1. Главная
  2. Шашлыки
  3. История происхождения майонеза. Вся правда о майонезе: что находится за магазинной упаковкой

История происхождения майонеза. Вся правда о майонезе: что находится за магазинной упаковкой

Описание

Как и многие другие гениальные изобретения человечества, рецепт любимого всеми соуса появился случайно. Причем всего лишь из остатка и так небогатого военного провианта. Европейские правители никак не могли решить между собой, кому же должен принадлежать остров Менорка. Сначала его захватили французские войска под руководством герцога де Ришелье. Но вскоре и англичане заявили свои права на эту жемчужину Средиземноморья.

Наиболее тяжелым было сражение за столицу острова, город Маон. Французы решили его удерживать, а англичане осадили, лишив своих противников, а также жителей города возможности завозить продовольствие. В арсенале поваров остались лишь яйца, оливковое масло и лимоны. Таким образом, меню было скудным и однообразным. Тогда повар решил побаловать воинов чем-то необычным. Он смешал все имеющиеся продукты и получился соус, который впоследствии был назван майонез.

Но есть у этой истории интересные моменты. Думается, человек вряд ли стал бы взбивать несмешиваемые продукты, тем более, когда запасов провианта оставалось не так много. Видимо, повар узнал рецепт древнего испанского соуса али-оли, состоящего из яиц, чеснока и масла. Заменив чеснок лимоном, он получил совершенно новый вкус. А если уж очень сильно углубиться в историю, то окажется, что похожий продукт, но с большим количеством ингредиентов, издавна готовили в богатых французских домах.

Как бы там ни было, но истории было угодно, чтобы майонез появился именно в осажденном Маоне из очень бедного запаса продуктов. Видимо, именно так полагается прийти в мир королю, чтобы его полюбили подданные.

Состав

Классический рецепт майонеза содержит такие ингредиенты: подсолнечное масло, горчицу, лимонную кислоту или уксус, яичный порошок. Но, к сожалению, соус, который употребляет в пищу современный человек, далек по своему составу от идеала. При ближайшем рассмотрении можно выявить многие интересные факты.

Срок хранения современного майонеза очень продолжительный. Достигается это добавлением консервантов и антиокислителей, искусственно синтезированных Е-добавок, многие из которых не разлагаются под действием желудочного сока. Попав в организм, они отравляют его на клеточном уровне.

Для улучшения вкуса применяют его усилители – искусственно синтезированные ароматизаторы, которые, кроме усиления вкусовых качеств, вызывают зависимость от продукта.

Чтобы консистенция была гомогенной, используются эмульгаторы. В традиционной рецептуре – это яичный лецитин. Но в современный соус добавляют эмульгатор соевый. Сама же соя чаще всего – генно-модифицированный продукт.

На каждом тубусе или баночке обязательно указано значение жирности. Покупатель, естественно, уверен, что под этим показателем подразумевается содержание в соусе растительного масла. На самом деле большая часть майонезов содержит очень вредные для организма трансжиры. Эти искусственно синтезированные вещества не усваиваются человеческим организмом. Вырабатываемые ферменты их попросту не расщепляют, поэтому трансжиры накапливаются в органах как шлаки.

Калорийность майонеза

Безусловно, вкус настоящего майонеза не заменить никаким другим соусом. Но многих смущает то, что еда эта достаточно калорийная: 600-700 ккал на 100 г. Для легких видов – от 150 до 350 ккал.

Калорийность зависит от жирности:

  • при содержании 8-17 % жира энергетическая ценность составляет от 110 до 180 ккал;
  • 25-35 %-ные по жирности соответственно 235-350 ккал;
  • 40-55 % – 380-515 ккал;
  • классические майонезы (60-67 %) – 600-650 ккал.

Полезные свойства

C точки зрения медицины

Когда речь идет о полезных свойствах майонеза, то имеется в виду продукт, приготовленный с использованием натуральных ингредиентов, без популярных ныне Е-добавок. Поэтому расхожему мнению о вреде этой вкусной еды можно противопоставить факты о её пользе для организма человека:

  • Этот соус способствует выделению в достаточном количестве желудочного сока.
  • Он содержит растительное масло, часто оливковое, – продукт, который, по мнению врачей, обязательно должен присутствовать в ежедневном меню как источник витаминов Е, F, бета-каротина.
  • Улучшает усвояемость пищи.
  • Лецитин, входящий в состав продукта, хорошо воздействует на нервную систему и защищает от влияния вредных веществ печень.
  • Соус также содержит витамины А, В, РР.

Использование майонеза в косметологии

С точки зрения косметологии полезным майонез делают составляющие его ингредиенты, а именно желток и растительное масло. Именно их наличием объясняется тот факт, что уже давно в домашних рецептах красоты этот продукт используется для укрепления волос. Наносят массу на голову, хорошо распределяют, надевают сверху полиэтиленовую шапочку и оставляют на один час. После этого смывают маску очень теплой водой. Волосы после такой процедуры становятся блестящими и менее ломкими.

