Регион Франш-Конте расположен на востоке Франции и граничит со Швейцарией. Ландшафт здесь живописный, в основном холмистый, а по территории региона протянулась горная система Юра (Jura). Это, конечно, не такие высокие горы, как Альпы, но местами тоже дикие и полные природных красот – озер, каскадных водопадов, пещер и ущелий. Именно в горной местности на фермах Франш-Конте издавна производят самые известные «специалитеты» региона, о которых я расскажу в этой статье, и которые обязательно стоит попробовать во Франции.
Обратите на них внимание в гипер- и супермаркетах – продукты из Франш-Конте занимают видное место на полках и обычно присутствует практически везде, во всех частях страны. Как говорится, товар давно себя зарекомендовал и сам проложил дорогу к покупателям своим вкусом и качеством.
Первый и самый знаменитый продукт – это, конечно, одноименный сыр «конте» (Comté) . Помимо того, что сыр своим названием обеспечивает узнаваемость региону, где он производится, он относится к числу наиболее любимых французами сыров. Во Франш-Конте его производят в огромных промышленных объемах.
Конте – твердый сыр из непастеризованного молока местных пород коров региона – симментальской и монбельярдской. Для этого сыра коровы должны питаться только определенными травами и кормом, иначе вкус продукта изменится до неузнаваемости. Не вдаваясь в технические детали его приготовления, отмечу, что выдерживают конте от 6 месяцев до 1 года. 6 месяцев – это в основном индустриальный сыр, производимый крупными компаниями-изготовителями под своим брендом. Однако любая корова в регионе вам скажет, что лучший сыр – тот, который выдерживался в специальных хранилищах от 8 до 12 месяцев. Тогда его вкус будет наиболее насыщенным и оригинальным.
Если говорить о вкусовых особенностях с точки зрения не специалиста, а простого потребителя, то конте – это достаточно классический твердый сыр типа грюйера, который любят и взрослые, и дети. Он не «вонюч», как сотни других французских сыров, и не надоедает, даже если есть его несколько раз в неделю. Это вывело его в число любимых сыров во всей Франции, и даже многие туристы «по наводке» увозят с собой пару килограммов конте. Запомните: лучший конте производится в небольших сыродельнях (artisanal), а не на заводах, и идти за ним лучше в сырную лавку.
Мон-д`Ор (Моnt d`Or) – мягкий сыр с розоватой или рыжеватой твердой корочкой, который изначально производился крестьянами в горах (департамент региона Франш-Конте От-Ду (Haut-Doux)). Также Мон-д`Ор производится и в соседней Швейцарии, однако технологии изготовления французского и швейцарского сыров отличаются. Например, во Франш-Конте используют непастеризованное молоко, а в Швейцарии – пастеризованное; выдерживают сыр в формах в подвалах также в течение разного времени.
Мон-д`Ор помещают в круглые формы и обматывают еловой пластиной – если не знать, выглядит как простая деревянная коробочка. Однако ель имеет важное значение для формирования этого сыра – в процессе его созревания придает мон-д`Ор нужный вкус и аромат.
Мон-д`Ор считается «зимним сыром». Его производят и продают, и, соответственно, подают к столу в период с сентября по май. Однако пик продаж сыра приходится на зиму и новогодние праздники – сыр прямо в его деревянной коробочке ставят в духовку на 30-40 минут, где он растапливается, а затем им поливают вареный картофель или едят, обмакивая в нем кусочки хлеба. Мон-д`Ор - очень вкусный, ароматный сыр, обязательно обратите внимание на блюда с ним (или в чистом виде) на рождественских ярмарках, например, в Эльзасе или Париже.
