1. В Грузии есть традиция: во время застолья всегда предусмотрен резерв для нежданных гостей. Грузины уверены: время, которое проводится в общении с гостями, в счет жизни не идет. Дорог каждый гость, потому что он, сам того не ведая, продлевает хозяевам жизнь. Грузинский стол накрывается «с запасом».
Об истории грузинского кафе рассказывает владелица «Сурнели» Нонна Ряднова: «Когда наши повара разрабатывали меню, в качестве дегустаторов я пригласила своих друзей. Огромный стол разделили на две половины. С одной стороны сидели мои русские друзья, с другой - грузинские. Обо всех блюдах мы собрали мнения каждого участника застолья, так что сегодняшнее меню «Сурнели» учитывает интересы и тех, и других».
2. Говорят, когда бог распределял земли
между народами, грузины не суетились: мирно сидели, пили вино и ели шашлык. Им было некогда отвлекаться. Всевышнего их поведение умилило: он взял и отдал им Грузию - землю, которую берег для себя. За грузинском столом никто никуда не спешит. 
3. До дна у грузин принято пить во славу Всевышнего,
за родную землю и «за тех, кого больше с нами нет». В остальных случаях достаточно пригубить и поставить бокал на стол. Кроме всем известного рога-кханци, грузинская кухня знает с десяток видов питейных приспособлений. Есть даже специальный сосуд-аквани в виде керамической колыбели, из которого пьют за рождение ребенка. За грузинским столом много тостов не бывает.
Нонна Ряднова: «Мы постарались привезти в Ростов кусочек Грузии. Над интерьером нашего кафе работал художник из Тбилиси, на нашей кухне готовят грузинские повара. Мы даже привезли из Грузии специальную машину для раскатки теста для хинкали. Музыка, посуда, соусы и приправы - в нашем деле важно все, здесь нет мелочей. Кстати, приготовление хинкали - это целая церемония для грузин. Говорят, если девушка умеет делать на хинкали 18 складочек, ее срочно нужно забирать замуж».
4. На Кавказе
из 100 000 жителей около 50 отмечают столетие. Это феноменальные показатели. Ученые уверены, что легендарное грузинское долголетие начинается за столом. Мацони, зелень, орехи, бездрожжевое тесто, рассольный сыр - чем бы вы ни закусывали за грузинским столом, все будет полезно. 
Нонна Ряднова: «Качество продуктов - это наш культ. В Ростове есть замечательные грузинские рестораны. Но мы хотим, чтобы нас сравнивали с тбилисскими коллегами. В общем-то, так и происходит У меня есть друзья, которые живут в Нью-Йорке. Один раз в год они прилетают на родину. Останавливаются на пару дней в Ростове и заглядывают в «Сурнели». «В Нью-Йорке кухня такого уровня стоила бы колоссальных денег», - так они говорят. Но самые важные их слова: «У вас вкусно так же, как и в прошлом году».
5. Старики и дети
- центр грузинского застолья. Детям разрешается участвовать в грузинском застолье на равных, иногда им даже доверяют произносить тосты. За грузинским столом встречаются несколько поколений, здесь забывают размолвки и обиды, именно здесь случаются примирения. Зовите всех своих родственников за грузинский стол, чтобы общаться и мириться.
Под настоящее грузинское вино
Тосты подчас рождаются такие,
Что горечь остаётся далеко,
А сладость так близка и легкокрыла...Не приближайся тот к грузинскому вину,
Кто жажду утолить мечтает в злобе,
Иль зависти; иль, кто клянёт судьбу,
Забыв,что сей нектар - напиток божий!Рыдай от счастья,прикасаяся к нему,
И чувствуй на губах напиток рая!
Табу на питие вина наложится тому,
Кто разум от сей благости теряет.
Гость в Грузии всегда считался посланником Бога . Древняя традиция гостеприимства максимально воплощается в грузинском застолье. Грузинское застолье -"супра" - это действие. Стол ломится от яств, кубки полны вкусного вина. Все внимательны друг к другу, льется красивая речь тостующего, переливно звучит многоголосная грузинская песня. Все это составляющие грузинской трапезы, затеянной, чтобы доставить наивысшую радость и оказать почет гостю. Не зависимо от социального положения хозяин накрывает богатый стол. Подтвердить неспособность организовать блестящее застолье значит объявить о своём поражении. Это не по-грузински!
Один из основных символов грузинского застолья - это Тамада. Безупречно и ярко провести трапезу - тонкая наука и умение. Говорят, этому почти нереально обучиться. Но большая часть грузин часто представляются в роли Тамады на тех или иных трапезах и неизбежно постигают это мастерство.
Тамадой может стать хозяин дома или другой уважаемый достойный человек из числа гостей.
В Западной Грузии традиционно не принято принимать приглашение на роль Тамады сразу. А на востоке - соглашаются без уговоров. Это - часть ритуала.
Находиться в роли Тамады сложно!
