является основным материалом для производства пива . Такие характеристики солода, как вкус, цвет и запах зачастую играют решающую роль в определении типа пива, получаемого из него, а его качество напрямую влияют на качество пива. Поэтому получению солода уделяется особое внимание. Он получает свои характерные свойства именно при солодоращении, а так же в зависимости от качества используемого для него зерна. Ячмень. Для приготовления солода применяется, как правило, ячмень. Это объясняется легкостью его обработки, хорошей всхожестью и неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям и наиболее подходящим вкусовыми качествами.
Ячменный солод позволяет получить пиво с лучшими показателями. Ячмень относится к семейству злаковых, роду Hordeum sativum. Не вдаваясь в подробности строения ячменного зерна, отметим только, что оно состоит из трех основных частей – зародышевую, мучнистого тела (эндосперм) и оболочки. Средний химический состав ячменного зерна (в % на сухое вещество):
- крахмал – от 45 до 70%;
- белок – от 7 до 26%;
- пентозаны – от 7 до 11%;
- сахароза – от 1,7 до 2%;
- целлюлоза – от 3,5 до 7%;
- жир – от 2 до 3%;
- зольные элементы – от 2 до 3%.
Ячмень специальных сортов, предназначенных для солодоращения должен быть здоровым, крупным, без повреждений, очищенным и отсортированным. Он превращается в солод не сразу. Свежеубранный ячмень не достигает еще физиологической зрелости, т.е. в нем остаются не законченные биохимические процессы дозревания. По этому зерно должно отлежаться и дозреть в течении как минимум двух месяцев. При больших объемах этап вылежки проводится в специальных силосах. Ячмень предварительно сушат. В процессе дозревания в ячмене происходит продолжение синтез крахмала из сахаров, получение белков из аминокислот, снижается влажность и содержание растворимых в воде веществ. Происходит распад и окисление ингибиторов прорастания.
Перед поступлением зерна в производство проводят вторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине зерна, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное дробление готового солода. При сортировке выделяют два сорта ячменя – к первому относится ячмень, с толщиной зерна более 2,5 мм, а ко второму, пивоваренный ячмень с толщиной зерна в пределах от 2,2 до 2,5 мм. Зерна, толщина которых менее 2,2 мм называется отходом и в пивоварении не используется.
Пророщенный солод подвергают сушке теплым воздухом только после того, как установят степень его готовности, характеризуемую внешним видом и консистенцией. Запах солода в этом случае, что интересно, должен напоминать запах свежих огурцов. Сушка солода необходима для того, чтобы удалить избыточную влагу, из-за которой он может быстро и легко портиться и для перевода его в состояние, наиболее устойчивое для хранения. Высушивание солода завершает в нем химико-биологические процессы, вызывает появление соответствующего аромата, особенного для каждого типа солода, и придает солоду характерный цвет. После сушки требуется произвести удаление ростков и корешков из солода, которые могут способствовать повторному поглощению влаги. Этот процесс происходит с высушенным солодом в так называемой росткоотбойной машине.
За тем очищенный солод охлаждают и взвешивают и уже после этого помещают в специальное солодохранилище, где и происходит его отслеживание, сроком не менее 30 суток. Выдержанный таким образом солод уже используется в пивоваренном производстве. В пивоварении, в качестве несоложенных материалов, т.е. без проращивания, применяют так же кукурузу, рис и, реже, пшеницу.
Кукуруза (Zea mays). Применяется как добавка к солоду, в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Кукуруза содержит от 30 до 50% жира, снижающего стойкость пены. Уменьшить его количество в кукурузной муке можно, предварительно отделив зародыш зерен, где в основном и находится жир. Требуемое содержание его для муки или сечки из кукурузы составляет не более 2%. Способность кукурузного жира становиться прогорклым, определяет срок хранения муки или сечки из кукурузы в темном и прохладном месте не превышающий трех месяцев. Экстрактивность кукурузы по сравнению с ячменем выше и составляет порядка 82-90%. Кукурузная мука содержит в среднем от 12 до 13% воды, около 60% крахмала и до 9% белков. За рубежом в пивоварении применяются кукурузные хлопья.
