Многие люди обожают сыр из Адыгеи. Необычный вкус делает его незаменимым ингредиентом для салатов, крем-супов и различных десертов. Его часто подают как закуску на праздничных застольях вместе с вином или нарезанными фруктами. Чтобы разобраться, какую пользу приносит адыгейский сыр и может ли его употребление принести вред, нужно выяснить секрет изготовления и изучить полезные вещества, входящие в его состав.
Как делают сыр
Технологию производства этого сыра придумали на Кавказе очень давно. На сегодняшний день она мало изменилась. Для приготовления нужно свежее молоко. Чаще всего оно берется из-под коровы. Но не менее вкусный продукт получается из козьего или овечьего молока.
Чтобы сделать деликатес в домашних условиях, потребуется:
- 2 л молока;
- 0,5 л сыворотки или простокваши;
- соль и специи.
Молоко доводят до кипения и потом добавляют сыворотку. Под ее воздействием жиры в молоке створаживаются. От этого образовываются сгустки, похожие на хлопья. Чтобы получить сыр, жидкость аккуратно сливают через марлю, густую массу собирают в плотную ткань и оставляют на несколько часов для сцеживания лишней влаги. Потом ставят под гнет. Через сутки спрессовавшуюся сырную головку достают из ткани, солят, посыпают специями и подают к столу.
Польза адыгейского сыра намного превышает его возможный вред. Настоящий сыр, сделанный на продажу, состоит полностью из натуральных ингредиентов, поэтому имеет небольшой срок хранения, около 7 дней. Некоторые производители увеличивают время до 30 дней. В таком сыре, скорее всего, есть консерванты, предотвращающие порчу продукта.
Состав продукта
Если внимательно присмотреться к составу сыра, станет ясно, что он невероятно полезен для здоровья.
- В нем огромное количество витаминов группы В, которые необходимы организму, чтобы нормально функционировать. Они улучшают работу сердца, укрепляют сосуды, повышают иммунитет и стрессоустойчивость.
- Фосфор и кальций в деликатесе способствуют формированию костной ткани, сохраняют здоровье зубов. Съедая регулярно кусочек адыгейского сыра, человек проводит хорошую профилактику остеопороза.
- В нем есть витамины А, РР и Н. Они борются с влиянием свободных радикалов, улучшают состояние кожи, сохраняют ее от пересыхания и преждевременного старения, нормализуют работу щитовидной железы и сердца. Поэтому продукт незаменим для продления молодости.
- Сера, цинк и натрий предохраняют от токсинов, защищают от вирусов, нормализуют кислотно-щелочной баланс и синтезируют коллаген.
Все полезные вещества в сыре быстро усваиваются в организме, наполняя его ценными витаминами и минералами.
Польза сыра
Продукт из Адыгеи - прекрасный натуральный антидепрессант. Включенный в рацион, он заметно улучшает настроение, спасает от бессонницы, избавляет от хронической усталости. Его полезно кушать для профилактики авитаминоза в осенне-зимний период. Полезные вещества в его составе повышают сопротивляемость организма вирусным инфекциям и наполняют человека энергией.
Благодаря низкой калорийности он невероятно полезен для гипертоников, пожилых людей, спортсменов и детей.
При похудении
Уникальная технология позволяет сохранить в сыре все ценные свойства. Несмотря на свою питательность, он содержит мало калорий. В 100 г деликатеса их приблизительно 240, поэтому его смело можно причислить к разряду диетических и рекомендовать желающим сбросить вес.
Этот мягкий сорт сыра диетологи советуют использовать для разгрузочного дня. Потребуется 300 г продукта. Разделите его на 4 приема и съешьте на протяжении дня. Вместе с сыром разрешается употреблять фрукты, . Обязательно во время разгрузки пейте много воды и зеленый чай. Это способствует лучшей очистке организма.
Противопоказания
Питательная ценность адыгейского сыра очень велика. Его употребление может принести вред людям в редких случаях. Главное противопоказание - индивидуальная непереносимость молочного белка. При ней нужно отказаться от деликатеса, чтобы не вызвать диарею, вздутие живота или тошноту.
Не стоит забывать, что через несколько дней после изготовления в сыре начинает образовываться триптофан. Высокое содержание этой аминокислоты способно спровоцировать у человека сильные мигрени.
