Вкусовые товары. Характеристика товаров

Приправы и пряности: определение, классификация, характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Пряности - это группа вкусовых товаров преимущественно растительного происхождения, добавляемых к пище и в процессе консервирования пищевых продуктов в незначительных количествах для придания им устойчивого аромата и часто характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании

Классификация.В зависимости от источника сырья и масштабов использования:

классические

пряные овощи

пряные травы

смеси пряностей

экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей

Классические пряности

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делятся на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, тмин;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия;

корни - имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

Смеси классических и местных пряностей изготовляют:

порошкообразными

пастообразными,

с добавлением искусственных ароматизаторов.

Смеси пряностей

Упаковка

Упаковывают пряности:массой 100г,20 кг

в пачки и пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов, в стеклянные банки;

и в бумажные четырехслойные мешки.тара должна быть чистой,чухой,без вредителей.

Хранение

Пряности должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях,

не зараженных вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75% и при температуре не выше 20 °С. Для сохранения качества пряностей очень важна герметичность их упаковки.

Приправы - это вкусоароматические вещества растительного, минерального и биосинтетического происхождения, способные значительно изменять вкус (в некоторых случаях и аромат) готовых блюд и консервированных продуктов, добавляемых, как правило, в больших объёмах, чем пряности

В зависимости от происхождения и функционального действия к приправам относят:

Поваренную соль

Уксус и уксусную эссенцию (концентрированную уксусную кислоту)

Глутамат натрия

Лимонную кислоту

Хрен столовый

Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений.

Пищевая поваренная соль должна храниться в упаковке в закрытых, сухих, складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

В пачках без внутреннего пакета - 1 год;

В полиэтиленовых пакетах - 2 года;

В бумажных пакетах с полиэтиленовым вкладышем - 2 года;

Уксус – представляет собой слабый раствор уксусной кислоты, который получают тремя способами: путём окисления разбавленного этилового спирта (6-10%-ной концентрации) или этилового спирта сухих виноматериалов – сброженных соков (виноградного, яблочного), окисленных при помощи чистых культур уксуснокислых бактерий или разведением водой пищевой уксусной лесохимической кислоты (эссенции).

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0 -20 °С и относительной влажности воздуха 75-80%.

В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие:

6%-ного - 6 мес.;

9%-ного и 12%-ного - 12 мес.;

фруктового 6%-ного - 3 мес.

Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде,в основе которого – глутаминовая кислота, компонент свежего мяса, свежиш овощей и других продуктов.

Лимонная кислота – это кристаллическое вещество, имеющее белый цвет, хорошо растворимое в воде и растворимое в этиловом спирте.

Горчица столовая представляет собой приправу, полученную из горчичного порошка или цельных семян путём смешивания с водой, уксусом, поваренной солью, сахаром, пряностями, растительным маслом и некоторыми другими ингредиентами.

Хранят в затемненных помещениях при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийный срок хранения в зависимости от наименования и температурного режима хранения - 30 – 90 сут.

Хрен столовый – это традиционно русская приправа, приготовленная из измельчённого корневища хрена, возбуждающая аппетит, улучшающая пищеварение и помогающая переварить белковую пищу.

Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 °С в течение 1,5 мес, на складах с нерегулируемой температурой - 1 мес.

Минеральные воды: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Минеральные воды – это подземные воды, добытые из водоносных горизонтов или водоносных комплексов, защищенных от антропогенного воздействия, сохраняющие естественный химический состав и относящиеся к пищевым продуктам, а при наличии повышенного содержания отдельных биологически активных компонентов (бора, брома, мышьяка, железа суммарного, йода, кремния, органических веществ, свободной двуокиси углерода) или повышенной минерализации оказывающие лечебно-профилактическое действие.

Классификация:

По происхождению:

1.Атмосферно-инфильтрационные, образовавшиеся в результате просачивания в горные породы атмосферных и поверхностных вод;

2.Седиментационные (осадочные), образовавшиеся в результате захоронения и преобразования морской воды;

3.Магматические (ювенильные), возникшие за счет конденсации эндогенных паров и газов;

4.Смешанные, образовавшиеся путем смешивания вод различного происхождения.

По назначению:

1.Столовые – это воды минеральные с минерализацией до 1 г/дм включительно.

2.Лечебно-столовые – это воды минеральные с минерализацией от 1 до 10 г/дм включительно или с меньшей минерализацией при наличии в них биологически активных компонентов, массовая концентрация которых не ниже бальнеологических норм, оказывающие воздействие на организм человека, установленное в бальнеологическом заключении.

3.Лечебные – это воды минеральные с минерализацией от 10 до 15 г/дм (редко большей) или минерализацией менее 10 г/дм при наличии в них биологически активных компонентов, массовая концентрация которых превышает бальнеологические нормы, оказывающие воздействие на организм человека, установленное в бальнеологическом заключении.

По степени насыщения углекислым газом: газированная и негазированная

В зависимости от преобладающего аниона минеральные воды: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (например, хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатно-хлоридные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные компоненты

По минерализации: пресная до 1г/дм, слабоминерализованная св. 1 -2г/дм, маломинерализованная св.2 до 5 г/дм, среднеминерализованные св. 5 - 10 г/дм, высокоминерализованная св.10-15 г/дм.

Ассортимент:

1.Воды типа Нарзанов - гидрокарбонатные и сульфатно-гидрокарбонатные (в том числе содово-глауберовы) магниево-кальциевые, обычно холодные, с минерализацией до 3-4 г/л, которые служат базой для важнейших бальнеологических курортов РФ (например, курорт Кисловодск, Железноводские нарзаны);

2.Воды типа Пятигорска - термальные сложного анионного состава, обычно натриевые, с минерализацией до 5-6 г/л, которые составляют довольно редкую и весьма ценную группу питьевых и наружно применяемых углекислых вод (курорты Пятигорск- хлоридно-гидрокарбонатно-сульфатный «Машук № 19», Железноводск)

3.Воды типа Боржоми- гидрокарбонатные натриевые (содовые, чисто щелочные), холодные и тёплые, с минерализацией до 10 г/л. Воды эти пользуются широкой известностью как ценнейшие питьевые минеральные воды и применяются на многих курортах страны и СНГ (Поляна-Квасова);

4.Воды типа Ессентуки - хлоридно-гидрокарбонатные натриевые (щелочно-соляные), с минерализацией до 10-12 г/л, а иногда и больше, нередко (сложного состава) с повышенным содержанием брома и йода (курорт Ессентуки - № 4, 17, «Арзни» армянская);

5.Воды Обуховского типа - гидрокарбонатно-хлоридные и хлоридные натриевые (солёные), с минерализацией до 2,0-2,6 г/л (слабоминерализованные), иногда и более, содержат лечебные органические соединения (курорт Обухово, Камышловский р-н Екатеринбургской обл.[, Одесский «Куяльник № 4», Трускавецкая «Нафтуся № 2», «Ессентуки № 20»).

Факторы, формирующие качество. Технология.

1.Сбор воды. Резервуары для сбора и хранения минеральной воды изготовляют из железобетона, нержавеющей стали или из стали, покрытой эмалью.

2.Фильтрование. Для фильтрования минеральных вод применяют ультрафильтры из микропористой керамики и пластинчатые фильтры или фильтр-прессы.

3.Обеззараживание. Для обеззараживания воды подвергают обработке - реагентным и безреагентным способами. Реагентный способ обеззараживания минеральных вод основан на серебрении воды. При обработке минеральной воды сернокислым серебром массовая концентрация серебра в воде, разлитой в бутылки, не должна превышать 0,2 мг/дм3. Безреагентный способ обеззараживания основан на бактерицидном действии ультрафиолетовых лучей, которые пропускаются через воду.

