Печенье со шкварками.

Шкварки – очень вкусное блюдо.

Рассказываем, как их приготовить, как сохранить и как использовать

Шкварки – они же выжарки – стали настоящим символом украинской кухни. Неудивительно, ведь настоящие шкварки тают во рту, придают любому блюду неповторимый вкус и сочетаются со всем, даже с сахарной пудрой.

Что такое шкварки?

Сильно зажаренные кусочки сала или очень жирного мяса, из которых большая часть жира вытопилась. Получаются в процессе приготовления смальца (топленого сала).

Что потребуется?

Сало с мясными прожилками или кусок очень жирного мяса. Первое – предпочтительнее. Плюс чугунная сковорода или сковорода с толстым дном. По ней равномернее распределяется тепло, и сало лучше вытапливается.

Бывают шкварки из свиного сала – они самые известные и распространенные. Бывают также гусиные шкварки.

Как готовить?

Нарезать сало кусочками с длинной стороной – 2 см. Выложить сало на сковороду, желательно заполнить ее до краев, но не с горкой. И поставить сковороду на средний огонь. Когда сковорода и сало на ней прогреется, можно убавить огонь и топить шкварки на медленном.

Когда шкварки приобретут светло-коричневый цвет и отдадут большую часть жира, станут сухими – откинуть их на сито. Смалец можно будет процедить повторно и закрыть в отдельной чистой и сухой посуде.

Шкварки обсушить на бумажном полотенце, подсолить, если нужно, и использовать по назначению.

Можно ли долго хранить?

Если приготовленные шкварки залить смальцом и убрать в холодильник, то они сохранят свежесть в течение нескольких месяцев.

Для чего используют шкварки?

С ними готовят яичницу, жарят картофель, их добавляют в каши. Отменно получается пшенка, обжаренная с луком и шкварками на смальце. Да и другие каши с жирными шкварками – просто отлично сочетаются. Из шкварок делают паштет с чесноком, добавляют к ним обжаренный лук, посыпают ими национальные картофельные оладьи – деруны, со шкварками даже пекут печенье!

Шкварки – полезны?

В очень маленьких количествах – да. Потому что в них содержатся поли- и мононенасыщенные жирные кислоты. Но нужно помнить о высокой жирности и калорийности продукта. И добавлять шкварки в каши по чайной ложке.

Паштет из шкварок

2 стакана шкварок

1 головка чеснока

Шаг 1. Свежеприготовленные горячие шкварки посолить по вкусу.

Шаг 2. Чеснок почистить. Пропустить шкварки через мясорубку вместе с чесноком.

Шаг 3. Перемешать. Хранить в холодильнике.

Мамалыга с сулугуни и шкварками

1 стакан кукурузной крупы

1/3 стакана кукурузной муки

2/3 стакана шкварок

4-5 ломтиков сулугуни


Шаг 1. Кукурузную крупу залить 3 стаканами горячей воды и варить постоянно помешивая.

Шаг 2. Когда загустеет, добавить муку, размешать до однородной массы и выключить.

Шаг 3. Выложить на дно посуды треть горячих шкварок, на них часть каши, потом опять шкварки, кашу - и посыпать сверху шкварками.

Шаг 4. Кусочки сулугуни воткнуть в горячую мамалыгу. Подавать горячей.

Старинный вариант подачи: мамалыга выкладывается кусками на стол, в каждый кусок втыкается сулугуни. Сверху – посыпать шкварками.

Печенье со шкварками

2 стакана муки

1,5 стакана шкварок

2 вареных в мундире картофелины

2/3 стакана сахара

2 ч.л. разрыхлителя

1 пакетик сахарной пудры


Шаг 1. Шкварки пропустить через мясорубку вместе с отваренным в мундире и очищенным картофелем. Сделать это дважды.

Шаг 2. Муку просеять, смешать с разрыхлителем, высыпать горкой на доску, сделать сверху углубление, положить в него яйца, соль и сахар. Размешать до однородной массы.

Шаг 3. Добавить к тесту шкварки с картофелем. Размешать. Немного помесить руками.

Шаг 4. Тесто разделить на 2 части, из них раскатать 2 пласта толщиной 1 см.

Шаг 5. Нарезать печенье ромбиками, выложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки, и дать выстояться 15 минут.

