Пожалуй, одним из самых легендарных английских соусов, является вустерский, или вустерширский, рецептом которого я поделюсь сегодня. Не так давно я рассказывала о приготовлении салата «Цезарь», а там без данного соуса не обойтись.
Я люблю поэкспериментировать, поэтому однажды задалась вопросом: чем заменить магазинный, и можно ли его приготовить самостоятельно? Хоть и не сразу, но в интернете ответ нашелся. Оказывается, существует рецепт, и он перед вами.
Вустерский соус — рецепт в домашних условиях
Долгое время считалось, что дома приготовить соус невозможно – рецепт слишком сложен. Классический вустерширский соус содержит огромное количество ингредиентов и готовить его достаточно хлопотно.
Во-первых, концентрация ингредиентов соуса, изобретенного английскими аптекарями, тщательно просчитана. К тому же, настоящий условия приготовления вустерской приправы до сих пор держится в секрете. А в третьих – соус заводского производства ставится на процесс брожения на целых два года, и только затем, добавив консерванты, разливается по бутылкам.
Но… пусть и не совсем по оригинальному рецепту, хозяйки научились это делать. Приспособили рецепт к современным условиям и практически повторили оригинальный вкус соуса.
Итак, вы решились, и вы готовы потрудиться.
Понадобится:
- Репчатый лук – 1 шт.
- Имбирь – 1 корень.
- Горчица, семена – 3 ст. ложки. (можно заменить порошком).
- Чеснок – 2 зубчика.
- Красный острый перец – пол чайной ложки.
- Черный перец, горошком – 1 чайная ложка.
- Корица – 1–2 палочки (3 сантиметра).
- Кардамон – пол чайной ложки.
- Уксус (любой) – пол стакана (замените по желанию на лимонный сок).
- Гвоздика – 1 чайная ложка.
- Соевый соус – пол стакана любого.
- Сахар – пол стакана.
- Карри – пол чайной ложки.
- Анчоусы – 2 шт.
- Тамаринд (мякоть) – четверть стакана.
- Соль – 3 столовые ложки.
- Вода – пол стакана.
Как приготовить:
- Мелко порежьте лук, чеснок и имбирь (на терочке потрите). Анчоусы порежьте.
- В марлевый мешочек (марлю в два слоя) сложите лук, чеснок, оба вида перца, горчицу, имбирь, кардамон и корицу.
- Завяжите мешочек, или зашейте, и положите в кастрюлю. Влейте соевый соус и уксус, добавьте сахар и тамаринд.
- Доведите смесь до кипения и уберите огонь на самый минимум. Оставьте кипеть тихо–тихо на 40–45 минут. Не переварите!
- В отдельную мисочку влейте воду, сложите карри, анчоусы и посолите смесь. Залейте в кастрюлю и сразу снимите с огня.
- Остудите естественным путем, перелейте в стеклянную банку, желательно с широким горлом.
Отправьте баночку в холодильник настояться. Наберитесь терпения, потому, что уйдет целых две недели. Спустя каждые день–два будущий соус в бутылке взболтайте. Перемешивая, всегда доставайте мешочек и отжимайте в банку (не спутайте, выжимать нужно в банку, в настаивающийся соус).
Спустя две недели достаньте банку из холодильника, отожмите в последний раз мешочек и выбросите, совсем, если не поняли, в мусорку.
Перелейте готовый вустерский соус в бутылочку (если найдете от настоящего вустерского, то вообще класс)! Тогда гостям можно не признаваться, что это дело ваших рук.
А может, и наоборот, похвастаться.
История происхождения соуса
Хотя слава вустерского соуса облетела мир, и возраст приличный, как-никак 170 лет, тайна происхождения рецепта неизвестна. Рассказывают, лорд Маркес Сэндис, выйдя на заслуженный отдых, в 1837 году вернулся на родину, в Англию, в графство Вустершир, из Бенгалии, где много лет служил местным губернатором.
За годы он привык к острой и пряной восточной кухне, и менять привычки совершенно не хотел. Еще бы! Традиционная английская кухня в те времена была пресной, скучной и довольно однообразной.