Запрещено давать сыр малышам, которым еще не исполнился 1 год. Их система пищеварения слишком слаба и не может справиться с переработкой продукта.
Чтобы исключить малейший вред от адыгейского сыра, всегда покупайте свежий деликатес. Приобретая товар, внимательно осматривайте вакуумную упаковку. При наличии проколов или других повреждений не берите продукт, так как он, скорее всего, испорчен.
Открытую упаковку нужно держать в холодильнике. Адыгейский сыр имеет особенность впитывать, как губка, любые запахи. Храните его в таре с крышкой. Тогда распечатанное лакомство не потеряет вкусовых качеств на протяжении недели.
Сырный салат
Из диетического продукта можно приготовить много легких и вкусных блюд. Он – отличная основа для салатов.
Чтобы сделать простой питательный завтрак, понадобится:
- 100 г листового салата;
- 100 г сыра, 1помидор;
- ложка оливкового масла;
- хрустящие хлебцы, 2 шт.;
- 1 ч. л. бальзамического уксуса.
Мелко порвите салат и сложите в миску. Сыр из Адыгеи порежьте ломтиками и слегка обжарьте на сковороде. Когда он немного остынет, измельчите и добавьте к салату. Туда же покрошите и порежьте ломтиками помидор. Аккуратно перемешайте ингредиенты, посолите, сбрызните оливковым маслом и влейте . По желанию перед подачей на стол припорошите блюдо свежей зеленью.
Суп-пюре
Рецепт приготовления блюда прост. Это отличный вариант разнообразить меню и удивить близких людей вкусным кушаньем.
- Измельчите по одной штуке моркови и лука. Мелко порежьте 0,5 кг и 3 зубчика чеснока. Положите овощи в сотейник, присыпьте их 1 ч. л. и обжарьте на оливковом масле в течение 7 минут.
- В отдельной емкости соедините 150 мл молока и 800 мл мясного бульона. Влейте жидкость в сотейник, перемешайте и варите на медленном огне, пока овощи не размякнут.
- Добавьте 150 г тертого сыра из Адыгеи, протомите еще 10 минут и выключите. Тщательно взбейте суп блендером в однородную массу, добавьте по вкусу соль, специи.
Нежнейший адыгейский сыр - излюбленное лакомство жителей Кавказа. Возможно, именно поэтому среди них много долгожителей. Обратите внимание на полезные свойства этого продукта и обязательно включайте в рацион при отсутствии противопоказаний.
Сыр родиной из Адыгеи считается одним из вкуснейших продуктов животного происхождения на просторах нашей родины. Состав полюбился многим за низкую калорийность и вкусовые качества. Рассмотрим поподробнее уникальность и полезность сыра для человеческого организма.
Состав и действие адыгейского сыра
- Несомненным плюсом продукта является его полностью натуральный состав. Сыр производится из козьего, коровьего или овечьего молока. Также добавляется небольшое количество соли и особая сыворотка. Сыр относится к низкокалорийным продуктам и довольно часто включается в меню различных диет.
- Сто грамм адыгейского сыра содержит в себе порядка 260 Ккал. Уникальность состава не может не порадовать. Продукт насыщен практически всеми витаминами группы В. Помимо этого сыр богат необходимыми микроэлементами, которые важны для нормальной деятельности и развития человеческого организма.
- Регулярное поедание сыра профилактирует развитие онкологических недугов. За счёт высокого содержания фосфора и кальция продукт отлично укрепляет костную ткань и не даёт остеопорозу развиваться. Достаточно съедать всего 90 грамм продукта ежедневно.
- Активные ферменты в составе продукта положительно воздействуют на микрофлору кишечника, организм быстрее очищается. Наличие некоторых минералов в составе сыра благоприятно сказывается на общем состоянии человека. Продукт полностью и без труда усваивается организмом.
- Нередко спортсмены отдают предпочтение именно адыгейскому сыру за счёт полезных свойств и низкой калорийности. Союз витаминов и минералов значительно укрепляет центральную нервную систему. Таким образом спортсмены легче переносят стрессовые напряжения.
