Как и любой житель побережья Средиземного моря, естественно, я обожаю рыбу и морепродукты. Это само собой разумеется. Более того, каждый раз, когда меня спрашивают, не скучаю ли я по Италии, я всегда отвечаю: "По Италии - нет, я там 50 лет прожил, а вот по рыбе и морепродуктам - это да, скучаю очень!".
Но почему? Сейчас ведь рынок - глобализирован и в любой точке на земном шаре можно найти любой продукт, в том числе и "дары моря".
А потому, что в отличие от других продуктов питания (сыров, копченостей, макарон, свежайшего оливкового масла, да и вообще чего угодно!), для блюд из морской рыбы и морепродуктов очень важно, чтобы те были свежего улова, только что из моря. Такой уж это продукт питания - при быстрой заморозке он теряет 80% своих отменных кулинарных качеств.
Вы только представьте себе: в Италии весь дневной улов охлаждают (ни в коем случае не замораживают!), и во второй половине того же дня грузят на самолеты, которые еще до заката развезут его по всем городам страны, а следующего дня утром он уже будет на прилавках рынков, или супермаркетов, или специализированных магазинов морепродуктов. То есть, свежей рыбой обеспечены даже населенные пункты, далекие от побережья.
Россия слишком большая страна, чтобы обеспечить ее внутренние области свежей морской рыбой и морепродуктами. Ну, если только по сверхвысокой цене... Вот почему, приходится ее замораживать, а мороженая рыба уже далеко не так вкусна. Да и население России издавна предпочитает речную рыбу морской - поэтому так трудно наладить широкий сбыт.
Вот почему я не могу вам посоветовать купить замороженную рыбу "дораду", а тем более "свежую" - недельной (!) свежести. В том, и другом случае вы были бы разочарованы. А вот с теми, кто живет "у самого синего моря" вполне можно затеять серьезный разговор об одном из главных морепродуктов - о мидиях.
Мидия - это моллюск с двустворчатой раковиной "каплевидной" формы. Две ее створки соединяет сухожильная ткань и три или четыре зубца - дентикулы. Снаружи раковина мидии черного цвета с фиолетовыми прожилками (иногда - зеленоватыми, это зависит от места вылова), изнутри - перламутровый узор. На наружной поверхности створок раковины имеются замкнутые концентрические линии, образовавшиеся в процессе роста моллюска, примерно как годовые кольца ствола дерева.
Между створками раковины и внутренностями мидии есть так называемая "мантия", цвет и толщина которой зависит от репродуктивной стадии моллюска на данный момент. Моллюск может достигать 11 см в длину, но в продажу обычно поступают мидии среднего размера - 5 см. Мидия крепится к камням белковыми нитями "биссуса", тканью, которую специально для этого вырабатывает ее организм.
Мидия - это моллюск широко распространенный во всех морях земного шара, наши предки знали его уже во времена палеолита, ведь в тогдашнем скудном рационе мидии играли очень важную роль. Их употребляли в пищу даже жители Южной Америки, Северной Европы и Патагонии.
По сравнению с костистой рыбой, готовить их очень просто, это-то, по-видимому, и привлекало наших предков. Но, именно, из-за их широкой распространенности и повседневности, древние историки, поэты и писатели не уделяли мидиям должного внимания: до нас дошло лишь несколько упоминаний о них вскользь. На пальму первенства в деле их искусственного разведения претендуют французы, которые разводили их уже с конца VIII века. Однако, на Британских островах тоже найдены остатки древних раковин мидий - из них, вперемежку с костями крупного рогатого скота, были выложены некие ритуальные символы.
Разведение мидий широко развито во всех морях мира, но особенно, в Средиземном, на побережьях Италии, Франции, Греции и Испании.
Кулинары больше всего ценят моллюсков женского пола, выловленных на стадии их размножения. Их "мясо" имеет розоватый оттенок, они очень нежны на вкус, а в аромате присутствуют едва заметные йодистые "нотки".
Выбираем и покупаем
В продаже есть как свежие (живые) мидии, так и замороженные, быстрой заморозки. При покупке нужно смотреть их цвет: он должен быть чистым и блестящим, створки раковины должны быть плотно сомкнуты, без трещин.
Как хранить
Мидии очень скоропортящийся продукт, чем скорее вы употребите их в пищу, тем лучше. После покупки их можно хранить в холодильнике 3 дня, в посуде, покрытой влажной тканью. Если вы купили свежие, незамороженные мидии, их можно заморозить и хранить в полиэтиленовых мешочках для пищевых продуктов в течение 3-х месяцев.
Чтобы проверить, насколько мидии свежие, нужно на несколько часов положить их в воду. Затем, приоткрывшиеся или вовсе открытые - выбросить, поскольку только если створки раковины плотно сомкнуты, в свежести моллюска можно не сомневаться.
