" статьёй "Маринад — как он есть ". Где поговорим про то, что такое истинный маринад, откуда он взялся — ну и пара хороших и надёжных рецептов маринования. Плюс рецепт мяса по-бургундски (как пример применения маринада).
Маринад — как он есть. По современному определению, маринование — это вымачивание продуктов в маринаде с целью их консервации (поскольку кислота и поваренная соль в определённых концентрациях убивают микроорганизмы), а также с целью предварительной обработки пищи для придания ей разнообразных вкусов.
История маринада и маринования темна, и загадочна. Однако, здесь на помощь приходит знание 🙂 Так, maro — это море, а —ad — суффикс, который обозначает продолжительность действия. Это как в русском языке макнуть и макать. Только в случае с маринадом макание имеется в виду очень конкретное — морская вода.
Соответственно, мы можем предположить, что изначально маринад применялся для сохранения от порчи запасов пищи на кораблях в дальних странствиях. И правда, зачем тратиться на разнообразные консервирующие ингридиенты, если за бортом есть целый океан — практически вечный источник маринада.
Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила.
Сегодня маринование — более сложный процесс, и в первую очередь он используется для придания блюдам дополнительных оттенков вкуса. Поэтому наряду с солью в качестве ингридиентов используются
- кислоты (уксусная, винная, яблочная и т.д.)
- пряности, специи и прочие приправы.
В качестве кислоты не нужно брать уксус, он может сделать мясо жестким, а также придаст ему неприятный уксусный привкус. Гораздо лучше воспользоваться другими составляющими. Например, для рыбы идеально подходит в составе маринада сок лимона. Для мяса можно использовать винный уксус или сухое вино. В качестве источника кислоты подойдут также кефир, соевый соус, горчица, плоды киви. Широко используются фруктовые соки - виноградный, гранатовый, апельсиновый, томатный.
Часто в маринады добавляют лук и чеснок, которые также обогащают маринады своим вкусом.
Относительно соли в добавлении к маринадам мнения часто расходятся. Часто пишут, что соль заберет влагу из мяса, и лучше солить мясо перед началом приготовления, или в конце его. Однако, соевый соус (который содержит соль) часто используется в составе различных маринадов для смягчения мяса и придания ему дополнительного вкуса, кроме того в процессе приготовления он придает мясу красивый цвет.
Маринование несёт 3 функции:
- Придание вкуса
- Размягчение основного блюда (благодаря кислоте в его составе)
- Продление срока хранения.
В зависимости от этих трёх функций существует 3 основных типа приготовления маринада.
Классически маринад для придания вкуса состоит вина, уксуса, моркови, лука, чеснока, перца горошком, масла и прочих пряностей. Маринад данного типа используется для красного мяса, домашней птицы, дичи. Процедура обработки заключается в длительном выдерживании продуктов, полностью погружёнными в маринаде (например, в течение 24 часов и на холоде). Данный тип маринада используется, например, для говядины по-бургундски.
Для справки: говядина по-бургундски — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами. Говядина по-бургундски — это одно из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было не достаточно. Сейчас в распоряжении поваров есть говядина на любой вкус, так что потребность в приготовлении такого блюда отпадает несмотря на то, что его название стало нарицательным для французских мясных блюд. Составляющие:
- 1 кг говядины (нарезанной кубиками)
- 1 ст. л. томатной пасты
- полтора стакана мясного бульона (на говяжьей кости)
- 50 г грибов
- оливковое масло
- перец.
Для соуса необходимы: 1 морковь, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелёного лука, 1 пучок петрушки, 2 помидора, соль, перец, 2 стакана красного сухого вина.
Процедура приготовления говядины по-бургундски. Говядину залить соусом и поставить на 5-6 часов в холодное место. После этого достать говядину и обвалять каждый кусочек в муке. В глубокой кастрюле обжарить мясо на растительном масле. Добавить томатной пасты. Жарить, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Корочка не должна быть жёсткой. Добавить соус, овощи и мясной бульон. Дать массе закипеть, затем уменьшить огонь и так варить 2,5 часа, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. За 15 минут до готовности обжарить грибы. Добавить грибы в кастрюлю и через 15 минут выключить.
