Некоторое время назад я спросила, а annato любезно рассказала мне свой рецепт квашеных баклажанов.
Подобных рецептов в сети множество, вариации начинок различные, но суть приготовления примерно одинакова.
Annato пишет: "Я квашу баклажаны.
Этот способ принят на юге, в Одессе и Молдавии. Там квасят целые баклажаны, начиняя их острой овощной смесью.
Начинку вкладывают в надрез на "брюшке" баклажана и скрепляют веточкой сельдерея.
Я рецепт адаптировала, с учетом условий городской московской квартиры, без потерь во вкусе и аутентичности.
Баклажаны 5 кг
Морковь 1 кг
Лук 2 кг
Чеснок головка
Сельдерей листовой - довольно большой пучок. Заменять ничем нельзя!
Растительное масло с нейтральный вкусом.
Соль.
Кто любит поострее, может в начинку добавляем перчик чили, очищенный от семян и мелко порезанный.
Плоды вымыть, очистить от хвостиков.
Разрезать на половинки по длинной оси.
Сложить в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения, отварить мин. пять.
Баклажаны не нужно разваривать, только подготовить их к дальнейшему квашению.
Сложить в дуршлаг, дать стечь воде.
Эту операцию можно проводить и проще: установить доску под наклоном, выложить на нее приваренные баклажаны, придавить грузом.
Пока вода стекает, приготовить начинку. Морковь натереть, лук порезать не очень мелко.
Разогреть масло, довести лук до прозрачности, добавляем морковь, припустить.
Не нужно доводить морковь до готовности, нужно только слегка ее размягчить в горячем масле.
Начинку остудить.
Добавляем в начинку измельченный чеснок, соль, порезанную зелень сельдерея.
Половинки баклажан порезать на красивые кусочки, я режу под углом к оси, получается не скучно.
В кастрюлю (лучше керамическую) уложить слоями баклажаны и начинку.
Придавить руками, чтобы не было пустых объемов внутри.
Накрыть перевернутой тарелкой.
Есть можно с первого дня, но после заквашивания заготовка приобретает характерный острый вкус, так что лучше подождать неделю-другую.
Хранится без проблем в холодильнике."
Приготовление
Баклажаны разрезала пополам вдоль длинной оси.
Сложила в широкую шестилитровую кастрюлю, залила холодной водой, довела до кипения и варила 3 мин.ы. У меня баклажаны с грядки, поэтому они очень быстро размягчаются.
Сложила баклажаны в дуршлаг и придавила тарелкой с грузом.
Начинка.
Нарубила лук кубиками с помощью блендера, натерла на крупной терке морковь, нарезала некрупными колечками болгарский перец.
На подсолнечном масле обжарила лук до прозрачности, добавила морковь и немного еще прогрела.
Начинку остудила.
Оборвала листики сельдерея со стебля. Стебельки пригодятся потом для варки супов.
Почистила чеснок.
Болгарский перец припустила мин.у в кипящей воде.
Чеснок нарубила ножом.
Смешала подготовленные лук, морковь, перец, чеснок и зелень в миске и добавила 1 столовую ложку каменной соли.
К этому времени баклажаны уже стекли и остыли.
Взяла большой керамический горшок, куда слоями выложила баклажаны, пересыпая их каменной солью, и начинку.
Придавила все пластиковой крышкой с грузом, и...
И поставила горшок в холодильник.
Нигде ведь в рецепте не было написано, что баклажаны нужно три дня подержать в теплом месте, чтобы запустить процесс квашения! А мне было и ни к чему, я закрутилась, заработалась. Где были мои мозги? Я не знаю.
Через пару дней попробовала - вкусно, но почему-то??? сухо, и ничего не заквасилось. И тут до меня дошло, что я сделала что-то не так. Стала перечитывать другие записи и поняла - я не сделала самого главного, я их не заквасила!!!
