Япония рецепт специи. Япония без прикрас

Виноград - один из самых популярных культивируемых фруктов. Эти крошечные ягоды кладезь многочисленных полезных веществ улучшающих здоровье человека, такие как фито-питательные вещества, поли-фенольные антиоксиданты, витамины и минералы. Не удивительно, почему многие из нас часто включают их в свой рацион в свежем виде, в виде изюма, сока, а также в составе многочисленных рецептов блюд.

На сегодняшний день агрономы насчитывают порядка 60 видов винограда и 8000 сортов. Например, в одной только Италии культивируется более 1000 сортов винограда.

Польза для здоровья винограда заключается в способности лечить запоры, несварения желудка, усталость, заболевания почек, профилактика катаракты и макулярной дегенерации. Виноград, один из самых популярных и вкусных фруктов, являются богатыми источниками витаминов А, С, В6 и фолиевой кислоты в дополнение к основным минералам, как калий, кальций, железо, фосфор, магний и селен.

Состав винограда

В ста граммах винограда содержится:

13 полезных свойств винограда.

1. Лечение бронхиальной астмы

   Помимо медикаментозного лечения астмы рекомендуется принимать настойку изюма на молоке. Потребление винограда также хорошо и тем, что ягоды содержат в себе ресвератрол – компонент, который эффективно борется с легочными заболеваниями и астмой в том числе. Потребление винограда, виноградного сока и изюма способно эффективно побороть данное заболевание.

2. Здоровье сердца

   Согласно последним исследованиям, потребление виноградных ягод способно продлить здоровье. Благодаря богатому содержанию антиоксидантов, употребление ягод нейтрализует действие свободных радикалов, ведущих к возникновению сердечно – сосудистых заболеваний. Так ресвераратрол и кверцетин, находящийся в кожуре виноградной ягоды, и находящиеся в семенах проантоцианидины способны побороть сердечно-сосудистые заболевания. Принимая в пищу виноградные ягоды, вы насыщаете организм пищевыми волокнами, тем самым также способствуя укреплению сосудов кровеносной системы и предотвращая проблемы с сердцем. Также виноград повышают уровень окиси азота в крови, что предотвращает образование тромбов.

3. Лечение запоров

   Ежедневное употребление ягод винограда способствует эффективному избавлению от запоров. Благодаря содержанию органических кислот, сахара и целлюлозы, виноград является легким слабительным средством. Он также облегчает хронические запоры путем тонизирования мышц кишечника и желудка. Также виноград содержит большое количество нерастворимых волокон, которые нормализуют стул и делают его регулярным.

4. Заряжает энергией

   Тяжело вставать по утрам? – стакан виноградного сока способен придать вам сил и энергии. Сок богат природными антиоксидантами, способными справиться с усталостью, темными кругами под глазами и иными негативными проявлениями психического и физического истощения.

5. Профилактика заболеваний почек

6. Профилактика рака

   Благодаря противовоспалительному эффекту ресвератрола, виноград имеет сильные противораковые свойства. Ресвератрол и эллаговая кислота особенно эффективны в уменьшении шансов развития колоректального рака и рака молочной железы. Антоцианы в винограде имеют свойства подавлять рост раковых возбудителей. Эллаговая кислота ограничивает деятельность женского гормона – эстрогена, что способствует профилактике рака молочной железы. Виноградный сок не только предупреждает риск заболеть раком, но и подавляет рост и распространение раковых клеток. Пигменты, содержащиеся в винограде повышают общий иммунитет организма к широкому кругу заболеваний.

Согласно исследованиям виноград может укреплять здоровье мозга и задерживать наступление дегенеративных нервных заболеваний. Он содержит полифенолы и антиоксиданты, способствующие предотвращению накопления бета-амилоидного белка в клетке, который образует бляшки, препятствующие нормальному функционирование мозга и провоцирующие развитие болезни Альцгеймера. Виноградный сок может даже улучшить функции мозга у пожилых людей, которые уже страдают умеренными когнитивными нарушениями.

7. Здоровое зрение

   Виноград может предотвратить возрастные потери зрения и дегенерации желтого пятна. Исследования показали, что три порции винограда в день могут снизить риск дегенерации желтого пятна более чем на 36 %. Антиоксиданты винограда препятствуют ослаблению зрения у пожилых людей, а экстракт косточек винограда препятствует развитию катаракты.

