Амбициозный менеджер, который на искренности и последовательности в управлении сумел построить ресторанный бизнес, Михаил Зельман уже два года как уехал жить на продав все российские активы коллегам. В Лондоне он успешно управляет сетью ресторанов и проводит тренинги по культуре ведения бизнеса в Англии. Любовь к мясу, его приготовлению, а затем уже заработок - вот приоритетные составляющие успеха этого состоявшегося предпринимателя. Михаил одним из первых вышел на западный рынок, предложил продавать ланч-боксы в поездах и придумал концепцию «одного блюда» в меню.
Михаил Зельман: биография
Родился будущий новатор в вопросах общественного питания в 1977 году в Москве. В 15 лет экстерном окончил школу и сразу пошел работать в брокерскую контору на товарно-сырьевую биржу. Он занимался поставками продуктов питания в государственный резерв. В это же время начал увлекаться ресторанными вопросами и по возможности посещал скотоводческие фермы, центры по производству говядины, где обучался мясному делу.
К юному работнику биржи товарищи относились несерьезно. Но все-таки взяли его в бизнес по продаже путевок в сочинскую гостиницу «Жемчужина». Михаил в интервью говорил, что его первый деловой партнер был на 10 лет старше, и желание познать нюансы бизнеса заставляло Зельмана часто молчать и не перечить коллегам в вопросах коммерции.
Однако это длилось недолго. Уже в 22 года молодой человек открыл первый в то время модный ресторан для столичной богемы «Сан-Мишель». Через четыре года (в 2003-м) основал целый холдинг «Арпиком» и стал лауреатом премии «Лучший ресторатор».
По образованию Михаил Зельман - юрист. Также он осваивал на курсах работу официанта, повара, сомелье и бухгалтера.
Отцовское влияние
Папа Михаила, Виталий Яковлевич, советский ученый, в свое время работал в области приборостроения при Институте космической медицины. Перед Олимпиадой-68 команда советских наездников проходила подготовку на Северном Кавказе. Туда же был приглашен Виталий Яковлевич, разработавший программу адаптации спортсменов к условиям высокогорья, которые испытывали те же ощущения, нагрузки и кислородное голодание, что и космонавты. В тренировочном лагере тридцатилетнего отца Михаила назначили старшим по готовке. Парень, который впервые колбасу попробовал после отмены талонов, должен был самостоятельно получать бараньи туши, разделывать их, а затем еще и готовить блюда.
Кавказцы - народ гостеприимный, они быстро ввели в курс дела начинающего кулинара, и по возвращении в Москву Михаил Яковлевич оставил научные труды и занялся созданием кооператива по производству горчицы, хрена и мяса.
Затем отец привил любовь к приготовлению мяса и сыну. Михаил Зельман - ресторатор, разработавший уникальную концепцию меню из моноблюд, научился выбирать и готовить вкусный шашлык, будучи мальчишкой. И это заслуга его отца.
Первый опыт открытия ресторана
В 1999 году недалеко от театра им. Станиславского открылся французский ресторан «Сан-Мишель». Как неприступный для викингов одноименный скалистый остров с крепостью в Нормандии, так и открывшийся в то время московский ресторан с французской кухней был недоступен для людей со средним достатком. Модное место было недешёвым и предназначалось для встреч столичной богемы. Например, утка-барбарис стоила 95 долларов, а бутылка вина - 400 долларов. При этом интерьер обставлен мебелью из "ИКЕА", а стоимость всего проекта обошлась начинающему бизнесмену в 1 млн долларов.
Михаил Зельман позже вспоминал свой первый опыт открытия ресторана как «классику ошибок». Основное упущение - это создание питания с блюдами из французской кухни, когда в стране отсутствовали продукты питания, характерные для нее.
Добрый человек - сытый человек
В 2004 году на смену богемному месту пришел монопродуктовый стейк-хаус Goodman. Основной стало приготовление блюд исключительно из мяса. Автором идеи выступил Зельман Михаил. не только успешно знакомили русских людей с культурой стейка, но и были носителями креативной рекламы. Задачей маркетологов была необходимость подчеркнуть профессионализм команды в приготовлении мяса. Уже вскоре красовался слоган «Умеем делать миньоны» на рекламных перетяжках. Общественный резонанс имел успех - уже к концу 2004 года менеджеры Goodman стали создавать корпоративную сеть.
Рестораны этой сети стали открываться в торговых центрах, что на момент 2006 года было нестандартным явлением, награждаться международными дипломами и выходить на региональные рынки. Самым важным проектом 2008 года стал выход ресторанов Goodman на западный рынок. Произошло открытие стейк-хауса в Лондоне, а в 2010 году - в Швейцарии.
«Арпиком»
«Арпиком» был основан Михаилом в 2003 году, компания объединяла четыре ресторанных бизнеса и завод «Комфис». В 2010 году холдинг вошел в групповую компанию Food Service Capital. Какие еще идеи, помимо открытия стейк-хаусов, воплотил в бизнесе Михаил Зельман? Ресторатор, семья для которого - это гармония взаимоотношений и мир, продолжил в деле концепцию безальтернативного меню, в хорошем смысле этого слова. В одном из интервью он говорил, что члены семьи, выбирая блюда из меню японского ресторана, часто могут не находить общего языка, поскольку выбор - это нервное дело. Вот поэтому за гостей своих ресторанов выбор делает команда Михаила Зельмана.
Посетителям его невероятных мест общественного питания остается лишь выбрать продукт, который они хотят отведать.
Моноконцепции
Через два года после фурора, произведенного открытием стейк-хауса, Михаил внедряет бизнес по приготовлению рыбных блюд в ресторанах под названием «Филимонова и Янкель». Гостям предлагается отведать лобстеры, устрицы, форель, лосось, тюрбо, причем свежесть продукции гарантирует ледяная витрина в зале, на которой охлаждаются лучшие рыбные продукты.
Продолжая гастрономические традиции уникального ресторанного формата, Михаил открывает пивное заведение «Колбасофф», где в меню представлены мировые сорта пива и фирменные колбаски. Начал свою работу и семейный ресторан с итальянскими традициями «Мамина паста».
В Лондоне Зельман основал Burger&Lobster - сеть ресторанов, где в ассортименте блюд представлены бургеры и лобстеры в разных вариантах подачи. Цена любого яства составляет 20 фунтов.
Единая сеть питания (ЕСП)
Михаил позаботился о здоровом питании людей, которые вынуждены работать, преодолевая сотни километров. Для этого он создал проект, который является совокупностью коммерческого и государственного бизнеса. ЕСП поставляет так называемые рационы (среднестатистическая порция на один прием пищи) для железнодорожных и авиакомпаний России.
Готовятся ланч-боксы на фабрике под Санкт-Петербургом на специальном оборудовании, что обеспечивает на выходе безопасные и вкусные блюда.
Увлечения
Любимым делом Михаила является приготовление мяса. Он получает невероятное удовольствие от одной только мысли, что может накормить людей. Когда Михаил Зельман, жена Юлия жили в России, то в выходной день они с радостью принимали гостей в своем ярком загородном доме в Подмосковье. Михаил все подготавливал сам: закупал мясо, подбирал приправы, разводил огонь. Вкладывал всю душу в приготовление мясных изысков!
