Грузинский шашлык известен во всем мире.
Но мало кто знает, что мясо, приготовленное на открытом огне (вернее, на жаре от углей), у грузин называется мцвади.
Мнение о том, что шашлык грузины любят чрезвычайно острый и пряный – ошибка. В Тбилиси его делают в основном из свинины, плюс соль, черный перец. лук и немного грузинского сухого вина вроде Ркацтели, Сперави, Киндзмараули. Когда мясо готово, его выкладывают в большую кастрюлю, перекладывают кольцами свежего лука и накрывают лавашом, оставляя так на полчаса. Кахетинцы кладут очень мало специй и жарят непременно на виноградной лозе или дереве фундука. В Западной Грузии, где живут менгрелы, к телятине или мясу козленка любят добавить побольше специй и перца, а запекают мясо больше в тандыре – глиняной печи.
Но одно неоспоримо — мясом, особенно на лоне природы, должны заниматься исключительно мужчины.
5 правил хорошего шашлыка
1. Мясо (будь то свинина, баранина, говядина или курятина) обязательно должно быть первой свежести. Лучше – парное и ни в коем случае – не замороженное.
2. Заранее промаринованное мясо и приготовится быстрее, и более сочным получится. Рецептов приготовления маринадов существует бесчисленное множество, причем для разных сортов мяса – свои. В качестве подкисливающей основы нужно использовать лимонный, крыжовниковый или гранатовый сок, сухое вино, сыворотку или кефир, и даже пиво, но ни в коем случае – не уксус. Особый вкус достигается добавлением в маринад самых разных, дружественных мясу ингредиентов — лука, томатов, всевозможной зелени (петрушка, кинза, сельдерей) и пряностей (перец черный и душистый, аджика, лавровый лист). Некоторые любители добавляют в маринад апельсины, яблоки, мед или горчицу.
3. Мариновать мясо нужно 5-6 часов, лучше – сутки, но не больше (лук отдаст свою горечь), а курицу – все двое суток. Нанизывать куски (длиной 4-5 см и толщиной примерно в 3-4 см) нужно вдоль волокон. Можно чередовать куски мяса с кольцами лука и половинками спелых мясистых помидоров.
4. Шашлык, приготовленный «на открытом огне», обречен — ему нужен жар от углей, но не пламя. Лучше всего использовать поленья (не ветки) от фруктовых деревьев, но не сосну (древесная смола придаст горечь), и не березу (от нее мясо чернеет). Костер выкладывайте восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят и по мере надобности их, уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливайте шашлык для сочности минеральной водой или белым сухим вином.
5. О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок — шашлык готов. Если розовый — соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет — шашлык пересушен.
Для говядины. На 1 кг мяса — 0, 25 ст. красного сухого вина, 1 ст. л. острого томатного соуса, 1 ст. л. томатного сока, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. зелени розмарина, 1 зубчик чеснока (мелко измельчить). Все ингредиенты перемешайте и залейте маринадом подготовленное мясо.
Для свинины. На 1 кг мяса — 4 ст. л. сладкой горчицы, 50 мл яблочного сока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 кислых яблока, соль, черный перец горошком, лавровый лист. В миске смешайте лавровый лист с горчицей, яблочным соком и уксусом, добавьте соль и перец. Свинину нарежьте на кусочки, залейте маринадом и поставьте в холодное место.
Для баранины. На 1 кг мяса — 1 ст. обычного йогурта без добавок смешайте с давленым чесноком, тмином и раздавленными зернами кардамона.
Специи, дружественные шашлыку — уцхо-сунели, кондари, дзира, шафран.
ШАШЛЫК «МИМИНО» (на 10 порций)
Свиная вырезка 1 кг
Куриное филе 1 кг
Телячья вырезка 1 кг
Баранина 1 кг
Болгарский перец 2 шт.
Лук 4 шт.
Помидор 4 шт.
Баклажан 1шт.
Грибы шампиньоны 200 г
Жир курдючный (сало) 100 г
Мясо разделите на кусочки весом по 100 граммов и замаринуйте каждый вид отдельно.
Для свинины приготовьте маринад из лука, соли, перца и белого сухого вина, с добавлением растительного масла.
Маринуйте минимум 3 часа.
Курицу оставьте на несколько часов в смеси апельсинового фрэша, подсолнечного масла, парики, шафрана, черного перца и соли.
