Легкое, воздушное тесто, оно хорошо поднимется. А когда пропечется, будет невероятно пышным. Коржи с такого теста равномерно и глубоко пропитываются. А в сочетании с кремом они рождают невероятное чудо, щедро одаривая каждого яркими эмоциями и почти детским восторгом. Приготовить такой десерт – предел мечтаний. Но кто «виновник» того, что получается такое тесто? Разрыхлитель! Именно этот, казалось бы, незначительный компонент, словно волшебная палочка крестной Золушки, превращает взбитое тесто в наполненное воздухом кулинарное произведение.
Как действует разрыхлитель?
В зависимости от того, каким разрыхлителем вы пользуетесь, и будет зависеть, что происходит с тестом, какой в нем действует процесс разрыхления. Это или брожение, или выделение углекислого газа в процессе химической реакции. При соединении разрыхлителя с влагой, остальными ингредиентами или же под воздействием тепла, в тесте запускается реакция: выделяется углекислый газ, оно становится пористым.
Главным условием разрыхлителя является его полное, без остатка, задействование. Тут важны точные пропорции, иначе, или реакция будет слишком слабой, или часть разрыхлителя останется незадействованной. В итоге: тесто недостаточно поднялось или будет присутствовать неприятный привкус.
Сода. Как ее правильно использовать, чтобы добиться нужного эффекта
Казалось бы, самый простой и самый известный разрыхлитель – сода. Есть 3 способа ее использования в тесте в качестве разрыхлителя:
- Безо всяких окислителей добавляется в тесто. Обычно этот способ актуален, если тесто плотное, например, такое, как на куличи, пряники или кексы. Тогда сода используется вместе с разрыхлителем.
- Если в тесте присутствуют кисломолочные продукты, лимонный сок, мед.
- Сода гасится уксусом. Реакция наступает моментально. И в этом огромный минус, газ почти весь тут же улетучивается. И даже, если очень быстро начать выпекать коржи, данного «разрыхлителя» не хватит на то, чтобы получить рыхлые и пышные коржи.
Напрашивается вывод: лучше пользоваться разрыхлителем, чем содой (кроме отдельных случаев, когда в рецепте указана именно сода). И сегодня мы с вами научимся самостоятельно делать разрыхлитель.
Этот рецепт я «подсмотрела» на обороте упаковки порошка. Только там все показатели в граммах. Чтобы было удобнее, перевела в более простую и комфортную для многих единицу, а именно, в чайные ложки.
Итак, что получилось, и что нам понадобится:
- Мука (крахмал) – 12 ч.л.;
- Сода – 5 ч. л.;
- Лимонная кислота (не гранулы, а порошок, измельченный в кофемолке) – 3,75ч.л.
Помните, мы говорили о точности? Иначе нас ожидает или бурная реакция, или недостаточная, если мы сильно отклонимся от рецептуры. Тем более, этот способ приготовления, проверенный мной, и проверен не раз. Я давно сама по нему изготавливаю разрыхлитель, и знаю, что меня с ним никакие неприятные сюрпризы не ожидают.
Если хотите, я озвучу и заводские показатели:
- Мука – 12,2 г;
- Лимонная кислота – 3 г;
- Сода – 4,8 г.
Возможно, вам удобно пользоваться этой мерой.
Как приготовить? Здесь 2 основных момента:
- Все компоненты измеряем с максимальной точностью.
- Смешиваем.
Основное требование к посуде:
Посуда, где будем смешивать, ложка и баночка, куда пересыпем порошок, обязательно должны быть сухими. Это важно! Важно и то, что баночка должна плотно закрываться крышечкой. Кстати, слышала, но не пробовала за ненадобностью, что, если делаете про запас, и нужно максимально сохранить сухость в банке, то можно на дно положить кусочек рафинированного сахара.
Немного об ингредиентах:
- Если вы хотите, чтобы этот порошок дольше хранился, используйте вместо муки крахмал.
- В составе я указала, что для порошка нужна лимонная кислота не в гранулах. А потому измельчаем кислоту в кофемолке, в ступке или заворачиваем в чистое бумажное/льняное полотенце и проходимся сверху скалкой (стаканом).
- И насчет соды тоже есть небольшое замечание. Существует более качественная, специально предназначенная для пищевых продуктов сода. Обычно она подписана «Для выпечки», и продается в небольших пакетиках. Вот она-то нам и нужна!Фото такой пищевой соды смотрите в начале статьи)
Приятным бонусом есть то, что каждый раз, когда нам понадобится этот порошок для теста, нам не нужно его делать. Можно заготовить разрыхлитель впрок. И я уже сказала, что замена муки на крахмал способствует более продолжительному сроку хранения.Разрыхлитель я добавляю и в
Полезный совет для Вас, уважаемые читатели – как сделать разрыхлитель для теста дома.
