Привыкли мы кушать селедочку либо в чистом виде, с отварной картошечкой, либо в виде салата «Селедка под шубой». Пора немного разнообразить свое меню, ведь из обычной селедки можно приготовить очень вкусную закуску, которой славится еврейская кухня - форшмак. Можно даже сказать, что форшмак у евреев стоит практически на одной ступеньке с мацой, так сильно они его любят. И есть за что, евреи знают толк в еде. Кроме того, еврейская кухня - одна из немногих, где в одном блюде могут великолепно сочетаться практически не сочетаемые ингредиенты, а дают волю кулинарной изобретательности особые правила приготовления пищи (кашрут). Приготовление форшмака - дело абсолютно нехитрое. Рецептов этого блюда множество, и всего за 25-30 минут можно получить достаточно большое количество вкуснейшей закуски, которую можно намазать на хлеб или съесть с той же
Например, вот такой форшмак по-еврейски (классический рецепт): 3-4 селедочки очистить от кожицы и костей, удалить головы, хвосты и плавники, чтобы осталась одна мякоть, которую в течение часа-двух вымочить в одном стакане молока. После этого перекрутить филе на мясорубке. Одно большое, зеленое, кисло-сладкое яблочко почистить, удалить серединку и очень мелко нарезать. То же самое сделать с двумя небольшими репчатыми луковицами и маленьким пучком зеленого лука. В четверти стакана молока размочить 3-4 кусочка батона (без горбушки), отжать его и вместе с луком и яблоком также прокрутить в мясорубке. Соединить эту массу с селедкой и еще раз перекрутить. После этого добавить к получившемуся фаршу три мелко порубленных (вареных), заправить все одной столовой ложкой горчицы и двумя столовыми ложками яблочного или винного уксуса. Желтки, оставшиеся от трех яиц, растереть с двумя чайными ложками сахара и четвертью стакана подсолнечного масла. Можно добавить немного молотого черного перцу. Присоединить желтки к общей массе и все еще раз тщательно перемешать. Форшмак по-еврейски готов, теперь его можно красиво выложить на селедочницу или в любую другую удобную посудинку. Сверху можно присыпать вареным и измельченным яичным желтком либо мелко порезанным зеленым лучком.
Форшмак по-еврейски можно приготовить и по-другому: один килограмм селедки избавить от головы, хвоста, костей и кожицы и нарезать кусками; 200 граммов белого хлеба порезать кубиками и засушить в духовке. Три яйца отварить вкрутую и мелко нарезать. С двух зеленых кислых яблок обрезать шкурку, вытащить из них сердцевину и также мелко порезать. Точно так же поступить с двумя небольшими луковицами. Все компоненты, кроме яиц, соединить, смешать и дважды прокрутить мясорубкой, чуть поперчить, полить выжатым из половинки лимона соком. После этого добавить яйца, тщательно все вымешать, завернуть в пищевую полиэтиленовую пленку и положить на пару часов в холодильник. Через два часа форшмак по-еврейски полностью готов к употреблению.
А вот еще один вариант форшмака, но вместо селедки сюда кладут…грибы. Для его приготовления потребуется 50г сушеных грибов и 250г консервированных, а также 400г картофеля, 100г морковки, 150г помидорчиков, 100г лука, 50г петрушки, 3-4 куриных яйца, по 100 граммов сметаны и сливочного масла, 50г панировочных сухарей, 50г сыра. Этот так называемый горячий форшмак с грибами готовим так: промываем, отвариваем и мелко нарезаем Воду после варки грибов не выливайте, она пригодится для соуса. также мелко режем. Отвариваем морковку и картошку, помидоры тушим на масле, лук обжариваем, пока не станет золотистым. Когда все овощи будут готовы, протереть их через ситечко и посолить-поперчить. Далее взять и отделить желтки, которые растереть со сметаной и маслом. Белки взбиваем отдельно, пока не получится густая пена. Соединяем овощное пюре с грибами, смесью из желтков и сметаны и белками, перемешиваем. Глубокую сковородку или форму для выпечки полностью смазываем внутри маслом, посыпаем обильно панировочными сухарями и выкладываем в нее нашу грибную массу, хорошо посыпаем потертым сыром и отправляем в духовку. Пока форшмак запекается, готовим к нему соус: насыпаем в сковородку немного муки, подливаем чуть водички из-под сваренных грибов, кладем сметану, присаливаем и кипятим 5-6 минут, помешивая постоянно. Когда форшмак покроется золотистой корочкой, его можно вынимать из духовки. Соус подавать отдельно.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Классический рецепт форшмака по-еврейски из селедки достаточно прост, но при этом отличается изысканностью и аристократичностью. Небольшое количество ингредиентов делает закуску легкой в приготовлении, а сочетание вкусовых оттенков создает неповторимый вкус. Иногда можно слышать, что это блюдо относится к одесской кухне. Да, доля правды здесь существует, но потому, что в Одессе веками существовала огромная еврейская община. А сама закуска – это исключительно классическое еврейское блюдо.