4.Охлаждение. Охлаждают воды до температуры 4-10 °С, прибегать к более глубокому охлаждению вод нецелесообразно, так как это приводит к уменьшению растворимости солей минеральных вод. Термальные воды подвергают двухстадийному охлаждению, холодные - одностадийному.

5.Насыщение диоксидом углерода. Независимо от газового состава все минеральные воды перед розливом в бутылки насыщают диоксидом углерода, что способствует формированию и сохранению их химического состава. Насыщение вод ведут в сатураторах различной конструкции при низкой температуре воды под избыточным давлением CO2.

Факторы, сохраняющие качество. Упаковка.

Минеральные питьевые лечебно-столовые воды, за исключением Славяновской, Смирновской, Ессентуки № 4, Нарзана (Кисловодской скважины 5 /0 и 5/0-бис), Миргородской, Боржоми, разливают в чисто вымытые стеклянные бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм3.

Минеральные питьевые лечебно-столовые воды Славяновская, Смирновская, Ессентуки № 4, Нарзан (Кисловодской скважины 5/0 и 5/0-бис), Миргородская, Боржоми и минеральные питьевые лечебные воды разливают в бутылки из коричневого и зеленого стекла вместимостью 0,33 и 0,5 дм3.

Допускается разливать минеральные питьевые лечебно-столовые воды в бутылки вместимостью 1 дм3, а также в полимерные бутылки. Бутылки укупоривают кронен-пробкой.

Бутылки с минеральной водой укладывают в дощатые ящики, деревянные многооборотные ящики, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, проволочные ящики, металлические ящики, поддоны ящичные металлические складные, а также в тару-оборудование.

Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладкамииз цельнорезаной пробки, хранят в горизонтальном положении в ящиках или штабелях без ящиков высотой не более 18 рядов.

Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладками из пластизолей (паст), хранят в горизонтальном и вертикальном положениях.

Минеральные воды, разлитые в бутылки, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20 °С. Допускается при хранении появление на внешней поверхности кронен-пробок отдельных пятен ржавчины, не нарушающих герметичности укупоривания.

Гарантийный срок хранения минеральных вод устанавливается со дня

их розлива: 4 мес. - для железистых вод; 12 мес. - для остальных вод.

Соки, нектары, морсы: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Соки - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и овощей путем Нектар - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и фруктового и овощного пюре, и концентрированного фруктового и овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и сахаров, и меда, подсластителей или без их добавления. Морс - жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, и сахаров, и меда. Классификация и характеристика ассортимента: Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и овощей бывают следующих видов: Cок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей путем их механической обработки.Cвежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию.Восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды..Концентрированный сок - сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. Диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и овощей либо высушенных фруктов и овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Все напитки делятся по назначению на группы:Общеупотребляемые,Для детского питания,его готовят только из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.Для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они пред¬назначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в них вводят некалорийные добавки и др.Факторы формирующие и сохран кач-во: Технология: Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости. Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную. Сахара- переводят в жидкую фазу. Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная). Предусмотрена мойка и инспекция плодов.Измельчение-Производят механическими способами; термическими способами (нагреваю или замораживают плоды,а потом измельчают. В результате процесса дробления сырья получают мезгу.Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.потом происходит извлечение сока,а далее розлив в тару. Факторы сохраняющие качество: Упаковка Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: бан¬ки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов. В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него; в стеклянные банки. Хранение Оптимальной для хранения напитков является температура от 0 до 12°С при относительной влажности воздуха в складских помещениях не более 75%. Напитки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. Срок хранения сока со дня выработки: в стеклянной таре - до 2 лет; в металлической таре - 1 год; в потребительской таре из комбинированных и полимерных ма-териалов - 9 мес.

Пиво: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты

Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%).

В России вырабатывают пиво трех типов:

Светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод).

Полутемное (используют светлый или карамельный солод).

Темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

Светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)

Полутемное и темное - на 13 групп (11-23%)

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

По способу обработки пиво подразделяют на:

Непастеризованное

Пастеризованное

Обеспложенное (холодная стерилизация).

В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

Светлое и тёмное

Светлое и темное специальное

Светлое оригинальное

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво - пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:

Безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об.)

Слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5% об.)

За рубежом пиво делят:

по цвету на: светлое и темное;

по экстрактивности начального сусла на: слабое - 5%, среднее - 12% и крепкое - 14%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

Низового брожения («лагерное» пиво)

Верхового брожения (эли)

Спонтанного (самопроизвольного) брожения - (ламбик)

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми. Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства. Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную).

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3% Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.

Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.При производстве пива возникают следующие виды дефектов.

Дефект внешнего вида - помутнение пива может быть различного характера.Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микрокопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.Металлобелковая муть - результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус - результат скисания пива.

Водка: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

ВОДКа - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления

этилового спирта-ректификата

умягченной водой до крепости 40,0 -45,0 %; 50,0 % или 56,0 % об. с последующей очисткой смеси.

В зависимости от состава различают две группы водок:

 Обыкновенные, являющиеся водно-спиртовыми смеся¬ми. К ним относятся водки: «Пшеничная», «Сибирская», «Экстра», «Столичная», «Посольская» и др.

 Особые – используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. К ним относятся: «Золотое кольцо» (на спирте «Люкс»), «Князь Серебряный» (с добавлением настоя корня калгана), Российская корона (с использованием специально обработанной, омагниченной воды с добавлением сахара, йодита калия), «Чарка» (дополнительно вносят мальтозу, столовый уксус,сахар)и др.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

При производстве водки используют спирт-ректификат сортов Люкс, Экстра, Альфа, Базис высшей очистки.

Используемая вода умягчается путем освобождения ее от кальциевых и магниевых солей.

Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, ароматические травы, яго¬ды, лимонную кислоту и др.

В последние годы многие ликеро-водочные заводы стали применять Алкософт - рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молоч¬ного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата.

ТЕХНОЛОГИЯ

Подготовка воды. В водочном производстве вода - один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно-спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.

«Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умагчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содово-известковый способ умягчения воды.

Наиболее эффективным является катионитовое умягчение воды. Сущность катионитового способа умягчения заключается в обмене ионов Са и Mg воды на ионы Са- и Н-катионитов.

Приготовление водно-спиртовых смесей. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе в герметически закрывающийся чан-смеситель набирают расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают и вносят добавки, предусмотренные рецептурой. После перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости. Приготовленную сортировку перекачивают в напорные чаны, откуда она поступает на фильтрацию. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском.

Приготовление водно-спиртовых смесей.

При непрерывном приготовлении сортировок вначале в смесителе приготовляют водно-спиртовой раствор с завышенной на 2-3% кон¬центрацией спирта, который затем направляют в трубопровод, где умягченной водой доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку направляют в сборник для дегазирования, откуда ее подают насосом через двухпоточные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Сортировка проходит через четыре колонки-адсорбера, где в процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические свойства. После колонок-адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем и песочного фильтра тонкой очистки.

ФАКТОРЫ, сохраняющие КАЧЕСТВО

Упаковка

Для розничной торговли водку разливают:

 в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости,

 в фигурные бутылки,

 в стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.

Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией.

ХРАНЕНИЕ

Водку хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20 °С и влажности воздуха не более 85%.

Гарантийный срок хранения водки 12 мес.