Как увлажняющую и питательную маску майонез можно наносить на лицо. Подержать его примерно 20 минут. Чтобы усилить эффект, соус смешивают с таким же количеством оливкового масла.

Для смягчения огрубевшей кожи стоп его в равных количествах соединяют со сметаной.

Чтобы тонизировать кожу, к соусу добавляют столько же лимонного сока. Наносят на лицо на 15 минут.

Заметным эффектом лифтинга обладает маска из майонеза, меда, крепкой чайной заварки. Для осветления кожи продукт смешивают с соком огурца.

Майонез для похудения

100 г майонеза, приготовленного по традиционному рецепту, содержат примерно 600 ккал. Питательная ценность низкокалорийных соусов категории экстра-лайт вчетверо ниже, но они содержат столько вредных ингредиентов, что использовать такой продукт для еды, а особенно во время диеты, не желательно.

Если вы решили похудеть и не можете отказаться от любимого соуса, приготовьте его низкокалорийный домашний аналог, состоящий из желтков двух сваренных вкрутую яиц, обезжиренного творога, лимонного сока, черного перца, базилика.

Полезно знать

Тот человек, который заботится о своем здоровье, при выборе майонеза должен руководствоваться следующими критериями.
Cтандарт качества. Продукт, произведенный по ГОСТу, намного качественнее того, который выпущен по ТУ.

Цена. Дешевый продукт качественным быть не может. Низкая цена – показатель того, что соус не содержит натуральных продуктов.

Состав. Чем ближе в перечне ингредиентов находится растительное масло и яйца, а также чем меньше Е, тем качественнее продукт. Лучше выбирать тот, который приготовлен из яиц, а не из яичного порошка.

Жирность. Чем она ниже, тем больше стабилизаторов и эмульгаторов добавлено, чтобы придать продукту привлекательный вид.

Консистенция. Её, к сожалению, нельзя увидеть при покупке. Но, проверив однажды, при следующей покупке можно отдать предпочтение или отказаться от продукта той или иной марки. По внешнему виду соус должен быть похожим на сметану. Слишком густой содержит модифицированный крахмал, а чересчур жидкий – воду.

Как приготовить майонез в домашних условиях

Чтобы приготовить вкусный и полезный майонез, можно воспользоваться старым «бабушкиным» рецептом, взяв следующие ингредиенты:

  • желтки сырые – 3 шт.;
  • масло оливковое – две трети стакана;
  • соль – щепотка;
  • сахар – половина столовой ложки;
  • горчица, желательно в порошке, – 1 чайная ложка;
  • уксус яблочный – половина столовой ложки.

Все ингредиенты, кроме масла, взбиваются блендером до однородной густой массы. Затем тоненькой струйкой добавляют масло и продолжают взбивать соус до получения желаемой консистенции.

Можно ли кормящей маме майонез

При кормлении, как никогда, чрезвычайно важно правильное питание. Те майонезы, которые в своем составе имеют многочисленные Е, конечно же, следует исключить из рациона. Ведь польза ребенку от молока, в котором определяется множество искусственно синтезированных веществ, невелика.

Традиционный майонез можно включать в рацион молодой мамы. Он содержит жиры, которые увеличивают питательную ценность грудного молока. К тому же, как было сказано выше, этот соус содержит много необходимых организму мамы и ребенка витаминов. Однако на входящие в соус продукты, особенно яйца, у ребенка может возникнуть аллергия.

Если женщина ставит себе цель постройнеть во время кормления грудью, то майонез из рациона следует исключить или заменить его на менее калорийный аналог, приведенный выше. Богатое калориями питание постепенно превратит красивую молодую маму просто в привлекательную пышечку.

Вред майонеза и противопоказания

Вред майонеза может проявляться сильнее всего в том случае, если вы будете использовать в пище промышленный майонез, ведь он состоит в основном из синтетических загустителей и усилителей вкуса. Регулярное употребление такого продукта чревато проблемами с сердечнососудистой системой, может вызвать инфаркты, тромбообразование, закупорку сосудов. Кроме того, наша пищеварительная система не рассчитана на переработку этих компонентов, поэтому все эти «вредности» будут откладываться в вашем организме, накапливаясь и разрушая его изнутри.

Однако даже употребление домашнего натурального майонеза не должно быть в больших объемах, ведь калорийность этого продукта довольно таки высока и составляет приблизительно 680 кКал на 100 грамм. Поэтому, если вы следите за своим здоровьем и идеальной фигурой, то следует превратить майонез из ежедневной приправы на деликатес, появляющийся только на праздничном столе в умеренных количествах.

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.

Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д.

Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов пониженной энергетической и повышенной биологической ценности.

Важной проблемой в производстве майонезов является замена в рецептурах яичного порошка — основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезных эмульсий. Яичный порошок — продукт высокой пищевой ценности, который содержит до 2% холестерина, что делает его нежелательным для употребления больными атеросклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста.

Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:

Снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

Исключением из рецептур майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

Повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон;

Предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.

Сырье майонезной продукции. Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные).

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды — низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентньши (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке.

Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ.

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцепродуктов предъявляются жесткие требования:

Бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококков и др.);

Массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам;

Массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует).

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМИ), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), сывороточных белков (12-17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты — продукты соосаждения казеина и сывороточных белков.

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко-усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).

Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60%-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472Ь и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.

Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной продукции — фосфатидный концентрат из растительных масел. Недавно разработан также препарат «Липофолк» (с содержанием фосфолипидов около 30%), представляющий собой смесь липидных компонентов, извлеченных из фолликулов яичников кур.

В Московском государственном университете пищевых производств разработан синтетический фосфоглицерид — эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70%. Эмульгатор обладает высокой поверхностной активностью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике.

Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую совместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе.

Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость.

Зарубежные фирмы предлагают производителям готовые эмульгирующие системы с оптимальным составом эмульгаторов. Так, например, фирма «НАНМ» (Германия) предлагает серии эмульгаторов с общим названием «Хамультоп»:

На основе молочных белковых продуктов — Хамультоп 031, 090, 091,160,164, и др., которые используются в дозировке 0,5-1,5%;

На основе растительных (соевых, зерновых, бобовых) белков — Хамультоп 800, 803, 804 и др.

Фирма «Штерн» предлагает для использования в салатных заправках эмульгатор Штернпур Е, представляющий собой изолированный и активный фосфолипидный комплекс, выделенный из сырого жидкого лецитина. Штернпур Е используется для эмульгирования и стабилизации эмульсий, предотвращает образование пузырьков и коа-лесценцию. Эмульгатор заменяет моно-, диглицериды и полисорбагы, намного превосходит цельное яйцо, улучшает вязкость. Предлагаемая дозировка 0,2-0,5% от массы эмульсии.

Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгатора. А чтобы придать менее устойчивым средне- и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т. е. должны быть по своей природе гидрофильными.

В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. В России применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом для стабилизации большинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Стабилизаторы, отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют производители майонеза, должны:

Быть совместимы с другими пищевыми ингредиентами, входящими в продукт;

Обеспечивать требуемую консистенцию, сохраняющуюся длительное время даже при кулинарной обработке, и другие потребительские и технологические свойства продукта;

Иметь низкую концентрацию и регулируемую скорость студне-образования;

Быть нетоксичными и неаллергенными;

Иметь невысокую стоимость и значительную сырьевую базу.

Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

Нативные крахмалы хорошо диспергируют в воде, но не растворяются. При нагревании до температуры 55-85 °С они набухают, образуя клейстер — крахмальную пасту. Поэтому в майонезных эмульсиях в качестве структурообразователей такие крахмалы используют после тепловой обработки. Образующиеся из нативных крахмалов клейсте-ры недостаточно устойчивы, склонны к синерезису, подвержены влиянию изменяющихся рН и температуры. Для уменьшения неблагоприятных воздействий крахмалы часто смешивают со стабилизаторами, которые защищают их от внешних факторов, например повышенной температуры или низких рН.

В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Процесс модификации крахмалов заключается в структурировании крахмала и получении его производных с различными свойствами.

Пищевые добавки. Пищевые добавки — натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.

Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.

Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями, — олеорезинов.

Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.

Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые — изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Количество консерванта, вносимого в майонезную продукцию, определяют с учетом следующих правил:

Эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше требуется консерванта;

Майонезы пониженной калорийности с высоким содержанием воды легче подвергаются бактериальной порче, поэтому количество вносимого консерванта увеличивается на 30-40%;

Добавление сахара, соли, уксуса и других веществ, обладающих консервирующим действием, снижает требуемое количество консерванта;

Применяемые в производстве майонеза консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот являются термостойкими соединениями, но могут частично улетучиваться с паром.

Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире; пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др.

Это продукт гомогенизации рафинированных растительных масел с водой, солью, сахаром, яичными продуктами, уксусом, горчицей и другими добавками. Чтобы смесь не расслаивалась, добавляют эмульгатор (смесь яичного порошка, сухого обезжиренного молока, питьевой соды и воды). В его состав входят 3,1 % белков; 46—66 % жиров; углеводы и минеральные вещества.

Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов. Он придает продуктам своеобразный вкус и аромат, повышает усвояемость.

В зависимости от назначения и рецептуры получают майонез следующих видов: столовый — Провансаль и Молочный (жира не менее 67 %), Любительский (жира не менее 47 %); с пряностями — Весна (с укропом); с перцем, с томатом (Ароматный, Кавказский); с вкусовыми желирующими добавками — острые (Горчичный,

Праздничный, Салатный, Огонек); с соусом (Южный, Ратунда).