Подавать с пюре или рисом. Также говядина по-бургундски хорошо сочетается с макаронными изделиями.
Но вернёмся к маринадам.
Маринад для размягчения основного блюда может состоять из тех же компонентов, что и маринад для придания вкуса. Но с одним нюансом: вымачивание длится меньше, а потом блюдо варится в этом маринаде до готовности (скажем, минут 30). Длаее блюдо остужается и используется по назначению 🙂
Маринад для продления срока хранения применсяется к маленьким кусочкам фруктов, овощей, мяса и т.д. Из-за этого он действует в небольших количествах и достаточно быстро. Такой маринад обычно состоит из оливкового масла, сока лимона и ароматических пряностей.
Сроки маринования отличаются для различных продуктов. Рыбу не стоит мариновать долго. Ей часто достаточно и 30 минут. Аналогично для курицы, ей тоже будет достаточно получаса, но можно подержать и подольше (например можно замариновать куриные грудки перед приготовлением стейков, это придаст дополнительный вкус пресному мясу). Дольше можно мариновать свинину или говядину. Лучшее время от 3 до 6 часов, можно оставить мариноваться мясо на ночь, чтобы приготовить его с утра.
Сроки маринования зависят также и от кислотности самого маринада. Для тех маринадов, где мало кислоты понадобится больше времени.
И теперь обещанные рецепты маринадов.
Для начала — классический маринад в морской воде . Берётся морская соль, растворяется в воде из расчёта 30 грамм на литр, добавляется уксусная кислота или сухое вино, пряности по вкусу — и маринуются мясные блюда. Очень просто и аутентично 🙂
Один из самых простых — маринад с чабрецом . Берётся сухой измельчённый чабрец, смешивается с солью — и этой смесью нужно натереть птицу или мясо.
И оригинальный чайный маринад . Лук репчатый крупно нашинковать и смешать с обильно перченным черным молотым перцем мясом, причем вдавливая в его куски с большим усилием лук, т.к. лук должен выпустить сок. По желанию можно перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы). Далее в маринад нужно добавить крепкой чайной заварки: полпачки чая (20-25 г) заварить 2 стаканами крутого кипятка и настоять 10-15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо. Маринуется мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.
Обратите внимание: если в маринадах вы используете кислоту, то стоит помнить, чтослишком много кислоты может испортить вкус блюда. Лучше взять менее кислый маринад и помариновать блюдо подольше, чем получить жёсткую кислятину.
Маринады и специи
Ответы на ЧАсто задаваемые ВОпросы
В рецептах встречается растительное масло, ароматизированное травами. А делать его самостоятельно не умею, разве что опущу в масло на ночь веточку пряной зелени, а утром вытащу ее и считаю, что мое ароматизированное масло готово. Подскажите, в чем я ошибаюсь?
- Если надо быстро, то ароматизированное масло можно приготовить так. Отлейте нужный вам объем растительного масла, взбейте его в блендере с травами, ароматы которых хотите добавить, и оставьте на 2 часа настаиваться. Потом профильтруйте через марлю. Лучше, конечно, заготовить масло впрок, однако, чтобы оно долго хранилось, его нужно пастеризовать. Налейте в сотейник смешанное с травами масло, поставьте на небольшой огонь и нагрейте примерно до 85 °С. Затем снимите с огня, дайте остыть, профильтруйте и разлейте по бутылкам. Теперь у вас есть запас и для маринования, и для смазывания готовящихся продуктов.
Для чего нужно ароматизированное масло?