Ликероводочные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Ликероводочные изделия - это алкогольные напитки крепостью 12…¬60% об., представляющие собой смеси различных спиртованных со¬ков, морсов, настоев и ароматических спиртов, получаемых переработ-кой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимон¬ной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды. .Вид сырья: Плодово-ягодное(наливки,ликеры,десертные кремы, настойки сладкие и полусладкие,напитки десертные) , смешанное (бальзамы,пунши, коктейли) , пряно-ароматическое растительное (настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы) , Молочные, растительные продукты(ликеры эмульсионные)Содержание спирта: Крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли) Умеренные (наливки, кремы, ликеры десертные, эмульсионные, коктейли, пунши, аперитивы) Слабоградусные(напитки десертные, напитки газированные и негазированные)Факторы формирующие и сохраняющие качество-Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. -Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.-Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла,пищевые эссенции, вина, коньяки.ТЕХНОЛОГИЯ – 1) Приготовление п\фабрикатов (Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.);2) Купажирование (Смешивание компонентов ликеро-водочных изделий производят в пропорциях,определенных рецептурами.); 3) Обработка купажа; 4) Фильтрование и розлив (Готовый купаж фильтруют и разливают. Правила розлива и посуда те же, что и для водок.). Факторы, сохраняющие качество: УПАКОВКА – Бутылки укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчиваемыми колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки имеют прокладки из картона, покрытого целлофаном, другими материалами, или прокладки из пластмасс. Разрешается укупоривание бутылок пробкой из полиэтилена с последующим укупориванием алюминиевыми или вискозными колпачками. Допускается применение полиэтиленовой комбинированной пробки. Укупоривание графинов производят корковой пробкой с прокладкой из пергаментной ленты, полиэтиленовой пробкой или алюминиевым удлиненным колпачком. Пробку оформляют фирменной наклейкой с наименованием предприятия-изготовителя. В случае применения стеклянных, хрустальных, фарфоровых и керамических пробок их привязывают к графинам шелковой лентой. ХРАНЕНИЕ - Ликероводочные изделия хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20 °С и влажно¬сти воздуха не более 85%. Цветные ликероводочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет под действием солнечного света, в них появляется муть.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогoльные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную, пищеварительную и дрyгие системы организма.

Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся в них физиологически активных веществ улучшается

усиливается выделение пищеварительных coков,

улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) применяются как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и caмостоятельно.

Часть вкусовых товаров (плодовоягодные сиропы, экстракты, вина, ликероводочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вeщества, зольные элементы.

Классификация товаров это систематизированное их распределение на гpуппы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: билогическую, производственную, учебную, торгoвую и др.

В основу классификации товаров могут быть положены различные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т. д.

К товарной группе вкусовых товаров относят разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.

Вкусовые товары классифицируют по различным критериям: по содержанию физиологически активных веществ, по товарным признакам, по характеру воздействия на организм человека.

Физиологически активные вещества , содержащиеся во вкусовых товарах, подразделяются на следующие группы:

Алкалоиды;

Спирт этиловый;

Гликозиды;

Катехины и терпеноиды;

Витамины и витаминоподобные вещества;

Минеральные вещества.

К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. Эти товары рассчитаны для употребления только взрослыми, так как стимулирование детского организма за счет алкалоидов недопустимо, поскольку возможно привыкание к стимулированию организма за счет алкалоидов.

К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся алкогольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт вceгда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1 и B2 происходит неполное окисление спирта и в организме накапливаются aцeтон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу.

К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен.

К витаминосодержащим продуктам относят табак и тaбачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, витаминосодержащие безалкогольные напитки.

Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают низкой энергетической ценностью из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и yглеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние организма.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

чай, кофе и кофейные напитки;

табак и табачные изделия;

пряности, ароматические вещества (ароматизаторы) и приправы;

безалкогольные напитки (плодовоягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодовоягодные напитки) и минеральные воды;

слабоалкогольные напитки пиво, брага;

алкогольные (спиртные) напитки спирт, водка, ром, виски, ликероводочные изделия, виноградные и плодовоягодные вина, коньяки.

В зависимости от характера воздействия различных вкусовых товаров на физиологические процессы в организме человека их делят также на две группы: общего и местного воздействия .

Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению центральной нервной системы и оказывает влияние на весь организм.

Эта группа включает две подгруппы:

Товары местного воздействия (II группа) влияют на opгaны вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказывает неблагоприятное влияние на организм человека. Злоупотребление крепким кофе в сыворотке крови приводит к возрастанию уровня свободных жирных кислот, а это способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в крови, известно, что повышенное и длительное употребление кофе способствует формированию рака мочевого пузыря.

Проблемой во многих высокоразвитых странах является излишнее потребление алкогольных напитков отдельными слоями населения. При этом имеет место тенденция увеличения потребления напитков с повышенным содержанием спирта и снижения потребления натуральных вин.

Разработаны технологии получения вин, пива с пониженным или полным отсутствием спирта в их составе.

Такие напитки имеют характерные для данных типов вкусовые и ароматические свойства и рассчитаны для употребления лицами, имеющими нарушения функционирования печени (цирроз, хроническое заболевание и др.).

Длительное употребление кока-колы, пепси-колы, колы приводит к привыканию организма (особенно детского) к eгo стимулированию за счет алкалоида кокаина, и в дальнейшем может по явиться наркотическая зависимость.

ЛЕКЦИЯ № 8

ЧАЙ. ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Классификация чая

В зависимости от исходного сырья и технологии производства вырабатывают чай следующих наименований:

Рассыпчатый (байховый чай) – черный, зеленый и желтый;

Прессованный - зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый;

Таблетированный черный и зеленый;

Экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкие и сухие экстракты черного или зеленого чая.

Кроме тoгo, выпускают мелкий байховый (высевки) чай, фасованный в пакетики для разовой заварки.

Ароматизированный чай получают дополнительной естественной или искусственной ароматизацией черного или зеленого байхового чая.

В зависимости от способа упаковки байховые, гpанулированные и экстрaгированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

Среди байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется черный байховый чай.

Технология проuзводства черного байховою чая: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацuя, сушка, сортировка.

При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса скручивания.

Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

Классификация чая

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.

Сушку чая ведут до прекращения ферментативных процессов и содержания в нем влаги 3 5 %. В процессе сушки в чае происходят дальнейшие изменения снижается количество экстрактивных веществ, в том числе ароматических (до 80 %), витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При сортировке cyxoгo чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки от более гpубых. Одновременно чай высвобождают от мелочи высевок и крошки.

Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при eгo производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергaется операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чегo подсушивается, скручивается, copтируется и сушится окончательно.

При производстве зеленого чая химический состав чайногo листа изменяется незначительно.

В готовом зеленом чае намного больше экстрактивных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и лечебным действием на организм человека.

Красный байховый чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свойства черногo и зеленогo. Он coдepжит нaмнoгo больше экстрактивных веществ, чем черный, и ценнее eгo по вкусовым, ароматическим свойствам, coдepжанию витаминов С и Р. В международной торгoвле оолoнги имеют 8 гpадаций качества отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Желтый байховый чай также является полуферментирванным чаем и традиционно изготовляется только из высокосортного сырья молодых побегов и чайных почек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс ферментации при eгo производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Заваренный чай отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Гранулированный чай получают путем агpегирования измельченногo до мелкодисперсного состояния листа в гpaнуляторах непрерывного действия (в гpанулы скатывается мелко порезанный лист). Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрaгирования. Качество гpанулированного чая определяется прежде вceгo качеством полуфабриката, используемого для eгo производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такoгo чая, как правило, ниже.

Чайные концентраты являются ценным натуральным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.

По товарной форме концентраты бывают жидкие, тонкодисперсные сухие порошки, гpанулированные. В ряде стран (США, Германия, Дания и др.) сухие чайные концентраты получают из готового чая.

Ароматизированные чаи не относят к какой-либо особой категории, так как ароматизации могут быть подвергнуты все типы байховых чаев. Ароматизация может производиться дoбавлением в уже готовый чай различных душистыx частей растений (цветки жасмина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или применением синтетических ароматических эссенций. Наличие ароматизатора, ero природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.