Телятину натрите солью, перцем, переложите нарезанным кружочками луком, добавьте немного кориандра и оставьте на 5 часов в холодильнике.
Баранину залейте маринадом из растительного масла, лука, дзиры и небольшого количества толченого чеснока, маринуйте 5-6 часов.
Промаринованный куски мяса нанизайте на большие шампура в такой последовательности — курица, кружочек болгарского перца, свинина, баклажан, телятина, луковица, помидор, баранина.
Жарится шашлык «Мимино» на открытом гриле.
Готовый шашлык полейте гранатовым соком.
Можно сделать отдельно овощной шашлык.
Для этого нанизайте на шампур кусочки баклажана, болгарского перца, томатов и шампиньонов, чередуя их с кусочками курдючного жира или сала.
Когда овощной шашлык будет готов, поливайте его соусом из толченого чеснока с томатом, белым вином, измельченной зеленью петрушки и тархуна.
Увы, не названо ни одной традиционной грузинской специи для маринада (известная всем смесь хмели-сунели не в счет). Да и сами версии маринада для настоящего грузинского шашлыка дилетантские, а жаль. Хорошо хоть не майонезом или уксусом автор предлагает мариновать — уже за это можно поставить плюсик. В своё время владелец ресторана в Подмосковье угощал действительно грузинским Шашлыком. И даже объяснял в какой части рижского рынка в Москве какие специи брать. Тогда ни планшетов, ни айфонов еще не было. А заветную бумажечку с рецептом муж благополучно потерял вместе с портмоне(((Приходится подбирать на свой вкус и по запаху
Интересно, как сделать маринад для шашлыка по кавказски? В таком случае, стоит прочитать этот рецепт, который все поясняет лучше, чем ютуб. Обычно кавказский шашлык готовят из баранины. Мясо этого животного имеет особенный вкус. Чтобы шашлык из баранины был вкусный, важно правильно приготовить маринад. Существует несколько вариантов маринада для данного мяса и все они приведены в этой статье. Каждый из них имеет подробное описание, поэтому трудностей возникать не будет.
Кавказский маринад для шашлыка
На 1 килограмм мяса берется 0,5 килограмма томатов, такое же количество лука, измельчается и перемешивается, добавляются соль и специи. В стеклянную миску выкладываются мясо и овощи, и маринуется в течение 4 часов.
Винный маринад для шашлыка из свинины с аджикой
На 1 килограмм мяса берется 1 стакан белого сухого вина, 4 столовых ложки аджики (острой), 3 небольшие луковицы, 2 дольки чеснока, соль, специи. Овощи нарезаются мелко. Перемешиваются с вином и специями. Эту смесь добавляем к мясу и убираем на ночь в холодильник.
Придать баранине нежность и волшебный аромат поможет маринад из йогурта или кефира, либо соевого соуса. Мясо просто заливается одним из этих продуктов, добавляются специи и чеснок. Время маринования зависит от свежести мяса. В среднем это 12 до 24 часов.
Лимонный маринад для шашлыка из свинины и курицы
Подойдет и лимонный маринад. Потребуется сок одного лимона, 2-3 дольки чеснока, мята, луковица, 4 столовых ложки оливкового масла, перец черный и соль.
И еще один вариант — баранина замачивается на 6 часов в крепком чае, потом промывается, кусочки мяса накалываются на вилку и маринуются в мелко нарезанном репчатом луке.
В отличие от баранины редко для приготовления шашлыка используется говядина. Поэтому мало кто знает, как правильно приготовить маринад для этого мяса. На самом деле готовится он довольно-таки легко. Куски говядины натираются молотым перцем, тремя мелко покрошенными луковицами и заливаются 50 миллилитрами уксуса. Мариновать шашлык нужно в холодном месте, под прессом в стеклянной миске в течение трех часов.
При использовании вина маринад получается мягче. Лучше выбирать красное вино. Стакан сухого красного вина смешивается с четырьмя мелко нарезанными луковками и тремя дольками порезанного чеснока. Специи и соль по вкусу. Маринуется мясо от трех до пяти часов.
Если же для маринада используется кефир, продолжительность маринования увеличивается до шести часов. Одна мелко порезанная луковица смешивается с молотым перцем и солью. Мясо засыпается этой смесью и полностью заливается кефиром.