- Для аромата, что явствует из названия. Приготовить его легко: размягчаете кусок сливочного масла, добавляете в него, например, мелко нарезанную петрушку, немного лимонного сока, соль и перец по вкусу, хорошенько размешиваете, потом делите массу на порционные шарики (можно скатать колбаску), заворачиваете в фольгу или пищевую пленку и замораживаете. Как наполнитель можно порубить базилик, орегано, поджаренные острые перчики, вяленые томаты – все вместе, но лучше по отдельности. И когда готовый стейк уже лежит на тарелке, вы кладете на него кусочек замороженного сливочного масла, и оно аппетитно растекается по мясу, делая его нежнее и ароматнее.
Знаю, что зиру используют при приготовлении плова. Стал готовить маринад для шашлыка, наткнулся на пакетик с зирой, подумал, но не стал класть ее в маринад. А может, все-таки стоило положить?
- Эта специя растет в Средней Азии, Индии и Иране. В Индии ее называют jerra, в Англии – кумин, в Германии – индийский тмин, в Средней Азии – зира. Зира бывает черная и желтая. Зиру кладут в соусы, супы, блюда из овощей, птицы и мяса. Можно положить и в маринад. Нарежьте кольцами лук, посолите его и помните руками, чтобы дал сок. Мясо, например баранью корейку, сдобрите зирой, перемешайте с луком и оставьте мариноваться на 3–4 часа.
Попытался сам приготовить соус к шашлыку. Измельчил помидоры, чеснок и репчатый лук, острый красный перчик, обжарил на растительном масле, посолил, поперчил. Во время готовки добавил воду, чтобы не пригорело. Получилось вкусно. Но соус – это что-то однородное, а у меня получилось пюре: овощи отдельно, жидкость отдельно.
- Да, вы приготовили что-то типа овощного рагу. Такую смесь надо пробить в блендере, а потом загустить, связать, например, разведенным в воде крахмалом. Иногда в качестве загустителя для кислого соуса можно использовать сахар – добавить несколько ложек во время готовки. Сахар свяжет жидкость и сбалансирует имеющуюся в соусе кислоту (уксус, томатная паста).
Я гостил у друзей-охотников, главным блюдом на столе была дичь. И еще очень вкусный соус, ягодный. Но рецепт ребята держат в секрете. Подскажите, пожалуйста, какой соус подходит к дичи? В следующий раз сам хочу их удивить.
- Рекомендуем брусничный соус. Готовить его несложно. Наберите свежей брусники или купите свежемороженую. Ягод нужно столько же, сколько жидкости, полтора-два стакана. Ягоды промойте и просушите. Налейте в кастрюльку полстакана сладкого красного вина, положите столовую ложку сахара и прокипятите. Долейте стакан воды, добавьте немножко уксуса, половину чайной ложки корицы, засыпьте ягоды и снова поставьте на огонь. Как только закипит, загустите разведенным в воде крахмалом – и соус готов. Ваши друзья пальчики оближут!
Попробовал приготовить свинину в сухом маринаде: натер карбонад смесью перцев и стал жарить. Не могу сказать, что получилось удачно. Специи ссыпались, мясо получилось суховатым.
- Чтобы сухой маринад не ссыпался, лучше сделать кашицу, смешав перцы и прочие сухие приправы с 2–3 ст. ложками растительного масла. Натереть мясо этой кашицей и дать ему полежать несколько часов, чтобы промариновалось. Эфирные масла специй растворятся в масле, проникнут вместе с ним в мясо и передадут ему свой аромат и вкус. Кстати, для запекания на гриле лучше брать не карбонад, а свиную шейку, она пожирнее и получается более сочной и нежной.
Как можно промариновать мясо в газированной воде? Не понимаю…
- Все очень просто. Газированная вода имеет кисловатый вкус, ведь в ней присутствует углекислый газ, а кислота нам в маринаде нужна. И кроме того, вода, проникая в мясо, выделяет пузырьки газа, которые раздвигают волокна, поэтому мясо делается мягче и сочнее. А ведь именно для этого мы маринуем мясо.
