет, накрыть его пленкой, чтобы она покрыла всю его поверхность в контакт, и убрать на ночь в холодильник.
- Оставшемуся сливочному маслу дать нагреться до комнатной температуры, затем взбить его в пышную массу, вливая по одной - две столовые ложки заварной основы. Потом крем слегка охладить в холодильнике и можно приступать к наполнению пирожных.
