Красивого оттенка фиолетовые грибы появляются в лесах Европы примерно в сентябре. Судя по их внешнему виду, многие считают, что такие грибы нельзя употреблять в пищу. Но люди, думающие так, неправы. Рядовку фиолетовую можно готовить самыми разными способами, чтобы употреблять ее в пищу. На этой странице описывается, как осуществляется засолка рядовки фиолетовой горячим способом.

Засолка рядовок. Ингредиенты

Рецепт засолки грибов рядовок очень простой, не требующий большого количества продуктов. Практически все, что понадобится для приготовления этой закуски, кроме грибов, есть в шкафах и в холодильниках на каждой второй кухне:
- 1 килограмм рядовок фиолетовых ;
- 1 столовая ложка соли для подсаливания воды ;
- 2 литра воды ;
- 20 граммов соли ;
- 2 зубчика чеснока ;
- 1 неполная чайная ложка черного перца ;
- 2 лавровых листа .

Обработка рядовок перед засолкой

Гриб рядовка фиолетовая очень чистенький. Поэтому нужно только промыть каждый грибочек под проточной водой, счищая при помощи щеточки или ножа редкие кусочки земли и сухих листиков. Сразу после помывки рядовку фиолетовую можно солить.

Нужно ли вымачивать рядовки перед засолкой?

Если предполагается холодный способ соления этих грибов, то стоит вымачивать рядовку фиолетовую в течение 2-3 дней в холодной воде. Но при этом необходимо менять воду каждые сутки, а лучше несколько раз в день, чтобы грибы не закисли. Данный рецепт засолки рядовок предполагает горячую обработку грибов, а потому в этом случае вымачивания не требуется.

Как солить рядовки в домашних условиях?

Чтобы вкусным получился гриб рядовка, засолка осуществляется после его отваривания. Такой способ соления грибов называется горячим. Один килограмм рядовки фиолетовой нужно варить в течение получаса в двух литрах воды, которую надо посолить. Разные грибники дают различные рекомендации, насчет того, сколько варить рядовки для засолки. Но большинство сходится во мнении, что 20-30 минут вполне хватает.

Готовые грибы нужно откинуть на дуршлаг и тщательно промыть под проточной водой. Это необходимо сделать для того, чтобы устранить оставшиеся кусочки земли и листиков, которые не были замечены при промывке грибов.

Соль нужно смешать с черным перцем. А чеснок необходимо порезать дольками. Необязательно брать молотый черный перец Его можно заменить перцем-горошком. Последний придется счищать с грибов перед подачей. Поэтому оптимальный вариант - использовать молотый черный перец.

Засолка рядовки горячим способом - довольно простой процесс. Отваренные грибочки следует уложить в банку слоями, пересыпая каждый солью с перцем и перекладывая лавровым листом и кусочками чеснока. Неважно, какого сорта солятся рядовки, способ засолки подразумевает использование груза. Если грибы нужно засолить в стеклянной банке, то на них сверху стоит поместить крышечку и поставить высокий стакан с водой или пластиковую бутылку, наполненную жидкостью.

Еще проще осуществляется засолка рядовок горячим способом в пластиковом контейнере. В него нужно сложить грибочки, пересыпав их приправами. А сверху надо положить крышечку, на которую следует водрузить контейнер меньшего размера, наполненный водой.

Засолка рядовки фиолетовой осуществляется в течение семи дней. Все это время контейнер с грибами лучше всего держать в холодильнике. Соленые грибы можно подавать на стол в качестве закуски ко вторым блюдам. Например, к жареному картофелю. Соление из рядовки фиолетовой получается очень вкусным. Грибочки выглядят аккуратными, на вкус они хрустящие, а привкус их приятный грибной.

Рядовка фиолетовая - хороший условно-съедобный гриб. Если его правильно готовить, он может стать изюминкой на праздничном столе. Приготовление соления из этих грибов совсем несложное. Солить рядовку не нужно продолжительное время. Поэтому уже через неделю можно порадовать родных и знакомых вкусными солеными грибочками. Готовить эти грибы одно удовольствие, ведь с ними совсем немного хлопот. Хранятся эти соленые грибы в течение 2-3 недель в холодильнике.

Рядовки относятся к большому семейству грибов рода пластинчатых. Распространены повсеместно по всей территории России во всех климатических поясах. Собирают их с мая по октябрь. Ценятся они не только за вкусовые качества, но и универсальность в плане кулинарной обработки. Рецепты приготовления грибов рядовок включают в себя заморозку, сушку, варку, жарку, тушение, засолку и маринование.