Меня выручил Юра со своим рецептом турши. Я вспомнила, что тогда он заливал баклажаны маринадом.
Я тоже решила спасти свои баклажаны и залила их маринадом, оставшимся у меня от приготовления перцев.
Маринад
1 литр воды
500 г сахара (можно половину сахара заменить медом)
3 ст.л. соли
0,5 литра 9% уксуса
6 ст.л. растительного масла
Стало не сухо, а мокро:) Но зато очень вкусно.
Но это получились уже не квашеные баклажаны, а что-то совсем другое маринованные баклажаны.
Второй раз делать уже не буду, а эти баклажаны оставлю до зимы в холодильнике.
Но на следующий год уже не забуду их заквасить. Веселый смайлик.
Спасибо всем друзьям за предоставленные рецепты.
Среди овощных заготовок квашеные баклажаны, приправленные чесноком и специями, для многих – любимейшая из закусок. Пикантная, ароматная, она вкусная и невероятно полезная. В ней нежная консистенция и слегка пряный вкус синеньких удивительно сочетается с осенними овощами. А дразнящий сладковато-жгучий запах чеснока просто сводит с ума. Попробуйте – не пожалеете!
Рецепты квашеных баклажанов есть во многих кухнях мира
Пять аргументов в пользу квашеных овощей
Из баклажанов можно приготовить много чего – рагу, соте, лечо, всевозможные салаты со сложными маринадами, но простые рецепты на основе процессов естественного брожения – самые полезные. И вот почему.
- Технологию заквашивания обеспечивают молочнокислые бактерии. Полезные микроорганизмы благотворно влияют на наш кишечник, балансируют и оздоравливают его микрофлору, устраняют дисбактериозы. Регулярно кушая квашеные баклажаны и другие овощи, приготовленные по этим рецептам, можно избавиться от многих проблем пищеварения.
- Овощная клетчатка во время брожения слегка размягчается, а это полезнее и легче для усвоения. Клетчатка, в свою очередь, – лучший энтеросорбент, впитывающий и выводящий из организма токсины и прочие ненужные вещества.
- Естественное ферментирование – единственный способ сохранить в овощах витамины. Другие методы консервирования, связанные с длительной тепловой обработкой, стерилизацией, использованием уксуса, разрушают львиную долю аскорбиновой кислоты, витаминов А, В, Р и др.
- В квашеных овощах мало или совсем нет сахара, так как основными консервантами в них выступают соль и молочная кислота. Продукт оценят те, кто воздерживается от потребления сладкого.
- Сами баклажаны – малокалорийный продукт, богатый витаминами группы В, клетчаткой, калием и магнием. Они полезны для сердца и сосудов, улучшают обмен веществ, оказывают противоопухолевое действие.
И еще один плюс. Квашеные баклажаны будут готовы уже через несколько дней, а опустив их в подвал или поставив в холодильник, получим отменную заготовку на зиму.
Подготовка ингредиентов
Заквашивание – завершающий этап технологии. Ему предшествует подготовительная работа. Надо собрать компоненты будущей закуски, подготовить посуду, что-то заблаговременно отварить, остудить.
Выбираем баклажаны
На 99 % вкус блюда зависит от качества именно этого овоща. Что его может испортить?
- Чрезмерное количество соланина (горечи). Бывает у старых перезревших плодов.
- Грубые прожилки в мякоти. Вариант вообще несъедобный. Такое случается опять же с перезревшими баклажанами или выращенными в условиях дефицита влаги.
- Сформировавшиеся (коричневые) семена. Это также говорит о том, что синенький – старый.
У овощей, пригодных для квашения, все должно быть наоборот:
- кожура – упругая, гладкая, блестящая;
- мякоть – нежная, однородная;
- семечки – белые, только обозначившиеся.
Тепловая обработка синеньких
В отличие от других овощей и фруктов, баклажаны не квасят сырыми. Их предварительно отваривают и отжимают излишки жидкости вместе с соланином. Процедура эта во всех рецептах квашеных баклажанов, фаршированных овощами, примерно одинаковая.
