Кухня в России в XIX веке была в значительной степени сословной, как и другие аспекты образа жизни. Хорошее питание стоило дорого, что во многом ограничивало распространение гастрономических изысков.
Дворянство и примыкающие к нему обеспеченные слои в XIX веке в значительной мере переняли элементы французской культуры. Кухня этой страны стала очень модной, а французские повара считались непререкаемыми авторитетами. Именно из Франции в Россию пришла концепция haute cuisine - высокой кухни, приравнивающей кулинарию к искусству. Распространение получили такие французские , как салаты, паштеты, различные виды соусов, которые были мало распространены в русской кулинарной . Обычный обед в дворянской семье состоял не менее чем из пяти-шести перемен блюд. При этом типичные французские блюда, - например, свежие устрицы, - могли спокойно соседствовать с традиционно русскими супами вроде ухи, а также пирогами с начинками. Трапезу обычно сопровождали вина, преимущественно французские. Наибольшей популярностью в России того времени пользовались их сладкие разновидности - сотерн или полусладкое шампанское. Употреблялись и вина, производящиеся в Российской империи - например, в Грузии.
Купеческий стол принципиально отличался о дворянского. Он был обилен, причем в купеческой среде отдавали предпочтение традиционным русским блюдам. Из супов особой любовью пользовались щи. Также и на повседневном, и на праздничном столе часто появлялись различные пироги, причем с начинками, которые в современной кухне используются редко - с кашей, с вязигой и так далее. Часто пироги пекли не из пшеничной, а из или ржаной муки. Из молочных широко использовались сметана, сливки, простокваша - ныне йогурт и кефир были практически неизвестны. Элементом праздничного стола была рыба дорогих сортов, например, стерлядь, а также белужья, стерляжья или осетровая икра.
Крестьянская кухня отличалась простотой. Основными блюдами были всевозможные похлебки, щи, а также каши. Кухня основывалась на натуральном хозяйстве и собирательстве - повседневный стол хорошо дополняли лесные грибы и . Во второй половине XIX века все большее распространение стал получать картофель. Он начал культивироваться еще при Петре I, но до 1860-х годов приживался с трудом. Благодаря широкому распространению картофеля, урожайного и простого в выращивании, многие крестьяне были спасены от голода.
Необходимо отметить еще один важный аспект в питании XIX века - религиозный. Большая часть населения принадлежала к православной вере и соблюдала посты, что ограничивало употребление животных продуктов. На этом фоне развивалась особая кухня, в основе которой были грибные блюда, постные щи и каши.
Сейчас очень много говорят о питании - правильном, здоровом, различных диетах. Что-то считается полезным, что-то вредным, но все равно съедобным. А вот как этот вопрос решался лет сто назад? Что тогда было принято на повседневном обеденном столе?
Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, ещё её называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объём работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи.
Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для её разнообразия воспринимали как баловство.
Известная поговорка «Щи да каша - пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням - конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что её лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.
Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н.Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, - писал он, -все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях - на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание - обычное явление в крестьянской семье».
Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М.Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб - для белого тела». В начале ХХ века в сёлах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная - 81,2, мука пшеничная - 2,3, крупы - 16,3%.
Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из неё варили кашу кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в в 1930-е годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.
Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX века в сёлах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи.
Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печёным картофелем, вчерашними остатками. В 9-10 утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня, все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу.
В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влёк за собой тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьёй сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.Арсеньев после поездки в голодные сёла Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 год) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали».
Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919-1921 годы) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Горячие кушанья делали из картофеля, засыпали тёртой свёклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты.
Но и в благополучные годы недоедание и несбалансированное питание были обыденным явлением. В начале ХХ века по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 Ккал., причём 84,7% из них были растительного происхождения, в том числе 62,9% хлебных и только 15,3% калорий получали с пищей животного происхождения. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла - полфунта.
По данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX века бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной - 1,5 пуда в год. В период 1921-1927 годов растительные продукты в рационе тамбовских крестьян составляли 90 - 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год.
А вот эта информация меня удивила. По сведениям А.Шингарева, в начале ХХ века бань в селе Моховатке имелось всего две на 36 семейств, а в соседнем Ново-Животинном — одна на 10 семейств. Большинство крестьян мылись раз-два в месяц в избе, в лотках или просто на соломе.
Традиция мытья в печи сохранялась в деревне вплоть до Великой Отечественной войны. Орловская крестьянка, жительница села Ильинское М.Семкина (1919 г.р.), вспоминала: «Раньше купались дома, из ведёрки, никакой бани не было. А старики в печку залезали. Мать выметет печь, соломку туда настелет, старики залезают, косточки греют».
Постоянные работы по хозяйству и в поле практически не оставляли крестьянкам времени для поддержания чистоты в домах. В лучшем случае раз в день из избы выметали сор. Полы в домах мыли не чаще 2-3 раз в год, обычно к престольному празднику, Пасхе и Рождеству. Пасха в деревне традиционно являлась праздником, к которому сельские жители приводили свое жилище в порядок.
Во все времена существовали свои застольные традиции, правила сервировки стола, определенное время для приема пищи. Менялись на протяжении веков и кулинарные пристрастия, те блюда, которые готовили наши предки еще 100-200 лет назад, теперь вышли из обихода и мы можем о них узнать лишь из старинных поваренных книг. Что подавали к столу в крестьянских избах и богатых домах в России 19 века , как менялись традиции в зависимости от иностранного влияния, откуда, наконец, появились те или иные блюда, без которых невозможно представить современную трапезу? еда 19 века — тема сегодняшнего рассказа на страницах женского журнала JustLady.
Было бы неправильно думать, что крестьянская еда 19 века — это только незамысловатые огородные овощи и рыба, а на стол богатых людей подавались сплошь изысканные заморские яства и деликатесы. На самом деле именно в 19 веке еда стала существенно отличаться от той, что подавали еще в веке 18-ом, основной упор делался на блюда национальной русской кухни. Стерлись границы между кухней знати и представителей низшего сословия. Но вместе с тем появились и благополучно прижились некоторые иноземные традиции.
Давайте по порядку.
Если проанализировать кулинарию более раннего периода, то она, конечно, отвечает своему времени и потребностям людей. В местах, где было развито рыболовство основным блюдом была рыба, там, где выращивали скот, ели мясо, в местностях с благодатными почвами собирали овощи и фрукты и даже научились их консервировать.
Постепенно еда стала более разнообразной, люди перенимали опыт своих соседей, делились своим. Причем это было характерно не только для низшего сословия, до некоторого времени особых изысков не видела и знать.
В 16-18 века х кухня крестьян в основном различается на постную (ту, что ели во время постов) и скоромную (для остальных дней), высшие сословия вводят новые традиции, благодаря тому, что в Россию проникают некоторые невиданные ранее продукты. К таким новшествам относится и простой чай с лимоном. Однако еще какое-то время продукты не измельчаются и не смешиваются, даже начинки для пирогов закладывались пластами.
Существует и традиция приготовления тех или иных видов мяса: говядина, например, отваривается и солится, свинина идет на ветчину, а птица жарится. Боярское сословие стремится не только к разнообразию, но и к особой помпезности сервировки, а также к длительным застольям. Дворяне заимствуют европейские традиции в приготовлении блюд, выписывают французских поваров, благодаря чему намечаются существенные различия между кухней простонародной и дворянской.