Описание гриба

Микологи насчитывают около 2500 видов пластинчатых грибов. Своё название грибы получили из-за своей особенности произрастать большими колониями, причём колонии располагаются рядами друг за другом. Иногда ряды имеют форму колец, именуемых в народе «ведьмиными кругами».

Диаметр шляпки взрослого гриба, в зависимости от вида, составляет от 4 до 22 см. Сверху на шляпке имеется ярко выраженный бугорок, края ровные. Цвет шляпки может быть коричневым, жёлтым, фиолетовым, серым, зелёным. Под шляпкой располагаются тонкие и частые пластинки. Высота ножки гриба достигает 10−12 см, толщина 1−2 см. Ножка, как правило, окрашена в розово-коричневый цвет.

Рядовки бывают съедобными, условно-съедобными и ядовитыми . Все грибы семейства на изломе сок не выделяют, издают запах мокрой муки. Вкус сырого гриба горьковатый и неприятный. Считается, что лучшими вкусовыми качествами обладают рядовка серая (подсосновник, серый песочник) и рядовка фиолетовая (леписта фиолетовая, синюха).

Рецепты вкусных салатов с маринованными грибами

Предварительная обработка

Рядовки перед приготовлением необходимо обработать. Делается это не только с гигиенической целью, но и для того, чтобы разрушить вредные и слабо-ядовитые вещества. Поэтапно обработка выглядит так:

Стоит отметить, что грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Буквально через несколько часов после срезки они становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому сразу рекомендуется приступить к их предварительной обработке. Если грибов оказалось слишком много, часть из них можно заморозить или засушить про запас.

Заморозка и сушка на зиму

Заморозка является самым простым способом сохранить грибы для последующего приготовления. Отваренные в результате предварительной обработки рядовки режут на кусочки. Укладывают порционно в контейнеры для пищевых продуктов или полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Замороженные рядовки хранятся один год.

Сушку рядовок производят в духовке. Грибы режутся вдоль на тонкие пластинки. Затем пластинки укладывают в один слой на противень. Желательно противень застелить пергаментом. Сушат грибы в течение часа при температуре 70 C. Каждые 15−20 минут их нужно перемешивать, чтобы не допустить подгорания.

После сушки грибы необходимо хранить в сухом тёмном и хорошо проветриваемом месте.

Приготовление грибного супа

Для варки супов лучше всего подходят фиолетовые рядовки. Дело в том, что в варёном виде они по вкусу и запаху напоминают куриное мясо. Рецептов, как приготовить фиолетовую рядовку, много. Ингредиенты для самого популярного из них такие:

Различные начинки из грибов для пирожков

В кипящую воду поместить фиолетовые рядовки, нарезанные на кусочки. Добавить ломтики картофеля, вермишель, корень петрушки, соль и специи по вкусу. Порезать и обжарить морковь и лук, высыпать овощи в суп после 20 минут варки. Варить еще 5 минут.

Как жарить и тушить подсосновники

Из всех видов пластинчатых грибов для жарки подходит рядовка серая. Рецепты приготовления жареных рядовок не сложные, а блюда получаются очень вкусные. Чтобы приготовить серую рядовку в жареном виде, нужно взять:

серые рядовки;
луковицу;
щепотку семян укропа;
масло растительное;
чёрный перец;
муку;
соль.

Грибы нарезают кусочками и добавляют в сковороду с разогретым маслом. Когда выпущенная грибами вода начнёт интенсивно испаряться, их солят, перчат и добавляют семена укропа. После испарения воды на грибы посыпают две ложки муки и перемешивают. После чего добавляют нарезанный полукольцами лук и продолжают жарку до готовности лука. Общее время жарки 18−25 минут.

Тушение подходит для всех видов съедобных рядовок. Оно отличается от жарки тем, что сковороду обязательно закрывают крышкой. Тушат грибы на медленном огне 30 минут.

Очень вкусными получаются рядовки тушеные со сметаной. Для этого за 10 минут до готовности в сковороду добавляют две столовые ложки 20% сметаны.

Засолка даров леса

Для засолки рядовок применяют горячий и холодный способ. Отличаются они временем приготовления и параметрами конечного продукта. Например, при засолке холодным способом грибы получаются хрустящими.

Сколько надо варить грибы перед жаркой

Холодный способ

При таком способе грибы после механической очистки не варятся, а вымачиваются в течение трёх дней в холодной воде. Воду периодически меняют. Процесс вымачивания считается завершённым, когда шляпки перестают ломаться и становятся упругими.