- Вымытый, очищенный от плодоножки овощ надрезают для фаршировки – в форме кармана или веера.
- Опускают его в кипящую подсоленную воду, варят 7–10 минут. Пропорции соли и воды – столовая ложка с верхом на литр.
- Достают плоды шумовкой, дают стечь влаге.
- Отправляют баклажаны под пресс на 2–3 часа. Для этого выкладывают их на ровной, слегка наклонной поверхности, накрывают сверху чем-то, похожим на разделочную доску, придавливают грузом, например, бутылью с водой.
Остывшие и стекшие баклажаны готовы для фаршировки.
Что можно взять для начинки?
Популярные овощи для фарша – морковь, болгарский перец, томаты, капуста, сельдерей. Обязательные компоненты – чеснок, зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Кто любит, с баклажанами отлично сочетаются грецкие орехи.
Из специй во всех рецептах идет душистый перчик, немножко чили, по желанию – паприка, лавровый лист, орегано.
Для заквашивания понадобится вместительная посуда. Это может быть керамическая емкость, эмалированная кастрюля, традиционная деревянная кадка. Можно брать и стекло, особенно для зимних заготовок. Обязательный компонент подготовки – стерилизация емкости кипятком или паром.
Специи делают вкус продуктов и нашу жизнь ярче Разница между рассолом и маринадом
Квашеные баклажаны получают, если используют рассол. Его готовят из воды и соли, которую берут из расчета 50–70 г на литр кипятка. Иногда добавляют немножко сахара, но никогда – уксус. Это уже маринад. Именно уксус в качестве консерванта убивает живые микроорганизмы, в том числе, полезные, ради которых и готовят квашенину.
Если все же без уксуса никак (нужно ускорить приготовление блюда), берите его по минимуму.
Квашеные баклажаны: рецепты и интерпретации
Мы не случайно употребили термин интерпретация. Предложенные ниже рецепты хороши тем, что с ними легко экспериментировать. Основа неизменная – баклажаны, рассол для заквашивания – похож, с теми или иными нюансами, а вот овощные начинки, приправы, специи могут быть самые разные. Их можно заменять, комбинировать, придумывать свои.
Закуска классическая с чесноком
Кроме синеньких, которые отваривают и готовят для фаршировки указанным выше способом, нам понадобится:
- чеснок – 1–2 зубка на каждый баклажан;
- зелень (петрушка, сельдерей) – хороший пучок;
- смесь перцев (черного, душистого, белого).
Это компоненты начинки. Их измельчают и перетирают с небольшим количеством соли, чтобы вкусы смешались и заблагоухали. Остывшие баклажаны фаршируют ароматной смесью, заливают рассолом, сооружают гнет. Чтобы активировать процесс брожения, нужно заготовку подержать в комнате пару дней, потом можно отправить в более холодное место.
Рассол готовят заранее, чтобы он успел остыть. В кипящую воду кладут соль (70 г/л), душистый перчик (горошек), лавровый лист. Примерные нормы расхода – литр жидкости на килограмм овощей.
Готовые баклажаны изумительно вкусны с зеленым лучком и оливковым маслом Баклажаны по-корейски
Овощи по-корейски у наших соотечественников пользуются невероятным спросом. Из этой серии – квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком – согревающая пикантная закуска с узнаваемым пряным ароматом.
На 10 плодов среднего размера (около 2 кг) для начинки понадобится:
- морковь, натертая тонкой длинной соломкой – около 1 кг;
- 2 крупные луковицы и 2 крупные головки чеснока;
- щедрый пучок зелени (петрушки, кинзы);
- из специй – перец черный (20 г).
Баклажаны отваривают, как описано выше.