Рис (Oryza Sativa). Используется в пивоварении так же в виде муки либо сечки в качестве добавки к солоду. Содержание крахмала в рисовой сечке составляет около 80%, белка от 6 до 8% и экстрактивность риса еще выше чем у кукурузы и составляет 95-97% к массе сухих веществ. За счет низкого содержания жира и высокого уровня крахмала рисовая сечка оказывает благоприятное влияние на качество получаемого пива. Так же рис позволяет повысить стойкость пива, за счет отсутствия в нем компонентов, влияющих на помутнение пива. Рекомендуется несоложенный материал хранить в виде зерна и производить размалывание только перед непосредственном использовании, т.к. качество муки может со временем ухудшаться за счет происходящих в ней окислительных процессов.
Пшеница (Triricum). В пивоварении пшеница применяется как в виде несоложенного сырья, так и в качестве основного для приготовления солода. Это однолетнее яровое или озимое растение, относящееся к семейству злаковых. Сухие вещества зерна пшеницы содержат: крахмала от 60 до 80%, белка от 7 до 18%, целлюлозы от 2 до 2,5%, сахаров приблизительно 3%, жира от 0,5 до 1%, минеральных веществ от 1,5 до 2% и гумми-веществ от 0,3 до 0,44% к массе сухого вещества. Содержание белка в пшенице может достигать 25%, но в пивоварении допустимо 12-13%, а лучше ниже 11%. Поэтому использование пшеницы получило не сильно широкое распространение.
Привет, друзья! Самые шумные зимние праздники почти отшумели (еще чуть-чуть!), пора снова о насущном подумать - о хлебе. Еще перед новым годом мне хотелось написать про солод - темный и светлый, рассмотреть, для чего его применяют и в чем отличие темного и светлого. В сети часто можно встретить обсуждения и даже споры о том, какое воздействие на тесто оказывает красный солод, активен ли он, влияет ли на брожение или просто выступает в качестве вкусового компонента. Плюс, мало кто понимает, для чего, где и как применяется белый неферментированный солод и на что именно он влияет. Говоря про активность солода, прежде всего мы говорим об активности ферментов в нем, о том, может и будет ли он оказывать влияние на брожение теста. Давайте разберемся, устроен солод, как получается и в чем выражается его действие.
ржаной ферментированный солод в зернах и закваска с его использованием- для вкуса
Что такое солод
Солод получают путем соложения различного зерна: ржи, пшеницы, ячменя и даже овса, причем, в зависимости от технологии солод получают ферментирвоанный (НЕдиастатический) , который еще называют красным, темным, и неферментированный (диастатический) , который называют белым. В наших широтах наиболее распространен ржаной красный и белый солод (белый реже), и экстракт ячменного солода, который булочники привыкли лить без разбору сколько угодно и куда угодно. Если вдруг вам попадется нежная булочка желто-коричневого цвета, или пуховый пористый темный хлеб, который называется «ржаным», знайте, это все милейшие пшеничные булки, подкрашенные ячменным солодовым экстрактом, в которых нет ни грамма ржаной муки.
вот булочки с солодом, например
Соложение зерна - проращивание его до определенной стадии и в определенных условиях, в результате чего в нем происходит ряд почти магических процессов, после которых следует или высушивание (при высокой или невысокой температуре), или получение жидкого экстракта.
Любой живой организм, будь то животное или растение, запрограммирован природой на сохранение вида и на продолжение жизни, поэтому в созревшем зерне для этого предусмотрено все: в нем есть достаточное количество жиров и минеральных веществ, а также крахмал - основная пища для зародыша, крахмал находится в надежном складе в середине зерна - эндосперме. Также в зерне есть важные «работники» - ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза, задача которых - подготовить пищу для зародыша. Само по себе сухое зерно совершенно инертно, и крахмал в нем находится неудобоваримом для зародыша виде, но стоит зерну хорошо увлажниться, как в нем посыпаются ферменты амилазы и начинают свою работу: альфа-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала, после чего бета-амилаза перерабатывает их в мальтозу, которую любит не только зародыш, но и дрожжи и ряд молочнокислых бактерий. Вот эта работа, которую проделывают ферменты, называется амилолитической активностью.
