Бочковые огурцы, или квашеные или соленые, кто как их называет - это очень вкусная заготовка. Ну, а как же, ведь эти огурцы не только аппетитные сами по себе за счет своего ядреного вкуса, но их добавляют в винегрет, рассольник, оливье. Сейчас купить такие огурцы можно повсеместно – в магазинах и на рынке. Но зачем покупать такие огурцы, если их можно заготовить самостоятельно.
Суть рецепта заключается в том, чтобы огурцы начали бродить и выделили молочную кислоту, которая станет консервантом. Чтобы запустить процесс брожения нужно много соли. Поэтому не удивляйтесь что в рецепт ее много. Для рецепта используйте саму обычную каменную соль без добавок, йодирования, использовать экстра соль тоже не рекомендуется.
Вкус Инфо Огурцы на зиму
Ингредиенты на 2 литровую банку:
- огурцы – 1 -1,5кг (количество зависит от размера огурцов, и от того как плотно вы их будете укладывать);
- соль – 2 столовых ложки с горкой (20 -25 г);
- вода – 400-500 мл;
- чеснок – 5-6 зубчиков;
- листья хрена;
- листья вишни;
- зонтики укропа;
- черны и душистый перец горошком – по 2 штуки.
Как приготовить соленые бочковые огурцы на зиму в банках
Для начала нужно хорошо вымыть огурцы и вымочить их в холодной воде несколько часов. Это успех вкусных и хрустящих огурцов. Пока вымачиваются огурцы, подготовьте банки – тщательно их вымойте и обдайте кипятком. Этого будет достаточно.
В каждую банку на дно положите лист хрена, лист вишни, 1 зонтик укропа (если совсем маленькие можно и два), несколько зубчиков чеснока (остальной выложим сверху), не забывайте про черный и душистый перец.
Теперь складываем в банку огурцы. Очень удобно их ставить в банку плотно друг к другу. Небольшие огурчики оставьте для того, чтобы уложить их сверху. Между огурцами остается небольшое расстояние, можно в него положить чеснок.
Насыпаем в банку соль.
Заливаем банки чистой водой. Чистая вода – это бутылированная или с фильтра, но не кипяченная. Воду наливаем холодную.
Сверху накрываем огурцы листом вишни, хрена или смородины. Так огурцы не будут соприкасаться с кислородом.
Все указанные листья необходимо промыть, брать только свежие не пожелтевшие листья.
Накрываем банки капроновыми крышками и ставим в теплое место на 3 дня. Капроновую крышку лучше брать с дырочками, т.к. в процессе закваски рассол скорее всего будет выходить из банки.
Можно еще накрыть банки марлей. А чтобы рассолу было куда выходить, каждую банку поставьте на тарелку или поддон.
На следующий день вы увидите, как огурцы начнут менять свой окрас на более темный.
На второй день появится пенистая шапка, а рассол начнет мутнеть – это значит, что брожение идет как надо. Оставляем огурцы еще на один день, в этот день соленый рассол частично может вылиться из банки.
Теперь сливаем рассол в отдельную кастрюлю. И доводим его до кипения. Огурцы тем временем можно промыть - набрав несколько раз в банку чистой воды и слить ее. Вы смоете белый налет на огурцах, т.е. уберете продукт молочной кислоты и брожение будет остановлено. Если планируете кушать огурцы сразу, поставьте их в холодильник и доставайте по мере надобности.
Заливаем огурцы кипящим рассолом и сразу закатываем банки крышками. Пробовать огурцы можно через 2 недели. До этого они будут малосольными, а по истечении указанного времени по вкусу станут как бочковые.
Укутываем огурцы до полного остывания. И переносим на хранение в подвал или коморку, настоявшись, баночки с солеными огурцами опять помутнеют, этого не нужно бояться.
У нас получилась отличная закуска к водке, заготовьте соленые огурцы в банках, ведь в квартирных условиях сложно сделать консервацию в бочке. Такая заготовка простоит всю зиму, а ваш муж будет вам благодарен за вкус вкусных бочковых огурцов. Хороших вам заготовок.
Соленые огурцы - классика славянской кухни, ее «визитная карточка». Раньше в деревнях хозяйки считали своим долгом заготовить пупырчатые плоды на зиму. Их солили в бочках, чтобы хватило до следующего урожая. Хрустящие, сочные, ароматные - само воспоминание о деревенских соленьях пробуждает аппетит. Старинный рецепт бочковых огурцов несложно повторить, а если нет бочки, то можно сделать засолки с «бочковым» вкусом в ведре или в банках.
Очень легко приготовить
Бочковые огурцы в давние времена считались лекарством от всех недугов. Продукт действительно полезен, особенно для пищеварения. В хорошо перебродивших овощах образуется молочная кислота, которая обогащает микрофлору кишечника полезными бактериями. В отличие от маринованных, огурцы в бочке готовятся без уксуса, заливаются холодным рассолом, что позволяет сохранить большую часть витаминов. Благодаря особой технологии приготовления вкус бочковых огурцов разительно отличается от маринованных. Сочетание легкой кислинки и остроты, аромат специй, плотную хрустящую структуру невозможно спутать с заготовками, засоленными другим способом.
Соленые огурцы способны разыграть аппетит. Если во время застолья вы увлеклись хрустящими соленьями, контролируйте количество еды на тарелке, иначе съедите гораздо больше обычного. При гипертонии, атеросклерозе, заболеваниях кишечника следует отказаться от продукта.
Пользуясь одним и тем же рецептом засолки, результат можно получить разный. У одних хозяек бочковые огурцы хрустят, сохраняют плотную структуру, пробуждают аппетит. Соленья других не вызывают восторга при дегустации. Почему так получается? Все дело в секретах, не зная которых, невозможно приготовить вкусные заготовки.