Шашлык на костре или гриле
Нет ничего лучше, чем в выходные дни выбраться на дачу веселой и теплой компанией или собраться дружной семьей. Нежное солнышко, чистый воздух, стрекотание кузнечиков, щебетание птиц, шелест травы или листьев под ногами все это является лучшим естественным природным антидепрессантом. А сочный, нежный и ароматный шашлык только усилит положительные эмоции и добавит ярких красок в Ваш отдых. Готовят шашлык по-разному и из разных сортов и видов мяса. Одни выбирают комфорт и удобство и используют газовый гриль-барбекю, на котором можно пожарить не только изумительный шашлык, но и приготовить целую кучу блюд из рыбы, овощей, фруктов, а главное не нужно разжигать костер, рубить дрова и коптиться самому. Другие предпочитают старый способ приготовления шашлыка со всеми вытекающими последствиями.Что касается приготовления шашлыка, то Кавказская кухня в этом вопросе консервативна, а значит будем рубить дрова, разжигать костер на мангале и ворошить угли. Выбор баранины для шашлыка является классикой жанра и с этим не поспоришь, но многие народы на Кавказе для шашлыка выбирают и свинину. Шашлык имеет совершенно другой вкус и аромат, он не менее соченный и нежный. А как приготовить такой мы Вас сейчас и расскажем.
- Для такого шашлыка лучше всего подойдет эскалоп из свежей свинины с небольшим количеством жирка. Мясо промойте под холодной проточной водой, если жира много, то срежьте некоторое количество, но не весь. Нарежьте небольшими кубиками. Выложите в кастрюлю и посыпьте солью и черным молотым перцем. Перемешайте. Во время перемешивания, сильно сжимайте каждый кусочек мяса, стараясь выдавить из него сок. Когда мясо будет вбирать сок обратно, то в нем уже будет смесь перца и соли, что позволит более глубоко промариноваться мясу. По желанию добавьте другие специи – хмели-сунели, например. Готовый маринад поместите под гнет и поставьте минимум на 1 час в прохладное темное место, но лучше мариновать мясо от 2-х до 3-х часов, оно станет более нежным, а специи смогут насытить своим ароматом все кусочки мяса в полном объеме.
- За 30 минут до окончания маринования мяса начните подготавливать другие продукты. Если подготовить из заранее, то они просто на просто к моменту нанизывания на шампуры высохнут. Репчатый лук очистите от кожуры и нарежьте крупными кольцами. Яблоки и помидоры промыть и разрезать пополам. Болгарский перец освободите от семян и разрежьте на 4 части поперек. Кожуру с помидор и яблок не снимайте, они предотвратят от их превращения в пюре и угольки.
- Нанизывать на шампуры мясо мы будем особенным способом. Следите внимательно за порядком. Мясо, помидор, лук, мясо, яблоко, болгарский перец и повторяем порядок нанизывания до конца шампура. Благодаря такому порядку продуктов на шампуре, шашлык получается не только ярким, но и весьма сочным и оригинальным по вкусу, так как сок из овощей и фруктов не дает высыхать мясу над углями – это раз, а во-вторых, шашлык пропитывается этим соком, получая дополнительные вкусовые качества.
- Когда все продукты нанизаны на шампур, смажьте их растительным маслом или пряным соусом. Разместите шампура над углями и жарьте до готовности мяса, периодически переворачивая шампур. Не допускайте появления открытого огня. Готовность шашлыка можно проверить на вкус, сняв один из кусочков мяса или попытаться порезать его ножом вдоль, если нож входит легко и свободно до самого шампура – шашлык готов.
- Готовый шашлык из свинины по-Кавказски подается сразу с углей. Мясо, овощи и фрукты с шампуров не срезают на широкий поднос. Каждому человеку подают отдельный шампур, с которого он зубами отрывает поочередно мясо, овощи и фрукты. В отдельной пиале подается Кавказский соус и, ломанный руками, горячий Кавказский лаваш , рядом с которым обязательно должна быть свежая зелень: сочные перышки зеленого лука, кудрявая петрушка и душистый укроп. Обычно к шашлыку из свинины по-Кавказски гарнир не подают, но тем не менее, лишним не станет отварной картофель или просто нарезка из свежих огурцов, помидоров и болгарского перца.
На Кавказе, человек, который готовит шашлык, пользуется особым авторитетом. Секрет приготовления передается из поколения в поколение. Кавказцы вообще скрупулёзно относятся к еде. Они тщательно выбирают продукты, красиво накрывают стол, очень серьезно относятся к выбору вина. О гостеприимстве кавказкой нации наслышан каждый. Поэтому и блюдо кавказской кухни, шашлык, стало излюбленным для многих национальностей.