Для фарша в морковь добавляют нарезанный тонкими полукольцами лук, измельченный чеснок, нарубленную зелень, перец. Тщательно перемешивают. Этой смесью наполняют баклажаны.
Отдельно готовят рассол. Воду (1 л) кипятят, растворяют в ней 1 ст. ложку (с горкой) соли и столько же сахара.
Баклажаны укладывают в посуду, если осталась начинка, пересыпают ею каждый слой. Овощи заливают маринадом, сверху придавливают гнетом, чтобы все было покрыто жидкостью. В таком виде 1–2 дня они стоят в комнате, сбраживаются. Затем для окончания ферментации их нужно поставить в более прохладное место. Готовое блюдо можно пробовать через 7–10 дней.
Чтобы ускорить процесс заквашивания в рассол рекомендуют добавить немного уксуса. Ключевое слово здесь – немного, не более 100 г на литр. Лучше брать «благородный» уксус – винный, яблочный, виноградный.
Эта закуска хороша как самостоятельное блюдо и в качестве овощного гарнира к мясу Почти «грибы»
В этой рецептуре баклажаны по вкусу действительно напоминают маринованные грибы. Чтобы они при нарезке не расползались, предварительно их отваривают всего 2–3 минуты. Под гнетом оставляют на 15–20 часов – так уйдет весь остаток воды, и мякоть плотно спрессуется.
Для приготовления начинки из расчета на 1 кг синеньких берут следующие компоненты:
- чеснок, растертый с солью (100 г с чайной ложкой);
- мелко натертая морковь (100 г);
- мелко нашинкованный сладкий перец (100 г);
- нарубленный пучок петрушки + 20 г мяты;
- немножко горького перца.
Компоненты перемешивают и начиняют этой смесью спрессованные плоды. Затем их складывают в посуду и заливают маринадом. Его готовят так. В равных количествах смешивают рассол (1 ст. л. соли/л воды) и 6 % виноградный уксус. Закуска будет готова спустя 4–5 дней.
Квашеные баклажаны прекрасно хранятся под плотной капроновой крышкой Баклажаны с болгарским перцем
Квашеные баклажаны можно делать не только с морковью и чесноком, а, например, с запеченным болгарским перцем. Овощи замечательно гармонируют по вкусу и обладают похожей нежной консистенцией.
На 5 средних плодов (около 1 кг) уйдет:
- 5 –7 сладких перцев (крупных, толстостенных);
- головка чеснока;
- 2 перчика чили;
- зелень петрушки и базилика;
- специи (паприка, орегано, черный перец) – по чайной ложке.
Синие отваривают и отправляют под пресс.
Перец запекают в духовке, освобождают от кожицы и нарезают крупными ломтями.
Остальные ингредиенты измельчают и смешивают со специями и щепотью соли.
Полученный фарш «намазывают» на половинки баклажанов, прослаивают кусками запеченного перца. Нафаршированные плоды укладывают в посуду, заливают рассолом (маринадом).
Чтобы получить чистый квашеный продукт, рассол готовят только из воды и соли (50 г/л). Если добавить немножко уксуса, растительного масла, столовую ложку сахара, будет уже маринад. С ним овощи заквасятся быстрее – за 4–5 дней.
Если не хотите запекать болгарский перец, его можно мелко нашинковать Грузинский рецепт
Основа этой закуски – орехово-овощная паста, которой прослаивают пластины баклажанов.
На килограмм синих понадобится:
- щедрая горсть грецких орехов;
- пару крупных сочных луковиц;
- головка чеснока;
- пучок зелени (разной – петрушки, кинзы, базилика);
- острый молотый перец;
- щепоть соли.
Эти компоненты нужно перетереть в ступке до состояния пасты.
Каждый баклажан перед бланшированием нарезают веером – вдоль на несколько пластин. Заготовки бланшируют в подсоленной воде не более 5 минут, кладут под пресс на 1–2 часа.
