Говорят, Джим Лэхей - тот самый, что придумал хлеб без замеса, - пришел как-то в гости к журналисту Марку Биттману - тому самому, кто сделал этот хлеб достоянием сотен тысяч любителей домашней выпечки. Хозяин, предвкушая триумф, с гордостью продемонстрировал гостю рояль в кустах собственноручно испеченный каравай: рецепт, сказал Биттман, отличается от оригинала, зато время приготовления изрядно сократилось.
Мастер посмотрел на хлеб, понюхал, пожевал ломтик и, не слишком впечатлившись, поведал, что готов порадовать публику своей быстрой версией. Она даже лучше основной, скромно заметил Лэхей.
На самом деле способ практически тот же, но при замесе используется теплая вода, немного винного уксуса, а период брожения сокращается до трех - четырех часов. Те, кто знаком с основным рецептом хлеба без замеса , понимают, насколько это существенное отличие.
Меня, как ни странно, вполне устраивала прежняя "долгая" технология. Как раз потому, что позволяла поставить тесто на ночь, забыть о нем до утра и после несложных манипуляций испечь свежий хлеб к завтраку. Быстрая версия действительно экономит время, но чтобы успеть хотя бы к позднему завтраку или обеду, придется встать пораньше. Я долго откладывала эксперимент, но наконец решилась. Работала с хлебной мукой, ничего не добавляла: просто хотелось понять, так ли это хорошо и быстро.
В миске перемешать муку, дрожжи и соль (я добавила полторы ч. л.). Постепенно вливая воду и уксус, перемешивать лопаткой или деревянной ложкой, пока масса не станет более-менее однородной (на это понадобится примерно полминуты).
Утро, 6:00. получившаяся масса - липкая и довольно густая.
Смазать миску небольшим количеством оливкового масла, переложить в нее тесто и обернуть пищевой пленкой (я пользуюсь большими пакетами для пищевых продуктов - расправляю концы, чтобы было побольше воздуха). Тесто должно подойти при комнатной температуре в течение трех - четырех часов.
Спустя 3 часа. Масса стала чуть темнее, заметно увеличилась в объеме; на поверхности образовались пузырьки С тестом скоро можно будет работать. Оставляю его еще на полчаса.
- Переложить тесто на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой, и собрать его, сложив точно так же, как и в основном рецепте. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 15 минут. (Кстати, тесто более послушное, с ним удобнее работать и легче складывать, чем при "долгом" варианте).
- Выложить миску кухонным полотенцем, щедро посыпать мукой и переложить отдохнувшее тесто на полотенце таким образом, чтобы гладкая часть оказалась сверху. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить подходить на 2-3 часа, пока объем не увеличится вдвое.
- Нагреть духовку до 250 градусов. Минимум за полчаса до начала выпечки поставить в духовку металлическую кастрюлю с крышкой. Через полчаса осторожно вынуть кастрюлю из духовки, снять крышку и опрокинуть внутрь подошедшее тесто из миски. (Дно кастрюли я посыпаю кукурузной мукой - на всякий случай, чтобы тесто не прилипло.) Накрыть крышкой, уменьшить температуру до 230 градусов и печь полчаса. Затем снять крышку и продолжать выпекать еще 15-30 минут.
Время, которое потребовалось: тесто подошло за 3 часа 30 минут (вместо 12-18 по основному варианту) + 15 минут на отдых + 2 часа 30 минут при второй расстойке + 50 минут на выпечку.
Важно учитывать температуру в помещении: у нас все еще довольно тепло, даже по утрам (плюс 23-24 градуса). Если в комнате прохладнее, не исключено, что времени на расстойку понадобится больше.
Когда горячий каравайчик выпрыгнул из раскаленной кастрюли, он выглядел замечательно.
Даже держать его в руках сплошное удовольствие!
Корочка отлично пропеклась со всех сторон, а при нажатии с хрустом уходила вниз и снова легко поднималась, стоило прекратить нажим. Мякиш - пористый, воздушный, запах обалденный. В общем, хлеб вполне удался.
Теперь при желании можно продолжать эксперименты, меняя состав муки, используя различные добавки. А главное - теперь можно выбирать технологию в зависимости от того, каким запасом временем вы располагаете, - основную, "долгоиграющую", или ускоренную версию.
Джим Лэхей отвечает на вопросы о хлебе без замеса (no-kneed bread)
По материалам гастрономического журнала "Аль ха-шульхан"
- Иногда буханка выглядит превосходно, но внутри хлеб слишком влажный. Почему? - Тесто недостаточно выбродило или хлеб просто недопекли. Текстура мякиша абсолютно точно отражает момент, когда вы "поймали" тесто, перед тем как выпекать хлеб.
