59% россиян регулярно употребляют растворимый кофе. Около 45% рынка растворимого кофе занимают гранулированный и сублимированный виды, с преобладанием последнего. Чем отличается гранулированный кофе от сублимированного и какой из них лучше?
Что такое сублимированный кофе?
Сублимированный кофе – вид растворимого кофе, для изготовления которого применяется технология freeze dried или сухая заморозка.
Сырьем для производства любого вида растворимого кофе служат натуральные зерна. Первый этап производства, приблизительно, одинаков и для сублимированного, и для гранулированного, и для порошкового вида.
- Зерна обжаривают, перемалывают и заливают горячей водой.
- В герметично закрытых емкостях зерна варят несколько часов, затем отводят скопившийся водяной пар.
Со следующего шага наблюдается различие в технологиях.
Для изготовления сублимированного кофе вываренную кофейную гущу помещают в морозильные камеры мгновенной заморозки, а из полученных кристаллов удаляют жидкость возгонкой в вакуумных камерах. Таким образом, кофе замораживают, удаляя при этом жидкость.
В результате получается плотная и сухая кофейная масса светло-коричневого цвета, которую дробят на гранулы.
На завершающем этапе изготовления сублимированный кофе насыщают кофейными маслами и ароматизаторами. Изготовители уверяют, что для дорогих сортов используются только натуральные ароматизаторы, но их точный состав никто озвучивать не торопится, ссылаясь на коммерческую тайну.
Что такое гранулированный кофе?
Гранулированный кофе – вид растворимого кофе, который получается путем быстрой сушки кофейного экстракта.
Начальная стадия производства гранулированного кофе совпадает с сублимированным видом: обжарка, перемалывание и вываривание кофейного зерна с последующим отводом пара.
Затем пути кофейного экстракта расходятся: для получения гранулированного кофе концентрат распыляют ровным слоем и высушивают под высоким давлением. В результате получается порошкообразная масса. На последнем этапе ее обрабатывают паром. Под воздействием водных паров порошок собирается в рыхлые гранулы с неравномерными краями. В отличие от порошкового кофе, гранулированный не прилипает к ложке.
Главные различия сублимированного и гранулированного кофе
Как мы убедились, начало производственного цикла для всех видов растворимого кофе сходно, а в качестве сырья используются натуральные кофейные зерна. Чем отличаются друг от друга два вида растворимого кофе?
- Технологией изготовления . Сублимированный кофе замораживают и одновременно высушивают, а гранулированный только высушивают под большим давлением.
- Внешним видом . Гранулированный кофе имеет вид рыхлых комочков разной формы, и он гораздо темнее по цвету. Сублимированный кофе имеет вид аккуратных пирамидок приятного оттенка молочного шоколада.
- Вкус . Сублимированный кофе дополнительно подвергается ароматизации натуральными кофейными маслами и экстрактами, поэтому его вкус кажется богаче и глубже, чем гранулированного. В любом случае, все вкусовые особенности растворимого кофе – это сочетание ароматизаторов, которые подобраны производителем. Ко вкусу натурального напитка это не имеет никакого отношения.
Что касается содержания кофеина, то в гранулированном и сублимированном кофе его, примерно одинаковое количество – от 60 до 100 мг на чашку в 150 мл, что, примерно, на 15-20% ниже, нежели в натуральном напитке.
В результате длительного вываривания зерен, большая часть эфирный масел и соединений из них просто вымывается. Поэтому букет натурального напитка не только богаче, но и содержит микроэлементы, который отсутствуют в растворимом эрзаце.
Какой кофе лучше: гранулированный или сублимированный?
На этот вопрос можно отвечать с разных точек зрения.
С точки зрения пользы от напитка разницы нет никакой . Растворимый кофе – продукт современного промышленного производства, имеющий весьма отдаленное отношение к натуральному напитку. В этом смысле сублимированный и гранулированный виды одинаково сомнительны. Достаточно сказать, что все последние данные о вреде кофе для желудка и пищеварения получены именно для растворимого напитка.
Вкус . На вкус влияет соблюдение технологий и состав ароматизаторов. Сублимированный кофе дополнительно обработан усилителями аромата и вкуса, поэтому многие пользователи находят его более приятным, чем гранулированный. Есть и еще один аспект восприятия – психологический. Аккуратные гранулы кофе светлого цвета визуально воспринимаются мозгом, как носители более приятного и мягкого вкуса, чем неопрятные темные комочки гранулированного.
