Пищевой разрыхлитель для теста - добавка, предназначенная для придания тесту пышности. Для теста с разрыхлителем характерна структура с равномерно распределенными по нему пузырьками воздуха. За счет этих пузырьков выпечка с разрыхлителем и приобретает такие пышные свойства. Как правило, процесс разрыхления теста, появления в нем воздушных пузырьков, происходит за счет выделения газа в процессе брожения или химической реакции. Тип реакции зависит от вида разрыхлителя для теста. Как правило, при упоминании разрыхлителя теста в рецепте кондитерского изделия имеется ввиду пекарский порошок - это именно химических разрыхлитель теста, продающийся в пакетиках в магазинах.
Состав пакетированных химических разрыхлителей теста для кулинарии или пекарских порошков, продающихся в магазинах: Обычно в состав пакетированных пищевых разрыхлителей теста или пекарских порошков входит пищевая сода , какой-нибудь стабилизатор, регулятор кислотности, крахмал или пшеничная мука. Иногда в состав разрыхлителя теста производитель добавляет краситель и ароматизатор, например, шафран для придания тесту красивого золотистого цвета и вкуса. Но если вы готовите кондитерское изделие по определенному рецепту, то лучше покупать разрыхлитель для теста или пекарский порошок без ароматизатора, чтобы сохранить изначальный замысел кулинарного блюда.
Магазинный разрыхлителей теста или пекарский порошок достаточно просто использовать - можно просто в нужной пропорции добавить его в тесто в момент замеса - но внимательно читайте инструкцию по применению на упаковке, так как состав и способы применения разрыхлителей для теста могут отличаться.
Кроме магазинных разрыхлителей теста, продающихся в пакетиках в виде пекарских порошков есть и другие виды разрыхлителей.
Виды разрыхлителей теста:
1. Биологические разрыхлители для теста:
Биологические разрыхлители теста - это вид разрыхлителей в основе которых лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. В основном используются в процессе приготовления хлеба , молочных продуктов и выпечки.
Среди биологических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:
- Молочнокислые бактерии - вид биологических разрыхлителей для теста и других пищевых продуктов, представляющие собой группу микроорганизмов, которые участвуют в брожении углеводов в результате которого происходит образование молочной кислоты как одного из основных продуктов, которая используется для переработки еды. Например, молочнокислые бактерии используются в приготовлении пышного теста и какао. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.
- Хлебопекарные дрожжи - вид биологических разрыхлителей для теста, представляющих собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. При брожении они выделяют в тесто углекислый газ в результате чего тесто приобретает рыхлую структуру. В хлебопечении добавляются в тесто из пшеничной муки, а также используются в кондитерской кулинарии для приготовления некоторых тортов, кексов и прочей выпечки.
2. Химические разрыхлители для теста:
Химические разрыхлители теста - это вид разрыхлителей в основе которых лежат химические процессы. Именно из химических разрыхлителей изготавливается кондитерский порошок или пекарский порошок, продающийся в магазинах под названием "Разрыхлитель для теста". Как правило, химические разрыхлители теста используются для создания различных кондитерских изделий или в качестве заменителей биологических разрыхлителей при создании хлеба.
Среди химических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:
Основные химические разрыхлители теста:
- Сода пищевая - гидрокарбонат натрия или пищевая добавка E500ii - используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.
- Карбонат аммония - аммониевая соль угольной кислоты - пищевая добавка E503i - используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.
Другие виды пищевых добавок, представляющих собой химические разрыхлители теста:
- Сода - карбонат натрия или пищевая добавка E500i;
- Гидрокарбонат аммония - пищевая добавка E503ii;
- Поташ - карбонат калия - пищевая добавка E501i;
- Пирофосфаты - пищевая добавка E450.
Разновидностей химических разрыхлителей теста очень много. Но в основном в составе пекарских порошков в качестве разрыхлителя теста используется пищевая сода.
Чем заменить разрыхлитель для теста:
Сейчас пекарский порошок можно купить практически в любом магазине, но если в друг у вас не оказалось под рукой разрыхлителя теста, то его можно заменить другими кондитерскими ингредиентами.