- Что необходимо для того, чтобы текстура получилась более воздушной? - Если текстура плотная, это говорит о том, что тесто недостаточно выбродило. Это самая распространенная ошибка. Тесту надо дать больше времени на расстойку.
- В качестве добавок часто используют кунжут, молотое льняное семя. А какие добавки предпочитаете вы? - Пшеничные отруби или цельную муку. Или немного ржаной муки.
- Можно ли испечь такой хлеб только из цельной муки? - Это зависит от сорта муки и содержания в ней глютена. Но надо помнить, что хлеб из цельной муки, как правило, более плотный. В любом случае время расстойки должно быть более длительным. Возможно, вам понадобится удвоить количество дрожжей.
Какая заманчивая идея - хлеб, тесто для которого не нужно трудолюбиво вымешивать, а достаточно смешать силиконовой лопаточкой или ложкой. Пять минут - и готово! Так просто, что сделает и ребенок. Неужели правда?
Ну, замешать такое влажное тесто действительно может и ребенок. Но вот дальше потребуются вполне взрослые навыки. Однако давайте по порядку.
Рассмотрим приготовление хлеба без замеса по рецептам. При таком малом количестве закладываемых в тесто дрожжей разница между хлебом на дрожжах и на закваске незаметна. Выберите то, что вам удобнее. В обоих вариантах мякиш хлеба получится плотным, упругим, «резиновым» - и в высшей степени ароматным благодаря долгому брожению.
Вечером накануне дня выпечки смешайте в большой миске муку, воду, соль и дрожжи или закваску согласно рецепту. 0,25 ч. л. сухих дрожжей - это одна кофейная ложечка, если у вас в хозяйстве такая найдется. Затяните миску пищевой пленкой, поместите в пакет или наденьте на нее пластиковую шапочку для душа. Оставьте тесто при комнатной температуре на 12-18 часов.
Следующая приятная особенность хлеба без замеса заключается в том, что тесту не страшно простоять лишний час или два. Если вам не до него, поставьте тесто в холодильник, пусть подходит еще дольше. Очень удобно.
Но вот, наконец, вы решили приступить к формовке хлеба. А здесь начинаются сложности.
Тесто высокой влажности - чрезвычайно липкое. Оно липнет ко всему, даже к силиконовым поверхностям. Чтобы работать с таким влажным тестом, к нему нужно приноровиться. В первый раз можно и растеряться с непривычки, особенно если воспринять «без замеса» как «без труда». Было бы куда проще, если бы эту текучую массу можно было сразу перелить в форму для выпечки. Но нет, в этом случае получится не высокий хлеб, а плоский коржик.
Задача формовки - создать плотную оболочку на поверхности тестовой заготовки, внутри которой основная масса теста останется очень влажной.
Для этого посыпьте рабочую поверхность равномерным слоем муки толщиной в пару миллиметров. Для равномерности хорошо сыпать муку через сито. Если насыпать муку неровно, то в готовом хлебе могут оказаться включения не увлажненной муки - это самая частая ошибка у новичков.
Подготовьте неглубокую мисочку с мукой, чтобы окунать в нее пальцы, силиконовую лопаточку, скребок.
Это тесто не следует обминать, чтобы не повредить большие пузыри внутри него, образовавшиеся за долгое время брожения. Любите дырчатый мякиш чабатты и хотите испечь ее дома? Потренируйтесь сперва на влажном тесте для хлеба без замеса. Обращаться с ним надо нежно, но решительно. Выражаясь образно, уверенной хозяйской рукой в бархатной перчатке. Перефразируя Ричарда Бертине, скажу так: тесту нужно показать, кто в доме хозяин. Впрочем, это верно в отношении любого теста, просто влажное более капризное.
Наклоните миску над покрытой слоем муки рабочей поверхностью и при помощи скребка или силиконовой лопатки осторожно выложите его из миски. Тесто растечется в лепешку. Слегка притрусите его поверхность мукой. Окуните пальцы в муку.
Приподнимите один край лепешки и заверните его на середину. Приподнимите противоположный край лепешки и накройте уже сложенное вдвое тесто, так что оно окажется сложенным втрое. Повторите то же самое с другими сторонами лепешки, чтобы получить прямоугольник. Узнали? Это прием «растянуть и сложить», описанный «Замес, брожение, формовка, расстойка, выпечка пшеничного хлеба». Он хорошо подходит для работы с влажным тестом, которое нельзя сильно приминать.
Если тесто липнет к рабочей поверхности, помогайте себе скребком и подсыпайте муку равномерным тонким слоем. Проделайте сложение теста 2-3 раза. Переверните его гладкой стороной вверх и подкатайте. Растекающаяся лепешка, которая была в начале, превратилась в высокую круглую заготовку, которая вполне держит форму.