Уезжая из Индии, лорд записал один из рецептов соуса, особо любимых им. В Англии Сэндис обратился к двум аптекарям с просьбой приготовить любимую заправку по данному рецепту. Возможно вы удивились сейчас, но в то время в аптеках не только продавали лекарства, но и изготавливали различные напитки, например, лимонад – так что обратился лорд по адресу.
Аптекари приготовили соус, да видимо что-то напутали, смесь вышла настолько неаппетитной на вкус и запах, что лорд отказался оплачивать заказ. Расстроенные аптекари банки засунули в подвал и надолго забыли.
Прошло несколько месяцев. Однажды аптекари чистили подвал, нашли забытые банки и решили разок попробовать.
Попробовали, и пришли в восхищение! После долгой выдержки соус приобрел на удивление восхитительный вкус! Вдобавок, сохранился рецепт лорда, и предприимчивые аптекари решили наладить производство. Так на свет появился знаменитый вустерский, вустерширский соус.
Англичане вкусный соус быстро распробовали, оценили, а вскоре он стал известен в мире.
В Китае он оспаривает первенство у соевого соуса и является наиболее популярным маринадом. Американцы добавляют его к бобам, мясным блюдам и гамбургерам. Европейцы – греки и испанцы, любят заправлять салаты. А знаменитый салат Цезарь? Без него он потеряет свою изюминку! Соус оказался буквально универсальным – он идеально подходит к любым блюдам.
Знаете ли вы, что знаменитый коктейль «Кровавая Мэри» любовью многих обязана вустерскому соусу? В 1912 году несколько капель его, добавленные в водку, смешанную с томатным соком, сделали коктейль легендарным напитком, не менее известным миллионам, чем сам соус.
Достоинство приправы в том, что она экономична в употреблении за счет концентрированного вкуса. Достаточно несколько капель, и блюдо приобретет неповторимый вкус.
Надумаете приготовить вустерский соус по данному рецепту, потом поделитесь впечатлениями, друзья, ладно? Знаю, что репчатый лук можно заменить на лук–шалот, но не пробовала. Сушеную мякоть тамаринда можно найти в больших супермаркетах, хоть и не легко, признаюсь. С любовью и уважением… Галина Некрасова.
Вустерский соус — общие принципы и способы приготовления
Вустерский (ворчестерширский) соус безумно знаменит в английских ресторанах, однако у нас с ним можно встретиться преимущественно в супермаркетах. Вы спросите — почему? В классический состав входит от 20 до 40 ингредиентов. Он попал к нам из Англии, но создавался по мотивам английских соусов. Чего там только нет - несколько сортов уксуса, тамаринд, лук, чеснок, анчоусы, набор «секретных» ранее специй, патока, сахар, и так далее. Получается эдакая, жгучая смесь, которую добавляют в алкогольный коктейль «Кровавая Мэри», а также в небезызвестный нам салат Цезарь.
На вид он немного светлее соевого, а на вкус очень насыщен, поэтому его нельзя использовать так, как например, белый или красный соус. Скорее, это приправа. Достаточно лишь небольшого количества — чайную ложечку на все блюдо, чтобы сполна насладиться его оригинальным вкусом. Для чего вы можете его использовать? Прежде всего, мясные блюда - стейки, отбивные, даже шашлыки. Также он может быть компонентом салатных заправок. В домашних условиях готовить соус достаточно хлопотно, и хранить его следует только в холодильнике.
Вустерский соус — подготовка продуктов
Главный принцип при приготовлении - соблюдение чувства меры. Усилить вкус блюда и придать ему аромат можно всего лишь несколькими каплями соуса, поэтому и концентрация его ингредиентов тщательно просчитана. Вообще, производители держат рецепты в строжайшем секрете. Соус готовится большими партиями — так проще просчитывать состав по массе.
Заводской соус после обработки основных ингредиентов оставляют на брожение на целых два года. Затем его перемешивают, добавляют консерванты и разливают в бутылки. В домашних условиях этот номер повторить сложнее, но если немного приспособить рецепт к нашим реалиям, все же можно приготовить вкусную и ароматную приправу. Примечательно, что некоторые продукты лучше варить в марлевом мешочке, если его нет - купите марлю и сложите ее в несколько слоев.
Вустерский соус — лучшие рецепты
Рецепт 1: Вустерский соус
(адаптированный рецепт для домашнего приготовления)
Сложность приготовления соуса в большом количестве ингредиентов. Приготовьте небольшой кусок марли или марлевый мешочек, в котором будем обрабатывать некоторые компоненты.