Представляет собой форшмак – типичное кушанье, как сказано выше, принадлежавшее к еврейской кухне. Производят его из филе селедки, отварных яиц, репчатого лука и сливочного масла. Порой, в некоторых рецептах добавляют яблоки, черствый хлеб или батон, плавленые сырки и даже орехи.
Подают его исключительно холодным, выложив в соусницу или намазав на маленькие тосты из черного хлеба. То есть, выражаясь на современном языке обывательских терминов, можно сказать, что форшмак является «замазкой» для бутербродов. Причисление «селедочного паштета» к разряду закусок, вовсе не означит, что его запрещается подавать на обед или ужин с . Это делать можно и нужно, ведь это очень вкусно.
- селедка – 1 шт.,
- яйца – 1 шт.,
- репчатый лук – 1 шт.,
- сливочное масло – 25-30 гр.,
- соль – по необходимости (но чаще она не нужна).
Как приготовить с фото пошагово
С селедки снимите пленку. Вспорите живот и извлеките внутренности. Отрежьте голову и хвост. По хребту разделите тушку на 2 филе. 
Рыбу помойте под струей воды, снимите внутреннюю пленку на брюшках, оботрите насухо полотенцем и нарежьте. Хотя последняя опция не обязательна. Если у вас блендер или кухонный комбайн сильно мощный, то с рыбным филе он справится легко.
Яйцо отварите вкрутую. В ледяной воде его охладите и очистите. Далее можете разрезать пополам, либо оставить целым, опять же исходя от мощности вашего прибора.
Луковицу очистите от шелухи и нашинкуйте. Ее можно предварительно на несколько минут замариновать в уксусе. Но это уже дело вкуса.
Все продукты сложите в кухонный комбайн, туда же отправьте сливочное масло, которое заблаговременно извлеките из духовки, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
Продукты все измельчите. Их консистенция может любая. Хотите получить однородную гладкую массу, взбивайте ингредиенты дольше, предпочитаете ощущать кусочки продуктов, измельчайте меньше времени. Поскольку в приготовлении форшмака допускается массы разной консистенции. Можно даже измельчить одну сельдь, а остальные ингредиенты мелко нарезать. Также, за неимением кухонного комбайна можно применять мясорубку с мелкой или крупной решеткой.
Охладите закуску около получаса в холодильнике и подавайте к столу. Традиционно ее выкладывают в селедочницу, придав форму рыбы. Сверху украсьте форшмак по-еврейски веточкой зелени или измельченным зеленым луком.
Форшмак - изобретение ашкеназов, то есть тех евреев, которые после великого рассеяния обосновались в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды - евреи, бежавшие на и в Северную Африку. Но здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.
Увы и ах, традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» немецкое. Означает оно «закуска». А аутентичное название - «гехакте геринг», т. е. рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями. Но таки да - в Одессе, в ресторане «Розмарин», приготовление форшмака из селедки проводится по старинной рецептуре. Здесь уважительно относятся к требованиям религиозной диеты. Не зря ведь ресторану присвоен титул «Глат Кашер».
В старинных еврейских кулинарных книгах встречаются такие записи о том, как готовить форшмак из селедки: «Нужно вымочить рыбу в холодной чайной заварке». Это пожелание относится только к баночным сельдям «Иваси», которые продавали во времена Советского Союза. Вымачивание в чае было необходимо, чтобы убрать лишнюю соль и сделать рыбу нежнее. Если же вы располагаете тушкой норвежской селедки - серебристой, жирной, слегка радужной, то эту увертюру к приготовлению закуски можно опустить.
Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве - на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко - лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без черного молотого перца, имбиря в порошке. А вот добавление в закуску сваренных вкрутую яиц - немецкое или польское дополнение.