Рядовки укладываются шляпками вниз в деревянную или стеклянную ёмкость. Каждый ряд посыпается солью, чёрным перцем, листьями смородины, вишни, хрена и разрезанными дольками чеснока.

Как варить рядовки

Рядовки грибы так называются из-за того, что растут рядами или группами. Поэтому же в некоторых районах их называют «мышатами». Рядовка любит сосновые и смешанные леса, часто растет среди мха и на трухлявых сосновых пенечках. Иногда можно спутать рядовку фиолетовую с несъедобным фиолетовым паутинником. Отличить их можно по тому что у несъедобного гриба на пластинах паутинная вуаль. В городе ее можно встретить в парках и садах, вблизи компостных куч и свалок. В рядовках много витаминов B1 и B2, медь, цинк и марганец. Грибы рядовки обладают антибактериальным свойством.
Рядовки можно собирать в период с сентября до октября.

Сколько варить?
Почистите грибы. Удалите грязь, червивые ямки и тёмные места на ножке и шляпке. Промойте под холодной водой. Варить рядовки в течение 15 - 20 минут в подсоленной воде.

Как мариновать рядовки

Для того чтобы замариновать грибы в домашних условиях, нам потребуются следующие ингредиенты:

1. Рядовки — 1 килограмм

2. Сахар — 2 столовые ложки

3. Соль — 1,5 столовые ложки

4. Уксус 6% — 1 столовая ложка

5. Эссенция уксусная 70% — 1 столовая ложка

6. Перец горошком — 5 штук

7. Лист лавровый — 3 штуки

8. Гвоздика — 2-3 штуки

9. Корица — 5 штук

Маринование рядовки

Грибы хорошо промыть, перебрать. Вскипятить воду и варить грибы минут 30-40. Выложить сваренные грибы на тарелку. В кастрюлю налить примерно 1 литр воды, вскипятить её, а затем добавить лавровый лист, перец, гвоздику, соль, сахар, 1 столовую ложку уксуса. Дать воде закипеть, поместить в неё грибы и проварить 15 минут. Добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции.

В стерилизованные банки заложить грибы, залить сверху маринадом и закрыть плотно крышкой. Теперь мы знаем, как замариновать рядовки.

Включает в себя ряд видов как съедобных, так и ядовитых грибов. Многие из них пользуются большой популярность, о других напротив, мало кто слышал.

К популярным рядовкам относится серая разновидность, которую еще именуют подзеленкой.

И в этой статье хотелось бы дать ее подробное описание, показать фото и рассказать о том, как правильно готовить этот лесной дар.

Характеристика

Рядовка серая – относится к семейству трихолом. В народе получила массу названий типа подзеленка, серый песочник и другие.

Внешний вид у этого гриба довольно скромный. Шляпка небольшого размера от 4-х до 12-ти сантиметров в диаметре. Структура мясистая. Молодые грибы имеют закругленную головку с выпуклым центром. По мере старения гриба приобретает все более плоский вид. После полного созревания, шляпка становится плоской с массой неровностей по всей поверхности. Бугорок, который хорошо выделялся в юном возрасте, становится еле заметным, но все же хорошо отличимым.

При приобретении приличного объема, поверхность гриба нередко трескается. При этом края очень часто загибаются вверх.

Окрас у шляпки, как не сложно догадаться с описания, имеет серый оттенок. Цвет неравномерный, часто присутствуют оливковые «островки». В центральной части окрас приобретает более темный характер.

Шляпка гладкая, при попадании на нее воды выделяет слизь и становится липкой.

Форма ножки напоминает цилиндр. Довольно высокая — 8-10 см в высоту. Диаметр около 3-х сантиметров. У молодого гриба ножка имеет плотную структуру. При старении начинает терять мякоть и становится пустой.

Несмотря на то, что ножка довольно длинная, при встрече с серой рядовкой ее сложно заметить. Обычно она погружена в мох или листовое одеяло.

Цвет ножки светлее, чем поверхность гриба. Она имеет белый окрас, который иногда отдает легкой желтизной. В верхней части, нередко, она покрыта характерным налетом.

На тыльной стороне шляпки расположены широкие, довольно редкой посадки пластинки. В юном возрасте они имеют чисто белый оттенок. По мере старения, становятся более серыми. А когда гриб полностью созревает, приобретают легкий желтоватый окрас.

Мякоть у гриба светло-серого окраса. После повреждения может приобретать желтый оттенок. В верхней части «мясо» более плотное, в ножке структура мякоти рыхлая. Имеет специфический аромат. Вкус отменный.