Ингредиенты : лук, чеснок (2 зубочка), анчоус (1 шт), имбирь - корень или молотый, перец горошек, семена горчицы (3 ложки), соль, карри (пол чайной ложки), молотая корица (можно палочку), красный перец (0,5 ч. ложки), гвоздика (пол ложки), кардамон, уксусная кислота (2 ложки), сахар (100 грамм), соевый соус (полстакана), тамаринд.
Способ приготовления
Опустить лук в раствор уксуса и оставляем на несколько минут. Затем мелко нарезать. Так же измельчим чеснок и сбрызнем его уксусом. Выкладываем в марлевый мешочек чеснок, лук, корицу, красный и черный перец, имбирь, гвоздику и кардамон. Мешочек или марлю плотно завязать, так как в процессе приготовления нам придется его постоянно отжимать.
В кастрюлю налить соевый соус и уксусную кислоту засыпать сахар и положить тамаринд. Вливаем немного воды и ставим на огонь. Кипятим на слабом огне полчаса. Отдельно смешиваем карри, порезанный на кусочки анчоус, солим, разбавляем небольшим количеством воды. Смесь вливаем в общий соус и продолжаем варить.
Выключить огонь и вложить мешочек со специями в стеклянную банку. Влить в нее соус и закрыть крышкой. Хорошо охладить и поставить в холодильник. В течение недели отжимайте мешочек ежедневно, затем уберите его совсем. Разлить по маленьким бутылочкам и оставить в холодильнике на хранение.
Примеры блюд с Вустерским соусом
Рецепт 1: Говяжья вырезка с луком и вустерским соусом
Вустерский соус - это приправа, которая способна придать говяжьему стейку оригинальный вкус. Можно использовать соус домашнего приготовления или покупной, это не имеет значения.
Ингредиенты : говядина (500 грамм), лук (1 головка), красное сухое вино (1 стакан), перец черный, вустерский соус (1 чайная ложка), зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления
Разделить говяжью вырезку на несколько порционных кусков и отбить молотком. Обжарить на растительном масле до румяной корочки и вынуть куски мяса. В оставшемся жире жарим нарезанный мелко лук на небольшом огне. Затем вливает стакан вина, кипятим, солим. Перчим, и добавляем чайную ложку вустерского соуса. Обжарку немного остудить и пропустить через блендер. Залить соусом стейк, посыпать зеленью и подавать на стол горячим.
Рецепт 2: Свиной карбонат с персиками и вустерским соусом
Персики лучше брать кисло-сладкие консервированные, если очень большие кусочки - аккуратно разделить на дольки. Нежная сладко кислая свинина с персиками, приправленная вустерским соусом, изумительно вкусная и не требует больше никаких специй. Не пересолите и не пережарьте.
Ингредиенты : свиной карбонат (800 граммов), соль, перец, консервированные персики (1 банка, 300 грамм), масло растительное, горчица (1 ложка), черный перец, вустерский соус (1 чайная ложка).
Способ приготовления
Карбонат порезать на кусочки примерно по 2-2,5 см толщиной, посолите и поперчите. Должно получиться 8 кусочков. Разогреть сковороду и обжарить мясо с обеих сторон. Подготовить смесь из персиков - смешать их с перцем и вутстерским соусом. Довести до готовности под крышкой сковороды на небольшом огне. Подавать с овощами или бобовыми.
Рецепт 3: Курица в вустерском соусе
Ингредиенты : курица небольшая, чтобы легче пропеклась, лук, томат (2 ложки), масло растительное (2 ложки), вустерский соус (2 ложки), острый перец (2 шт), соль.
Способ приготовления
Луи половинку перчика измельчим и добавим соус и томат. Заправим растительным маслом и перемешаем. Курицу аккуратно разрезаем вдоль, натираем солью и обмазываем полученной смесью. Ставим под гнет на несколько часов. Маринованная курица помещается в духовку, следите, чтобы не подгорела - если замечаете, прикройте листом фольги. Выпекать при температуре 200 градусов.
Вустерский соус — полезные советы опытных кулинаров
Знаменитый соус в оригинальной рецептуре в наших условиях приготовить практически невозможно, из-за большого количества ингредиентов.