- Выбор огурцов. Для засолки нужно брать молодые огурцы среднего размера. Подходят крепкие экземпляры с толстой кожицей. В идеале овощи должны быть только с грядки: такие соленья получатся вкуснее. Для засолки подходят сорта с черными пупырышками. Перед засолкой огурцы сортируют. Одинаковый размер плодов - гарантия того, что они просолятся равномерно.
- Замачивание. Перед засолкой овощи нужно замочить в холодной воде на три - шесть часов. Это необходимо, чтобы в конечном итоге получить хрустящие плоды. Чем холоднее вода - тем сильнее хруст. Поэтому рекомендуется воду для замачивания подержать в холодильнике, а в емкость добавить кубики льда. Если вы используете покупные овощи, то замачивание - необходимая мера. Полежав в воде, овощи избавятся от нитратов. Как бонус - пропадет горечь, если такова присутствует.
- Пряности. При приготовлении солений действует правило: чем больше пряностей - тем вкуснее. «Игра» с натуральными приправами позволяет каждый раз получать заготовки с новыми вкусовыми нотками. Можно использовать чеснок, укроп, сельдерей, чабер, эстрагон - благодаря им, домашние заготовки становятся ароматными. Не забывайте о листьях черной смородины и вишни. Они отвечают за хруст и сохранность плодов. Еще одна обязательная приправа - хрен. Добавляют и листья, и корень. Хрен делает рассол прозрачней, защищает огурцы от заплесневения.
- Соль. Нужно брать только крупную каменную соль. «Экстра» не подходит. Нельзя использовать морскую и йодированную. И та, и другая провоцируют процессы брожения: огурцы быстро испортятся.
У покупных огурцов перед засолкой желательно срезать кончики. Считает, что в хвостовой части скапливаются нитраты. При сборе урожая со своей грядки этот этап можно пропустить.
Солим «по старинке»: рецепт бочковых огурцов
Солить огурцы в бочке несложно, но нужно знать определенные тонкости. Чтобы соленья не разочаровали своим вкусом, важно подобрать правильную емкость. Оптимально подходят дубовые бочки. В такой древесине содержатся особые вещества-консерванты, которые предотвращают появление плесени и микроорганизмов. Можно использовать также липовые бочки, а вот в осиновых и сосновых не готовят: считается, что такая древесина может придать огурцам посторонний привкус.
Брать можно любые по вместительности кадушки. В старину использовали бочки, где помещалось до 100 кг огурцов. Многим хозяйкам бочки достались «по наследству», поэтому засолка в таких объемах проводится и сегодня. Однако, если есть возможность, лучше использовать емкости небольшой вместительности (10-20 кг). Хозяйки подметили, что качество посола при минимальной закладке выше. Чтобы огурцы получились вкусными, нужно знать правила приготовления рассола, особенности закладки, а чтобы хранились долго - нюансы подготовки бочки.
400 лет назад московские купцы ежегодно устраивали в столице праздник соленых огурцов. Они торжественно выкатывали на рынки бочки с соленьями и угощали всех желающих. А таких было много. Еще долго после праздника купцы спорили, у кого огурцы в этом году получились вкуснее.
Подготовка емкости
Подготовка кадки - важный этап. От этого зависит, не появится ли у солений посторонний запах, насколько долго они будут храниться. При подготовке важно учитывать, использовалась ли емкость до этого. Из стенок новых бочек важно убрать дубильные вещества. В случае со старыми кадками хозяйка может столкнуться с проблемой запаха от ранее хранящихся здесь продуктов. Обе проблемы решаемы, если знать правила «бочковой» подготовки.
- Вымачиваем. Если бочка не использовалась ранее, ее нужно вымочить две-три недели. Процедура поможет убрать вещества, способные испортить качество и вкус солений. В процессе вымачивания важно менять воду, иначе появится затхлый запах. Смену жидкости проводят каждые два дня. О том, что вымачивание можно прекращать, оповестит цвет воды: вначале она будет окрашиваться от дубильных веществ, а когда их не станет - окрашивание прекратится. Старые бочки замачивают по-другому: растворяют 0,5 кг хлорной извести в ведре воды, заливают раствор в кадку, оставляют на час. Пахнуть потом кадка будет неприятно, но последующие этапы подготовки избавят от этого аромата.
- Моем. Бочку нужно тщательно вымыть с использованием соды. Особенно пристальное внимание нужно уделить мытью, если в кадке раннее проводилась засолка. Качественно очистить стенки емкости можно с помощью проволочных щеток.
- Пропариваем. Чистую бочку обязательно нужно пропарить. На дно кадки выкладывают можжевельник, мяту, полынь и луговое сено. Сюда заливают три - четыре ведра крутого кипятка. Бочку закрывают, оставляют до полного остывания воды. Раньше в деревнях в кипяток еще опускали и раскаленный в печи булыжник, чтобы вода дольше не остывала. Травы под воздействием кипятка выделяют эфиры, которые оказывают дезинфицирующее действие, убирают все посторонние запахи. Если бочку обрабатывали известью, то процедуру с кипятком нужно повторить несколько раз. Пропаривание позволяет сохранить соленья на всю зиму. Без этой простой манипуляции огурцы могут закиснуть.
Некоторые хозяйки дополнительно дезинфицируют бочку с помощью серы. Небольшой кусок вещества кладут в консервную банку, зажигают. Дымящуюся серу помещают на дно бочки, кадку накрывают крышкой. После окуривания емкость проветривают и промывают.
Правильный рассол
Рассол для бочковых огурцов готовят из воды и соли в отдельной емкости. Его заливают в бочки после процеживания через марлю. Огурцы должны быть полностью покрыты жидкостью.
Правильно приготовленный рассол - залог вкусных бочковых огурцов. Об этом знает каждая хозяйка. Чтобы соленья привели в восторг домочадцев, научитесь правильно рассчитывать количество соли для рассола. Объем всегда указан в рецептах, но часто хозяйки упускают из виду один важный нюанс: количество соли рассчитывают в зависимости от размеров плодов. Сделать правильные расчеты поможет таблица.