Тамада обязан знать историю своей родины, ухитриться мастерски спеть, рассказать стихотворение. И, главное, всё делать вовремя. Произнести содержательный тост, краткий или повествовательный, глубокий душевный или искрометно смешной - всегда оригинальный. Идеальный Тамада никогда не повторяет тосты. Он сочиняет их на лету. И в то же время Тамада не должен делать из трапезы театр одного актера. Нужно чувствовать, какому гостю уделить внимание, передать тост, когда оживить беседу шуткой, а когда и помолчать. Обязательным для Тамады является обязанность следить, чтобы люди не опьянели. И в то же время не сдерживать слишком сильно, чтобы никого не обидеть. Основная мысль тоста должна оставаться неизменной, насколько бы длинной произносимая речь не была. Тот, кто произносит ее, должен опустошить рог (или бокал) до дна, остальным гостям достаточно будет лишь пригубить.
Тосты произносятся в неизменном порядке. Тост номер один произносится за Бога,тост номер два - за Родину, тост номер три - за веру.
Затем принято говорить речи за усопших. Тост произносится, затем чокаются и пьют, как за здравствующих. Объясняют это так: пока мы есть на этом свете, жива и наша память о тех, кого уже нет в этом мире.
Непременно за этим тостом следует тост за сыновей и дочерей и здоровье - как символ продолжающейся жизни.
Затем идут речи на разнообразные темы: за отцов и матерей, за представительниц прекрасного пола, за верность, за товарищей, за всех, кто приходит к столу или его покидает.
Грузины очень любят и чтят свою родину, поэтому во время любого застолья произносят тост за свою страну и грузинский народ.
Последний тост произносится за Богородицу.
Грузинский дом - всегда открытые двери и сердца.
Гостеприимство воспитывается с детства и определяет жизнь. Это часть грузинской культуры, традиция, передаваемая от поколения к поколению.
У нас дома всегда спрашивают: «Как пьем — по-русски или по-грузински?» Первый вариант означает, что сначала принимаем на грудь, а потом приступаем к еде. Второй — наоборот: в Грузии принято немного подкрепиться, прежде чем перейти к алкоголю.
Для грузина вино — не просто хмельной напиток. Это практически живая вода. В древней хороводной песне так и поется: юноши и девушки, не вкусившие его, умирают безвременно. Думаете, почему здесь столько долгожителей? Потому что вино пьют. Причем каждый день. Но в меру. Любой нормальный крестьянин за обедом осушает стакан белого сухого. Естественно, собственного производства. Не в бутылках же покупать.
Вино — напиток богов. Боги без него никуда. Поэтому на праздники им обязательно жертвовали эту «святую воду». Традиция прижилась и при христианстве — теперь грузины охотно несут глиняные сосуды с вином в церковь. Святым и великомученикам тоже ведь надо подкрепиться.
Вино и всё с ним связанное возвели здесь в культ. Например, винохранилище — марани — почиталось за сакральное место. Там проводили многие ритуалы, в том числе обряды крещения. А лоза — вообще отдельный разговор. Она — священное растение, древо жизни. Растет, между прочим, у врат святого Георгия, если верить фольклору. Из виноградной лозы сделан грузинский крест — им святая Нина обращала страну в христианство. Посмотрите на фасад любой грузинской церкви — в орнаменте обязательно будет лоза.
За виноградником ухаживают, как за ребенком. И защищают, как дитя. Дедушка моей знакомой однажды заслонил собой лозу от падающего дерева. И погиб. Виноградник, наверное, жив до сих пор...
В Грузии каждый второй расскажет вам о последних археологических раскопках, указывающих, что родина виноделия — именно здесь. «Вероятно», — говорят ученые. «Непременно!» — ответит грузин. Вино настолько неотделимо от национального самосознания, что другой родины у него быть не может.
Водка атакует
Вот только за последние 20 лет национальное самосознание — как и все остальное — немного пошатнулось. «Потерянное поколение» — 30-40-летние — вино пьют по большим праздникам, когда традиционного застолья не избежать. В 
остальное время их сердцами и желудками владеет... водка. В основном украинская. Но и грузинская тоже — и даже не традиционная чача, а пшеничное зелье. Дешево и сердито.
— Это ужасно, — сетует председатель Национального агентства вина Грузии Леван Давиташвили — не чиновник, но ценитель и знаток. — Лучше бы чачу пили, все-таки благородный напиток, из винограда...
Я с ним безоговорочно соглашаюсь. Чача — напиток благороднее некуда. Однажды в Москве мы ее даже со святой водой перепутали и на голубом глазу предложили священнику. Тот и освятил ею нашу квартиру. А заодно и продезинфицировал. Теперь, наверное, рассказывает всем, как грузины ему чачу подсунули: «Они ее, поди, за святую воду принимают».
Сейчас ситуация в Грузии меняется — в основном благодаря молодежи. Становится модным интересоваться вином из редких грузинских сортов винограда, а не вездесущими ркацители и саперави.
Как ни крути, но Грузия остается винной страной. Ежегодно здесь производят 100 млн литров вина, из них 20 млн — бутылированное, почти все оно идет на экспорт. Для внутреннего потребления остается чуть больше 80 млн. Получается около 20 литров вина на душу населения. Это, конечно, внушительно по сравнению с Россией, где всего пять литров, но совсем несолидно на фоне Франции или Италии с их 50-55 литрами.