Одним из самых простых способов заменить разрыхлитель теста - это использовать соду, погашенную лимонной кислотой или уксусом. Гашение соды лимонной или уксусной кислотой улучшает реакцию и усиливает эффект выделения углекислого газа, который делает тесто рыхлым. После добавления в соду лимонной кислоты и прохождения процесса шипения ее необходимо сразу добавлять в тесто и хорошо перемешать.
Обычно гашеную соду в качестве замены разрыхлителя теста или пекарского порошка добавляют в тесто в пропорции 1: 40, то есть на 400 грамм теста нужно добавить 10 грамм гашеной соды. При гашении соды уксусом нужно соблюдать меру примерно 1: 1. Если уксуса будет не достаточно, то выпечка будет пахнуть содой, в противном случае будет пахнуть уксусом. Если вы боитесь не соблюсти баланс, то можно гасить соду лимонной кислотой в пропорции 1: 1. Если в тесте есть кислые компоненты, такие как сметана, кефир и прочие то разрыхлитель для теста можно заменить просто содой без ее гашения. Благодаря наличию в тесте кислых ингредиентов процесс выделения углекислого газа гарантированно пройдет уже при приготовлении кондитерского изделия.
Также разрыхлитель теста можно заменить пекарским порошком, приготовленным в домашних условиях.
Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях:
Не смотря на то, что кондитерский порошок или разрыхлитель теста продается во всех магазинах и стоит достаточно дешево - примерно 30 - 40 рублей за 50 грамм, его можно изготовить и дома. Домашний разрыхлитель теста сделать достаточно просто. Рецепт приготовления разрыхлителя теста включает всего несколько простых ингредиентов:
- пищевая сода;
- лимонная кислота.
Для того чтобы сделать разрыхлитель для теста нужно всего лишь перемешать эти ингредиенты в указанной пропорции: 12 долей муки, 5 долей пищевой соды и 3 доли лимонной кислоты. В зависимости от требуемого объема разрыхлителя для теста вы можете взять ингредиенты в нужном количестве и с соблюдением всех пропорций сделать разрыхлитель для теста в нужном объеме дома, не выходя в магазин.
Домашний разрыхлитель для теста в основном применяют в пропорции 1: 20, то есть на 200 грамм теста нужно добавить 10 грамм домашнего разрыхлителя теста, но более подробная инструкция должна быть указана в кондитерском рецепте.
Польза разрыхлителя теста:
Разрыхлитель теста полезен только для придания пышности и рыхлости тесту, как таковую пользу на здоровье человека он не оказывает. Единственный плюс - это получение удовольствия от употребления пышного теста, оно вкуснее и производит больше положительных эмоций, чем сжатое плоской формы. Но вот вред разрыхлитель теста причинить организму человека может.
Вред разрыхлителя теста
Пекарский порошок или разрыхлитель теста может быть вреден для организма человека за счет того, что в него добавляют вредные добавки вроде стабилизаторов, красителей и ароматизаторов. Иногда производители добавляют генетически модифицированный крахмал, что также делает разрыхлитель теста вредным для организма.
Необходимо внимательно читать состав разрыхлителя теста на упаковке и брать тот, в котором меньше вредных добавок. Если вы употребляете в пищу только здоровые продукты, то можно сделать разрыхлитель теста или пекарский порошок дома по рецепту, указанному выше. В нем точно не будет вредных красителей, стабилизаторов и генетически модифицированных продуктов, если вы их сами туда не добавите.
Здравствуйте, читатели моего блога сайт. Сегодня хочу рассказать вам о разрыхлителе для теста, можно ли заменить разрыхлитель содой, что можно использовать вместо разрыхлителя теста, и поделюсь с вами своим секретом как сделать разрыхлитель в домашних условиях.
Разрыхлитель мы добавляем в тесто, чтобы придать ему воздушность, легкость. Такой эффект получается благодаря выделению углекислого газа, который придает тесту объем. При нагревании происходит реакция и выделяется газ, тем самым образуются пустоты и тесто поднимается.