8. Регулирует уровень вредного холестерина в организме

   Виноград содержит один из мощнейших антиоксидантов, называемых птеростильбен, который способствует снижению уровня холестерина. Кроме того, сапонины, присутствующие в кожуре винограда, также предотвращают всасывание холестерина путем связывания с ним.

Виноград - прекрасный источник питательных микроэлементов, таких как медь, железо, и марганец, которые играют важную роль в формирование и прочности костей. Регулярное употребления винограда способствует предотвращению развития такого заболевания, как остеопороз.

9. Контроль диабета

   Зеленые сорта винограда имеет большее количество пищевых волокон по сравнении с красными сортами винограда. Наравне с этим ягода содержит витамины С, калий и кальций, полезные полифенолы и антиоксиданты, способные контролировать возрастной диабет. Исследования показали, что полифенолы, содержащиеся в кожуре винограда, способны регулировать уровень глюкозы в крови.

10. Повышение иммунитета

    Содержащиеся в винограде полезные вещества и микроэлементы, а также антиоксиданты делают его незаменимым в процессе повышения иммунитета, сохраняя и увеличивая защитный потенциал организма. Так темные сорта винограда включают в себя такую разновидность антиоксидантов как антоцианы – подобные соединения можно найти в чернике и ежевике и иных темных фруктах. Антоцианы вместе с эллаговой кислотой, пигментами, содержащимися в ягоде винограда, способны защитить от раковых новообразований, повышая иммунитет и защитные реакции организма.

Потребление виноградных ягод с другими продуктами, которые богаты калием, ведет к снижению болезненной симптоматики ревматоидного артрита и остановку неприятных ощущений подагры.

Противопоказания к потреблению винограда

Виноград не стоит вводить в свой рацион при индивидуальной непереносимости компонентов, а также тем, кто страдает:

• сахарным диабетом;
• ожирением;
• язвой;
• хроническими фарингитами
• при заболеваниях желудка и его повышенной кислотности

Не стоит употреблять темные сорта винограда детям, с низким показателем гемоглобина – это может привести к анемии.

Из за большого содержания калия, стоит ограничить прием виноградам людям страдающим почечной недостаточностью. Если ваши почки не в состоянии удалить избыток калия из крови, это может нанести вред Вашему здоровью.

Женщинам в период беременности стоит ограничить прием винограда на последнем триместре, а также для мам в период лактации и кормления грудью.

С виноградом связано много легенд. В частности у древних славян есть легенда, когда запретным плодом было не яблоко, а именно виноградное гроно.

Для производства одной бутылки вина потребуется два с половиной килограмма винограда.

Семьдесят два миллиона тонн этих ягод выращивается каждый год по всему миру, причем больше половины из них используется для производства вина.

Многие ошибочно полагают, что виноград без косточек является продуктом генной инженерии. На самом деле эти сорта результат естественной мутации и селекционного скрещивания.

Темно-красный и фиолетовый виноград, как правило, содержит больше антиоксидантов, чем зеленый виноград. Кроме того, уровень антиоксидантов, таких как ресвератрол, выше в красном вине, нежели в белом.

А хризантема для них - не только императорский цветок: весенние листья некоторых сортов - «сюнгику» - идут в самые различные блюда, придавая им неповторимый вкус и аромат. К овощам для вкуса добавляются тертые грецкие орехи, арахис и кунжутное масло. Остроту пище придают горчица, красный перец, «васаби» (японский хрен), листья и плоды «сисо», листья и плоды «сансё» (японского перца).

Необыкновенно популярна и любима большая белая редиска дайкон. По вкусу дайкон напоминает нашу редиску, только более острый на вкус. Дайкон не только вкусен, но и полезен, даже целебен: в нем содержится много солей калия и кальция, пектиновые вещества, клетчатка, витамин С, а также специфические белковые вещества сложной структуры (фитонциды), способствующие усвоению жиров, белков и углеводов. Он очищает печень, почки, растворяет камни.