- Исследования показали, что сыр обладает сильным антидепрессантным эффектом природного происхождения. Систематическое поедание продукта поможет постоянно находиться в хорошем настроении. У вас исчезнут проблемы со сном, пропадёт хроническая усталость, стресс и депрессия.
- Если рассматривать состав адыгейского сыра и обратить внимание на минимальное содержание соли и низкую калорийность, продукт идеально подойдёт гипертоникам и диабетикам. Польза лакомства будет неоценима также для беременных девушек и пожилых людей.
Полезные качества адыгейского сыра
- Стоит обратить внимание на то, что сыр готовится в основном из 3 главных компонентов - закваски, молока и соли. Несмотря на такой способ приготовления, продукт обладает множеством полезных ферментов, необходимых человеку.
- Если перечислять все минералы и витамины, перечень может получиться довольно внушительным. Учитывайте, калорийность готового продукта будет напрямую зависеть от жирности и вида используемого молока.
- В любом случае сыр полностью усваивается организмом. Во время занятия спортом белки, жиры и углеводы синтезируются в правильные волокна, которые не откладываются в тканях в виде жировых прослоек.
- Если включить сыр в повседневный рацион питания, спустя всего несколько суток у вас заметно улучшится деятельность пищеварительных органов. Кишечная микрофлора нормализуется, за счёт этого в организме больше не останется болезнетворных бактерий.
- Сыр насыщен кальцием, который отлично усваивается. В результате за короткий промежуток времени у вас повысится качество ногтей, волос, кожи и всей костной ткани в целом. Сыр показан к потреблению людям, которые страдают от недоразвитости костной системы.
- Продукт рекомендуется потреблять девушкам во время вынашивания плода. Не меньшую пользу сыр принесёт общему развитию детей, пожилых людей и спортсменов. Уникальный состав продукта животного происхождения ценен и питателен для всего организма.
- Если регулярно съедать небольшую порцию сыра перед сном, на нервную систему будет оказано положительное воздействие. Таким образом организм полностью успокаивается, человек перестаёт страдать от бессонницы.
- Если вы мучаетесь от повышенного артериального давления, рекомендуется ежедневно съедать по порции сыра. Продукт отлично стабилизирует АД и способствует его снижению. Также продукт хорошо себя показал в диетологии. Многие девушки активно включают сыр в диету.
- Если вы имеете проблемы с нарушенным метаболизмом и лишним весом, продукт станет отличным дополнением к повседневному рациону питания. Регулярное потребление сыра приведёт к естественному снижению лишних килограммов без стресса для организма. Нормализуется обмен веществ.
- Продукт очищает ткани от зашлакованности и токсичных веществ. В результате поднимается тонус организма, желание есть сводится к минимуму. Кроме этого человек не теряет драгоценные ферменты. Напротив, сыр восполняет суточную норму всех веществ. Вы не встретитесь с проблемой авитаминоза и низкого иммунитета.
- Продукт животного происхождения за счёт низкой калорийности часто включается в рацион людей, стремящихся похудеть и испытывающих склонность к ожирению. Сыр славится высокой пищевой ценностью, которая обеспечивает организм энергией надолго.
- В среднем на 100 г. продукта приходится 250-260 Ккал. Несомненным плюсом состава считается то, что в нём не содержится углеводов. При этом жиров и белков сосредоточено практически равное количество. Съедая по 90 г. сыра ежедневно, вы обеспечите организм необходимыми веществами.
- Часто продукт диетологи назначают людям пожилого возраста, детям, спортсменам, пациентам при гипертонии, девушкам во время вынашивания плода и лактации. Также сыр рекомендован личностям, которые проходят реабилитацию после травм и тяжёлых болезней.
Правила хранения адыгейского сыра
- Стоит помнить о том, что продукт полностью натурален и состоит из природных компонентов. Поэтому при длительном хранении теряются полезные качества сыра. Лакомство можно выдерживать не более 25 дней.
- Если не соблюдать рекомендации, вы не только не получите пользы от продукта, но и возрастает риск возможности отравиться. Идеальным местом для хранения сыра считается холодильник, при этом температура в камере не должна превышать 6 градусов.
- Если придерживаться таких наставлений, сыр будет нести максимальную пользу на протяжении 8-10 дней. В случае, если вы приобрели продукт в магазине, в обязательном порядке после вскрытия упаковки переложите его в стеклянную ёмкость с крышкой.