Мы часто говорим о том, что, когда ферменты муки слишком активны - это нехорошо, особенно, когда речь заходит о ржаном хлебе: мол, кислотность теста и соль помогают инактивировать ферменты и это позволяет улучшить структуру теста и пористость готового хлеба, сделать его менее липким. Вместе с тем, недостаток ферментов может привести к тому, что тесто будет слабо бродить, а корка у готового хлеба будет бледной. , что в муке и так довольно высокое содержание бета-амилазы (особенно в ржаной!), в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда пекарям приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто в виде солодовых компонентов. Количество амилазы в муке зависит как от условий хранения собранного зерна, так и погодных условий на последнем этапе роста и сроков сбора урожая.
«Пока зерно остается целым, амилазы являются более-менее инертными. После прорастания зерна амилолилическая активность резко возрастает. Иногда зерно слишком долго остается в поле, прежде чем его уберут, или попадает под дождь на последнем этапе своего роста. В обоих случаях активность амилаз в зерне может сильно повышаться…» , - пишет Джеффри Хамельман. Фактически, зерно еще в поле может попасть в условия, когда начнет прорастать и становиться почти солодом, суть в том, что амилолитическая активность зерна по мере созревания зерна повышается, поэтому фермеры предпочитают собирать зерно, когда содержание амилаз в нем минимально. Зерно, в котором содержание амилазы стало высоким, намного быстрее портится, а мука из такого зерна дает нестабильное тесто, которое быстро бродит и быстро теряет свою структуру, а хлеб получается с тугим мякишем.
Красный и белый солод
Как вы знаете, солод получают красный и белый, причем, красный солод сам по себе не является ферментно-активным, это соложеное зерно, которое после прорастания сушилось при высоких температурах, в результате чего потемнело, стало красно-коричневым, поэтому его и называют темным. Все ферменты чувствительны к высоким температурам, поэтому в ходе сушки при высокой температуре, амилазы деактивируются, поэтому красный солод используется в хлебе, как вкусовой компонент. «В недиастатческом (ферментированном) солоде ферменты инактивированы, и единственной функцией этого ингредиента является создание вкуса и аромата », - подтверждает Хамельман в своей книге.
Отчего же в принципе возникают споры относительно предназначения и активности красного солода? Посмотрите хлебные рецептуры, где используется красный ржаной солод, чаще всего это ржаные заварные, где солод заваривается вместе с мукой , заварка после выдерживается при температуре 62-65 градусов 2-4 часа, пока не осахарится (хотя не все заварки осахариваются, есть заварки, которые осахариваются сами, а есть с применением белого солода, но это другая история). Хлеб с применением солодовой заварки имеет характерные вкусо-ароматические особенности, кроме того, структура заварного ржаного хлеба отличается от структуры незаварного. А причина такого влияния, меж тем, кроется не в солоде, а в заваренной муке! Под воздействием горячей воды в муке повышается активность амилаз, которые, как мы выяснили выше, преобразуют крахмал в простые сахара, таким образом осахаривая заварку.
Заварка из муки, солода и специй
заварка на производстве, фото из сети
Красный солод вы можете встретить в виде жидкого вязкого экстракта, очень темного по цвету, или сухого красно-коричневого порошка, который имеет специфичный сладковатый вкус и аромат зажаренной хлебной корочки. Именно эти характерные вкусо-ароматические особенности ферментированного солода ценятся пекарями и потребителем, а хлеб, в который был добавлен солод, сразу узнается.