Запасшись всем необходимым, начинаем наш кулинарный мастер-класс «Как приготовить форшмак из селедки». Выбираем из рыбы все косточки - муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки. Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без шкурки нарезаем маленькими кубиками. Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.
Когда-то форшмак готовила мама, и он не производил на меня должного впечатления. По-моему, она туда не добавляла ни яблока, ни картошку - только масло и яйца. Ну и сельдь, разумеется. А мне приспичило приготовить форшмак по рецепту старинной еврейской кухни, и чтобы это рецепт непременно начинался словами: "А вот моя бабушка Циля готовила так..."
Поэтому я быстренько написала письмо моей израильской подруге Кируле, а она, как истинный друг, моментально мне ответила, и ее рецепт, представьте себе, начинался словами "Как готовила форшмак моя бабушка в Баку..."
Как все получилось - здесь...
До того про форшмак я прочитала много всего. То, что по некоторым рецептам в него добавляют размоченную булку, показалось странным. Кируля тоже удивляется, как можно булку намазывать на булку, если форшмак - это закуска, которая кладется на хлеб? Одним только Кируля поставила меня в тупик: она настаивала, чтобы сельдь и все прочие ингредиенты прокручивались не в автоматической мясорубке, а в ручной. Таковой у нас в радиус нескольких километров не наблюдалось....
А фишка в чем? Чтобы масса готового продукта не походила на протертое детское пюре, как это бывает, если пользоваться электромясорубкой. Масса форшмака, как сказал другой знатный еврейский кулинар Рома Гершуни, должна быть ФАКТУРНОЙ! И я пошла еще дальше - все составляющие порубила ножом! Да, это гимор, это долго, но и результат, скажу я вам, превзошел все мои ожидания.
Так и только так получается настоящий форшмак. Если делать его по СТАРИННОМУ еврейскому рецепту.
Правда, это я не сама придумала, это мне подсказал Рома Гершуни. У него, кстати, я взяла еще один секретик: добавлять в форшмак не сырой лук, а слегка поджаренный в большом количестве масла. Вот что получилось в результате этого творческого процесса:
Надо: три крупных жирных селедки. Ни в коем случае ни филе в масле, ни филе, порезанное кусочками. Только целые селедки из бочки, которые мы сами, смачно разделываем руками.
Три вареных картошки, три вареных вкрутую яйца, два кислых зеленых свежих яблока, четыре луковицы. Гершуни делает так, чтобы картошки было больше, чем селедки. Тогда это получается картофельный салат, а не форшмак...
Лук мелко-мелко режем и обжариваем в оливковом масле плюс грамм 150 сливочного.Лук должен плавать в расплавленном масле и румяниться. Селедку очищаем от костей (у меня это плохо получается, порубила мелкие косточки вместе с филе). В порубленную сельдь отправляем картошку, потертую на крупной терке, так же поступаем с яйцами и яблоками. А потом добавляем в эту массу пассированный лук с маслом. Я добавила крупно молотого черного перца и немного лимонного сока (у Кирули - уксус).
Сказать, что получилось обалденно - ничего не сказать. Правда, внешний вид, может, и не очень, но я даже не успела украсить помидорками черри или лимонными дольками - все сметено моей семьей в течение нескольких секунд.
Форшмак – очень вкусная и сытная закуска, которую придумали евреи. Немудрено, что она еще и очень экономная. Из одной селедки можно приготовить целую миску намазки для бутербродов. Хотя, очень часто форшмак используют для наполнения тарталеток, подают на крипсах, чипсах или листьях салата. Этот вкус ни с чем не сравнить!
Классический форшмак из селедки – общие принципы приготовления
Несмотря на наличие сельди в блюде, рыбы добавляется не очень много. Согласно правилам примерно треть, но можно и меньше. Селедочный вкус не доминирует, а является приятным дополнением, делающим блюдо необычным. Используется слабосоленая рыба. Тушку отделяют от косточек, голов. Очищенное филе измельчается блендером, можно взять мясорубку, но тогда продукты пропускаются не меньше двух раз. Должна получиться однородная масса, напоминающая по консистенции паштет.
Что еще добавляется в форшмак:
Отварные яйца;
Лук репчатый;
Точный состав ингредиентов зависит от выбранной рецептуры. Евреи готовили форшмак самыми разными способами. Очень часто в целях экономии в него добавлялся хлеб или батон, картофелины, с ними тоже получается весьма неплохо.