Также Михаил профессионально занимался настольным теннисом, поэтому игра в пинг-понг стала одним из любимых занятий в свободное время.
Как настоящий мужчина, Зельман любит охоту, а особенно сытые глаза друзей, когда он балует их приготовленной свежиной.
Самое любимое дело Михаила - это развитие ресторанной империи. Честный предприниматель, порядочный человек, щедрый работодатель и профессионал своего дела, он никогда не экономит на бизнесе, а лишь выгодно инвестирует.
Михаил Зельман: семья
Живя в Лондоне, Михаил проводит тренинги, мастер-классы и делится своим опытом с начинающими амбициозными рестораторами. Но тайны личной жизни держит под секретом. Когда-то в одном очень известном журнале он рассказывал о своем пристрастии к мясу и его приготовлению, о ресторанном бизнесе и говорил, что его будущая жена обязательно должна любить этот продукт. Видимо, он нашел-таки женщину своей мечты, разделяющую его интересы. Стала ею дочка известного спортивного комментатора
Сейчас Михаил Зельман и Юлия воспитываю дочку Миру. Успешный ресторатор считает, что лишь своим примером можно воспитать детей такими, какими их хотят в будущем видеть родители. Без сомнения, дети Михаила станут такими же успешными, самостоятельными и ответственными, как их отец.
Все, что вы хотели узнать о Лондоне от Михаила Зельмана
Методичка Местной Еды: полезные знания для начинающих рестораторов
В Лондоне я первый раз, но уже давно я не езжу никуда с ожиданиями и даже планом. План появляется в первый день, собирается в гугл карту на 60 точек и рекомендациями друзей. Я второй раз посещаю Школу ресторанного успеха Михаила Зельмана. Почему, спросил меня один друг? Во-первых, как показала моя практика - Михаил в каждом курсе дает что-то новое. Во-вторых, у меня есть благородная цель - сделать онлайн-курс для начинающих рестораторов с Михаилом Зельманом.
Приехав на Школу во второй раз, я понимаю, что в этом случае применима фраза "инвестиции в себя", но за последние полгода мы успели побывать во многих школах и пройти много курсов. Это пока единственный, который стоит посетить, независимо от бюджета и доходов.
Школа Михаила Зельмана
Настя Колесникова
создатель проекта Местная Еда
Михаил Зельман, предприниматель и ресторатор, создавший Goodman, и открывший за последние несколько лет 16 ресторанов Burger&Lobster в Лондоне, 1 в Нью-Йорке, готовит франшизу и продолжает специализироваться на монопродукте.
Программа школы
1 день
Тема:
ГЛОБАЛЬНЫЙ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС – менеджмент международных проектов
Михаил Зельман
Ростислав Ордовский, компания Росинтер
Евгений Чичваркин, владелец винного магазина Hedonism Wine
2 день
Тема:
ПОСТРОЕНИЕ СЕТЕВЫХ РЕСТОРАННЫХ ПРОЕКТОВ
Михаил Зельман
Ричард Битти, Polpo – успешная сеть венецианских тапасных. Построение нишевой империи. Один из самых успешных рестораторов Британии.
3 день
Тема:
МАРКЕТИНГ И РЕСТОРАННЫЕ ТРЕНДЫ
Михаил Зельман:
Маркетинг и тренды
Стефан Чомка, главный редактор Restaurant Magazine:
Тренды в ресторанном бизнесе Британии и в мировом масштабе.
Саймон Кинг, Операционный Директор, Burger & Lobster:
Детали открытия и функционирования сетевого проекта на примере Burger & Lobster
.
Мейзи Деннинг, Менеджер по Маркетингу, Burger & Lobster
4 день
Тема: УПРАВЛЕНИЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКИМ РЕСУРСОМ
Михаил Зельман:
Человеческие ресурсы компании. Менеджмент в глобальных и локальных проектах.
Аллан Яо: создатель сети Wagamama, мишленовского Hakkasan .
Анастасия Антонова: о корпоративных продажах, эвентах и маркетинговых мероприятиях перед открытием ресторана (на примерах Beast, Goodman and Drake and Morgan Group).
Алин Шардон, руководитель отдела работы с персоналом Global Craftsmen Group.
5 день
Тема:
ОПЕРАЦИОННАЯ И ФИНАНСОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
Оксана Пис, влaделица Electric Coffee:
о построении кофейного бизнеса в Лондоне.
Дейв Страусс, операционый директор GCG Management:
Операционный менеджмент компании.
Дарья Овченкова, Finance Director, GCG Management:
Финансовый менеджмент компании на кейсах Goodman, Zelman Meats and Beast.
Крис Килинг, фудблоггер, фуд обозреватель в журнале Good Things Magazine – The luxury Cuisine and Travel:
Социальные сети в работе ресторанов.
6 день
ПРОГУЛКА ПО ЛОНДОНУ: маркеты, улочки, кафе
1 день
Важность терминологии и метрики.
Евгений Чичвакин.
Прекрасная Диана.
Поэтический джем или speed dating.
Важность терминологии и метрики
Михаил Зельман всегда начинает с истории о себе и о своих ценностях и подходе. Но каждый раз думая, ну что нового я могу услышать, я что-то открываю для себя. В этот раз важность этого дня в слове EXPERIENCE - опыт. Человек приходит в ресторан за новым опытом. В прошлую мою поездку в Школу в Нью-Йорк мне об этом странном явлении "опыта" рассказывал маркетолог Spiro. Я об этом не задумывалась, но в современном мире, заполненным быстрой информацией, опыт - это единственный понятный результат.
Основные правила Зельмана, которые позволили достичь успеха
:
1. Нет не решаемых проблем.
2. В бизнесе альтруизм необходим.
3. Ключевая часть успеха - правильно задавать вопросы.
Сложность и важность терминологии и метрологии на простом примере:
Что такое атмосфера? Вот мы часто говорим, зато у нас будет "атмосфера", а что это?
Мы хотим добиваться конкретных результатов, но не можем оценить желаемое конкретно, используя для определения слова без измерения типа "атмосфера".
Как можно измерить гармонию? Можно ли измерить доброту?
То, что нельзя отцифровать, не существует.
Что такое концепция?
Конце́пция (от лат. conceptio - понимание, система) - определённый способ понимания, трактовки каких-либо явлений, основная точка зрения, руководящая идея для их освещения; система взглядов на явления в мире, в природе, в обществе; ведущий замысел, конструктивный принцип в научной, художественной, технической, политической и других видах деятельности; комплекс взглядов, связанных между собой и вытекающих один из другого, система путей решения выбранной задачи;способ понимания, различения и трактовки каких-либо явлений, порождающие присущие только для данного способа соображения и выводыКонцепция определяет стратегию действий.
Концепция по Зельману - это ключевая идея.
А дальше - воплощение ключевой идеи в жизнь.
Будучи рестораторами, что мы хотим?
"Я хочу чтобы человек в моем месте ощутил…"
комфорт?
впечатление?
НЕТ!
"Я хочу чтобы человек в моем месте ощутил ОПЫТ!" - вот это было для меня открытием.
Рестораны удовлетворяют не базовые потребности.
Зачем люди ходят в ресторан?
Все по разному?
Ресторан - отражение времени, отражение социума. Какие потребности мы отражаем своими ресторанами?