Прессованный чай получают из побочных продуктов чайнoгo производства.

По основной технологии их производства прессованныe чаи делятся на два типа черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессовки их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов.

Кирпичный чай (лаоча) получают из огpубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и вecной при формовке чайных кустов. Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.

Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Eгo особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнообразными наполнителями).

Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другoм различные травы, цветки и мелко измельченные фрукты.

Рыночная доля этих видов чая в России и Республике Беларусь cоставляет 10 %, а в Западной Европе и США 60 % и более.

Ассортимент этих напитков разнообразен. Так, под международной торговой маркой «Пиквик» выпускаются травяные чаи Ромашковый, Липовый, Мятный и др., фруктовые Лимонный, Клубничный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (нередко дополнительно витаминизируются).

Особую гpуппу травяных чаев coставляют чаи лечебные , допускаемые к употреблению как пищевые продукты.

Оценка качества чая проводится по результатам opгaнoлептических и физикохимических методов анализа. При оценке внешнего вида (уборка) cyxoгo чая визуально определяются вид, гpуппа (листовой, средний, мелкий, гpанулированный и др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественногo, фальсифицированногo чая.

После заваривания чая определяется цвет и интенсивность настоя. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вкуса выделяется терпкость и полнота вкуса настоя, а при оценке аромата интенсивность, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Физикохимическими методами определяются влажность, общее содержание экстрактивных веществ, отдельно танина и кофеина, чайной мелочи и гpубого растительного сырья (по общему содержанию клетчатки), металлопримесей, зольность.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1,2 и 3-й сорта.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшаются eгo органолептические и физико-химические показатели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1 2 лет. По истечении этого срока настой чая темнеет, мутнеет, вкус при обретает горьковатые и затхлые тона, теряется apoмат, уменьшается содержание растворимых веществ. Чем ниже сорт чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения.

Гарантийным сроком хранения черного (фасованного) байхового чая в торговле является 12 мес., фасованногo импортного 18 мес. со дня упаковки.

К вкусовым товарам относятся чай, кофе, какао, пряности и приправы (соль, уксус, горчица и др.), алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Они содержат мало питательных веществ, но способствуют более полному усвоению пищи. Их приятный вкус и аромат оказывают тонизирующее действие на организм, они улучшают или подчеркивают вкусовые особенности кулинарных изделий, в состав которых входят.

Чай

Чай - широко распространенный напиток, известный с древних времен. Популярность чая объясняется его тонизирующим действием, благотворным влиянием на пищеварение, отличными вкусовыми и ароматическими свойствами. Важнейшими составными частями чая являются кофеин, эфирные масла, дубильные вещества и витамины. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм, способствует расширению сосудов головного мозга, повышает работоспособность сердца, оказывает мочегонное действие. Из дубильных веществ наибольшее значение имеет танин, придающий чаю цвет и вкус, обладающий бактерицидными свойствами. Поскольку эфирные масла, обусловливающие аромат чая, легко окисляются, его необходимо хорошо упаковывать. Чай содержит витамины С, Р, РР, Bi и В 2 .

Вырабатывают чай байховый - черный и зеленый, прессованный (плиточный) - черный и зеленый и кирпичный- зеленый. В предприятия общественного питания обычно поступает черный байховый чай высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

Байховый чай должен иметь однородные правильно скрученные чаинки, тонкий аромат и приятный терпкий вкус. Влажность его не должна превышать 9%, в нем не допускаются плесень, затхлость, посторонние запахи и привкусы. Чай следует хранить отдельно от остропахнущих продуктов, так как он легко воспринимает посторонние запахи.

Кофе

Натуральный кофе получают из семян кофейного дерева, растущего ц тропиках. В кофейных зернах содержится от 0,6 до 2,4% кофеина, около 30% экстрактивных веществ, а также некоторое количество сахаров и жира. Кофейные зерна в сыром виде не размалывают, так как они приобретают аромат только после обжаривания. Для сохранения аромата, кофе тщательно упаковывают и хранят отдельно от остропахнущих продуктов.

Сорта кофе получают название от места их произрастания. Особенно славится сорт «Мокко», названный так по наименованию порта Мокко на берегу Красного моря. Наиболее распространенным является колумбийский и бразильский кофе.

Из натурального кофе готовят горячий напиток, в который иногда добавляют 20% цикория (высушенный и размолотый корень этого растения), придающего напитку специфический вкус и аромат. В предприятиях общественного питания готовят кофе на молоке и черный. Последний подают с молоком, сливками, лимоном и другими продуктами. Любители употребляют кофе по-восточному, т. е. сваренный вместе с сахаром и непроцеженный. Подают также холодный кофе с мороженым.

Наряду с натуральным кофе готовят кофе ячменный, желудевый и другие кофейные напитки, которые чаще используют в детском и лечебном питании. Они отличаются высокой питательностью и отсутствием или малым содержанием в них кофеина.

Молотый кофе должен иметь однородную консистенцию, равномерную коричневую окраску, не иметь постороннего запаха. Влажность его не должна превышать 7%.

Какао

Какао получают из бобов какао-дерева, которые подвергают ферментации, после чего они темнеют и приобретают характерный аромат. Затем их высушивают, обжаривают, очищают от оболочки (какаовеллы) и измельчают. Какао содержит не менее 20% жира, 23% белков, некоторое количество клетчатки, минеральных и дубильных веществ, а также 2,5% теобромина и кофеина. Из него готовят горячий напиток на молоке.

Из какао приготовляют вкусный и калорийный напиток-. шоколад, который имеет порошкообразную консистенцию. В состав шоколада входит какао-масса, сухое молоко и сахар.

Порошки какао и шоколада должны иметь однородную консистенцию, тонкую структуру помола, приятный, характерный для них запах и вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для сохранения аромата какао и шоколад тщательно упаковывают и хранят отдельно от продуктов, имеющих резкий запах.

Пряности

Пряности придают пище своеобразный, чаще острый вкус и запах. Они представляют собой плоды или семена таких растений, как: перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, тмин, имбирь, корица, ваниль, шафран и др.

Черный перец - высушенные незрелые плоды вьющегося кустарника семейства перечных, растущего в тропиках. Они имеют круглую форму (горошек), темно-коричневый цвет, жгучий горький вкус и резкий аромат. В черном перце содержится до 2%-эфирных масел и до 9% алкалоидов. Его используют при приготовлении многих супов (особенно национальных), тушении мяса и овощей, приготовлении соусов, маринадов, студней и других кулинарных изделий. Для подачи к столу и приготовления котлетной массы, различных начинок, мясных и рыбных полуфабрикатов употребляют молотый черный перец.

Белый перец получают высушиванием зрелых плодов того же растения. Он имеет менее острый вкус и более тонкий аромат, чем черный.

Душистый перец - высушенные плоды тропического растения семейства миртовых. Горошины душистого перца крупнее черного, вкус и аромат более нежный. Применяется он в кулинарии при изготовлении соусов, маринадов, блюд из рыбы, дичи и мяса диких животных. Поступает в виде горошка и молотым.

В качестве пряности используют кайенский перец (горький стручковый), который употребляют в целом и резаном виде при изготовлении щей, борщей, блюд из тушеного мяса (особенно национальных), некоторых соусов или подают к столу в виде порошка.

Доброкачественный перец горошком должен иметь круглые, не очень морщинистые зерна, обладать сильным пряным запахом, соответствующим данному виду. Не допускаются посторонние примеси и пыль. Молотый перец должен быть однородным, не мучнистым, а порошкообразным, иметь приятный запах без признаков затхлости. Кайенский перец может поступать в свежем и высушенном видах. Стручки его должны быть неповрежденными, глянцевитыми.