Что и как можно приготовить
Покупая мидии, выращенные на морских фермах, проверьте наличие этикетки на упаковке. На ней должно быть указано место разведения, дата вылова и упаковки. В продаже бывают и уже вымытые и очищенные мидии. Немытые же нужно вымыть в струе проточной воды, энергично соскребая с наружной их поверхности все прилипшие к ней загрязнения. Затем нужно ножом удалить биссус. Чтобы их открыть, нужно их нагреть. После этого они уже не закроются. Если же через пару минут какая-то раковина еще не открылась, ее нужно выбросить, поскольку моллюск в ней может оказаться несвежим.
Мидии можно есть и сырыми (мое мнение - по вкусу они даже лучше устриц!), для этого их достаточно лишь спрыснуть лимонным соком. Но можно и приготовить самыми разными способами: мариновать, испечь, сварить из них суп.
Однако, традиционное блюдо итальянской кухни - это тонкая лапша (linguine) c мидиями (linguine alle cozze), где они идут с петрушкой, чесноком и помидорчиками.
Мидии - это ценный источник антиоксидантов, витаминов, полезных ("благородных") белков. Зато в них мало липидов и калорий, но много солей, содержащих микроэлементы: калий, цинк, фосфор, натрий, которые хорошо усваиваются организмом и улучшают пищеварение. В частности, цинк необходим организму для здоровья мускулов и костей, железо и магний очень нужны для костей, нервной системы и мышц.
Занимательные факты
Как и из устриц, из мидий можно добывать жемчужины, так что, у устриц нет в этом деле монополии: жемчужины могут образоваться в раковинах многих моллюсков, в том числе и пресноводных. Чтобы в раковине мидии образовалась жемчужина, в нее должна попасть личинка. Моллюск начинает покрывать ее мембраной, похожей на мантию. Затем, личинки закрываются, выделяя в раковину моллюска продукты своей жизнедеятельности, которые и становятся "затравкой" для образования жемчужины. Однако, такие жемчужины ценятся гораздо меньше, чем добытые из устриц: они и мельче, и цвет их не перламутровый, а коричневатый, и даже черный. Поэтом коммерческая их ценность невелика.
Британские ученые изучили биссус, эту выделяемую мидией клейкую ткань. Свойства этого натурального клея весьма необычны: он водостоек и не нарушает функционирование иммунной защиты человека. Если удастся получить биссус в лабораторных условиях, им можно будет зашивать раны, склеивать переломы костей, подклеивать осколки зубов. В общем, этот способ лечения был бы эффективнее некоторых других, использующихся ныне.
Существует народное поверье, что мидий нужно есть в те месяцы, в названии которых нет буквы "р". Оказывается, это не так уж и глупо: в те месяцы, на которые приходится репродуктивная стадия моллюска, его мантия более нежна. А репродуктивная стадия приходится как раз на месяцы маРт, апРель, сентябРь, октябРь, ноябРь и декабРь!
Подытожим
Чтобы отведать этот деликатес, нужно ехать на море: в Европу, или в Сочи, где недавно мне довелось попробовать превосходные мидии. Или же пойти в такой ресторан (а в Самаре такие есть!), который гарантированно готовит только из свежих и живых мидий.
А у них-то откуда? Есть способ доставить их еще свежими и живыми, но им пользуются лишь некоторые рестораны: Их доставляют самолетом в Москву с морских ферм Европы (из Испании, Италии, Франции) в день вылова. И в этот же день другим самолетом их отправляют в рестораны других городов страны... Вкус? - замечательный! Цена? - не столь замечательная, но если это действительно свежие мидии, стоит сходить их попробовать, хотя бы для того, чтобы сравнить с замороженными: дешевыми, но резиновыми, а то и вовсе прогорклыми на вкус.
Джангвидо Бреддо
Мидии – это деликатес и полезный продукт, содержащий натуральный высококачественный белок, который по содержанию аминокислот приравнивается к куриному яйцу. Кроме того, в состав мидий входит более 30 минералов и микроэлементов, поэтому чтобы сохранить питательную ценность этого продукта, необходимо узнать, как правильно готовить мидии. Из мидий можно приготовить супы, пловы, салаты и рагу, их солят, маринуют, варят, жарят в кляре, готовят на костре и коптят.
Это блюдо подают с рисом, картофелем, мясом, рыбой, овощами, фруктами и зеленью – в очищенном виде или в ракушках. На вкус мидии очень нежные, приятные, сладко-соленые, но самое главное – они низкокалорийные (80 кал. на 100 граммов мяса), поэтому их можно есть в любых количествах, не опасаясь за стройную фигуру. Теперь попробуем понять, как готовить мясо мидий по всем правилам.
Ни для кого не секрет, что мидии наравне с креветками являются одними из самых популярных морепродуктов в России. Нежное мясо этих моллюсков прекрасно подходит для приготовления самых разных блюд.