Блюда из дайкона рекомендуются для больных диабетом, а также для профилактики этой болезни. Тертый дайкон непременно подается к темпуре й обычно смешивается с соевым соусом для приправы к жареной рыбе. А мясному супу с лапшой придает необычный, чуть вяжущий вкус. Есть тертый дайкон надо сразу после приготовления, иначе через полчаса половина целебных свойств пропадет. Дайкон достаточно широко продается на рынках и в магазинах. Красивый белый плод можно вырастить на даче. Он прекрасно растет в условиях средней полосы России. Приготовленный из редиски «дайкон» салат выглядит очень аппетитно.

Неповторимый аромат зеленому луку придают содержащиеся в его перьях сульфиды - сернистые соединения, которые способствуют усвоению витамина B1. Целебные свойства зеленого лука обусловлены богатым набором содержащихся в нем витаминов и минеральных веществ. Из него можно приготовить много самостоятельных блюд. Он также является отменной приправой к первым и вторым блюдам. Невысокое содержание эфирных масел позволяет применять лук в диетическом питании. Зеленый лук обычно мелко рубят и посыпают им лапшу, супы и другие блюда.

Молодые зеленые побеги бамбука используются японцами в пищу традиционно. Из них приготовляют холодные закуски, горячие блюда и гарниры.

Сельдерей - двулетнее растение. В качестве пряности используют корневой клубень и листья сельдерея. Он обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким пряным привкусом. Нарезанный на тонкие ломтики, он употребляется главным образом для приготовления овощных супов и салатов. Используется сельдерей и для приготовления соусов, а также различных видов мяса, придавая им неповторимый вкус.

Васаби - японская разновидность хрена; выращивают его в руслах ручейков, на каменистых грядках, омываемых проточной водой. По вкусу он напоминает наш, только более мягкий на вкус. (Так что если у вас нет васаби, его можно заменить обычным хреном, добавив в него немного соли, сахара, уксуса, воды и мелко-мелко нарезанной петрушки, - получится что-то напоминающее васаби.) Используется для приготовления острой приправы. Острая зеленая паста смешивается с соевым соусом и обязательно подается к суси и сасими, его кладут в мясную лапшу и во многие другие блюда. Васаби натирают на терке - металлической или керамической, но самые лучшие сорта васаби получаются, если в качестве терки используют шкуру акулы.

Имбирь используют, чтобы придать пище острый пряный вкус. Кусочки маринованного имбиря едят в перерывах между различными блюдами, чтобы избавиться от вкуса во рту предыдущего блюда перед тем как есть следующее. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка, чтобы вкус блюда воспринимался острее и ярче. Используют свежий корень имбиря, маринованный и молотый. Известен также экстракт имбиря - спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества. Корневище имбиря состоит из кругловатых, как бы плоско сдавленных кусков, имеет приятный аромат (от эфирного масла) и жгучий вкус (от фенолоподобного вещества гингерола).

Имбирь размножается вегетативно, отростками корневища, которые высаживают в легкую, достаточно влажную почву. Выкапывать первый урожай можно уже через 6-12 месяцев после посадки. К сожалению, это растение у нас не очень широко распространено.

Купить корневища имбиря можно на рынках, а молотый имбирь легко отыскать среди специй в любом крупном продуктовом магазине.

Уксус постоянно используется в японской кухне для приготовления приправ, маринадов, соусов консервов. В основном используется рисовый уксус - менее кислый и более сладкий, чем тот, к которому мы привыкли. Поэтому в качестве замены японские кулинарные книги предлагают брать разбавленный яблочный уксус (что примерно соответствует 3%-ному столовому уксусу). Если нет яблочного, можно использовать любой столовый уксус, но обязательно разводить его в соответствующих пропорциях так, чтобы концентрация была примерно 3-4%.

А вот еще одно изобретение по части приправ, придуманное японцами в конце прошлого века, - глютаминат (глютамат) натрия. По-японски он называется «адзи-но-мото» - основа вкуса. По виду и вкусу напоминает одновременно и сахарный песок, и соль, и еще что-то неуловимо знакомое и вкусное. Эта приправа завоевала широкую популярность во всем мире, и сегодня глютаминат натрия для усиления и подчеркивания основного вкуса добавляют во многие блюда и приправы.