Шаг 6. Нагреть духовку до 180 градусов. Выпекать печенье до румянца, потом смазать сливочным маслом, посыпать сахарной пудрой и выложить в корзину.

Хотя все и говорят, что борщ и шкварки это чисто украинская кухня лично я с этим не соглашусь. Борщ готовят и в России и, кстати, в Молдавии. А шкварки так вообще в Молдавии чуть не второе блюдо после мамалыги. Сегодня мы немного поговорим о таком простом и вкусном блюде как шкварки, ответим на несколько вопрос и поделимся несколькими рецептами с их применением.

Шкварки: вопросы, ответы и вкусные рецепты

Так что собой эти шкварки представляют?

На самом деле эти маленькие вкусняшки являются подобием картофельных чипсов или хлебных сухариков, только приготовленных из сала с прожилками мяса из которого вытопилась во время приготовления большое количество жира. Такие шкварки просто тают во рту и их можно кушать как отдельным блюдом, так и совмещая с другими.

Что нам нужно для приготовления шкварок?

Прежде всего, следует выбрать свежее сало с прожилками мяса либо очень жирное свиное мясо. Но такой почеревок, как сало-мясо, лучше всего. Далее берем чугунную, отметим – чугунную сковородку, а затем сало разрезаем небольшими кубиками и все кидаем в сковороду.

Как шкварки готовить?

Как уже говорилось, нарезаем кубиками сало и заполняем им сковородку – чем больше, тем лучше. Ставим заготовку на средний огонь и после того как сало разогреется, убавляем немного огонь и оставляем его топиться. После того как кусочки станут светло-коричневого цвета и большая часть жира вытопиться, выключаем огонь, жир сливаем в посуду, а шкварки откидываем на сито чтобы просохли. Кстати полученный вытопленный жир тоже вкусен: на нем можно картошку жарить, добавлять в приготовление домашних печений и многого другого.

Как долго их хранить?

Естественно, что можно готовить шкварки на один раз, а можно и побольше, чтобы потом достать и просто кушать. Для этого надо приготовленные шкварки залить в банке тем же вытопленным жиром-смальцем, дать остыть и потом убрать в холодильник. В таком виде их можно хранить до нескольких месяцев.

Насколько они полезны?

Если не увлекаться ими сильно то да – они полезны. Шкварки содержат жирные моно – и полинасыщенные кислоты. Но из-за их высокой калорийности и жирности в каши их нужно добавлять по чайной ложке.

Что можно из них готовить?

Практически все: картошку жарят, делают вкусную яичницу, добавляют в печенье и каши. Ниже представляем несколько рецептом с добавлением шкварок.

Печенье со шкварками

Ингредиенты:

• Мука – 2ст.;
• Шкварки – 1,5ст.;
• Вареная картошка – 2шт.;
• Яйца – 2шт.;
• Сахар – 2/3ст.;
• Разрыхлитель – 2ч.л.;
• Сахарная пудра – 1пак.;
• Соль.

Способ приготовления:

• Через мясорубку или блендером измельчаем шкварки и отварную картошку.
• Смешиваем муку с разрыхлителем, добавляем соль, сахар, яйца и тщательно размешиваем.
• К полученному тесту добавляем массу из картошки и шкварок месим тесто.
• Делим полученное тесто на две части и раскатываем две лепешки в 1см. толщиной.
• Выдавливаем формочкой печенье и выкладываем их на противень, который заранее выложен бумагой для выпечки. Оставляем на 15 минут.
• Духовку разогреваем до 180°С и помещаем внутрь противень. Выпекаем печенье до румянца, вынимаем, смазываем сливочным маслом и посыпаем сахарной пудрой.

Мамалыга шкварками и брынзой

Ингредиенты:

• Кукурузная мука – 2/3ст.;
• Шкварки – 2/3ст.;
• Брынза.

Способ приготовления:

• Заливаем муку кукурузную тремя стаканами кипятка и ставим на огонь, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.
• Когда каша загустеет и станет однородной массой снять с огня.
• На дно посуды выкладываем треть шкварок, засыпаем частью мамалыги, опять шкварки – мамалыгу и в конце посыпаем остатками шкварок и посыпаем тертой брынзой. Подавать в горячем виде.

Паштет из шкварок

Ингредиенты:

• Шкварки – 2ст.;
• Чеснок – 1 головка;
• Соль.