Что и чем можно заменить
Если вам не удалось достать анчоусы — замените их килькой или даже рабоче-крестьянской селедкой. Очень жирные сливки и добавление вина или винного уксуса заменят Маскарпоне, бальзамический уксус заменяется винным. Каперсы вполне можно исключить, вместо них использовать оливки и маслины. Кокосовое молоко наши кулинарные умельцы заменяют стружкой.
Вустерский, Ворчестер, вустерширский - все это названия популярного кисло-сладкого соуса, созданного в Великобритании в 30-х годах XIX столетия, благодаря рецепту, привезенному из Индии лордом Сэндисом. Сегодня соус «Вустерский» производят брендовые компании с мировым именем, такие как Heinz, Cajun Power, Lea & Perrins и French"s. Купить готовый соус или его аналоги можно в таких супермаркетах, как Ашан или Азбука вкуса (Цена: 350-500 руб. в городах Москва, Астана, Минск, Киев и др.). Альтернатива — домашний ароматный соус, лучший аналог магазинному! Итак, предлагаем вашему вниманию несколько рецептов вустерского соуса. Также открываем секрет, чем его можно заменить.
Как приготовить классический вустерский соус в домашних условиях: рецепт с фото
В традиционный состав вустерского соуса входит множество ингредиентов. Очень важно тщательно соблюдать пропорции продуктов и ни на шаг не отходить от требований, прописанных в инструкции.
Необходимые ингредиенты:
- лук белый - 1шт
- лук-шалот - 4 головки
- чеснок - 2 зубка
- тамаринд - 0,25 ст
- сарделлы или анчоусы - 1 шт
- имбирь тертый - 3 ч.л
- душистый перец горошком - 3 ч.л
- молотый черный перец - 1/2 ч.л
- карри - 1/2 ч.л
- аспик - 1 ч.л
- лавровый лист - 3-5 шт
- мускатный орех - 1 ч.л
- чили перец - 4 шт
- сахар - 100 гр
- солодовый соус - 125 мл
- вода - 110 мл
- соль - 3 ст.л
- лимонный сок - 3 ст.л
- хрен - 1 шт
- сельдерей (корень) - 1шт
- эстрагон - 1/2 ч.л
- асафетида - 20 гр
- черная патока (меласса) или жженый сахар - 5 ст.л
Пошаговая инструкция
- Опустить очищенную от шелушек луковицу в уксусный раствор и оставить там на 10-15 минут. Потом мелко порезать и соединить с измельченными чесноком и шалотом.
- Поместить чесночно-луковую смесь в марлевый мешочек. Всыпать все перцы, имбирь и порошок мускатного ореха. Хорошо завязать, чтобы содержимое не выпало.
- В кастрюлю налить солодовый соус и лимонный сок, положить тамаринд, сахар и черную патоку. Добавить немного воды и поставить на средний огонь. Прогреть полчаса.
- Отдельно соединить карри, измельченный анчоус и оставшиеся ингредиенты. Слегка присолить и влить в основной соус. Уменьшить огонь до минимума и проварить состав 15 минут.
- Марлевый мешочек выложить в стеклянную банку. Туда же налить горячий соус и плотно закрыть крышкой. Хорошо охладить, а потом поставить в холодильник на неделю. Мешочек ежедневно отжимать.
- Через 7-8 дней мешочек вынуть, готовый соус процедить, разлить по маленьким бутылочкам и отправить в прохладное, хорошо проветриваемое место на хранение.
Вустерский соус: рецепт от Эктора Хименес-Браво
Знаменитый шеф-повар и популярный телеведущий предлагает более простой варианта вустерширского соуса и советует именно так готовить его дома.
Необходимые ингредиенты:
- лук белый - 1 шт
- имбирный корень - 30 гр
- чеснок - 3 зубка
- анчоусы - 1-2 шт
- горчица в зернах - 3 ст.л
- карри - 10 гр
- перец черный горошком - 15 гр
- корица молотая - 10 гр
- соль - 3 ст.л
- кайенский перец - 10 гр
- кардамон - 0,5 ч.л
- уксус - 2 ст
- гвоздика - 1 ч.л
- сахар - 4 ст.л
- соевый соус - 125 мл
- тамаринд - 1/4 ст
- вода - 10 мл
Пошаговая инструкция
- Луковицу очистить, на 30 минут замочить в уксусе с водой, потом мелко порезать. Чеснок пропустить через давилку.