Правда ли, что маринада должно быть очень много, чтобы он покрывал мясо в миске?
- Да, все куски мяса должны одинаково хорошо промариноваться. Но если вы готовите, например, куриные крылышки, то их можно положить в полиэтиленовый пакет, налить туда маринад и периодически переворачивать пакет. Крылышки прекрасно промаринуются. Кстати, этот способ подходит и для других видов мяса, главное, чтобы куски не были большими.
Мне нравится вкус и запах жаренного на углях мяса. Но, наверное, есть способы сделать его ароматнее. Расскажите о них, пожалуйста.
- Прежде всего, не забудьте положить специи, которые вам нравятся, в маринад, в котором будете держать мясо несколько часов. Потом, когда начнете жарить мясо на решетке, смажьте его несколько раз остатками маринада или оливковым маслом, а в самом конце посыпьте крупно толченными зернами кориандра и черным перцем. За это время специи не сгорят, а аромат станет просто сногсшибательным.
Посоветуйте, в чем бы таком неожиданном замариновать свинину? А то все лук да лимонный сок…
- Можете взять апельсиновый сок или сок помело. Интересный аромат придаст мясу маринад на основе киви – мелко нарежьте плоды, разомните, чтобы выделился сок. Но будьте осторожны: маринад с добавлением мякоти свежего киви агрессивен, так что не надо держать в нем мясо более 30 минут. Попробуйте маринад с ананасом, он придаст мясу чуть сладковатый вкус. Мякоть ананаса лучше пропустить через мясорубку. Но не забудьте тщательно удалить ее с мяса, перед тем как класть его на решетку гриля, – мякоть ананаса будет гореть, и все прочие ароматы забьет запах гари.
Жарил в выходные шашлык из свиной шейки и ни на секунду не мог отойти от мангала – без конца гасил вспыхивающие угли, сбрызгивая их водой из пластиковой бутылки. Никогда раньше такого не было...
- Наверное, «раньше» вы готовили из менее жирного мяса. Ведь причина вспышек огня на горячих углях – капающий на них жир. Совет – срезайте излишки жира. Иногда «пожар» провоцирует масляный маринад, если вы недостаточно тщательно вытерли его с мяса. Если пламя все-таки вспыхнуло, лучше быстро убрать шампуры с углей и, когда жир прогорит, положить их обратно. Вода из брызгалки не самый лучший способ борьбы с огнем – залитый ею жир, когда вода испарится, прогревшись, вспыхнет вновь.
Все чаще слышу, что не надо добавлять уксус в маринад. А какой же маринад без уксуса? Помню, отец всегда его использовал.
- Уксус – не самый полезный продукт. И в маринады его раньше клали главным образом не для вкуса, а чтобы размягчить мороженое, зачастую некачественное мясо, так как другого было не достать. Спросите у отца, он подтвердит. Чтобы из жесткого, не очень свежего мяса сделать шашлык, его размягчали уксусным маринадом, довольно грубым на вкус. Качественное парное мясо в такой обработке не нуждается. Его стоит мариновать лишь для того, чтобы придать своеобразный вкус и аромат. И пользоваться а этом случае лучше лимонным соком, сухим вином, йогуртом.
Понимаю, зачем в маринад кладут черный перец и специи – для вкуса и аромата, зачем добавляют вино, лимонный сок, уксус – чтобы размягчить мясо и добавить аромата. Но зачем в маринаде растительное масло?
- Дело в том, что ароматы специй – это эфиры, а они лучше всего растворяются в масле. Последнее, обволакивая мясо, передает ему всю гамму запахов. Кроме того, масло смягчает излишнюю агрессивность кислых ингредиентов маринада.
Маринад – это ведь жидкость? Почему иногда встречаю в рецептах упоминания о сухом маринаде?
- Все правильно, замариновать продукты можно и сухим маринадом: смесью специй натирают мясо или рыбу и дают некоторое время полежать. Зажаренный на гриле кусок рыбы или мяса получится в результате и ароматным, и мягким.