К рестораторам относятся как к врачам. Если у меня болит сердце, я не пойду к другу-стоматологу. Все ходят к профессионалам в своем деле. Хочу бургер, в вареничную не пойду. Люди сейчас ищут профессионалов. Зельман сказал, что у него только стейки, если кто-то просит рыбу, он оплачивает такси до ресторана своего друга, который специализируется на рыбе.
Как когда-то Бренсон открыл для меня реальность низко маржинального бизнеса на объемах, так и Михаил открыл для меня понятность монопродуктовости и ее эффективность через "быть самым лучшем в чем-то".
На обед я выбрала простое и не самое известное место в Сохо Wrap Chic , быстрый take away на тему индийской еды, которую при этом подают в 4 самых популярных форматах: врап, тарелка, тако, буритто. Просто, вкусно, стильно и современно. 5 столов для посадки, манго-ласси в бутылочках, ни одного индуса за прилавком. Вообще мне кажется будущее фастфуда и уличной еды за подачей национальных традиционных кухонь в современных форматах типа хот-догов и тако.
_______________________________
Хороший отчет о первом дне
в блоге Кати Щегловой.
ЕВГЕНИЙ ЧИЧВАРКИН, владелец винного магазина Hedonism Wine, сооснователь и бывший совладелец сети салонов сотовой связи «Евросеть».
Евгений для меня - человек из разряда великих пугающих гениев. На встрече с нами был экстравагантен и, в противовес этому, тих и скромен, и на своей внутренней волне.
Честно рассказал, что было, как было и к чему привело.
Пояснил очень важный момент - квантовый скачок роста Евросети.
Квантовый скачок:
Евгений пришёл к партнёрам и сказал, цены падают, а в интернет магазинах совсем низкие. Что будем делать? С самого начала в компании все были акционерами, у всех доля: и у продавцов, и у закупщиков, и у гендиректора.
Евгений предложил на телефоны наценки не делать, выставлять по нижней цене на рынке, зарабатывать только на аксессуарах, что будет зависеть только от них, в то время как цена на телефоны зависит от многих факторов и они не всегда могут на них влиять.
Дали продавцам 20 % от выручки от аксессуаров и сразу переместили себя из премиального сегмента в жесткий демпинг, конкурировали с Митинским рынком. Буквально каждое утро ездили туда и потом переписывали свои цены.
На выставку сделали стенд и до этого ролики на радио "Евросеть - цены просто ***" за 9000 $. Выставка была важным городским событием, трафик выставки 300-400 000 посетителей.
Не было никакой рентабельности, но это была доля рынка. Узнаваемость бренда с 2% стала 30%, получили приглашения через 2 недели от ТЦ в центре.
Через неделю Чичваркин взял в банке 300 000$.
В 2008 году все чеки составляли 8 млрд долларов.
В Лондоне Евгений отрыл кажется странный для него формат - самую большую винную библиотеку. Кажется, это тот бизнес, который максимально далёк от его внутренней энергии.
Но объяснение отличное:
"Что я мог сделать в Англии, где никогда не жил? Я мало что там знаю и не знаю английский язык. У меня был только slow business: это или современное искусство, классическое искусство или дорогое вино. Я выбрал вино".
РОСТИСЛАВ ОРДОВСКИЙ
Человек-история, построил гипер-успешный бизнес на ресторанном рынке России на заре его становления, сделав огромный вклад в развитие ресторанной культуры России и всего постсоветского пространства. На его счету развитие таких успешных ресторанных концептов как "Ростикс", "Планета суши", "Санта-фе", T.G.I. Friday"s. За период 2007-2008 гг. открыл в России более 100 ресторанов.
Совсем недавно в Москве проходил семинар "25 лет Росинтеру", в котором меня очень смущали темы типа "Планета Суши. Как создать ресторан в который возвращаются гости". Но увидеть человека другой эпохи - это уникально. Ты понимаешь, что так как раньше, уже никогда не будет, но безумно благодарен ему, за то, что у тебя есть свой путь, или хотя бы даже его возможность.
Первый вечер в Лондоне: Свободное время
На первый вечер в Лондоне у меня было 2 варианта:
- поэтический слэм
- speed dating в книжном клубе.
Встретившись с подругой Дианой (работающей продюсером на BBC) мы выбрали свидания. Но опоздали на 15 минут и нас не пустили. Я смогла только в щелку рассмотреть, как все происходит.
А вечер мы провели в smoke house, которых очень много в Лондоне, и безусловно это тренд и это очень вкусно.
о всех событиях в Лондоне я узнавала из:
LONDONIST
FUNZING
TIMEOUT
Подкаст "Прогулки по Лондону за 40 мин"
Об открытии новых мест:
LONDON POP-UPS
HOT DINNERS
ВАЖНОЕ НА ПОДУМАТЬ:
В желании подражать надо иметь таланта больше, чем у первоисточника.
Вызывает злость, если человек испытывает неуважение к тому, чем занимается.
Теперь я думаю об этом постоянно. Мне кажется, что и я сама это испытывала, и кажется даже совсем недавно. Теперь я записала этот вопрос и каждый раз когда что-то делаю, проверяю, испытываю ли я уважение к этому.
БИЗНЕС-ИДЕЯ:
Друг Михаила перестраивает дома престарелых: раньше туда приезжали умирать, а теперь приезжают, чтобы жить. Теперь в этих домах хорошо и уютно, там проходят вечеринки; старики сбегают на выходные в Европу, чтобы развеяться; а некоторые находят себе пару и заново обретают интерес к жизни!
2 день
С чего начать: идея-концепция-цель-задачи.
Beast: ресторан не для себя.
Кадмен.
Эклеры-наркотики Maitre Choux.
Поэтические чтения.
Мясная лавка Hill&Szcok в даааалеком Хакни.
Второй день в школе созвучен второму дню в новом городе. Говорили о старте, цели и задачах, лекций было немного, зато хватило времени на составление программы познания города. В гугл карте собралось более 50 точек. Кому надо, держите .
ПЕРВАЯ ОШИБКА РЕСТОРАТОРА
Утопизм или холтуризм!
Почему-то нам кажется, что нам необходимо сделать что-то невероятное, но при этом мы делаем не в полную силу.
ИДЕЯ-КОНЦЕПЦИЯ
Любой проект начинается с идеи, которая трансформируется в концепцию. Но концепция не может быть главным в бизнесе. Михаил Зельман не верит в концепции, идеи. Ошибка новичков - хотят удивлять других, "сделаем то, чего ещё нет". Если этого нет, может это не надо людям?
ПРОДУКТ
Поиск помещения должен быть только после того, как вы знаете, что будете делать. То есть продукт. Как сделать так, чтобы ваша команда увлечённо занялась разработкой контента?
Зельман:
"Я хочу чтобы ребята реализовывали мои идеи, а люди хотят реализовывать свои идеи.
Нужно, чтобы люди вокруг вас чувствовали сопричастность к идее".
Чудесный пример: что мы делаем с детьми?
Начинаем вовлекать. Играть вместе, искренне играть.
Основная задача Зельмана - принести идею, которую должны улучшить ребята. Его задача сделать так, чтобы не все его идеи были выбраны.
После начинается период проработки. Надо делать тестинги, но надо правильно приглашать людей.