- Не рекомендуется подвергать заморозке состав. В противном случае сыр теряет большую часть полезных свойств. Также при нарезке продукт сильно крошится и разламывается. Что касается копчёного продукта, то срок его хранения значительно больше.
- Копчёный сыр можно хранить в холодильнике до нескольких месяцев. Учитывайте, в камере не должно присутствовать посторонних запахов, в противном случае продукт впитает неприятные ароматы.
Выбор адыгейского сыра
- Качественный сыр свежего приготовления имеет желтоватую либо белую окраску. При выборе не стоит путать небольшое количество пятен кремового цвета с низким качеством продукта.
- Свежий состав имеет творожистую мягкую структуру. Корка на сыре при этом должна отсутствовать. Вкус солоноватый с ароматом сыворотки.
- Не следует покупать твёрдый состав с кислым запахом. Такой сыр ничего не принесёт организму кроме вреда.
- Учитывайте, что при выборе продукта упаковка должна быть герметичной. Всегда обращайте внимание на число и месяц изготовления. В подобной форме состав хранится не более 30 суток.
Вред адыгейского сыра
- Приём состава запрещён в любых дозировках, если имеется непереносимость молочного белка.
- Не следует переедать сыр, в противном случае вы можете столкнуться с сильными мигренями. Подобный эффект возникает из-за скопления триптофана.
- Сыр выступает в роли губки, которая отлично поглощает запахи. Поэтому хранение продукта должно происходить раздельно от пахнущих составов.
Технология приготовления адыгейского сыра не представляет сложностей. Несомненным плюсом продукта считается его богатый состав. У сыра практически нет противопоказаний. Выбирайте качественное сырьё для оздоровления всего организма.
Видео: пошаговый рецепт приготовления адыгейского сыра
Особых требований к качеству молока в отличие от других видов сыра не предъявляют. Молоко нормализуют, как это принято в сыроделии, то есть, с учетом уровня белка.
В молоко, подогретое до температуры 93-95°С, осторожно, по стенке ванны вносят кислую творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Молоко при этом медленно перемешивают. Кислотность сыворотки должна быть 85-120°Т. Сыворотку предварительно можно заквасить, внеся в нее 1% закваски (ацидофильной или болгарской палочки).
После внесения сыворотки молоко свертывается. Отделяющаяся сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета. Сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течение 5 минут.
Затем 70-75% сыворотки из ванны удаляют. Часть этой сыворотки используют для приготовления рассола. Соли берут из расчета 700-750 г на 100 кг молока. Соль растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят в ванну со сгустком, слегка помешивая. Эта операция называется посолкой в зерне. Солят в течение 10-20 минут.
Затем сгусток выливают в предварительно промытые, продезинфицированные и запаренные ивовые корзинки, где идет самопрессование сыра в течение 10-20 минут. За это время сыр надо 1 раз перевернуть, слегка встряхивая форму.
После этого сыр перекладывают в металлические формы для обсушки, охлаждения и выравнивания поверхности. Для охлаждения сыр направляют в холодильные камеры с температурой 2-6 о С, где он выдерживается 3-6 часов. За это время его 1 раз переворачивают. После этого сыр упаковывают, маркируют, проводят оценку качества и направляют на реализацию.
Рисунок 8– Технологическая схема производства адыгейского сыра
Вопросы для самоконтроля:
1. К какой группе сыров по классификации относится голландский сыр?
2. Проводится ли второе нагревание при производстве мягких сычужных сыров?
3. Как нормализуют молоко в сыроделии?
4. Что влияет на выход сыра? Сколько молока расходуется для производства мягкого и твердого сыра?
5. Отличаются ли мягкие и твердые сычужные сыры по составу?
6. Производят второе нагревание и обсушку зерна при производстве мягких сыров?
7. Производят прессование при производстве мягких сыров?
9. Что такое созревание молока в сыроделии и как оно проводится?
10. Какие способы посолки сыра вы знаете?
11. Что такое посолка в зерне?
12. К какой группе сыров по классификации относится адыгейский сыр?
13. Чем адыгейский сыр отличается от сыра «Тулыс»?
14. Проводят ли созревание молока при производстве адыгейскогосыра?
