Николя Аппер
Они нужны были французскому императору для покорения России.
Человек, о котором пойдет речь, был ресторатором. Тем не менее, он совершил открытие. Да такое, что его с благодарностью вспоминает человечество.
Его звали Николя Франсуа Аппер. Он представил новшество императору Наполеону Бонапарту. Это были первые в мире консервы. Слово было латинского происхождения - сon-servо, значит сохранять.
После дегустации Наполеон одобрил принесенные кушанья, и через некоторое время вручил Апперу солидную денежную премию, медаль и титул «Благодетель человечества». Это произошло 205 лет назад - в 1810 году.
Когда марширует армия
Уроженец города Шалон-сюр-Марн, что в полутора сотнях километрах от Парижа, слыл хватким, с отменным чутьем бизнесменом. Сначала Аппер был торговцем земель, причем, успешным. Позже он стал поставлять продовольствие в наполеоновскую армию.
Эта огромная, разноязыкая масса беспрестанно воевала, и еды требовалось много, очень много. Причем, хорошей, качественной. Ведь прав был Наполеон, изрекший: «Армия марширует, пока полон желудок».
Аппер перебрался в Париж, где приобрел небольшой ресторанчик на Елисейских полях. Дело пошло, и Николя открыл еще одно заведение, потом другое. Публика валом повалила в его рестораны, благо меню было отменное, даже изысканное. Среди посетителей были известные, влиятельные люди. Аппер завел выгодные знакомства и, благодаря связям, стал поставщиком кушаний для самого Наполеона.
Теперь - об историческом визите Апперак Наполеону. Он явился во дворец с тремя закрытыми сосудами. В одном была баранина с гречневой кашей, в другом - тушеная свинина, в третьем - компот из персиков.
Император с недоверием посмотрел на визитера. И предложил ему самому начать дегустацию. Потом кусок мяса дал собаке. Убедившись, что еда не отравлена, Наполеон сам взялся за вилку.
В двух шагах от тюрьмы
Император долго жевал, потом нахмурился:
Мне кажется, раньше вы готовили вкуснее.
Простите, сир, но эти кушанья приготовлены полгода назад…
Наполеон побагровел:
Вы вздумали шутить со мной?!
Сердце Аппера ушло в пятки. Еще минута и его бросят в Бастилию как шарлатана. В отчаянии он выпалил:
Я говорю правду, сир! Это консервы - еда, предназначенная для длительного хранения. В боевом походе они будут незаменимы.
Глаза Наполеона блеснули. Он понял всю выгоду предложения! Солдаты Его Величества больше не будут испытывать проблем с провизией. Для Великой армии, к тому же сытой и бодрой, отныне не будет никаких преград!
Вот что написано о методике французского ресторатора в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, выходившем в России в конце XIX-начале XX веков:
«Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов … герметически закрыть их и кипятить в соленой воде … и, нагрев несколько более 100° Ц., оставить их в таком виде сохраняться. Этот способ был изобретен Франсуа Аппером в 1804 г.; в 1809 г. он представил его в Общество поощрения искусств в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни, абрикосы. Французское правительство назначило изобретателю 12 000 фр. в награду с условием, чтобы он подробно разработал и напечатал свой метод. В 1810 г. Вышло сочинение: „L"art de conserver toutes les substances animales et végé tales“ (5 изд., Париж, 1834)…».
Первые консервы закладывались в бутылки из-под шампанского. Почему? Во-первых, Апперу нравилась подобная тара, во-вторых, толстое стекло могло выдержать длительное кипячение при высокой температуре.
Первые консервы напоминали изысканные яства. Это были, в частности, тушеная баранина, консоме, фасоль с шампиньонами, рагу из кролика, суп потофе - говядина с кореньями и овощами, клубничное пюре.