Одни говорят, что лук для маринада надо резать крупно, другие – мелко. Кого слушать?
- Правы и те, и другие. Все зависит от времени маринования. Если вы торопитесь и шашлык должен быть готов часа через три-четыре, то лук лучше нарезать мелко, чтобы он активнее отдал в маринад свой сок. Но если есть возможность приготовить мясо накануне, то лук лучше нарезать кольцами. Миску с замаринованным мясом убрать на ночь в холодильник, к утру оно будет готово. Но и мелко нарезанный лук, и луковые колечки следует снять с мяса, когда вы нанизываете его на шампуры, - обуглившийся лук не добавит шашлыку ни вкуса, ни аромата, ни красоты.
Существует правило: мясо кладут вариться в несоленую воду, а рыбу – в соленую. При готовке на гриле есть различия, когда надо солить мясо и рыбу?
- Нет, и мясо, и рыбу следует солить после того, как вы сняли их с решетки. В противном случае они отдадут слишком много сока. А вот перчить и посыпать пряностями их надо перед тем, как класть на угли.
Почему ни в одном из рецептов маринадов для барбекю не упоминается рубленая зелень?
- Дело в том, что, извлекая мясо из маринада, вы вряд ли сможете избавиться от приставших кусочков нарезанной зелени, которые при жарке на решетке превратятся в маленькие неприятные и неопрятные угольки. Вряд ли вам они придутся по вкусу.
Можно ли повторно использовать маринад, в котором было сырое мясо?
- Нет! Использованный маринад – идеальная среда для бактерий. Это касается любого мяса, но особенно курицы и свинины. Если вы все-таки хотите использовать оставшийся маринад, скажем, в качестве соуса, то его предварительно надо хорошенько прокипятить.
Сделать домашние консервы необычайно вкусными и ароматными помогут правильно подобранные специи и пряности. Они могут придать консервации остроту, пикантность, горечь или сладость, а еще - обогатить их витаминами. Только помни, что излишняя доза специй и пряностей может вызвать серьезное раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому при использовании приправ, пряностей и специй рекомендуется быть умеренными.
Какие же специи и пряности к каким овощам лучше всего подходят?
Базилик
Отлично гармонирует со сладким перцем, помидорами и фасолью. Также его добавляют при мариновании огурцов, грибов, кабачков и патиссонов.
Базилик душистый обладает противовоспалительным, дезинфицирующим и спазмолитическим действием, он необычайно полезен для пищеварения.
Кориандр (кинза)
Кориандр содержит витамины А и С. А в зрелых плодах кориандра содержатся эфирные и жирные масла, экстрактивные вещества, крахмал и сахар. Его используют для придания аромата рыбным, мясным и овощным консервам. В кулинарии применяются, как листья, которые еще называют «кинза», так и семена.
Острый перец
Это добавка для тех, кто любит консервацию с огоньком. Добавит пикантности и остроты маринованным огурцам, помидорам и другим овощным ассорти.
Мята и мелисса
Мята придает блюду ментоловый аромат, а мелисса - лимонные нотки вкуса. Хорошо сочетается с маринадами для овощей, добавляют в маринады для мяса и рыбы, а еще - при солении огурцов.
Чеснок
Согласись, это - классика. Добавь в консервацию очищенные зубчики чеснока - и они отдадут ей пикантный вкус и запах. Идеально сочетается с огурчиками.
Розмарин, тимьян, эстрагон
Они придадут консервации пряной аромат. Он может получиться довольно насыщенным, поэтому лучше обойтись маленькой веточкой.
Петрушка
Богата витаминами А, В, С, минеральными солями железа, кальция и фосфора, эфирным маслом. Используется и корень и листья и семена. Лучше всего использовать при консервировании помидоров, огурцов и кабачков.