Измельченную массу можно заправлять любыми специями, но она сама по себе достаточно ароматная, имеет выраженный вкус. Форшмак можно хранить в холодильнике до трех суток в контейнере или в банке с плотной крышкой, но лучше употреблять в свежем виде.
Форшмак из селедки: классический рецепт с яблоками и яйцом
Для приготовления лучше всего использовать зеленые яблоки сорта «Семеренко», «Гренни». В классическом рецепте форшмака из селедки используется одна рыбина. Если она небольшая, то лучше взять две штуки или полторы.
Ингредиенты
Селедка;
Одно большое яблоко или 2 маленьких;
Три яйца;
100 г масла сливочного;
Головка лука.
Приготовление
1. Разделать селедку либо взять готовое филе, порезать кусочками. Если рыбка чересчур соленая, то залить на некоторое время холодным молоком, затем отжать.
2. Очистить яблоки, шкурку лучше не использовать, чтобы масса была нежнее. Порезать на кусочки.
3. Очистить яйца и лук. Их также нарезаем кусочками.
4. Складываем все в чашу блендера, взбиваем до однородности.
5. Либо перекручиваем два раза через мясорубку.
6. Добавляем размягченное сливочное масло. Если оно не успело полежать в тепле, то можно порезать на кусочки, закинуть в общее масло и повторно взбить блендером.
7. Размешиваем форшмак, пробуем на вкус. Если недостаточно соли, то можно добавить. По желанию приправляем черным перцем, зеленью.
8. Отправляем форшмак на час в холодильник, чтобы масса немного застыла. Используем для бутербродов и закусок.
Форшмак из селедки: классический рецепт с плавленым сыром
Для приготовления форшмака из селедки по этому классическому рецепту можно взять обычные сырки в фольге по типу «Дружба». Также подойдет мягкий сыр в ванночках, изменится немного вкус и консистенция станет мягче.
Ингредиенты
250 г филе сельди;
100 г зеленых яблок;
100 г плавленого сыра;
60 г сливочного масла;
Три яйца;
100 г репчатого лука.
Приготовление
1. Нарезать кусочками рыбу, переложить в чашу блендера для измельчения. Если она небольшого размера то взбиваем все ингредиенты отдельно, затем перекладываем в общую массу.
2. Очищаем нужное количество лука и яблоки, измельчаем.
3. Отвариваем вкрутую яйца, остужаем и очищаем, отправляем измельчаться.
4. Сырок очищаем от фольги. Если он уже мягкий, то можно сразу выложить в общую массу. Если нет, то сначала измельчаем, затем соединяем с остальными продуктами.
5. Остается только добавить мягкое сливочное масло. Желательно массу еще раз взбить, чтобы вкусы продуктов соединились.
6. Убираем в холодильник на 20-30 минут, затем используем по назначению.
Экономный форшмак из селедки: классический рецепт с картошкой
Очень популярный и экономный классический рецепт форшмака из селедки. Для приготовления понадобится отварной картофель. Лучше всего его отварить целиком в мундире, чтобы максимально сохранить крахмал в клубнях.
Ингредиенты
Три сельди;
Три картофелины;
Три луковицы;
Четыре яйца;
Два яблока;
150 г масла;
Уксус, специи.
Приготовление
1. Очистить сельдь, отделить филе от хребта, выбрать все крупные косточки, сбрызнуть рыбу столовым уксусом, отложить в сторону.
2. Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить и нарезать кусочками.
3. Лук просто очистить, порезать кусочками.
4. Яйца отварить вкрутую, залить холодной водой, чтобы они быстрее остыли, затем снять скорлупу, разрезать на четыре части.
5. Очистить зеленые яблоки, кожуру снять очень тонко. Нарезать кусочками, сердцевину с семечками выбросить.
6. Пропустить все эти продукты через мясорубку два раза.
7. Размягченное сливочное масло взбить миксером до пышности, затем добавить в форшмак.
8. Все тщательно размешиваем, пробуем селедочное блюдо на вкус, при необходимости кладем еще соль, добавляем черный или красный молотый перчик, заправляем другими специями, сухой или свежей зеленью.
Форшмак из селедки: классический рецепт с жареным луком
Это очень вкусный еврейский рецепт, часто его также называют одесским, якобы там жили несколько семей евреев, которые его и изобрели. Отличие – использование обжаренного лука. Вкус у форшмака получается очень мягкий, легкий, аромат просто бесподобный.