- Специалисты утверждают, что хорошие мидии должны пахнуть только морем, а если присутствуют посторонние запахи или неприятный душок, значит, продукт испорчен.
- Створки раковин моллюсков должны быть плотно закрыты.
- Качественные замороженные мидии обычно имеют светло-желтый цвет, без трещинок на поверхности льда. Наличие подобных дефектов говорит о том, что мидии уже размораживались, а, значит, потеряли свои полезные свойства.
- Крупные мидии сочнее и вкуснее мелких моллюсков.
Свежие мидии. Как готовить замороженные мидии?
- Как готовить речные мидии, если вы только что купили их в магазине? Свежие морепродукты подвергаются кулинарной обработке в тот же день, в крайнем случае, их можно положить в холодильник максимум на два дня.
- А теперь поговорим о том, сколько готовить мидии. Нежные моллюски должны вариться на сильном огне в подсоленной воде с приправами: свежие – 5-7 минут, замороженные – 7-10 минут. Морские мидии готовятся по такому же принципу.
- Когда мы готовим мидии, замороженные без раковины, можно облагородить их вкус лимонным соком и белым вином. Если эти продукты смешать с , чесноком и зеленью, получится идеальный соус для мидий.
Морские и речные мидии в раковинах: как готовить?
- Многие хозяйки интересуются, как готовить мидии в ракушках, и здесь существует несколько важных правил. Сначала удаляются раковины с трещинами (их ни в коем случае нельзя употреблять в пищу), затем хорошие ракушки следует опустить на две минуты в кипящую воду, раскрыть створки раковин, извлечь моллюсков и также тщательно промыть их под струей воды, очистив от водорослей и песка.
- Как готовить мидии в панцире? Необходимо залить их водой, довести до кипения, слить воду и проварить в новой воде 10 минут. Как только створки раскроются, и по кухне распространится восхитительный аромат, мидии готовы!
Подавайте мидии на стол в горячем виде и не готовьте их впрок, поскольку это блюдо не рекомендуется разогревать из-за опасности отравления. В приготовлении мидий существует еще один важный секрет: несмотря на то, что нежное мясо моллюсков сочетается с любыми продуктами, лучше его ни с чем не смешивать. Как готовить свежие мидии, чтобы сохранить благородство и изысканность этого блюда? Подавайте его отдельно с хорошим белым вином, лимоном и зеленью. Будьте гурманами!
Сезон мидий длится с июня по февраль. О том, какие они бывают, как их хранить и что можно с ними приготовить, рассказывает шеф-повар Laff Cafe Варвара Михайлова.
— Мидии — это род моллюсков, к которому относятся и устрицы. Что между ними общего?
— Устрицы — это самые благородные моллюски, самые рафинированные, утонченные и самые дорогие, они всегда ассоциируются с высокой кухней. Мидии же — продукт более простой и доступный. Недаром их называют «устрицами для бедняков» — в их мясе, как и в мясе устриц, содержится много белка, жира, углеводов, микроэлементов и витаминов. Однако из-за разницы в строении раковин устриц и мидий внутри мидий часто оказывается много песка — в этом отношении мидии здорово проигрывают устрицам. Ну и еще, конечно, важен вопрос транспортировки и хранения. Раковины устриц более толстые и плотные, поэтому в определенных температурных условиях устрицы могут оставаться свежими до 7 дней и даже больше. Мидии же сохранить в живом виде гораздо сложнее — в водорослях они могут пролежать только 12-18 часов. Поэтому их и не едят сырыми. В принципе это вполне возможно — если вам предложат попробовать мидии на берегу моря, не отказывайтесь. Я уверена, что хорошая жирная свежая мидия может оказаться не менее вкусной, чем устрица. Но если такое предложение вам сделают в Москве — лучше не соглашайтесь, можно серьезно отравиться.
— Ну а как же свежие мидии, выловленные из подмосковной реки на даче?
— Их бы я тоже не советовала есть. Никто не застрахован от отравления: ведь мидии — это своего рода фильтры, которые пропускают через себя воду, а вода может быть далеко не такой чистой, как хотелось бы. Хотя мидии из экологически чистых пресных водоемов очень даже вкусные. Только песка в них еще больше, чем в морских.
— У мидий есть свой сезон?
— Есть, но с общепринятым сезоном устриц он не совпадает, так что наличие или отсутствие буквы «р» в названии месяца в данном случае не подсказка. Сезон мидий длится с июня по февраль, в другие месяцы они менее жирные и, соответственно, менее вкусные. Считается, что особенно хороши мидии осенью, а кульминации вкуса достигают к концу декабря.
— Вкус мидий зависит от сорта?
— Не так много сортов мидий доступно в Москве, чтобы рассуждать об этом. Самых распространенных — два. Это бушо и одностворчатые мидии «киви», они же «королевские гиганты». Привозят мидии из Испании, Италии, Франции, Канады, из Африки. «Киви» не бывают живыми, только замороженными. Вообще, мидии можно встретить в нескольких видах — в свежем, замороженном, отварном и «в собственном соку», то есть отваренные и сохраненные в соленой воде с добавлением уксуса.