Таблица - Количество соли по размеру огурцов
Для приготовления рассола идеально подходит жесткая вода - родниковая, из колодца. Ее слегка подогревают, чтобы соль лучше растворилась, но заливают готовый рассол холодным.
Сам метод
Особенности. Старинный рецепт бочковых огурцов легко повторят даже неопытные хозяйки. Следуя проверенной рецептуре, можно сделать настоящие деревенские соленья, как у бабушки. Перед засолкой стенки бочки рекомендуют натереть чесноком: это защита от плесени и от посторонних запахов. Существует секрет закладки: огурцы укладывают вертикально, их «носики» должны смотреть вниз, на дно кадки - хозяйки утверждают, что так соленья получаются вкуснее.
Нужно:
- огурцы средние - 100 кг;
- вода - 10 л;
- соль крупная - 700 г;
- корни и листья хрена - по 500 г;
- укроп (зонтики, сушеные стебли) - 3 кг;
- чеснок - 300 г;
- листья сельдерея - 1 кг;
- смородиновые и вишневые листья - по 1 кг;
- острый перец - 100 г.
Как делать
- Вымочите огурцы в холодной воде.
- Подготовьте пряную зелень и листья: помойте, ошпарьте кипятком, оставьте стекать.
- Почистите мытые корни хрена и чеснок. Нарежьте крупно.
- Разрежьте острый перец пополам.
- Положите на дно бочки третью часть от листьев смородины, вишни, хрена, сельдерея. Добавьте чеснок, укроп и половинки острого перца (от каждого ингредиента отмерьте третью часть).
- Выложите половину огурцов плотными рядами. Повторите слой специй.
- Продолжайте закладку овощей до верха кадки. Сверху положите пряности.
- В воде комнатной температуры растворите соль. Процедите рассол через марлю.
- Залейте бочковые огурцы рассолом.
- Прикройте бочку крышкой, установите гнет. Оставьте кадку два дня постоять при комнатной температуре: так запустится процесс брожения.
- Проверьте свои соленья. Снимите образовавшуюся пену. Если рассола оказалось слишком мало, сделайте еще и долейте.
- Вынесите бочку в подвал или погреб. Соленья можно пробовать уже через две недели, если вы любите малосольные огурцы. Чтобы прочувствовать настоящий деревенский вкус, нужно выдержать два месяца.
Идеальная температура для хранения бочковых огурцов - 0-3°C. Превышение температурного режима чревато потраченным впустую усилиям: огурцы становятся мягкими в жаре, может появиться гнилостный запах.
Квасим в ведре
Чтобы приготовить в домашних условиях огурцы как из бочки, необязательно иметь в хозяйстве кадку. Повторите рецепт бочковых огурцов в ведре на зиму: по вкусу овощи ничем не отличаются от деревенских. Этим методом часто пользуются жители городских квартир: ведро занимает меньше места, чем бочка. Используют емкости из пищевого пластика, эмалированные (без сколов) любой вместительности. После засолки огурцы можно закатать в банки и хранить в кладовой.
Чтобы огурцы сохранили яркий цвет, перед засолкой их ошпаривают кипятком. Сразу после этого плоды обдают холодной водой: так и цвет будет ярче, и хруст не потеряется. Ошпаривание, к тому же, ускоряет начало брожения.
Проверенный способ…
Особенности. Важно тщательно вымыть ведро, чтобы избавиться от посторонних запахов и микроорганизмов. Пробовать овощи, приготовленные по этому рецепту, можно уже через неделю. Но если вы подождете две - получите хрустящие и пряные соленья, которые сложно отличить от настоящих бочковых.
Нужно:
- огурцы небольшие - ведро;
- вода - по объему ведра;
- каменная соль - по 60 г на каждый литр воды;
- чеснок - одна головка;
- зонтики укропа - шесть штук;
- лавр - четыре листа;
- листья хрена - две штуки;
- листья вишни и смородины - по десять штук;
- гвоздика - семь бутонов;
- семена горчицы - чайная ложка;
- перец черный - десять горошин.
Как делать
- Уложите половину листьев и специй на дно ведра.
- Почистите чеснок, разрежьте каждый зубчик напополам. Отправьте половину к специям.
- Чистые, вымоченные в холодной воде огурцы сложите плотно в ведро.
- Выложите сверху оставшиеся листья и специи.
- Приготовьте рассол из воды и соли. Залейте огурцы.
- Накройте овощи тарелкой. Сверху поставьте пресс: его роль может выполнить наполненная водой трехлитровая банка.
- Уберите ведро с огурцами в темное прохладное место.
Если добавить листья дуба - огурцы точно получатся хрустящими и крепкими. А все благодаря особым веществам (танинам), которые содержатся в листве этого дерева. Но важно не переборщить с этим ингредиентом, иначе огурцы будут горчить.
… и продолжение с закаткой
Особенности. У предыдущего рецепта огурцов в ведре есть продолжение - консервация заквашенных плодов. До следующего урожая могут простоять только огурцы в бочке, и то при условии, что заготовку вынесут в погреб или подвал. Огурцы, заквашенные в ведре, закрывают в банки, чтобы наслаждаться их вкусом всю зиму. Закатки делают на четвертый-седьмой день сквашивания.
Нужно:
- засоленные огурцы;
- банки.
Как делать
- Достаньте огурцы, приготовленные по предыдущему рецепту, из ведра. Чеснок и травы уже исполнили свою роль: выбросите их.
- Помойте огурцы под проточной водой.
- Рассол, в котором проходила закваска, процедите. Слейте его в кастрюлю и перекипятите. В процессе будет образовываться много пены - нужно снимать ее.
- Уложите квашеные огурцы в стерильные банки. Наполните каждую емкость горячим рассолом, прикройте железной крышкой, но не закручивайте. Оставьте заготовки на десять минут.