В 18 веке в Росси появились блюда, заимствованные из французской кухни, такие как известные всем нам котлеты и сосиски. Из яиц стали готовить омлеты, а из фруктов варить компоты.
В 19 веке еда перестала делиться на крестьянскую (традиционную русскую) и кухню знатных особ (с элементами европейской). Однако в обиход прочно вошли супы, завезенные из Франции. На Руси до сих пор знали горячие жидкие блюда под названием «похлебки», супы же отличались не только названием, но и технологией приготовления.
Особое место у русского человек в 19 веке занимала еда , которую было положено есть с похмелья. Это были в основном жидкие солянки и рассольники, в том числе рыбные.
Попытка приучит русскую знать к французским изыскам в виде лягушачьих лапок и прочего потерпела в это период фиаско — даже знать, падкая на новшества, не соглашалась менять сытные русские блины на сомнительные деликатесы.
В середине 19 века возникает новый вид кухни — трактирная. В кабачках и трактирах готовились русские национальные блюда, как простые крестьянские, так и те, что жаловали в богатых домах, имелись в меню и заморские яства. Здесь останавливались закусить как представители самых низших слоев (ямщики, приказчики), так и богатые люди. И хозяева старались угостить гостей от души.
Чуть ранее появилась традиция готовить рыбные закуски, в 19 веке кухня дополнилась рыбными салатами. В крестьянском варианте это были различные овощные блюда с добавлением селедки.
Из рыбы самой дорогой и деликатесной считалась стерлядь, которая шла на заливное, уху, и прочие закуски. В почете был угорь. Рыбу к тому времени уже не только солили и варили, но и жарили, коптили и даже консервировали с добавлением уксуса и пряностей.
Очень простым и доступным продуктом, особенно в южных областях, считалась черная икра. Ее ели не только богатые люди, но простые крестьяне. В 19 веке это была достаточно дешевая еда .
Появился в Росси и знаменитый украинский борщ с пампушками, причем именно в 19 веке ресторанные повара Петербурга внесли в рецептуру некоторые изменения в рецептуру. Борщ стали готовить не только на свиной грудинке и телятине, но и на костных и мясных бульонах. В рецептуру блюда также входили кислые яблоки, фасоль, репа, кабачки.
И в богатых, и в бедных семьях не было недостатка в капусте, помидорах, картошке, моркови, зелени, свекле и луке. Знания о процессах брожения позволяли заготавливать продукты впрок. Очень популярны и доступны были грибы, которые в это время в основном готовили запеченными в сметане.
Но все же главным блюдом на столах была рыба, а уже после нее — мясо и все остальное. Подавали в знатных домах и различные десерты: фрукты, пирожные, а также французские яства с труднопроизносимыми названиями.
Популярной едой в 19 веке был вкуснейший барашек с кашей, который благополучно перекочевал в столичные заведения с помещичьих сельских кухонь. Особенно это блюдо пришлось по душе военным.
Мясо в горшочках готовили на Руси издавна. В 19 веке мода на эти блюда остается актуальной. В это же время появляется и совершенно новое кушанье — грузинский шашлык. Кстати сказать, в первое время им торговали чуть ли не подпольно, и только через несколько лет установилась традиция есть шашлыки и запивать их хорошим вином.
Сейчас многие традиции прошлых веков давно утеряны, мы не можем приготовить пять видов солянок и не имеем представления, что такое няня, саламата и кокурка. Во многих дорогих ресторанах стараются восстановить русские традиции и готовят еду 19 века , применяя старинные рецепты и приготовляя кушанья в настоящей русской печи.
Однако, как мне кажется, современные методы выращивания овощей, заготовки мяса и прочего существенно влияют на вкус и качество блюда, и даже откушав царской ухи в самом пафосном заведении, вряд ли можно с уверенностью говорить, что мы пробовали настоящую еду 19 века .
Александра Панютина
Женский журнал JustLady
Приглашения на званый обед рассылала хозяйка дома, от своего лица и от лица мужа, за 3 недели. Считалось, что если послать их раньше – скажем, за пару месяцев – это было слишком навязчиво, а если позже, то создавалось впечатление, что хозяева додумались пригласить вас в последний момент, когда все важные гости дружно отказались придти. Получив приглашение, нужно было ответить в течении суток. К концу 19го века, гостей приглашали между 7:30 и 8:30 вечера. Гость имел право опоздать на 15 минут, но если задерживался дольше, это было очень неучтиво с его стороны. Кроме того, всю вкусную еду к тому моменту могли уже съесть. А менее значительных гостей, на которых не имеет смысла переводить продукты, иногда приглашали к 9 – 10, когда наступало время музыки.
Перед обедом хозяин дома подводил мужчину к той женщине, которая была уготована ему в партнерши на вечер, и знакомил их. Мужчина кланялся, не протягивая даме руки, и развлекал ее легкой беседой. Когда наступало время обеда, он сопровождал ее в столовую и садился рядом с ней. Как правило, чем ниже был социальный статус мужчины, тем страшнее и дурнее хуже доставалась ему партнерша, ибо званный обед – это не время чтобы рушить социальную стратификацию.
Викторианцы, будучи людьми воспитанными, не ломились в столовую всей гурьбой (особенно в эпоху кринолинов, когда даже в одиночку даме не просто было протиснуться в дверь). Они входили по очереди, причем очередность, разумеется, зависела от ранга той или иной персоны. Процессию возглавлял хозяин, сопровождавший наиболее высокопоставленную даму, за ним выстраивались остальные пары, с социальным статусом в порядке убывания. Завершала процессию хозяйка дома, под руку с наиболее высокопоставленным мужчиной. Если таковой присутствовал, за ними следовал одинокий мужчина, оставшийся без партнерши. Хозяин и хозяйка сидели на противоположных концах стола чтобы не перегрызлись с друг другом за время обеда. Справа от хозяйки сидел наиболее высокопоставленный гость, справа от хозяина – самая знатная гостья. Ближе к центру стола обычно усаживали мелких сошек. Заняв свои места, дамы наконец могли снять перчатки чтобы не запачкать их, если захочется побросать друг в друга едой.
Званый обед в викторианскую эпоху включал себя большое количество разнообразных блюд. Существовали 2 основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe. Французский способ доминировал в первой половине 19го века. Скорее всего, семья Джейн Остин вкушала пищу именно так. Когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой – иногда подносы находились на емкостями с горячей водой, чтобы угощения не остыли. Перед хозяйкой стояла огромная супница, а на противоположной стороне, перед хозяином – блюдо с рыбой. На особенно шикарных обедах супов могло быть несколько, и это в равной мере относилось и к рыбе. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. Считалось неприличным спрашивать гостя, что он будет – рыбу ИЛИ суп, потому что не всякий может ответить "И того и другого и можно без хлеба", мало ли на какого скромника попадешь. А потом, выбрав что-то одно, он еще долго будет смотреть на тебя глазами голодного котенка. Поэтому хозяева никого не спрашивали, автоматически накладывая и то и другое. Суп и рыбу гостям всегда предлагали по второму разу, но было бы величайшей дерзостью согласиться. В отличии от Оливера Твиста, гости на званных обедах добавку не клянчили. Тем более что их ожидало еще много еды.
После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой – птица. Происходила та же самая процедура. Помимо этих основных блюд, на столе присутствовали еще и так называемые угловые – т.е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо – почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. Эти блюда гостям передавали слуги, или же сами гости друг другу. Вообще, гости на званном обеде отрабатывали свой кусок, а не сидели и не ждали пока им что-то подадут. Например, гость сидевший возле хозяйки должен был помогать ей.