Подзеленка съедобна и входит в 4-ю категорию условно съедобных видов. Без термической обработки употребление категорически запрещено.

Растет этот гриб в основном в хвойных и смешанных лесах. Основное условие для развития – наличие сосны. Именно с ней этот гриб создает микоризу.

Вегетационный период с августа и до самых морозов. Этим радует многих грибников, так как после окончания сезона шампиньонов или других грибов, позволяет им заниматься любимой «тихой охотой» до выпадения снегов.

Рекомендуем прочитать: " "

Наибольший пик роста приходится на конец сентября. Это не одинокий гриб. Чаще всего, там, где находится серая рядовка, обязательно будет все ее семейство.

Этот съедобный гриб имеет довольно каверзных двойников. Самым злобным является ядовитая заостренная рядовка. Отличительные особенности ядовитого гриба – не такая толстая шляпка и бугорок конической формы посередине поверхности.

Также, похожа на нее и мыльная трихолома, которая является несъедобным видом. Она не имеет существенных внешних отличий. Поэтому проще всего классифицировать ее по ее запаху, который очень сильно напоминает аромат хозяйственного мыла.

Как готовить

Основным этапом приготовления серой рядовки считается ее термическая обработка. Варят рядовки по следующей схеме:

Собранные грибы выкладывают на газету или в емкость и очищают от песка, грязи и прилипших листочков.
Затем удаляют потемневшие или червивые части плодового тела.
Снимают кожицу с поверхности шляпки.
Очищенные рядовки промываются холодной водой.
В емкость наливают воду, добавляют соль (1 ст.л. на 1 кг мякоти и 1 л. воды). Можно добавить лук, если есть сомнения в съедобности собранных плодовых тел. Воду доводят до кипения.
После, высыпают в нее плодовые тела. Варятся грибы в течение 20-ти минут. При этом крышка должна быть открыта.
Через десять минут варки подзеленок, в воду добавляют 6 горошин черного перца и один лавровый лист.
Через 20-ть минут воду сливают через дуршлаг.

После этого, мякоть готова к употреблению или дальнейшим манипуляциям. Грибы отлично подходят для маринада, засолки, варки или жарки. С серой рядовкой получается вкусный грибной суп или картофельная запеканка.

Для стандартного, но в то же время самого проверенного рецепта приготовления на зиму потребуются следующие ингредиенты:

Сами рядовки с фиолетовыми и белыми шляпками (около килограмма);
Крупная соль;
Вода;
Лавровый лист;
Перец горошком;
Уксус.

Первым делом отсортируйте их на белые и фиолетовые. Это очень важный шаг, который является одним из ключевых в процессе маринования продукта. Далее очистите продукт от мусора.

Собственно, можно приступать к процессу приготовления:

Тщательно промойте рядовки, три раза меняя воду, пока грязь полностью не уйдёт;
Добавьте в воду килограмм продукта, три столовые ложки шестипроцентного уксуса и перец;
Кроме того, сразу положите лавровый лист и не забудьте солить по вкусу;
Вы должны добавить все ингредиенты, за исключением уксуса, и довести до кипения;
Снимите пену и варите на медленном огне;
Варить в среднем около полутора часов;
Через час после варки или за двадцать минут до её окончания влить в кастрюлю уксус;
Далее необходимо простерилизовать банки в течение десяти минут;
Разложить грибы по банкам.

Обратите внимание, что маринованные рядовки можно употреблять в пищу сразу после приготовления, хотя большинство хозяек всё же предпочитает делать запасы на зиму.

Как солить рядовки (видео)

Фотогалерея

Маринованные синеножки: пошаговый рецепт

В народе грибы получили прозвище синеножки, хотя по факту у них еловые ножки или фиолетовые, в зависимости от подвида, произрастающего на местности. Замариновать такой гриб можно по обычному рецепту, но всё же есть некоторые отличия от стандартной процедуры.

Возьмите следующие ингредиенты:

Три килограмма синеножек;
Душистый перец;
Полторы столовые ложки соли (сколько каждый решает по вкусу);
Лимонная кислота;
Горький перец;
Чеснок.

Традиционно промывайте продукт от грязи и приступайте к приготовлению.

Очистите чеснок, затем нарежьте его вместе с баклажанами;
Грибы важно резать не крупными, а средними кусками;
Высыпайте грибы в заранее заготовленную чашу и заливайте водой;
Синеножки варятся около получаса;
Важно промыть грибы под проточной водой после варки;
Теперь уже возвращаем грибы в чашу, добавляем перец и солим по вкусу;
В конце приготовления добавить лимонную кислоту и душистый перец;
Варить ещё полчаса.