Важные правила:
- еда консервативная часть нашего сознания.
- люди сложно меняют привычки в еде.
Не зовите тестировать бургеры тех, кто не фанаты мяса.
Тестинг - это food development.
Food development начинается с supply chain, с сети поставщиков.
Зельман нашёл поставщиков лобстера, сразу выставил цену и сначала мало зарабатывал, а потом смог на объемах получить скидку и снизить фудкост.
ВЫХОД НА РЫНОК
Есть несколько стратегий выхода на рынок:
- входить первым как Зельман
- входить вторым
Всем, мечтающим открыть своё кафе в Лондоне: посвящается:" В Лондоне нельзя быть вторым, здесь все первые".
ЛИДЕРСТВО
Лучше быть тем, кто что-то делает лучше всех.
Зельман в любом диалоге, в том числе и с посетителями, старается показать свой профессионализм.
Сейчас сеть Burger&lobster покупает более 100 тонн премиальных отрубов каждый месяц, а всего завозится в Англию 600 тонн. 2 млн лобстеров продали в прошлом году, и все говорят "парень, ты мега чувак!"
В лидерстве есть бенефиты: печи дают бесплатно, скидки и так далее. Это, например, позволяет делать куриную концепцию с Усейном Болтом. Быть лидером - это выгодно.
ПЕРВЫЙ РЕСТОРАН
И Михаил и прекрасный владелец Flat Iron советуют: первый ресторан открывать маленьким (60 посадок), первые 3-4 месяца не будет нагрузки на кухню, можно все процессы оттестировать.
Зельман:
"Любой ресторан выстраивается собственным примером.
Что такое хороший сервис? - Это забота.
Я забочусь о ребятах, ребята заботятся обо мне, и мы вместе заботимся о госте."
ОБЕД
Обед мы провели в премиальном ресторане Beast , тоже Михаила Зельмана, специализирующимся на мясе и крабах. Этот ресторан стал разрывом шаблонов: дорогой, но с длиннющими коммунальными столами и лавками, притягивающими соседей по столу. Такая посадка непривычна и не комфортна для англичан, Михаил до сих пор думает, что такой формат как бы противоречит его трепетному отношению к клиенту и обещает так больше не "рисковать". А тем временем, работая только вечером, Beast почти всегда забукирован по полной.
УЖИН
Ужин я провела в дааалеком Хакни в мясной лавке Hill&Szrok .
Все говорят, что это тренди место: днём мясная лавка, вечером ресторан. Находится в Хакни. Ехать очень далеко. Район напомнил начинающийся Бруклин. Что я заметила, что тут все идеи прилизаны, как будто толерантность самый главный фильтр, чтобы понравилось всем, и дедушке 60 лет и девушке с татуировкой. Я ждала окровавленные разделочные столы, а получила эвкалипт в букете.
РИЧАРД БИТТИ
Ричард Битти - легендарная личность ресторанной индустрии. Вместе со своим другом и партнером Расселом Норманом он является идеологом и основателем Группы ресторанов и баров в Британии с широким выбором блюд от фрикаделек до пиццеты.
В группу входят такие рестораны как: Polpo (итальянская еда на маленьких тарелках), theApe&Bird (паб в стиле британской классики), Polpetto (мини-аналог Polpo), Spuntino (бар с американской едой) и Mishkin"s (нечто вроде «еврейского дели»). Свой первый Polpo они открыли в сентябре 2009-го, ровно год спустя финасового коллапса Lehman Brothers.
В основу ресторанной империи Ричарда легла новая культура "шерингового" потребления (венецианский тапас). В те годы в Лондоне были только дорогие рестораны, в которых было не принято делить блюдо, а это стало фишкой Polpo. Сейчас, конечно, уже тяжело уловить суть, все очень поменялось. Но в чем не откажешь Ричарду - в идеальном понимании бизнеса: даже достигнув успеха, надо продолжать тяжело работать, не бояться делать ошибки.
Вечер
В этот вечер по плану у меня были поэтические чтения.
В каждой стране и городе мира я стараюсь откопать что-то, что характеризует местных. В Нью-Йорке мне казалось это фитнес, сайклинг, буткемпы и стендап стори. А в Лондоне кажется это стендап поэтри. Великолепный час я провела в poetry unplugged , свои стихи читали совершенно разные люди: старички, юноши с татуировками и бутылками крафтового пива, молодая мусульманка и японец-экспат. Поэты - новые рок-звезды.
Поэзия - это целое социальное явление и некоторые организации делают целые программы, призывая менять мир через поэзию. В очень практичном понимании слова, например, социализация через поэтические чтения.
ВАЖНОЕ ПОДУМАТЬ:
Ничего нет хуже, чем противоречить самим себе.
3 день
Бихевиоризм и Франкл.
Ресторанные критики.
Зачем нужна франшиза?
Маркетинговые тренды.
National theatre.
Третий день в школе и Лондоне и я до сих пор не дошла до Tower, зато заглянула в V&A. Лондон у меня получается театральный, я все ищу традиционный театр желательно с Кембербедчем, но такого тут нет.
В прошлый раз в Нью-Йорке Михаил увлечённо рассказывал о нейромаркетинге. В этот раз открытие для меня - Виктор Франкл
, австрийский психиатр, прошедший через конц лагерь. В великой речи 1972 года рассказывает о том, что важно верить в людей больше и ждать от них большего, и тогда они придут к тому, что надо. Прекрасно показав на примере самолёта, летящего в точку В при ветре в бок, что в этом случае надо прикладывать в 2 раза больше усилий, метить выше и тогда придешь туда, куда надо.
ПОЛЕЗНОЕ ВИДЕО
Второе открытые Дэн Ариэли,
адепт бихевиористской экономики, классно пишущий и объясняющий смысл мотивации.
Один из самых интересных вопросов для меня сейчас:
Что важнее: эффективность или смысл?
мотивация = оплата
но мотивация это еще
- смысл
- созидание
- гордость
- собственный смысл
Тем, кто что-то делает кажется, что они сделали что-то крутое и ценное, и им кажется, что другие люди смотрят на вещи так же, но люди смотрят по-другому.
Совет: Подбирайте людей не по профессиональным качествам, а по возможности реализации.
Зельман говорил, что часто, особенно русские рестораторы, унижают своих подчиненных, и вся система на этом строится. И это и есть основная ошибка! Важно, чтобы достоинство каждого человека в процессе работы отмечалось работодателем. Уважение - это ключевое условие. Только тогда, каждый сможет работать на общее дело и проявить себя по максимуму.
Продукт должен отражать набор ценностей, чтобы быть успешным.
Ты можешь сделать крутой продукт, только если он соответствует твоим ценностям.
На примере Зельмана и его B&L.: Для него стали важны глобализация+толерантность, и эти ценности есть в Burger&Lobster, во-первых это первый лобстер за низкую цену, он хотел, чтобы лобстер могли есть все, не только избранные. Так получился продукт, отвечающий его ценностям.
Поэтому есть такая методика построения бренда, в которой сначала прорабатываются свои личные ценности и миссия и они кладутся в основу бизнеса и разработки продукта.
Миссия и ценности - это своего рода гимнастика для личности, чтобы впоследствии построить для людей что-то новое.