Несбывшиеся надежды
В 1812-м, спустя два года после награждения Аппером званием «Благодетель человечества», наполеоновские войска вторглись в Россию. Хотя кампания развивалась успешно, вскоре начались проблемы со снабжением. Тяжелые подводы с провиантом начали отставать от наступающих войск. Французы стали отбирать провизию у русских крестьян, но те прятали продовольствие. Армия шла вперед, но солдаты и офицеры с трудом сдерживали нарастающее недовольство…
Но где же консервы, придуманные Аппером, на которые так рассчитывал Бонапарт? Да и были ли они в армии Наполеона? Да, но - в небольшом количестве. Дело в том, что производство консервов оказалось слишком дорогим и трудоемким.
Для лучшей сохранности в длинной дороге от Франции до России продукты стали закладывать в жестяные банки. Рабочие специальными ножницами вырезали корпус, донышко и крышку. Корпус сворачивали в цилиндр и запаивали по бокам. К нему приделывали донышко и крышку с отверстием и закладывали содержимое. Затем банку долго нагревали для удаления воздуха, после этого, запаяв отверстие жестяным диском, снова подвергали тепловой обработке.
Некоторые банки весили более десятка (!) килограммов и открывать их приходилось молотком или зубилом. Даже отточенный армейский штык с трудом помогал. В общем, надежды Наполеона не сбылись…
Во время Отечественной войны 1812 года у пленных французов русские находили банки с неизвестным содержимым. Однако русские опасались их открывать, причем, они боялись не яда, а консервированных лягушек. Согласно легенде, первым решился продегустировать «басурманские» трофеи главнокомандующий Русской армией Михаил Кутузов. Он пришел к заключению, что в банках содержится не лягушатина, а тушеная баранина, к тому же недурно приготовленная…
«Быстро» и «Bistro»
Однажды Наполеону, сосланному на Остров Святой Елены, прислали консервы, вкус которых показался ему знакомым. Пленник грустно усмехнулся, вспомнив, как самонадеянно верил, что новое кушанье поможет воинам Франции в ратных подвигах…
Что де касается Аппера, то процветание его предприятий продолжилось. Когда в 1814 году Русская армия вступила в Париж, ресторатор принялся потчевать ее солдат и офицеров. Молва гласит, что предприимчивый Николя стал организатором первых в мире заведений быстрого питания. Название пришло ему в голову, когдаон услышал, как казаки и гусары, спешившись у дверей заведения, нетерпеливо стучали саблями и шашками в двери его заведения, непрерывно повторяя: «Быстро! Быстро!»
Вскоре на ресторанах Николя Аппера красовалась вывеска «Bistro» и услужливые официанты встречали русских прямо у порога с уставленными на тарелках подносами с едой и вином.
Аппер, как истинный бизнесмен, изо всех сил эксплуатировал свою продукцию. Он открыл магазин «Разная снедь в бутылках и коробках», основал консервную империю «Аппер и сыновья»…
Новатор прожил более девяноста лет и оставил после себя светлую память. Шесть с лишним десятков улиц в различных городах Франции носят имя Аппера! А в городе Шалоне-сюр-Марне работает музей, посвященный человеку, который придумал консервы.
Спустя много лет после смерти Аппера, в 1857 году на выставке в Лондоне были открыты и опробованы консервы, изготовленные им для Наполеона. Изделия признали вполне съедобными!
Привет от Хлестакова
Первое упоминание о консервах в России - всего несколько строк в одном из выпусков журнала «Русский архив» за 1821 год: «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи».
В пьесе Гоголя «Ревизор», написанной в середине 30-х годов позапрошлого века, содержится первое в русской художественной литературе упоминание о консервах: «Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку - пар, которому подобного нельзя отыскать в природе». Это говорил Хлестаков, рассказывая о своей жизни в Санкт-Петербурге.
…Первый в России консервный завод открылся 145 лет назад - в 1870 году в Санкт-Петербурге. Его основатель, предприниматель Франц Азибер работал по способу Аппера. Он закатывал в жестяные банки в основном говядину с различными гарнирами.