Сыр Морбье (Morbier) – мягкий сыр из непастеризованного молока, производится только во Франш-Конте, первые упоминания о нем относятся к концу XVIII века. Чтобы сделать оригинальный морбье, как и при производстве упоминавшегося выше конте, нужно молоко только местных пород коров –симментальской и монбельярдской, которые паслись на полях Франш-Конте в пределах определенной географической зоны. Морбье отличает тонкая темная полоска, идущая вдоль посередине круглой головки сыра. При разрезе эта полоска как бы делит кусок морбье пополам. Можно подумать, что это плесень, однако эту полоску, которая сегодня остается данью традиции при изготовлении морбье, наносят при приготовлении сыра при помощи древесного угля. По сути, это для красоты, а не для вкуса. А вкус у морбье очень интересный, с фруктовыми и ванильными нотами. Этот сыр можно подавать практически ко всем блюдам, а также запивать и белым, и красным вином.
Канкойотт (Сancoillotte) – это плавленый сыр из Франш-Конте, горячо любимый жителями региона (и не только ими). Канкойотт делают из пастеризованного молока, он продается в пластиковых банках и по консистенции похож на сгущенное молоко. Самые распространенные виды - натуральный канкойотт и со вкусом чеснока. Во Франш-Конте его особенно любят дети, для многих сыр канкойотт – неотъемлемая часть завтрака, и в шутку в регионе его называют «местной Нутеллой». Канкойотт, как и сыр конте, производится в больших объемах и продается на территории всей Франции и за её пределами. Стоит этот сыр недорого (в пределах 2- 2,5 евро за банку 250 грамм), а если хочется «гурманского» канкойотта, стоит посмотреть в сырных отделах супермаркетов баночки производства небольших частных предприятий, например, cancoillotte Lehmann (Lehmann – это сыродельня из Франш-Конте, неподалеку от города Монбельяр). У них можно найти канкойотт со вкусом базилика, лука-шалот, белых грибов, лисичек, сморчков, абсента и уникальных желтых вин, производимых во Франш-Конте в департаменте Юра. Кстати, канкойотт этой компании не раз удостаивался призов на общефранцузских выставках продуктов, что говорит о многом.
Завершают наш обзор специалитетов (далеко не всех, но самых главных!) этого восточного региона Франции продукты из мяса, а именно – местные копченые сосиски (больше похожие на наши сардельки). Это saucisse de Morteau (известны под этим названием с XVI века) и saucisse de Montbeliard . Эти копченые мясные изделия существовали здесь как минимум в Средние века, а, возможно, и ранее. Обычно большую свиную сосиску варят в подсоленной воде в течение 30-40 минут и затем подают с гарниром (идеально – с чечевицей в соусе). Также сосис Морто и сосис де Монбельяр подают нарезанными в разных местных блюдах (например, в комбинации «вареный картофель, сосиски, сыр»).
О знаменитых и редких жёлтых винах региона Франш-Конте (департамент Юра) будет отдельная статья. Приятного аппетита!
Конте — это твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, испускает фруктовый аромат (мякоть — более желтая), а сделанный зимой — аромат лесных орехов (мякоть — более светлая).
Главная особенность Конте — это натуральный сыр. Категорически запрещено добавлять в него что-бы то ни было для изменения цвета и запаха. Только цельное сырое молоко.
Конечно, Конте имеет исконное контролируемое название. Настоящий Конте производится на территории, географически совпадающей с массивом Юра в исторической провинции Франш-Конте. Здесь на лугах, славящихся своими сочными травами, пасутся стада коров монбельярдской породы (race Monbeliarde). Только из молока этой породы можно делать конте.
Как изготавливают сыр Конте?
Техника его производства, практически, не изменилась с течением веков. Для изготовления одного круга требуется около 500 литров молока. Это должно быть молоко, полученное от двух последовательных удоев: вечером и утром. Тем же утром должен быть начат процесс изготовления. Молоко разливается в огромные медные емкости, которые называют котлами (chaudieres). Затем молоко подогревается до температуры 31-33.С. После добавления сычужной закваски сырная масса образуется за 30 минут.