Например, дрожжевое тесто такое пышное и воздушное из-за входящих в его состав дрожжей, именно они обеспечивают выделение CO2. Работая с другими видами теста, как правило, мы используем разрыхлитель. Или же бывает рецепт, где используется только сода. Как такое может быть, и как тогда поднимется тесто? Обратите внимание, что в таких рецептах присутствую кислые продукты (кефир, мёд, лимонный сок), они как раз и вступают в реакцию с содой. А иногда в рецептах присутствует и сода, и разрыхлитель. Обычно это более плотное кексовое тесто.
Большинство домохозяек в качестве разрыхлителя используют соду с уксусом, но я не рекомендую вам этот способ, из-за того, что реакция происходит сразу же после добавления к соде уксуса и большая часть углекислого газа улетает в воздух, практически не оставаясь в массе выпекаемого изделия, да и привкус соды иногда чувствуется в готовых блюдах, а это явно не радует. Так что на вопрос «можно ли вместо разрыхлителя использовать соду?» отвечу вам: – есть способ получше.
Я в выпечке использую, и вам советую, разрыхлитель для теста сделанный своими руками. Плюс этого разрыхлителя в том, что реакция происходит непосредственно в тесте, выделившийся углекислый газ не улетучивается в воздух, тесто получается очень воздушное, примерно в 2 раза пышнее, чем с содой, а цена получившегося разрыхлителя в разы меньше, чем покупать в магазине (дополнительная экономия семейного бюджета).
Как сделать разрыхлитель для теста в домашних условиях?
Для этого нам понадобится: сухая баночка (в которой мы будем хранить наш разрыхлитель), мука, сода и лимонная кислота.
На просторах интернета распространен такой рецепт:
- 3 ч. ложки лимонной кислоты
- 5 ч. Л. Соды
- 12 ч. Л. Муки
Хочу обратить ваше внимание, если вы посмотрите на обороте полюбившегося вам порошка для теста, то увидите состав в граммах, поэтому соизмерять граммы к частям не совсем правильно.
Смотрим состав разрыхлителя:
- Мука – 12,2 г
- Сода – 4.8 г
- Лимонная кислота – 3 г
Измерить в домашних условиях такое количество сложно, поэтому умножим на 10 и обратимся к таблице мер и весов.
Там сказано, что в 1 чайной ложке
Муки – 10 г, соды – 12 г, лимонной кислоты – 8 г.
Что мы получаем? Другую пропорцию ингредиентов в ложках, но соответственно граммам.
Итак, для себя вывела рецепт разрыхлителя
и давно им пользуюсь.
- Муки – 12 чайных ложек или крахмала (разницы, что использовать, особо нет, разве что крахмал увеличит срок годности нашего пекарского порошка)
- Соды – 5 чайных ложек
- Лимонной кислоты – 3,75 чайных ложек (но не в гранулах, а измельченной в кофемолке)
А какой рецепт выбрать, решайте сами.
Засыпаем все ингредиенты в баночку, перемешиваем это все сухой ложкой либо же просто закрываем баночку крышкой и немножко трясем, чтобы все перемешалось.
Обращаю ваше внимание, что лимонную кислоту надо брать с мелкими гранулами, но такой в продаже практически нет, поэтому измельчите ее в кофемолке или другим способом. Можно насыпать на лист бумаги нужное количество кислоты, накрыть вторым листом бумаги и с хорошим нажимом прокатать скалкой несколько раз, пока зернистость вас устроит.
Вот такой простой в приготовлении и очень недорогой рецепт, а главное очень действенный. Попробуйте и убедитесь в плюсах использования такого разрыхлителя вместо соды.
Решите ли вы испечь булочки к воскресному обеду или коржи для именинного торта, а может, вы хотите порадовать родных пышными кексами? Во всех этих случаях вам пригодится пекарский порошок. Он также выручит вас, если вы не любите запах и вкус дрожжей в выпечке, или у вас нет под рукой достаточного количества яиц, необходимых по рецепту. Что же это за волшебный порошок?