Вкусно приготовить шашлык можно. Главное знать, как это правильно сделать.
Помните, что для приготовления нужно не только правильно подобрать ингредиенты, но и соблюдать нужную технологию.
Выбор мяса
Самое важное при приготовлении шашлыка — это выбор мяса.
- Самое лучшее – ошеек. Небольшое количество жирка, придаст мясу ту самую сочность.
- Мясо должно быть свежее, но не парное. Охлажденное мясо, которое некоторое время отстоялось, прекрасно подойдет. С замороженным продуктом вы далеко не уедете.
- Мясо не должно быть старым. Отличить старое мясо от хорошего, можно с помощью цвета мяса. Бледно розовое, сухое с равномерным цветом, без неприятных запахов идеальный вариант.
- При покупке следует обратить внимание на размер. Оно должно подходить для нарезания на квадратные кусочки до 100 грамм.
Выбор специй
Правильно подобранные специи придут полноту вкуса. Для каждого мяса, свои специи. Пряности лучше всего покупать развесные на рынке. Они значительно отличаются от купленных в магазинах. Причем стоимость примерно одинаковая.
Свинина прекрасно сочетается с:
- Перец (любой).
- Базилик.
- Майоран.
- Кориандр.
- Имбирь.
- Шафран.
- Паприка.
Важно помнить, специи должны гармонировать с мясом, а не заглушать его естественный вкус.
Приготовление маринада
Мясо, тщательно помыть. Обсушить салфеткой. Острым ножом нарезать порционные куски. Квадратики примерно до 100 грамм. Уложить в посуду, в которой будет мариноваться шашлык.
Лук, очистить от кожуры, помыть и измельчить (на терке, через мясорубку, блендером). Добавить к мясу. Заправить приправами. Традиционно используют соль, различные виды перцев, паприку. Остальные
специи, будут придавать неповторимые нотки, которые не всем приходятся по вкусу. Добавить натуральное
красное сухое вино. Это придаст мясу мягкости и придаст аппетитный вид.
Внимание! Солить мясо нужно перед приготовлением, можно вовремя жарки, или готовое уже на столе. Мясо, посоленное заранее менее сочное.
Первый кусочек не соленый, второй замоченный в соленом растворе, третий посыпанный солью. Результат очевиден.
Все тщательно перемещать. Сверху выложить лук нарезанный кольцами. И немного примять его, чтоб пустил сок.
- Маринуется мясо хорошего качества 30-40 минут. Этого вполне достаточно, для того, чтоб свинина пропиталась специями, приобрела необходимую мягкость.
Производим расчёты:
- Свиная шейка 2 кг;
- Лук репчатый 7 шт., (3 шт., мелко измельчить, остальные нарезать кольцами);
- Натуральное красное сухое вино 400мл; (не используйте винный продукт);
- Соль и специи добавляем по вкусу.
Подготовка углей
Для приготовления качественного шашлыка нужен качественный костер.
Хорошо «дружат» со свининой такие породы деревьев как: липа, береза, вишня.
Считается, что если добавлять в костер сухую виноградную лозу, то вкус получится непревзойдённым.
Не следует использовать хвойные деревья, они насыщенны смолой с сильным ароматом. Запах перебьет все специи, придаст мясу горьковатый вкус.
Дрова из осины, бесполезны. Древесина выделяет мало жара, мясо не успевает дойти до готовности. Нужно спалить гору дров, чтоб получить желаемый результат.
Если используются дрова, необходимо подождать пока пламя полностью исчезнет и останется один жар.
Идеальное расстояние между углями и мясом 5-6 сантиметров.
Необходимый инвентарь
Здесь главное реально оценить степень своего профессионализма.
Мангал, самый безопасный и простой способ. Сможет приготовить даже новичок. Лучше использовать готовые угли. При растопке дровами, мангал может попросту деформироваться.
Одноразовый мангал, больше подходит уже для готовых (покупных углей).
Углубление в земле, огороженное по периметру кирпичами. Дешево, сердито, но требует некоторой практики. Несет за собой пожароопасность. Перед уходом необходимо залить костер водой.
Шампура, или сетка? Конечно шампура. Настоящий кавказский шашлык готовиться исключительно на шампурах.