Каждую пластину намазывают ароматной пастой, соединяют баклажан, иногда, чтобы овощ не разваливался, перетягивают шпагатом. Фаршированные плоды заливают рассолом и оставляют для ферментирования на неделю.
Орехово-овощная паста подойдет для фаршировки жареных баклажанов Баклажаны с капустой
В этом рецепте синие квасят не целыми, а нарезают соломкой. По технологии же приготовления это самые настоящие квашеные баклажаны, полученные методом естественного сбраживания компонентов.
Чтобы получить полноценную заготовку на зиму, отварите в соленой воде 3 кг синеньких, отправьте их под пресс.
Нашинкуйте небольшую, где-то на килограмм, головку капусты. Сюда же добавьте 300 г натертой и поджаренной на растительном масле моркови, 2 пропущенные через пресс головки чеснока, нарезанные соломкой баклажаны. Посолите салат по вкусу, залейте маринадом и дайте настояться 3–4 суток. Когда брожение закончится, овощи можно разложить в банки, хранить под капроновыми крышками в холоде.
Маринад готовим так. В 0,5 л кипятка растворите 100 г соли и столько же сахара, вылейте полстакана оливкового масла. Снимите с огня и добавьте 200 г винного или яблочного уксуса.
Капуста с баклажанами – полезный зимний салат Приправленные чесноком и фаршированные овощами квашеные баклажаны – это настоящая ода уходящему лету и щедрой осени. Такие рецепты обречены на успех.
В Крыму на базарах такими баклажанами торгуют корейцы. Не знаю какой народности принадлежит этот рецепт, но знаю, что моя бабушка, а она не кореянка, готовила тоже такие баклажаны. Именно этим рецептом пользуюсь и я.
Основные ингредиенты: баклажаны, морковь, лук и чеснок.
У баклажанов отрезать плодоножку, помыть. В большой кастрюле вскипятить 3 литра воды, опустить в нее баклажаны и варить по 2 минуты с каждой стороны. Пробовать на мягкость острым ножом или вилкой. Не переваривать, чтобы не получилась каша.
Выложить отваренные баклажаны на поднос в один ряд, накрыть доской и установить гнет. Оставить на несколько часов. Остывшие и ставшие слегка плоскими баклажаны разрезать вдоль, не дорезая до конца.
Морковь почистить и натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Выложить все в миску.
Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить в морковь. Перемешать, посолить по вкусу и добавить чайную ложку красного горького перца.
Для рассола разведите соль в воде, добавьте лавровый лист и перцы. Доведите рассол до кипения. Кипятить 2-3 минуты.
Полученным фаршем заполнить разрезы в баклажанах и закрутить нитками. Сложить начиненные баклажаны в кастрюлю и залить горячим рассолом. Придавить небольшим гнетом и оставить баклажаны укисать, т.е. в них вырабатывается кислота. Укисают баклажаны от двух до пяти дней – в зависимости от температуры в помещении. Если их вынести сразу на холод, то будут и укисать дольше, и храниться дольше. По принципу квашенных бочковых огурцов.
Через неделю фаршированные квашеные баклажаны уже можно попробовать.
У моей бабушки такие баклажаны держались до Нового года. Она держала их в холоде. Потом они просто съедались и никто из нас не знает, могут ли они стоять дольше.
Маринованные синенькие – это безумно вкусно, но если вы заготовите на зиму соленые квашеные баклажаны, ничуть не пожалеете. Острая закуска хороша к картошечке, мясным блюдам. Будет уместна к рыбе и под рюмочку пойдет очень душевно. Заготовка овощей путем естественного квашения известна с давних времен. Традиционна в кухнях многих народов. Любят заготавливать в Грузии, Азербайджане, известны рецепты по-украински, блюдо не обходит вниманием и корейская кухня. Предлагаю самые лучшие рецепты, по которым можно сделать вкусную закуску в банках и кастрюле.