Немного истории
История возникновения и применения порошка как неотъемлемого ингредиента для выпечки тортов, пирожных и даже хлеба относится к началу 20 века. Считается, что изобретен пекарский порошок британцем по имени Альфред Берд уже в 1843 году. Но первый коммерческий патент получил совсем не он, а немецкий аптекарь Август Откер, который в начале 20 века основал компанию, занимающуюся производством того самого порошка и других полезных для выпечки продуктов. Он точно отмерил необходимые для разрыхления компоненты, рассчитав их на 500 г муки. До сих пор продукция именно этого производителя считается лучшей на рынке Европы. Однако прошло уже более 100 лет, и рецепт претерпел множество изменений. Различные компании, стремясь к изготовлению уникальной продукции, меняли пропорции и добавляли новые компоненты. Большую популярность пекарский порошок приобрел и у обычных домохозяек. Ведь они стремились сделать свою выпечку как можно воздушнее и мягче.
Что собой представляет пекарский порошок
Чем заменить пекарский порошок
Иногда идея испечь что-нибудь вкусненькое приходит внезапно, и выясняется, что отсутствует на кухне именно пекарский порошок. Чем заменить его в таком случае? Как было сказано ранее, такой порошок представляет собой смесь соды и кислоты, а также элемента, который не дает им реагировать впустую. Поэтому вы можете спокойно использовать соду, которая обычно всегда есть на любой кухне и лимонную кислоту. Смешайте их в сухом виде в равной пропорции и добавьте к ним такое же количество муки, крахмала или сахарной пудры, а затем следуйте выбранному рецепту. Можно заготовить пекарский порошок впрок, но хранить его следует в темном месте обязательно в стеклянной таре без доступа влаги и воздуха, иначе он потеряет свои свойства. Добавляя в тесто, смешивайте его только с сухими компонентами.
Выпечку любят все, и каждая хозяйка хотя бы раз готовила дома что-то вкусное в духовке. Но часто в рецептах требуется специальный ингредиент, который позволяет сдобе быть пышной, а его, как назло, иногда не оказывается под рукой. Давайте рассмотрим, чем заменить разрыхлитель для теста, чтобы выпечка не потеряла свою воздушность и мягкость.
Состав разрыхлителя теста для выпечки
Чтобы узнать, чем заменить пекарский порошок и какие продукты смогут дать при выпекании тот же эффект, необходимо сначала ознакомиться с составом и принципами «работы» этого ингредиента.
Конечно, узнать, из чего он сделан, можно, прочтя состав на упаковке, но в данном случае речь идет о ситуации, когда дома пекарского порошка нет. А между тем, ничего необычного в нём не содержится.
В состав разрыхлителя теста входит лимонная кислота, обычная пищевая сода, пшеничная мука или же крахмал.
Удобство продукта в том, что он продается уже в готовом виде. Нет необходимости что-то смешивать, отмерять и ждать реакции. Достаточно просто засыпать порошок в тесто, а действовать в выпечке он начнет, когда она окажется в духовке.
Как сделать разрыхлитель в домашних условиях
Итак, если вы все-таки хотите самостоятельно приготовить замену, то вам понадобится рецепт домашнего разрыхлителя. Он достаточно простой, но важно правильно сохранять пропорции компонентов, и тогда ваша выпечка получится ничуть не хуже, такая же пышная и мягкая.
Для получения домашнего разрыхлителя вам понадобятся:
- сода;
- лимонная кислота;
- мука или крахмал.
Простой смешайте эти ингредиенты в пропорции 5:3:12.
К тому же, совсем необязательно делать пекарский порошок, можно поискать, чем его заменить.
Сода, гашенная уксусом (1:1)
Сода, гашенная уксусом – пожалуй, самый популярный вариант. Чаще всего именно такое сочетание используется для «поднятия» выпечки.
Хотя на этот счет есть несколько мнений. Некоторые уверяют, что соду гасить не нужно, поскольку углекислый газ улетучивается еще до того, как выпечка отправляется в духовку. Другие же считают, что реакция идет даже в тесте.
И та, и другая сторона в какой-то степени правы. Самое главное, как только погасите соду, сразу же опускайте ее в тесто и не ждите пока пройдет процесс бурления.
Что касается пропорций, то на одну чайную ложку соды понадобится половина столовой ложки уксуса.