- Стерильную марлю сложить в несколько слоев. Поверх расположить лук, чеснок, перцы, горчичные зерна, гвоздику, имбирь, кардамон и корицу. Тщательно запаковать ингредиенты и перевязать, чтобы они не выпали.
- В огнеупорную емкость влить соевый соус, уксус и воду. Добавить тамаринд, сахар и поставить на огонь. Довести состав до кипения и варить на слабом огне около получаса.
- Потом добавить в кастрюлю анчоусы, соль, воду и карри. Проварить 1-2 минуты, снять с плиты и остудить.
- Мешочек со специями поместить в стеклянный сосуд и вылить туда же горячий соус. Укупорить пластиковой крышкой и убрать в холодильник. Мешочек раз в день отжимать, а жидкость хорошо перемешивать.
- Через неделю специи убрать, готовый продукт отцедить, разлить в бутылочки и подавать с мясными и рыбными блюдами.
Что такое простой вустерский соус: рецепт с фото
Некоторые прогрессивные кулинары слегка изменили состав традиционного вустерширского соуса, адаптировав его к современной жизни и домашнему приготовлению.
Необходимые ингредиенты:
- уксус коричневый - 500 мл
- лук-шалот - 2 головки
- чеснок - 2 зубка
- анчоусы - 2 ст.л
- мелко растолченный грецкий орех - з ст.л
- кетчуп острый - 3 ст.л
- соевый соус - 2 ст.л
Пошаговая инструкция
- Лук-шалот сполоснуть, обсушить, мелко нашинковать и выложить в эмалированную кастрюлю.
- Сначала добавить соль, чеснок, орехи и порезанные анчоусы. Затем влить соевый соус, кетчуп и уксус и все очень хорошо перемешать.
- Полуфабрикат переложить в стеклянную банку, плотно закрыть крышкой и настаивать в холодильнике не менее двух недель. Необходимое условие - дважды в день тщательно встряхивать смесь, но не открывать.
- По истечении срока отцедить и перелить в небольшие бутылочки.
Чем заменить вустерширский соус: аналоговый вариант
Далеко не во всех магазинах можно приобрести продукты, из которых готовится вустерский соус. Рецепт включает в себя очень много позиций, непривычных для славянской кухни. Кулинары предлагают заменять экзотику более простыми и привычными продуктами.
Необходимые ингредиенты:
- лук репчатый - 1 шт
- килька - 2 шт
- чеснок - 3 зубка
- уксус столовый - 2 ст.л
- соевый соус - 150 мл
- сахарный песок - 100 гр
- вода - 2 ст.л
- томатная паста - 2 ст.л
- корица, имбирь, кардамон, красный перец - по 1/2 ч.л
Пошаговая инструкция
- Луковицу очистить, нашинковать и замариновать в уксусе на полчаса.
- Потом смешать с измельченным чесноком, специями и солью. Уложить в полотняный мешочек и завязать.
- В кастрюльку влить уксус, воду и соевый соус, всыпать сахар и перемешать. Поставить на конфорку со средним огнем и проварить 23-25 минут. Когда масса загустеет, положить томатную пасту и через 10 минут убрать с плиты.
- Филе кильки мелко порубить и смешать с солью. Добавить в соусную основу и довести до кипения.
- Горячую густую смесь вылить в стеклянную банку, где уже лежит мешочек с луком и специями, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Каждый день в течение недели отжимать мешочек и взбалтывать соус.
- Через 7 дней отцедить, разлить по маленьким емкостям и поставить на хранение в холодное место.
Теперь вы посвящены в тайные рецепты вустерского соуса, а также знаете, чем его заменить.
Почему приготовленный своими руками «Цезарь» отличается от ресторанного? Секрет в вустерском соусе - уникальной английской приправе, которую добавляют в салатную заправку, чтобы сделать ее неповторимой.
У него есть много названий - ворчестер, ворчестерский, вустерширский, ворчестерширский соус. Вкус кисло-сладкий, а благодаря необычному сочетанию более чем 30 ингредиентов - пикантный и ни на что не похожий.
Хоть вустерский соус и приобрел небывалую популярность, найти натуральный продукт даже в крупных супермаркетах не так-то и легко.