Способ приготовления:

• Горячие свежеприготовленные шкварки солим по вкусу и вместе с чесноком пропускаем через мясорубку или измельчаем блендером до получения однородной массы. Храним в холодильнике.

На этой, предпасхальной неделе, я неожиданно получила замечательный кулинарный подарок. Мне привезли 6кг. свинины, суповую курицу, 30 яиц, 500гр. сливочного масла. И все это деревенское, без всяких там E и прочей гадости. Меня, 100% городского жителя, поразили разнообразием цветов яйца, они разных оттенков, от кремового до белого. Курочка даже пахнет по-другому, да и кожица у нее другая, как по цвету, так и на ощупь. Но сейчас я расскажу о том, что я сделала с тем жиром, который муж срезал с огромного куска свинины. Хозяйка я экономная, поэтому на его вопрос » Ну, а это мы выбрасыаем?» ответила категорическое нет и пообещала из 1кг. жира сделать нужную и вкусную вещь.

Смалец- это традиционный продукт многих стран. Конечно, с упоминанием смальца, на ум сразу приходит украинская кухня, но в странах Европы, например, тоже его употребляют. Однажды в книге Джейми Оливера в рецепте утки я нашла строки, посвященные жиру, выделившемуся из утки после ее приготовления. Он умолял попробовать его слить в баночку и поставить в холодильник и уверял, что это кощунство-выбросить такую ценность.

Что можно делать со смальцем? Во-первых, на нем жарят, ну, как если бы Вы использовали топленое масло. Есть множество рецептов выпечки с добавлением смальца. Моя знакомая украинка говорит, что ее муж обожает добавить в смалец чеснок и тонким слоем намазать на серый хлеб. В общем, это вполне себе нужная штучка.

Ингредиенты:
Свиной жир (сколько угодно, у меня килограмм)

Самое неприятное для меня было нарезка жира, а остальное-пустяки, дело житейское.

Жир очистить от мяса, крови. Перед Вами должны быть беленькие полосочки жира без всего лишнего.
Жир порезать примерно 1*2. От того, как Вы порежете, будет зависеть размер шкварок в дальнейшем, жир вытапливается, и кусочки очень уменьшаются в размере.
Кусочки перекладываем в казан или кастрюлю с толстым дном. Включаем слабый огонь.
Теперь ждем, жир должен вытапливаться, а не жариться.
Постепенно в казане жидкого жира будет все больше. Вот он уже немного вытапливается.

Шкварочки золотятся, это нормально.
Можно начинать переливать ложечкой жир в подготовленную (помытую со средством и ошпаренную) банку.
Все дело у меня заняло около час. Я просто перемешивала периодически и сливала в баночку жир.
До какого момента вытапливать, зависит от того, какие Вы предпочитаете получить шкварки. Я их хорошо подрумянила, они получились маленькими. Если любите более жирные- вытапливайте меньше.
Шкварки переложить в отдельную банку, тоже подготовленную.
Закрыть крышками. Не закатывать.

Вот результат.

А вот утренняя глазунья из домашних яиц на смальце, муж доволен….

Один раз повар с 20-ти летним стажем из Украины поделилась с моей знакоиой секретом успешной зажарки: жарить морковь и лук надо на 3-х видах масла, сливочном, растительном и животном. Последнее- это и есть смалец. Хранится он долго в холодильнике. В прошлый раз утиный простоял 6 месяцев, пока мы его полностью не израсходовали.

Сегодня все больше людей следят за своим здоровьем, весом, придерживаются правильного питания. Тем не менее, ежедневно организм должен получать 20-30 г жира. Его источником может выступать не только сливочное и растительное масло или сало, но еще и смалец. Данный продукт пользуется большой популярностью не только среди жителей деревень, его ценят, широко применяют в кулинарии для создания деликатесов повара разных стран мира. Большинство же людей даже не подозревают, какими полезными свойствами обладает смалец, что с ним можно приготовить.

Топленое сало­

Итак, лярд или смалец – это жир, вытапливаемый из сала длительное время на медленном огне. Для получения продукта чаще используют свиной жир, но утиный, гусиный тоже подойдет. Реже всего перерабатывают сало нутрии, которое обладает неприятным запахом и требует дополнительной обработки. На латинском название смальца звучит, как lardum, на польском – smalez, на немецком – schmaltz, но переводится со всех языков одинаково – плавить, топить.