- Выждав время, слейте рассол в кастрюлю. Прокипятите повторно, а затем опять повторите заливку. Закатайте.
- Храните на полках в кладовой.
Если вы не планируете делать запасы на зиму, то можно солить огурцы в кастрюле, а не в ведре. Принцип посола один и тот же, просто разные по объему емкости. Заквашенные огурцы можно хранить без холодильника, прямо в кастрюле, но от жары и солнечного света продукт нужно беречь. Хотя ароматные огурцы так быстро расходятся, что за их сохранность переживать не приходится.
Заготавливаем в банках без «заморочек»
Хозяйки, с ностальгией вспоминая вкус деревенских разносолов, но не имея под рукой кадки, чтобы повторить традиционный рецепт, придумали, как квасить огурцы без лишних «заморочек» - в стеклянной таре. Получаются квашеные огурцы в банках как бочковые - хрустящие, ароматные. Соленья «в стекле» готовят с тем же набором приправ, что и закуску в кадке. Пряности отвечают за вкус, плотную структуру, аромат. После засолки бочковые огурцы в банках на зиму можно законсервировать или же закрыть тару полиэтиленовой крышкой, чтобы всегда иметь доступ к вкусной закуске.
Стерилизуйте стеклянную емкость, даже если вы не планируете в дальнейшем консервировать заготовку. Крышки тоже должны быть чистыми: железные - стерилизуйте, капроновые - ошпаривайте. Это - профилактика скисания.
«Холодная» классика
Особенности. Бочковые огурцы с холодным рассолом в банке - это классика. Соленья получаются точно, как деревенские. Холодный способ позволяет заквасить сырье. Если влить горячую воду - будут маринованные огурцы. Ингредиенты в рецепте указаны на одну трехлитровую банку, но лучше готовить больше - на застольях огурцы «разлетаются» молниеносно.
Нужно:
- огурцы небольшие - 1,5 кг;
- вода - 2 л;
- соль - 120 г;
- укроп (зонтики с семенами) - пучок;
- смородиновые и вишневые листья - по четыре штуки;
- хрен - один большой лист;
- черный перец горошком - десять горошин;
- чеснок - по вкусу.
Как делать
- Помойте огурцы, зелень, листья. Овощи вымочите в ледяной воде.
- Выложите половину листьев и специй на дно банки.
- Поместите огурцы в емкость. Закладка должна быть плотной.
- Выложите сверху оставшуюся зелень, чеснок.
- Смешайте в отдельной емкости воду и соль. Важно, чтобы соль хорошо растворилась.
- Процедите рассол через марлю. Залейте овощи.
- Закройте банку капроновой крышкой.
Чтобы огурцы бочковые в банках хранились всю зиму, закатайте их. Дождитесь, когда приготовленные холодным способом огурцы забродят (два - три дня), слейте рассол, прокипятите его. Промойте огурцы холодной водой прямо в банках, после залейте горячим рассолом, закатайте. Лучше, чтобы закатки остывали в перевернутом виде.
Пикантные эксперименты
Особенности. Оригинальный рецепт с водкой понравится тем, кто любит пикантные вкусы. Чеснок и листья хрена добавляют на глаз, но важно знать один нюанс: хрен «съедает» чеснок. Если вы хотите, чтобы огурцы получились с «остринкой», не жалейте чеснока или кладите минимум хрена.
Нужно:
- огурцы мелкие - 2 кг;
- соль поваренная - 70 г;
- вода чистая - 1,5 л;
- укроп - три зонтика;
- перец душистый - пять горошин;
- чеснок - по вкусу;
- листья хрена, дуба, вишни - на глаз;
- водка - три столовых ложки (на трехлитровую банку).
Как делать
- Выложите на дно чистой банки пряности.
- Сделайте вертикальную закладку ранее отсортированных и вымоченных огурцов.
- Растворите соль в воде. Залейте огурцы.
- Прикройте емкость полиэтиленовой крышкой. Оставьте в тепле, чтобы запустился бродильный процесс.
- Через три дня слейте рассол, прокипятите.
- Промойте квашеные овощи под проточной водой. Сложите обратно.
- Залейте огурцы горячим рассолом. Добавьте водку. Закатайте. Спиртное предотвратит «взрыв» банки.
Чтобы закатанные банки с квашеными огурцами не взорвались, добавьте в каждую немного семян горчицы - буквально по щепотке. Как альтернатива - горчичный порошок. Его лучше не сыпать в рассол, а опустить на пару минут в марлевом «мешке». Так порошок не будет оседать на огурцах.
Засолка огурцов в бочке, ведре или банке - довольно длительный процесс. Чтобы снять пробу, приходится ждать недели, а то и месяцы. Если не терпится посмаковать соленья, засолку можно ускорить. Огурцы заквасятся быстрее, если обрезать «хвостики». Можно наколоть плоды вилкой - брожение начнется уже через день, а первую пробу можно будет снять через трое суток. Употребляйте бочковые огурцы как самостоятельную закуску, добавляйте в «Оливье» и винегрет, готовьте с ними рассольник и солянку - вариантов применения продукта масса.
Многим людям очень нравятся крепкие соленые бочковые огурцы в качестве закуски. Но хранить такую заготовку нужно только в холодном погребе, а не у всех есть такая возможность. Я предлагаю хозяйкам свой домашний проверенный рецепт, как вкусно засолить огурчики с чесноком и специями, а потом закатать их на зиму методом горячей заливки.
Приготовленные по моему рецепту огурцы после закатки не теряют своей твердости, остаются крепкими и хрустящими. Благодаря пошагово сделанным фото, думаю, приготовить на зиму соленые огурцы в банках как бочковые, вам будет совсем не сложно.
Продукты:
- огурцы (любого засолочного сорта)– 5 кг;
- соль — 7 ст. л. (с горкой);
- вода – 5 литров;
- чеснок – 2 головки;
- лист хрена — 5-6 шт.;
- укроп (соцветия и ветки) – 6-8 шт.