Чаще всего за него выдают обыкновенную подделку, лишь отдаленно напоминающую изысканную приправу.
А порой просто не хочется тратить целое состояние на заветную бутылочку, ведь для придания изюминки любому блюду достаточно всего нескольких капель концентрированного ингредиента. Поэтому любители ресторанных блюд нередко интересуются, можно заменить вустерский соус.
Состав и особенности оригинального ворчестера
Настоящий не варят, а выдерживают в дубовых бочках не меньше 2-х лет, что усложняет его изготовление в домашних условиях. Плюс ко всему, пропорции соуса и технология производства до сих пор хранятся в секрете.
Интересный факт! Вустерширский соус назван в честь великобританского графства Вустершир, где был изобретен в далеком 19 веке двумя аптекарями, У. Перринским и Д. Леа. Позднее они зарегистрировали собственную марку Lea & Perrins, но коммерческое производство наладилось лишь спустя 60 лет.
История ворчестера окутана тайнами и легендами. Согласно одной из них, соус готовили на заказ и в первый раз он не удался. Про него просто забыли, а спустя несколько лет нашли неудачный запылившийся образец в погребе, попробовали и были шокированы преобразившимся в течение времени вкусом .
Вустерский соус не только оригинален, но и универсален. На родине его добавляют в маринады, рагу, яичницу, во многие горячие и холодные закуски, даже сдабривают им бутерброды.
Однако колоссальную популярность ворчестеру принесли классический салат «Цезарь», легендарный коктейль «Кровавая мэри» и неповторимый ростбиф, приготовленный по старинному английскому рецепту.
Любопытно! Для англичан ворчестер такой же популярный продукт, как соевый соус для китайцев или терияки для японцев.
Примерный перечень ингредиентов, из которых производится оригинальный ворчестер:
- питьевая вода;
- (небольшая рыбка);
- уксус;
- жженый сахар;
- репчатый лук;
- лавровый лист;
- хрен;
- (лук);
- смесь разных перцев, соль;
- тамаринд (фрукт семейства бобовых);
- перец чили;
- сельдерей;
- сок лимона;
- мясной экстракт;
- (приправа из древесной смолы);
Любопытно! Lea & Perrins - официальный поставщик ворчестера в Королевский двор Англии.
Чем можно заменить вустерский соус
Ни один ингредиент не даст такого эффекта, как ворчестер. Но попробовать заменить его все же можно. Вкус салатной заправки или маринада, например, можно подчеркнуть с помощью:
- 9%-ого или яблочного уксуса.
- Бальзамического уксуса.
- Тертых кислых ягод.
- Соевого соуса.
- Смеси бальзамика с тайским соусом.
- Смеси соевого соуса и рыбного.
Конечно, такие варианты даже близко не сравнятся с вустерским соусом, поэтому некоторые энтузиасты готовят собственную приправу, которая, хоть и не совсем, но все же напоминает оригинал по вкусу и аромату. Но учтите, этот процесс очень трудоемкий и занимает немало времени.
Как приготовить вустерский соус самостоятельно:
- В сложенную вдвое марлю уложить: 2 зубчика измельченного чеснока, сбрызнуть 9%-ым уксусом, 1 тертый корень имбиря, 1 ч. л. гвоздики, 0,5 кардамона, 1 ч. л. перца черного горошком, 2 щепотки красного перца, 3 ст. л. горчичных семян, 2 палочки корицы. 1 луковицу мелко порубить и замариновать в уксусе на 3 минутки, а затем добавить к остальным ингредиентам.
- В кастрюлю налить 100 г холодной воды, влить в нее 1,5 стакана уксуса и пол стакана соевого соуса.
- Добавить четверть стакана измельченного тамаринда и половинку сахара. Тщательно перемешать, пока все крупинки сахара не растворятся.
- Поместить в воду плотно перевязанный мешочек и кипятить, периодически помешивая, примерно 30 минут.
- В это время мелко нашинковать 2 анчоуса, добавить к ним 0,5 ч. л. сухого карри, подлить немного воды и уложить в кастрюлю к остальным компонентам, примерно за 10 минут до окончания варки.
- По истечении времени перелить получившуюся смесь в удобную стеклянную банку. Мешочек со специями уложить туда же.