Польза и вред

При переработке сала его химический состав изменяется, но называть при этом вредным топленый жир нельзя, поскольку продукт обладает целым рядом полезных свойств:

1. Включает до 40% насыщенных жиров, которые при распаде меньше окисляются, не провоцируя образование свободных радикалов.
2. Содержит витамин Е, отвечающий за укрепление стенок сосудов, капилляров, предотвращающий появление тромбов, способствующий регенерации клеток, улучшающий свертываемость крови.
3. Содержит витамин В4 (холин), положительно влияющий на белково-жировой обмен, улучшающий работу сердца, печени, стимулирующий умственную деятельность, предотвращающий развитие склероза.
4. Включает селен, нормализующий функции щитовидной железы, работу иммунной системы, способствующий регенерации клеток печени.
5. Содержит жирорастворимый витамин D, укрепляющий костную ткань, восполняющий недостаток фосфора, кальция в крови.
6. Является источником холестерина, недостаток которого провоцирует развитие болезни Альцгеймера, депрессивное состояние.

К недостаткам топленого жира относят его высокую калорийность, тяжелую усваиваемость. Кроме того, при переработке смальца организм использует глюкозу, необходимую для нормальной работы мозга. Продукт не стоит есть людям с нарушениями процессов выработки желчи, страдающим ожирением, атеросклерозом, панкреатитом. Разумное же употребление смальца не приводит к нарушениям работы внутренних органов, систем человека.

Смалец в кулинарии

Раньше топленый жир использовали для смазки колес повозок, замков, металлических деталей, кожи лица и рук, что обеспечивало защиту от мороза. Смальцем растапливали печи, лампады, добавляли в средства народной медицины наружного, а иногда внутреннего применения. После вытапливания жира остаются шкварки, которые являются прекрасным дополнением к вареникам, пюре из картофеля, тушеной капусте, другим вкусным блюдам. На сегодняшний день топленое сало широко используется в кулинарии для приготовления:

• гуляша;
• рыбного супа;
• паприкаша;
• омлета;
• кондитерских, хлебобулочных изделий, выпечки;
• заправки для гречневой, пшеничной, ячневой и других каш;
• закуски для бутербродов;
• зажарки к любым гарнирам, фасоли, гороху;
• смальцем заменяют постное масло при жарке мяса, овощей.

Как сделать смалец в домашних условиях

Купить топленый жир можно в любом крупном магазине, но лучше приготовить смалец из сала самостоятельно, приобретя исходный ингредиент на рынке. Полученный продукт получится намного полезнее, благодаря тому, что фермерские свиньи гуляют в открытых загонах под солнцем, вырабатывая важный для человека витамин D. Кроме того, домашнее топленое сало будет выгодно отличаться по вкусовым качествам. Чтобы узнать, как приготовить смалец, вытопить сало в домашних условиях, используйте рецепты с фото.

Свиной

Для начала нужно выбрать свиное сало, лучше всего подойдет прослойка, располагающаяся в районе почек. Продукт необходимо вымыть, вымочить около 12 часов в слегка подсоленной воде, чтобы очистить от загрязнений, остатков крови. Затем вырезку пропускают через мясорубку, кладут в казан с толстым дном и плавят на медленно огне, пока не испарится вода. Оставшийся жир янтарного цвета будет являться смальцем, который нужно процедить в банку через несколько слоев марли, очистив от кусочков мяса, шкурок, и закупорить.

Гусиный

Чтобы сделать гусиный смалец, соберите подкожный, нутряной жир домашней птицы, после предварительной подготовки, мелко порежьте, выложите в посуду с толстым дном. Поставьте емкость на плиту, вытапливайте смалец на медленном огне около получаса, не давая закипеть. Затем процедите полученный топленый продукт в стеклянную банку, охладите, уберите в холодильник, накрыв крышкой или пергаментом. Если вы делаете это впервые, следуйте инструкциям пошаговых рецептов с фото.

Со шкварками

Если вы хотите получить шкварки, то не перемалывайте сырье, а нарезайте небольшими одинаковыми кусочками. Положите подготовленный компонент в казан, поставьте на медленный огонь, вытапливайте, постепенно помешивая. В процессе на поверхность будут всплывать шкварки золотисто-коричневатого оттенка, которые после затвердения, зарумянивания нужно вынуть шумовкой. Оставшийся топленый жир процеживают, разливают по банкам, а шкварки используют для приготовления других блюд.