— Как определить качество свежей мидии по внешним признакам?
— Сначала ее нужно почистить, потому что часто мидии привозят вместе с водорослями. Затем внимательно осмотреть ракушку — на ней не должно быть ни сколов, ни трещин. Если таковые имеются, выбрасывайте. Створки ракушки должны плотно прилегать друг к другу — у умерших мидий они раскрываются. Но раскрыться они могут и у уснувших мидий. Проверить, насколько «крепко» уснула мидия, можно, уколов или надрезав ножку внутри раковины — если мышца сократится, значит, она живая. Живые мидии также реагируют на лимонный сок — пара капель, выжатых на мидию, покажет, живая она или нет. Не пугайтесь цвета мидии — точно так же, как и устрица, она может быть и серой, и зеленоватой, и даже рыжей.
— Для открывания устриц существует специальный нож. Есть какое-нибудь приспособление для открывания мидий?
— Нет, потому что мидии легко открываются сами — от высокой температуры. Есть универсальный рецепт бульона, в котором можно отварить свежие мидии. В воду добавляем белое вино, лук-шалот, мелкорубленый стебель сельдерея, соль, перец и высыпаем туда мидии. Отваренные мидии можно в бульоне хранить в холодильнике до пяти дней, а можно заморозить и использовать тогда, когда это будет необходимо. Если вы купили замороженные мидии, после разморозки обязательно проверьте, как они пахнут,— по запаху легко определить, насколько свежими они были, когда их заморозили.
— Какие блюда можно приготовить из мидий?
— Мидии — продукт универсальный и довольно простой в использовании: их можно варить, жарить, солить, коптить, мариновать, запекать, делать начинки для пирогов. Единственная рекомендация — не подавайте вместе с мидиями сливочных соусов, это очень тяжелое для желудка сочетание. Лучше использовать соусы на основе помидоров, рукколы, базилика, с чесноком, розмарином, средиземноморскими травами.
— Расскажите какой-нибудь несложный рецепт для дома.
— Самое простое блюдо — это спагетти с мидиями. Сначала готовим бульон по вышеуказанному рецепту, отвариваем в нем мидии. Отдельно варим макароны, добавив немного оливкового масла при варке. Потом откидываем их на дуршлаг и отправляем к мидиям. Через пару минут, когда они пропитаются соком, можно подавать. Для салатов подойдет «филе мидий», то есть просто мясо без ракушек,— его можно купить в магазинах. Хорошее сочетание — листья айсберга, кусочки ананаса и авокадо и мидии, заправить можно оливковым маслом с лимонным соком. Если хотите сварить суп из мидий, сделайте минестроне из цуккини, цветной капусты, брокколи и моркови с репчатым луком. Порезать овощи кубиками, отварить, добавить классический песто и мидии. Запекать лучше мидии «киви» — они выглядят очень эффектно. Мидии в ракушках посолить, поперчить, затем добавить растительное масло, чеснок, травы или пармезан. Готовятся мидии в духовке в течение 5-10 минут. Чтобы проверить готовность, мидию нужно проколоть. Если она плотная — значит, пора подавать.
ИТАК,
Набираем мидий, моем, снова моем и в кастрюлю.
Мидии, запеченные с пряностями.
Кладем очищенные мидии в сотейник смазанный жиром, посыпаем петрушкой, гвоздикой и чесноком (это как раз и носит гордое название «пряности»), поливаем растопленным сливочным маслом и запекаем в духовке. Рецепт на самом деле не затейлив, если не упоминать гордое слово «сотейник» и не запекать в духовке, а просто вывалить на все это на сковородку и тушить на медленном огне, добавив специи по вкусу, то и названия «рецепт» не заслуживает.
Хорошо, но просто. Давайте попробуем что-нибудь позаковыристее…Для начала из первых блюд.
Сначала в воду и, после того как закипит, несколько минут варим
Сваренные вынули и слили воду. Пока кажется, что их много целая кастрюля, половина улова.
Суп из мидий.
Мелко крошим луковицу и давим с солью два-три зубчика чеснока. Затем готовите эту смесь в кастрюльке на медленном огне в сливочном масле. Мидии к этому времени должны быть очищены и сварены (в оригинале - а это уэльский рецепт - снимается только половинка раковины, а моллюск со второй половиной кладется потом в суп, но тут уж на ваше усмотрение, лично мне грызть раковину не захотелось).
Раскрываем и видим, что мяса намного меньше, чем казалось, когда ракушка была закрыта.
Если теперь оторвать правую половинку, то получится полуфабрикат, традиционно используемый во французской и итальянской кухнях мидия в половинке раковины.