15. Каким способом увеличивают кислотность творожной сыворотки для производства адыгейского сыра?
16. Сколько сыворотки необходимо для термокислотного свертывания молока при производстве адыгейского сыра?
Список литературы
Основная литература
| № п/п | Наименование | Автор(ы) | Год и место издания | Точка доступа |
| Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. Ч.2 | Л.А. Коростелева | Самарская ГСХА, 2014 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/286820 | |
| Производственный контроль молока и молочных продуктов: учеб. пособие | Н. Г. Догарева, О. Я. Соколова | Оренбург: ГОУ ОГУ, 2012 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/205003 | |
| Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие | Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева | Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012.-375 с. | Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
| Шарафутдинов Г.С. | Казань, Издательство Казанского университета, 2004. | |||
| Технологические основы производства и переработки продукции животноводства | Макарцев Н.Г. | Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003 |
Дополнительная литература
| № п/п | Наименование | Автор(ы) | Год и место издания | Точка доступа |
| Технология молока и молочных продуктов: методические указания | И.В. Сухова, Л.А. Коростелева | Самара: РИЦ СГСХА, 2014 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/330180 | |
| Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов | Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев | Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А. Костычева». -2015 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/292257 | |
| Технология хранения и переработки продукции животноводства: рабочая тетрадь | В.А. Бычкова | Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014 | Портал ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
| Промышленные технологии производства молочных продуктов | Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова, О. В. Богатова | СПб. : Проспект науки, 2013 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/233742 | |
| Морозова Н..И., Киреев В.К., Колонтаева С.М. | Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А.Костычева». -2011 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/48406 | ||
| Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности | Л.А. Забодалова | СПб. : Троицкий мост, 2009.- 224 с. | Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
| Расчет материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании | И.А. Евдокимов и др. | СПб. : Проспект науки, 2009- 271. | ||
| Общая технология молока и молочных продуктов | А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина | М. :КолосС, 2007 | ||
| Технология молока и молочных продуктов | под ред. А. М. Шалыгиной | М. :КолосС, 2007 | ||
| Справочник технолога молочного производства: технология и рецептуры. Т. 9. Консервирование и сушка молока | Голубева Л. В. | СПб. : ГИОРД, 2005 | ||
| Лабораторный практикум по химии и физике молока: учеб. пособие | О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко; под ред. К. К. Горбатовой | СПб. : ГИОРД, 2005 | ||
| Справочник технолога молочного производства. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки | А. Г. Храмцов, С. В. Василисин | СПб. : ГИОРД, 2004 | ||
| Технология молока и молочных продуктов | Шалыгина А. М. | М. :КолосС, 2004 | ||
| М. : Колос, 2000 | ||||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1.Цельномолочные продукты | Степанова Л.И. | СПб.: Гиорд, 2000, 2003 | ||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное | Степанова Л.И. | СПб.: ГИОРД, 2003. –336с. | ||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры | Шилер Г.Г. | СПб.: ГИОРД, 2003 | ||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.4. Мороженое | Арсеньева Т.П. | СПб.: Гиорд, 2003. | ||
| Методы исследования молока и молочных продуктов | под общ.ред. А. М. Шалыгиной | М. :КолосС, 2002 | ||
| Молочное дело. | Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. | М.: МСХА, 2000 | ||
| Молочное дело: учебное пособие | А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко | Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2013.-379 с. | ||
| Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства | Г. С. Шарафутдинов и др. | Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012 |
Приложение
Вопросы для подготовки к зачету по дисциплине
«Технология хранения и переработки продукции животноводства»
Адыгейский сыр довольно просто готовится в домашних условиях в современных городских квартирах. Конечно, так, как на Кавказе, в черкесском ауле, не получится, но будет, по крайней мере, не хуже, чем в магазине.
Адыгейский сыр: справка
Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров. Компанию ему составляют такие известные сорта, как рикотта, моцарелла, маскарпоне, сыры с плесенью, творожные сыры, брынза, фета и др. Безусловно, это очень разные продукты, но есть между ними и общее: будучи сырами без созревания, они изготавливаются по технологии, исключающей вторичное нагревание и принудительное прессование.