В настоящее время разработаны рецептуры майонеза с хреном, грибами, лимоном, зеленым сыром, пастообразного, бутербродного, десертного (Яблочный, Грушевый, Медовый, Молочный), диабетического, порошкообразного.

Майонез должен иметь сметанообразную консистенцию. Вкус и запах нежные, масляные, привкус слегка кисловатый и острый, без постороннего привкуса и запаха растительного масла. Майонезы с добавками имеют привкус, цвет и запах этих добавок.

Майонез столовый — Провансаль обладает нежным, маслянистым, слегка острым и кисловатым вкусом с запахом уксуса и горчицы. Цвет желтовато-кремовый.

Майонез с пряностями — Весна с запахом укропа, с тмином — запах тмина, с перцем — запах перца, с кардамоном — запах кардамона. По составу основных компонентов он почти не отличается от майонеза Провансаль. Содержание жира в майонезе в зависимости от его вида — от 37 (Горчичный и Салатный) до 67 % (Провансаль, укропный, с тмином, с перцем, с кардамоном, Молочный), влаги — 25—27 %.

Производство майонеза состоит из следующих операций: подготовка рафинированного дезодорированного масла, приготовление пасты (раствора воды, растворимых компонентов), получение гомогенизированной эмульсии, расфасовка продукта. Для получения эмульсии майонезную пасту перемешивают, добавляют растительное масло при температуре 20—25°С, а затем вводят водный раствор соли и уксуса. Эмульгирование завершают на гомогенизаторе.

Расфасовывают майонез в стеклянные банки по 200— 330 г с герметичной укупоркой крышками. Для предприятии массового питания возможна расфасовка в более крупную стеклянную тару. Допускается упаковка майонеза в пакеты из жиро- и водонепроницаемых синтетических пленок.

Сроки реализации майонеза зависят от температуры хранения. Столовый Провансаль и с пряностями при температуре 3—7°С хранятся 30 дней, а при 14—18°С — 10 дней. Майонезы со вкусовыми и желирующими добавками сохраняются от 20 до 3 дней при тех же температурах.

Майонез (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, горчицы, сахара, поваренной соли, иногда и других приправ.

История:
Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них:

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен
Майонез промышленного производства

Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан состав, называемый также майонез.

Классификация:
В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никаких отклонений не допускалось. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому майонезу.[источник не указан 241 день] Но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственных добавок.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:
высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)
низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Технология:
Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином, и другими эмульгаторами, имеющими ГЛБ 8…18.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".

На сегодняшний день майонез является одним из наиболее употребляемых и распространенных в мире соусов вместе с горчицей, соевым соусом и кетчупом. Современный майонез (от фр. mayonnaise) или Майонский соус приготавливается из растительного масла, яиц, горчицы, уксуса или лимонного сока, сахара и соли с помощью взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. Во времена, когда этот знаменитый соус только появился, его состав и качество были несколько иными.

Своим названием соус обязан городу Маону (Майону), столице средиземноморского острова Менорка, который был завоёван герцогом Ришелье, потомком того самого Ришелье, описанного в романах Дюма. В 1757 году англичане напали на Менорку и держали французов в осаде. Продукты заканчивались, однако, в достаточном количестве оставались индюшачьи яйца и оливковое масло. Повара готовили яичницы, омлеты и прочие варианты яичных блюд, которые так надоели герцогу Ришелье, что он приказал поварам придумать что-то новое. И один из поваров просто взбил яйца с оливковым маслом, затем в полученную смесь добавил немного соли и пряностей. Вкус этого соуса так понравился герцогу, что его стали готовить и после снятия осады, а его рецепт распространился во Франции. Так соус из взбитых яиц с оливковым маслом получил название майонского соуса.

Существует и другая версия происхождения майонеза. Так же в Маоне, но в 1782 году, герцог Луи де Крильон дал приказание своим поварам в честь победы над испанцами приготовить что-то новое и необычное. В результате, блюдо из прованского масла, свежих яиц, лимонного сока, соли и перца стало украшением стола, впоследствии прославившим и без того известный Прованс. Эта версия происхождения майонеза не доказана, к тому же, она не настолько красива, как первая.

Впрочем, можно предположить, что корни соуса из Майона уходят в более древние времена, так как в Средиземноморье всегда были и яйца, и оливковое масло, и трудно себе представить, чтобы их никто не пробовал смешивать до французских поваров. Например, задолго до майонеза существовал рецепт испанского соуса али-оли, что буквально переводится как чеснок-масло. Этот соус готовится из довольно насыщенной смеси чеснока, яиц и оливкового масла. Об этом соусе писал ещё Вергилий, так что корни его очень древние. Сейчас этот соус называют аоли, если он и похож внешне на майонез, то вкус его совершенно другой.