Уложите заготовку в смазанную жиром кастрюлю из жаропрочного стекла или керамики объемом 3-3,5 л. Закройте крышкой и оставьте для расстойки на 1,5-2,5 часа. Надрезы на этом хлебе не делают.
Изначально хлеб без замеса предполагалось печь в раскаленной чугунной посудине. Этот метод описан «Первый пшеничный хлеб своими руками». Но практика показывает, что в стекле и керамике он получается ничуть не хуже, а поставить в духовку холодную стеклянную кастрюлю намного проще, чем достать раскаленную тяжелую гусятницу, поместить в нее тестовую заготовку и вернуть гусятницу в духовку. Разумеется, если вам больше подходит такой способ, можете печь хлеб без замеса в чугуне.
К слову сказать, хлеб без замеса можно испечь и в открытой форме, с традиционным методом создания пара. Решайте сами, что вам удобнее. А пока вернемся к выпечке в стеклянной или керамической кастрюле с крышкой.
Заранее прогрейте духовку до 260 "С. Положите на противень смятую фольгу для выпечки, чтобы кастрюля не скользила. Поставьте на нее кастрюлю и верните противень в духовку.
Температура в духовке упадет. Дождитесь, пока она вернется к 250°С, и пеките хлеб под крышкой в течение 20 минут. Если у вас стеклянная кастрюля, то вы увидите, как он прямо на глазах надувается, словно воздушный шар. Через 20 минут снимите крышку с кастрюли, снизьте температуру в духовке до 200 °С и продолжайте печь хлеб еще 20 минут. Если верхняя корочка стала золотистой и начинает бронзоветь, пора проверить готовность.
Выньте кастрюлю с хлебом из духовки. Положите одну руку на хлеб, наклоните и переверните кастрюлю, так чтобы хлеб оказался у вас на ладони - точнее, на пекарской рукавице. Нужно ли напоминать, что и кастрюля, и хлеб очень горячие? Снимите вторую рукавицу и постучите по дну хлеба согнутым пальцем. Если звук звонкий, как будто вы стучите по пустой деревянной шкатулке, хлеб готов. Если звук глухой, «ватный», верните хлеб допекаться без кастрюли 5-1 0 минут.
Как всегда, если хлеб уже готов, но вы хотите, чтобы корочка была более румяной, можно оставить хлеб на 5-10 минут в выключенной остывающей духовке.
Готовый хлеб остудите на решетке.
У хлеба без замеса очень твердая глянцевая, будто лакированная корочка. В отличие от мягкого дрожжевого хлеба, он отлично режется еще горячим, и мякиш не заминается. Но для этого нужен большой хлебный нож с зубчатым лезвием. Поставьте хлеб на бок, вертикально, - так его будет легче разрезать.
Когда хлеб остынет, положите его на некоторое время в пищевой пластиковый пакет, и корочка станет мягкой. Это верно для любого хлеба.
Кстати, хранить хлеб лучше в бумажных пакетах или в керамической посуде, а не упаковывать его в пластик надолго. Если вы не собираетесь съесть хлеб в ближайшие пару дней, лучше его заморозить. Заверните полностью остывший хлеб в несколько слоев пищевой пленки, стараясь, чтобы она прилегала как можно плотнее, и поместите в морозилку. Когда вам понадобится хлеб, выньте его заранее и оставьте оттаивать при комнатной температуре, не снимая пленки. Он может пролежать в морозилке несколько месяцев, а оттаяв, окажется таким же, каким вы его туда положили. Еще бывает удобно нарезать хлеб на ломтики и заморозить порционно.
Приятного аппетита!
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Когда в доме пахнет свежим хлебом, он наполняется непередаваемой атмосферой домашнего тепла и уюта. Так и хочется поскорее поставить чайник и открыть к чаю баночку бабушкиного варенья.
Многие кулинары боятся даже браться за выпечку . Действительно, хлеб – достаточно капризное блюдо и требует опыта обращения с мукой, дрожжами и духовкой. Однако не спешите отказываться от возможности порадовать домочадцев душистым хлебом с хрустящей корочкой. Есть потрясающий простой рецепт для начинающих пекарей – это домашний хлеб без замеса теста. Все просто, как дважды два! Более того, этот хлеб остается свежим в течение 2-3 дней.
Ингредиенты:
- 6 стаканов муки;
- 3-3,5 стакана холодной воды(объем стакана 250 мл);
- 1 пакетик дрожжей (11 г);
- 2 ч.л. соли.
Также вам понадобится:
- пекарская бумага;
- форма для выпечки.
Для выпечки хлеба рекомендуется использовать быстродействующие дрожжи Саф-Момент. Обратите внимание на срок годности дрожжей. Чем свежее дрожжи, тем лучше они себя ведут в выпечке.