Еще одна памятная дата - 140 лет назад, в 1875 году, консервы были включены в солдатский паек. Особенно почитали служивые тушенку - одна банка вмещала фунт мяса (примерно 400 граммов), то есть, суточную норму для солдат. На этикетке содержалась нехитрая инструкцию по применению: вскрыть штыком и, разогрев, съесть. Но как раз с разогревом часто возникали трудности. Тем более, в боевых условиях, когда нужно было затаиться от врага…
В 1897 году инженер Евгений Федоров представил консервную банку с подогревом - она была с двойным дном, в которое помещали воду и негашеную известь. При повороте днища вода и известь вступали в химическую реакцию, и таким образом банка нагревалась.
Третья знаменательная дата - 1915 год. 100 лет назад партия консервов была впервые отправлена на фронт. По отзывам специалистам, их отличало высокое качество. Причем консервы сохраняли свои свойства очень долго.
Сытный «второй фронт»
В свое время газеты писали об участнике Первой мировой войны Андрее Муратове, который полвека хранил консервы, полученные еще на фронте. В 1966 году он отнес банку с надписью «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год» во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности. Анализ и дегустация показали, что мясо превосходно сохранилось!
Говоря о тушенке, нельзя не вспомнитьи другую войну - Великую Отечественную. Кто-то пробовал, а иные лишь понаслышке знают про «второй фронт». Так иронически называли жестяные банки, которые в изобилии посылали в СССР наши союзники.
(фр. Nicolas Appert; 17 ноября 1749, Шалон-ан-Шампань - 1 июня 1841 Massy)
Прославленный кулинар Николя Франсуа Аппер (Nicolas Francois Appert), творивший в конце XVII – начале XIX века, принадлежал к роду, который вел свое происхождение из благодатного Лангедока. Впрочем, уже отец Николя, Франсуа, перебрался в Париж, где на деньги, заработанные на ростовщичестве и поставках продовольствия королевской армии, открыл ресторан. Точнее, купил. У прежнего владельца дела шли плохо, вот Франсуа и решил завлечь клиентов новым, необыкновенным блюдом.
Правда, ничего нового изобретать он не стал, ибо помнил о том, что все новое – это хорошо забытое старое. Аппер-старший воспользовался старинным галльским рецептом: взять тушку поросенка, опустить ее на полминуты в кипяток, затем вынуть потроха, нашпиговать брюшко чесноком и филе из зайца, каплуна и гуся и напоследок запечь на слабом огне.
«Новинка» имела огромный успех и принесла Франсуа приличный доход. На этом капитале и поднялся Аппер-сын, расширивший семейное дело. Капиталом можно считать не одни только деньги. Франсуа передал Николя свои опыт и взгляды на жизнь.
Аппер-отец часто повторял: «Рецепт – всего лишь руководство к действию, но, пользуясь одним и тем же рецептом, каждый повар готовит по-своему». Последовав советам главы семьи, наследник принялся искать старинные способы приготовления разных блюд и воплощать их в жизнь на кухне своего ресторана. Николя потешал своих клиентов жареным лебедем, внутри которого запекалась дрофа, в ней – гусь, в гусе – курица, а в курице – жаворонок. Естественно, достаточно скоро заведение Аппера приобрело немалую популярность, так что Николя открыл еще один ресторан. Потом еще один. И еще. В конце концов на Елисейских Полях появилась целая сеть престижных ресторанов, где готовились самые утонченные блюда – даже старинные римские вроде соловьиных язычков и мозгов страуса (!) Столовались здесь среди прочего небедного люда королевские придворные, благодаря им Аппер превратился в официального поставщика двора его величества.
После революции это могло стать сомнительной заслугой, однако Николя Аппер, никогда не останавливавшийся на достигнутом, умел не только хорошо готовить – он еще занимался изобретательством. И одно из его изобретений очень пригодилось Наполеону.