Эстрагон (тархун)
В домашних заготовках он просто незаменим. Все дело в веществах, содержащиеся в его листьях. Они отлично подавляют рост молочнокислых бактерий, способствуют сохранению цвета продукта, увеличивают крепость, улучшают вкус и запах овощей. Эстрагон применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.
Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные огурцы и тыкву, а также в грибные блюда, блюда из цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли и мяса.
Душистый перец
Применяют в виде горошка или в молотом виде. Аромат напоминает аромат гвоздики и корицы, вкус не жгучий. Употребляется в овощной консервации, соусах и маринадах.
Лавровый лист
Просто незаменим при консервировании овощей, грибов, рыбы, мяса, дичи. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, капустой.
Лавровый лист придает приятный вкус практически любому продукту (кроме сладкого). Однако не переусердствуй, его избыток может испортить вкус консервации.
Корица
Приправа с ярко-выраженным вкусом. Используется в маринование грибов, овощей, фруктов, приготовлении повидла, а еще - для выпечки.
Гвоздика
Гвоздика также, как и корица, обладает интересным ароматом и удачно сочетается в маринадах при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы.
Тмин
Используется при засолке томатов, огурцов, квашения капусты, а еще - для засолки сала.
Горчица
Горчичные зерна используются при консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении овощных блюд, мясных супов, фаршей и т. д.
Горчичный порошок применяется при приготовлении соусов и маринадов для говядины и свинины, холодных и горячих закусок.
Иссоп
Веточка иссопа, в некоторых рецептах, добавляется при мариновании и засолки огурцов и томатов.
Еще при засолке и консервировании огурцов, помидоров и других овощей, иногда применяются листья дуба, вишни и черной смородины. Они содержат дубильные вещества и эфирные масла, что придает овощам особый аромат и упругость.
Сельдерей
Используется при солении и маринование огурцов, патиссонов, кабачков, грибов.
Пастернак
Эту пряность, в некоторых рецептах, используют в консервировании овощей, солении огурцов, томатов и др.
Хрен
Листья хрена обыкновенного применяют при засолке и консервировании овощей, что придает им особый вкус и упругость.
Использованы материалы: e-reading.club, omolody.ru , raznosole.com
Маринование – это способ приготовления продуктов, при котором они насыщаются маринадом. При помощи маринада изменяется вкус кулинарного изделия, а также происходит его консервация.
Маринование – достаточно молодая кулинарная технология, появившаяся примерно 150 лет назад. Его предшественником было квашение, которое было освоено еще задолго до нашей эры. Маринование очень похоже на , при котором продукт сохраняется аналогичным образом, благодаря губительному воздействию кислоты на микроорганизмы. Однако квашение – это естественный процесс прокисания, который длится намного дольше искусственного маринования. К тому же маринованные продукты в консервированном виде могут храниться при умеренных температурах в течение нескольких лет. Квашеные же продукты нужно непременно хранить только в холодильнике или подвале, срок их годности ограничивается неделями или тремя-пятью месяцами.
Как и что мариновать?
Маринуют чаще всего , овощи (огурцы, кабачки, томаты, перец, головки чеснока и его стрелки, свеклу, морковь,), а также мясо, морепродукты (мидии, рапаны, кальмары и т.д.). Нередко маринованию подвергаются ягоды и фрукты. Зачастую хозяйки смешивают несколько компонентов (огурцы + помидоры + сладкий перец) и маринуют их вместе в виде салата.
Маринованные овощи и фрукты – это отличная закуска и дополнение к трапезе, они могут входить в состав других блюд – салатов, пиццы и т.д. Мясо и рыбу маринуют не столько для заготовки на зиму, а сколько для улучшения вкуса и разрыхления волокон, чтобы потом приготовить шашлык. Хотя при желании можно поместить мясо в маринаде в банки, подвергнуть горячей стерилизации, укупорить, заготовив, таким образом, тушенку впрок.