Внешний вид . Сублимированный кофе выглядит приятнее, чем гранулированный, а премиальная упаковка еще больше подчеркивает эту разницу.
Цена . Сублимированный кофе стоит, как правило, дороже, чем гранулированный.
При прочих равных условиях, сублимированный кофе все же предпочтительнее, чем гранулированный. Хорошо ароматизированные сорта имеют относительно мягкий вкус и аромат, похожий на натуральный.
Про выбор конкретной марки растворимого кофе мы подробно писали в статье .
Вывод
Гранулированный кофе отличается от сублимированного:
- Технологией изготовления.
- Внешним видом.
- Ценой.
- Оттенками вкуса и аромата (для некоторых брендов).
В условиях, когда время эквивалентно деньгам, приходится жертвовать многим ради его экономии. Например, непревзойденным вкусом натурального кофе.
Да, чтобы почувствовать этот вкус, нужно хорошенько постараться. Собрать, очистить и высушить Правильно их обжарить, перемолоть, сварить. Целый ритуал, имеющий массу тонкостей и хитростей.
Что там говорить, даже если купить уже собранный, обжаренный и в магазине, зачастую все равно не хватает времени, чтобы его приготовить. А порой и специальных знаний.
Приходится довольствоваться растворимым кофе, который хоть и уступает по вкусу и аромату, зато готовится менее чем за минуту и в любых условиях. Но раз уж приходится идти на компромисс, будем выбирать лучшее из альтернативных предложений. Так правда ли, что сублимированный кофе - этовсе равно, что натуральный?
Для начала разберемся, каких типов бывает растворимый кофе.
- Порошковый. Делают его так: в течение определенного времени обрабатывают зерна струей горячей воды. Затем полученный настой фильтруют и распыляют в специальных камерах, заполненных горячим газом. Капли кофейной жидкости сворачиваются, высыхают, и получается порошок.
- Гранулированный. Изготавливается по тому же принципу, но порошок обдают горячим паром, в результате чего и формируются гранулы.
- Ну и, наконец, кофе натуральный сублимированный, о котором будем вести речь далее.
Изготавливаемый по технологии сухого вымораживания. Обжаренные зерна измельчают и варят в течение трех часов в специальных герметичных емкостях. При этом пар не улетает в воздух, а особенным образом отводится с помощью труб. Он нужен для извлечения ароматических веществ, которые содержатся в эфирных маслах кофейных зерен.
Далее проваренная кофейная масса замораживается с использованием технологий быстрой заморозки, а затем обезвоживается с помощью вакуума в условиях низкого давления. Получается достаточно плотный брикет. Его дробят и получают те самые неправильные кристаллики-пирамидки.
Однако аромата эти кристаллики не имеют, а какой кофе без аромата! Вот тут производитель может пойти двумя путями: использовать собранные из пара эфирные масла или же искусственные ароматизаторы. Стоит ли говорить, что второй вариант намного дешевле, но и качество у него соответствующее.
Как видим, такая технология существенно сложнее и более энергозатратна. Стало быть, растворимый сублимированный кофе - это достаточно дорогое удовольствие по сравнению с гранулированным и, тем более, порошковым.
Хотя данный вид растворимого кофе и является лучшим, качество кофе, произведенного разными фирмами, различается. Причина может быть в некачественном сырье, нарушении технологии, использовании ароматизаторов и т.д. Возникает вопрос: "Какой сублимированный кофе лучше?"Пока не попробуете и не выберете свой, ответа на этот вопрос не получите, так как о вкусах не спорят. Но покупки некачественного товара можно избежать, если принять во внимание некоторые факторы.
- Если упаковка прозрачная, осмотрите гранулы. Они должны быть достаточно крупными и иметь светло-коричневый цвет. На дне банки не должно быть порошка, так как его наличие говорит о том, что в процессе производства была нарушена технология.
- Материал, из которого сделана упаковка, для сохранности растворимого кофе не важен. Главное, чтобы она была герметичной. Никаких трещин на прозрачных упаковках, ржавчин на металлических и т.д.
- Состав должен включать кофе и только его. Цикорию, ячменю, «идентичным натуральным» компонентам и прочим добавкам там не место, если только вы не покупаете намеренно кофе с определенными свойствами.
- Сравните даты изготовления и расфасовывания. Чем разница в них меньше - тем лучше. Более того, общий срок хранения не должен составлять более двух лет.