Одно из упражнений:
Почему я?
Для кого я это делаю? (зачем им это нужно)
Ваша миссия это менять жизнь своих сотрудников, чтобы они искренне работали с клиентами. В целом, опыт и развитие должно быть у всех сотрудников без исключения, а не только у верхушки. Потому что в противном случае, все не имеет смысла.
ЦЕННОСТИ самого Михаила:
- глобализация (не было бы Миши Зельмана, если бы ее не было, был бы переселенцем или эмигрантом, благодаря тому, что есть глобализация Михаил может привезти мясо из Америки, печи из Испании и так далее)
- толерантность
- космополитизм
Если вы хотите быть успешными, вам надо предпринимать действия. Пришла идея, пошли делать. Если кажется, что что-то невозможно, начните хоть что-то делать.
Гимнастка Зельмана - проверка себя на адекватность ситуации, насколько быстро он может изменяться, если изменятся условия.
РЕСТОРАННЫЕ КРИТИКИ
Стивен Чомка - главный редактор restaurant magazine, талантливый тренданалитик, если вам нужен будет срез по нынешней ситуации с рестранами в Лондоне, это к нему. Самым ярким явлением считает формат поп-ап и take away.
ЗАЧЕМ НУЖНА ФРАНШИЗА?
Самый смак курса Михаила Зельмана - его личные сотрудники и практики, приносящие с собой на курс реальные честные документы и таблички.
Одно из открытий этого курса Саймон Кинг, операционный директор Burger&Lobster.
Рассказывал об открытии франшизы. То, что меня удивляет, каждый быстро растущий проект думает о франшизе, даже если сначала открывался как проект личной мечты.
Почему любое масштабирование путём франшизы всегда ведет к падению качества? Я спросила об этом у Саймона. Но он уверен, что B&L не ухудшат свою аудиторию. А когда хватит уже ресторанов B&L? Когда начнёт падать выручка. Дальше путь или уменьшать цену, как бы так расширяя аудиторию или остановиться. Саймон считает, что надо останавливаться.
Как из простого ресторана сделать сеть:
- ресторан должен быть реальным и особенным
- иметь страсть
Монопродуктовая история - это о фокусе.
КЕЙС
Каждый день в программе есть реальный классный кейс. В этот день к нам приходил владелец ресторана Flat iron , специализирующийся на одном виде стейков небольшого размера.
Сделал сначала поп ап, потратил 15000 фунтов. На открытие ушло уже 300 000, отбил за 18 месяцев.
Полезные цифры:
- 10 фунтов за стейк
- 30 процентов фудкорт
10000 в неделю продаёт одной вырезки
90 мест
400 чеков в день, в выходные в 2 раза больше
16 фунтов средний чек
Как выдерживать единое качество, когда так много поставщиков? Проблема?
Нет, это это не проблема, это вызов! То есть тебе просто надо решить эту задачу. У нас, к сожалению, часто просто говорят, это не возможно.
МАРКЕТИНГ
Шикарная, простая и понятная презентация от внутреннего маркетолога B&L. Её я выложила отдельно (посмотреть можно ), но вот пару пунктов.
Драйверы:1. Времени нет - деньги есть (Ускорение потребления).
2. Все более визуально и прозрачно, все на поверхности, сразу видишь, что происходит.
3. Завышенные требования к себе и к ожиданиям (На картинках все красиво и ожидаешь от своей жизни тоже красивой картинки).
Тренды:
1. Неформальность (гурме-кебаб, столовые).
2. Полезные напитки (detox соки, смузи и пр.), медитация - новые "счастливые часы" в ресторанах, эмоциональное здоровье.
3. Персональность и уникальность, пережить необычное и научить новому: отдых на продажу, общий ужин, который можно разделить и тд.
4. Кастомизация.
Вечером я попыталась попасть в Young Vic , молодёжный театр. Но все распродано на 2 недели вперёд, бар забит, все в старом кафеле. Милый сотрудник театра посоветовал мне дойти до national theatre , где под одной крышей три театра. Лаконичное здание, 2 бара и 3 кафе, как наши кинотеатры по быстроте функционала и вполне себе достойной постановке.
Из моего 50 местного списка сегодня я была в bubbledogs с модной концепцией: хотдоги и шампанское. Избыток гламура при достаточно обычных сосисках.
Ну и лобстер-роллы почти на каждом шагу. И даже одно место так же принадлежит компании Михаила.
4 ДЕНЬ
Алан Яу.
Анастасия Антонова, корпоративные продажи.
Правило 5 Р.
Алин Шардон, руководитель отдела работы с персоналом.
Прежде чем заняться ресторанным делом, Михаил Зельман работал на Российской товарно-сырьевой бирже и вошел в ее историю как самый молодой брокер. В 1999-м открыл свой первый ресторан «Сан-Мишель», в начале 2000-х основал компанию «Арпиком» и стал одним из людей, определивших ресторанный облик Москвы. Сейчас «Арпиком» управляет заведениями и торговыми марками Goodman, «Колбасофф», «Ле Гато», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», а также фабрикой-кухней в Москве, обеспечивающей питанием 24 столичных ресторана. Кроме того, Зельман подумывает заняться развитием русской кухни и утверждает, что через 10-15 лет Россия сможет претендовать на звание гастрономического центра мира. В свободное время ходит на охоту, рыбалку и много путешествует. Участник проекта «Сноб» с декабря 2008 года.
Город, в котором я живу
Подмосковье
«Этот дом я построил три года назад, проект разработал архитектор Михаил Даутов. Я представлял себе, что дом будет смесью швейцарского шале, приморского дома и нашей действительности. От швейцарского шале здесь форма крыши и отделка стен натуральным камнем. Ощущение приморского дома возникает благодаря большому открытому пространству. А подмосковная действительность проявляется в том, что стены покрашены в яркие цвета».
Москва
День рождения
Где родился
Москва
Где и чему учился где и как работал
Основал компанию «Арпиком», под управлением которой в настоящее время находится около 20 ресторанов и кафе под брендами: Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», «Ле Гато».
«У нас официант — это хозяин зала, он ждет и встречает своих гостей улыбкой. Ко многим официантам клиенты приходят специально, как к своему парикмахеру, врачу или психотерапевту. Это очень сложная профессия. Ведь на официанта ложится вся ответственность общения с гостем».
«То удовольствие, которое я получаю от ресторанного дела, я не получаю от какого-либо другого бизнеса, которым когда-либо занимался в своей жизни. И очень благодарен с точки зрения тех возможностей, которые дает и креативная составляющая, и управленческая составляющая. Очень многогранный, многосторонний бизнес. Никогда не бывает скучно».
В начале 90-х работал в брокерской конторе при Российской товарно-сырьевой бирже.
Руководил компанией «Конпрокинвест» (поставки продуктов питания для Министерства обороны).
Достижения
В начале 90-х стал самым молодым брокером в истории Российской товарно-сырьевой биржы.
В 2007-м компания "Арпиком" вошла в число лидеров российского сектора HoReCa - предприятий так называемого "гостеприимного" бизнеса.
Дела общественные
Участвовал в правительственной программе «Производственная ассоциация поддержки инвалидов».