Рецепт без использования соды
Если нет соды, то подойдет другой рецепт. Можно использовать газированную воду или же алкоголь.
Напитки подходят для любого теста.
- Алкоголь берется из расчета одна ложка жидкости на килограмм теста. Его можно вмешивать в тесто или же вливать в жидкие компоненты. Он делает выпечку более воздушной за счет того, что понижает клейкость муки. Для бездрожжевого теста идеально подходит ром или коньяк. А для дрожжевого варианта применяют водку, особенно если оно на опаре.
- Газированной водой же просто заменяют обычную жидкость во время замешивания теста. Покупать лучше всего сильногазированный напиток, он хорошо насытит выпечку кислородом. А если хотите усилить эффект, всыпьте еще немного лимонной кислоты или соды.
Смесь жира и сахарного песка
Раздумывая, чем можно заменить разрыхлитель для теста, вспомните еще один способ сделать выпечку воздушной – использовать смесь из жиров и обычного сахара. Что именно подойдет, зависит от рецепта.
- Если в рецепте присутствуют яйца и сахар, значит, сначала будет необходимо хорошо взбить эту смесь. Именно образовавшиеся пузырьки и станут тем действующим веществом, которое придаст блюду пористость. Поэтому в этом случае вообще нет нужды применять пекарский порошок.
- Еще один вариант – перетирание сахара и сливочного масла. Одно только это сочетание уже дает достаточное количество воздуха, чтобы ваш пирог поднялся в два раза. Таким же образом работает и маргарин, но он считается более вредным.
С кукурузным или картофельным крахмалом
Чтобы заменить разрыхлитель крахмалом, вам понадобится еще сода и лимонный сок или же кислота.
Для этого соблюдайте следующие пропорции и последовательность действий:
- Соедините одну маленькую ложку лимонной кислоты с тремя чайными ложками соды.
- Положите еще шесть ложечек любого крахмала.
- Полученную смесь хорошо перемешиваем и вводим в тесто.
Обратите внимание, что количество крахмала всегда должно быть в два раза больше, чем соды.
Если хотите хранить такой вариант разрыхлителя, то будьте готовы к тому, что он может слеживаться. Чтобы избежать этого, просто положите в емкость кусочек свекольного сахара – он уберет лишнюю влагу и сохранит смесь.
Рецепт с мукой
Этот вариант идеально подойдет для тех, у кого куча разных рецептов и выпечка появляется на столе каждый день, а вот разрыхлитель, который продается в магазинах в очень маленьких пакетиках, заканчивается в самый неподходящий момент.
Если вы не хотите оказаться в такой ситуации и отложить приготовление вкусного пирога, то стоит заранее заготовить пекарский порошок в домашних условиях. Его можно сделать много, ведь для этого понадобятся только простые продукты, которые есть у всех.
Обратите внимание, что емкость для смешивания и хранения обязательно должна быть сухой, иначе лимонная кислота, входящая в состав, сразу же начнет реакцию с содой и порошок можно будет просто выкинуть.
Соблюдайте пропорции смешивания.
Для приготовления понадобится:
- 48 грамм муки;
- 12 грамм лимонной кислоты;
- 20 грамм соды пищевой.
Процесс приготовления:
- Запаситесь кухонными весами, чтобы ровно отмерить вес ингредиентов.
- Смешайте между собой компоненты.
И, в принципе, порошок готов. Но лучше всего, пропустить его через кофемолку или же взбить в блендере в течение 30 секунд, чтобы вышла одинаковая степень измельчения всех компонентов. В результате вы получите целых 80 грамм порошка против тех 11-и, которые продаются в магазинах.
Храните домашний разрыхлитель в сухой стеклянной посуде, обязательно закрыв ее крышкой.
Как видите, сделать пекарский порошок в домашних условиях совсем не сложно. Если вы не хотите возиться со смешиванием, то всегда можно воспользоваться вариантами замены и при этом не испортить выпечку.