- Поставить в холодное место и периодически извлекать мешочек, отжимать его содержимое в соус и класть обратно. Такую процедуру повторять 1 раз в день.
- Через 2 недели перелить соус в бутылку, желательно стеклянную, плотно закрыть пробкой и поставить в холодильник.
На заметку! Если возникнут трудности с поиском анчоусов, замените их на кильку или сарделлы (пряные рыбки). Вместо уксуса можно использовать сок лимона.
Как приготовить соус «Цезарь» без ворчестера
- Отварить одно яйцо пашот. Для этого нужно хорошо вскипятить воду, выбить в нее яйцо без скорлупы и отварить буквально несколько секунд. Белок моментально свернется.
- Переложить отварное яйцо в чашу миксера, добавить 2 ст. л. сока лимона, четверть горчицы, каплю табаско (соус очень острый!). Начать взбивать, добавляя тоненькой струйкой оливковое масло (3 ст. л.).
- Мелко измельчить 3 анчоуса, добавить в чашу и снова взбить.
- В самом конце влить четверть ч. л. бальзамика и пару капель тайского рыбного соуса.
- Готовый соус перелить и посолить по вкусу.
Вустерский соус, пожалуй, один из наиболее известных миру он пришел к нам из Великобритании. Густой и насыщенный, он обрел миллионы поклонников по всему миру и нашел свое место в кухнях разных наций. Его добавляют в салаты, супы, мясные блюда и даже напитки. Его рецепт по сей день остается тщательно охраняемой тайной.
Немного истории
Как и в случае со многими другими блюдами, появление вустерширского соуса окружено определенными легендами. На сегодняшний день существует как минимум две теории его изобретения.
Наиболее распространенная версия гласит: благодарить за рецепт ворчестверского соуса следует Индию. Именно из этой страны когда-то вернулся лорд Маркес Сэндис. После насыщенной специями индийской кухни, еда родной Британии показалась ему невероятно пресной. К счастью, с собой лорд привез рецепт одного из многочисленных индийских соусов. С этим рецептом он и обратился к британским аптекарям Ли и Перринсу. Аптекари не стали отказывать лорду, и создали для него соус, четко следуя всем предписаниям рецепта. Увы, полученный результат Сэндиса совсем не порадовал – приготовленный аптекарями соус оказался абсолютно несъедобным. Лорд даже не стал забирать приготовленную жидкость себе – ёмкости с несостоявшейся индийской заправкой так и остались в подвале аптеки.
И так ворчестерский соус и канул бы в Лету, если бы по счастливой случайности спустя несколько лет аптекари не обнаружили злополучные банки и не рискнули попробовать их содержимое ещё раз. Каково же было их удивление, когда оказалось, что за годы настаивания он приобрел совершенно изумительный вкус и терпкий, но приятный аромат.
Ли и Перринс оказались ребятами предприимчивыми и очень быстро наладили массовый выпуск соуса под личной торговой маркой. Он пришелся по вкусу жителям туманного Альбиона и масштабы производства начали стремительно расти.
Мировой любимец
Блюда с вустерским соусом встречаются в рационе многих стран. Многие салаты Греции включают его в состав своей заправки. В Китае на сегодняшний день маринад с использованием соуса ворчестер даже опережает по своей популярности соевый соус. В странах Нового Света им принято заправлять бобы. Говоря о том, с чем едят вустерский соус, нельзя не вспомнить знаменитые гамбургеры: очень часто в их заправках встречается этот компонент.
Своей легендарностью всемирно известная «Кровавая Мэри» обязана именно соусу вустершир: без неё сочетание водки и томатного сока не было бы столь пикантным.
Состав Вустерширского соуса
Говоря о том, что такое вустерский соус, следует в первую очередь упомянуть его богатый состав. Рецепт вустерширского соуса, по которому двое везучих аптекарей в свое время получили эту оригинальную заправку, хранится в секрете и по сей день его производством занимается весьма ограниченное количество компаний. Но опытные дегустаторы всё же приоткрывают завесу того, из каких же компонентов он получен.