Из указанного количества ингредиентов получается достаточно большое количество теста. Вам понадобится большая кастрюля (8-10 л) или две тары поменьше. Можно использовать чистое ведро. Подготовьте посуду заранее, чтобы вам не пришлось в спешке решать, куда срочно переложить уползающее тесто. Тесто поднимается очень высоко.
Если вы поставите тесто вечером, то на завтрак или обед у вас будет душистый и мягкий хлеб с хрустящей корочкой.
По отзывам кулинаров, это тесто не подходит для или электрической духовке, а только в газовой.
Рецепт с фото пошагово:
1. Муку просеять два раза. Добавить в муку соль и дрожжи, перемешать сухие ингредиенты. Тонкой струйкой влить холодную воду, аккуратно при этом помешивая смесь.
Не вливайте всю воду сразу. У вас должно получиться тесто средней густоты – гуще, чем густая сметана. Но при этом тесто не должно быть слишком жидким и стекать с ложки.
Месить тесто категорически нельзя! Только размешивать ложкой или лопаткой.
2. Выложить тесто в глубокую кастрюлю или сразу разделить пополам и разложить в две емкости поменьше. Для этого теста идеально наполнить кастрюлю на 1/3 от ее объема.
3. Накрыть тесто чистой салфеткой и оставить бродить при комнатной температуре 10-12 часов. В помещении не должно быть сквозняков и резких перепадов температуры.
4. Благодаря длительному брожению, корочка получается хрустящей, а мякиш – пышным и мягким.
5. Работать с тестом нужно осторожно: не встряхивать, не перемешивать и не месить до того, как вы переложите его на стол. Очень удобно использовать мягкую силиконовую лопатку, чтобы снять тесто со стенок посуды.
6. Стол посыпать толстым слоем муки и аккуратно переложить тесто.
7. Обратите внимание, какие в тесте получились крупные дырочки. Оно достаточно жидкое, но при этом эластичное и не расплывается по столу.
8. Тесто обсыпать тонким слоем муки и подвернуть с двух краев как на фото. Затем подвернуть тесто с двух других противоположных краев в виде конверта.
Внимание! Категорически нельзя месить тесто!
9. Форму для выпечки смазать кулинарным жиром или выстелить пекарской бумагой. Переложить будущий хлеб в форму.
10. Сразу же поставить хлеб в разогретую духовку. Не нужно ждать, пока тесто поднимется еще раз. Выпекать хлеб около 1 часа при температуре 170-180оС. Ориентируйтесь на свою духовку, проверяйте хлеб на готовность при помощи спички.
Удачной и ароматной вам выпечки!
Приятного аппетита!
Минимум продуктов: мука, вода, дрожжи, соль. Я всегда использую быстродействующие сухие дрожжи.
Дрожжи и соль растворяем в тёплой воде.
Не ждём, пока дрожжи оживут, а сразу просеиваем в миску с жидкостью муку и перемешиваем ложкой. Полной однородности добиваться не нужно. Достаточно, чтобы мука полностью впитала в себя жидкость. После того, как это произошло, накрываем ёмкость с тестом пищевой плёнкой и ставим в тёплое место на 2 часа. При этом принимайте во внимание, что тесто увеличится в размерах как минимум в два-три раза. Поэтому подбирайте ёмкость, размер которой позволит тесту подняться.
По прошествии двух часов толстостенную ёмкость смазываем растительным маслом и посыпаем мукой. Лишнюю муку, не осевшую на стенках, стряхиваем. В качестве ёмкости можно использовать гусятницу, казанок или любую другую толстостенную посуду.
Тесто у нас сильно поднялось.
Рабочую поверхность посыпаем мукой и вываливаем на неё тесто, аккуратно соскребая его со стенок ёмкости. Руками раздавливаем тесто в большую лепёшку.
Теперь нам надо сложить тесто конвертом. Для этого сначала накладываем друг на друга две противоположенные стороны лепёшки, немного вытягивая каждый край.
Теперь точно так же складываем две другие стороны. Не забывайте их вытягивать.
Получившийся конвертик укладываем в нашу ёмкость для выпекания швом вниз и накрываем крышкой. Если ёмкость недостаточно глубокая, накрываем тесто посыпанным мукой полотенцем, а сверху – плёнкой. Ставим ёмкость с тестом в тёплое место на 30 минут и включаем духовку, установив температуру 220 градусов.
Через полчаса хорошо поднявшийся хлеб, накрытый крышкой, отправляем в очень хорошо разогретую духовку. Через 20 минут снимаем крышку и допекаем хлеб уже без крышки на протяжении 30 минут. Обратите внимание, что духовка должна быть очень хорошо разогрета, иначе после снятия крышки хлеб может опасть. Если же ёмкость с хлебом недостаточно высокая, то ставим её в духовку сразу без крышки, поставив на дно духовки ёмкость с водой или распылив из пульверизатора 50 мл воды.