Лавровый лист - это высушенные листья благородного лавра - вечнозеленого дерева, произрастающего на Кавказе и в Крыму. Он содержит азотистые, минеральные и дубильные вещества, а также небольшое количество жира. Пряный аромат лаврового листа обусловливается содержанием в нем до 4% эфирных масел. Его широко применяют при изготовлении супов, приготовлении многих мясных, овощных и рыбных блюд, большинства соусов. Длительная варка лаврового листа ухудшает вкус и аромат приготавливаемых с ним изделий.

Доброкачественный лавровый лист должен быть блестящим, иметь зеленый цвет с сероватым оттенком, пряный аромат и слегка горьковатый вкус.

Гвоздика - высушенные нераспустившиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Высушенные почки его обладают сильным пряным ароматом - в них содержится до 20% эфирных масел. Гвоздику используют как приправу к маринадам, при изготовлении блюд из дичи и многих национальных блюд.

Гвоздика хорошего качества имеет темный красновато-коричневый цвет, стойкий приятный аромат и жгучий вкус.

Мускатный орех - плод тропического растения, высушенные ядра которого употребляют в качестве приправы. Он имеет приятный вкус и острый пряный аромат. В нем содержится до 3,5% эфирных масел. В пищу мускатный орех вводят в тертом виде. Его используют при приготовлении некоторых белых соусов (соус белый с яйцом), деликатесных холодных блюд (сыр из дичи или птицы) и ряда блюд из рыбы и овощей. Мускатный орех придает кулинарным изделиям вкус и аромат, свойственные только этой пряности.

Мускатный орех должен быть тяжелым, плотным, не иметь червоточин и обладать сильным ароматом. Поверхность его покрыта белым налетом извести, который предохраняет от порчи вредителями.

Тмин - семена травянистого растения семейства зонтичных, обладающие сильным ароматом. Он содержит до 7% эфирных масел. Его употребляют при приготовлении овощных салатов, соленой творожной массы, при мариновании мяса и т. д.

Имбирь представляет собой корневище тропического растения, которое содержит до 3,5% эфирных масел, имеет приятный запах и жгучий вкус. Его используют при приготовлении некоторых видов теста (пряники, кексы), красных соусов, овощных маринадов и ряда национальных блюд. Иногда имбирь употребляют в сочетании с мускатным орехом и кардамоном. Он поступает в виде небольших кусочков или размолотым - готовым к употреблению. Упаковывают имбирь в стеклянную герметически закрытую тару.

Кардамон представляет собой светло-коричневые или светло-желтые коробочки с семенами, обладающими приятным ароматом. Его употребляют при приготовлении некоторых видов теста (пряники, коврижки) и фаршировании рыбы.

Корица - кора коричного дерева семейства лавровых, растущего в тропических и субтропических странах. Она содержит до 3,5% эфирных масел, обладает приятным ароматом и сладковатым вкусом. В предприятия корица поступает в виде трубочек и молотой. Ее используют при изготовлении кондитерских изделий, фруктово-ягодных начинок и ряда национальных блюд. Особенно хорошо сочетается корица с яблоками.

Корица в трубочках должна иметь светло-коричневый цвет, гладкую поверхность и приятный тонкий аромат. Молодая корица не должна содержать коричной пыли.

Ваниль получают ферментацией и последующим высушиванием недозрелых плодов тропического растения. Аромат ее объясняется присутствием ароматического вещества- ванилина. Ваниль поступает в виде трубочек коричневого цвета, которые вводят в ароматизируемую среду (смесь для мороженого, яичномолочная смесь для кремов и т. д.), проваривают, а затем удаляют. В кулинарной практике чаще пользуются кристаллическим ванилином, представляющим собой белый порошок с запахом ванили. Ванилин, как и смесь его с сахаром (ванильный сахар), употребляют при изготовлении сдобного теста, кондитерских и желированных кремов, пудингов и других сладких блюд, при изготовлении мороженого и некоторых напитков. Для сохранения аромата ваниль и ванилин упаковывают в герметически закрытые металлические коробки.

Шафран - высушенные рыльца крокуса, цветы которого имеют ярко-желтый цвет и сильный аромат. В шафране содержится до 3% эфирных масел. В кулинарии его употребляют как ароматическое и красящее вещество, вводят в изделия из теста (булочки, кексы) и некоторые национальные блюда (плов, чихиртма и др.). Шафраном подкрашивают кондитерские кремы.

Приправы

Пряности, применяющиеся в кулинарии, не имеют самостоятельного пищевого значения, а придают пище определенный вкус и аромат. Приправы же обладают определенными питательными свойствами, а некоторые повышают калорийность кулинарных изделий. К приправам относятся майонез и другие соусы промышленного производства, томат, ароматическая зелень, хрен, соль, уксус и другие пищевые кислоты, горчица, глютамат натрия и др.

Майонез готовят на растительном масле с желтками и уксусом. Промышленность выпускает различные виды майонеза: столовый, весенний, молочный, майонез с томатом, пряностями и т. д. Его подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и птицы, к блюдам из жареной рыбы, употребляют при приготовлении заливных изделий.

Доброкачественный майонез должен иметь густую однородную консистенцию, цвет белый или соответствующего наполнителя, острый вкус, свойственный данному виду. При длительном хранении в открытой посуде или в теплом помещении майонез расслаивается, выделяя на поверхность масло. Срок его хранения при температуре до 7° не более 30 дней, а при 14-18° - не более 10 дней.

Промышленность выпускает широкий ассортимент готовых соусов (томатных, соевых и др.), являющихся хорошей вкусовой приправой. К ним относятся соусы «Южный», любительский, острый, московский, кубанский, ткемали, нашараби и др. Поскольку они обладают острым вкусом, их вводят в пищу в малых дозах. В кулинарной практике наибольшее распространение получил соус «Южный», имеющий пряно-кислый вкус и острый аромат. Его вводят в состав многих соусов, в салаты из мяса, птицы, дичи. Соусы острый, кубанский, ткемали и др. подают в качестве приправы к готовым блюдам, чаще национальным (шашлыки, люля-кебаб и др.).

К томатопродуктам относятся томат-паста, томат-пюре и томатные соусы промышленного производства. Томат-пасту и томат-пюре получают увариванием свежих томатов. Томатопродукты содержат сахара, органические кислоты, минеральные и красящие вещества и витамины. При изготовлении в них вводят различное количество поваренной соли. Томат-пасту выпускают с различным содержанием сухих веществ - 30, 35 и 40%. Томатопродукты используют при изготовлении щей из квашеной капусты, борщей, солянок, национальных и некоторых других супов, при тушении мяса и ряда овощных блюд, изготовлении овощного маринада с томатом и т. д.

Томатопродукты должны иметь однородную консистенцию, ярко-красный цвет (для 1-го сорта допускается коричневатый оттенок), не допускаются повышенная кислотность, посторонние привкусы и запахи, признаки брожения и плесневения.

Поваренная соль широко употребляется в кулинарии и пищевой промышленности как вкусовой продукт и хороший консервант. Показателем качества соли является ее цвет. Соль «экстра» имеет чистый белый цвет, а в остальных сортах допускаются сероватый или желтоватый оттенки. Все сорта, кроме «экстра», необходимо вводить в пищу в растворенном виде. Раствор должен быть прозрачным, без осадка, запаха и посторонних привкусов. Соль должна быть сухой, сыпучей, не иметь комков. Хранить ее следует в сухом помещении, так как она легко поглощает влагу.

Поскольку соль быстро воспринимает посторонний запах, приготовляют ароматические столовые соли, которые употребляют для ароматизации пищи в период отсутствия свежей зелени. Для этого семена петрушки, укропа и сельдерея хорошо высушивают, размалывают и смешивают с 5-10-кратным количеством поваренной соли. Чесночную и луковую соль получают путем смешивания равных частей поваренной соли и растертого чеснока или лука. Смесь высушивают при температуре 50-60°. Ароматические соли хранят в плотно закрытой стеклянной, керамической или деревянной таре.