— В этих странах огромный поток туристов, за счет них и получаются такие числа, — как будто оправдывается Давиташвили. — А грузины пьют не меньше. Ну, разве что чуть-чуть... Потому что перестали пить регулярно — только когда что-то отмечают. Раньше было по-другому — вот мой дед каждый день выпивает по стакану вина.
Кстати, грузины в большинстве своем пьют белое сухое. Красным балуются в основном женщины и иностранцы. А уж сладкие и полусладкие вина даже среди дам не популярны. Зато за границей идут на ура. В Россию они тоже будут литься рекой.
Мерло из Кахети
Большинство вин в Грузии производят в Кахети — регионе на востоке страны, колыбели грузинского виноделия. Мой московский знакомый, побывав здесь, сказал: «Ну наконец-то я увидел настоящую Грузию». Колорита здесь и вправду хоть отбавляй — виноградники тянутся — докуда взгляд достает, вдоль шоссе ползут арбы, запряженные ослами. Путь от Тбилиси до самого отдаленного кахетинского села на машине займет часа три. По грузинским меркам — солидно.
Вдоль дороги мелькают указатели: вот деревенька под названием Ар ашенда (в переводе «Так и не построили»), вот старообрядческое поселение Богдановка, а вот всевозможные Цинандали, Мукузани и т.п. — именно там произрастает виноград для производства вин, контролируемых по происхождению. Это значит, что вино может называться «Мукузани», только если изготовлено из винограда определенного сорта, выращенного в окрестностях Мукузани. То же самое с «Киндзмараули», «Напареули», «Ахашени», «Хванчкарой» и еще десятком других вин. Так что миллионов литров «Киндзмараули», как было когда-то, в природе существовать просто не может. С выходом грузинских вин на западные рынки места происхождения стали контролировать — жестче некуда. России тоже достанутся настоящие вина. Но и стоить они будут как минимум десять долларов за бутылку — подороже некоторых французских.
Что до сортов винограда, то в Грузии их 520. При том, что всего в мире — около двух тысяч. В советское время, вспоминают виноделы, всюду два сорта сажали — ркацители и саперави, независимо от того, какой виноград исторически рос в том или ином регионе. Потому что они сочетают урожайность с устойчивостью к болезням.
— Главное было — план выполнить, из-за этого большинство сортов чуть не потеряли, — вздыхает винодел в восьмом поколении Гела Паталишвили, один из основателей винодельческой компании «Хохбис цремлеби» («Слезы фазана»).
Последние годы начали возрождать редкие, забытые виды. Ставку делают на оригинальные грузинские сорта.
— Мир и так заполнен Каберне, Совиньоном и Мерло, — говорит Леван Давиташвили. — Молдавия, Австралия, Чили — у всех одно и то же. А Грузия может предложить, например, Шавкапито — что можно найти только в одном селе. Это куда интереснее, чем Мерло из Кахети.
Сорт Шавкапито, к слову, и в Грузии мало кто знает, между тем вино из него получается отменное. Но выбрать сорт — это еще полдела.
— Виноград нельзя сажать как бог на душу положит, — говорит потомственный винодел Гела Паталишвили. — Надо же учесть высоту над уровнем моря, вегетацию, как ветер дует, солнце откуда светит... Да мало ли чего! Если мы будем сажать каждый сорт винограда на его исконном месте, равного нашему вину нигде не будет.
У самого Гелы коллекция из 420 грузинских сортов, которую он с удовольствием демонстрирует в своем винограднике. Есть среди них и Читистава Бодбисхеули — этот сорт был обнаружен в родной деревне Паталишвили — Бодбисхеви. Вино Гела производит исключительно традиционным кахетинским способом — «как дед и прадед делали».
— У грузин виноделие в генах, — выдвигает теорию батони Гела. — От отца к сыну передается желание делать вино, любовь к нему. Сколько детей виноделов не стали продолжать дело отцов и дедов, да так и не нашли себя в жизни.
Белое по-красному
Грузинское вино славится не только множеством неповторимых сортов. Предмет особой гордости — традиционный способ производства. Ключевой атрибут — квеври, глиняная амфора без ручек, которую зарывают в землю по самое 
горлышко. Помните грузинскую короткометражку «Кувшин»? Там у богача разбивается сосуд для вина, и деревенский мастер, проникнув через пролом, латает его изнутри. Но починив, вылезти оттуда уже не может — горлышко слишком узкое. Так вот, тот кувшин и есть квеври.
Его форма не менялась тысячелетиями. Квеври иногда достигает трех метров высоты и вмещает несколько тонн. Обычно сосуды не достают из земли — они там могут оставаться веками. Чистить их можно только холодной водой и специальной щеткой — никаких моющих средств и растворов. Большие квеври моют, залезая внутрь. И в отличие от бедолаги-киногероя, без хлопот вылезают наружу.