Адыгейский сыр имеет нежную, но вместе с тем плотную консистецию, и кисломолочный, слегка «сывороточный» вкус, в меру пряный, в меру соленый. Адыгейский сыр свежий и легкий. У него нет корочки, но есть легкая слоистость на поверхности.
Адыгейский сыр готовят из молока козьего, овечьего или коровьего. Технология приготовления довольно проста (что и позволяет без труда сделать адыгейский сыр в домашних условиях): молоко нагревают почти до 100 градусов, вводят кисломолочную сыворотку, в результате чего молоко сворачивается. Затем сырную массу, еще теплую, выдерживают в специальных сосудах, отжимают от сыворотки и солят.
Как сделать адыгейский сыр в домашних условиях
Разумеется, у домашнего адыгейского сыра современного горожанина будут свои особенности. Кроме того, готовить его можно по-разному. Разница выражается главным образом в том, какой будет ваша закваска, или сыворотка.
Самое главное о продуктах
Молоко. Если вам удастся раздобыть настоящее деревенское коровье молоко, будет замечательно. Я готовлю из обычного пакетированного молока 2,5 %. Можно взять молоко с большей жирностью, тогда и сыр получится более жирным.
Сметана. Подойдет именно «городская» сметана, так как она сделана на закваске, а в нашем рецепте это очень важно. Деревенская, сепарированная сметана не подойдет!
Сыворотка. В моем рецепте в качестве закваски выступает сметана и яйца, но можно использовать кефир, йогурт или приготовить сыворотку самостоятельно. Однако я предпочитаю свой вариант, так как он мною испытан и всегда получается.
Бонус. После приготовления (точнее, в его результате) у вас останется почти 1 л молочной сыворотки. Из неё получаются отличные блинчики!
Ингредиенты для рецепта
- молоко 1 л
- соль 1 ст.л
- сметана 200 г
- яйца 3 шт.
Инструкция по приготовлению адыгейского сыра
Обычно сыр я делаю вечером, чтобы оставить на ночь в холодильнике под прессом. Утром адыгейский сыр будет готов. Вас порадует его свежий мягкий вкус и аромат.
Вырабатывается адыгейский сыр из пастеризованного и нормализованного молока (массовая доля жира – 3,4 %) с кислотностью не выше 20 о Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой.
Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится в емкости до нарастания кислотности 85–150 о Т.
Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляется до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.
Молоко нагревается до 93 – 95 о С. В подогретое до данной температуры молоко вносится при постоянном перемешивании кислая молочная сыворотка в количестве 8 – 10 % от смеси. Сыворотка вносится осторожно, небольшими порциями по краям котла.
Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживается при температуре 93 – 95 о С до 5 мин.
Сыворотка должна выделиться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30 – 33 о Т.
Всплывшая сырная масса выкладывается сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзинки.
Сыр в формах, размещенных на столах, подвергается самопрессованию в течение 10 – 15 мин, за это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.
После самопрессования сыр перекладывается в металлические формы. Одновременно производится посолка поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2 % в готовом продукте (соль вносится дозатором по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхности) /9/.
Задания
1 Составить технологическую схему всего процесса выработки адыгейского сыра.
2 Сделать выписку из технологического журнала производства адыгейского сыра.
3 Дать письменные ответы на следующие вопросы:
Каковы органолептические показатели адыгейского сыра?
Каковы физико-химические показатели адыгейского сыра?
Каковы особенности технологии адыгейского сыра?
Как осуществляется подготовка сыворотки, применяемой для свертывания молока?
Сыропригодность молока
Цель и задачи работы
Освоить методы оценки пригодности молока для производства сыра (сыропригодного молока).
Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, белка, кислотности, группы чистоты, плотности, редуктазной пробы, сычужно-бродильной пробы, пробы на брожение, сычужной пробы.
Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщает понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом.
Сыропригодность, как комплексную характеристику молока, оценивают по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям /10/.
По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свойственный натуральному свежему молоку вкус и запах, нормальную консистенцию без осадка и хлопьев, цвет от белого до светло-кремового.
К химическим показателям относят состав молока, при этом наиболее важным для производства сыра следует считать содержание белка и минеральных солей /11/. Но главным фактором, определяющим сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75-85 % от содержания белка.
Особо важное значение в производстве сыра из минеральных компонентов молока имеют ионы Ca и P. Они принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формировании структуры и консистенции сыров.