Отделенная от сыворотки специальным приспособлением на мельчайшие кусочки (не больше рисинки), которые затем перемешиваются и постепенно нагреваются до температуры 54ºС. При этой температуре нужно выдержать сыр 40 минут.
Следующая операция называется «переливание» (soutirage). Сырную массу переливают из котла в прессовальную форму. Эта операция традиционно выполняется вручную при помощи большой льняной простыни, которую опускают в котел, как невод. Простыню с «выловленной» сырной массой переносят в специальном деревянном обруче, который может регулироваться в зависимости от размера прессовальной формы. Прессование длится ровно сутки, в течение которых сыр регулярно переворачивается. Затем сыр сцеживается и переносится в погреб для созревания.
В прохладе погреба начинается ферментация, создающая неповторимый аромат Конте. Созревание длится от 4 до 12 месяцев.
Каждый круг Конте проходит экспертизу жюри, состоящего из профессинальных сыроделов. Задача жюри — выставить оценку по 20-бальной шкале. Оцениваются пять параметров, из которых и складывается общий балл.
В зависимости от полученной оценки, сыр получает одну из двух категорий: «COMTE» (от 12 до 15 баллов) и «COMTE EXTRA» (выше 15 баллов). Сыр, получивший общую оценку ниже 12 баллов, не имеет права называться настоящим конте и продаваться под этой торговой маркой. Категорию сыра можно определить по цвету и рисунку ленты, которой он обернут.
Требования к качеству сыра Конте
1. Для производства используется исключительно молоко коров монбельярдской породы. Причем у каждой коровы должно быть место для выпаса с площадью хотя бы 1 га.
2. Использование искусственных кормов строго запрещается; животные должны употреблять только свежую натуральную еду без использования любых добавок.
3. Молоко необходимо доставлять на место производства сразу после доения.
4. можно добавлять только в течении определенного времени после доения, которое зависит от температуры хранения сыра.
5. Молоко можно нагревать только один раз. За это время необходимо добавить сычужный фермент. Температура не может превышать 40°С.
5. Солить можно только непосредственно поверхность сыра.
6. Этикетку с указанием даты изготовления необходимо прикрепить к к боковой стороне сыра. Период вызревания должен составлять по крайней мере четыре месяца.
7. Ни один тертый сыр не может продаваться под названием Конте.
Впрочем, даже на этом контроль за качеством не заканчивается. Сыр, находящийся в продаже, периодически берут на пробу и отправляют на повторную экспертизу жюри. Если сыр не пройдет повторную экспертизу, поставщик может быть лишен права называть свою продукцию «конте».
Сегодня мы пробуем потрясающий сыр, имеющий не только богатую историю. Это не просто один из старейших сортов, это один из первых сыров, получивших сертификат AOC. Комте (франц. Comté, его также называют Gruyère de Comté (Грюйер из Комте)) — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, который изготавливают в регионе Франш-Конте на востоке Франции.
Комте имеет самые высокие производственные показатели среди всех французских сыров, сертифицированный AOC. Ежегодно производят около 40000 этого сыра. Слово «comte» в переводе с французского означает «графство». Сорт назвали в честь самого региона Франш-Конте, родины этого сыра.
Головки Комте напоминают плоские круглые диски диаметром 40 или 70 см и высотой 10 см. Каждая головка весит до 50 кг. Содержание жира составляет около 45%.
Корочка обычно пыльно-коричневого цвета, а мякоть бледная, кремово-желтая. Сыр отличается довольно твердой и одновременно гибкой текстурой и мягким, слегка сладковатым ореховым вкусом.
Этот сыр начали делать еще в XII веке, когда пастухи готовились провести лето в горных хижинах. Любому сыру, который они делали, было необходимо несколько месяцев, чтобы дозреть. Пастухи, которые находились по соседству, сливали молоко в одном месте. Затем огромные головки сыра оставляли вызревать до конца сезона, пока не придет время отвозить их на рынок. С
окончанием лета прекращалось и производства сыра Комте.