Квашеные баклажаны, фаршированные морковкой — рецепт с зеленью, чесноком, маслом
Мировая закуска из фаршированных овощами синеньких, с острой начинкой, заготовленная на зиму, поднимет настроение в зимний ужин. Хорошо пойдет под рюмочку. Делается без стерилизации и уксуса, пикантного вкуса добиваемся естественным брожением.
Возьмите:
- Синенькие – 2 кг.
- Лук – 500 гр.
- Морковка – 500 гр.
- Болгарский перец – 3 шт.
- Головка чеснока.
- Перец чили – 1-2 стручка.
- Зелень сельдерея, петрушки – большой пучок.
- Соль, молотый перец, подсолнечное масло.
Как заготовить на зиму:
- Обрежьте у овощей хвостики, надрежьте ножом с одного бока. Отварите в чуток подсоленной воде до полуготовности. На литр воды берите большую ложку соли. Остудите.
- Разрежьте вдоль, не дорезая до конца, чтобы получился карман для овощей. Разверните, разложите на плоскую поверхность, придавите гнетом.
- После того, как стечет вся жидкость, сложите в глубокую ёмкость для квашения.
- Для фаршировки крупно потрите морковку. Нарежьте кубиками луковицы, перец покрошите аналогично – кубиками.
- На сковородку щедро плесните масло. Обжарьте до прозрачного состояния кубики лука. Заложите морковь. Пожарьте до мягкости овощей.
- Обжарьте на другой сковородке нарезку перца.
- Порубите листья петрушки и сельдерея. Стебли пока отложите, они пойдут в дело позже. Продавите прессом чеснок. Стручки чили мелко покрошите (если любите поострее, семена оставьте).
- Сложите в мисочку обжаренные овощи, зелень с чесноком. Посолите, засыпьте молотый перец, чили. Хорошенько перемешайте начинку.
- Плотно набейте в кармашки баклажанов начинку. Сложите овощ. Перевяжите стеблями сельдерея. Чтобы они стали мягче и гибче, опустите стебли на пару минут в кипяток.
- Сложите фаршированные заготовки в миску. Если осталась начинка, расположите её между баклажанами.
- Прикройте заготовки веточками зелени. Сверху положите тарелку и придавите гнетом.
- Спустя три дня масло поднимется наверх. Аккуратно опустите его назад, проталкивая деревянной лопаточкой.
- Верхний слой синеньких переверните. Подождите еще два дня. После снимите пробу. Для хранения выберите холодильник, погреб. В квартирных условиях консервация долго не стоит. Подавайте блюдо, полив не рафинированным маслом, посыпав свежей зеленью.
Рецепт квашеных баклажанов с морковью по-грузински
Еще один вариант вкусной закуски, заготовленной на зиму в домашних условиях. Считаю его одним из лучших рецептов.
- Синие – 1,8 кг.
- Морковка – 350 гр.
- Острый красный перец – ¼ маленькой ложки.
- Зубчики чеснока – 5-8 шт.
- Кинза, укроп, листовой сельдерей – общее количество 70 гр.
- Вода – 2 литра.
- Соль – 3 большие ложки с верхом.
- Сахарный песок – ложка.
- Уксус 9% — ложка.
Как приготовить:
- Удалите плодоножку, надрежьте плод на ¾ длины. Поварите в подсоленной воде минут 5. Откиньте, избавьтесь от лишней жидкости, придавив гнетом приблизительно на час.
- Потрите морковь на корейской терке, добавьте измельченные в пюре чесночные зубчики. Их количество определите сами, любите острые блюда – кладите больше.
- Покрошите пучок зелени, отправьте в миску к начинке. Перемешайте массу, засыпьте красный перец. Вновь размешайте.
- Нафаршируйте баклажаны морковью. Уложите в ёмкость, лучше в кастрюлю.
- Сварите рассол, закинув в кипящую воду соль с сахаром. Когда специи распустятся, влейте уксус.