Подготовка и приготовление
Перед использованием необходимо прокалить железо. Нанизывать следует на горячий шампур, мясо
пристает к металлу и образует корочку, тем самым не позволяет влаге испарятся. Не следует нанизывать лук между мясом, он не принесет никакого толку, просто сгорит. Его лучше определить на отдельный шампур и просто протомить над жаром.
Кусочки мяса нужно плотно прижимать, не оставляя пространство между ними.
Начинать переворачивать следует только после того как образовалась корочка.
Если все подготовлено правильно, мясо промариновалось, угли дошли до нужной кондиции, то на все про все нужно около 20 минут.
С чем подать шашлык
Соус. Важная деталь, без которого блюдо неполноценно. Идеальный вариант грузинский, «Ткемали». Подойдут и любые другие кисло — пряные в меру острые.
Свежие овощи – лучший гарнир.
Овощи, приготовленные на гриле, тоже пойдут. Отлично получаются томаты, болгарский перец, лук, грибы.
Зелень базилика, петрушки, кинзы неотъемлемая часть шашлыка.
Конечно лаваш. Без него блюдо будет не законченным.
Вкусно приготовленный шашлык, хорошая компания, живописная природа в меру выпитый алкоголь является лучшим антидепрессантом.
Приятного аппетита!
(рецепт по-кавказски будет представлен чуть ниже) получается настолько ароматным, сочным и вкусным, что перед ним не сможет устоять ни один человек. Стоит особо отметить, что такое мясное блюдо делается с использованием минимума дополнительных продуктов и специй.
Сочный шашлык из свинины: рецепт по-кавказски
Необходимые ингредиенты:
- свинина свежая - 3-4 кг (на всю семью);
- луковицы сладкие большие - 6-7 шт.;
- 6%-ый столовый уксус - 12 больших ложек;
- красный перец молотый - 2 полные десертные ложки;
- соль поваренная - по личному усмотрению;
- зеленый лук - по желанию;
- кинза - пару пучков.
Процесс выбора и обработки мясного продукта
Рецепт кавказского шашлыка из свинины требует использования только свежего мяса. Его можно брать из любой части туши животного. Это могут быть и ребрышки, и чистая мякоть. В любом случае мясной продукт должен обязательно включать в себя небольшое количество сала. Ведь без него шашлык получится сухим и достаточно быстро пригорит на жарких углях.
Таким образом, приобретенную свинину необходимо хорошо помыть в чуть прохладной воде, удалить с нее все несъедобные элементы в виде различных пленок и жилок, а затем порезать на небольшие порционные кусочки.
Процесс обработки дополнительных ингредиентов
В процессе приготовления на углях следует применять не только но и стандартный набор пряностей. Ведь только так вы получите вкусный и ароматный шашлык из свинины. Рецепт по-кавказски также предусматривает использование двух пучков кинзы, репчатого и Их следует сполоснуть, а затем почистить и нашинковать острым ножом. Также требуется подготовить маринад, в котором планируется замачивать обработанное мясо. Для этого необходимо взять пол-литра обычной питьевой воды и добавить к ней 12 больших ложек 6%-ого уксуса.
Процесс маринования
Вкусный шашлык из свинины необходимо замачивать следующим образом: требуется взять большую эмалированную кастрюлю, а затем выложить туда слоями перченые и соленые кусочки мяса, чередуя их порубленной кинзой, а также зеленым и репчатым луком. После того как все ингредиенты будут помещены в посуду, свинину следует залить уксусным раствором. Чтобы мясо вобрало в себя вкус и аромат маринада, на него желательно поместить пресс в виде банки, наполненной водой. В таком состоянии шашлык следует замачивать примерно 3-6 часов. При этом кастрюлю рекомендуется поместить в прохладное помещение.
Термическая обработка
Перед тем как приступить к обжариванию мяса, его требуется насадить на шампуры, оставляя между кусочками небольшое пространство. Готовится такое блюдо на мангале примерно 30-40 минут. По истечении времени шашлык желательно попробовать, а уже потом снять и выложить на блюдо.
Правильная подача к столу
По-кавказски несложен в исполнении) следует подавать к обеду в горячем состоянии. Сверху обжаренное мясо рекомендуется обсыпать мелко нашинкованным луком-пореем и кинзой. Также гостям желательно преподнести томатный соус и отжатый маринованный репчатый лук.