Пищевой уксус представляет собой раствор уксусной i кислоты. Промышленность выпускает уксусную эссенцию, 3%-ный и 9%-ный уксусы. Уксусная эссенция является концентрированной кислотой и в общественном питании, как правило, не употребляется. При приготовлении пищи используют 3%-ный уксус, а 9%-ный перед употреблением разводят двукратным количеством воды. Уксус используют при приготовлении борщей, некоторых соусов, для тушения свежей капусты, маринования мяса, для заправки салатов и т. д.

Ароматические уксусы готовят на эстрагоне, сельдерее, укропе. Измельченные семена или зелень ароматических овощей заливают уксусом и настаивают.

Лимонная кислота поступает в кристаллах. Перед употреблением ее растворяют, а раствор процеживают. Лимонную кислоту вводят в белые рыбные, мясные яичномасляные соусы, в слоеное тесто для лучшего набухания клейковины, используют для приготовления рыбы, жареной в тесте, сладких блюд и некоторых других кулинарных изделии.

Хрен поступает в предприятия общественного питания в виде корней, а также в готовом виде в стеклянной, герметически закрытой таре.

Горчица поступает в виде порошка или готовой приправы (столовая горчица). Получают ее из семян сарептской горчицы, из которых сначала отпрессовывают горчичное масло, а затем жмых размалывают в порошок. Специфический жгучий вкус и запах горчицы обусловливаются содержанием в ней эфирного аллилово-горчичного масла, выделяемого при растирании порошка горчицы с теплой водой. Для получения столовой горчицы порошок заваривают, настаивают, после чего воду сливают, а массу заправляют сахаром, солью, уксусом и растительным маслом. Горчицу подают как приправу к закускам, к холодным и горячим блюдам, ее вводят в некоторые соусы.

Глютамат натрия представляет собой натриевую соль глютаминовой кислоты, раствор которой по вкусу и запаху напоминает мясной бульон. Глютамат натрия поступает в чистом виде или в смеси с поваренной солью как белый кристаллический порошок. Введение в пищу глютамата натрия улучшает ее вкус и аромат, играет важную роль в обменных процессах организма. Избыток глютамата в пище может привести к снижению усвояемости белков.

Укропное эфирное масло - слегка желтоватая маслянистая жидкость, имеющая сильный аромат и пряный горьковатый вкус. Употребляется оно для ароматизации супов и соусов.

В качестве приправ используют также соленые или маринованные продукты: каперсы, оливки, маслины, пикули.

Каперсы - цветочные почки кустарника семейства каперсовых. Их вводят в солянки, некоторые соусы (голландский, майонез) и другие изделия. Они придают блюдам характерный острый вкус. Цвет каперсов светло-зеленый.

Оливки и маслины - плоды оливкового дерева. Оливки снимают недозрелыми и консервируют. Их добавляют в солянки, вторые рыбные блюда и другие изделия. По форме они напоминают мелкую сливу, цвет - светло-зеленый. Маслины - зрелые плоды оливкового дерева, имеющие черный цвет. Консервированные маслины подают как закуску, вводят в солянки, некоторые рыбные блюда, ими гарнируют и украшают горячие и холодные блюда, закуски.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат на тему :

" Вкусовые продукты "

Разработала: студентка I курса, гр. №42

Рудакова Елена

Приняла: преподаватель по спец. дисциплине

Ходырева Ольга Ивановна

Шарлык 2016

К вкусовым продуктам относят чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеет санасол - заменитель натрия хлорида (поваренной соли).

Напитки из чая и кофе имеют главным образом вкусовое и тонизирующее значение. В зависимости от способа обработки получают черный и зеленый чай, содержащий 2-3% кофеина, эфирные масла, дубильные вещества, немного (с учетом применяемого количества) витаминов С, Р и РР (ниацина), калия.

Чай возбуждает ЦНС и сердечную деятельность, несколько повышает артериальное давление, стимулирует мочеотделение. В зеленом чае больше витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай, особенно зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе. Чай с молоком несколько снижает секрецию желудка. В зернах кофе - 1 - 3 % кофеина.

Кофе действует на организм подобно чаю, но более сильно стимулирует секрецию желудка; Растворимый кофе - это высушенный экстракт натурального, в котором меньше вкусовых веществ и 3 - 5% кофеина. В кофе много витамина РР. При добавлении 1 чайной ложки кофе на стакан воды получают крепкий кофе. Крепкий кофе и чай противопоказаны при гипертонической болезни, стенокардии, атеросклерозе, глаукоме, язвенной болезни, гастрите с повышенной секрецией и многих других заболеваниях.

В лечебном питании можно применять кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. В некоторые напитки добавляют 5-35% натурального кофе ("Наша марка", "Дружба", "Экстра", "Арктика" и др.), другие его не содержат ("Балтика", "Желудевый", "Здоровье", "Детский", "Осенний", "Старт", "Ячменный" и др.). Из экстрактов этих продуктов получают растворимые кофейные напитки, иногда с небольшим добавлением экстракта натурального кофе. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем натурального кофе.

Пряности - это растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. Употребляют высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь).

Лавровый лист вводят в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы за 5-10 мин до окончания варки (0,02 г на порцию и 0,2 г на 1 л соуса). Используют в диетах № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15. В этих же диетах, кроме № 4 и 5, применяют тмин, мускатный орех, анис, бадьян.

Тмин (0,2 г) добавляют в сырники, творожный пудинг, салат из моркови, тушеную капусту, соусы. Анис и бадьян (0,5 г) добавляют в творог, мучные изделия, кисло-сладкий соус.

Тертый мускатный орех (0,1 г) добавляют в мясные и овощные блюда в процессе варки; в мучные изделия - при замешивании теста.

Гвоздику применяют для фруктово-ягодных соусов и компотов, тушеных овощей (0,02 г на блюдо).

Кардамон используют для мучных изделий (0,5 г на 1 кг готовых изделий); кориандр - для тушеного мяса и мучных изделий (0,1 г на блюдо).

Гвоздику и кардамон применяют в диетах № 2, 3, б, 8, 9, 10, 11, 14, 15, кориандр - в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Во всех диетах показаны ваниль и синтетический ванилин (в смеси с сахарной пудрой - "ванильный сахар"). Ванилин добавляют в сладкие и творожные блюда, манную кашу, мучные изделия (0,01 г на порцию). Корицу используют в диетах № 2, 3, 6, 7, 9, 10, 11, 14, 15 для фруктовых супов и соусов, морковной запеканки, овощного рагу, салата из капусты, рисового пудинга, блюд из творога и др. (0,2 г на порцию). Можно применять экстракты пряностей (гвоздики, корицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), укропное масло, лавровый порошок.

В лечебном питании не используют черный и красный перец и такую приправу, как столовая горница. Столовый уксус (винный, плодово-ягодный и ароматизированный) применяют для подкисления некоторых блюд в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Лимонную кислоту используют для салатов и сладких блюд (0,05 г), соусов (1 г на 1 кг) всех диет, кроме № 1. Применение разрешенных пряностей и пищевых кислот особенно важно для "маскировки" бессолевых блюд. вкусовой пряность санасол диетический

Санасол - диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид (поваренную соль) и состоящая из солей калия (70 %), кальция и магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. Улучшает вкус пищи, не содержащей натрия хлорида, (бессолевая диета). Санасол добавляют во вторые (и реже - в первые) блюда непосредственно перед их употреблением в суточной дозе 1,5 - 2,5 г. Используют для диет групп № 7 и 10 (кроме № 7 г) и при ожирении с задержкой жидкости в тканях (диета № 8).