Бульон от мидий уварить, влить в кастрюльку с луком, добавить панировочных сухарей, столовую ложку лимонного сока и полстакана сухого белого вина. Довести все это до кипения и высыпать в суп мидии. Здесь можно остановиться - мы получили отличный полуфабрикат. Его можно даже заморозить до лучших времен, а все последующие операции провести потом, непосредственно перед едой и даже воспользоваться микроволновкой.
Открытая раковина чем-то похожа на бабочку, но на вкус блюда это никак не влияет.
Нам неохота ломать зубы об ракушки, поэтому раковину мы снимаем всю. А заодно отрываем биссус жгутики, которыми мидия цепляется за камни.
Собственно и действий то осталось не много. Добавить 4-5 столовых ложки сливок и петрушки (и разогреть, если суп был заморожен), но не доводить до кипения, а то сливки свернутся. И есть. Мукляд. Это скорее как дань классической французской кухне, а если внимательно присмотреться то все равно очередная вариация на ту же тему. Кстати, и «мукль» у жителей побережья Франции означает просто «мидия». Мидии как обычно чистятся и варятся… Впрочем, вру! Не как обычно. Чистятся и моются очень тщательно, а варятся в белом вине с добавлением луковки, чеснока, гвоздики и петрушки, тимьяна и лаврового листа, у нас на этот бульон имеются виды.
Как только мидии открываются их вынимают и чистят, оставляя одну половинку раковины с моллюскам (Вот это, опять же, спорный момент, с раковиной, конечно красивее, зато без раковины удобнее. Но раз уж мы взялись отдавать дань французской кухне, половинку раковины надо отавить. Чтобы не нарушать традиции.) И кладем половинки на тарелку стоящую на кастрюлю с кипящей водой, чтобы не остыли. Теперь соус.
В сливочном масле на большой сковородке обжарить пару больших мелко нарезанных луковиц, шесть луковиц шалот, головку чеснока (все мелко порезанное). Добавить соль, перец, шафран, пару столовых ложек муки. Масла, кстати, не жалейте, распустите целую пачку. И влейте туда же бульон в котором мидии варились. Но без лука! То есть просто пропустите его через сито. И полчаса уваривайте соус, потихоньку помешивая. Осталось только взбить три желтка со стаканом сметаны, влить это в соус и поварить еще пару минут на слабом огне. Все. Мидии поливаются соусом и посыпаются петрушкой.
Или с мидиями можно приготовить зеленый борщ. Хотя это уже совсем экзотика - смесь французского с нижегородским. Начало традиционное - варится бульон, мидии мелко крошатся и пассеруются с мелко нарезанным репчатым луком. В последний момент добавляется нарезанный зеленый лук. Затем в кипящий бульон вываливаются пассерованные мидии, свекла, морковь, картофель, корень петрушки и соль по вкусу. Все это варится около получаса, а за пару минут до конца варки добавляется щавель и специи опять же по вкусу (включая сахар). Употреблять как обычный зеленый борщ, положив в тарелку крутое яйцо, сметану и посыпав укропом.
На пельменях, фаршированном перце останавливаться не будем. Там просто мелко нарезанные мидии (или, кстати, рапаны) заменяют фарш. Плова тоже не касаемся, тем более, настоящий плов это отдельное серьезное мероприятие, из моллюсков его приготовить невозможно, поскольку в них не хватает жира. В общем, не будем издеваться над пловом, поскольку то, что в рецептах зовется пловом на самом деле рисовая каша с мидиями - плов в интерпретации ленивого студента.
Вот лучше попробуем просто жареных мидий. И кроме мидий надо всего-навсего масло, чуть-чуть муки да бутылку пива. Да, да, бутылку пива, причем отхлебнуть можно всего пару глотков, не больше. Если точнее - то не больше трети бутылки, а то, знаю я таких, с глотками по поллитра. Лучше купите еще бутылок пять, все равно не пропадет. Снова моем, варим и чистим. Стакан муки перемешиваем с полбутылкой пива, мидии обваливаем в муке и, окунув в кашицу из муки с пивом, жарим в кипящем масле до благородного золотистого цвета. Даем маслу стечь, солим и ставим на стол вместе с соусом. Вот тут и пригодится запас пива. Выпили, пока готовили? Очень плохо. Пока будете бегать за пивом, все остынет. Рецептам надо следовать скрупулезно - сказано купить пива, значит надо купить пива. А, да, откуда соус взялся? Да какая разница! Пусть будет, к примеру «тартар» покупается готовым. Или готовится из оливкового масла, грецких орехов, чеснока, хлеба и уксуса.
А для любителей белорусской кухни картофельный рулет с мидиями. Начало традиционное - кладем в кастрюлю очищенные мидии, добавляем перец, лавровый лист и тушим минут 15. Можно не в воде, а в молоке. Затем мелко режем и обжариваем с луком и специями.