Виноград раньше давили босыми ногами — чтобы косточки остались целы. Теперь мало кто использует эту технологию: виноделы, следующие традиционному методу производства, давят в специальной машине, похожей на большую мясорубку. Тоже не современное изобретение: ее использовали в Кахети еще сто лет назад. Стоят они у этого агрегата и крутят ручку...
Крестьяне иногда работают и ногами. Хоть и хлопотное это дело, но ведь праздник как-никак, ритуал. Пора ртвели — сбора винограда — здесь почитается особо. К судьбоносному моменту собираются все родственники. Из Тбилиси по направлению к Кахетии образуются пробки — принять участие в ртвели своим долгом считают все кахетинцы, пусть и давно покинувшие малую родину. После сбора винограда устраивают огромное застолье и закалывают ягненка.
Собрав виноград и подавив его, сок вместе с косточками, кожицей, а иногда и гребнем (в зависимости от сорта) отправляют в квеври и оставляют бродить. «Кипеть», как говорят здесь. После брожения квеври запечатывают и оставляют вино — как красное, так и белое — настаиваться на мезге.
Это и есть уникальный метод изготовления вина, который в виноделии называется кахетинским. Во всем мире на мезге настаивают только красное вино, но ни в коем случае не белое. А кахетинцам хоть бы хны — они по полгода держат вино вместе со жмыхом. Поэтому здешние белые вина — терпкие и вяжущие, совсем не похожие на легких собратьев со всего мира. По той же причине с белым вином в Грузии едят мясо — баранину, телятину, свинину — все тяжелое, жирное и очень вкусное.
Вина из квеври — белые и красные — получаются особенными: туда не добавляются дрожжи, они не фильтруются. Главное, не мешать природе. У таких вин богатая структура — в них содержатся полифенолы, танины. Полезных веществ — пять тысяч миллиграммов на литр, в то время как обычные вина содержат всего 400. Но и стоят нефильтрованные из квеври в два-три раза дороже.
Конечно, далеко не все вино в Грузии делается в квеври. Основная часть производится на современных заводах, ничем не отличающихся от европейских, американских или австралийских. Традиционный метод используют в основном крестьяне. Однако в последние годы к старине стали возвращаться индустриально, несмотря на то, что процесс довольно трудоемкий — все делается вручную. Чего стоит одно только мытье квеври — на каждый сосуд уходит 6-7 часов. Десятитонную цистерну для вина, например, моют за 15 минут — ни забот, ни хлопот.
В мире день ото дня растет спрос на все традиционное, ручное. Поэтому все солидные грузинские винодельческие компании наряду с современной линией производства имеют «в портфеле» и вино из квеври.
Среди продукции, поставляемой в Россию, будут и такие вина. Причем на этикетке обязательно укажут способ изготовления.
Винная карта Грузии
САПЕРАВИ — переводится как «дающий окраску». Один из самых распространенных грузинских сортов винограда. Родом из южной Грузии, поэтому лучший урожай собирают в Кахетии — регионе, известном жарким климатом. Вино на вкус терпкое — даже по кахетинским меркам, отличается глубокой, темно-гранатовой окраской. Подходит к шашлыку из свинины, к хинкали, овечьему сыру и прочим острым и жирным блюдам.
МУКУЗАНИ — одно из самых известных сухих красных вин. Производится из сорта Саперави, произрастающего в микрозоне Мукузани. Обладает ярко выраженным сортовым ароматом и густым темным цветом. Превосходно сочетается с мясными блюдами.
КИНДЗМАРАУЛИ — незабвенное полусладкое красное вино, которое так любили женщины по всему Союзу. Производится из винограда Саперави, что растет в микрозоне Киндзмараули в Кахетии. Это вино любил Сталин, нетипичный в данном случае грузин — его соотечественники-мужчины отдают предпочтение сухим винам. Кинздмараули характеризуется фруктовыми тонами и вишневым цветом. Подходит к фруктам и сладостям.
ХВАНЧКАРА — природное полусладкое красное вино, изготавливается в районе Хванчкары (Западная Грузия). Отличается рубиновым цветом и клубничным, вишневым, розовым ароматами. Идеально сочетается с фруктами.
ЦИНАНДАЛИ — белое сухое вино географического наименования. Обладает светло-соломенным оттенком и нежным сортовым ароматом. С ним употребляют сыры, овощи, грибы. Село Цинандали известно также имением князей Чавчавадзе. Представительница рода Нина Чавчавадзе была замужем за Александром Грибоедовым.
ШАВКАПИТО — красное сухое вино из уникального одноименного сорта винограда, произрастающего в регионе Картли. Редкий, малоизвестный даже в самой Грузии сорт, набирающий все большую популярность среди ценителей. Это щедрое, хорошо сбалансированное вино, богатое танинами. Прекрасно подходит к мясным блюдам.
СВИРИ — редкое белое сухое вино, контролируемое по происхождению. Микрозона Свири находится в Западной Грузии. Производится из сортов Свири и Цоликаури. Обладает темно-соломенным оттенком, фруктовыми тонами и развитым букетом.