На этом основное приготовление завершено. Остаётся только закрыть рядовки в банки.

Как солить фиолетовую рядовку на зиму

Правильно же их именовать тополевыми или тополиными рядовками. Нам понадобятся традиционные ингредиенты, но само соление будет отличаться от маринования.

Возьмём следующие продукты:

Килограмм грибов;
Чеснок;
Листья хрена;
Укроп;
Перец горошком;
Крупная соль - 50 грамм.

В преддверии приготовления необходимо тщательно промыть. Других действий не требуется.

Отварите рядовки в течение часа (время указано приблизительно);
На дно стерилизованных банок уложите листья хрена;
Необходимо выкладывать постепенно по слоям;
Каждый слой нужно посыпать большим количеством соли и добавлять чеснок;
Напоследок плотно закрутите банки.

Засолены они будут только через шесть-восемь недель. При этом срок хранения также ограничен. Некоторые полагают, что можно держать их в холодном месте около трёх лет, но это опасно. Не рекомендуется употреблять засоленный продукт сроком больше года.

Необычные рецепты приготовления рядовки на зиму в домашних условиях

Неправильно думать, что данный вид грибов можно только варить, а в дальнейшем засолить. Существует огромное количество рецептов, предполагающих термическую обработку грибов. Для начала попробуйте приготовить жареные рядовки на зиму. Потребуется минимум продуктов. Собственно, кроме самих грибов, возьмите растительное масло и соль. Это очень просто рецепт, но при правильном приготовлении такой метод принесёт вам много радости холодными зимними вечерами.

Выполняйте пошаговую инструкцию:

Срежьте ножки у основания, чтобы не было земли или песка;
Традиционно промойте грибы в небольшом количестве воды;
Проварите их около 50 минут;
Дайте воде стечь (используйте заранее подготовленный друшлаг);
Обжаривайте полтора часа, сдобрив рядовки большой порцией растительного масла;
Посолите во время приготовления (соли не жалейте, так как они должны быть достаточно солёными);
Разложите по банкам и подготовьте крышки, чтобы можно было сразу начать закрывать продукт;
Залейте растительным маслом и плотно закройте.

Хранится такое блюдо также в холодильнике. Правда, допускается поместить приготовленные грибы и в холодный погреб.

Новогодние рядовки

Такое блюдо перекочует из осени прямиком на новогодний стол. Секрет в том, что необходимо собрать сами грибы незадолго до первых заморозков. Тогда вкус будет особенным.

Структура приготовления отличается благодаря необычным ингредиентам.

Сварите килограмм промытых грибов;
В другой кастрюле в это время начинайте готовить маринад;
Добавьте в неё два лавровых листа, четыре штуки сушёной гвоздики, несколько горошин перца и по две столовые ложки соли и сахара;
Обязательно на этом этапе добавить и уксус (желательно шестипроцентный раствор);
Маринад варится около двадцати минут;
В конце приготовления важно залить всю смесь 70-ти процентной уксусной эссенцией;
Соответственно, залейте грибы маринадом и можно раскладывать по банкам.

Раскройте подобную банку незадолго до Нового года и поймёте, что за особенное блюдо у вас получилось.

Как отличить съедобные рядовки от несъедобных и ядовитых

Важно соблюдать осторожность при собирании рядовок. Опасность заключается в том, что грибы могут оказаться просто ядовитыми или как минимум непригодными к пище. Фиолетовая и тополевая - самые популярные разновидности – относятся к съедобным. К счастью, их можно встретить чаще всего.

Всё равно сохраняйте бдительность, так как ядовитая рядовка по внешнему облику для неопытного грибника может напомнить съедобный гриб. По запаху они в созревшем виде напоминают несвежую редьку. При этом окраска у них серая или тускло-белая. Обходите такие грибы стороной. Лучше перестраховаться и выбросить продукт при первых же сомнениях. Отравления могут быть очень серьёзными при употреблении в пищу.

Консервирование рядовок (видео)

Приготовление рядовок не сильно отличается от традиционного маринования грибов. Справится может даже начинающая хозяйка при выполнении необходимых инструкций и следуя проверенным рецептам. Для начала попробуйте традиционные способы приготовления. Вкус у этих грибов достаточно необычный, поэтому, прежде чем делать большие запасы, необходимо понять, подходит ли данный гриб для употребления в пищу вам и вашим близким. Всегда будьте внимательны, перебирая грибы для приготовления и не рискуйте здоровьем, употребляя в пищу подозрительные экземпляры.

Рядовка серая как жарить. Рецепты с замаринованными грибами