По химическим, физико-химическим, гигиеническим и биологическим свойствам молоко должно отвечать требованиям, приведенным в таблице 3.1 /8/.
Таблица 3.17 Химические, физико-химические, гигиенические и биологические свойства молока, используемые для производства сыра
| Наименование показателя | Характеристика |
| 1 Степень чистоты по эталону, группа 2 Массовая доля, %: белка в т.ч. казеина жира 3 Содержание, мг/100 г: кальция калия фосфора | Не менее Ι 2,8-3,5 2,4-3,0 3,0-6,0 110-140 |
| 4 Плотность, кг/м 3 5 Титруемая кислотность, о Т 6 Редуктазная проба, класс 7 Сычужно-бродильная проба, класс 8 Проба на брожение, класс 9 Свертываемость молока (сычужная проба), тип 10 Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см 3 молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания; для сыров с низкой температурой второго нагревания; соматических клеток в 1 см 3 молока, тыс. | не менее 1027 16-18 Ι и ΙΙ Ι и ΙΙ Ι и ΙΙ ΙΙ |
Согласно ГОСТ Р 52054-2003, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и Ι сорта /1,2,4,10/.
Методы исследования
Отбор проб молока и подготовка к испытаниям проводится по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.
Органолептические показатели
а) определение внешнего вида, консистенции, цвета (проводится органолептически и характеризуется требованиями ГОСТ Р 52054-2003);
б) определение вкуса и запаха по ГОСТ 28283.
Физико-химические, гигиенические и биологические показатели
Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867;
Определение массовой доли белка по ГОСТ 25179 и ГОСТ 23327;
Определение чистоты по ГОСТ 8218;
Определение плотности по ГОСТ 3625;
Определение кислотности по ГОСТ 3624;
Количество соматических клеток по ГОСТ 23453;
Редуктазная проба по ГОСТ 9225;
Сычужно-бродильная проба по ГОСТ 9225;
Наличие ингибирующих веществ по ГОСТ 23454;
Свертываемость молока (сычужная проба);
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий по ГОСТ 25102.
Оценка качества натуральных и плавленых сыров
Цель работы
Освоить основные методы оценки качества натуральных сычужных и плавленых сыров.
Приборы, материалы и реактивы
Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, влаги и соли в сыре, металлический щуп, один – два вида твердых сычужных и плавленых сыров.
Проводится определение органолептических и физико-химических показателей натуральных сычужных и плавленых сыров.
По полученным данным устанавливается соответствие состава и качества сыров требованиям стандарта и определяется сорт сыра.
Методы исследования
Отбор проб натуральных сычужных и плавленых сыров и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» /8/.
4.1 Определение массовой доли жира в сыре производят по ГОСТ 5867.
4.2 Определение массовой доли влаги в сыре производят по ГОСТ 3626.
4.3 Определение массовой доли поваренной соли производят по ГОСТ 3627.
4.4 Органолептические показатели определяют в соответствии с действующей нормативной документацией на данный вид сыра.
Сыры сычужные твердые должны иметь характерный для данного вида сыра вкус и запах. Консистенция сыра должна быть пластичной, однородной цвет – от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок круглой, овальной или угловатой формы. Каждому показателю качества сыра соответствует количество баллов: вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет пласта – 5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка – 5. Скидку баллов производят в соответствии с ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей скидка производится по наиболее обесценивающему пороку. После окончания органолептической оценки определяют сорт сыра. К высшему сорту относят сыры с общей балльной оценкой 87-100, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37 баллов. К первому сорту – соответственно 75-86 и 34 балла /1,9/.
В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 3.18.