Тостующий пьет до дна
Трудно представить себе грузинское вино без традиционного грузинского застолья: чакапули (мясо ягненка, тушенное в ткемали и тархуне), чашушули (говядина с помидорами), шотис пури (грузинский хлеб, приготовленный в глиняной печи), 
шашлыка и прочего.
Традиционное застолье — целый ритуал, причем строго регламентированный. Здесь не пьют как бог на душу положит. Хотите увидеть законопослушного грузина — усадите его за стол.
Народу на пиршестве может собраться до пятисот человек. При таком столпотворении и обилии вина случиться может все, что угодно. Но не случается. Строгий регламент, которому подчиняется традиционное застолье, не позволяет выходить за рамки.
Главное действующее лицо любого застолья, конечно, тамада, которого назначает хозяин дома. Причем в разных уголках Грузии избранник реагирует по-разному — где-то он сразу соглашается, а где-то начинает «кокетничать». Рассказывают даже случай, приключившийся с одним известным грузинским актером. Его заранее попросили быть тамадой на кахетинской свадьбе. Тот почти месяц не пил, занимался спортом, ел сливочное масло — именно так готовится тамада к большому застолью, чтобы не опьянеть и не ударить в грязь лицом. Наконец настал день свадьбы. Хозяин дома встает и во всеуслышание просит дорогого гостя стать тамадой. А гость родом из Западной Грузии, где принято несколько раз ритуально отказаться от высокой миссии и только потом сдаться. Вот он и отказался. Тогда оскорбленный хозяин назначил тамадой другого…
Тамада — своего рода постановщик застолья. Он произносит тосты (другие гости могут их «развить и углубить», но свои не предлагают), решает, надо ли просто отпить или осушить полностью (остальные за ним повторяют). Стоя пить или сидя — тоже зависит от тамады (только когда поднимают бокалы за ушедших, встают все). Тамада выбирает время, когда затянуть песню. И даже такой сугубо личный вопрос, когда и кому отлучиться из-за стола, тоже решает он. В общем, никакой демократии.
Обязанности руководителя пиршества настолько велики, что в одиночку он может с ними не справиться. Поэтому на больших застольях тамада назначает себе заместителей, чтобы те следили за порядком в своих «уделах».
Последовательность тостов зависит от характера застолья — свадьба это, поминки или что-то другое. В Гурии (Западная Грузия) первый тост всегда поднимали за мир. В 1990-х за него стали пить по всей стране — наверное, не надо объяснять, почему. Сегодня в начале застолья — как и много лет назад — просто славят Господа Бога...
Традиционный регламент требует выпить за дом, в котором собрались (иногда этот тост объявляют первым), за отмечаемое событие, за ушедших, за родителей. Затем тамада предлагает свободные тосты, целиком зависящие от его фантазии. После чего поднимает бокал за каждого присутствующего. Если застолье большое, то он всех распределяет по группам и поочередно пьет за родственников, друзей, коллег, соседей… Последний тост раньше обязательно посвящали Богородице. Гусарский тост «За присутствующих здесь дам!» для Грузии не характерен. Если и поднимают бокалы за прекрасный пол, то, как правило, — за матерей. По особо торжественному поводу тамада требует и особую посуду. Как правило, это рог, который после тамады пойдет по кругу.
Пьют исключительно белое вино. Красным могут баловаться женщины, а на больших празднествах его и вовсе не подают. Считается, что после красного — тяжелое похмелье. Как бы то ни было, но с этим недугом в Грузии бороться умеют: лучшее средство для тех, кому плохо после вчерашнего, — хаш, суп из говяжьих костей и требухи. Хаш едят только рано утром, в другое время его не подают. Считается, что он снимает похмелье и успокаивает. Поэтому после целебного блюда умные люди отправляются спать. Говорят, просыпаются совершенно трезвыми и бодрыми — все как рукой сняло.
«В день можно и 20 литров. Если уверен, что проснешься». Репортаж из грузинской глубинки о том, как нужно жить, пить и любить
Шалико не говорит по-русски. И его осел не говорит по-русски. Старая телега, в которую запрягли осла, дребезжит на разбитой дороге в 50 километрах от столицы гордой страны Кавказа. Телега выстукивает морзянкой знакомое крепкое словцо. «Живем, б…, - переводят нам. - Вино делаем. Хочешь?» Мы встретились и разъехались в безымянной точке Кахетии, на дороге Тбилиси - Телави, на подступах к Алазанской долине, в виноградном раю. Репортаж о вине, красоте, заработке и традициях продолжает наш грузинский цикл, организованный при помощи белорусской туркомпании «Тайм Вояж» и грузинской «Гудаури Турс» . Здесь будет много сочных фотографий и капля лирики на посошок.
Очень коротко. О чем тут речь
#1. Осел
Через неделю в Грузии Бесо, наш водитель и гид, который круче Чака Норриса, устроил допрос. Он спрашивал: где лучше - в Батуми или Тбилиси? А может, в Боржоми? Или на военной дороге, что вьется в горах мимо Казбека в сторону Владикавказа? Лучше, черт побери, там, где нет проклятых туристов с селфи-палками. Там, где бродит осел Шалико.