- Залейте горячий рассол в кастрюлю. Поставьте сверху гнет.
- При комнатной температуре подержите первые 3 дня, затем унесите в прохладное помещение. Спустя 3 суток можно пробовать и получать удовольствие.
Квашеные баклажаны в банках холодным способом
Для удобства консервирования, можно сделать заготовки в банках. Предлагаю наипростейший рецепт квашения под капроновую крышку, без стерилизации.
Потребуется:
- Синенькие.
- Чеснок – головка.
- Мята – несколько веточек (по желанию добавьте другую зелень).
- Уксус 9% — 1/3 стакана.
- Вода – стакан.
- Соль.
Как заквасить:
- На заготовку берите небольшие экземпляры, их больше помещается в банки. Идеальный размер не более 10-12 см.
- Надрежьте синенькие вдоль, не доходя до конца, так, чтобы можно было поместить внутрь начинку.
- Отварите в соленом растворе примерно 5 минут. Слив рассол, придавите гнетом на часок.
- Мелко покрошите чеснок. Аналогично порубите зелень. Смешайте.
- Заложите начинку в синенькие, соедините края (можно даже связать, чтобы фарш из зелени не выпадал). Уложите в банки, но не до самого верха.
- Растворите в холодной воде соль, влейте кислоту. Перемешайте, залейте в банки.
- Накройте марлей, оставьте в комнатных условиях на 2 суток.
- После закройте капроновой крышкой, поставьте на полку холодильника. Спустя неделю пробуйте.
Баклажаны, квашеные по-корейски — лучший рецепт
Небольшое дополнение, и синенькие приобретут совершенно иной вкус. Не зря многие предпочитают популярную нынче корейскую кухню. Закуска выходит остренькой, пикантной.
Возьмите:
- Баклажаны – 2 кг.
- Корень петрушки – пара штук.
- Чесночные зубчики – 5 шт.
- Морковь – 500 гр.
- Приправы для корейской моркови – упаковка.
- Листовая петрушка, сельдерей, кинза.
- Подсолнечное масло – 100 мл.
На рассол для квашения:
- Вода – литр.
- Соль – 2 столовые ложки.
- Уксусная кислота 9% — 2-3 ст. ложки.
Рецепт приготовления:
- Сделайте на овощах продольный разрез, не углубляясь внутрь. Сварите, удалив горечь, в соленой воде (на литр столовая ложка). Проследите, чтобы синенькие проварились с обеих сторон.
- Слейте рассол, поместите овощи под гнет на час, чтобы лишняя жидкость вытекла.
- Нашинкуйте морковку на терке по-корейски. Засыпьте специями, размешайте.
- Параллельно раскалите на сковороде масло. Перелейте его в морковь, добавьте мелко покрошенную листовую зелень. Быстро раздавите прессом чеснок, отправьте в фарш.
- Начините баклажаны морковным фаршем. Плотно уложите в банки с широким горлом или кастрюлю. Чтобы начинка не выпадала, можете перевязать синенькие ниткой.
- Сварите маринад из ингредиентов в рецепте. Остудите, налейте в банки. Придавите гнетом и подержите сутки. Можно квасить в кастрюле, затем, для удобства использования, разложить заготовку в банки.
- Спустя день, переставьте консервацию в холодильник на 2-3 дня. Затем можете приступать к дегустации. Остатки переправьте в кладовку, погреб.
В копилку рецептов с баклажанами:
Баклажаны в банках на зиму, квашеные с чесноком
Заготовка делается холодным способом. отлично стоит в квартирных условиях, но для гарантии сохранности лучше поместить банки в погреб.
Потребуется:
- Баклажаны – 10 кг.
- Чеснок – 250 гр.
- Соль – на чеснок 50 гр. + 60 гр. на каждый литр воды при варке + 70 гр. на литр воды на заливку рассола в банки.
- Листья сельдерея – большой пучок.