После мясной перемены, со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином – пряное, зачастую дичь. В качестве гарнира выступали овощи, желе, крема и т.д. На очень формальных обедах, после этой перемены на столе появлялись масло, салаты, сельдерей, и огурцы, а иногда и сыр. Отношение к сыру было двояким – с одной стороны, он очень вкусный, а с другой – это еда простолюдинов, дешевая и сытная. Так что знатные господа печально, как та лисица, смотрели на сыр, но есть его не решались. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт, в качестве которого выступали фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев.
После десерта дамы, возглавляемые хозяйкой, покидали столовую и перемещались в гостиную, где можно было перезнакомиться и поболтать о том о сем. Если на обеде присутствовал какой-нибудь совсем молодой и малозначительный господин, он мог запросто услышать "Вы с нами заскучаете, ступайте лучше к дамам", и ему ничего не оставалось, как повиноваться. Оставшиеся мужчины могли полакомиться острыми и пикантными блюдами, которые женщинам, в силу природной женской слабости, есть не позволялось.
Количество еды на званом обеде может показаться просто невероятным. Например, вот меню зимнего обеда на 8 человек:
Уже на столе, когда приходят гости:
Суп с зайчатиной
Приготовленные устрицы
Котлеты a la Maintenon
Устричный соус
Первая перемена:
Вареная индейка
Картофельное пюре
Седло барашка
Тушеная морская капуста
Вторая перемена блюд
Jaune Mange (разновидность бланманже)
Желе из пунша
Сырное фондю
Куропатки
Иными словами, званный обед был делом дорогостоящим. Даже если гости и не съедали все, что было на столе, все равно требовалось много блюд, красиво оформленных и разнообразных. Если, скажем, та же супница была наполнена только на половину, это выглядело так, будто хозяева поскупились. Выход из такой ситуации предлагал другой способ подачи блюд – a la russe. Русский способ появился в Париже в 1830х, а в 1880х прочно угнездился и в Англии. В отличии от французского способа, когда гости приходили в столовую, из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того, как гости усаживались, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло здорово сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов – суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшим куском – никто ведь не будет сворачивать шею чтобы заглянуть в супницу. Кроме того, более не требовалось угловых и прочих блюд, создававших симметрию на столе. Зато теперь стол можно было украсить цветами. Хотя обеды a la russe были гораздо практичней, викторианцы привыкли к ним не сразу. На первых порах гости в немом изумлении таращились на пустой стол, лишенный даже намека на привычные суп или рыбу, и наверняка опасались, что хозяева прогонят их восвояси на голодный желудок.
Званный обед обычно завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях – чаем и сэндвичами. Гости разъезжались по домам в 10 – 11, но не позже.
Если вас заинтересовали викторианские обеды, вы можете сами устроить такой же. В этом вам помогут рецепты из кулинарных книг 19го века.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Швейцарский суп от Джейн Остин
(из )
10 унций (275 г) листьев салата (при желании, можно шпинатом заменить)
8 унций (225 г) огурца
2 средних луковицы
4 унции (110 г) сливочного масла
6 унций (175 г) гороха
1 ч.л. покрошенной петрушки
1 ст.л. покрошенного зеленого лука
1/2 ст.л. смеси сухих трав
1 ст.л. муки
3 пинты (1,7 л) овощного бульона
2 ст.л. мягких хлебных крошек
4 унции (125 мл) сливок
соль и перец
При необходимости, срезать жесткие стебли с салатных листьев, крупные листья покрошить. Очистить огурцы и мелко покрошить. Очистить лук и опять же мелко покрошить. Растопить масло в кастрюле, добавить лук и обжаривать его несколько минут на слабом огне. Добавить огурец, горох, салатные листья и все травы, перемешать. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать мукой, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне 20 минут, проверяя, чтобы овощи не подгорели. Добавить бульон и хлебные крошки, готовить на медленном огне еще 20 минут.
Пока суп готовится, взбить желтки и смешать их со сливками. Когда суп будет готов, снять его с огня, остудить 2-3 минуты, затем добавить сливочную смесь.
Морковный суп от повара Королевы.
The .
Это рецепт адаптирован из книги Modern Cook Шарля Франкателли, повара состоявшего на службе у королевы Виктории.
4 1/2 стакана крупно порезанной моркови
2 стебля сельдерея, крупно порезанные
1 большой лук, крупно порезанный
6 ст. л. Масла
1 1/2 ч. л. сахара
соль и перец
2 кварты (приблизительно два литра) хорошего куриного бульона
Положить все овощи в кастрюлю, залить кипящей водой, снова довести до кипения и варить на медленном огне 10 минут. Слить воду. Положить в кастрюлю 4 ст. л. масла, 1 ч.л. сахара и чуть-чуть соли, добавить овощи, готовить на очень слабом огне 20 минут. Затем залить бульоном, довести до кипения и готовить на медленном огне 1 час.
В блендере довести суп до состояния пюре (хотя для полной аутентичности его можно собственноручно до состояния пюре довести, перетереть например). Вернуть пюре в кастрюлю, добавить оставшееся масло и сахар, приправить солью и перцем. Подавать суп, украсив его покрошенной петрушкой или чайной ложкой взбитых сливок. Поедать, ведя неспешную беседу об доброй старой Англии.
Смерть Фигуре Густой суп от мисс Элизы Эктон
около 4 с половиной фунтов (2 кг) говядины для супа
4 ст. л. пшеничной муки грубого помола
6 столовых ложек масла
2 большие, крупно порезанные луковицы
4 моркови, покрошенные
4 брюквы, порезанные
4 стебля сельдерея, как вы уже угадали, тоже порезанные
4 bouquet garnis (т.е. букета разных трав, перевязанных веревочкой, чтобы они не распадались. Лично я использую для этих целей розмарин и базилик)
10 гвоздик (или в чем там ее измеряют)
15 зернышек перца
2 литра воды
5 ст.л. пшеничной муки грубого помола
2 ч.л. соли
1 1/4 стакана шерри
Чтобы этот суп не похоронил вашу талию, займитесь нужной физической подготовкой – подметите все комнаты, вымойте окна, перетрясите все матрацы, поскребите крыльцо и отполируйте ручку двери, затем сбегайте в ближайший лесок за папоротниками, сообразите с ними какую-нибудь поделку, а затем, если ноги вас все еще держат, принимайтесь за суп.
Слегка присыпать мясо мукой. Растопить 4 ст.л. масла в большой толстостенной сковороде и обжарить мясо в течении 5 -10 минут, пока не появится румяная корочка. Добавить овощи, травы, специи и воду. Довести до кипения и варить на медленном огне по крайней мере 3 часа.
Извлечь из супа мясо и овощи – их вы будете есть на следующий обед, а из остатков обеда испечете пирог – процедить суп и полностью охладить. Собрать с поверхности избытки жира и снова разогреть суп. Перетереть остатки масла с остатками муки, добавить к ним немного горячего супа, чтобы получилась жидкая паста, и понемногу добавить ее в суп, тщательно размешивая. Варить 5 минут, продолжая мешать, пока суп не загустеет. Снять его с огня, добавить шерри, а так же соль и щепотку перца по вкусу.