Честная Грузия - это свиные туши в палатках у трассы, припорошенные дорожной пылью. И черный «мерс», который летит вперед с безумной удалью. Это стада на холмах, силуэты замков на фоне белых шапок гор, красные как кровь помидоры, «квадраты» виноградников, потрескавшаяся под солнцем черепица крыш. И вышки слева и справа по дороге в Кахетию, которые робко, по капельке качают нефть, потому что нефти здесь чуть-чуть, на всех не хватит. Вышки работают. Многим предприятиям давно кранты .
Грузинская глубинка не шикует. Дома-лачуги тут и там. Старики на крылечке, чача, домино.
Реликты былых времен:
Пока Батуми протыкает небоскребами небо, традиционная Грузия крепко цепляется за землю, которая ее кормит.
#2. Сталин
Названия деревни мы не запомнили. В центре был уголок памяти с фотографиями солдат, ушедших в 1941-м на фронт и не вернувшихся. Во время войны грузины понесли наибольшие в Союзе потери, если считать процент убитых относительно численности населения. Культа войны здесь нет, но память еще не стерта временем. Рядом с грустным стендом - лик И. В. Сталина .
Вообще-то, у местных не очень принято спрашивать об отношении к вождю (полководцу, диктатору, палачу - не самое лучшее место, чтобы начинать спор). Это немножко невежливо, что ли. В Гори на Сталине делают деньги, эксплуатируя тренд последних десятилетий, развившийся в соседней большой стране. Магнитики и матрешки с вождем народов можно увидеть на сувенирных развалах в разных провинциях не то чтобы на самом видном месте, но и не в глубине полок. Бесо говорит нам коротко, выражая свою точку зрения: «Сталина грузины не уважают».
- Сталин не сделал ничего, чтобы вернуть Грузии те земли, которые были утрачены нами. У него была такая возможность, но он ей не воспользовался. Даже Берия был для Грузии более полезным. А что они сделали еще, Сталин и Берия, вы и сами знаете.
Так толком и не начавшись, наш разговор о призраках угас. Бесо нажал на газ. Мы въезжаем в Алазанскую долину - центр виноделия, где церкви и крепостные стены пережили и диктаторов, и завоевателей, и царей.
#3. Вано и Вахтанг
В 1978 году Вано Окруашвили купил себе «Жигули» и ездит на них до сих пор. Пару раз он бывал в Беларуси. Сейчас Вано живет с большой семьей в деревне и помогает сыну развивать агротуризм. Сына зовут Вахтанг. Он молодой предприниматель и не хочет уезжать из Грузии, хотя многие грузины улетели отсюда на заработки в более богатые страны.
Вахтанг ведет нас в помещение, где он делает вино, и рассказывает, что погребу больше сотни лет.
- В 1890 году мой прадед делал здесь вино. Все это разваливалось. У меня была работа, но было и понимание, что это грех - чтобы дело предков пришло в негодность. Я сделал реставрацию, открыл усадьбу, выращиваю виноград, занимаюсь вином.
У него в собственности 5 гектаров земли. В основном это виноградники. Вахтанг говорит, что только и успевает обрабатывать свою землю, а на что-то другое в его жизни времени нет.
- Представь, что 10 раз в сезон надо это все опрыскать. А еще десяток других работ. У нас говорят: хороший урожай - весь твой. Но и плохой тоже твой. Техника есть. Когда начинается сбор, нанимаем людей в помощь. Сейчас хочу попасть в государственную программу по поддержке молодых виноделов. Это позволит мне получить деньги и производить вино под своим именем. Хочется не стоять на месте. Развиваться.
Вахтанг собирает с плантации 80 тонн винограда. Если сдавать его на фабрику, то, очень приблизительно, получится заработать примерно $18 тыс. за сезон. Плюс подработка с туризма. Сезон может быть плохим, тогда цифры будут тоскливее. Финансово выгоднее производить вино самому, но частнику это непросто: помимо расходов на тару, деньги «длинные», из торговли они быстро не вернутся.
Виноградники здесь есть почти у всех. Алазанская долина - как шахматная доска, расчерчена зелеными квадратами.
- Обычная семья, - говорит Бесо, когда мы уезжаем из усадьбы. - Сытая. Пару копеек имеют. Не шикуют. Заработать, кроме сельского хозяйства и туризма, им больше негде. Фабрик здесь никаких не осталось. У нас в Батуми при Союзе был нефтеперерабатывающий завод, был судостроительный. Сейчас заводов и фабрик нет. Сложный вопрос. Если эти заводы сдулись, ничего нормального не производили, был ли смысл их дотировать и спасать?
#4. Квеври
Давид Асатиани, глава производства известной в Грузии компании Vaziani, рассказывает о том, что спрос на вино, созданное по традиционной грузинской технологии, резко возрос. Эти вина позиционируют как «оранжевые», экологические. Своего рода «крафт». Модная тема.