Майонез считается «благородным» соусом, то есть, приготовленным без использования муки. Традиционный состав его довольно прост: яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок, соль, сахар и специи. Сорт «провансаль» содержит ещё и горчицу. Но дело не в составе, а скорее в правильных действиях в процессе приготовления. В настоящем майонезе не должно быть пузырьков воздуха, поэтому недопустимо использование миксера! Правильный майонез взбивается только руками в течение довольно продолжительного времени. Вот примерный состав продуктов для самостоятельного приготовления отменного майонеза дома:

1. Оливковое масло. Сортов его превеликое множество, поэтому сложно дать совет по его выбору. Следует покупать не самое дешёвое из имеющихся, но на всякий случай - в самой маленькой упаковке. С маслом можно поэкспериментировать, делая майонез каждый раз с новым сортом. Единственное, чего точно не стоит делать - покупать подсолнечное масло с «добавлением натурального оливкового масла». Масло для майонеза должно быть первосортным, первого холодного отжима (extra virgin). Определить качество масла можно нехитрым способом: поставьте его в холодильник - оно должно помутнеть, затем побелеть и стать очень густым. При комнатной температуре оливковое масло восстанавливает свои свойства. Если же оно белеет, но очень долго, или выпадают лишь белые хлопья, то, скорее всего, это масло было либо разбавлено другим, либо отжато из косточек, или вообще не оливковое. В таком случае может либо не получиться эмульсия, либо сильно изменится вкус в худшую сторону.

2. Яйца. Лучше, если это будут деревенские куриные или индюшачьи яйца с яркими, насыщенного цвета желтками. В крайнем случае, можно купить на рынке какие-нибудь под маркой «деревенские». Хорошо подходят для приготовления майонеза и перепелиные яйца. Не используйте яйца водоплавающих птиц! Такие яйца надо варить не менее 20 минут перед употреблением (возможность отравления!), а нам нужны сырые яйца. Каждое разбитое яйцо нужно тщательно проверить на предмет свежести и только после этого, отделяя желтки от белков и нитей, переложить их в посуду для приготовления.

3. Лимонный сок - необходимый кислый компонент майонеза. Предпочтение отдается свежевыжатому соку. Существуют варианты рецептов с уксусом, но это на любителя, т.к. уксус значительно ухудшает вкус, делая его грубым и добавляет неприятный уксусный запах. Впрочем, если вы привыкли к майонезу промышленному, то добавление уксуса сблизит два абсолютно разных соуса и поможет постепенно перейти на домашний майонез.

4. Сахар. Совсем немного, всего лишь оттенить вкус. Лучше, если это сахарная пудра - она лучше расходится. Вместо сахара, который, мягко говоря, не очень полезен и совершенно противопоказан диабетикам, допустимо использовать фруктозу. Некоторые повара используют мелко истёртые (например, в ступке) сухофрукты, но это небольшое отступление от рецепта целиком зависит от вкуса повара и конкретного блюда, вкус которого необходимо таким образом дополнить.

5. Соль. Ещё меньше. Берите мелкую соль, но будьте внимательны - не пересолите! Соль добавляется по вкусу. То же и со специями. С одной стороны, классический рецепт майонеза специй не предполагает, с другой - почему бы и не разнообразить вкус и аромат. Главное в этом деле - деликатность и мера. Выбор специй и их количество - на совести повара. Обычно это бывают молотые или измельчённые в ступке пряные травы, такие как эстрагон, укроп и базилик, чёрный и красный перцы, цедра лимона. В любом случае, специй должно быть не слишком много, особенно перца. Если майонез и может острить, то только немного - острота должна приходить как послевкусие, а не быть на переднем плане.

6. Если вы готовите провансаль, в его состав необходимо включить горчицу. Горчицу лучше взять самую обычную столовую, без каких-либо добавок.

Соотношение компонентов в майонезе приблизительное. Чем больше яиц, тем соус гуще и насыщеннее, но в этом случае соус делается прямо перед подачей на стол или хранится в холодильнике не больше суток. Если использовать больше масла, можно будет хранить майонез на пару дней дольше, но всё же лучше готовить майонез непосредственно перед тем, как собираетесь его применить.

Идеальное соотношение таково: 70-85% масла, 10-20% яичного желтка, 5-6% лимонного сока, 2-3% сахара, 1-1,5% соли. Если вы готовите провансаль, то добавьте ещё 5-6% горчицы. Ни воды, ни молока, ни каких-либо других ингредиентов, указанных на упаковках магазинных майонезов, в нашем домашнем соусе быть не должно. Для сравнения можно прочитать этикетку любого майонеза, продающегося в магазине и понять, что это совершенно разные соусы, хоть и называются одинаково.