Кроме вкусового значения, санасол обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при гипертонической болезни, сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов. Санасол противопоказан при тяжелой почечной недостаточности и повышенном содержании калия в организме.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.

презентация , добавлен 17.03.2015

Ароматизирующие и вкусовые приправы - естественные или полученные синтетическим способом продукты, их ассортимент и назначение. Характеристика, разновидности и химический состав пряностей. Требования к их правильному дозированию, упаковке и хранению.

реферат , добавлен 24.11.2010

Характеристика вкусовых и ароматических веществ. Влияние вкусовых и ароматических веществ на органолептические показатели молочных продуктов. Йогурт и другие молочные продукты. Полезные свойства вкусовых и ароматических веществ. Вкус и запах сыров.

презентация , добавлен 12.11.2016

Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества. Значение в питании: пищевая и лечебная ценность. Классификация и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты мяса. Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов.

курсовая работа , добавлен 12.08.2016

Характеристика основных разновидностей корнеплодов, их пищевая ценность и требования к качеству. Болезни и повреждения корнеплодов. Описание пищевых приправ: поваренной соли, столовой горчицы, хрена, майонеза, соуса, пищевых кислот, глютамата натрия.

реферат , добавлен 22.02.2011

Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.

презентация , добавлен 04.05.2011

Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Влияние методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость продуктов переработки. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по ряду свойств.

реферат , добавлен 09.02.2011

История распространения некоторых продуктов питания в России XVI-XIX веков. Запрет на употребление телятины у российских крестьян. Использование томатов и картофеля как декоративных растений. Религиозные предубеждения по поводу потребления кофе и чая.

презентация , добавлен 08.09.2015

Транспортирование продуктов и сырья. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов. Кулинарная и тепловая обработка рыбы. Пряности и посолочные ингредиенты. Расчет количества продуктов для приготовления "Ухи рыбацкой" на 50 порций.

курсовая работа , добавлен 27.11.2012

История создания генетически модифицированных организмов и продуктов, современная генная инженерия. Методы создания трансгенных продуктов, их положительные и отрицательные качества. Генномодифицированные продукты, представленные на российском рынке.

Цели и задачи изучения темы

Резюме по теме

Вопросы для повторения

3. Назовите общие и специфичные идентифицирующие признаки, применяемые при ассортиментной идентификации меда. Какой из них является наиболее достоверным?

Вкусовые товары

— пряности, приправы.

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ. КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ.

Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрaгирования. Качество гpанулированного чая определяется прежде вceгo качеством полуфабриката, используемого для eгo производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такoгo чая, как правило, ниже.

Прессованный чай получают из побочных продуктов чайнoгo производства.

По основной технологии их производства прессованныe чаи делятся на два типа черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессовки их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Кирпичный чай (лаоча) получают из огpубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и вecной при формовке чайных кустов.

Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.

Особую гpуппу травяных чаев coставляют чаи лечебные , допускаемые к употреблению как пищевые продукты.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1,2 и 3-й сорта.

⇐ Предыдущая1234

Характеристика вкусовых товаров

Какой из них является наиболее достоверным?

Кондитерские товары - это группа однородных товаров, отличающихся высокой пищевой ценностью за счет повышенного содержания углеводов, в основном сахаров, а для некоторых видов - крахмала и жиров. Кроме того, товары этой группы отличаются приятными и разнообразными органолептическими свойствами, прежде всего вкусом и запахом благодаря использованию многокомпонентного, в том числе плодово-ягодного и пряно вкусового, сырья.

Среди используемого сырья довольно много ценных и дорогих компонентов, имеющих более дешевые, низкокачественные заменители. Все это делает кондитерские товары привлекательными для фальсификаторов на всех этапах товародвижения. Поэтому для этой группы чрезвычайно важно установить идентифицирующие признаки как общие для подгрупп, так и специфичные для отдельных видов и даже наименований.

— знать основные виды идентификации и фальсификации вкусовых товаров;

— иметь представление о методах обнаружения фальсификации вкусовых товаров;

Вкусовые товары –разнообразные по химической природе пищевые продукты в основном растительного происхождения (за исключением поваренной соли и синтетических ароматизаторов), которые возбуждают центральную нервную систему, улучшают вкус и аромат пищи и способствуют ее более полному усвоению.

В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека, их подразделяют на две группы:

— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки): возбуждают центральную нервную систему и влияют на весь организм;

— местного действия (пряности, приправы): влияют на органы вкуса и обоняния.

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм.

Согласно учебной классификации вкусовые товары делятся на следующие группы:

— алкогольные (спиртные) напитки – спирты, водка, ром, виски, ликеро-водочные изделия, коньяки;

— слабоалкогольные напитки – пиво, брага;

— безалкогольные напитки – плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодово-ягодные напитки, минеральные воды;

— чай, кофе и кофейные напитки;

— пряности, приправы.

Условно к этой группе относят табак и табачные изделия.

⇐ Предыдущая77787980818283848586Следующая ⇒

Лекция 9 Вкусовые товары

Они объединяют пищевые продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.

В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы. Поэтому вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность. В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека их подразделяют на две группы:

— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); возбуждающие центральную нервную систему и влияющие на весь организм;

— местного действия (пряности, приправы), влияющие на органы вкуса и обоняния.

В торговле вкусовые товары подразделяют на:

— пряности и приправы;

— чай и чайные напитки;

— кофе и кофейные напитки;

— алкогольные напитки;

— слабоалкогольные напитки;

— безалкогольные напитки и минеральные воды;

— табачные изделия (относят условно).

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, например, избыточное потребление чая вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

ВВЕДЕНИЕ

К группе вкусовых товаров относят разнообразные пище-

вые продукты в основном растительного происхождения и про-

дукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматиче-

ские свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.

Эта группа товаров употребляется человеком для сти-

мулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жи-

ров и углеводов.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся

в них физиологически активных веществ улучшается аппетит,

усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются

процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские

ученые-физиологи Нобелевский лауреат И.П. Павлов и

Ф.Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически ак-

тивным веществам пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напит-

ки) известны человечеству давно и применяются с незапамятных

времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообраз-

ными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно. Они об-

ладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью)

из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и

углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения

органических кислот, так и на физиологическое состояние всего

организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы,

экстракты, вина, ликеро-водочные изделия) имеют не только вку-

совую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содер-

жат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витами-

ноподобные вещества, зольные элементы.

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вку-

совых товарах, можно разделить на следующие группы: алкалои-

ды, спирт этиловый, гликозиды, катехины, витамины и витами-

ноподобные вещества, минеральные вещества.

К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай,

кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы.

когольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт всегда

присутствует в крови человека, поскольку он является естествен-

ным метаболитом биохимических процессов. Однако повышен-

ческих процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1

и В2 происходит неполное окисление спирта и в организме начи-

нают накапливаться ацетон, метилэтилкетон, ацетальдегид и дру-

гие соединения, приводящие к токсикозу.

К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и

приправы, в том числе горчицу, хрен.

бачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, ви-

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказывает

неблагоприятное влияние на организм человека.

Установлено,

например, что при злоупотреблении крепким кофе в сыворотке

крови возрастает уровень свободных жирных кислот, а это спо-

собствует формированию отложений и заболеванию сердца и со-

судов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в

1 ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

1.1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ОСОБЕННОСТИ

Вкусовые товары - группа однородных товаров расти-

тельного происхождения, предназначенных для удовлетворения

органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических

потребностей организма человека.