Горячий, горячий, совсем Белый суп от Миссис Битон
3/4 стакана молотого миндаля
2/3 стакана готовой курицы или телятины, холодной и покрошенной
кусок черствого белого хлеба
немного лимонной цедры
1/4 ч.л. муската
2 литра густого мясного бульона
желтки двух яиц, сваренных вкрутую
1 1/2 стакана сливок
соль и перец
Добавить первые 5 ингредиентов в блендер и перетереть до однородной массы (или можно вручную, в ступке и в сите – заодно и аппетит проснется). Добавить получившуюся массу в кастрюлю. Вскипятить бульон, вылить его на мясную массу, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне в течении часа. Растереть желтки и тщательно перемешать их со сливками. Добавить сливки к супу, приправить по вкусу, вскипятить и немедленно подавать.
Суп с бычьим хвостом
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
Бык – 1 шт.
Красная тряпка – 1 шт.
Топор – 1 шт
Завещание – 1 шт
2 1/4 фунта (приблизительно 1 кг) бычьего хвоста, порезанного на крупные куски
3 литра холодной воды
1 ч.л. соли
пригоршня зерен перца
2 луковицы, в каждую воткнуть 6 гвоздик (это не опечатка – гвоздик, а не гвоздиков! Так что уберите молоток)
3 крупные моркови, порезанные на крупные же куски
пригоршня петрушки
Это лакомство для прислуги или вообще для людей небогатых. Трудно представить себе чтобы, например, королева Виктория, прошествовав в столовую, спросила, "Альберт, а что у нас на обед? Суп с хвостом? Йессс!!!" Но, думается, суп все же вкусный. И оригинальный.
Положить куски хвоста в большую кастрюлю и залить холодной водой. Быстро довести до кипения и снять накипь. Добавить соль и продолжать снимать накипь, пока она не закончится. Добавить оставшиеся ингредиенты, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне 3 – 4 часа, или пока мясо не начнет отваливаться от кости.
Вынуть мясо, кости отдать собаке, если таковая имеется, а мясо порезать на кусочки. Вынуть петрушку и достать всю гвоздику из луковиц. Крупно покрошить лук, забросить его обратно в кастрюлю и остудить суп. Когда он окончательно остынет, снять с поверхности жир. Перед едой, подогреть суп и подавать с черным хлебом.
Суп с водяным крессом и картофелем
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
По улицам викторианского Лондона сновало множество продавцов, и беднейшими из них были продавщицы водяного кресса. Обычно им торговали маленькие девочки, которые ходили по домам, стучали с двери и предлагали три пучка кресса за пенни. Но поскольку вам кресс вряд ли принесут прямо к дверям, можно поискать его в магазине. Хотя суп, конечно, для голодного дня, и питались им люди небогатые.
3 больших пучка водяного кресса, мелко нарубленного
парочка картофелин, очищенных и крупно порезанных
3 ст.л. винного уксуса (красного или белого)
2 ч.л. соли
2 с половиной литра воды
соль и перец
Положить все ингредиенты в большую кастрюлю, вскипятить и варить на медленном огне 30-45 минут, или до готовности картофеля. Картофель должен распадаться на части, т.е. суп должен более-менее походить на пюре. Или же его можно добить в блендере. Приправить солью и подавать с хлебом, если, конечно, у вас хватит на него денег.
Суп из чеснока Смерть Вампирам
Toulouse-Lautrec"s Table
12 зубчиков чеснока
2 куска хлеба
тимьян и гвоздика
150 г (5 унций) гусиного жира
зернышки перца
Очистить чеснок и воткнуть в каждый зубчик 3 гвоздики. Положить чеснок в кастрюлю вместе с 3мя веточками тимьяна, щепоткой соли и 12 зернышками перца. Добавить 5 стаканов (1 литр) воды и варить на быстром огне в течении получаса.
Процедить суп через сито, крепко придавливая чесночные зубчики, чтобы выжать из них сок. Полученную жидкость вновь довести до кипения и добавить 2 взбитых яйца. Подавать с тостами, поджаренными в гусином жире и, конечно, натертыми чесноком.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Прямой путь к разорению Голубиные филе a la duxelle
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Это рецепт для тех, чей холодильник забит трюфелями и голубями ну просто под завязку. Чтобы сделать его более пролетарским, можно забыть про трюфели и заменить голубей куриными грудками (правда, готовить их придется дольше). Думаю что даже в этом случае должно получится нечто вкусное, все ж от королевского повара рецепт, не хухры мухры.
Для современного человека голубиные грудки скорее всего покажутся экзотикой – хотя голуби повсюду так и кишат, в качестве пернатой котлеты мы их не воспринимаем (наверное, потому что знаем ЧТО они едят). В Англии 19го века дело обстояло иначе, голуби были доступным деликатесом. В Лондоне даже были голубятня, где голубей разводили специально для гастрономических целей. Подумайте, как приятно – если утром голубь испортил вам сюртук, то за ужином вы можете поквитаться с мерзкой птицей. Мне как-то попадался рецепт пирога из голубятины, который завершался приблизительно следующим пассажем – "Когда вы начините пирог голубятиной и закроете его тестом, воткните сверху отрезанные голубиные лапки, чтобы они торчали из пирога." Ночь живых мертвецов отдыхает:)
2 -4 столовые ложки сливочного масла
1 1/2 стакана мелко нарезанных грибов
2 куска бекона, очень мелко покрошенного
4 луковицы шалотт, мелко покрошенные
1 1/4 стакана белого сухого французского вина
1/3 стакана мелко покрошенных трюфелей
пригоршня петрушки, мелко порезанной
соль и перец
щепотка мускатного ореха
1/3 стакана сливок
сок 1го лимона
8 голубиных грудок
1 взбитое яйцо
несколько пригоршней свежих хлебных крошек
Чтобы приготовить соус, нужно растопить 1 столовую ложку масла в сковороде с толстыми стенками, добавить грибы, лук и бекон. Закрыть сковороду и готовить на медленном огне 10 минут. В это время, довести вино до кипения и кипятить 5 минут, пока оно не уменьшится в объеме. Добавить трюфели, петрушку, специи, и вино к грибам, готовить еще 5 минут. Снять с огня, добавить сливки и желтки, тщательно размешать. Добавить лимонный сок по вкусу. Держать соус в тепле – можно на очень слабом огне, но не в коем случае не доводите его до кипения, иначе он может расслоиться.
Окунуть голубиные филе во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках. Обжарить на оставшемся масле 4 -5 минут с каждой стороны, или пока не появится румяная корочка. Подавать с соусом.
Sweetbreads с соусом из огурцов
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Sweetbreads – так называются зобная железа у скота. Забавно что этот субпродукт, т.е. мясо, называется sweetbread, в то время как леденцы называются sweetmeat:)
Для этого рецепта можно использовать телячьи или овечьи железы. Выглядят они – см. фото. Если кто-то пробовал их, скажите пожалуйста, какие они на вкус.
1 ст.л. оливкового масла
4 куска бекона
2 луковицы, мелко порезанные
пригоршня петрушки, покрошенной
1/2 ч.л. сухого тимьяна
2 лавровых листа
соль и перец
2 фунта (приблизительно 1 кг) этих самых зобных желез, очищенных
Вылить масло на днище большой неглубокой сковороды, затем выложить туда бекон. Смешать лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, выложить на бекон. Добавить соль и перец. Положить зобные железы в сковороду поверх бекона и смеси из трав, залить бульоном. Довести до кипения и готовить на медленном огне 15 минут. Вынуть зобные железы из сковороды и подавать с соусом из огурцов.