Итак, сублимированный кофе - это растворимый кофе, приготовленный по особой технологии, позволяющей сохранить максимально возможные для такой «кофейной формы» вкусовые и ароматические качества. Если под рукой нет турки и кофейных зерен, а только баночка с растворимым кофе, то пусть он будет сублимированным.
А вы любите ароматный кофе по утрам? Растворимый или свежесваренный? Порошкообразный, гранулированный или сублимированный? Давайте вместе разберемся, какой растворимый кофе лучше.
Какой кофе лучше — сублимированный или гранулированный?
Испокон веков в латиноамериканских странах выращивали огромное количество кофейных зерен. А все знают, что кофе - продукт скоропортящийся. Поэтому его было решено... высушивать. Именно в этом и состоит основной метод заготовления кофе из зерен. В зависимости от метода производства растворимый кофе подразделяется на порошкообразный, гранулированный или сублимированный. Сублимированный и гранулированный кофе в чем разница? Давайте разберемся.
Порошкообразный
Сырой кофе очищают, обжаривают и дробят. Затем из этих обработанных зерен горячей водой под давлением извлекают растворимые вещества. Потом это все охлаждают, фильтруют, извлекают нерастворимые вещества и сушат горячим воздухом.
Гранулированный
Горячим паром собирают кофейный порошок в маленькие комочки, затем снова увлажняют, и так до получения более крупных по размеру частичек (гранул).
Сублимированный
Этот кофе является самым дорогим и ароматным из всего кофейного разнообразия растворимых сортов. Под вакуумом ледяные кристаллы кофейного отвара обезвоживают, в результате чего кофе сохраняет большее количество натуральных полезных свойств. Этот метод позволяет сохранить максимум полезных веществ, присущих молотому кофе. По внешнему виду этот сорт можно легко отличить от гранулированного. У гранулированного кофе комочки правильной круглой формы, а у сублимированного - неправильной многоугольной формы.
Плюсы и минусы растворимого кофе
У растворимого кофе множество достоинств.
Простота приготовления
- Достаточно минуты, чтобы залить кофе кипятком и получить ароматный напиток.
Срок хранения
- Растворимый кофе хранится значительно дольше натурального, сохраняя свой неповторимый насыщенный вкус и аромат.
Приемлемая цена
- Все вместе обеспечило растворимому кофе огромное количество поклонников во всех уголках мира.
Раньше считалось, что кофе наносит организму большой вред, но чем больше проводилось исследований, тем яснее становилось, что кофе в небольших порциях очень даже полезен для здоровья. Он предотвращает склероз и содержит достаточное количество балластных веществ – это химические соединения, играющие значительную роль в пищеварении и поддерживающие нормальный уровень сахара в крови. Этот ароматный напиток, будь он сваренным из молотых зерен или растворимым, обязательно содержит растворимые сахара и целлюлозу, которые являются необходимыми балластными веществами. Ограничить потребление кофе врачи советуют тем, у кого есть такие заболевания, как острый холецистит, гепатит и серьезные заболевания печени.
Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получается порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его различия у разных производителей? Разбираемся вместе с основателем компании «Импортёры кофе КЛД» Андреем Эльсоном и бывшим сотрудником предприятия «Моспищекомбинат», который по-прежнему работает на производстве кофе, но попросил не раскрывать его имени.
бывший сотрудник предприятия «Моспищекомбинат»
Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. После смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что кофеварочная машина), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе. В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он также происходит, например, в турке, только в нашем случае - в промышленных масштабах. Полученный экстракт собирают в цистерны, где удаляют из него лишнюю влагу (по аналогии с тем, как, например, из обычного молока делают сгущённое). Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» - заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.
Я занимаюсь торговлей зерновым зелёным кофе более 20 лет. Наша компания работает с крупными компаниями, например «Продукт-сервис », «Штраусс», «Живой кофе », «Русский продукт », «Московская кофейня на паях », а также с небольшими обжарщиками, которые работают в премиум-сегменте практически во всех регионах России. Они делают из наших зёрен и жареный молотый, и растворимый кофе.
Большинство растворимого кофе производят из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше содержание кофеина и высокая экстрактивность, которая обеспечивает растворимость продукта - это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике - в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.
Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают влагу и измельчают. Делают это быстро - на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.