Такая ситуация с абсолютно разными рецептурами не возникла на пустом месте. Первоначально промышленные майонезы были высокого качества, хоть и с некоторыми рецептурными несоответствиями. Вот, например, рецепт майонского соуса начала 1950-х годов (когда качество продуктов на прилавках было отменным, а народ надо было кормить вкусно и питательно): масло рафинированное 68%, свежие желтки 10%, горчица 6,7%, сахар 2,3%, уксус (5% -ный) 11%, соль и специи 2%. Немного пониженное содержание масла и добавление уксуса объясняется необходимостью дольше хранить соус. Вкус такого майонеза был едковатым и уксусным, а цвет вместо желтоватого был белым. В Советском Союзе первый майонез был изготовлен промышленным способом в 1936 году и утвержден лично Сталиным. Это был именно Провансаль, то есть обычный майонез с добавлением горчицы. Затем к единственному сорту добавились «весенний» - с укропом - и «южный» - для овощных салатов, с добавками томатной пасты, хрена, корнишонов и каперсов, а также майонез без сахара для диабетиков.

За последние 30 лет химия сделала огромный шаг вперёд. В пищевой промышленности это заметно по тому, что вкус у многих продуктов довольно неплох, а состав непонятен. В состав готовых продуктов вводится глютамат натрия, усиливающий вкус. Вместе с сильными ароматизаторами он усиливает вкус любых продуктов, приправленных таким соусом. Пойдя по пути экономии, производители майонеза, самого популярного в России соуса, значительно снизили цену, но испортили качество конечного продукта. Вместо масла частично используется вода, вместо желтков - яичный порошок, и даже горчицу заменяют ароматизатором. Несмешиваемое с водой масло сбивают с помощью мощных машин и эмульгаторов, закрепляют полученный нестойкий результат стабилизаторами и сохраняют всё это с помощью консервантов. Получается белый майонез с низким содержанием масла и высоким - воды и дополнительных веществ, имеющий практически любой известный вкус или запах. Насколько такой микс вредит здоровью, можно только догадываться. К тому же, до 20% всего майонеза может быть фальшивками, сделанными подпольно.

Майонез натуральный, приготовленный по классическому рецепту 18 века, подчёркивает вкус блюда, а не доминирует над вкусом остальных компонентов. Его приготовление не требует большого количества времени, усилий или специального оборудования. Необходимо лишь терпение и тщательное следование рецепту. К сожалению, оригинального рецепта 1757 года не сохранилось, а может он и не был записан. Поэтому каждый повар интерпретирует его по-своему, добиваясь своеобразного вкуса. Итак, общие рекомендации для приготовления майонеза следующие:

Тщательно разотрите свежие яичные желтки с сахаром (или сахарной пудрой) и солью (тоже мелкой) и постепенно вливайте малыми дозами оливковое масло, непрерывно смешивая круговыми движениями, но не взбивая. Добавьте лимонный сок и ещё раз перемешайте до однородного состояния.

Приблизительное количество продуктов:
оливковое масло — 150 мл (масло должно быть наилучшего качества),
1 яичный желток, тщательно отделенный от белка. Оригинально использовались индюшачьи яйца.
1,5 чайной ложки сахара (или сахарной пудры),
1/3 чайной ложки соли,
1/2 столовой ложки свежего лимонного сока,
1 чайная ложка горчицы, если готовите провансаль.
Майонез не предназначен для хранения и должен быть съеден в тот же день или на следующий, максимум через 2-3 дня (в зависимости от содержания яиц, больше яиц - меньше храните). Температура хранения не должна превышать 6-10 градусов. Посуда с майонезом должна герметично закрываться. В темноте майонез хранится лучше. В любом случае, лучше готовить ровно столько майонеза, сколько нужно, и не оставлять на хранение.

Эмульгирование - самая ответственная операция в приготовлении майонеза. В двух словах, это процесс разделения масла на очень маленькие шарообразные частицы, которые обволакиваются яичным желтком, тем самым не давая маслу соединиться заново. Температура смешиваемых компонентов должна быть 15-18 градусов, то есть, продукты не должны быть холодными или горячими. Это важно. Тщательно продумайте ваши действия во время эмульгирования. Приготовьте все необходимые инструменты и посуду. При приготовлении майонеза в действиях повара должен быть порядок и чёткость.

Использование миксера позволит добиться очень маленького размера масляных частиц, но ухудшит общий вкус соуса. Лучший вариант - эмульгировать вручную. При этом вращательные движения должны быть достаточно быстрыми, чтобы получить оптимальный размер шариков масла. Майонез, приготовленный таким образом, будет очень вкусен, но сможет меньше храниться. Собственно, в искусстве смешивания и заключается основной секрет приготовления майонеза. Масло подливается небольшими порциями и смешивается вначале медленно, постепенно наращивая скорость, и в конце достаточно быстро. При каждом подливании масла необходимо снова начинать медленные помешивания, постепенно прибавляя темп. В действиях повара не должно быть поспешности, при этом необходима последовательность и аккуратность. При недостаточной точности операций или неправильном смешивании соус будет распадаться на составляющие или не приобретёт правильный вкус. Важно подливать масло понемногу и смешивать каждый раз до однородного состояния.