Как солить огурцы в банках как бочковые
Для начала складываем огурцы в глубокую емкость, заливаем их холодной водой и хорошо отмываем от налипшего грунта.
За это время подготавливаем специи. Чеснок нам нужно почистить и нарезать каждый зубчик на три – четыре тоненьких пластины. Листья хрена и укроп нужно сполоснуть под прохладной водой.
Солить огурчики мы будем в большой кастрюле, у кого есть деревянный бочонок можно в нем засаливать. На дно кастрюли (бочонка) укладываем 3-4 листа хрена и столько же веточек укропа с зонтиками.
Огурцы укладываем в кастрюлю (бочонок), чеснок тоже туда высыпаем.
Сверху огурцов кладем оставшийся укроп и хрен.
Сверху на огурцы укладываем плоскую тарелку, на которую ставим груз. Я для этого обычную банку с водой использовала. Какая у меня вышла конструкция видно на фото.
Огурчики наши должны просаливаться при комнатной температуре в течение 72 часов. После этого, хорошо просоленные огурцы мы будем закатывать в банках на зиму.
Для этого, соленые огурцы вынимаем из рассола, промываем их холодной водой и плотно укладываем в банки.
Как видно на фото сверху, на рассоле образовался белый налет. Чтобы избавиться от налета рассол нам нужно процедить через сито. Перед процеживанием убираем из рассола специи, и выбрасываем их. Специи уже передали свою пряность рассолу и они нам больше не понадобятся. А вот соленый чесночок я оставляю, он очень вкусный. 🙂
Огурцы в банках, сначала, нужно залить крутым кипятком и оставить их пропариться на 15 минут.
Воду с огурцов сливаем, заливаем банки горячим рассолом и закатываем крышками.
В результате наших стараний у нас получились очень вкусные хрустящие соленые огурцы. Хоть и сделали мы заготовку в банках, но на вкус они как настоящие бочковые, только хранить их мы сможем в обычной кладовой.
Перед тем как описывать процессы приготовления, хочу ответить на важный вопрос большинства хозяек: почему огурцы становятся мягкие, а не хрустящие во время соления?
Если вы тоже столкнулись с такой проблемой, скорее всего вы готовите без уксуса. Советую добавлять в каждую банку небольшое количество. Большинству этот метод помог не дать огурцам обмякнуть и сохранить упругость.
Квашеные на зиму огурчики холодным способом
Продукция, которая понадобится нам в процессе квашения:
- Полтора килограмма свежих огурцов;
- Три штуки листьев хрена;
- Примерно пять-семь штук листьев вишни;
- Верхушки укропа (зонтики) – три или четыре штучки;
- Три столовые ложки поваренной соли;
- Четыре зубчика чеснока;
- Горошек перца – по желанию и вкусовым предпочтениям.
Такое количество ингредиентов в среднем понадобится, чтобы сделать одну 3-литровую банку закрутки.
- Тщательно моем полтора килограмма огурцов, высушиваем полотенцем. Берем трехлитровую банку и начинаем аккуратно класть в нее овощи и специи с зеленью так, чтобы они располагались в банке послойно.
- Наливаем чашку питьевой воды, растворяем в ней три столовых ложки соли. Полученную смесь выливаем в банку, добавляем питьевую воду так, чтобы она доходила до горлышка. Выжидаем естественный процесс брожения (три или четыре дня) и убираем в холодное место.
Хозяйкам на заметку! Пустоты – часто встречающаяся проблема огуречных плодов. Во избежание рекомендую перед засолкой залить вымытые огурцы холодной водой и оставить на шесть часов.
Как понять, что банки необходимо убирать в холодные места? Перед данным шагом убедитесь, что естественный процесс брожения в банке завершен. Главным сигналом является помутнение жидкости. Ни в коем случае не забывайте про огурцы, которые вы оставляете бродить. Обязательно нужно доливать воду в банку, если она уменьшается, иначе плоды могут заплесневеть, и заготовка будет испорчена.
Надеюсь, что вам, как и мне, придется по душе данный рецепт. Приятного аппетита!
Квашеные огурцы с горчицей в банках, как бочковые
Все, что нам понадобится:
- Девять-десять килограммов свежих огурчиков;
- Две чесночные головки;
- Зонтики укропа – три или четыре штуки;
- 50-70 вишневых листочков;
- Один корень хрена;
- Полстакана горчичного порошка из пакетика;
- Соленый рассол;
- Листья хрена – по желанию и вкусовым предпочтениям.
Данная рецептура рассчитана сразу на несколько заготовок, потому что запасы на зиму маленькими не бывают. По этой причине запасайтесь трехлитровыми банками.
- Первый шаг здесь скорее подготовительный. Как и в любом рецепте, прежде, чем начать ответственную заготовку на зиму, нужно убедиться в качестве продукции. Сохранить плотные, упругие и гладкие огурцы без пустот поможет замачивание. Моем их, кладем в большую емкость на шесть часов и заливаем холодной водой.
- Перейдем к процессу приготовления. Вы можете солить в той емкости, которая вам более удобна, я предпочитаю трехлитровые банки. Берем банку и на донышко кладем горчицу, часть специй и листиков. Сверху зелени кладем несколько огурцов. Затем снова кладем листья и специи в равном количестве, продолжая до конца, чтобы у вас получилась своеобразная многослойная закваска.
Интересный факт! Горчицу можно положить не в чистом виде, а завернутую в маленький мешочек из ткани. Так она передаст все вкусовые качества огурцам, но не будет оседать на них или мутить рассол.
- Заливаем банку доверху соленым рассолом. Он делается исходя из примерной пропорции – 200-300 г соли на 3 литра воды. Закрываем банку прозрачной крышкой и оставляем бродить.
Совет для всех хозяек! Огурцы получатся намного вкуснее, если периодически снимать крышку и ополаскивать ее очень горячей водой.