Король на японской кухне, без которого, как и без риса, японскую кухню невозможно себе представить, - соевый соус. Японцы нежно называют его «сею». Вкусовую гамму соевого соуса описать крайне сложно, но просто диву даешься, как несколько капель этой универсальной жидкости усиливают вкус и аромат самых разных блюд - мучных и рыбных, овощных и мясных.

Чтобы приготовить сею, добавляют соль и воду в закваску из пасты соевых бобов и пшеницы и оставляют бродить надолго - от трех месяцев до трех лет. Сегодня. вкус соевого соуса знаком большинству россиян, поскольку в последние годы различные сорта этого соуса достаточно широко появились в продаже. Чаще всего его можно купить в больших продуктовых магазинах или на рынках.

Этот продукт имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому можно купить бутылочку-другую соевого соуса и хранить в холодильнике. Если захочется приготовить что-нибудь японское, соус будет всегда под рукой. Это прекрасная приправа к любым европейским блюдам из свинины, говядины, курицы, рыбы, макаронов и риса. Его можно добавлять в различные соусы, которые приобретают от этого необычный вкус, или просто использовать вместо соли.

При выборе соевого соуса лучше отдавать предпочтение восточным сортам, привезенным из Вьетнама, Китая, Индонезии, Японии, и других стран Востока. Именно в этих странах изготавливают соевый соус, наиболее подходящий для приготовления блюд японской кухни.
Европейский соевый соус обычно более сладкий и имеет не совсем тот вкус.

Сакэ - японское рисовое вино (иначе называется "поварское вино")- достаточно широко входит в рецептуру различных блюд. Купить его в России практически невозможно, но есть вполне приличный заменитель - сухой херес. В крайнем случае можно добавлять в блюда вместо сакэ натуральное сухое вино или, что лучше, сухой херес.

Японская кухня не острая, чем она сильно отличается от кухонь соседних Кореи и Китая. Но в каждом правиле есть исключения, и таковым в Японии является смесь пряностей ситими тогараси (в русской транскрипции ее часто называют шичими тогараши; в английской — shichimi togarashi).

Прежде, чем рассказать об этой смеси, которой я часто пользуюсь, одно общее замечание. Изначально все азиатские кухни, которые ныне славятся своими огненно-острыми блюдами, — от индийской до тайской и корейской — были достаточно пресными. Так происходило до тех пор, пока в Азию не проникли , которые привезли перец чили из Бразилии, ранее завоеванной Португалией.

В Японию чили попал не напрямую, а через Китай, вот почему японское слово «тогараси», обозначающее чили, в переводе означает «китайская горчица». В настоящее время тогараси – это также собирательное обозначение специй; таким образом, ситими тогараси означает «семь специй».

Хотя японцы очень избирательно пользуются чили (как правило, в виде масла чили), гораздо чаще тогараси встречается в составе японской смеси приправ.

В интернете вы можете найти множество различных ингредиентов семи специй, однако наиболее точно на русском языке они приводятся в великолепной «Практической энциклопедии японской кухни» Эми Кадзуко, вышедшей в нашей стране в 2004 году в издательстве «Аркаим».

Так вот, в состав японской смеси из семи специй входят, помимо чили, кунжут, мак, конопля и водоросли нори.

Немного подробней о еще двух ингредиентах.

Трава сисо входит в состав японских семи специй

Трава сисо, которую в Москве продают вьетнамцы, по виду отчасти напоминает базилик, но ее аромат более сложный и свежий. Я использую ее наряду с другими ароматными травами для салатов, а то и просто так, особенно в холодное время года – это очень оживляет стол.

И, наконец, сантё, так называемый «горный перец». Точно так же, как китайский сычуаньский перец, сантё на самом деле вовсе не перец, а колючий ясень. Его ягоды (точнее скорлупки высушенных ягод) японцы используют толчеными в виде порошка. В Китае те же скорлупки называют сычуаньским перцем. У сантё освежающе-жгучий аромат с кисловатым привкусом, отдаленно напоминает аромат мяты.

Чаще всего сантё используют для жареного на гриле угря, унаги кабайяки, или в якитори. Ну, и, как было сказано, в составе семи специй.