- Лавровый лист.
Квасим вкусные баклажаны:
- Отсортируйте синенькие, удалив поврежденные, удалите ножки, помойте.
- Сделайте надрез вдоль овоща. Сложите в кастрюлю с подсоленной водой. Дайте закипеть, поварите минут 5, не больше, чтобы ушла ненужная горечь.
- Достаньте из кастрюли, придавите гнетом, дождитесь, когда уйдет лишняя жидкость.
- Одновременно, раздавите прессом чеснок. Соедините кашицу с солью, перемешайте.
- Натрите смесью баклажаны изнутри через разрез.
- На донышко банок положите лаврушку, несколько веточек сельдерея. Далее наполните почти доверху заготовками синеньких (оставьте место для брожения).
- Сварите рассол из воды и заявленного в рецепте количества соли. Охладите, влейте в банки.
- Срок квашения – 5 суток. Банки оставьте в квартирных условиях, пока не заквасятся, им нужно тепло.
- Спустя пять дней перенесите в холодное место, чтобы процесс брожения остановился. Необходимая температура – не выше 8-10 о С.
Видео-рецепт квашения баклажанов на зиму
Не уверены в своих способностях – смотрите, повторяйте действия, и все получится как надо. Удачных вам заготовок!
Вымыв баклажаны, отрезаем у них плодоножки. Делаем надрезы в местах крепления плодоножек, а затем погружаем овощи в кипящую воду.
Отвариваем в течение нескольких минут.
Баклажаны во время отваривания держатся на поверхности воды. Когда они обварятся с одной стороны, переворачиваем их в воде на другую сторону. Следим, чтобы баклажаны лишь слегка стали мягче, учитываем, что они будут мягче после заквашивания и стерилизации.
Поэтому, как только ножом можно будет проткнуть баклажаны возле плодоножек, их следует достать из кипящей воды.
Отваренные до полу готовности баклажаны выкладываем на поднос или противень, который должен стоять под небольшим наклоном. Выкладываем плоды так, чтобы под наклоном из сделанных надрезов вытекала горькая жидкость.
Накрываем чистой доской, ставим на доску гнёт. Держим под гнётом несколько часов. Можно оставить под гнётом и на ночь. Когда из баклажанов вытечет горькая жидкость, достаём их из-под гнёта. Отжав баклажаны руками от остатков жидкости, начинаем их начинять.
Разрезаем баклажаны вдоль, но не до конца и раскрываем их как книжку, внутрь выкладываем начинку из петрушки и чеснока. Далее плотно соединяем и откладываем баклажан в сторону. Так начиняем все остальные плоды.
Начинённые баклажаны плотно складываем в миску или кастрюлю. Растворив в воде соль по рецепту, заливаем этим рассолом сложенные овощи.
Накрываем баклажаны тарелкой, ставим гнёт. Далее помещаем «конструкцию» в прохладное место на 2-3 дня для заквашивания. Через день начинаем пробовать на вкус. Когда квашенные баклажаны станут достаточно по вашему вкусу кисло-солёные, их можно закрывать в банки на зиму.
Банки вымываем с содой, стерилизуем их.
Выкладываем квашеные баклажаны вертикально в банки. Сильно плотно заполнять их не следует, оставляем место для рассола.
Сливаем с заквашенных овощей рассол в кастрюлю, кипятим его и заливаем кипяченым рассолом баклажаны в банках. Накрываем банки с квашеными баклажанами и рассолом крышками, ставим стерилизовать. Литровые емкости стерилизуем 20 мин.
После стерилизации герметично закатываем банки, переворачиваем на горлышко, укутываем пледом. Храним остывшие квашеные баклажаны на зиму с чесноком и зеленью в прохладном месте.
Зимой режем квашеные баклажаны с чесноком кусочками, заправляем ароматным подсолнечным маслом и колечками лука. Получается очень вкусный зимний салат.