После того как рассол стал мутным, можно убрать банки в холодное место и наслаждаться вкусными огурчиками, как бочковыми, всю зиму.
Рецепт квашеных хрустящих огурцов под капроновую крышку
Многие любят есть зимними вечерами кислые квашеные огурцы, а кто-то даже готовит их на праздничный стол. Думаю, это благодаря их насыщенному вкусу и сравнительной простоте приготовления. Оказывается, способы приготовления во многом зависят и от крышек, которыми накрываются банки во время брожения. Сейчас я хочу рассказать о рецепте, где нам понадобятся обыкновенные капроновые крышки.
Необходимые ингредиенты, чтобы заквасить огурцы:
- Три килограмма свежих огурцов;
- Три-четыре зубчика чеснока;
- Пучок укропа (разделить по веточкам);
- 10 грамм листьев хрена (один листок);
- Шесть штук вишневых листьев;
- Две столовые ложки поваренной соли.
И снова первый шаг рецепта начинается с профилактических мер по устранению пустот. Моем огурцы, отрезаем попки и кладем в емкости, залитые холодной водой, на пять-шесть часов. По истечении этого срока можно начинать основной процесс приготовления.
- Нам понадобятся трехлитровые банки. Берем одну такую банку и начинаем выкладывать пирамиду из специй, огурцов и листочков. На дно отправляются вишневые листья и листья хрена, чеснок и укроп. После этого укладываем плотным слоем огурцы.
- Сверху них кладем зубчик и веточку зелени, снова огурцы и так далее, пока верхушка многослойной заготовки не достигнет верхушки банки.
- Растворяем две столовые ложки поваренной соли в стакане, заливаем концентрированный раствор в банку, потом заливаем ее до верхушки питьевой водой.
- Полученную смесь ставим под капроновую крышку и оставляем бродить на несколько дней в местах, куда не проникает солнечный свет.
Когда пройдет примерно пять дней, огурцы уже можно пробовать всей семьей, процесс консервации завершен. Надеюсь, у вас все получится и ваши близкие по достоинству оценят все старания!
Тем, кому нравится наблюдать напрямую за всем процессом приготовления, рекомендую посмотреть интересное видео:
Рецепт под железную крышку
Как я уже упоминала, огурцы можно закатать как под капроновую, так и под жестяную крышку. Сейчас хотела бы заострить внимание на рецепте с использованием последнего способа.
Сегодня нам понадобятся:
- Три килограмма свежих огурцов среднего или небольшого размера;
- Шесть смородиновых листов;
- Корень хрена;
- Чеснок – три зубчика;
- Свежий укроп – немного веточек;
- Лаврушка – 2 листа;
- Перец горошком по желанию;
- Гвоздика – по желанию;
- Соль поваренная – две столовые ложки.
В самом начале всегда заботьтесь о том, чтобы в будущем не было досадных чувств по поводу испорченного блюда и напрасных стараний. Для этого поделываем профилактические процедуры, чтобы в огуречных плодах не возникало пустот.
- Заливаем емкость с тщательно вымытыми огурцами холодной водой и оставляем на шесть-семь часов.
- Придадут хруст и особый аромат огурчикам в этом рецепте корешки хрена. Моем их и нарезаем на небольшие части. Чеснок в данном случае тоже занимает лидирующие позиции в придании вкуса блюду. Я кладу обычно 2 зубчика, но вы можете положить столько, сколько захотите, вкус блюда это не испортит.
- Кладем листья смородины, хрен, лаврушку, чеснок, гвоздику и укроп на самое дно банки. Здесь по желанию можно добавить немного тархуна. Затем плотными слоями кладем огурцы до верхней части банки.
- Растворяем в 3 литрах воды примерно 180 граммов соли и заливаем этой смесью огурцы так, чтобы жидкость их полностью покрывала. Закрываем под железную крышку и ставим в темное место на три дня, пока происходит процесс квашения.
Всего несколько суток, и вы и ваши домочадцы смогут оценить вкус готового блюда. Не бойтесь экспериментировать со специями и положить слишком много ингредиентов. Найдите для себя идеальные пропорции и наслаждайтесь восхитительными ощущениями.
Выше я поделилась своими любимыми рецептами, как сделать вкусные квашеные и хрустящие огурцы. Ничего сложного в приготовлении на зиму квашеных огурцов холодным способом в банках, да еще и по вкусу как бочковых нет, поскольку все ингредиенты доступны, и долго сидеть на кухне не нужно. Готовьтесь к зимнему периоду с особым вниманием, сохраняя все витамины, которые подарило нам лето.
Бочковые огурцы - самые вкусные. Кроме того, они полезнее соленых и маринованных благодаря молочной кислоте, которая требуется организму для обменных процессов. Если нет бочки, огурцы по такому рецепту можно засолить и в банках.
Существует несколько методов заготовки огурцов на зиму. При собственно солении используют только соль. При мариновании в банки добавляют одну из кислот: уксусную, лимонную или винную.
Огурцы в бочках консервируют по методу заквашивания - брожения продукта. В результате этого процесса в огурцах вырабатывается молочная кислота, которая не позволяет овощам портиться. Только такой способ дает огурчикам неповторимые запах и вкус, аппетитные хруст и плотность.
Полезную молочную кислоту содержат овощи, приготовленные с небольшим количеством соли. В таком продукте много витаминов. Бочковые квашеные огурцы восполняют недостаток жидкости в организме, подавляют активность вредных бактерий в кишечнике, снижают уровень холестерина.
Наибольшую ценность имеют бочковые огурцы, приготовленные методом заливки холодным рассолом без последующей пастеризации в горячей воде.
Подготовка к солению
Для квашения желательно использовать самые свежие огурцы, которые не требуют предварительного вымачивания.
Выбор огурцов
Не всякий огурец подойдет для холодной засолки бочковым способом. Овощи выбирают:
- молодые, ни в коем случае не переросшие;
- среднего размера (10–15 см);
- ровные и плотные;
- без повреждений и потертостей;
- без следов гниения и пятен.