Параллельно делаем обычное картофельное пюре (когда я говорю «обычное», это значит, воду с картофеля слили всю, что сливочного масла в пюре не пожалели). Пюре выложить на полотенце (вообще-то рулет очень неплохо скатывается с обычной кальки), сверху размазать фарш из мидий и скатать в рулет. Рулет перекладываем на противень, смазанный жиром, обсыпаем панировочными сухарями и запекаем в духовке. Основная экзотика в скатывании рулета.
Если мидий обидно мало, надо делать их фаршированными. Помните, что мидия внутри в основном пустая? Значит надо эту пустоту чем-нибудь полезным заполнить. В оливковом масле поджариваем мелко нарезанные ветчину, анчоусы, майоран, чеснок и петрушку.
Перемешиваем с тертым сыром, резным крутым яйцом, сухарями. Солим и перчим. Приоткрываем отваренные мидии, набиваем внутрь получившуюся массу и, закрыв тушим полчаса на сковородке с томатом и оливковым маслом.
С помощью мидий можно сделать из дежурного блюда холостого мужчины - омлета, праздничное блюдо холостого мужчины - омлет с мидиями. Четверть часа вареные очищенные мидии припускаются с закрытой крышкой с репчатым луком, черным перцем-горошком и лавровым листом.
Затем нарезаются и обжариваются с луком. Затем на сковородку выливается самый обыкновенный омлет (Для самых настоящих мужчин - яйца ВЗБИТЫЕ, а не перемешанные с молоком, солью и перцем) и как только он начинает загустевать (а не когда уже горит!) на его середину выкладываются обжаренные мидии и заворачиваются в омлет, после чего на самом слабом огне омлет доводится до окончательной готовности.
И, наконец, если ради услады своего желудка вы готовы потратить пару часов, можно попробовать сделать суп из мидий и фасоли
по итальянскому рецепту. Итальянцы люди темпераментные и издевательства над классическим рецептом не потерпят, так что рецепт надо соблюдать досконально.
Для начала тщательно моем мидии. Мидии с раскрывшимися створками выкидываем. Затем, вместо того чтобы варить (затейники они, эти итальянцы!) кладем их на горячую сковородку и тушим в небольшом количестве воды минут пять, чтобы створки раскрылись. По сути своей эта операция эквивалентна вываливанию полукилограмма мидий в кастрюлю с кипятком, если бы не маленькая деталь - для приготовления блюда нам надо два зубчика чесночка.
Так вот один из них кладется в сковородку вместе с мидиями. Надеюсь сковородка у вас правильная? Можно, конечно, развлекаться с Тефалем, который о нас неизвестно чего думает, у них тоже иногда получаются не плохие сковородки, но мне больше нравится тяжелая чугунная толстостенная. Опять же долговечность…
Если с размаху грохнуть друг об друга Тефаль и чугунину - какая сковородка у вас останется? То-то же! Есть вещи над которыми время не властно. Больше десяти лет назад я, закончив институт, привез домой из Москвы чугунную сковородку, которой пять лет пользовался в общежитии, и до сих пор не жалею. Впрочем, мы отвлеклись. Добавляем полстакана белого вина, петрушку и тушим. А потом зубчик чеснока вынимаем. Теперь вынимаем моллюсков из раковин. Мидий с нераскрывшимися створками выкидываем. Вспоминая, что мидий с раскрывшимися створками мы выкинули раньше, неискушенный читатель может подумать, что в результате мидий вообще не осталось… Практика показывает, что все не так уж плохо.
Процент отсева - ничтожен. Мидий которые были открыты до термообработки не было за исключением пустых, и мидий, которые не открылись после того как были сварены тоже не оказалось. Продолжаем наши экзерсисы. 600 грамм фасоли вынимаем из стручков.
Фасоль белая СВЕЖАЯ! Один самый острый перчик Чили разрезаем и вынимаем семена. В оливковое масло кладем перчик и второй зубчик чеснока, который мы заначили раньше. Обжариваем в этом масле фасоль и вынимаем перчик. Добавляем сюда же воду в которой мы тушили мидий и плюс еще литр просто воды. Кладем пару веточек розмарина и варим, пока фасоль не станет мягкой. (С поправкой на местные тяжелые условия, можно те же операции проделать и с сушеной фасолью, предварительно ее замочив в холодной воде. Если вы никому об этом не скажете, подмены никто и не заметит. Но, настоящие итальянцы на такое не пойдут!).
Теперь чеснок и розмарин вынимаем. Такое уж это блюдо - все что кладешь, потом вынимать приходится, глядишь под конец выкинем мидии и фасоль и попьем чайку… Без сахара и заварки. То что осталось перемалываем блендером до однородной массы.