Одерживая одну за другой блистательные победы, великий полководец решил замахнуться на Россию, но трезво оценивал размеры империи, которую вознамерился завоевать, и размышлял о том, что будут есть его солдаты в длительном походе. Император понимал, что достать провиант у русских будет невозможно, но и везти продукты из Франции представлялось проблематичным, поскольку они скорее всего испортились бы, не доехав до Москвы. Проблема казалась всесильному владыке неразрешимой – до тех пор пока не появился Николя Аппер.
…В кабинет Наполеона вошел человек неприметной внешности и молча положил на стол три грубо запаянные жестяные банки. Потом так же молча открыл одну из них, извлек оттуда кусок бараньей ноги, положил на тарелку и протянул императору.
– Только после вас, – отказался владыка.
Николя Аппер отделил кусок мяса и отправил его в рот. Наполеон подождал, затем отрезал немного баранины и бросил собаке. И лишь потом, увидев, что с любимицей ничего не случилось, попробовал мясо сам.
Поморщился и упрекнул гостя:
– Извините, но в своих ресторанах вы кормите гораздо вкуснее!
– Ваше величество, – улыбнулся Аппер, – вы не учитываете того, что эта баранина была приготовлена три месяца назад!
Корсиканец раздраженно воскликнул:
– Мне надоели шарлатаны, которые предлагают черт знает что и требуют денег!
Он было потянулся к звонку, чтобы вызвать стражу, но остановился, когда услышал:
– Ваше величество, а вы думали о том, что будут есть ваши солдаты в длительном походе?
Наполеон выжидательно смотрел на Аппера, который поведал императору о том, как случайно попал на научную конференцию, где услышал заинтересовавший его спор. Француз Бюффон и ирландец Нигдем утверждали, что микробы возникают из неживого вещества, и в качестве доказательства рассказали об опыте, который проделали с бараньей подливкой. Подливку наливали в стеклянную бутылку, закупоривали пробкой и кипятили. Во время кипячения одни микробы погибали, но тут же появлялись другие, так что через день-два в бутылке уже были миллионы микроорганизмов. Итальянец Спалланцани возражал: «Из ничего ничего не получается! Микробы рождаются от таких же микробов!» Он провел похожий эксперимент – только поместил подливку не в бутылку, а в банку и наглухо ее запаял. И никаких микробов не появилось. Николя Апперу спор показался чрезвычайно любопытным, поскольку рестораторы весьма озабочены тем, чтобы как можно дольше сохранять продукты свежими. Парижанин повторил опыт итальянца и вскрыл запаянные банки только через восемь месяцев. Все, что хранилось в банках, оказалось пригодным в пищу.
– Спалланцани называл свою банку «консерво», – заметил Николя, – от латинского «сохранять».
Наполеон был потрясен изящностью решения его военной проблемы. Император выделил кулинару солидную сумму на продолжение опытов и присвоил звание главного снабженца. Только вот консервы не помогли французской армии победить Россию. Из-за морозов и плохих дорог повозки с провиантом отставали и терялись. К тому же большую их часть останавливали и грабили партизаны.
Поначалу русские брезговали едой из банок, считая ее нечистой и полагая, что это – лягушачьи лапки. Разубедить соотечественников смог только лишь Михаил Кутузов, прямо перед строем отведавший «лягушатину» и заявивший, что это самая натуральная баранина, причем довольно вкусная.
Европа же мгновенно приняла консервы Аппера, имя которого с тех пор вошло в историю. Хотя запомнили Николя не только как создателя консервов, но и как творца торта «Наполеон». Придумывая его, Аппер снова воспользовался советом отца: «Все новое – хорошо забытое старое». Николя испек старинный пирог «Королевская галета», традиционно покупавшийся французами к празднику королей, разрезал на куски и, промазав каждый заварным кремом, взбитыми сливками и клубничным вареньем, уложил их друг на друга слоями.