Без разрыхлителя любая выпечка даже будет выглядеть неаппетитно: воздушный пирог превратится в тяжелую лепешку, а вкусные блинчики лишатся характерных для них дырочек. Однако бывает, что об отсутствии добавки хозяйка узнает только в процессе приготовления блюда. Опытным путем кулинары разгадали секрет магазинного разрыхлителя. Они выяснили, что в его составе не содержится никаких особенных компонентов, поэтому приготовить пекарский порошок (разрыхлитель для теста) своими руками в домашних условиях не составит труда.
Что такое разрыхлитель для теста и для чего он нужен
Пекарский порошок, который часто изображен на фото в кулинарных книгах, - это смесь различных пищевых компонентов, которая при изготовлении бисквитов или пирогов без дрожжей придает тесту пышность и равномерно «поднимает» его. Другими словами - это пищевая добавка, благодаря которой готовые изделия становятся вкусными и воздушными. Действие данной пищевой добавки основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа. Преимуществом ее является отсутствие запаха пищевой соды в готовых изделиях.
Состав
Состав разрыхлителя для теста у разных производителей может различаться. Однако изготовители, которые дорожат своей репутацией, всегда указывают компоненты на обратной стороне упаковки. Благодаря этому, даже неопытная хозяйка, решившая впервые побаловать свою семью вкусными пирогами, может узнать, как приготовить разрыхлитель теста своими руками.
Основными компонентами пекарского порошка, изготавливаемого современными производителями, являются: лимонная кислота, пищевая сода и смесь из муки, картофельного крахмала и сахарной пудры. Однако состав классического рецепта несколько отличается. Основатель продукта (британец Альфред Берд) рекомендовал при приготовлении блюда использовать: измельченный до состояния порошка рис, виннокислый калий, карбонат аммония и гидрокарбонат натрия.
Как приготовить разрыхлитель для теста своими руками
Заменить разрыхлитель из магазина можно и домашним продуктом, который нисколько не будет отличаться по качеству. Главное - соблюдать правильные пропорции и брать подходящие ингредиенты, которые при контакте друг с другом дадут нужную реакцию. Второе правило - использовать только сухую посуду, чтобы составляющие раньше времени не начали взаимодействовать с жидкостью.
Рецепты разрыхлителя для теста своими руками
Каждая хозяйка сама выбирает, как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях. Некоторые используют для этого лимонную кислоту, другие предпочитают обходиться без нее, а кое-кто и вовсе считает, что первоначальный, классический рецепт и есть самый правильный. Не так важно из чего состоит разрыхлитель для теста, главное чтобы он «работал», поэтому выбирать рецепт с фото необходимо исходя из того, какие продукты имеются на кухне.
С мукой
- Время: 10 минут.
- Калорийность блюда: 79 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
Самый простой способ сделать разрыхлитель в домашних условиях – смешать необходимые ингредиенты с мукой. Этот вариант часто использовали хозяйки в советские времена, когда пекарский порошок, как и масса других продуктов, считался дефицитным. Если же кому-то и удавалось достать пару ярких пакетиков, то цена их значительно превосходила стоимость самодельного разрыхлителя.
Ингредиенты:
- мука – 12 г;
- лимонная кислота – 4 г;
- сода – 8 г.
Способ приготовления:
- В глубокую миску просеивают муку.
- Смешивают ее с остальными сухими ингредиентами.
- Полученную смесь пересыпают в сухую баночку объемом не менее 250 мл.
- Убирают на хранение в сухое и темное место.
- Время: 5 минут.
- Количество порций: на 1 кг муки.
- Калорийность блюда: 64 ккал на 100 г.
- Предназначение: на полдник.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
Гостеприимные хозяйки, которые любят угощать родных и друзей разнообразной выпечкой на кефире или простокваше, обязательно знают несколько вариантов того, как приготовить пекарский порошок своими руками. Следующий рецепт разрыхлителя в домашних условиях не менее популярен, но также не содержит в своем составе каких-нибудь дорогих или дефицитных продуктов.
Ингредиенты:
- крахмал картофельный или кукурузный – 4 части;
- лимонная кислота – 1 часть;
- сода – 2 части.
Способ приготовления:
- Все составляющие смешивают в сухой емкости.
- Хранят в темном месте.
- Добавляют из расчета 1 ч. л. продукта на 200 грамм муки.