Снова вскипятить, добавить 150 грамм пасты оркьетте или кавателли и варить до готовности пасты помешивая. Что, засада? Где нам ЭТО взять? Очевидно в супермаркете. Фанаты могут приготовить кавателли сами. Мука вымешивается с небольшим количеством воды и соли до получения упругого однородного теста… Ладно, не будем издеваться - любые наши макаронные изделия вполне подойдут. Если, конечно, не оглядываться на настоящих итальянцев. Осталось добавить сюда моллюсков, посолить, поперчить, дать постоять несколько минут под крышкой и разлив по тарелкам капнуть в каждую немного оливкового масла.
Все! DIXI! Может вам и удастся разжиться еще каким-нибудь свежим рецептом, но скорее всего это будет очередная вариация ранее изложенного. Кроме того, самый сложный рецепт не всегда самый вкусный. Но самое главное это, кончно, наловить мидий самостоятельно. У тех, что из супермаркета соврешенно другой вкус. Остроты наверное не достает…
Относятся к категории продуктов, не отличающихся длительным сроком хранения. Ключевым нюансом в данном случае является вид, в котором приобретались морепродукты. Продаваться они могут свежими, замороженными, в ракушках и без них, а также в специальных вакуумных упаковках. Каждый вариант имеет свои сроки годности.
Мидии можно хранить только двумя способами :
- в холодильнике;
- в морозильной камере.
Нюансы хранения мидий :
- свежие мидии надо хранить только в холодильнике (если моллюски были куплены живыми, то погибнуть они через 2-3 дня, до этого момента их надо обязательно употребить в пищу);
- если мидии покупались в вакуумной упаковке, то вскрывать ее надо только перед приготовлением моллюсков (если мидии охлажденные, то хранить их надо в холодильнике, замороженный вариант – в морозильной камере, исключив при этом даже малейшее размораживание продукта);
- закрытую упаковку с мидиями можно хранить в течение срока, указанного производителем, соблюдая при этом все имеющиеся рекомендации;
- живые мидии при хранении надо прижать грузом (груз не должен быть слишком тяжелым, его главная функция – предотвращение преждевременного раскрытия ракушек, для этих целей подойдет обычная тарелка);
- живые мидии лучше сохранят свою свежесть и вкусовые свойства, если просыпать их льдом (хранить их надо также в холодильнике);
- живые мидии в процессе хранения можно накрыть влажным полотенцем для сохранения достаточного количества влаги (мидии выкладываются на поднос в один слой и прикрываются смоченной в воде тканью);
- если в процессе хранения живых мидий стал заметны мертвые особи, то их надо как можно быстрее выбросить (в противном случае остальные мидии могут начать гибнуть ускоренными темпами);
- хранить мидии в воде не рекомендуется (если морепродукты контактируют со льдом, то его кубики должны быть размещены рядом с моллюсками или поверх них);
- замороженные мидии надо сразу помещать в морозильную камеру для дальнейшего хранения или употреблять в пищу (после размораживания морепродукты ни в коем случае нельзя повторно замораживать);
- в мидиях содержится повышенное количество белка, поэтому портятся они быстро (хранить мидии надо только в соответствии со всеми рекомендациями и правилами).
Если мидии были куплены живыми, но употреблять в пищу в течение 2 дней их не планируется, то моллюски можно заморозить. Для этого надо раскрыть ракушки, извлечь мясо и сложить его в контейнер. Если жидкости в емкости будет недостаточно, то можно долить обычную воду. Контейнер надо плотно закрыть крышкой и поставить в морозильную камеру. В таком виде мидии можно хранить не дольше 2 месяцев.
Сколько и при какой температуре хранить мидии
Свежие надо хранить в холодильнике. Температурный режим должен быть в диапазоне не выше +7 градусов. Размещать морепродукты можно на любой полке, но лучше выбирать более прохладные зоны. При таких условиях моллюски сохранят свежесть и останутся живыми в течение 2-3 дней. Аналогичный срок хранения будет у мидий, которые помещаются в холодильник с целью размораживания.
При замораживании температурный режим напрямую влияет на срок хранения мидий :
- если температура от -10 до -12 градусов, то моллюски не потеряют свои вкусовые характеристики в течение 14 суток;
- при температуре от -18 мидии в ракушках можно хранить 3 недели;
- мидии без ракушек при температуре ниже -18 градусов останутся свежими в течение 1-2 месяцев;
- при шоковой заморозке мидии хранятся несколько месяцев (создать такие температурные режимы в домашних условиях очень сложно, поэтому этот показатель касается только точек, занимающихся реализацией морепродуктов).
Мидии, извлеченные из панцирей лучше употреблять в пищу в день покупки. Если покупались в виде пресервов с маринадом, то хранить их можно в течение срока, который рекомендует производитель. Однако после вскрытия контейнера или упаковки, их хранить не рекомендуется. Максимальный срок годности составит 2 дня. Тоже самое касается и салатов с мидиями. Моллюски относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому через сутки блюдо начнет портиться и употреблять его в пищу станет опасно.