Как хранить смалец

Условия хранения топленого сала простые. Если вы планируете использовать продукт в ближайшее время, остудите его и уберите на полку холодильника. Смалец, предназначенный для длительного хранения, нужно герметично законсервировать, изолировав от света, воздуха, а затем убрать в прохладное место, например – погреб, где он будет сохранять свои свойства длительное время.

Рецепты со смальцем

Блюда со смальцем получаются очень вкусными, сытными и даже полезными. Если вы не знаете, как приготовить такие угощения правильно, придерживайтесь подробных рецептов с фото. Кроме того, помните, что еда, включающая топленый жир, очень калорийная, поэтому не злоупотребляйте ею, если следите за своим весом и здоровьем, учитывайте противопоказания.

С чесноком для бутербродов

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 740 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: украинская.
• Сложность: легкая.

Такой рецепт смальца с чесноком очень простой, блюдо готовится быстро, а получается невероятно вкусным. Лучше всего закуска гармонирует с ржаным хлебом, идеально подойдет к борщу вместо традиционных чесночных пампушек. Если вы хотите усилить ароматно-вкусовые качества блюда, добавьте перед окончанием приготовления специи – сушеный укроп, майоран, тимьян, перец чили.

Ингредиенты:

• свиное сало (свежее) – 250 г;
• чеснок – 5 зубков;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Сало мелко порезать, выложить в глубокую сковороду с толстым дном, вытапливать 1 час на медленном огне.
2. Убрать всплывшие шкварки, смалец перелить в банку.
3. Добавить выдавленный чеснок, соль, специи. Перемешать, остудить, поставить на полку холодильника.

Песочное печенье

• Время: 1,5 часа.
• Количество порций: 7-8 персон.
• Калорийность блюда: 426 ккал/100 г.
• Предназначение: выпечка, десерт.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность: легкая.

Если вы не знаете, как приготовить изумительное песочное печенье, попробуйте рецепт со смальцем, которым пользовались наши бабушки, прабабушки. Топленый жир не только не испортит вкус десерта, но сделает выпечку более мягкой, рассыпчатой. Для разнообразия к набору продуктов можно добавить ореховую крошку, цедру лимона или апельсина, сделать прослойку джемом, вареньем.

Ингредиенты:

• мука – 0,5 кг;
• сахар – 250 г;
• яйцо – 2 шт.;
• смалец – 10 ст. л.;
• разрыхлитель – 3 ч. л.;
• сода – 0,5 ч. л.;
• сахарная пудра.

Способ приготовления:

1. Яйца с сахарным песком взбиваем миксером до растворения сахара, появления пены.
2. Жир растапливаем в микроволновке или на водяной бане, остужаем.
3. Добавляем растопленный жир к яично-сахарной массе, тщательно перемешиваем.
4. Постепенно добавляя соду, разрыхлитель, муку, замешиваем тесто.
5. Оборачиваем тесто пищевой пленкой, кладем на нижнюю полку холодильника.
6. Через 20 минут вынимаем, раскатываем пластом, толщиной 5 мм.
7. Специальными формочками вырезаем заготовки будущего печенья.
8. Выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой.
9. Выпекаем в духовке до получения румяной корочки.
10. Вынимаем, немного остужаем, посыпаем сахарной пудрой.

Омлет Атаманский

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 198 ккал/100 г.
• Предназначение: на завтрак, обед, ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Такое блюдо является отличным завтраком, насыщающим не только жирами, белком, но и энергией на весь предстоящий день. Для приготовления омлета как раз и понадобятся шкварки, всплывающие при плавлении жировой массы. Причем данный продукт - не просто вкусовая добавка, а самый главный ингредиент. Дополнительный вкус, аромат омлету придадут черный молотый перец, свежая зелень.

Ингредиенты:

• яйцо – 3 шт.;
• сметана – 3 ст. л.;
• мука – 1 ст. л.;
• соль, тмин – по щепотке;
• шкварки – 30 г;
• сыр – 50 г.