Что дает белый НЕферментированный солод
белый солод выгляит, как ржаная мука
О том, как именно работает белый диастатический солод, богатый ферментами, мы уже выяснили (преобразует крахмалы в простые сахара), а теперь давайте разберемся, что это дает тесту и для чего белый солод добавляется в тесто. Хамельман вот что пишет по этому поводу: «Для хлеба, который подвергается длительному и медленному брожению, например, для хлеба, оставленного на несколько часов или на всю ночь в ретардере (расстоечный шкаф наоборот - там поддерживается невысокая температуре 4-10 градусов), добавление солода может оказаться полезным. Это связано с те, что в ходе длительного брожения дрожжи потребляют значительное количество сахаров муки. Когда хлеб в конечном итоге попадает в печь, количества остаточных сахаров в тесте недостаточно для обеспечения хорошего цвета корки ». Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно, преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки.
Дозировка
хлеб с солодовой заваркой: Бородинский и Черный хомяк
Как видите, белый солод - хорошая штука и добавляют его как в ржаной, так и в пшеничный хлеб,как в заваренном, так и в сухом виде, но надо быть осторожными с дозировкой. Если с белым солодом переборщить, хлеб будет имеет ряд неприятных дефектов: липкий мякиш, тугую структуру, втянутые бока формового хлеба (хлеб с талией) и др. Стандартная дозировка использования белого солода - 1-2% от общей массы муки. Если превысить дозировку красного солода (2,5-5% от общей массы муки), хлеб будет иметь слишком выраженный вкус и аромат и может даже горчить.
Вот, собственно, что хотелось рассказать про красный и белый ржаной солод. Теперь все ясно)
С Наступающим вас Рождеством! Всех благ и до встречи!
Солод — это пророщенные семена злаковых культур. В основном солод производят из ячменя, реже из ржи или пшеницы.
Используется при приготовлении пива и других напитков, но мы рассмотрим только со стороны пивоварения.
Как вы уже поняли, солод — это пророщенные зерна злаковых. Возникает вопрос, зачем их проращивать, почему нельзя просто использовать зерна?
Зачем проращивать солод.
При проращивании, в зернах происходят естественные химические процессы — ферментация. Это позволяет получить необходимые для пива ферменты. После проращивания, солод сушат горячим воздухом. Сушка позволяет остановить процесс ферментации в нужный момент, а так же удаляет излишки влаги из солода. После сушки, солод избавляют от ростков и фасуют.
Процесс проращивания зерна называется соложением.
Для чего нужен солод?
Солод служит основой для производства различных напитков, в основном, алкогольных.
К солодовым напиткам относятся:
- кулага
- махсымы
- виски
- самогон
Получение солода.
Получение солода делится на два основных этапа:
- намачивание зерна
- проращивание семян
Как уже было сказано выше, при проращивании зерен в них идут химические процессы, во время которых образуются новые химические вещества. В пивоваренном деле помимо диастазы, образующейся во время соложения используются так же и другие ферменты. При пивоварении используют способность амилазы растворять и осахаривать крахмал. При осахаривании получается мальтоза, обладающая способностью брожения.
Намачивание.
Намачивание солода позволяет семенам набухнуть и подготовится к прорастанию. Уже на этом этапе начинаются химические процессы, ведущие к появлению ферментов в солоде.
Проращивание.
При прорастании солода значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Это растворение крахмала на сахара происходит под влиянием диастазы. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме.
До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины содержит значительно большие количества амилазы, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.
Внешние условия, влияющие на образование амилазы в солоде
- Наличие кислорода
- Отсутствие света или его незначительность
Как сказано выше, солод применяется в пивоваренном производстве чтобы растворить и осахарить крахмал самого солода, получившуюся при этом жидкость называют суслом и подвергают брожению.
Другое применение
Помимо производства сусла, солод используют для приготовления солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода.
Солодовый экстракт - это обезвоженное выпариванием сусло, сваренное из раздробленных зёрен солода. Сусло выпаривают особым способом в вакууме при низких температурах до консистенции сиропа, осветляют, освобождают от вяжущих соединений. Применяется в пищевой промышленности - в качестве компонента макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива, кваса, а также в фармакологии.
Какой солод используют для варки пива?
Можно ли сделать солод в домашних условиях?