Мидии — это двухстворчатые ракушки с симметричными раковинами, внутри которых находится белок высочайшего качества. Мидии являются одними из самых древних жителей планеты. Доказано, что эти водные обитатели — один из самых первых продуктов питания человека. Существует находка на побережье ЮАР, датированная 164 000 лет назад. В это время на Земле обитали пещерные люди и основным их продуктом питания были моллюски и устрицы.
Промышленное выращивание мидий началось в 13 веке. Сейчас этот продукт доступен во всех странах мира. Так как мидии прокачивают через себя 700 литров воды в день, их необходимо выращивать в очень чистой воде.
С точки зрения медицины мидии — прекрасный продукт питания, так как они являются чистым белком. Жиров в продукте не много. Белок прекрасно усваивается организмом. В отличии от креветок, в мидиях почти нет холестерина.
В мидиях присутствует такой элемент как цинк. Для мужчин это особенно важно, так как цинк участвует в формировании сперматозоидов, а именно — мембраны и хвостика. Он обеспечивает подвижность сперматозоида. Этот элемент необходим нашим волосам, ногтям и коже, цинк обеспечивает их здоровый вид.
В мидиях есть жиры, которые исключительно полезны для нас. Омега-3 не дает развиваться хроническим воспалениям. В определенном возрасте это защищает от разрушения суставов.
Выбираем мидии
Купить в России живые мидии практически невозможно, потому что нигде их не продают в таком виде. Если вы покупаете замороженные мидии в раковинах, то знайте, что раковины у них должны быть закрытыми. Открытые раковины свидетельствуют о том, что мидии были мертвы, когда их заморозили. Это не есть хорошо.
Мидии, выращенные на свободе, или дикие, имеют «бороду» — зона присоединения к месту, на котором росла раковина. Мидии, которые выращены промышленным способом, имеют гладкую поверхность и у них нет «бороды». Также в магазинах можно встретить замороженные отваренные мидии и консервированные. В консервированных присутствует соль, поэтому их не желательно употреблять.
Правильное хранение мидий
Отваренные мидии хранятся в холодильнике 48 часов, так как чистый белок — прекрасная среда для роста микроорганизмов. Замороженные мидии хранятся в соответствии со сроком годности конкретной упаковки.
Готовим мидии
Полезнее всего приготовить отварные мидии. Продукт готовится очень быстро, в течении 3-5 минут. Также можно готовить мидии на пару.
В 100 г продукта находится около 100 ккал, что меньше чем в курином мясе.
Свежевыловленные мидии без проблем можно купить в Европе и на Дальнем Востоке. Не забывайте о том, что свежесть продукта вы можете проверить по запаху. Неприятный запах — свидетельство испорченности продукта. Если вы купили продукт в свежевыловленном виде, готовьте его по следующей инструкции.
Для начала необходимо тщательно осмотреть раковины, удалить из них песок. Раковины с треснувшей поверхностью и те, которые раскрылись, необходимо сразу выбросить.
Для приготовлений мидий подойдет вода или вино. Для этого налейте жидкость в кастрюлю, насыпьте туда же раковины и накройте крышкой. Лучше готовить моллюсков в небольшом количестве жидкости. Так лучше сохранится естественный вкус продукта. Для приготовления 400 г мидий нужно 0,5 л жидкости.
Довести жидкость до кипения на сильном огне. Далее варим мидий в кастрюле без крышки. Периодически нужно встряхивать кастрюлю, так раковины раскроются равномерно. Открывшиеся раковины можно сразу доставать из посуды.
Традиционно мидий подают в раковинах. Перед подачей моллюсков можно полить тем бульоном, в котором их варили. Бульон необходимо предварительно процедить. Если у вас остались нераскрывшиеся раковины, их необходимо утилизировать.
Жаренные мидии прекрасно сочетаются с любыми овощами. Нежное «морское мясо» заменяет любое обычное мясо, но оно не нуждается в длительной температурной обработке. Например, если вы тушите овощи, сначала необходимо их довести до готовности, а за 5 минут до полного приготовления добавить мидии.
Запеченные мидии можно приготовить в соусе, либо под «подушкой» из сыра и овощей. Например, можно залить мидии сырно-чесночным соусом и отправить в духовой шкаф на 20 минут. У вас выйдет изумительное блюдо.
Чтобы извлечь мясо мидии из раковины, необходимо положить их на горячую сковороду либо опустить в кипящую воду. Когда раковина откроется, выньте из нее ценное мясо и промойте от песка и водорослей.
Моллюсков не стоит подвергать длительной тепловой обработке, это делает продукт сухим и безвкусным.
Мидии не рекомендуют употреблять при подагре. Белковые соединения, которые есть в продукте, в нашем организме преобразуются в мочевую кислоту. Она откладывается на суставах в виде кристаллов и вызывает болевые ощущения.