Способ приготовления:

1. Яйца соедините с мукой, сметаной, солью, тмином. Все взбейте миксером (блендером).
2. На раскаленную сковороду положите шкварки.
3. Когда выделится жир, вылейте яичную смесь, посыпьте сыром.
4. Накройте крышкой, готовьте на медленном огне 8 минут.

Гуляш по-венгерски

• Время: 2 часа 10 минут.
• Количество порций: 4-5 персон.
• Калорийность блюда: 171 ккал/100 г.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: легкая.

Данное блюдо получило название от венгерского «гуйяш», что в переводе означает «пастух». Изначально гуляш готовился на костре и являлся густым наваристым супом. Позднее рецепт пришелся по нраву знатным особам, стал применяться на королевской кухне, претерпел ряд изменений. Тем не менее, первоначальная рецептура гуляша по-венгерски до сих пор часто используется кулинарами разных стран.

Ингредиенты:

• говядина – 450 г;
• вода – 800 мл;
• картошка – 3 шт.;
• лук – 1 шт.;
• смалец – 30 г;
• томатная паста – 20 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• паприка (сушеная) – щепотка.

Способ приготовления:

1. Мясо, овощи порежьте примерно одинаковыми кусочками.
2. Обжарьте лук на растопленном смальце, присыпьте паприкой, перемешайте, уберите с плиты.
3. Отдельно до румяной корочки пожарьте мясо, переложите к луковой зажарке, выдавите чеснок, влейте 400 мл воды. Перемешайте, томите под крышкой около часа.
4. Добавьте оставшиеся овощи, томатную пасту, воду, перемешайте, протушите еще 15-20 минут.

Рыбный суп Халасле

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 87 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: средняя.

Венгерский суп Халасле очень популярен среди рыбаков, поэтому должен готовиться на костре. Современные же кулинары адаптировали рецепт для применения на домашней кухне. Главные условия – использование нескольких видов рыб, среди которых обязательно должны присутствовать карп и сом, и добавление острой, сладкой паприки. Соблюдая данные требования, вы получите наваристый рыбный бульон со вкусом настоящего венгерского Халасле.

Ингредиенты:

• рыба (карась, карп, сом, судак) – 3 кг;
• лук – 3 шт.;
• перец болгарский, помидоры – по 2 шт.;
• сладкая паприка – 3 ст. л.;
• острая паприка – 1 ст. л.;
• смалец – 2 ст. л.;
• соль, перец.

Способ приготовления:

1. Рыбу чистим, потрошим, разрезаем на стейки. Самые большие куски очищаем от кожи, освобождаем от костей, слегка присаливаем, убираем на нижнюю полку холодильника.
2. Остальные части, головы, хвосты заливаем водой, ставим вариться.
3. Лук мелко рубим, обжариваем на растопленном жире.
4. После закипания солим, добавляем томаты, лук, перец, убавляем огонь, варим час.
5. Затем рыбу с овощами протираем через сито, бульон процеживаем, добавляем паприку, перец, если нужно соль.
6. Разбавляем водой до желаемой консистенции, кладем кусочки рыбы из холодильника и варим еще 20 минут.

Паприкаш

• Время: 2 часа 20 минут.
• Количество порций: 5-6 персон.
• Калорийность блюда: 137 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед, ужин.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: легкая.

Венгерское блюдо паприкаш готовится из белого вида мяса (телятины, курицы или ягненка) с добавлением сливок, сметаны и обязательно паприки. Некоторые хозяйки отходят от исходного рецепты, кладут свинину либо говядину, но главным правилом шеф-поваров во время приготовления паприкаша является слоган: «Ни черного, ни жирного мяса». Паприку кладите острую или сладкую, на свой вкус.

Ингредиенты:

• телятина – 1 кг;
• смалец – 70 г;
• лук – 2 шт.;
• сметана – 100 г;
• мясной бульон – ¼ ст.;
• паприка (острая, сладкая) – 1 ст. л.;
• мука – 1 ст. л.;
• соль, базилик.

Способ приготовления:

1. Растопить на сковороде свиной жир, добавить порезанную полукольцами луковицу, обжарить.
2. Добавить порезанную средними кусками телятину, посолить, жарить до приобретения мясом белого оттенка.
3. Перемешать с паприкой, базиликом, влить бульон, тушить 1,5 часа.
4. Сметану смешать с мукой, добавить к мясу, перемешать, готовить еще 10-15 минут, подать горячим.