Приготовление маринада
В состав маринада обязательно входит пищевая кислота (уксус или лимонная кислота, сухое вино с высоким содержанием кислоты, кислые фруктовые соки) и соль в определенной концентрации. Благодаря достаточному содержанию кислоты и соли в растворе, разрушаются вредные микроорганизмы в продукте, и осуществляется консервация.
В качестве дополнительных консервирующих и вкусовых веществ, для приготовления маринада нередко используют сахар, растительное масло и острые специи. Чем лучше продукт пропитается маринадом, тем насыщеннее будет его вкус и выше консервирующий (обеззараживающий) эффект. Если под воздействием кислоты мякоть овощей, грибов, ягод становится плотнее, то волокна рыбы и мяса наоборот размягчаются.
Благодаря добавлению в маринад подсолнечного, кукурузного, льняного или оливкового масла, вкус кислоты чувствуется не столь резко, а специи, растворенные в жирах, ощущаются отчетливее.
Присутствие масла в маринаде препятствует пересыханию готового продукта, а также образованию на его поверхности плесени. Однако при добавлении масла следует помнить, что вкус его должен быть нейтральным, иначе он перебьет вкус основного сырья и пряностей.
Как осуществляют маринование
Маринование – кулинарная технология, которая применяется как в производственных, так и в домашних условиях. Перед работой нужно обязательно сортировать сырье по размеру, качеству, при необходимости – измельчить. Также продукты очищают от посторонних примесей, моют, зачастую подвергают дополнительному температурному воздействию – . Все подготовленные ингредиенты следует уложить в чистую, желательно стерильную тару, а затем залить маринадом так, чтобы продукты были покрыты им полностью.
Для работы подойдут стеклянные банки, бочки из дуба, фаянсовые, пластиковые емкости и другая глубокая посуда, не подвергающаяся окислению. При необходимости устанавливают сверху пресс, чтобы все компоненты хорошо погрузились в раствор. Обычно на процесс маринования уходит от нескольких часов до нескольких суток (все зависит от рецепта, размера продукта, технологии). Маринуют как быстрым (упрощенным), холодным способом, так и горячим, заливая продукты кипящим раствором с последующей стерилизацией. Например, лук перед тем, как класть в салат, маринуют простым холодным способом.
Если маринованный продукт не предназначен для долгого хранения (не более недели), его хранят в маринаде, в закрытой (не обязательно герметично) таре в холодильнике. Если изделие упаковать герметично при помощи вакуума, срок хранения в несколько раз увеличивается. Для длительной консервации, при заготовке овощей, грибов, фруктов впрок, их необходимо поместить в банку, залить кипящим маринадом, затем некоторое время стерилизовать, в конце герметично укупорить специальной крышкой. Такие герметично укупоренные маринованные изделия можно хранить без холодильника, но желательно в сухом помещении при температуре не выше +25 градусов. Срок хранения при таких условиях достигает 3х лет.
Подведем итоги
Благодаря различным рецептам приготовления маринадов, разнообразному сочетанию компонентов и пряностей, появилось огромное количество прекрасных маринованных блюд, отличающихся причудливыми оттенками вкуса. У каждой хозяйки есть свой уникальный рецепт рассола, которым она может удивить. Однако всем любителям ярких острых, кислых и соленых вкусов нужно помнить, что маринованные продукты противопоказаны детям раннего возраста и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные овощи, грибы и фрукты повышают кислотность желудка, труднее расщепляются и усваиваются.
Напоследок предлагаю необычный видеорецепт маринованного кушанья – готовим яйца в маринаде!
Алкоголь занял свою кулинарную нишу, став отличным компонентом для соусов и маринадов. Его добавляют для придания особого вкуса и цвета. Алкогольный маринад способен менять консистенцию мяса и его вкусовые характеристики. Далее о том, как правильно готовить алкогольный маринад.