Соус из огурцов
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
1 крупный очищенный огурец
2 ст.л. сливочного масла
1/2 ч.л. сахара
3 луковицы шалотт, мелко покрошенные
1 1/4 стакана куриного бульона
1 1/4 стакана соуса бешамель (белого соуса)
13 стакана сливок
соль и перец
Покрошить огурец в мелкую соломку. Растопить масло и сахар в сковороде, добавить лук и огурец. Готовить на небольшое огне 10 минут – овощи не должны подгореть. Добавить бульон, закрыть сковороду и готовить на медленном огне 15 минут, пока огурец не станет нежным. Аккуратно сцедить бульон, затем взять 2/3 стакана бульона, добавить к нему бешамель, довести смесь до кипения в другой кастрюле, и готовить на медленном огне 10 минут, пока соус не загустеет. Добавить сливки, соль и перец по вкусу, затем добавить к соусу лук и огурцы. Соус готов.
Картофельные ленточки
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Что делали люди до появления чипсов, когда им хотелось чем-нибудь похрустеть? Готовили чипсы на собственной кухне. Это рецепт для людей с бесконечным терпением:)
1 фунт (приблизительно пол-кило) очищенного картофеля
3 3/4 стакана растительного масла
морская соль
Картофель нужно порезать на тонкие ленточки – думаю, что проще всего это сделать с помощью картофелечистки (potato peeler), но если ее нет под рукой, можно добиться красивых ленточек с помощью ножа. Представьте что вы чистите яблоко – здесь тот же принцип. Раскалить масло в глубокой сковороде. Опускать ленточки в масло и вытаскивать их через пару минут, когда они будут готовы. Готовые ленточки высушить салфетками. Посыпать солью и перцем и подавать.
"Пирог" из телятины
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
1 1/2фунта (приблизительно 700 грамм) телятины, без жира и костей
1/2 фунта бекона (приблизительно 200 грамм) бекона
цедра 2х лимонов
1/2 ч.л. муската
1/4 ч.л. кайенского перца
соль по вкусу
Перемолоть мясо и бекон в мясорубке, добавить оставшиеся ингредиенты. Выложить фарш в форму для хлеба, проложенную фольгой или навощенной бумагой. Придавить фарш, чтобы он держал форму. Выпекать при температуре 350 Ф (180 С) 45 минут. Вынув из духовки, сразу же вытащить получившийся "пирог" из формы, чтобы с него стек жир. Подавить горячим или холодным.
Говядина в специях
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
В викторианской семья кусок говядины могли есть несколько дней подряд – например, подать запеченное мясо на ужин, затем холодные остатки на завтрак, из того что не доели сварганить пирог и скормить его слугам. Мой муж, привыкший к разносолам, сказал что он бы от такой жизни загнулся, а по моему вполне рационально.
1 ч.л. муската
1 ч.л. молотого перца
1 ч.л. гвоздики
1/2 ч.л. кайенского перца
2/3 стакана коричневого сахара
4 1/2 фунта (2 кг) говядины (огузок или бок)
1/3 стакана соли
2 1/2 – 5 стаканов бульона
1 луковица
4 моркови
1 ч.л. тимьяна
петрушка
Смешать специи с сахаром и натереть ими мясо. Положить мясо в большую фарфоровую или стеклянную емкость (или на блюдо), прикрыть и оставить на 3 дня в прохладном помещении – викторианцы оставили бы его в кладовой, где было довольно холодно, так что холодильник наверное сгодится. Через 3 дня втереть в мясо соль и оставить еще на 10 – 12 дней, переворачивая мясо каждые 24 часа.
Когда мясо пролежит в специях сколько положено, его нужно достать, быстро сполоснуть, и положить в кастрюлю (но не просторную чем меньше она будет тем лучше). Залить в кастрюлю бульон, чтобы он покрывал мясо на 2/3, довести до кипения и снимать пену. Добавить лук, морковь, петрушку и тимьян, закрыть и готовить на медленном огне 3 – 4 часа. Подавать мясо горячим с бульоном или же холодным. На основе бульона так же можно сварить вкусный суп.
Капуста тушеная с беконом
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Любой рабочий порадовался бы этому наваристому блюду, хотя бедный люд мог позволить себе такую роскошь разве что по воскресеньям.
3 луковицы, крупно покрошенные
1 большая савойская капуста, мелко порезанная
3 фунта (приблизительно 1 кг 300 грамм) бекона
6 гвоздик
пригоршня зерен перца
3-4 лавровых листа
петрушка
5 стаканов воды
Положить все ингредиенты в большой горшок так, чтобы бекон был прикрыт капустой снизу и сверху. Вместо горшка можно использовать большую кастрюлю, которую можно поставить в духовку. Закрыть горшок и запекать в духовке при 350 Ф (180 С) 2 часа. Подавать с картофелем.
Свиные ножки
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Сразу вспоминается идиотский анекдот про свинью на трех ногах, которую экономный хозяин не хотел зарезать всю из-за холодца. Бррр, жуть. В викторианской Англии свиные ножки были очень дешевы, а следовательно популярны среди небогатого населения. Этот рецепт взят из книги Франкателли Plain Cookery Book for the Working Classes. Рабочим классам несказанно повезло, потому что Франкателли был поваром королевы Виктории.
10 свиных ножек, очищенных
5 стаканов молока
5 стаканов воды
2 ч.л. соли
2 ч.л. сухого тимьяна
пригоршня зерен перца
2/3 стакана белого винного уксуса
4 ст.л. ложки сливочного масла
1/2 стакана муки
6 пригоршней порубленной петрушки
Положить ножки в большую кастрюлю, туда же вылить молоко, воду и уксус, добавить соль и специи. Постепенно довести до кипения и варить на медленном огне 3 часа. Вынуть ножки, оставшуюся жидкость довести до кипения и кипятить до тех пор, пока она не уменьшится в объеме вполовину. Остудить получившийся соус, собрать с поверхности излишки жира. Затем вновь нагреть соус. В отдельной миске смешать масло с мукой, добавить туда немного горячего соуса, чтобы получилась густая кашица, потому вылить ее в соус. Варить соус пару минут, пока не загустеет. Добавить в соус свиные ножки и готовить, пока они не разогреются. Добавить петрушку и соль по вкусу.
Подавать с мисках с соусом, черным хлебом и маслом.
Фрикасе из белых грибов
Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye
1 фунт (450 г) белых грибов
2 унции (50 мл) воды
шелуха 1 мускатного ореха
1 полоской лимонной цедры
1 ст.л. муки
щепотка тертого муската
10 унций (275 мл) сливок
соль и перец
свежие тосты
Очистить грибы, отделить шляпки, очень крупные грибы разрезать пополам. Положить их в сковороду вместе с водой, шелухой муската и лимонной цедрой, довести воду до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне, пока грибы не станут мягкими.
Смешать 1 желток с мукой до получения однородной пасты, затем добавить второй желток, тертый мускат, сливки и немного соли и перца. Из сковороды с грибами вынуть шелуху и цедру, залить грибы полученной смесью и готовить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.
Пока готовится фрикасе, поджарить тосты. Полить горячие тосты грибами с соусом и подавать немедленно.