Да можно, подробнее об этом вы можете прочесть в соответствующей
Многие природные компоненты способны принести огромную пользу человеческому организму. Так обыкновенные зерна ржи при правильном приготовлении и переработке могут стать настоящим лекарством, предупреждающим болезни и исцеляющим их. Как раз такими свойствами характеризуется ржаной солод. Этот продукт представляет собой зерна данного злака, которые были особенным образом пророщены в искусственных условиях до определенного уровня. Давайте поговорим на www.сайт о том, что собой представляет солод ржаной, рецепты с таким сырьем рассмотрим, а также обсудим его применение в домашних условиях.
За что ценится солод ржаной, полезные свойства его какие?
Солод ржаной молотый, который можно легко приобрести во многих торговых точках, характеризуется массой полезных качеств. Такой продукт является источником значительного количества полезных веществ, среди которых огромное количество аминокислот, в том числе и незаменимых: лизин, треонин, валин и пр. Солод имеет в своем составе ряд олигопептидов, другими словами регуляторных пептидов. Данное вещество природного происхождения насыщает организм огромным количеством минеральных веществ, представленных фосфором, магнием, калием, марганцем, железом, медью, кальцием, фтором, йодом, селеном и цинком. Солод ржаной молотый содержит ряд легкоусваиваемых полисахаридов (глюкозу, фруктозу, мальтозу и декстран). Также в его составе есть масса фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.
О том для чего и как используется ржаной солод (применение с пользой)
Солод ржаной молотый может использоваться для общего оздоровления, а также для очистки организма. Для этого его нужно принимать по одной-три чайных ложечки каждый день. Такое средство помогает очистить организм от шлаков, повысить энергетический тонус, оптимизировать белковый и жировой обмен. Также такое природное средство поможет понизить количество «вредного» холестерина в организме, активизировать процессы кроветворения и синтеза инсулина. Кроме того ржаной солод при таком потреблении помогает оптимизировать пищеварение, он способен создать в ЖКТ идеальную среду для роста и размножения полезной микрофлоры.
Дозировка может корректироваться в зависимости от общего самочувствия пациента, а также от его индивидуальных особенностей.
Рецепты
Ржаной солод характеризуется приятными вкусовыми качествами, его можно потреблять как сам по себе, так и добавлять в разную выпечку, а также в супы и разные блюда на основе мяса и овощей. Также такое вещество отлично подходит для добавления в кефир и йогурт, различные фруктовые пюре, соусы и салаты.
Отличными вкусовыми качествами характеризуется ржаной квас, который готовится следующим образом: пару столовых ложек солода соедините с одним литром предварительно вскипяченной воды, которая была остужена до шестидесяти градусов Цельсия. Настаивайте в течение одного часа, после чего перелейте в какую-то другую емкость, отфильтровав осадок. Соедините полученную жидкость с парой столовых ложек сахара, одним-двумя граммами сухих дрожжей и некоторым количеством изюма (при желании). Далее выдержите такую смесь при температуре примерно в двадцать градусов на протяжении суток. Далее поместите ее в холодильник еще на сутки. После этого напиток готов к потреблению, но хранить его можно лишь в холодильнике, в течение недели – не более.
Еще вы можете приготовить вкуснейший питательный напиток из солода: чайную ложечку такого сырья соедините с двумястами-двумястами пятьюдесятью миллилитрами теплой воды (60С). Хорошенько вымешайте и оставьте на пять минут для настаивания. Далее перелейте полученный состав в другую емкость, оставив осадок на дне. Полученное питье можно считать готовым, а чтобы немного улучшить его вкусовые качества можно соединить его с молоком либо со сливками.
Ржаной солод в домашних условиях можно использовать для выпечки самых разных сортов хлеба – ржаного, пшенично-ржаного либо солодового. Такая добавка способствует набуханию муки, на порядок усиливает брожение и положительно сказывается на эластичности теста и на структуре хлебного мякиша. Кроме того солод существенно увеличивает сроки годности готовой выпечки.
Так вы можете добавлять солод ржаной ферментированный в любой рецепт приготовления хлебного теста, берите такую добавку в количестве 3-5% от общего веса используемой муки.