Мешать следует в одну сторону, лучше по часовой стрелке, но не восьмёрками или иными фигурами. Масла подливать надо буквально по капле. Главное правило: лучше чаще и понемногу добавлять масло, чем в какой-то момент, не рассчитав количество, испортить весь соус разом. Постепенно, с увеличением общей массы готовящейся смеси, можно добавлять большие порции масла, чем в начале, опять же соблюдая строгую постепенность. При превращении смеси в желе можно завершать добавление масла или добавить его немного, исходя из ваших вкусовых предпочтений. Следует помнить, что переборщив с маслом, вы получите некую жидкую субстанцию, которая в итоге может распасться. Оптимально остановиться на желеобразном состоянии смеси. В самом конце добавляем соль и лимонный сок. Опытные повара тратят на приготовление порции майонеза 7-10 минут.

Добавки в майонез. Если вкус приготовленного майонеза захочется дополнить чем-то ещё, для этого подойдут уже опробованные добавки, которые неплохо сочетаются со вкусом классического майонеза или более острого провансаля. Майонез с добавками лучше не хранить, а при необходимости приготовить новую порцию, тем более, что это не отнимет у вас много времени, но доставит массу приятных вкусовых ощущений от свежеприготовленного блюда.

  • Майонез с томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к жареной рыбе и рыбным салатам.
  • Майонез с хреном. Содержит около 20% свежепротёртого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом.
  • Майонез с мелко нарезанными корнишонами. Подходит к мясу и буженине.
  • Майонез с укропом. В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами.
  • Луковый майонез. Смешивается с протёртым луком.
  • Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного чёрного перца.
  • Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина.
  • Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.
  • Майонез с эстрагоном. Добавляется измельчённый эстрагон.

Также с майонезом можно смешать различные вкусовые наполнители. Ими могут быть: чёрная икра, измельчённая сельдь, сёмга, лососина, кета или любая другая рыба, измельчённая или протёртая, тёртый сыр и зелень. Для смешивания с рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть - добавка (тщательно измельчённая или протёртая) и 5 частей майонеза.

Майонез - не просто вкусовая добавка. Настоящий домашний майонез очень полезен, в первую очередь тем, что оливковое масло во взбитом виде легко усваивается и обеспечивает организм витаминами групп A, E, F. Майонез делает наш рацион более сбалансированным, помогая усвоению овощных блюд. Домашний майонез безвреден для детей, чего нельзя сказать о готовых майонезах из магазина.

Ольга Бородина

Майонез является одним из благородных соусов, то есть соусов основой которых являются яйца и масло, а мука в которых полностью отсутствует. Ну а любимым соусом жителей нашей страны стал с лёгкой руки товарища Сталина. Когда в 1936 году в Москве началось производство майонеза «Провансаль», то ему отвезли партию нового соуса на пробу.

Высшему руководству страны понравился, его начали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам. И с тех пор классический «Провансаль» сделался у россиян самым любимым майонезом, кроме того, он долгое время был единственным майонезом в стране.

2) После того, как вы полакомитесь домашним майонезом, вы никогда не захотите вернуться к магазинной продукции такого рода. (Конечно, можно сделать исключение для натурального органического майонеза.) Его очень легко приготовить, главное, освоить технологию. Дополнительным бонусом является то, что когда вы делаете его самостоятельно, вы можете варьировать вкусовые добавки.

Как приготовить майонез в домашних условиях (1)

Итак, если вы собираетесь готовить майонез, вам нужна высокая узкая ёмкость для смешивания ингредиентов.

* 2 яичных желтка или одно целое яйцо
* 2 столовые ложки лимонного сока или натурального белого уксуса (или сочетание того и другого)
* по 1 чайной ложке соли, сахара, горчицы (готовой горчицы, а не сухой)
* щепотку перца

Поместите эти ингредиенты в банку и взбейте их. (Если вы поклонник более сладкого соуса, можете добавить немного неочищенного сахара.)

По мере взбивания начинайте очень тоненькой струйкой вливать в банку пол литра нерафинированного растительного масла.

Как только вы закончите добавление масла, готов. Переложите его в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник.

Несколько слов о яйцах. Некоторые люди нервничают по поводу сырых яиц. Но майонез всегда содержит сырые яйца, просто убедитесь, что вы используете свежие, не треснувшие яйца и хорошо помойте их перед готовкой.

Теперь о масле. Экспериментировать с различными видами масел – дело гурманов. Проверенный вариант – оливковое масло, имеющее оптимальное соотношение мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров.

Уксус или лимонный сок , или их сочетание, также могут влиять на вкус вашего майонеза. Если вы любите менее резкий вкус, используйте исключительно лимонный сок. Вы также можете попробовать добавлять различные приправы, такие как паприка или эстрагон.

Есть много, даже домашнего майонеза, не стоит. Это блюдо не повседневное, скорее – праздничное. Но если уж вы приготовите его сами, точно будете знать, что там нет ни консервантов, ни искусственных ароматизаторов с красителями, ни транс-жиров, столь пагубно влияющих на сердечно-сосудистую систему.