Рядовой потребитель использует для приготовления мясных блюд на мангале обычное парное мясо. Иногда оно бывает жестким и чаще всего не впечатляет особым вкусом и ароматом. Для того чтобы смягчить мясо и усилить его вкус, готовят алкогольный маринад. Главный ингредиент маринада – алкоголь - ускоряет процессы ферментации в мясных волокнах, размягчая их. Мясо готовится быстрее, получается сочным и ароматным.
Но добавлять алкоголь в маринад следует с большой осторожностью. Важно помнить, что один и тот же алкогольный напиток не может сочетаться со всеми видами мяса.
Маринование в вине
В классическом варианте такого маринада используется белое или красное сухое вино. Ни в коем случае не десертные вина. Для говядины подойдет алкогольный маринад из красного сухого вина, для рыбы и морепродуктов – из белого.
Простейший маринад на основе вина состоит из одного компонента. Считается, что если вино хорошее, то его букета вполне достаточно для маринования. Если вы готовите алкогольный маринад на основе вина, никогда не экономьте на главном компоненте. Порошковые дешевые вина не только испортят вкус мяса, но и могут навредить здоровью.
По желанию в винные маринады можно добавить лук, веточки розмарина, чеснок, эстрагон, белый молотый перец и оливковое масло. Если алкогольный маринад готовится на основе белого вина, то к нему лучше добавить сухие травы и немного лимонного сока.
Маринование в пиве
Пиво – второй по популярности напиток после вина, который используют для приготовления алкогольных маринадов к мясу. Чаще всего в нем маринуют шашлык из свинины.
Важную роль в таком маринаде играет качество хмельного напитка. Например, пастеризованное пиво совершенно не подходит для маринования. Если для приготовления алкогольного маринада вы берете светлое пиво, то учтите, что мясо не должно плавать в пиве. Достаточно его просто смочить алкоголем и процесс маринования пойдет. Еще один нюанс: если вы планируете мариновать мясо в пиве, то солить его не нужно. Соль вступает в химическую реакцию с пивом, от чего оно начинает нещадно пениться. В качестве дополнительных ингредиентов в пивной маринад можно добавлять тертый имбирь, чеснок или чайную ложку меда.
Гурманы утверждают, дабы не испортить вкус мяса и не переводить алкоголь, лучше выбирать темное пиво хороших сортов. Оно дает готовому мясу красивую карамельную корочку. На 1 кг мяса необходима одна бутылка пива.
Если вы не уверенны в качестве пива, лучше заменить его яблочным сидром.
Маринование в водке
Несколько экстремальный вариант маринования мяса. Считается, что столь крепкий алкогольный напиток прекрасно смягчает мясо, убирает неприятный запах и дезинфицирует его. Алкогольный маринад на основе водки – это 150 мл алкоголя и различные приправы (лук, зелень, сухие травы). Возможно, такой вариант маринада применим к жирным сортам мяса или баранине, но для хорошего качественного мяса этот маринад лучше не использовать.
Маринование в виски, бренди и коньяке
Этот вариант не для кастрюли шашлыка из парного мяса, а для парочки премиальных стейков. Практику использования коньяка для соусов и маринадов ввели французы. Хороший выдержанный коньяк в маринаде придает готовому мясу особый букет и красивый коричневый цвет. Этот алкогольный напиток часто применяется для фламбирования, когда алкоголем смазывают мясо, а затем поджигают его. Этот прием дает интересный аромат и приятную корочку.
Неплохие маринады получаются на основе виски. В нем можно мариновать как обычную свинину, так и премиальные стейки из мраморной говядины.
Маринование в текиле
Очень необычный алкогольный маринад, широко распространенный в Мексике. В этом алкогольном напитке маринуют стейки для приготовления фахитас, а также рыбу и морепродукты. Часто в такой алкогольный маринад добавляют сок лайма. Если вы решились на эксперимент с маринадом на основе текилы, то учтите, что мариновать мясо в этом алкогольном напитке следует не менее двух часов.