Общественное признание
Лауреат Национальной премии «Гостеприимство» в номинации «Лучший ресторатор». Получил награду Федерации рестораторов и отельеров «За личный вклад в развитие индустрии питания и гостеприимства России».
Впервые создал и придумал
Создал первый в России парадный офисный ресторан «Сен-Мишель».
Организовал в ресторанах мастер-классы для посетителей.
«…можно прийти в наш ресторан и …все узнать, действительно попробовать, посмотреть. …Мастер-классы мы проводим. Они очень популярны. Много людей приходит даже семьями, мы рассказываем. Берем мясо с рынка, жарим, показываем. И это действительно очень мне интересная философия».
Удачные проекты
В начале 2008 года «Арпиком» построила фабрику-кухню в Подмосковье, обеспечивающую продуктами 24 ресторана сети.
Мне интересно
играть в настольный теннис — профессионально занимался этим
Люблю
«Я не только сам люблю вкусно поесть - мне просто нравится кормить людей. В моем доме в субботу и воскресенье полно друзей. И, естественно, чтобы их накормить, я выбираю и покупаю лучшее мясо и вкладываю в его приготовление частичку души. Например, когда мы с друзьями возвращаемся с охоты, все, как правило, просят меня приготовить поесть. Может быть, потому мне и нравятся такие выезды на природу, что я вижу довольные сытые глаза дорогих мне людей. Ведь мне, кроме этого, больше ничего и не нужно».
путешествовать, а на майские праздники выбираться в горы
картины художника Рустама Хамдамова
«Картины для интерьеров ресторана "Сен-Мишель" рисовал фантастически талантливый художник и режиссер Рустам Хамдамов. Когда ресторан закрылся, я повесил их в своей спальне. На картины Ренуара или Мане я смотрю глазами человека, который может оценить стиль, мастерство художника, а эти картины воспринимаю как часть себя, как часть своей жизни».
Мечта
Сделать заведение со средним чеком $2.
Построить империю сетевых ресторанов во всей России и СНГ.
«Я с утра до вечера занимаюсь ресторанами, жду, чтобы приснилось… Русская кухня требует специальных знаний, это технологически сложная кухня. Когда появится правильный формат (может, он мне приснится?), то рестораны будут».
И вообще
«Отношение к общественному питанию за те годы, которые я занимаюсь гастрономией, кардинально изменилось. Еще 15 лет назад сотрудник ресторана считался вором, жуликом, фарцовщиком. Сегодня это уважаемая профессия. И мы понимаем, что мнение о той или иной стране формируется во многом через ее кухню».
«...если у меня есть возможность купить за деньги время, я его сразу покупаю. Если есть возможность купить за деньги долю рынка - я лучше куплю, чем буду ее добиваться».
«Размер дохода лишь показатель того, насколько профессионально я работаю. Кроме того, прибыль приносят люди, поэтому на них нельзя экономить. Вообще, деньги делаешь не тогда, когда на чем-либо экономишь, а когда правильно их инвестируешь».
В Киеве закончился международный форум «РестоПрактики». В течение трёх дней рестораторы, шеф-повара, специалисты по кофе и другие профессионалы выступали с докладами о ресторанном бизнесе Украины, России и Великобритании и делились опытом. The Village побывал на форуме и записал самые интересные тезисы участников. В первом выпуске: московский ресторатор Михаил Зельман («Гудман», «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»), открывший в Лондоне стейк-хаус «Гудман» и монопродуктовый ресторан Burger & Lobster, ставший невероятно популярным.
Монопродуктовая концепция
Михаил Зельман
Создатель компании «Арпиком », которая объединяет более 30 заведений в Москве, Лондоне, Киеве и Цюрихе. Среди них: «Гудман», «Филимонова и Янкель», «Колбасофф». Живёт в Лондоне. Сейчас занимается развитием сети монопродуктовых ресторанов Burger & Lobster , в меню которых всего два блюда по одинаковой цене.
Начинал я свою ресторанную карьеру с того, что в меню моего первого ресторана на Тверской были борщ, котлеты, суши, устрицы, и всё это - в одном месте. Сейчас же я искренне верю в то, что ресторан, в котором всего одно блюдо и оно сделано хорошо, может быть популярным и финансово успешным.
Я принял участие в открытии более 50 ресторанов - это ужасно стрессовый процесс. Это и стало причиной переосмысления ресторанного бизнеса для меня - так появился «монопродуктовый манифест». К чему нужны все эти проблемы с обучением официантов меню, в котором сто позиций? Или как добиться от команды поваров стабильно высокого качества приготовления всех блюд изо дня в день? Как научить правильно готовить и подавать 30, 50, 100 блюд? У этой задачи нет стандартного рецепта успеха, и в каждом своём новом ресторане я снова сталкивался с этой проблемой. Какие там двадцать блюд? Мне бы хотя бы одно сделать хорошо.
В Burger & Lobster, например, в меню только бургеры и лобстеры. Официантам не нужно учить меню, его даже в бумажном виде нет. Посетителям не нужно долго мучиться выбором - мы его сделали за них, оставив лишь два основных блюда. Мы сняли даже денежный вопрос: и бургер, и лобстер стоит у нас одинаково - 20 фунтов.
Огромный выбор и альтернатива - это первый шаг к шизофрении. Мы делаем выбор за наших гостей.
Проблема любого ресторана в том, что это очень изменчивый бизнес. Невозможно выстроить полностью оптимальную схему работы персонала и закупки. Всегда бывают продукты, которые приходится выбрасывать, и продукты, которые закончились. А этого не должно быть.
Главный двигатель моей монопродуктовой концепции - это лень. Мой опыт дал мне возможность полностью пересмотреть подход к тому, что я делаю и как я это делаю. Монопродуктовые рестораны позволяют экономить на каждом этапе работы, от закупки оборудования до затрат на электроэнергию. У меня на кухне Burger & Lobster стоит несколько пароконвектоматов, в которых готовятся лобстеры, а также гриль и мясорубка для бургеров. Плюс холодильники. Ничего лишнего. Техники - в разы меньше, чем в любом другом ресторане. И всего три повара, которые могут быстро накормить одновременно и двадцать, и сто человек.
Лобстеры мы готовим самым простым способом - на гриле или на пару.
Ещё есть дополнительные блюда: мы готовим лобстер-роллы, а также калифорнийский бургер без булки в листьях салата айсберг. К блюду подаются чипсы и салат. Альтернативы для гарнира нет, и на это никто не жалуется.
Всё готовится на одном и том же оборудовании одними и теми же поварами. Если мы начнём увеличивать количество оборудования или штат, расходы лягут на потребителя.
За день во всех наших четырёх ресторанах бывает около трёх тысяч человек. Ежедневно у нас съедают больше двух тысяч живых лобстеров. Это два авиаконтейнера в день. Сейчас мы крупнейшие покупатели лобстеров в Европе. Скоро хотим стать первыми в мире. Пока наш конкурент - одна сеть из Юго-Восточной Азии.
Чаще всего выбирают, конечно, лобстеров (60 %), бургеры на втором месте (30 %), лобстер-ролл на третьем (10−15 %).
Лобстеров мы возим из Канады. Я специально сам ездил в Канаду к поставщикам и возил их в Лондон. Объяснял, почему продавать больше, но дешевле - выгодно. Мне удалось создать систему прямых поставок без промежуточных звеньев. Благодаря нашей активности, в Великобритании даже отменили пошлину на лобстеров - я не представляю, какое огромное лоббирование пришлось бы провести в правительстве, чтобы в России вышел подобный закон.
