Я заметила, что многие недооценивают русскую и вообще славянскую кухню. На самом деле она богата разнообразными питательными блюдами. Одними из таких блюд являются щи и борщ. Они знакомы нам с детства, но по какой-то причине их всё равно порой трудно отличить друг от друга.
Щи
– это горячее первое блюдо, которое является национальным в русской кухне.
Борщ – блюдо, представляющее собой жидкий бульон с мясом и овощами, но он встречается как в русской кухне, так и во многих других славянских. При этом щи имеют несколько особенностей, которые отличают их от других супов, например, кислый вкус, который щам придаёт капуста или щавель. Также овощи закладываются в ещё не сваренные щи сырыми, без предварительной тепловой обработки. Одна из разновидностей щей не содержит мяса вообще. Борщ, несмотря на то, что имеет достаточно много вариаций приготовления, блюдо более сложное в приготовлении, чем щи. Небезосновательно у большинства щи ассоциируются с капустой или щавелем, а борщ – со свёклой. Ведь борщ обязательно содержит свёклу. Также борщ содержит и другие овощи, такие как капуста, картофель, репа, причём они подвергаются предварительной обработке, прежде чем подлежат варке в бульоне. В борще можно увидеть помидоры, яблоки, грибы. В щах – никогда. Зелёный борщ – с щавелем или капустой, и щи – одно и то же блюдо, имеющее разные названия.
Итак, следующие отличия щей от борща:
Щи – исконно русское национальное блюдо, а борщ – общее славянское.
Щи и борщ отличаются набором овощей, используемых для их приготовления и способом закладки этих овощей в процессе варке.
Борщ является более сложным блюдом для приготовления, но часто более питательным.
Среди блюд, характерных для определенных народов, выделяются некоторые супы, к которым относятся борщ и щи. Это богатые витаминами и микроэлементами традиционные первые блюда, характерные для двух славянских народов.
Борщ как национальный символ
Одним из основных национальных украинских блюд является борщ. Он также распространен в некоторых регионах Беларуси, Польши, России. Входит в меню многих известных ресторанов в других странах.
Обязательным атрибутом любого борща является свекла . Поэтому это блюдо отличает красноватый цвет и кисловато-сладкий вкус. Бульон для его приготовления может быть мясным, костным или куриным. Для борща также используют бульоны из грибов, или овощей. Чтобы добиться специфического вкуса с кислинкой в борщ могут добавлять кислый квас, лимонную кислоту, уксус или сок лимона, а также сахар. Для более характерной окраски используется настой свеклы или ее сок.
Из овощей помимо свеклы в борщ кладут сельдерей или петрушку, морковь, репчатый лук, помидоры, которые можно заменить томатной пастой, а также белокочанную капусту. Туда добавляется фасоль, перец в стручках, картофель, другие овощи. С появлением огородной и дикорастущей зелени в некоторых местах вместо капусты используют ботву свеклы, щавель, шпинат или дикорастущий борщевик.
Как приготовить свеклу
Главным элементом приготовления борща является подготовка для него свеклы. Для этого применяются такие кулинарные технологические процессы:
- Пассерование.
- Тушение.
- Варка.
- Подпекание.
- Комбинированные варианты.
Для пассерования порезанные свеклу вместе с морковью и репчатым луком кладут в глубокую кастрюлю, на дне которой находится разогретый жир. Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на небольшой огонь. Периодически овощи размешивают до их размягчения. После этого добавляется уксус и томатная паста или измельченные помидоры, сахар и четверть часа они пассируются. Так сохраняется цвет и аромат.
Чтобы свеклу протушить, ее нарезают, складывают в стоящую на огне сковороду или кастрюлю, добавляют воду или бульон, жир, уксус, томат-пасту и сахар. Закрывают крышкой и, время от времени помешивая, тушат в течение полутора часов . Для обогащения вкуса свеклу могут тушить вместе с капустой и другими овощами. Когда свеклу варят, ее моют, кладут целиком в кастрюлю и добавляют уксус. Сваренную до готовности, ее очищают от шкурки, нарезают кубиками или ломтиками и вместе с пассерованными овощами отправляют в борщ.
Готовим борщ
Для упрощенного приготовления блюда нередко используют специальную заправку для борща . Она может готовиться заранее и консервироваться. В ее составе помимо свеклы содержатся морковка, репчатый лук, корень петрушки, томат, специи, а также жир, сахар мука и уксус. Такая заправка добавляется в кастрюлю одновременно с кусками мяса из бульона минут за 10-15 до снятия кастрюли с огня. К столу борщ подается заправленный зеленью и сметаной. Борщ в украинском варианте может подаваться вместе с чесноком и порезанным салом, а также с пирожками, ватрушками и пампушками.