Завод работал еще в двадцатых годах прошлого века. Сначала делали вино по грузинской технологии, потом завезли европейскую. Потом Союз исчез, производство остановилось. Предприниматели выкупили старые площади, поставили итальянское оборудование и все переделали под себя.
- У нас закрытый полный цикл, - рассказывает Давид. - Виноград в основном закупаем у населения. Своя лаборатория, линия розлива - все как положено.
Схема производства вина «по-европейски» стандартизирована: прием винограда, сортировка, центрифуга, брожение в цистерне, фильтрация, обработка холодом, чтобы убрать винный камень, розлив.
- Магия - в выборе винограда, - говорит Давид. - Плод должен быть здоровым. А уровень сахара - высоким: 21 и выше. Высокий сахар - хороший алкоголь.
Процесс производства вина по грузинской технологии вызывает трепетный интерес у туристов. Основа успеха - в отборном винограде. При приемке его перебирают вручную и тщательно моют. Далее плоды идут в глиняные кувшины - квеври, вкопанные в землю (в восточной Грузии все происходит в помещении, в западной, где теплее, - прямо во дворах). В этих квеври - главная фишка таинства.
Винный погреб Макашвили. Некоторым квеври больше 120 лет
Заполненные не до конца кувшины закрываются марлей, запечатываются, засыпаются речным песком. И вино живет своей жизнью, само себя контролирует. Процесс вскрытия кувшинов - народный праздник. Нужно немедленно резать барашка и садиться за стол.
Вино перегоняют в цистерны, потом сразу же в бутылки. «Никаких консервантов, стопроцентный экопродукт», - утверждают здесь. Поэтому стоит по местным меркам дорого - от $10 и выше. Продать такое вино непросто. Расходится в основном по бутикам. Из квеври получается 50 000 бутылок в год. На «европейской» линии - 2 млн.
#5. Пьянка
В Грузии пытаются развивать винный туризм. Ориентируются на Францию. Есть даже винная дорога.
Один из главных праздников в Кахетии - Ртвели, когда начинается сбор винограда. На туристических буклетах это выглядит так:
В жизни краски не столь яркие. Пока вы не сядете за стол.
Рассказывает Давид Асатиани:
- «Красное вино - это козырь Грузии. Но дома мы мало пьем красное. Его много не выпьешь. Вот, к примеру, нас четверо. Сядем пить - минимум литров 13 должно быть».
- Белого можно и по 5 литров на человека, - вступает в разговор Бесо.
- Это за сколько?
- За раз. В день реально и 20 литров. Если уверен, что проснешься потом!
(В этом месте мы просто обязаны сделать паузу и напомнить, что чрезмерное употребление алкоголя чревато бедой. В том числе тем, что Грузию вы толком и не увидите.)
Продолжает профессиональный винодел:
- «Красное - это один-два стаканчика к определенным блюдам в обед. В основном мы пьем белое домашнее вино. То есть не в бутылках. Опять-таки из-за объемов. Почти в каждой семье есть домашнее вино. И каждая семья будет бить кулаком в грудь, что у них оно лучшее на свете».
Еще пару фактов о главном продукте страны от Давида.
- «Грузия активно боролась с вывозом за пределы страны разливного вина. Когда-то его вывозили тоннами, разбавляли-бадяжили, продавали под местной маркой, дискредитируя производителей. С этим покончено, но есть другая тенденция. Нашли в Москве контрафакт под нашей торговой маркой. Только этикетку чуть изменили, вместо логотипа завода голову Сталина влепили. А так все грамотно, четко, с акцизом. Брали этих ребят с масками и шоу».
- «Эмбарго, которое ввела Россия в 2008 году, пошло нашим виноделам на пользу. Пришлось бороться за рынки, переоборудовать заводы, внедрять новые технологии. Качество резко пошло в гору. 15 лет назад здесь не было такого хорошего вина, как сейчас. У нас экспорт в Китай, Японию, Канаду, Европу, страны СНГ. С Беларусью сложно. У вас государство распределяет квоты среди компаний-монополистов. Пока в Беларуси мы ничего не продаем. Жалко. Работаем над этим».
Грузинское застолье , или как его называют грузины «Супра» (или «скатерть» по-грузински), является настоящим представлением. Cо своими правилами, ритуалами, традициями и особыми технологиями приготовления блюд, ему нет аналогов в мире.
Хороший тамада должен потреблять большое количество алкоголя, не проявляя при этом признаков опьянения.
Застолье непременно ведет тамада, который должен суметь развлечь гостей стихами, песнями и интересными рассказами. Культура произнесения тостов за застольем существует во многих странах, но феномен «тамады» особенно распространен именно в Грузии. Он как распорядитель пиршества избирается организаторами или непосредственно участниками мероприятия. В обязанности тамады входит установление порядка речей и тостов, организация и контроль выступлений артистов. Хороший тамада должен обладать отменным риторическим мастерством и быть в состоянии потреблять большое количество алкоголя, не проявляя при этом признаков опьянения.