Наши цены удивляют всех: сложно найти такое же место в Лондоне, где можно было бы купить целого лобстера за 20 фунтов. Но люди приходят к нам не только из-за цены. Люди верят, что мы готовим лобстера лучше всех. У нас стоят большие аквариумы - лобстер-танки. Каждый день нам приходит два контейнера живых лобстеров. А свежесть - один из главных показателей качества.
Мои ценности - это толерантность, космополитизм и глобализация. Их нет в Москве. Поэтому я и переехал в Лондон. Переезд для меня не был простым. Переезд - это всегда огромный стресс.
Открытие монопродуктовых ресторанов на Украине пока,
при нынешнем темпе роста бизнеса, не является возможным
Прежде чем открыть новый ресторан, я ищу ответ на вопрос: «Как твоя еда может изменить человека к лучшему?» В Burger & Lobster я даю возможность всем почувствовать себя комфортно: почти все могут заплатить за лобстера 20 фунтов - и бизнесмен, и студент. На вечер у нас нет резервов - всем приходится стоять и ждать в очереди одинаковое время, если внутри нет мест.
В ресторанном бизнесе я выработал для себя три правила. Первое - нерешаемых проблем не бывает - это аксиома. Второе - никаких войн, только сотрудничество. Часто нам кажется, что цели у нас и бизнес-партнёров одни, но это иллюзия и самообман. Все люди разные и мотивы у всех всегда свои. И это не повод для войны. Нужно уметь договариваться. Третье - дерево в поле всегда уязвимо, а лесу - защищено. Обмен знаниями важнее, чем знания сами по себе. Делясь своим опытом на «РестоПрактиках», я не выращиваю для себя будущих конкурентов. Мы все делаем общее дело - кормим людей.
Я вижу, что рестораторы ищут новых знаний за рубежом и уже готовы выйти на новый уровень качества своих проектов. В Киев я приехал по личному приглашению Авроры Огородник и Игоря Сухомлина, которые недавно приезжали в Лондон. Многие уже успешные рестораторы мечтают о том же, о чём мечтал я: о своём ресторане в Лондоне. Я готов делиться своим опытом и знаниями об этом абсолютно другом ресторанном рынке. Специально для этого мы в ближайшее время запускаем «Школу успеха Михаила Зельмана». Курс будет длиться неделю. За это время мы с рестораторами посетим около двадцати знаковых ресторанов Лондона, встретимся с их владельцами, управляющими и шеф-поварами. Я в этой школе буду и ментором, и модератором. Многие мои друзья и партнёры уже выразили желание поучаствовать в проекте. Менторами, например, будут Аркадий Новиков, Евгений Чичваркин, Максим Валецкий.
С точки зрения логики, мне стоит сосредоточиться на расширении сети Burger & Lobster. У нас уже сейчас больше ста заявок на франшизу. Но с точки зрения моих ценностей, нужно продвигать монопродуктовые концепции в целом. В планах у меня новые сети.
Открытие монопродуктовых ресторанов на Украине пока, при нынешнем темпе роста бизнеса, не является возможным.
Лондон и Нью-Йорк - это безоговорочные трендсеттеры современности.Если у них это работает, значит и у нас рано или поздно эти идеи также будут успешны. Вспомните только об экспорте американской монопродуктовой культуры: «Макдоналдс», «Старбакс», Apple - это работает.
Сегодня глобализация, космополитизм и толерантность стирают национальные границы
Концепция монопродуктовых ресторанов - это отражение на конкретном рынке абсолютно общих, глобальных процессов, которые имеют отношение к разным областям. Их причины - развитие технологий, ускорение времени и потребления. Производители предлагают всё, что есть - и провоцируют у потребителей защитную реакцию от бесконечного выбора и связанного с ним хаоса. Появляется необходимость в сервисе по выбору «за тебя» и «для тебя» чего-то нужного.
В «ресторанах» Средневековья не было огромного меню по вполне объективным причинам: тогда его просто не могло быть. Теперь мы ограничиваем его толщину абсолютно сознательно. Существует мнение, что цивилизация развивается циклично. В отношении потребления мы тоже приходим к тому, с чего всё начиналось. Появляются настоящие глобальные ремесленники, которые предлагают небольшой выбор уникальных продуктов (один телефон, один планшет и так далее). На собственном опыте, открыв в начале этого года в Лондоне свой первый монопродуктовый ресторан Burger & Lobster, я убедился: этот тренд применим и на глобальном ресторанном рынке.
Сегодня глобализация, космополитизм и толерантность стирают национальные границы. Они позволяют нам, россиянам, открывать в Лондоне и Цюрихе стейк-хаусы, в которых американское мясо готовится в испанских печах, и делать их самыми популярными и успешными. Я не стану утверждать, что изобрёл велосипед. Никто не говорит о том, что до этого не было подобных монопродуктовым ресторанам заведений. Были чебуречные, пельменные, пиццерии, но они существовали вне существующей сейчас всемирной конкуренции, которая заставляет нас создавать «культ одного блюда» и стремиться сделать его совершенным.
Предлагаю вам несколько критериев, по которым ресторан можно отнести к монопродуктовому
О бургерах и лобстерах
«Когда у меня было плохое настроение, я жарил себе бургер. Я готовил прайм-бургер. Перемалывал, делал фарш, поджаривал хлеб на гриле. Обмазывал маслом. Съедал его, и это был антидепрессант. И вот этот бургер меня навел на мысль, что такие бургеры больше никто не делает. Когда я говорил со своими лондонскими товарищами, они уже говорили: чувак, ты знаешь, а чем твой бургер будет лучше других лондонских бургеров? Я им готовил, они пробовали и говорили: действительно классно, а сколько это будет стоить? Я говорил, что я свой бургер меньше чем за £20 продавать не буду. И тут у них начинался гомерический смех. И тут они понимали, что встретили абсолютно долбанутого чувака, который хочет продавать бургер за £20 в Лондоне, где максимальная цена его была тогда £3,5. <…> Когда мы дошли до реализации, то Дэвид Страус, наполовину американец, наполовину англичанин, с которым я работаю с первого дня, сказал: «Чувак, все отлично, но £20 заплатить за бургер, каким бы он ни был хорошим, это просто не годится. Давай сделаем лобстерную. У нас все хотят лобстерную». Я говорю: точно. Так я смогу продать свой бургер. Если рядом с моим бургером будет стоять лобстер за двадцатку, точно, мой бургер кто-нибудь возьмет и попробует. И открыли. И вот с первого дня очередь».
Первый Burger&Lobster в Лондоне открылся в декабре 2011 года. Ресторан обошелся Михаилу Зельману и его партнерам в £1,5 млн.
«Если у тебя есть профессия, здесь стать своим можно очень быстро. И какой ты национальности — никого не волнует. А с точки зрения ощущений у меня никогда не было задачи стать англичанином. Я очень горжусь своими русскими корнями. Я очень честно горжусь своим прошлым. Те знания, которые я получил в России, без них меня бы просто не было. У меня не было бы здесь успеха, если бы я не прошел этот путь».