Теперь о том, зачем означенные семь специй используют в японской кухне.

Впервые я столкнулась с этой смесью на самолете Japan Airlines, на котором мы летели в Токио. Стюардесса раздавала японские сеты, в состав которых входили маленькие пакетики специй. Оглядевшись вокруг, я увидела, что японцы посыпают ими белый рис. С тех пор, когда я готовлю что-то японское, всегда посыпаю рис ситими тогараси. Рис настолько преображается от крохотной щепотки специй, что становится самостоятельным блюдом.

Полезными для здоровья в японской кухне являются не только продукты и способ их приготовления, но и приправы, такие как соевый соус, японский уксус,мирин, тцуюномото, даси изготавливаемые с помощью полезных микробов.

Сегодня я хочу показать Вам, какими японскими приправами и специями я пользуюсь практически каждый день.

На этом фото самая первая бутыль с лева - это соус
" ТЦУЮНОМОТО " , в эту группу входит очень много разных соусов, я обычно пользуюсь соевым соусом с бульоном морской капусты, который называется " КОНБУЦУЮ " .

" МИРИН " - это третий бутыль слева, он стоит прямо по центру на фото. Соус "Мирин" золотисто-желтого цвета.
Подробнее узнать о этом соусе, прошу жать на ссылку -
ссылка из Википедии

Соевый соус повышает работоспособность желудка и кишечника и имеет стерилизационный эффект.
НА моем фото Вы можете увидить бутыль с соевым соусом слева на право, 4-й по счету.
У меня на кухне всегда есть " СОЕВЫЙ СОУС КИККАН ", который считается вроде-бы как базовым соусом и его можно использовать при приготовлении самых разных блюд.

По этой ссылке можно узнать больше на эту тему-
ссылка из Википедии

"САКЕ " - Ну саке или как его еще называют, рисовая водка, думаю представлять нет необходимости). У меня на фото, саке в бутыле зеленого цвета, слева 2-ая бутылочка.
Саке обязательно используется при приготовлении очень многих японских блюд, так что я его покупаю часто).

Подробнее Вы можете узнать о саке вот тут -
ссылка из Википедии

" ЯПОНСКИЙ УКСУС " - Стерилизационным эффектом славится также и японский уксус. Нам с мужем очень нравится яблочный уксус и поэтому мы предпочитаем его за приятный вкус).
Думаю что на моем фото, вы саке сразу углядели).
На этикетке большое красное яблоко..

" ХОНДАСИ " - Ну что Вам сказать, без этой приправы не возможно представить японскую кухню. На основе этого гранулированного порошка, в основе которого рыбка, как видно по картинке на каробке, готовится огромное количество разных основ для супов, соусов, просто мисо-супов и разных блюд.
Так что докупать "хондаси" тоже приходится часто.

На этом фото, можно посмотреть как выглядит "хондаси". Обычно он продается вот в такой вот красочной коробке. Внутри коробки находится три пакета серебристого цвета (см. пакетик рядом с коробкой).
Я насыпала не много хондаси в стеклянную шею-саши маленькую посудинку, чтобы можно было получше увидить, что же это за чудо, без которого не возможно обойтись...

Следующий важный персонаж на японской кухне - Соевая паста из ферментированных бобов , японские хозяйки называют ее - МИСО .

В Японии в любом продуктовом магазине продается много сортов такой соевой пасты. МИСО паста различается по своему составу, качеству и по цене... и по цвету и еще для разных блюд и супов используется разная МИСО паста.
Она бывает белого цвета, красного цвета и вот таког цвета, как у меня на фото... что-то похожее на светло-коричнево-карамельный тон).
Я обычно имею в наличии 2-3 вида МИСО, но последнее время жарковато и я реже стала готовить горячие жидкие блюда и нет необходимости покупать разные сорта МИСО. Один сорт вполне нас устраивает).
Хранить МИСО лучше всего в пластмассовой коробке, покрыв мисо пасту прозрачной пленкой, а затем уже закрыть коробку крышкой... и хранить в морозильнике.
Так лучше всего сохряняются все полезные качества МИСО.

Конечно то что я Вам показала сегодня, это далеко не все приправы, которыми я пользуюсь.

Но на сегодня пока все!