Технологий производства две: «спрей драй» и «фриз драй». В процессе первого из кофе выпаривают влагу, экстракт распыляют, и он превращается в порошок. Во «фриз драй» те же стадии, только в конце экстракт замораживают и подают медленной струёй на барабан, температура в котором около минус 60 градусов: частицы кофе налипают на барабан, пока он крутится, влага вымораживается, и смесь рассыпается уже не порошком, а гранулами.
Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел , которые получают в процессе между обжаркой и завариванием
Растворимого кофе три вида: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе не добавляют ничего (сахара, ароматизаторов и так далее), делают это только во время фасовки.
Есть такой параметр, как содержание глюкозы. Если в процессе производства растворимого кофе помимо зёрен используют кофейную шелуху (мякоть кофейной ягоды содержит сахара), она увеличивает содержание глюкозы.
У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта» - Бразилию, Эквадор и Колумбию, - вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; Бразильские производители делают кофе из конилона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.
Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.
В последнее время появилась технология добавления в растворимый кофе микрочастиц молотого. Например, внутрь гранулы растворимого кофе вкрапливают микрочастицы жареного молотого. Таким образом, ароматика и вкус меняются не за счёт добавления масла, а за счёт молотого кофе.
Иллюстрация: Катя Баклушина
Большой популярностью пользуется гранулированный кофе и это вполне понятно. У многих людей утро не может начаться без чашечки кофе, а быстрое приготовление кофе идеально вписывается в современный мир, где время на вес золота.
Что такое гранулированный кофе?
Гранулированный отличается от обычного растворимого кофе тем, что обработано паром и спрессовано в капсулы. Однако он более качественный, ведь при его производстве используется «улучшенное сырьё». Также он более удобен тем, что во время приготовления обычный кофе прилипает к ложке, а гранулированный нет. По своей структуре он более рассыпчатый.
При выборе нужно обратить внимание на сами гранулы, у качественного кофе, они будут примерно одного размера. Можно встряхнуть банку, если при встряхивании гранулы разрушаются - этот кофе не отличается хорошим качеством. Если же нет, то его можно покупать.
Калорийность
В гранулированном кофе, в отличие от растворимого всего на 2 калории больше, что не приносит вреда фигуре. Однако калорийность напитка существенно увеличится, если добавить в него:
- Сахар;
- Сливки;
- Молоко;
- Сироп.
Как приготовить кофе?
Приготовить его очень просто. Нужно залить горячей водой, но не крутым кипятком. Нужно дать воде немного постоять, а после готовить кофе. Также для приготовления кофе можно использовать и холодную воду и совершенно не обязательно покупать кофеварку. Именно поэтому кофе в гранулах приобрёл большую популярность по всему миру.
Самым дешёвым кофе, является порошковое. При его приготовлении, зёрна кофе обжаривают, дробят и извлекают растворимые элементы. После это зёрна обрабатывают под давлением, сушат и фильтруют.
Гранулированный кофе готовят точно также за исключением обработки паром в конце.
От всех видов растворимого кофе, можно отличить только сублимированный.
Сначала из него готовят отвар и замораживают его, потом с помощью пара под давлением разбивают на кристаллы. Таким образом, сохраняется больше полезных веществ и он больше похож на натуральный. Что касается гранулированного и порошкового кофе, то они сильно от него отличаются. При обработке меняются кардинально. Такой кофе можно пить по 6 чашек в день и не опасаться вреда для организма, так как кофеина в нём гораздо меньше, чем в натуральном кофе. А вот сублимированный лучше не пить больше 2 чашек в день.
Плюсы растворимого и гранулированного кофе в приемлемой цене, времени на приготовления и сроке
Вред растворимого кофе
- Когда человек пьёт кофе, в его желудке начинает вырабатываться желудочный сок. Нужно помнить, что кофе лучше не пить на голодный желудок.
- В растворимом кофе высокий уровень кислотности, чтобы его понизить нужно поесть или добавить в кофе молоко.
- Кофе наносит вред нервной системе. Первое время когда кофе пью для пробуждения, вырабатывается привыкание и со временем без любимого напитка человек уже не может обойтись. Появляется раздражительность и сонливость, которая тут же проходит после чашки любимого напитка.
- Кофе повышает давление. Напиток запрещён людям, страдающим гипертонией.
- Несмотря на то что кофе активно применяется в косметологии, кофеманам грозит преждевременное старение.
Кофе имеет свои недостатки, но это вовсе не значит, что нужно категорично от него отказаться. Достаточно всего лишь сократить его суточное употребление и любимый напиток не принесёт значительный вред организму.