В 1999 году в Москве открылся «Сан-Мишель» — первый ресторан Михаила Зельмана.
О первом ресторане в Москве
«Девяностые годы — это время возможностей. Когда я открывал первый ресторан, в Москве было всего 500 ресторанов. Первый мой ресторан был «Сан-Мишель» на Тверской. Это был 1999 или 2000 год. Ровно то, против чего я сейчас восстаю и против чего я посильно борюсь, там все это было представлено: борщ, суши, кальян. Там было все, что, по-моему, до сих пор олицетворяет Москву. Я немножко охренел от того, что я ничего не понимаю и не знаю в ресторанной еде. Меня мои друзья и уважаемая пресса называют ресторатором. Но я такой же ресторатор, как пилот «Боинга». То есть никакой».
В 2004 году Михаил Зельман открыл в Москве свой первый стейк-хаус Goodman.
О первом стейк-хаусе и сексуальном скандале
«Я осознал важность того, что нужно учиться знать что-то лучше других. И я поехал в Америку за идеей открыть стейк-хаус. Это была Тверская. Начало 2000-х. Тверская славилась тем, что туда приезжали люди со всей Москвы за девушками легкого поведения. И мы повесили перетяжки: «Умеем делать миньон, лучший миньон на Тверской». Сейчас все знают, что такое стейк-миньон, от французского слова «маленький». Это известный бренд стейка. А тогда меня в буквальном смысле вызвали в правительство Москвы одним телефонным звонком и сказали, что меня сотрут в порошок, если я не сниму эти перетяжки немедленно. И мне пришлось объяснять. Я пригласил половину правительства Москвы в ресторан. Показал и рассказал. И только после этого они выдохнули и сказали: «Ты смотри у нас, Зельман. В следующий раз уроем».
О строительстве ресторанной индустрии в России
«В России не было индустрии. Советское время полностью уничтожило индустрию гостеприимства. И еда всегда очень идеологизирована. Вот «Макдоналдс» мы ассоциируем с Америкой. Итальянскую еду мы ассоциируем с Италией. То же самое в Советском Союзе: было свое представление о еде. И о том, что и как должен есть настоящий коммунист. Когда мир открылся, мы увидели, насколько мы не просто отстали. Но у меня и моих коллег был невероятный драйв. Мы понимали, что мы можем все это изменить, привнести, принести. Начиналось все с того, что мы просто не умели готовить. Нам приходилось привозить всех поваров. Нам нужно было быть не ремесленниками, а хорошими организаторами. Потому что нужно было все эти процессы организовать. Обучить, договориться, перепрофилировать. Нужно было быть носителем этих идей. Поехать за рубеж за идеями. Я до сих пор за идеями езжу в Америку. А потом это суметь открыть, адаптировать в России. С божьей помощью повезло, я встретил людей, таких же больных, таких же ненормальных, которые разбирались в мясе. И некоторые из них понимали и любили это больше, чем я».
Компания «Арпиком», основанная Зельманом, открывала сеть за сетью: в Goodman кормили мясом, в «Филимоновой и Янкеле» — рыбой, в «Маминой пасте» — итальянской едой, в «Колбасоффе» поили пивом. В 2008 году «Арпиком» построила фабрику, чтобы обеспечить продуктами 24 российских ресторана. «Арпиком» стала частью холдинга Food Service Capital Group с годовым оборотом 6 млрд руб. Зельман владел им вместе с миллиардером Искандаром Махмудовым. В 2014 году Зельман продал Махмудову свою долю. Активов в России у него не осталось.
О лидерстве
«Компанию я построил с нуля. Я знал каждого человека, который работал в компании. И все ребята выросли со мной. Я для них был лидером. В России лидерство — это не как на Западе. У нас лидеры папа и мама. У нас люди без лидера остаются беспомощными».
О причинах переезда и «монопродуктовом манифесте»
«Сейчас мой монопродуктовый манифест звучит так: я верю, что в ресторане может быть одно блюдо. И этот ресторан будет популярен, успешен и выгоден. Когда мы делаем не 25 блюд, а одно блюдо, мы можем сделать его идеальным. У меня есть возможность сделать лучше хлеб, фарш, у меня нет никаких компромиссов, нет никаких остатков, у меня свежий продукт. Манифест подразумевает такую вещь, как ценности. Для меня ценностью были глобализация, космополитизм и толерантность. Меня могли посадить [в России] на 20 лет колонии и не общего режима. С такими ценностями. А это был самый расцвет нашего патриотизма. Какие бургерные? Котлетки, колбаски, доктор Живаго, оливьешечка. Вот это все напрашивалось как тренд. Если у меня ценности глобализация, толерантность, космополитизм, наверное, это лучше делать там, где эти ценности являются если не неоспоримыми, то хотя бы не наказуемыми. И Лондон выглядел замечательно. И я решил открыть это здесь. После этого я в России не был».
О перерождении
«Я понимал, что это не просто открытие Burger&Lobster, а это открытие нового Миши Зельмана. Это не новая часть моей жизни. Это перерождение. Как эксэдос. Исход для Моисея. Я не побоюсь этого сравнения. Это был мой исход».
За шесть лет Михаил Зельман открыл в Великобритании десять ресторанов Burger&Lobster. Каждый день 4 тыс. человек съедают в них 2 тыс. диких канадских лобстеров. Средний счет — £37. Burger&Lobster продолжают открываться по всему миру: в Бангкоке, Нью-Йорке, Дубае, Стокгольме и других городах.
Кроме Burger&Lobster Зельман открыл в Лондоне еще несколько мясных ресторанов: Beast, Goodman и Zelman Meats. Во всех своих ресторанах миллионер Зельман готовит сам.
О разнице в работе в России и Лондоне
«В России работают на хозяина. А здесь каждый работает сам на себя. Если в России у меня много времени уходило на то, чтобы контролировать то, что должны делать другие, то здесь мне очень важно контролировать самого себя для того, чтобы быть ролевой моделью для этих людей. Чтобы они видели, что я не опаздываю, прихожу вовремя, поддерживаю чистоту, убираю за собой. И тогда эта машина сама прекрасно работает. Когда меня спрашивают, что я не люблю делать, я отвечаю, что я всегда люблю что-то делать. Я никогда не думаю о том, что я не люблю. Я всегда думаю о том, что мне нравится и что я хочу делать. Очень важно любить то, что ты делаешь. Важно быть энтузиастом».
О понтах и деньгах
«У меня здесь нет ни машины, ни водителя. Здесь очень тяжело понтоваться. В России люди думают, что деньги только у них. А в связи с тем, что люди сюда приезжают со всего мира, с Ближнего Востока, из Азии люди, то с ними просто глупо соперничать. Они всегда будут круче. Не перепонтуешь. Приходится быть самим собой, что на самом деле, как оказалось, намного более приятно и комфортно».
В Лондоне Михаил Зельман женился. Вместе с женой Юлей они воспитывают троих детей: Миру, Джуда и Сейди.
О справедливости
«Мы все умрем. Независимо от того, сколько у нас денег. Лобстерами мы накормили или чипсами. В этом есть невероятная справедливость. Стать человеком — это то, что для меня очень важно. Жаря бургеры и готовя лобстеров, я стараюсь быть человеком. И это очень непросто».