Как приготовить майонез в домашних условиях (2)

Под словом «соус» обычно воспринимается некая густая ароматная приправа к горячему блюду. Сметанный, грибной, чесночный. Но слова «майонез» и «соус» как-то не отождествляются. Может быть, все дело в том, что мы по привычке покупаем этот продукт в магазине, заливаем им блюдо и нам даже в голову не приходит, насколько быстро и просто можно сделать этот соус дома. А результат удивит до глубины души! Это настолько вкусно! Кулинары кстати утверждают, что большинство людей не только не ели настоящий майонез, но даже и не видели его.

Попробуем разобраться, из чего по классическому рецепту должен состоять .

1. Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.

2. Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток – иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться – их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит). Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе.

3. Сахар и соль. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель, например, фруктозу.

4. Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом – вкус будет не ахти.

5. Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез «Провансаль», добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка.

6. Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, маринованные огурчики, помидорчики, каперсы, укроп, лук, чеснок, сыр и т.д., насколько богато воображение.

Ну и, наконец, сам процесс приготовления.

Все компоненты должны быть одинаковой температуры. Отделяем два желтка, берем половину чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Складываем все это вместе и перемешиваем вручную (руками не надо – возьмите лучше веничек для взбивания) по часовой стрелке (ну, в крайнем случае, воспользуйтесь миксером) до тех пор, пока не растворятся соль и сахар. Теперь самое главное. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. На два желтка приходится примерно стакан масла. Соус будет достаточно густой. Желаете пожиже – добавляйте масло еще. Когда все масло вылито, соус становится однородный, желтоватого цвета. Теперь положите в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока. Вот он – знакомый майонез привычного цвета. А вкус! Блаженство!

Вам кажется, что домашний вариант дороже магазинного. Ну, конечно, если вы в целях экономии потребляете сомнительный продукт за 10 рублей, я с вами согласна. Но если привыкли покупать что-то подороже, сравните расходы.

Соль, сахар, горчица берется в таких смешных количествах, что в расчет можно не принимать. Остается лимон, 1 яйцо, стакан растительного масла (если хотите оливковое – выйдет, конечно подороже, а может и очень дорого, но этот вариант можно оставить для приема VIP-персон). Ну и что получилось, очень дорого? Процентов на 20 больше, чем заплатите в магазине.

А теперь сравните состав вашего блюда и покупного. Читайте, читайте. Чувствуете разницу? А ваш организм почувствует? То-то, никаких консервантов, красителей и прочей дребедени. К тому же вкус… Единственная беда. Хранить домашний майонез даже в холодильнике можно не более недели. Но мне почему-то кажется, что он исчезнет оттуда гораздо раньше. Приятного вам аппетита!

Как приготовить майонез в домашних условиях (3)

Как бы странно это не звучало, большинство из нас ни разу не пробовали майонез. Все продаваемые в супермаркетах майонезы имеют сомнительные вкусовые качества и однозначно вредят здоровью.

1. Взбиваем яичные желтки с солью, сахаром и горчицей до получения однородной массы. Взбивать во время всего процесса можно как комбайном или миксером, так и полностью вручную — венчиком, и последнее не так трудно, как может показаться на первый взгляд.

2. Продолжая взбивать нашу массу, максимально тонкой струйкой или совсем небольшими порциями добавляем растительное масло. Следим за тем, чтобы влитое масло превращалось в характерную массу, если это не происходит, прекращаем добавлять масло продолжая взбивать до получения данной массы.

3. Добавляем сок примерно половины лимона (по вкусу), и окончательно перемешиваем взбиванием готовый майонез.

Наслаждаемся натуральным продуктом!

Высший пилотаж

При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления. В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков.

Что делать, если майонез расслоился при приготовлении

Нечасто, но случаются “аварии” — майонез расслоился в процессе приготовления. Т.е. масса получилась неоднородной. Что же делать?

Это случается в основном из-за использования неохлажденного растительного масла или слишком интенсивного его добавления при взбивании.

Не беда. Начинаем процедуру сначала; придется взять новый яичный желток, и начать взбивать с него, добавляя в него по чуть-чуть “испорченную” массу, затем масло.

Как приготовить майонез в домашних условиях (4)

Приготовить достаточно просто , для этого вам понадобится растительное масло, яйца, горчица, лимонный сок или уксус, сахар и соль.

  • Масло лучше всего брать оливковое рафинированное, тогда майонез будет особенно вкусным.
  • Яйца должны быть свежими. Кстати, чем больше яиц, тем гуще и насыщеннее будет майонез.
  • Лимонный сок необходим для придания соусу кислинки, хотя его можно заменить уксусом, но тогда вкус майонеза станет более грубым.
  • Сахара нужно совсем немного, его также можно заменить фруктозой.
  • Также в майонез добавляется немного соли, горчица и различные пряности по вкусу: чеснок, хрен, укроп, базилик, сыр, лук, эстрагон и т.д.

Что нужно для приготовления домашнего майонеза

Итак, для приготовления вам понадобится