Желательно, чтобы все огурцы в банке были примерно одного размера.
Замачивание огурцов
Покупные овощи придется вымочить. Это нужно для того, чтобы они наполнились жидкостью, утраченной за время хранения. Кроме того, такие плоды могут содержать нитраты, которые при замачивании большей частью растворятся в воде.
Надолго замачивать не стоит, самое большее - на 6 часов. Воду используют очень холодную. Можно выдержать ее в холодильнике или добавить в емкость лед.
Воду требуется часто менять - желательно каждый час.
Специи для засолки
Чтобы огурчики получились вкусными и ароматными, кладут много зелени: укроп (листочки и стебли с зелеными семенами), эстрагон, листья хрена, петрушку, чабер, базилик, сельдерей.
Хрен обязателен, поскольку предохранит заготовки от образования плесени.
Остальные травы выбирают по своим предпочтениям, но обязательно свежие. Желательно, чтобы были собраны утром. Общее их количество - 60 грамм на трехлитровую банку. На 10 кг огурцов в среднем требуется брать примерно 600 г пряностей, почти половина из которых - укроп.
Для крепости и хруста огурчиков можно положить дубовые, вишневые, смородиновые листья.
Для острого вкуса к рассолу добавляют корень хрена, перец, чеснок, лавровый лист.
Какую взять соль
Лучше солить и квасить огурцы крупной каменной солью.
Йодированную использовать не стоит. Основная причина - йодат калия, который в ней содержится, замедляет процессы брожения. Иногда огурцы, заквашенные с применением йодированной соли, могут горчить, потерять плотность или приобрести неприятный запах.
Большое количество соли тоже подавляет брожение: огурчики просолятся, не успев выработать молочную кислоту.
Идеальное соотношение соли к основному продукту - 600–700 грамм на 10 кг огурцов.
Чтобы ускорить процесс брожения, можно добавить немного сахара - 1–2% от объема рассола. Особенно полезен сахар в случае, когда огурчики слегка повяли или слишком крупные.
Тара
Квасить нужно в стеклянных банках объемом не менее трех литров, иначе продукт как следует не перебродит.
Солят огурцы в эмалированных ведрах, баках или кастрюлях, поскольку герметичной укупорки для солений не требуется. Но если планируется длительное хранение заготовок, то лучше перед тем, как опустить запасы в подвал, переложить огурцы в банки.
Обязательный этап - мытье и стерилизация
Огурцы моют тщательно, но аккуратно. Старайтесь не повредить кожицу, иначе могут развиться процессы гниения, а это погубит заготовки.
Зелень нужно перебрать, удалить грубые части, пожелтевшие и вялые листочки, обрезать корешки. Моют ее под проточной водой или в миске, меняя воду не менее четырех раз.
Корни хрена и петрушки старательно моют и чистят. С чеснока снимают чешуйки и разделяют на зубчики, которые используют целыми или разрезанными.
Банки или эмалированную тару моют мылом и содой. Тщательно прополаскивают. Их обязательно нужно простерилизовать не менее 10 минут в кипятке или над паром.
Капроновые крышки после мытья обливают горячей водой.
Быстрый рецепт заготовки бочковых огурцов в банках
По этому рецепту солить огурцы очень просто. Но для них требуется подходящее место хранения - холодный подвал или кессон. И очень важно строго выдерживать технологию приготовления.
Зеленцы должны быть одинаковыми по размеру и без каких-либо повреждений. Для верхнего слоя можно взять огурчики помельче. Их чисто моют. Обрезать ничего не нужно.
На дно простерилизованных трехлитровых банок укладывают приправы - лист хрена, чеснок (3–10 зубчиков), укроп (листья и стебель), перец горошком (черный и душистый).
Можно добавить зелень петрушки, эстрагона, листья дуба, черной смородины, вишни.
Очень вкусно получается, если на дно банки положить промытый и очищенный тонкий корень хрена длиной 10 см. Его можно порезать на небольшие кусочки.
Процесс квашения
Огурцы устанавливают вертикально, плотно. Между рядами желательно проложить дополнительный слой зелени. Огурчики поменьше кладут горизонтально с тем расчетом, чтобы банка была заполнена полностью. Сверху выкладывают еще один слой пряностей и обязательно - лист хрена и веточку укропа с зелеными семенами.
Готовят рассол. Количество жидкости зависит от наполненности тары. На трехлитровую банку обычно требуется 1,5 л жидкости. Точный объем легко подсчитать, если заполнить банки чистой водой и померить ее количество с помощью большого мерного стакана.
Для рассола потребуется:
- вода - 1 л;
- соль - 50 г.
Идеально, если есть хорошая колодезная вода. Можно ее даже не кипятить - огурцы получатся вкуснее. Допускается использование воды бутилированной или пропущенной через фильтр с высокой степенью очистки.
Соль размешивают до полного растворения, после жидкость процеживают через 4 слоя марли.
Водопроводную воду придется прокипятить. Это уничтожит микробов и облегчит растворение соли. Рассол нужно полностью охладить и процедить.
Остается залить содержимое холодным рассолом так, чтобы вода доходила до краев банки. Горлышко завязывают марлей. Банку ставят в большую миску или тазик, поскольку в процессе заквашивания образуется пена, поэтому через края банок будет литься немного жидкости. При этом появится замечательный запах малосольных огурчиков.
Сколько потребуется времени
Процесс квашения продолжается 2–3 дня. Сроки зависят от температуры в помещении, где стоят банки.
Если в комнате тепло, то через 2 дня все будет готово. Это будет видно по появлению в банках беловатой взвеси - это молочная кислота. Она быстро осядет, и рассол станет прозрачным. Пена перестанет появляться, запах немного изменится, но останется приятным.
Если дома прохладно, огурцы будут кваситься еще один день.