Для замешивания солодового хлеба нужно использовать семьсот грамм пшеничной муки, четыреста миллилитров воды (18-20С), тридцать-тридцать пять грамм солода и семь-восемь грамм высушенных дрожжей. Также используйте для такого теста десять грамм растительного масла, столовую ложечку сахарного песка и одну-две чайных ложечки соли.
Для приготовления пшенично-ржаного хлеба необходимо использовать шестьсот грамм пшеничной муки, сто грамм ржаной муки, а также тридцать-тридцать пять грамм солода. Вам понадобится четыреста двадцать миллилитров воды, семь-восемь грамм высушенных дрожжей, десять грамм растительного масла, одна столовая ложечка сахара и пара чайных ложек соли.
Ржаной солод может применяться и наружно, на его основе можно делать маски для лица два раза в неделю. Такое средство отлично питает кожу, увеличивает ее тонус, помогает избавиться от морщинок и добавляет здорового цвета. Для приготовления маски нужно соединить чайную ложечку солода с таким же количеством меда и свежим желтком. Нанесите приготовленную смесь на очищенную кожу на полчаса, после смойте тепленькой водой.
Таким образом, ржаной солод при правильном применении может принести огромную пользу человеку.
Солод использовали ещё в древние времена, на заре пивоварения и винокурения. Сегодня продукт так же актуален, его применяют в кулинарии, для производства алкогольных напитков, кваса. Из ячменного солода делают элитный алкоголь – виски, бурбон. На Руси издавна делали , которое популярно и сейчас, используя для него ржаной и солод из пшеницы. Для изготовления кваса в основном применяется ржаной.
Солод – делают из злаков пшеницы, овса, ячменя, ржи и других зерновых. Предварительно зерновое сырье проращивают, в нем образуются ферменты, которые превращают крахмал в легко сбраживаемые сахара. Технология изготовления солода – не простой и трудоемкий процесс, занимающий долгое время. Поэтому в домашних условиях сделать солод для виски или пива тяжёлая работа. Намного проще приобрести готовый солод, чем делать его самостоятельно.
Но тем не менее не смотря на трудности многие пивовары и винокуры предпочитают обходится своим продуктом. Ниже описан полный цикл производства солода из пшеницы, как сделать ржаной и ячменный солода для пива своими руками.
Технология приготовления солода
Весь процесс можно поделить на несколько этапов:
- Подбор зерновых, проверка на всхожесть;
- Чистка;
- Вымачивание;
- Проращивание;
- Сушка;
- Удаление ростков;
- Хранение.
Подбор зерновых. Выбор зерна, важный этап, от него зависит качество конечного продукта. В первую очередь, нужно решить какую культуру использовать и для чего. В домашних условиях наиболее проще получить солод из пшеницы или ржаной. Эти злаки быстрее прорастают, легче измельчаются. Чуть дольше делать ячменный. По времени на ржаной солод уходит 5-6 суток, из пшеницы 7-8 дней, зеленый солод из ячменя, получается через 9-10 дней. Нельзя использовать молодое зерно после сбора урожая, у него плохая способность к прорастанию. Минимальный срок зерна после сбора урожая 2 месяца, а максимальный 12 месяцев.
Дома можно провести самостоятельный тест на проверку всхожести. Выбрать 100 штук наиболее крупных зерен залить их водой в стакане. Всплывшее зерно выловить, вместо него добавить столько же зерен, которые тонут. Далее его разложить на блюдце, сверху положить влажную ткань и на 2-4 дня оставить в теплом помещении. Затем посчитать число не проросших зерен, каждое -1 процент. В итоге если получилась всхожесть более 90%, то это хорошее сырьё.
Подготовка к замачиванию.
Для солода используется чистое зерно, просеянное, без мусора. Его насыпать в подходящую емкость и залить водой, удалить всплывшие зернышки, промыть два раза. Залить чистой водой на 4- 5 см выше и оставить 5-7 часов.
Затем воду сменить и еще раз хорошенько промыть злаки. Провести процедуру дезинфекции, для этого залить зерно слабым раствором марганцовки, в 10 литров воды насыпать 2-3 грамма и выдержать в растворе зерно 1-2 часа.