Хотя готовый разрыхлитель и продаётся в магазинах, но пригодится умение делать разрыхлитель дома во многих случаях! Например…
- Вы собрались печь, но неожиданно обнаружили, что разрыхлитель кончился! А идти в магазин не хочется или некогда.
- Вы тонко чувствуете гашеную соду в выпечке и хотите чем-то её заменить.
- У Вас маленькие детки, и Вы не хотите использовать для выпечки покупную "химию".
Вот и давайте приготовим домашний! Это легко.
Ингредиенты для домашнего разрыхлителя для теста:
- 12 г пшеничной муки или картофельного крахмала;
- >5 г пищевой соды;
- 3 г лимонной кислоты.
Смешиваем перечисленные ингредиенты – и домашний разрыхлитель готов.
Для точности лучше использовать электронные весы , если же их нет, то попробуем рассчитать. Чайная ложка муки с верхом весит 8 г, значит, берем примерно полторы чайной ложки муки; 1 чайную ложку без верха соды и чуть меньше, чем полчайной ложечки, лимонной кислоты.
Как действует разрыхлитель?
Как Вы знаете, добавлять его в тесто нужно не непосредственно, а предварительно смешав с мукой.
Муку, тщательно смешанную с разрыхлителем, просеиваем в миску с жидкими ингредиентами – яйцами, молоком, растопленным маслом или что есть по рецепту. Попадая в жидкость, содержащиеся в разрыхлителе кислота и сода вступают в бурную реакцию, результат которой как раз тот, что нам нужен – много пузырьков углекислого газа и пышная, пушистая выпечка!
Пекарский порошок в продаже можно найти под названием «разрыхлитель ». Он обеспечивает выпечку рыхлостью и пышностью. Искусственный разрыхляющий состав называют еще бакпульвером, в его состав входят различные химические соединения, которые позволяют тесту подняться, улучшают его свойства и качества. Пекарский порошок изобрели в 20-м веке и широко стали использовать в кулинарии. Современные производители держат состав своего продукта в тайне.
Состав пекарского порошка
В справочных изданиях можно найти такую информацию о составе данного продукта: в нем содержится 125 грамм соды двууглекислой, 250 грамм кремор-тартара, 20 грамм углекислого амония и 25 грамм муки, рисовой или любой другой, которая предупреждает возникновение реакции основных химических компонентов во время хранения.
Когда использование бакпульвера целесообразно? Когда предстоит печь пирог, торт, печенье, пирожные и т.п.
Если в качестве одного из ингредиентов выступает закваска, тогда разрыхлитель не потребуется, так как сама закваска выступает в этой роли. Если не удалось приобрести пекарский порошок, хозяйки используют соду, гашеную уксусом, но здесь существуют определенные тонкости.
Особенности использования гашеной соды
Сода сама по себе разрыхлителем не является, поэтому ее требуется «гасить » уксусом, чтобы в результате реакции выделился углекислый газ и обеспечил выпечку пористостью и воздушностью. Если «переборщить » с содой, то блюдо можно испортить, так как характерный вкус и запах будут ощущаться слишком явно и портить все удовольствие от еды.
Ну и самое главное – гасить соду на открытом воздухе не имеет никакого смысла, так как углекислый газ попросту улетучится, не наделив тесто требуемыми свойствами.
Опытные кулинары смешивают соду с мукой, а уксусную эссенцию или кислоту добавляют в какой-либо жидкий ингредиент, например, яйца, сметану или кефир.
При этом тесто необходимо сразу же помещать в духовку, потому как продолжительность реакции невелика и, упустив время, можно свести на нет все усилия.
Единственный плюс использования соды в выпечке состоит в том, что при ее гашении зачастую можно обойтись без уксуса, так как кисломолочные продукты и некоторые кислые ягоды и фрукты могут взять на себя его роль и обеспечить пышность и воздушность сдобы.
Чем заменить пекарский порошок
Бакпульвер очень часто включают в список компонентов, необходимых для приготовления выпечки. Пекарский порошок – это ведь разрыхлитель, в состав которого входят компоненты, которые можно найти на кухне каждой хозяйки.
Если у вас есть лимонная кислота, сода, мука или крахмал, вы можете приготовить разрыхлитель и самостоятельно. При этом растворять в жидкости его не нужно: его смешивают с мукой и в таком виде вводят в тесто.
Ожидаемая реакция в этом случае возникает только при выпечке, а значит, у вас всегда есть время закончить начатые дела, пока тесто лежит в сторонке.