Бигос по-польски

• Время: 6,5 часов.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 97 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед, ужин.
• Кухня: польская.
• Сложность: средняя.

Традиционный для польской кухни Бигос популярен также в Литве, Беларуси, Украине. Блюдо обладает аппетитным копченым ароматом, красивым бронзовым цветом. Вкусный сытный Бигос правильно подавать лишь на 3 день после приготовления, остужая и разогревая несколько раз. Кроме продуктов, указанных в рецепте, угощение может включать чернослив, изюм, яблоки, томатную пасту, мед.

Ингредиенты:

• свинина, лук – по 300 г;
• сосиски, колбаса копченая – по 150 г;
• капуста квашеная – 1 кг;
• капуста свежая белокочанная – 0,5 кг;
• белое сухое вино – 200 мл;
• вода – 800 мл;
• смалец – 100 г;
• грибы белые сушеные – 40 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• кориандр – 0,5 ч. л.;
• перец черный – ¼ ч. л.;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Грибы замочить на 2 часа, промыть, залить водой, дать закипеть, варить еще час.
2. Квашеную капусту отжать, положить в глубокую кастрюлю (казан), залить 300 мл воды, тушить час после закипания.
3. Растопить жир, обжарить на нем лук, нарезанный полукольцами, до золотистого оттенка.
4. Добавить к луку свинину, порезанную крупными кусками до румяного цвета, снять с огня.
5. Измельчить отваренные грибы, процедить бульон.
6. К квашеной капусте добавить нашинкованную соломкой белокочанную, перемешать, тушить полчаса.
7. Небольшими кубиками порезать колбасу, сосиски.
8. Когда оба вида капусты будут одинаково мягкими, полуготовыми, добавить мясо, колбасу, сосиски, вино, грибной бульон, кориандр, перец, лавровый лист, грибы, соль по вкусу.
9. Все перемешать, тушить на медленном огне 2-3 часа, изредка помешивая.

Видео

Восполним дефицит сала на “Сале”!

Первая серия. Смалец

С вашего позволения, “пару” слов об уважаемом продукте. Про само САЛО не вижу смысла много говорить, “сало, як сало!”, польза и непольза всеми оценивается адекватно, я надеюсь, и потребляется оно с удовольствием. Смалец же, теряет большинство полезных свойств сала из-за термообработки, но всё же остаётся энергетически ценным и вполне нужным организму продуктом. Да, это 100%-ый жир, но натуральный (вы его сами сделаете), в отличие от тех неведомых жиров, которые вы съедаете в готовых промышленных продуктах вместе с хим. добавками, канцерогенами, трансжирами и другой отравляющей хренью. Диетчикам и хвОрым не рекомендуецца, перманентно худеющим тоже не беспокоицца про этот сюжет. Также, как и любое лекарство в овер-дозе – яд, всё остальное, попадающее в организьм чрезмерно – тоже. Шоб долго не занудствовать, потрындю ещё потом, пока смалец будет топиться…
Надобен рулон внутреннего (нутряного) сала от вкусной свиньи (кнура носом определяем ещё при входе на рынок или посредством доверенного мясника), луковица и душистый перец горох, соль, лавр, чеснок .


Сало развернуть, промыть или протереть от ненужного.


Можно пошматовать и прокрутить на мясорубке, я режу ножом на мелкие кубики – мне нужны ещё и шкварки для 2-ой серии.


Складываем в казан и ставим на медленный огонь. Мне нравится в духовке – быстрее из-за равномерного жара и не нужно приглядывать, перемешивать. Немного цифер про смалец/сливочное масло/оливковое масло. Калорийность 902/661/898, жир 900/652/898 соответственно. О других хим. св-вах бесполезно говорить – там всё у смальца погано. Но есть и положительное:

“Смалец превосходит по качественному составу говяжий, бараний, гусиный жир, растительные масла. Обладает высокой биологической активностью, которая в 5 раз превосходит сливочное масло и говяжий жир. По сравнению с твёрдыми жирами и сливочным маслом свиной жир имеет высокую концентрацию незаменимых жирных кислот.

Свиной жир ценится за неизменные качества в результате термического воздействия и лёгкость комбинирования со всеми животными жирами, жирными кислотами, смолами. Усваивается на 95%, переваривается лучше, чем говядина и баранина.”©

Через час достаём казан


и готовим специи.