Морские гребешки (scallops) с чесноком
Toulouse-Lautrec"s Table
8 гребешков
20 зубчиков чеснока
1/2 стакана гусиного жира
1/3 стакана оливкового масла
соль и перец
Продолжаем убивать вампиров едой. Для любителей морепродуктов – вот такой рецепт. Все такие думаю, что количество жиров можно снизить – а то вампиры могут и отказаться это есть, потому что из-за лишних калорий они не больше не пролезут через слуховое окно в ванную к девицам.
Выбрать и очистить гребешки, сохраняя раковины.
Потушить чеснок в гусином жире до готовности. Отложить на будущее.
Обжарить гребешки в горячем оливковом масле, посолить и поперчить, и готовить еще 5 минут на очень горячей сковороде.
В чистую раковину положить по 2 гребешка и 4 зубчика чеснока. Оставшийся чеснок потолочь до получения пюре и обжарить в сливочном масле. Сбрызнуть гребешки и чеснок полученным соусом.
7часовая баранья нога
Toulouse-Lautrec"s Table
баранья нога весом 1,5 кг (3 Ќ унции)
1 кг (2 1/4 унции) огурцов
1 кг (2 1/4 унции) цуккини
450 г (1 фунт) помидоров
450 г (1 фунт) лука
24 зубчика чеснока
4 л говяжьего бульона
80 г (3 унции) сливочного масла
цветы тимьяна
соль и перец
Ну а если любителей морепродуктов в компании не отыщется, то порадуйте гостей этим блюдом.
Удалить из бараньей ноги кости, оставив только берцовую, и нашпиговать ногу чесноком.
Вам потребуется кастрюля с толстыми стенками, в которой можно обжарить мясо и затем готовить его в духовке. В искомой кастрюле подрумянить баранью ногу в масле со всех сторон. Добавить соль и перец, покрошенные овощи и цветы тимьяна. Залить в кастрюлю кипящий бульон, так чтобы он на половину прикрывал ногу, закрыть крышкой и готовить в духовке при 300 Ф (150 C) 7 часов. Каждые полчаса проверять кастрюлю, помешивать овощи и при необходимости доливать бульон. Готовое мясо должно быть таким нежным, что его можно есть ложкой.
Лангедокский соус
Toulouse-Lautrec"s Table
200 г мелко накрошенной ветчины
2 1/2 стакана куриного бульона
1/4 стакана масла или жира
2 1/2 стакана белого вина
60 г (2 унции) муки
1 луковица
4-5 головок чеснока
1 букет гарни
С бараньей ногой можно подать такой соус.
Взять 4-5 головок чеснока, разделить их на зубчики, варить в кипятке 3 минуты, затем очистить и отложить. Обжарить ветчину в масле на медленном огне. Добавить покрошенный лук, а когда он размягчится, добавить муку, тщательно размешивая. Затем влить вино и бульон, положить букет гарни и немного перца, и готовить на медленном огне 30 минут. Потом добавить весь чеснок и готовить, пока он не станет мягким.
Соус можно подавать со свининой, бараниной, говядиной и сосисками.
Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye
сок и цедра 1го лимона
14 унций (400 мл) густых сливок
8 унций (225 г) сахара
8 унций (225 г) полусухого белого вина
щепотка сухой английской горчицы
Смешать все ингредиенты, кроме половины цедры, в глубокой миске. При необходимости, добавить больше сахара – все зависит от того, насколько сладким окажется вино. Добавить совсем чуть-чуть горчицы – она лишь придает пикантность, но десерт не должен получится горьким, иначе какой в нем смысл. Взбить получившуюся смесь, пока не загустеет, до твердых пиков. Переложить в чистые десертные стаканы (можно в мисочки или во что хотите) и оставить в холодильнике на ночь. Посыпать оставшейся цедрой перед подачей на стол.
Tart (Рецепт из "Джейн Эйр")
Тот самый сладкий пирожок, которым Бесси утешала маленькую Джейн:
"Бесси спустилась в кухню и принесла мне сладкий пирожок, он лежал на
ярко расписанной фарфоровой тарелке с райской птицей в венке из незабудок и
полураспустившихся роз; эта тарелка обычно вызывала во мне восхищение, я не
раз просила, чтобы мне позволили подержать ее в руках и рассмотреть
подробнее, но до сих пор меня не удостаивали такой милости. И вот
драгоценная тарелка очутилась у меня на коленях, и Бесси ласково уговаривала
меня скушать лежавшее на ней лакомство. Тщетное великодушие! Оно пришло
слишком поздно, как и многие дары, которых мы жаждем и в которых нам долго
отказывают! Есть пирожок я не стала, а яркое оперение птицы и окраска цветов
показались мне странно поблекшими; я отодвинула от себя тарелку." (с) Шарлотта Бронте
1 1/4 стакана муки
1/4 стакана сахара
1/4 чайной ложки соли
5 столовых ложек размягченного маргарина
1 большой желток
1 столовая ложка лимонного сока
1 1/2 столовая ложка воды
2 чайных ложки крахмала
1/3 стакана апельсинового сока
2 стакана малины или клубники
3/4 чашки сахара
Смешать муку, сахар, и соль в большой миске. Добавить масло и перемешать вилкой или пальцами до получения крошки. В отдельной миске взбить яичный желток с лимонным соком, добавить воду. Влить получившуюся смесь в муку. Собрать тесто в шар, затем разделить его на 4 части. Каждую часть положить в формочку, придавить пальцами, чтобы хорошо утрамбовалось, и поставить формочки в холодильник.
Растворить крахмал в апельсиновом соке, добавить остальные ингредиенты и готовить на медленном огне, постоянно помешивая пока смесь не загустеет. Выложить немного поверх теста в каждой формочке. Выпекать при 200 С (400 Ф) 10 минут, затем снизить температуру до 180 С (350 Ф) и печь еще 15 минут. Охладить и достать пирожки из формочек.
Seed Cake от Мисс Темпль
На русский seed cake перевели как сладкий пирог. То что он сладкий никто и не спорит, но это не просто пирог, а пирог с семенами тмина, или мака, или кунжута, или всего сразу. Хорошо что мисс Темпль не дала девочкам утащить это угощенье в спальню, иначе они бы раскрошили его на простыню.
"Предложив мне и Элен сесть за стол, она поставила перед каждой из нас
чашку чая с восхитительным, хотя и очень тоненьким кусочком поджаренного
хлеба, а затем поднялась, отперла шкаф и вынула из него что-то завернутое в
бумагу и оказавшееся большим сладким пирогом.
– Я хотела дать вам это с собою, когда вы уйдете, – сказала она, – но
так как хлеба мало, то вы получите его сейчас, – и она нарезала пирог
большими кусками.
Нам казалось в этот вечер, что мы питаемся нектаром и амброзией;
немалую радость доставляло нам и присутствие ласковой хозяйки, которая с
улыбкой смотрела на то, как мы утоляли свой голод, наслаждаясь столь
изысканным и щедрым угощением." (с) Шарлотта Бронте
150 г размягченного масла или маргарина
2 стакана сахара
4 чайный ложки лимонной цедры
3 стакана муки
2 1/2 чайной ложки пекарского порошка
1/2 чайной ложки муската
1 стакан молока
1 столовая ложка тмина
1 столовая ложка мака
1 столовая ложка аниса
сахарная пудра
Взбить масло с сахаром, затем по одному добавить яйца. Тщательно перемешать и добавить цедру. Затем добавить оставшиеся ингредиенты и снова хорошенько размешать. Вылить смесь в смазанную форму, выпекать при 180 С (350 Ф) в течении часа или до готовности. Подавать, посыпав сахарной пудрой. Думаю, что торт должен быть вкусным. А если предварительно вы, хотя бы эксперимента ради, будете питаться только чаем, черствым хлебом и подгорелой овсянкой, то он покажется райским наслаждением.