Ингредиенты
2 сельди;
4 луковицы;
2 яблока;
200 г масла сливочного;
Соль, перец.
Приготовление
1. Начинать лучше с лука, чтобы он успел остыть. Очищаем головки, режем крупными кубиками либо соломкой.
2. На сковородке растопить 50 г сливочного масла, пересыпать лук. Обжариваем на среднем огне. Задача – слегка подрумянить кусочки лука, но не зажаривать до коричневой корочки. Готовим около пяти минут. Затем остужаем.
3. Отвариваем вкрутую куриные яйца, затем остужаем и очищаем, разрезаем на несколько частей.
4. Очищаем яблочки, режем кусочками, огрызок выбрасываем.
5. Измельчаем все подготовленные продукты до состояния однородного паштета.
6. Добавляем масло сливочное, при необходимости солим и взбиваем пару минут для пышности. Перец и другие специи добавляем по вкусу.
Форшмак из селедки: классический рецепт с морковью
Один из самых ярких классических рецептов форшмака из селедки. Для приготовления лучше всего выбирать свежую и сочную морковку, чтобы получилось действительно вкусно. Яблоко в это блюдо не добавляется, но идет уксус.
Ингредиенты
1 селедка;
2 средние морковки;
1 луковица;
120 г масла сливочн.;
20 мл масла растительного.
Приготовление
1. Морковку можно полностью заложить сырую, но лучше одну обжарить. Очищаем, натираем крупно. Нарезаем одну головку лука.
2. Наливаем в сковородку растительное масло, кладем ложку масла сливочного, ставим на плиту.
3. Добавляем овощи, обжариваем до мягкости.
4. Вторую морковку просто нарезаем, скидываем в блендер или просто в миску, если для измельчения будет использоваться мясорубка.
5. Сельдь очищаем, разделываем на филе, режем кусочками.
6. Отварные яйца тоже очищаем, разрезаем на четыре части.
7. Добавляем пассерованные овощи из сковороды, все вместе измельчаем.
8. Добавляем оставшееся сливочное масло, кладем соль, перчим и все тщательно размешиваем.
Форшмак из селедки: классический рецепт с хлебом по-еврейски
Еще один экономный рецепт классического форшмака из селедки. Для его приготовления лучше всего использовать черствый белый хлеб или батон, можно взять продукт двухдневной давности, но только не свежий.
Ингредиенты
Одна селедка;
Два куска белого хлеба;
100 граммов молока;
Одна луковица;
Два яйца;
50 г масла.
Приготовление
1. Освободить сельдь от косточек, хребта и головы. Нарезать рыбу небольшими кусочками.
2. С хлеба срезать все корочки, добавить молоко, хорошо промочить кусочки и отставить в сторону, пусть хорошо размякнет.
3. Очистить яблоко и луковицу, нарезать небольшими кусочками.
4. Отварить яйца и также подготовить к последующему измельчению.
5. Пропустить через мясорубку рыбу с яблоком и луком, прогнать отварные яйца.
6. Хлеб отжать от лишнего молока, но его никуда не выливать. Его также пропускаем через мясорубку.
7. Измельчаем все продукты повторно, чтобы консистенция получилась более однородная.
8. Добавляем сливочное масло, его в этом рецепте немного, достаточно 50 граммов, это примерно две ложки. Растираем с основной массой. Можно взбить.
9. Оцениваем консистенцию. Если форшмак получается густой, то можно подлить молоко, которое осталось.
10. После того, как довели консистенцию до нужного состояния, добавляем специи, кидаем зелень, при необходимости солим. Даем форшмаку «дозреть» в холодильнике часок, затем подаем к столу.
Если селедка пересоленная, то перед приготовлением блюда часто филе вымачивают в молоке. Но мало кто знает, что также можно использовать крепкий чай, только его нужно предварительно остудить. Напиток прекрасно забирает лишнюю соль, достаточно подержать в нем кусочки 15-20 минут.
В селедке попались молоки и икра? Их смело можно добавлять в форшмак, вкус от этого не пострадает.
Если планируете готовить форшмак на несколько дней, то свежую зелень лучше не добавлять, она сократить срок годности селедочной закуски до суток.
Чтобы сделать красивые закуски из форшмака, его можно переложить в кондитерский мешок. Через крупные насадки на бутерброды или в тарталетки выдавливаются очаровательные цветочки, листочки, узоры.