Таким образом, на третий — четвертый день банки закрывают чистыми капроновыми крышками (но не закатывают герметично!) и убирают на хранение. Если этого не сделать вовремя, огурчики перекиснут. Уже не будут такими вкусными, крепкими и хрустящими. Запах станет кисловатым.
Нужно учитывать, что в тепле такие заготовки быстро испортятся. Хранить огурцы, приготовленные как бочковые методом холодного заквашивания, нужно при температуре от 0 до -3°С. Если нет возможности срочно отнести заготовки в холодное место, можно на 2–3 дня убрать их в холодильник.
В кессоне огурцы, приготовленные «бочковым» способом, хранятся целый год, не меняя вкуса и плотности.
Рецепт бочковых огурцов под капроновые крышки
Если огурцы, заквашенные как в бочке, нет возможности хранить в кессоне или холодном подвале, можно оставить банки в квартире. Но перед этим рассол нужно прокипятить.
Сначала огурцы квасят, как в предыдущем рецепте. Через 3–4 дня, когда овощи будут готовы, рассол сливают.
Мытье ингредиентов (варианты на выбор):
- промыть огурцы вместе с зеленью, не доставая из банки;
- все достать из банки и промыть по отдельности;
- вымыть огурцы, а зелень и пряности заменить на свежие;
- все промыть, а зелень только верхнего слоя заменить полностью.
Обработка рассола:
- прокипятить рассол в отдельной посуде, пену при этом снимают;
- весь рассол заменить на свежий (1 ст. л. соли на литр воды);
- простерилизовать банки в слабо кипящей воде 20 минут, ничего не доставая и не промывая.
После мытья огурцы и зелень помещают обратно в банку и заливают горячим рассолом. Лучше это сделать дважды. Первый раз банки прикрывают крышками, выдерживают 5–10 минут, сливают и кипятят еще раз.
Заполненные горячим рассолом банки герметично закрывают плотными капроновыми крышками. Их не переворачивают. Тепло укрывают и оставляют до охлаждения, после убирают на постоянное место хранения.
Таким способом можно посолить огурцы не в банках, а в кастрюле или баке. И только после заквашивания переложить в банки.
Соленые огурцы, приготовленные этим методом, будут немного другими, чем при холодной заливке, но все равно очень вкусными и хрустящими.
Если для огурцов, заквашенных как бочковые, нет подходящих условий хранения, и есть опасения, что банки могут «взорваться», можно при последнем кипячении добавить немного уксуса. Но это будут уже маринованные огурчики, хотя и с иным вкусом, чем при обычном консервировании.
Огурцы на зиму с горчицей как бочковые
Огурцы, засоленные на зиму с горчицей, никогда не заплесневеют. Кроме того, эта приправа сделает заготовки еще более вкусными.
|
Ингредиенты |
Количество |
Приготовление |
|
| 1 | Огурцы | 2 кг | Тщательно вымыть, замочить на 2–3 часа |
| Холодная вода | полностью залить огурцы | ||
| 2 | Соль | 2 ст. л. | Растворить соль в воде, прокипятив 2–4 минуты |
| Вода | 1,5 л | ||
| 3 | Сухая горчица | 1–3 ст. л. | Размешать в рассоле, остудить |
| 4 | Листья дуба, смородины, хрена, вишни | по 2–4 шт. | Половину всего количества сложить на дно подготовленных банок |
| Корень хрена | 5–10 см | ||
| Базилик, тархун | по 2–3 веточки | ||
| Очищенный чеснок | 1–2 головки | ||
| 5 | Огурцы ополоснуть чистой водой и сложить в банку ровными рядами, заполняя ее как можно плотнее | ||
| 6 | Оставшаяся зелень и чеснок | Уложить на верхний слой огурцов | |
| Зонтик укропа с зелеными семенами | 1–2 шт. | ||
| 7 | Остывшим рассолом залить огурцы в банках до самого верха | ||
| 8 | Закрыть плотными капроновыми крышками и убрать на хранение | ||
Зелень кладут любую по вкусу. Для остроты можно добавить кусочек горького или 10–20 горошин черного перца.
Огурцам по этому рецепту потребуется 2 месяца на дозревание.
Засолка бочковых огурцов на зиму горячим способом
Огурцы как бочковые можно приготовить методом горячей заливки. Такая засолка позволит хранить запасы при плюсовой температуре в домашних условиях.
| Этап | Ингредиенты | Количество |
Приготовление |
| 1 | Огурцы | 2 кг | Замочить на 3–4 часа |
| 2 | Вода | 1,5 л | Приготовить рассол холодным способом (если требуется прокипятить воду, то ее полностью остужают) |
| Соль | 100 г | ||
| 3 | Листья смородины и хрена, укроп, петрушка | по вкусу | Положить на дно простерилизованной банки |
| Очищенный чеснок | 4–5 зубчиков | ||
| Перец горошком | 10 горошин | ||
| 4 | Вымоченные огурцы плотно уложить в банку, сверху поместить ставшуюся зелень и 1–2 зонтика укропа. Завязать марлей | ||
| 5 | Оставить для брожения на 2–3 дня | ||
| 6 | Слить перебродивший рассол в кастрюлю, прокипятить, снимая пену | ||
| 7 | Залить огурцы горячим рассолом, выдержать 5–10 минут | ||
| 8 | Снова слить жидкость и еще раз довести до кипения | ||
| 9 | Перелить кипящий рассол в банку. Закатать стерильной металлической крышкой | ||
Перед тем как залить огурцы второй раз, можно добавить водку - 3 столовых ложки. На вкусе это не отразится, а рассол будет защищен от порчи. С этой же целью поверх содержимого банки кладут щепотку горчичных семян.
Но можно не использовать старый рассол, а заменить его новым. В этом случае на 1,5 л воды кладут 1,5 ст. л. соли.
После герметизации банку ставят вниз крышкой и накрывают чем-либо до полного остывания.