Мелочь завязываю в марлю, муторно ловить потом по отдельности. Добавляем в казан


хорошо солим, закрываем и в духовку ещё на пару часов при 150С, не больше. Будет так.


Тут уже пора выловить специи и поджаренный лук. Когда перестанет шкварчять, переливаю через дуршлаг или сито в лоток,


оставив в казане шкварки, покрытые остатками жира доверху.


После застывания смальца до такого красивого бриза на его поверхности,


разрезаем ножом на небольшие порции, плёним и отправляем на хранение в морозильник. Раньше детям мазали смальцем носы и щёки, отправляя гулять на мороз, заливали домашнюю колбасу в глэчиках, добавляли в выпечку и просто ели с хлебом и всё на нём готовили (первый маслобойный завод для подсолнечного масла был построен только в 1833! году) Картошку фри – туда же, в смалец, кидал её изобретатель. Моя бабушка смазывала формы для пасок непременно смальцем! Куда я его пользую расскажу и покажу вскорости.

Вторая серия. Шкварки.

Вполне себе интернациональная штука.

“Помимо того, что шкварки довольно широко распространены в кухне наших братских народов, российского и белорусского, эта вкуснейшая закуска хорошо знакома многим европейцам и даже американцам. Более того, во многих странах Старого континента уже давно сложились свои собственные традиции приготовления этого кушанья. К примеру, в Чехии шкварки зажаривают с тмином (и подают в основном с кнедлями), в Германии и Австрии – с яблоком и луком, а в ряде других стран – с куркумой. Во Франции горячие румяные шкварочки обозначают словом «grattons», а в Великобритании их выпекают не на сковороде, как в большинстве стран, а в духовке, и называют это блюдо «Pork Scratchings». Кстати, в лондонских пабах такие шкварки успешно расходятся среди любителей пива как сытная и аппетитная закуска к янтарному хмельному напитку. Интересно, что обожают этот продукт и консервативные евреи: правда, в силу религиозных мотивов они готовят шкварки не из свиного сала, а из гусиного.

Не пренебрегают этим жареным угощением и за океаном. В частности известная голливудская звезда, красотка Камерон Диаз, призналась, что ее излюбленной закуской являются свиные шкварки . Кроме того, обжаренные ломтики сала считаются классическим ингредиентом многочисленных рецептов кухни американского Юга, где из них готовят такие блюда как «cracklins» и «fried fatback».”

Как раз в Германии мы и встречали их в хороших пивных заведениях, во всех землях и в австрийском Зальцбурге тоже. Говорю в “хороших”, там где пиво своё, живое и кухня тоже щедрая, повара закуски разные вытворяют – колбаски острые, кровянки, соленья овощные пикантные, и такое вот на гренке чёрного хлеба. Первый раз закусив свежайший нефильтрованный вайс-бир шкварками, я, расплывшись в сладостном кайфе, простодушно спросила бармена:

Das ukrainische? (это украинское?)

Получив ласковый ответ

я заинтересовалась темой и вскоре разжилась местным рецептом. К тем шкваркам в казанке понадобится зелёное яблоко, луковица, 150 гр подкопченного бекона, чеснок, лавр и сухой майоран.


Яблоко очистить, всё нарубить кубиком, чеснок измельчить.


В слегка кипящие шкварки закинуть всё, кроме яблока и майорана, помешивая обжарить до золотистости. Мешать довольно часто, может пригореть.


Будет пена, её снимать. Теперь добавить яблоко и майоран. Аккуратно попробовать на соль и перец – капнуть на тарелку, подождать пока остынет и тыкать пальцем, облизывать и оценивать. Продолжая перемешивать, томить до мягкости яблока, минут 10.


Выключить и дать слегка остыть. Разлить по баночкам и охладить. Через время, сверху скопится слой белого смальца, а твёрдые компоненты осядут вниз. Я беру чайную ложку и перемешиваю до однородности. Если планируется хранить в холодильнике, этого делать не нужно – смалец консервирует собой шкварки и лучше сохраняет их. Я храню в морозилке, раздаю по мере надобности родственникам и приятным мне гостям. Применять хорошо на вареники с картошкой/капустой, на отварную картошку и просто традиционным способом.

Короче, жыыыр!
© svetikona