Если бы Николя Аппер знал, чем закончится российская кампания Наполеона, то наверняка назвал бы торт как-нибудь иначе, ведь с приходом русских в Париж ресторанам стало грозить разорение. Казаки и гусары въезжали в заведения Аппера на лошадях прямо через витрину, кричали «Быстро!» и в ожидании чарки водки с закуской немилосердно громили обстановку. Однако Николя и тут не растерялся: хитрец повесил на своих ресторанах вывески «Bistro» и приказал официантам встречать восточных гостей с водкой и закуской у порога, дабы вояки не попадали внутрь. После ухода русской армии менять вывески не стали – и со временем они превратились во всемирный брэнд.
Несмотря на былую близость к Наполеону, после падения императора ресторатор успеха не лишился и даже вошел в милость при следующем французском правительстве. Николя присвоили почетный титул «Благодетель человечества» и наградили медалью и денежной премией, пополнившей кубышку Апперов. Деньги пригодились позже, когда Николя продал свои заведения и основал компанию «Аппер и сыновья», которая занялась изготовлением консервов.
Современной пищевой промышленности известны сотни способов консервирования продуктов, но основной принцип, изобретенный Аппером, остался неизменным. Этот принцип знает любая хозяйка: продукт надо выдержать при температуре около 120 градусов не менее 20 минут. Так что Николя Франсуа Аппер не зря прожил свою жизнь.
Николя Франсуа Аппер (фр. Nicolas Appert; 17 ноября 1749, Шалон-ан-Шампань, - 1 июня 1841, Масси) - французский изобретатель консервов, брат Бенжамена Николя Мари Аппера.
Изобретение Аппера пришло на смену привычным в те годы способам хранения продуктов - вялению и солению. В 2009 году этому изобретению исполнилось ровно 200 лет, поскольку именно в 1809 году Аппер, после проведения нескольких опытов, направил в адрес министра внутренних дел Франции письмо, в котором предложил новый способ - консервирование. В 1810 году Николя Аппер получил награду за изобретение лично из рук Наполеона Бонапарта.
В городе, где умер изобретатель, ему был установлен бронзовый бюст.
Апперовы консервы
В конце XIX - начале XX века «Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона» так описывал изобретение Николя Франсуа Аппера:
«Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от 1/2 часа до 4 ч., смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100° Ц., оставить их в таком виде сохраняться. Этот способ был изобретен Франсуа Аппером в 1804 г.; в 1809 г. он представил его в Общество поощрения искусств в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зелёный горошек, бобы, вишни, абрикосы. Французское правительство назначило изобретателю 12000 фр. в награду с условием, чтобы он подробно разработал и напечатал свой метод. В 1810 г. вышло сочинение: „L’art de conserver toutes les substances animales et vgtales“ (5 изд., Париж, 1834). Многие пробовали несколько изменить прием Аппера, между прочим, Джонес, вставлявший в жестянки металлические трубки, соединяя их с безвоздушным пространством, куда вытягивается воздух из жестянок, пока они кипят; преимущество этого способа в том, что можно меньше кипятить мясо, отчего оно вкуснее; но при меньшем кипении консервы сохраняются хуже, и потому польза приема Джонеса очень сомнительна. Дальнейшие опыты показали преимущества консервов Аппера, очень распространенных в морских путешествиях и даже в домашнем хозяйстве, где особенно много употребляют мясные консервы. Прием А. основывается на уничтожении зародышей гниения, бактерий и т. п. организмов. До тех пор думали, что кислород спертого воздуха причинял порчу консервов, а что продолжительное кипение и влияние органического вещества обращали его в угольную кислоту - воззрение неправильное. Долгое кипение необходимо для уничтожения бактерий, и потому чем больше масса сохраняемых веществ, тем дольше их следует кипятить».