Когда я прочитала описание mince-pies и поняла, во что именно впряглась Джейн, то лишь тихо присвистнула. Процесс их приготовления затяжной. Но с другой стороны, проведя детство в приюте, мисс Эйр конечно изголодалась по нормальной семейной жизни, частью которой является работа по дому. Если вы хотите повторить ее подвиг на кулинарной ниве, то рецепт приведен ниже.
"Моя ближайшая задача – вычистить (понимаете ли вы все значение этого
слова?), вычистить весь Мурхауз, начиная с чердака до погреба; моя следующая
задача – при помощи воска, олифы и бесчисленных суконок привести его в такой
вид, чтобы все в нем блестело, как новое; моя третья задача – разместить с
математической точностью каждый стул, стол, кровать, ковер; затем я разорю
вас на уголь и торф, чтобы основательно протопить все комнаты, и, наконец,
два последних дня перед приездом ваших сестер мы с Ханной будем сбивать
яйца, чистить изюм, толочь пряности, печь сладкие рождественские булки,
приготовлять начинку для пирогов и торжественно совершать ряд других
кулинарных обрядов, о которых слова могут дать таким непосвященным, как вы,
лишь приблизительное представление, – короче говоря, моей конечной целью
будет приведение всего в полный порядок к ближайшему четвергу – дню приезда
Дианы и Мери; а мои честолюбивые стремления сводятся к тому, чтобы эта
встреча была идеалом всех встреч."
1/2 стакана говяжьего жира, мелко накрошенного
4 стакана изюма
4 стакана сушеной смородины
1 стакан покрошенного миндаля
1/2 стакана покрошенных лимонных цукатов
1/2 стакана покрошенный сушеного инжира
1/2 стакана покрошенных апельсиновых цукатов
4 стакана крупно порезанных очищенных яблок
1 1/4 стакана сахара
1 ч.л. муската
1 ч.л. гвоздики
1 ч.л. корицы
2 1/2 бренди
1 стакан шерри
(в некоторых случаях добавляют еще и нежирный говяжий фарш, но не в этом рецепте)
В объемной миске тщательно перемешать все сухие ингредиенты, затем влить алкоголь и снова перемешать. Поставить в прохладное место (но лучше не в холодильник) по крайней мере на 3 недели. Проверять смесь каждую неделю и по мере необходимости доливать алкоголь, чтобы смесь не высыхала.
Перед приготовлением, выстелить промасленные формочки слоеным тестом (думаю что формы для больших маффинов подойдут). Затем положить в каждую начинку, закрыть ее еще одним кусочком теста и защипать края. Должно получиться нечто вроде миниатюрного пирога. Выпекать при температуре 190 С (375 Ф) 10 минут, затем снизить температуру до 180 С (350 Ф) и печь еще 20 минут.
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
1/4 стакана сахара
2 1/2 густых сливок
1 конвертик желатина (интересно, сколько это в граммах?)
сок 1 – 2х лимонов
1/3 стакана ликера амаретто
Взбить сахар со сливками, пока они не загустеют слегка (не взбивать слишком долго!) Растворить желатин в соке 1го лимона, миска с лимонным соком должна при этом находитьс на паровой бане. Остудить желатин и добавить к нему амаретто. Когда остынет, осторожно добавить к сливкам. По вкусу так же можно добавить еще лимонного сока.
Промазать форму подсолнечным маслом (в оригинале – миндальным, но не у каждого оно есть под рукой) и вылить туда получившуюся смесь. Остудить в холодильнике пока не схватится. Осторожно поддеть края ножом, перевернуть на блюдо и украсить засахаренными цветами. В принципе, можно есть ложкой прямо из формы, но где же тогда эстетическое наслаждение?
Суффле из черного хлеба
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
3 3/4 стакана свежих крошек черного хлеба
1 1/4 стакана сливок
1/2 стакана сахара
4 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. корицы
сок 1 лимона
5 больших яиц, белки отделены от желтков
Положить первые шесть ингридиентов в кастрюлю и нагревать на медленном огне пока масло не растает. Тщательно размешать ингридиенты до получения однородной массы. Снять смесь с огня, добавить желтки, и вновь хорошенько перемешать. Взбить белки как на безе. Добавить 1/3 взбитых белков к хлебной массе, осторожно перемешать и добавить остальные белки. Выложить смесь в форму для суффле и выпекать 30 минут при температуре 350 Ф (180 С). Вынуть из духовки и подавать горячим.
Бланманже из риса
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
В переводе со старофранцузского слово "бланманже" означает "белая еда." Интересно, что Чосер в "Кентерберийских рассказах" тоже упоминает это блюдо. Такую характеристику он дает одному из паломников, повару – "For blankmanger, that made he with the beste". В чосеровские времена слово blankmanger обозначало похлебку из риса, курицы или рыбы, и миндального молокаю В последующие века словом "бланманже" стали называть сладкий густой пудинг на основе молока.
3/4 стакана белого мелкозернового риса
3 3/4 стакана молока
2 ст. л. сахара
цедра 1го лимона
1/4 ч.л. корицы
2 1/2 стакана сливок
3 стакана консервированной малины, вишни или клубники
Замочить рис в воде в течении 30 минут, затем переложить рис в кастрюлю, добавить молоко, сахар, лимонную цедру и корицу. Готовить на слабом огне 30 – 40 минут, или пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким. При необходимости, добавить молока или воды.
Сполоснуть форму холодной водой, затем выложить туда рисовую смесь и остудить ее в холодильнике. Подавать со взбитыми сливками и ягодами.
College puddings
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
1 стакан муки
2 ст.л. сахара
щепотка муската
щепотка имбиря
1/3 стакана бренди
1/4 стакана молока
1 стакан изюма
2/3 стакана жира (думаю, можно маслом заменить)
Подогреть духовку до 375 Ф (190 С). Взбить яйца с мукой, сахаром, специями до получения однородной смеси. Добавить бренди и молоко, потом изюм и масло. Промаслить формочки для маффинов и выложить в каждую немного смеси. Выпекать 25 – 30 минут, или до готовности. Подавать горячими, с винным соусом.
Винный соус
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
2 стакана сладкого белого вина
10 ст.л. несоленого масла
2 – 3 ст.л. сахара
Положить все ингридиенты в кастрюлю, нагревать на медленном огне пока масло не растает. Накрыть крышкой и готовить еще 10 минут, при необходимости добавляя сахар. Подавать с пуддингами или печеными десертами.
Замороженный яблочный пудинг
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
1 фунт (приблизительно 500 г) яблок, очищенных и нарезанных на кусочки
кожура 1 апельсина
3 ст.л. абрикосового джема
2 ст.л. сахара
1/2 стакана черешни без косточек
1/4 стакана изюма, предварительно замоченного в горячей воде
1 ст.л. измельченных цукатов
1/4 покрошенного миндаля
1/2 стакана апельсинового ликера
1/4 стакана вишневого ликера Maraschino
1 стакан сливок
Потушить яблоки с апельсиновой кожурой 20 минут на медленном огне, пока яблоки не станут мягкими. Яблоки не должны подгореть, так что будьте осторожны! Вынуть кожуру, яблоки растереть с сахаром и абрикосовым джемом. Охладить получившееся пюре. Добавить к нему черешню, изюм, цукаты, и миндаль, затем поставить миску со смесью на 15 минут в морозильник. В это время взбить сливки с ликерами до густоты, добавить их в яблочное пюре. Проложить форму для мороженного целофаном, вылить туда смесь и заморозить, пока она не затвердеет.