Кстати, непосредственно тост по-грузински называется «Садгегрдзело», и их в Грузии, только в числе основных, насчитывается порядка 150.
Одно из наиболее важных слов при произнесении тоста является «Гаумарджос!» — что приблизительно означает «Да здравствует!». Традиционно, вино ставится на стол в глиняных кувшинах, пьют же его либо из глиняной чашки, либо из рога, который называется «Кантци».
Настоящее грузинское застолье — это когда на столе не остается ни одного квадратного сантиметра свободной площади.
Вино, которое является неотъемлемой частью традиционного грузинского застолья — это и аперитив, и основной напиток. Наряду с древними традициями культивирования виноградной лозы, в Грузии есть не менее важные и интересные традиции винопития.
А идеальным сопровождением для изысканных грузинских вин является грузинская кухня. Она богата мясными, растительными и рыбными блюдами со всевозможными пряными добавками, добавлением ореховых соусов, зёрен граната, большим разнообразием сыров и молочных продуктов.
Настоящее грузинское застолье — это когда на столе не остается ни одного квадратного сантиметра свободной площади. Разнообразная и богатая кухня Аджарии сходна с грузинской кулинарией, но в то же время обладает целым рядом самобытных и уникальных черт. Аджарская народная кухня отличается большим разнообразием и особой технологией приготовления блюд. Основной рацион аджарцев издревле дополнялся рыбой, фруктами, продуктами виноградарства и пчеловодства. Помимо этого, Аджарская кухня испытала на себе влияние азиатской кулинарной культуры. Всего в Аджарии зафиксировано около 150 наименований блюд.
В 1977 году на космический зонд «Вояджер-1» был помещен золотой диск, на котором записали основные достижения земной цивилизации, в том числе жемчужину грузинского многоголосия «Чакруло».
В кухне горной Аджарии преобладают молочные продукты, блюда здесь более жирные. Самыми популярными аджарскими блюдами являются: чирбули (закуска, приготовленная из яиц и орехов), синори (блюдо, которое готовится из творога и бездрожжевых лепешек). Аджарскую кухню невозможно представить без аджарского хачапури, которое отличается от всех остальных видов хачапури своей оригинальной формой: форма хачапури напоминает лодку, а яйцо, которое находится в центре хачапури, символизирует солнце.
Важное место в аджарской кухне занимают сладости, из которых наиболее популярны баклава и шакар-лама (очень сухое печенье). Следует отметить, что в Аджарии делают самый вкусный сыр, а аджарское молоко считается самым полезным в Грузии. Фирменным батумским блюдом является жареная до хруста барабулька, а кефаль здесь начиняют ореховым фаршем.
Не менее популярны аджарская «ачма» — своего рода интерпретация хачапури и «малахто» — лобио с грецким орехом, приправами и исрими — соком неспелого винограда. Одно из самых вкусных и самых калорийных блюд аджарской кухни — «борано» — готовят из масла и аджарского сыра с возможными «присадками» из яйца и кукурузной муки.
И, конечно, ни одно застолье не обходится без хоровых песен, которые способны исполнить только грузины. Так называемое грузинское многоголосие было признано ЮНЕСКО шедевром мировой полифонии, а в 1977 году, когда США для поиска других цивилизаций отправили космический зонд «Вояджер-1», на корабль поместили золотой диск, на котором записали основные достижения земной цивилизации, в том числе жемчужину грузинского многоголосия «Чакруло».
Выпив чачи, настоянной на кофе или ягодах, в качестве дижестива, непременно пускайтесь в пляс — ведь каждое грузинское застолье заканчивается исполнением лезгинки, что само по себе еще одна отличная возможность почувствовать дух Аджарии и надолго сохранить в сердце ее очарование и гостеприимство.
Дорогие путешественники!
— Вы были в Аджарии? Если да, то скидывайте в комментариях ссылки на ваши рассказы на Туристер.Ру об этих путешествиях.
— Самое вкусное аджарское блюдо, которое вам доводилось пробовать.
— Отличаются ли аутентичные грузинские блюда, приготовленные в Грузии от приготовленных в России? Если да, то в чем различие?
— Вы готовите грузинскую кухню дома? Какие ваши самые любимые рецепты?
— Сложно ли в России готовить аутентичные грузинские блюда из доступных ингредиентов?
— Вы были участником грузинских застолий? Поделитесь самыми яркими моментами!
— Какие самые яркие грузинские тосты вам известны?
— Продолжите фразу… «Хорош тот тамада, который…»
Определение 3-х победителей осуществляется редакцией сайта до 20.04.2016 г. Первое место — стильная пляжная сумка, второе и третье место — фирменные календари на 2016 год.
Победителю на электронный адрес в течение 5 дней придет извещение о победе. Для получения подарка победителю необходимо ответить на письмо в течение 7 календарных дней и предоставить всю запрашиваемую информацию. Жителям Москвы и Подмосковья, признанным победителями конкурса, выдача призов производится в офисе компании Travel Media по адресу: Москва, улица Трубная 21/11. Победителям, проживающим в других регионах РФ, призы будут отправлены по почте.