Сегодня производство этого сорта разрешено в восьми департаментах, которые граничат с регионами Франш-Конте и частично с Рона-Альпы.
Молоко наливают в огромные медные чаны, где его медленно нагревают. Затем добавляют сычужный фермент или другое природное вещество, чтобы молоко начало сворачиваться. После этого творожную массу разрезают на мелкие зерна, перемешивают и снова нагревают в течении около 30 минут. Содержимое помещают в формы, а сыворотку сливают.
Затем сыр отправляют вызревать в погреба, сначала на несколько недель на сыроварне, а затем на несколько месяцев в другое место.
С 1958 года производства этого сорта строго контролируется AOC. Комте — один из первых сортов, получивших сертификат АОС.
Требования контроля качества следующие:
- Для производства используется исключительно молоко коров монбельярдской породы. Причем у каждой коровы должно быть место для выпаса с площадью хотя бы 1 га.
- Использование искусственных кормов строго запрещается; животные должны употреблять только свежую натуральную еду без использования любых добавок.
- Молоко необходимо доставлять на место производства сразу после доения.
- Сычужный фермент можно добавлять только в течении определенного времени после доения, которое зависит от температуры хранения сыра.
- Молоко можно нагревать только один раз. За это время необходимо добавить сычужный фермент. Температура не может превышать 40°С.
- Солить можно только непосредственно поверхность сыра.
- Этикетку с указанием даты изготовления необходимо прикрепить к к боковой стороне сыра. Период вызревания должен составлять по крайней мере четыре месяца.
- Ни один тертый сыр не может продаваться под названием Комте.
Для производства одной головки необходимо около 600 л молока.
Каждой головке инспекторы выставляют баллы по нескольким критериям: «общий вид» (1 балл), «качество корочки» (1,5), «внешний вид мякоти» (3,5), «текстура» (5) и «вкус» (9). Максимальное количество баллов — 20. Сыр, набравший 15 баллов и более, отмечают особой зеленой этикеткой (с характерным изображением колокольчика), а если сыр набирает 12-15 баллов — красной. Если сыр набирает меньше 3 баллов за вкус или менее 12 в общем итоге, такой сыр запрещено продавать под названием Конте.
Большинство сыров Комте вызревают от 12 до 18 месяцев. В некоторых местах, особенно в фешенебельных ресторанах, могут подавать более выдержанный сыр Комте. В ресторане L’Arpège в Париже, Франция, как известно, подают Комте четырехлетней выдержки.
Этот традиционный сыр родился благодаря суровости зим в Юрских горах. ПРоблема консервации молока в период сильных холодов привела к созданию нового метода сохранения, который бы гарантировал возможность получать молока на протяжении всей зимы. Получившийся в результате прекрасный сыр хорошо пошел на экспорт, служа дополнительным доходом ряду семей. Слава сыра Comté, его экономическое значение для региона и его типичность позволили классифицировать его в AOC уже в 1958 году.
Производство сыра расширилось с Юры до части реки Doubs и немного до Ain. Используется только молоко от коров породы Montbéliard. Молоко должно быть собрано в течение 24 часов после надоя, без добавок, без высушивания и консервации. После того, как процесс производства сыра закончен, огромные сырные головы, каждая из которых весит свыше 60 кг, хранятся минимум 4 месяца для вызревания. Обладая богатым вкусом, сыр Comté характеризуется и фруктовым, и цветочным, и мягким и соленым оттенком. Попробуйте этот сыр с глотком вина из региона Юра и Вы откроете для себя все богатство вкуса!
Blue de Gex
Сыр Blue de Gex, также известный под названием Septmoncel, - очень старый вид сыра, впервые упоминающийся уже в 13 веке. Как говорят, один из правителей региона Franche-Comté - Чарль Квинт - был буквально помешан на этом сыре. Знак оригинального происхождения Blue de Gex был введен в 1977 году. Сюда входят только сыры, которые изготавливаются в горых Высокой Юры по традиционным методам.