Одной из основных особенностей товаров этой группы яв-

ляется многообразие сырья и технологий производства, отсутст-

вие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп

и видов, а также наличие значительного количества физиологи-

ческих веществ, обуславливающие их органолептическую и фи-

зиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие

вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.

Единственным признаком, который позволяет объединить

вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональ-

ное назначение — удовлетворение органолептических потребно-

стей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также фи-

зиологических потребностей в веществах, воздействующих на

нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы орга-

низма человека.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты,

основными компонентами которых являются вещества, оказы-

вающие воздействие на нервную систему и пищеварительные ор-

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение

пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По харак-

теру действия на организм человека их делят на группы: общего

и местного действия.

Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС -

алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержа-

щие алкалоиды: кофеин - чай, кофе и никотин - табачные из-

Вкусовые товары местного действия воздействуют на орга-

ны пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способ-

ствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматиза-

Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена

достаточно высоким содержанием витаминов, дефицитных мине-

ральных веществ, органических кислот, легкоусвояемых углево-

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие

1) алкогольные напитки (содержащие спирта более 9%);

2)слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее

3) безалкогольные напитки (содержащие спирта не более

— негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы и др.)

— газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные

воды, квас и напитки из хлебного сырья);

4) тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты);

5) пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещест-

6) табак и табачные изделия.

2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

2.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ

ЕЕ СВОЙСТВ

Пищевая ценность вкусовых товаров определяется ограни-

ченным количеством свойств: энергетической, физиологической,

органолептической ценностями, усвояемостью и безопасностью.

Если проранжировать эти свойства по степени значимости для

потребителя, на первое место следует поставить физиологиче-

скую ценность, оказывающую наибольшее влияние на организм

человека и создание потребительских предпочтений.

Для многих подгрупп вкусовых товаров приоритет значи-

мости этого свойства настолько велик, что все остальные свойст-

ва играют меньшую роль. Так, этиловый спирт, водки и другие

крепкоалкогольные напитки отличаются горьким, обжигающим

вкусом, могут содержать вредные вещества, поэтому относятся к

потенциально опасным, но, несмотря на это определенная часть

потребителей предпочитает их другим алкогольным напиткам

(например, винам) или безалкогольным напиткам благодаря опь-

яняющему действию повышенных доз этилового спирта.

На втором месте по степени значимости стоят органолепти-

ческая ценность и безопасность. На последнем месте находится

энергетическая ценность, которая у многих вкусовых товаров не-

велика или вообще отсутствует.

Общая характеристика вкусовых товаров

Наличие безкалорийных товаров

(питьевая, минеральные и минерализованные воды) или товаров,

у которых энергетическая ценность настолько низка, что не име-

ет практического значения (безалкогольные напитки на сахаро-

заменителях, чай, кофе), составляет еще одну из особенностей

вкусовых товаров по сравнению с другими однородными груп-

пами товаров. Следует отметить, что для создания потре-

бительских предпочтений энергетическая ценность не играет ни-

какой роли.

Физиологическая ценность вкусовых товаров обуслов-

лена четырьмя основными группами физиологически активных

Этиловым спиртом и алкалоидами, воздействующими на

нервную систему человека;

Вкусовыми и ароматическими веществами, придающими

вкус и аромат;

Водой, обеспечивающей поддержание водного и темпера-

турного постоянства внутренней среды организма человека, а

также нормальное протекание процессов обмена веществ;

Витаминами, минеральными, дубильными и красящими

веществами, влияющими на процессы обмена веществ и иммуни-

тет организма человека, а также на органолептические свойства

(цвет, вкус) самих товаров.

В зависимости от наличия наиболее значимых ФАВ, фор-

мирующих функциональное назначение, вкусовые товары и под-

разделяются на алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные

и тонизирующие напитки.

Органолептическая ценность вкусовых товаров. Из

всех органолептических показателей наибольшую значимость

при оценке их качества, в том числе и потребительской, имеют

вкус и запах (аромат), а также цвет. Остальные органолептиче-

ские показатели для большинства вкусовых товаров менее зна-

чимы (например, консистенция) или вообще не играют никакой

роли (например, форма, состояние поверхности, внутреннее

строение).

Вкус и запах товаров рассматриваемой группы служит

идентифицирующим признаком принадлежности к определенно-

му виду, наименованию или торговой марке. Именно этот пока-

затель в значительной мере формирует потребительские пред-

почтения конкретным товарам.

Для вкусовых товаров разных подгрупп, видов, разновидно-

стей характерно многообразие вкусов, запахов и их оттенков, ко-

торые в основном формируются в процессе производства. Для

Страницы:12345следующая →

Понятие и характеристика вкусовых товаров, их формирование по сырьевому признаку.
Классификация вкусоых товаров

Значение, классификация вкусовых товаров и их воздействие на организм человека. Виды и ассортимент чайной и кофейной продукции. Маркировка, упаковка и хранение товаров.

HTML-версии работы пока нет.
Cкачать архив работы можно перейдя по ссылке, которая находятся ниже.

Классификация ассортимента, свойств и показателей качества товаров

Классификация и характеристика товаров (по товарной группе – мужские сорочки). Формирование ассортимента одежды в торговле. Характеристика потребительских свойств товаров. Кодирование, маркировка, упаковка швейных изделий. Условия хранения товаров.

курсовая работа , добавлен 01.12.2014

Товароведная характеристика ассортимента галантерейных товаров

Ассортимент галантерейных товаров. Кожаная, текстильная, металлическая галантерея. Ассортимент щеточных изделий. Зеркала туалетные, дорожные, трехстворчатые, стенные. Требования к качеству товаров. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение товаров.

курсовая работа , добавлен 23.12.2016

Анализ качества мяса и мясных товаров

Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.

курсовая работа , добавлен 08.02.2015

Формирование ассортимента и качества парфюмерных и косметических товаров

Сырье и способы производства косметических товаров. Желирующие и плёнкообразующие вещества. Виды растительных масел, наиболее часто применяемых в косметическом производстве. Экстракты и соки растений. Маркировка, упаковка, хранение, правила продажи.

контрольная работа , добавлен 23.11.2011

Сравнительная оценка потребительских свойств чистящих и моющих средств

Изучение современного состояния рынка товаров бытовой химии и их роли в жизни общества и человека. Анализ ассортимента товаров бытовой химии, сырья и материалов, применяемых при производстве. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение товаров.

презентация , добавлен 21.10.2014

Товароведение и экспертиза керамики и изделий из керамики

Формирование потребительских свойств и ассортимента керамических товаров.

Основы производства керамики. Сырье для керамических изделий. Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение керамических товаров.

курсовая работа , добавлен 16.04.2014

Факторы, обеспечивающие качество товаров

Анализ группы факторов, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, к которым относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров. Методы достижения высокого качества продукции.

курсовая работа , добавлен 27.05.2015

Кодирование продукции: значимость, использование в коммерческой деятельности. Упаковка товаров

Классификационная система кодирования. Технологии автоматической идентификации. Процесс управления товародвижением как составная часть коммерческой деятельности. Упаковка товаров: требования, возможности улучшения. Хранение непродовольственных товаров.

контрольная работа , добавлен 22.04.2010

Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы.

Вкусовые товары

Обнаружение признаков фальсификации продуктов питания органолептическими, физическими и химическими методами анализа. Основные признаки и характеристики фальсифицированных вкусовых товаров — алкогольных напитков, чая, кофе, безалкогольных напитков.

контрольная работа , добавлен 18.03.2008

Текстильные товары (промышленные товары)

Характеристика текстильного волокна. Классификация, ассортимент и характеристика тканей. Требования к качеству текстильных товаров, дефекты. Маркировка, упаковка и хранение текстильных товаров, подготовка их к продаже. Льняные ткани нового поколения.

контрольная работа , добавлен 28.07.2010