Итак, в состав соуса Ворчестер входят лук (по разным данным – репчатый или Шалот, а возможно и оба), Тамаринд, рыба (чаще всего упоминают анчоусы и сарделла), чеснок, бульон Ланспик, лимонный сок, стеблевая часть сельдерея, хрен, имбирь, чёрная патока, кукурузный сироп, солодовый уксус и множество специй: соль, черный перец, карри, чили, мускатный орех, лавровый лист, душистый перец, эстрагон, асафетида.
Все компоненты должны пройти длительный период брожения. И хотя технология производства засекречена, производители не скрывают, что на производство одной бутылки соуса уходит до трех лет.
Как приготовить вустерский соус в домашних условиях
Специалисты от кулинарии дают на этот вопрос однозначный ответ «никак». Во-первых, состав вустреского соуса со всеми необходимыми пропорциями пока известен только компаниям-производителям. Во-вторых, это слишком многокомпонентный продукт, требующий длительной и сложной ферментации, провести которую в домашних условиях практически не реально.
И всё же свою вариацию на этот популярный продукт сделать можно. Вкус, разумеется, будет отличаться, но это не плохой вариант того, чем заменить вустерский соус фабричного производства.
Вам понадобятся:
- 1 анчоус
- Луковица шалота
- 2 зубка чеснока
- Молотый корень имбиря
- 3 ложки горчичных семян
- Перец горошком
- Палочка корицы
- Карри
- Гвоздика
- Кардамон
- Красный перец
- Тамаринд
- Соевый соус
- Уксусная кислота
- Сахар
- Марля для процеживания
Возьмите целую луковицу, залейте уксусом. Процесс маринования занимает буквально несколько минут. Далее достаньте её и максимально мелко нашинкуйте. Чеснок также следует измельчить и слегка полить уксусом. Из марли формируем своеобразный мешочек. В него опускаем нарезанные лук и чеснок, палочку корицы, все виды перца и кардамон. Мешочек следует плотно завязать.
Влейте в кастрюлю соевый соус и уксусную кислоту, размешайте. Добавьте 100г сахара и тамаринд. Добавьте немного воды. Поставьте кастрюлю на огонь. Полученный раствор необходимо прокипятить в течении минимум получаса на медленном огне.
В отдельную ёмкость помещаем мелко нарезанный анчоус, карри и соль. Доливаем немного воды, даем постоять. Спустя полчаса эту смесь так же отправляем в кастрюлю. Выключаем огонь.
Далее следует подготовить стеклянную емкость подходящего объема с герметичной крышкой. Поместите в неё заготовленный марлевый мешочек со специями, залейте его сваренным соусом. Дайте жидкости отстыть, закройте крышку и отправьте в холодильник.
Домашнему на ферментацию потребуется минимум семь дней. В течении первой недели ежедневно необходимо вынимать из банки марлевый мешочек и тщательно его отжимать. По прошествии семи дней мешочек выбрасывается, а жидкость переливается в ёмкости размером поменьше. Храните в холодильнике.
Впрочем, если такой способ приготовления покажется вам слишком длительным и сложным, советуем все же приобрести в магазинах оригинальный соус, тем более, что расход у него очень экономный, а сроки хранения – длительные. Одной приобретенной бутылочки может хватить на несколько лет.
Чем заменить вустерширский соус
Если приобрести не получилось, а готовить домашний слишком долго – можно поискать альтернативный вариант. Иногда в блюдо достаточно добавить несколько анчоусов, чтобы вкус его приблизился к желаемому. Иногда не помешают несколько капель соуса табаско. Можно поискать так же тайский рыбный соус – по вкусу он тоже напоминает вустер. Экспериментируйте, пробуйте, добавляйте специи – и вы достигнете нужного баланса вкуса.
Как используют вустерский соус
Его нельзя использовать как подливку, обильно заливая стейк или салат. Этот соус добавляется по каплям, в крайнем случае – чайную ложечку. Такого количества вполне достаточно, чтобы придать блюду желаемую пикантность и остроту. Если переборщить с количеством – еда будет безвозвратно испорчена обилием соли и пряностей. Так что лучше вводите его постепенно, постоянно пробуя.
В напитки вустер лучше наливать тонкой струйкой по лезвию ножа – так проще отследить используемое количество. Мясо им слегка смазывается при мариновании. В салаты лучше не лить напрямую, а добавлять его в заправку, хорошо взбивая. Основой для салатных заправок могут с вустером могут быть масло, яичный желток и даже йогурт.