Этот сыр с голубыими прожилками не перссуется и не варится. Он делается только из молока коров породы montbéliardes и хранится в подвалах 3 недели, за которые он приобретает свой характерный цвет, айвори с нежно-голубым, а также специфический аромат. Идеален под красное или розовое вино из Юры.
Mont d’Or
Впервые сыр Mont d’Or упоминается в регионе Haut-Doubs в 13 веке, причем весьма вероятно, что появился этот сыр еще раньше, при первом заселении региона, в каком0нибудь аббатстве, типа Montbenoît.
Сезонный сыр, он был легким вариантом Грюйера, чьи огромные головы требуют много молока. Меньший по размеру и требующий меньше молока, сыр Mont-d’Or очень быстро покорил своей оригинальностью.
Мон-д’Ор производят между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая. Швейцарский сыр делают, как правило, из пастеризованного молока, а французский из непастеризованного.
Для производства одного фунта сыра необходимо 7 литров молока. В молоко добавляют сычужную закваску, сливают сыворотку, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат. Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом.
В настоящее время он классицифируется как AOC с 1981 года. Mont-d’Or - это мягкий, не вареный сыр, слегка вдавленный, с кремообразной консистенцией, немного солоноватый, с цветом от белого до айвори.Легко узнаваемый по деревянной упаковке, сыр Mont-d’Or также называется «Vacherin of Haut-Doubs». Он характеризуется слегка деревянным сливочным вкусом и стойким ароматом, который хорошо сочетается с многими белыми и красными винами из Юры и Арбуа, а также белыми винами из Савойи или сухими из Юрансона.
Cancoillotte
Канкуайот (в некоторых диалектах - канкойот), (фр. Cancoillotte
или фр. Cancoyotte
) - жидкий французский сыр, производимый главным образом во Франш-Конте, но также в Лотарингии и Люксембурге, где его также называют Kachkéis. Сыр очень распространён в традиционных блюдах Франш-Конте. Его едят в течение всего года, подают холодным или горячим.
Канкуайот делают из меттона, продаётся он в упаковках по 200 грамм. Сыр появился не позднее XVI века. Название засвидетельствовано с XIX века, происходит от coille, от глагола cailler (сгущать), что относится к молоку, оставшемуся после выемки сливок (молоко низкой жирности). Сыр как правило подаётся расплавленным над небольшим огнём, перед добавлением соли и масла добавляется небольшое количество воды или молока. Иногда также добавляется чеснок. Канкуайот хорошо тает с большим количеством масла. В недавнее время появились коммерческие варианты с вином, тмином и другими добавками.
Канкуайот, произведённый из расплавленного меттона с добавлением воды, практически не содержит жира и низкокалориен (при этом с высоким содержанием кальция), а коммерческие варианты более жирные и калорийные, так как в них добавляется масло, чтобы сделать сыр мягче и слаще и консерванты, чтобы увеличить срок хранения сыра.
С другой стороны, канкуайот, сделанный из расплавленного меттона, и канкуайот в коммерческом варианте различаются по текстуре. Расплавленный меттон очень липкий.
Канкуайот продаётся в супермаркетах уже расплавленным, особенно на востоке Франции. В Люксембурге Kachkéis намазывают на открытый сандвич вместе с горчицей.
Morbier
Морбье - сорт полумягкого жирного сыра, изготавливаемого из сырого коровьего молока. Относится к семейству прессованых невареных сыров. Отличается черной прослойкой из древесной золы. Имеет цвет от белого светло-сливочного до желтого. Вкус морбье имеет нежный фруктово-ореховый оттенок. По форме сыр представляет собой массивный круг диаметром 30-40 см и толщиной 6-8 см, который весит от 6 до 7 кг.
Из 100 литров сырого коровьего молока получается примерно 11 кг морбье.