Рецепт смешивания пекарского порошка:
- взять 12 частей муки. Можно брать любую, как грубого помола, так и пшеничную, ржаную и т.д. Смешать с 5 частями соды;
- лимонную кислоту – 3 части ввести в состав. Хотя этот компонент, как уже было сказано, могут заменить кислые ягоды, например, черная, красная смородина или клюква. Только они обязательно должны быть сухими и еще: объем в этом случае необходимо увеличить до 5 частей и даже немного больше;
- в абсолютно сухую баночку с плотной крышкой все ингредиенты закладываются в вышеописанной последовательности, после чего емкость нужно закрыть и хорошо встряхнуть.
У такого пекарского порошка, приготовленного в домашних условиях, только один недостаток – быстро портится при несоблюдении правил хранения. Необходимо не допустить попадания внутрь влаги.
Объем разрыхлителя, добавляемого в тесто
На 1 кг муки нужно 4–6 чайных ложек пекарского порошка, а если говорить о самодельном продукте, то это 2 чайные ложки соды и такое же количество лимонной кислоты. Вообще считается, что 1 ч. л. соды соответствует 2–3 ч. л. пекарского сыпучего продукта.
Если у вас в рецепте объем всех компонентов указан в граммах, то вы должны знать, что одна ч. л. с незначительной горкой – это 10 грамм разрыхлителя в виде порошка. В жирное тесто нужно добавлять больше пекарского порошка, а в пресное хлебное гораздо меньше привычной нормы.
Кулинары отлично понимают, что без разрыхлителя приготовить пышный песочный или бисквитный пирог просто нереально! Именно эта мелкая пудра заставляет тесто подниматься при выпекании и становится воздушным и нежным. Но что делать, если вы уже начали готовить, а разрыхлителя под рукой не оказалось да и в магазин бежать уже поздно?
Приготовьте разрыхлитель в домашних условиях сами, соединив необходимые составляющие в нужных пропорциях! Кстати, у вас выйдет довольно много этой пекарской пудры, поэтому заранее подготовьте для ее хранения необходимую емкость.
Состав
- 12 ч. л. пшеничной муки
- 5 ч. л. соды
- 3 ч. л. лимонной кислоты без верха
Приготовление
1. Сразу же подготовьте и миску, в которой будете смешивать составляющие – она не должна быть влажной. Всыпьте в нее просеянную пшеничную муку. Именно просеянную – от этого будет зависеть качество вашего созданного разрыхлителя.
2. Всыпьте соду, отмеряя ее чайной ложкой.
3. Последней добавьте лимонную кислоту. Именно она при взаимодействии с содой придаст выпечке воздушность.
4. Как следует все перемешайте венчиком. Вообще же идельно все содержимое емкости пропустить в кухонном комбайне до пудры, но если его нет у вас в наличии, то не стоит огорчаться – именно такой разрыхлитель продается в магазинах!
5. Аккуратно при помощи той же чайной ложки пересыпьте приготовленный разрыхлитель в емкость и храните ее плотно укупоренной, добавляя по мере необходимости в выпечку.
Особенности приготовления
1. Любой пекарский порошок, в том числе самодельный, не всыпают в тесто, а интенсивно вмешивают в него. Только так удастся распределить разрыхлитель наиболее равномерно, отчего улучшится воздействие активных веществ на общий состав.
2. Если делается замес на пиве, на кефире или подобном ему жидком кисломолочном продукте, потребуется мало порошка для разрыхления. Для песочных изделий его понадобится больше, как и для творожных.
3. В рецепте подчеркивается: посуда, в которой предстоит соединять три компонента, должна быть сухой. Незаметные капельки влаги, оставшиеся в порах глины или под ободком банки, безвозвратно испортят смесь: реакция, начавшаяся локально, через полминуты превратится в тотальную. Вот почему следует взять абсолютно гладкую (стеклянную, фарфоровую, глазированную керамическую без трещин) емкость, лишенную рельефного дна и других выступов. Чайную ложку и венчик также необходимо вытереть насухо. Все эти требования относятся к сосуду, в котором планируется хранить пекарский порошок.
4. Опытная хозяйка, покупая лимонную кислоту, обязательно прощупает пакетик. Иногда кристаллы слеживаются, образуя плотные комки. Это непригодный продукт, хранившийся на складе с повышенной влажностью. Надо поискать другой.
Мало кто знает, но разрыхлитель в домашних условиях сделать вполне реально. Для этого вам не понадобится большое количество ингредиентов, а также много свободного времени.
Общие сведения о продукте
Разрыхлитель в домашних условиях делают лишь в том случае, если он закончился, а идти в магазин нет времени или просто лень. Кстати, опытные кулинары нередко заготавливают такой продукт впрок и хранят его в стеклянных баночках.
Прежде чем рассказать вам о том, как сделать разрыхлитель в домашних условиях, следует поведать, для чего такой ингредиент вообще необходим.