Чтобы вытащить пудинг, форму нужно на несколько секунд опустить в горячую воду или обмотать горячим полотенцем. Затем выложить пудинг на блюдо и подавать с миндальным печеньем.
Пьяный торт
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
Торт, конечно, не для детского дня рождения. Вообще, с нетрезвыми тортами ухо нужно держать востро. Желательно съесть его побыстрее, пока он не начал грязно выражаться, бросаться на вас с кулаками и отплясывать канкан на столе.
1 черствый бисквитный торт (т.е. один корж, без крема)
6 ст.л. бренди
1 1/4 стакана шерри или сладкого белого вина
1/2 стакана нарезанного миндаля
Положить бисквит на блюдо, хорошенько потыкать его ножом. Смешать алкоголь и вылить на торт, очень медленно, чтобы дать время впитаться. В конце концов, у вас должен получится очень влажный торт. При необходимости, можно добавить еще алкоголя. Затем украсить торт миндалем, так, чтобы он походил на ежа (на ум сразу же приходит песенка нянюшки Ягг).
Пудинг королевы Шарлотты
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
готовое слоеное тесто
4 больших апельсина
2 больших лимона
8 желтков
5 ст.л. сахара
Раскатать слоеное тесто и выложить его в форму для пирога. Запечь в духовке до тех пор, пока оно не сделается хрустящим. В это время получить цедру лимонов и апельсинов, а так же выжать из них все соки. К сокам и цедре добавить сахар и желтки, все это тщательно взбить. Вылить в форму со слоеным тестом, выпекать при 300 Ф (150 С) 1 час или пока пудинг не схватится посередине. Подавать горячим или холодным.
Омлет с ромом
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
6 ст.л. темного рома
4 ст.л. сахара
сахар для посыпки
Взбить яйца с сахаром и 3мя ст.л. рома. Разогреть сковороду с маслом, вылить туда яичную смесь и готовить как обычный омлет. Посыпать сахаром, затем разогреть оставшийся ром, поджечь его и вылить на омлет. Подавать немедленно, пока не пропало желание его есть.
Для современного человека его меню все так же зависит от толщины его кошелька. И, тем более, так было в средневековье. Уже по одежде хозяина дома можно было с уверенностью сказать, что будут подавать у него за обедом.
Петер Брейгель, Крестьянская свадьба.
Многие бедняки ни разу в жизни не пробовали блюд, которые едва ли не ежедневно поглощали аристократы.
Основным и жизненно важным продуктом было, конечно, зерно, из которого пекли хлеб и варили каши. Среди многих видов зерновых была популярна и гречка, сейчас почти забытая в Германии. Хлеб ели в огромных количествах - до килограмма в день на человека. Чем меньше было денег, тем больше хлеба в рационе.
Хлеб при этом тоже был разным. Белый и ячменный хлеб был предназначен для богачей, ремесленники ели овсяный хлеб, крестьяне довольствовались ржаным. Монахам пшеничный хлеб из соображений аскезы есть не разрешалось, в исключительных случаях содержание пшеницы в муке не должно было превышать трети. В тяжелые времена для выпечки использовали коренья: редьку, лук, хрен и петрушку.
Овощей в средние века ели сравнительно немного: только весной и летом. В основном, это были капуста, горох, чеснок, лук, сельдерей, свекла и даже одуванчики. Особенно любили лук, который считался полезным для потенции. Его обязательно подавали на любом празднике. Салаты начали делать в Германии только в 15 веке; растительные масла, уксус и пряности привозили из Италии в качестве деликатесов.
Культивировать овощи тоже начали сравнительно поздно, долгое время этим занимались только монахи. Яблоки, груши, сливы, орехи, виноград, клубника начали входить в меню лишь в позднем средневековье. Однако есть сырые овощи и фрукты считалось вредным для здоровья. Чтобы избежать болей в животе, их сначала долго варили, тушили и обильно сдабривали уксусом и пряностями, сырой же сок вызывал, по мнению средневекового человека, болезнь селезенки.
Что касается мяса, его ели довольно часто, но дичь (и право на охоту) было привилегией знати. Впрочем, дичью считались и вороны, и орлы, и бобры, и суслики. Крестьяне и ремесленники ели говядину, свинину, баранину, курятину и конину. Мясные блюда подавали с соусами, рецептов которых существовало огромное количество. Особенно популярным был "зеленый соус" из растений, пряностей и уксуса. Только в Пепельную среду и Страстную пятницу следовало отказываться от мяса. Качество мяса, которое ввозили в город, строго контролировалось.
Самым важным ингридиентом средневековой кухни были пряности. Их добавляли не только в еду, но даже в пиво и в вино. Люди победнее использовали местные специи: укроп, петрушку, зеленый лук, фенхель, розмарин, мяту. Богачи позволяли себе товары с востока: перец, мускат, кардамон, шафран. Цены на такие пряности были очень высокими. Например, один мускатный орех порой стоил столько же, сколько семь жирных быков. Пряностям приписывали и целительные качества.
С 14 века с востока начали везти изюм и финики, рис и фиги. Ни одна торговля не была такой выгодной, как торговля товарами из далеких стран. Разумеется, беднякам эти экзотические продукты были не по карману. К счастью, излюбленной приправы средневековья - горчицы - хватало и дома. К тому же, купцы частенько мошенничали: например, смешивали черный перец с мышиными эскрементами, дикими ягодами и зерном. Известен случай, когда нюрнбегскому торговцу выкололи глаза за подделку шафрана. Но богатые люди вынуждены были покупать специи для поддержания статуса. Недаром поговорка того времени гласила: чем острее еда, тем богаче хозяин.
Женщина несет воду из колодца. Tacuinum sanitatis, 15 век.
Но вот выбор сладостей был совсем невелик. Прямо говоря, единственной сладостью был мед, и стоил он дорого. Приходилось довольствоваться сушеными фруктами. Сахар появился в Германии только в позднем средневековье, хотя в Азии его давно уже употребляли в пищу. Деликатесом считались марципаны, они продавались в аптеках.
Острая еда, вяленое мясо, засоленная рыба - все это вызывало сильную жажду. И хотя молоко утоляло ее, люди предпочитали пиво и вино. Вода из рек и колодцев в сыром виде была непригодна для питья, ее варили с медом или кипятили с вином.
Продажа сахара. Tacuinum sanitatis, 15 век.
Пиво - один из самых древних напитков. В 8 веке право варить пиво получили только монастыри и церкви. Самым популярным было пшеничное и овсяное пиво. В некоторые сорта добавляли пряности, травы и даже еловые шишки. В особенно любимом на севере Германии пиве Gagelbier неотъемлимым ингридиентом было растение восковница, употребление которого могло привести к слепоте и даже к смерти, но запретили это пиво только в 18 веке.
В 1516 году с разнообразием сортов было покончено. В Германии повсеместно ввели закон о чистоте пива, который действует по сей день (кстати, в Нюрнберге такой закон был принят на целых 200 лет раньше).