Таблица 3.18 Балльная оценка натуральных сычужных сыров
| Наименование и характеристика показателя | Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания | Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания | Сыры самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи | ||||
| Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | ||
| Вкус и запах (45 баллов) | |||||||
| 1. Отличный | |||||||
| 2. Хороший | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | |
| 3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | |
| 4. Удовлетвори-тельный (слабо выраженный) | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| 5. Слабая горечь | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| 6. Слабокормовой | 7-8 | 38-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| 7. Кислый | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 37-35 | 8-10 | 37-55 | |
| 8. Кормовой | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | |
| 9. Затхлый | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | |
| 10. Горький | 10-15 | 35-30 | 9-15 | 36-30 | 9-15 | 36-30 | |
| 11.Салистый | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | |
| Консистенция (25 баллов) | |||||||
| 12. Отличная | |||||||
Продолжение таблицы 3.18
| 13. Хорошая | |||||||||
| 14. Удовлетвори-тельная | |||||||||
| 15. Твердая (грубая) | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | |||
| 16. Резинистая | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | |||
| 17. Несвязная (рыхлая) | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | |||
| 18 Крошливая (самокол) | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | |||
| Цвет (5 баллов) | |||||||||
| 20. Нормальный | |||||||||
| 21. Неравномерный | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | |||
| Рисунок (10 баллов) | |||||||||
| 22. Нормальный для данного вида сыра | |||||||||
| 23. Неравномерный (по расположению) | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | |||
| 24. Рваный | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | |||
| 25.Щелевидный | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 | |||
| 26. Отсутствие глазков | |||||||||
| 27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике) | 3-5 | 7-5 | 0-1 | 10-9 | |||||
| 28. Сетчатый | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | |||
| 29. Губчатый | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | |||
| Внешний вид (10баллов) | |||||||||
| 30. Хороший с нормальным овалом или осадкой | |||||||||
| 31. Удовлетвори-тельный | |||||||||
| 32.Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | |||
| 33. Поврежденная корка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | |||
| 34. Слегка дефор-мированные сыры | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | |||
| 35. Подопревшая корка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | |||
| Упаковка и маркировка (5 баллов) | |||||||||
| 36. Хорошая | |||||||||
| 37. Удовлетвори-тельная | |||||||||
По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям действующих инструкций и стандартов на данный продукт. Органолептическую оценку проводят при температуре плавленого сыра 17-19 о С. Плавленые сыры оценивают по 30- бальной системе: вкус и запах – 15; консистенция – 9; цвет теста – 2; вид на разрезе –2; внешний вид – 2. Сыры, оцененные менее 19 баллов, подлежат повторной переработке /9,10/.
В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 5.2.
Таблица 3.19 Балльная оценка качества плавленых сыров
| Показатели | Скидка баллов | Балльная оценка | |||
| Вкус и запах (15 баллов) | |||||
| 1. Умеренно выраженный вкус, слабо выраженный аромат 2. Недостаточно выраженные вкус и аромат 3. Легкая горечь 4. Слегка нечистый привкус 5. Слабый кормовой 6. Слабый затхлый 7. Слегка прогорклый 8. Аммиачный (кроме латвийского и «волна») 9. Кислый 10. Нетипичный для данного вида 11. Слегка салистый 12. Горький 13. Затхлый 14. Салистый 15. Прогорклый 16. Кормовой 17. Щелочной, привкус солей-плавителей 18. Металлический | 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 3-4 2-3 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 | 13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 12-11 13-12 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 | |||
| Консистенция (9 баллов) | |||||
| 19. Хорошая 20. Слегка несвязная, слегка мучнистая, слегка вязкая 21. Слегка липкая 22. Излишне упругая, плотная, вязкая 23. Липкая | 1-2 1-2 | 8-7 8-7 | |||
| 24. Крупинчатая (нерастворившийся белок) 25. Излишне мажущаяся, излишне мягкая 26. Слегка песчанистая 27. Несвязная, рыхлая 28. Песчанистая 29. Крошливая, ломкая, колющаяся | 3-4 3-4 | 6-5 6-5 | |||
| Цвет теста (2 балла) | |||||
| 30. Неоднородный цвет теста | |||||
| Вид на разрезе (2 балла) | |||||
| 31. Единичные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые частицы белка), значительное количество воздушных пустот | |||||
Продолжение таблицы 3.19
1 Получить образцы сыра.
2 Определить состояние упаковки, массу продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи.
3 Провести органолептическую оценку сыров и установить соответствие требованиям стандарта.
4 Определить физико-химические показатели сыра по общепринятым методикам и установить соответствие требованиям норм.
Результаты анализов занести в таблицы 5.3 и 5.4 и сделать выводы о соответствии сыра требованиям стандарта.
Таблица 3.20 Результаты органолептической оценки.
Таблица 3.21 Результаты физико-химических показателей