Разрыхлителем называют вещество, которое используют в целях придания какому-либо пищевому продукту пышности и рыхлости. Как правило, его добавляют в тесто, предназначенное для выпечки. Благодаря такому продукту булочки, пироги, пирожки, коржи и прочие изделия становятся очень пышными и мягкими.
Если же вы случайно добавили к разрыхлителю чуть больше соды, то ничего страшного в этом нет. Однако в данном случае рекомендуем проследить за тем, чтобы тесто содержало в себе или кисломолочный продукт, или фруктовую кислоту (например, простоквашу, кефир, творог, сметану, сыворотку, пахту, фруктовое пюре и прочее). Такие ингредиенты прореагируют с излишками пищевой соды, и ее вкус не будет чувствоваться в выпечке.
Способ приготовления
Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях? Для начала необходимо подготовить тару. В качестве тары лучше использовать сухую и чистую миску. В нее всыпают 12 г (или десертных ложек) белоснежной муки. Такой продукт добавляется к разрыхлителю с целью его удобного дозирования. Кстати, производители нередко заменяют его картофельным крахмалом. Это способствует увеличению срока годности разрыхлителя.
После того как мука или крахмал окажутся в миске, к ним добавляют необходимое количество столовой соды и лимонной кислоты. Перемешав все компоненты, получают однородную сыпучую смесь белого цвета.
Если для выкладки продуктов вы использовали десертную ложку, то домашнего разрыхлителя вам хватит надолго. Его необходимо выложить в сухую стеклянную баночку, а затем убрать в темное место.
Если вы боитесь, что из-за наличия муки разрыхлитель станет сырым, то в емкость с порошком можно положить либо кусочек сахара, либо марлевый мешочек, наполненный рисом. Это поспособствует долгому хранению продукта и получению пышной выпечки.
Теперь вам известно, как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях. После получения однородного порошка вам больше не придется бежать за ним в магазин. Как только он закончится, вы можете сделать его снова, соблюдая все вышеуказанные пропорции.
Чем заменить разрыхлитель теста в домашних условиях?
Способ приготовления разрыхлителя из пищевой соды, лимонной кислоты и обычной муки был представлен выше. Полученную смесь можно добавлять в любое тесто для выпечки. Такой порошок отлично заменяет магазинный разрыхлитель, а в некоторых случаях - намного его превосходит. Более того, он обходится гораздо дешевле того продукта, что продается в супермаркетах.
Но что делать, если у вас нет времени на то, чтобы готовить такую смесь? Чем заменить разрыхлитель теста в домашних условиях? Ни для кого не является секретом, что пищевая сода обладает такими же качествами. Но добавлять ее в тесто просто так не рекомендуется. В ином случае готовая выпечка будет иметь ярко выраженный вкус соды. Поэтому перед выкладкой в основу ее следует погасить. Делать это можно разными способами. Какими именно, мы расскажем прямо сейчас.
Способы гашения столовой соды
Наиболее популярным способом гашения пищевой соды является добавление 6-процентного уксуса. Делается это следующим образом. Порошок кладут в большую ложку (в том количестве, которое предусматривает рецепт), а затем добавляют к нему 5-6 капель уксуса. Тщательно перемешав компоненты, их выкладывают в тесто. Прим этом в ложке должна произойти довольно бурная реакция.
Еще одним популярным способом гашения соды является использование лимонного сока. Его также добавляют к пищевому порошку и хорошенько мешают.
Помимо уксуса и сока лимона, столовую соду можно гасить и любыми другими кислотосодержащими продуктами. Например, некоторые кулинары используют в этих целях кефир, сметану, простоквашу, сыворотку и прочие компоненты.
Что касается разрыхлителя, в том числе собственного приготовления, то гасить его не следует. Порошок лишь выкладывают в тесто и хорошенько мешают. Лимонная кислота, что была добавлена в такую смесь, соединяется с жидкостью в тесте, тем самым способствуя гашению соды.
Следует также отметить, что разрыхлитель, в домашних условиях приготовленный или купленный в магазине, делает выпечку не только пышной и мягкой, но и довольно рыхлой. Поэтому данный продукт используют чаще, нежели соду.
В каком количестве использовать?
Теперь вы знаете, что заменяет разрыхлитель в домашних условиях. Несмотря на то, что данные продукты выполняют практически одну и ту же роль, их используют в разных количествах.
Как правило, на одну порцию стандартного теста для выпечки добавляют около ½ десертной ложки пищевой соды. Если использовать больше порошка, то после термической обработки основа приобретет темный цвет и будет иметь не очень приятный привкус.
Что касается разрыхлителя, то ввиду наличия таких дополнительных компонентов, как пшеничная мука и лимонная кислота, его добавляют в два или даже три раза больше (около 1-1,5 десертной ложки). Переборщить с данным продуктом довольно сложно, так как в нем содержится очень много крахмала и минимум соды. Удачи!