Проращивание.
После дезинфекции зерновую массу разложить на поддоны слоем 4-5 см дать подышать ему в течение суток, периодически через 2-3 часа перемешивать. Накрыть влажной тканью из хлопка и оставить в помещении при температуре 15-15 градусов. Важно что бы в помещении была хорошая циркуляция воздуха. Ежедневно злаки необходимо перемешивать и увлажнять при помощи брызгалки, следить за тем, что бы масса не переувлажнялась. Обычно на 10 килограмм сухого зерна использовать 100-150 мл воды. Через 2-3 дня проращивания температура внутри повышается до 20-23 градусов, в это время нужно чаще ворошить зерновую массу, что бы не допустить «потения» пшеницы или ячменя.
Когда росток увеличится в размере в полтора раза больше длины зернышка, то можно считать, что солод готов. Зеленый солод на вкус становится сладковатым, пахнет свежим огурцом. Такой продукт уже можно использовать для осахаривания, но срок его хранения очень мал, всего трое суток. Чтобы срок увеличить, солод необходимо высушить. Сушеный солод подходит для приготовления домашнего пива, виски и бурбона из него можно делать солодовое молоко.
Сушка.
Для начала зеленый солод обеззараживают раствором марганцовки, на 1 литр воды добавить 0,3 грамма марганцовки, в таком растворе выдержать солод 15-20 минут. Сушку делают при температуре 30- 40оС, при более высокой температуре могут погибнуть ферменты. В домашних условия сушку делают в комнате с теплыми полами, на солод направляют струю воздуха бытового вентилятора. В теплое время года можно сушить на чердаке, главное обеспечить хорошее проветривание.
В течении 3-4 дней солод высохнет и с него нужно удалить корешки и ростки. Это легко сделать руками, перетирая его в ладонях. Полученный светлый солод имеет очень высокую активность ферментов, 1 кг способен осахарить 4-5 кг крахмалосодержащего сырья. Его можно использовать для приготовления домашнего пива. Хранится солод в сухом помещении в льняных мешках или закрытой таре. Перед приготовлением пива или другого спиртного его размалывают, на специальных мельницах.
Солодовое молоко. Не желательно использовать для осахаривания солодом, сырье из которого он получен. К примеру для пшеницы нужно использовать ячменный, ржаной и овсяной солода. Рожь осолаживают пшеничным, ячменным, овсяным и.т.д. Для лучшего осахаривания делают солодовое молоко (смесь солода и воды).
Как сделать солодовое молоко своими руками. Сначала производится стерилизация, солод промывают три раза водой температурой 65 градусов в течении 6-10 минут. Затем его подсушивают и измельчают в блендере или зернодробилке до муки. На 170 грамм солодовой муки берут 1 литр воды. Муку залить теплой водой 0,5 литра температурой 50 – 55oС, тщательно размешать миксером до однородной массы и настоять в течении часа. Затем долить остальную воду и подогревают до 50 – 52oС. Такой объем солодового молока рассчитан на осахаривание 2 кг сырья.
Самодельный карамельный солод для приготовления пива
В состав пива входит базовый солод и специальные карамельные сорта для придания напитку вкуса, плотности, аромата. Карамельный изготавливают из свежего белого солода путем термической обработки. В домашних условиях приготовить карамельный солод можно в обычной духовке или в мультиварке.
В духовке выставить необходимую температуру. Солод разложите на поддоне слоем 1,5-2 см, сверху положить термометр. Затем на таймере установить необходимое время и выдержать нужное время в разогретой духовке. Каждые 30 минут перемешивать. Ниже расписана температура нагревания и время выдержки некоторых сортов карамельного солода для пива.
- Темный мюнхенский – 110°С – 1-2 часа
- Дортмундский – 95°С – 1 час
- Венский – 100°С – 1 час
- Янтарный/Amber – 140°С – 1 час
- Biscuit – 160°С до – 1 часа
- Коричневый/Brown – 180°С – 30 мин
- Шоколадный/Chocolate – 200°С до 1 часа
Видео рецепт приготовления карамельного солода для пива