Существует множество вариантов борща в зависимости от конкретного региона и кулинарных предпочтений хозяйки или шеф-повара.
Так, популярными являются такие борщи:
- С грибами и черносливом.
- С капустой и картофелем или только с картофелем.
- В московском варианте на бульоне из костей копченой свинины.
- Сибирский с фрикадельками.
- С фасолью.
- С клецками и пр.
Об украинских борщах
В Украине каждый регион страны отличается своими борщами. Особенностью почти каждого украинского борща являются ватрушки и чеснок , который обычно растирают с салом. Пампушки также имеют разные традиции приготовления. Обычно для их приготовления берут дрожжевое тесто, из которого формуют тридцатиграммовые шарики. Они выкладываются на смазанный маслом противень. После некоторого выдерживания на нем пампушки смазывают яйцом и ставят на несколько минут в духовку. Подают на стол, смазанными чесночным соусом, который представляет собой растертый с солью чеснок, смешанный с водой и растительным маслом.
Отличием киевского варианта борща является тушение свеклы вместе с мелко порезанной бараньей грудинкой, отварная фасоль и порезанные яблоки, добавляемые в него незадолго до готовности. На полтавщине борщ варится с копченым гусем. К нему кроме зелени и сметаны подают галушки и кусок гусиного мяса. В Чернигове в борщ идут кабачки, помидоры и яблоки. В любом случае в борще должны быть кусок мяса, сметана и зелень.
Что такое щи?
Уникальность этого супа в том. что это чисто русское национальное блюдо, которое не встречается в таком виде в других кухнях. Главным ингредиентом щей является белокочанная капуста , в том числе квашеная. Вместо нее иногда используют молодую и савойскую капусту. Весной и в начале лета могут применяться шпинат, щавель и крапива. Бульон для приготовления щей может быть мясным, рыбным, грибным и овощным, а также на основе крупяных отваров. Причем, рыбный бульон служит для приготовления щей из квашеной капусты. Для него используют мелкую рыбу, в том числе соленую, а также головы осетровых рыб.
Капусту для блюда нарезают 2-3 сантиметровыми кусочками или шинкуют. Если она квашеная, из нее убирают крупные куски или мелко их рубят. Для избавления от лишней кислоты, ее промывают холодной водой. Приготовленную таким образом капусту кладут в кастрюлю, заливают бульоном и добавляют жир. Тушится она полтора-два часа. Добавляют порезанный картофель, коренья. Лук и морковь пассируются. Может добавляться томат-паста, мука, соль, сахар и специи.
Подача щей из свежей и квашеной капусты отличается. В первом случае к блюду могут подаваться пирожки, кулебяки. творожные ватрушки. К щам из квашеной капусты подают ватрушки, рассыпчатую гречневую кашу, крупники.
Рецептов щей множество в каждой местности. В одних местах готовят блюдо с добавлением сладкого перца, растертого с солью чеснока, и подают его со сметаной. Делают щи с рыбными консервами и добавлением мяса говядины. В суточных щах используются свиные копчености и капуста, которая после тушения морозится, выдерживается на холоде. В уральских вариантах щей может использоваться перловая, пшенная или рисовая крупы. Существует масса рецептов щей с кальмарами, морской рыбой и морской капустой, с грибами и крапивой и другие. Для некоторых видов этого блюда делают клецки из гречневой каши. На больших реках готовят щи из крепкого бульона нескольких видов рыб.
Их отличия
Основным отличием борща от щей является наличие в первом свеклы, готовящейся различными способами. Многие рецепты борща предусматривает сало в виде протертого с чесноком или порезанного кусочками. В борщах, видимо в силу климатических особенностей больший, чем у щей ассортимент овощей.
Известные рецепты щей использования свеклы не предусматривают. Основным их компонентом выступает капуста с добавлением овощей и кореньев. Щи могут готовиться на рыбном бульоне, чего не встречается в борщах. В них могут добавляться крупы. Существуют уникальные щи, называемые суточными из-за длительности их приготовления.
Без щей и борща немыслим традиционный русский стол. Несмотря на то, что борщ характерен, главным образом, для Украины и южных регионов России, а щи «тяготеют» к центральным и северным русским областям, оба этих вкусных и наваристых супа любимы в нашей стране повсеместно. [С-BLOCK]
Известны эти блюда с очень давних времен. Но какое же из них появилось раньше? Ответить на этот вопрос с полной определенностью сложно, поскольку ни в одном документе не сохранилась дата приготовления первого борща и первых щей. Однако, можно предположить, что щи имеют более солидный возраст. Что же позволяет сделать такой вывод?
Письменные источники
Щи впервые упоминаются в «Повести временных лет», документе XI века. Слово «борщ» встречается впервые в «Домострое» - письменном источнике XVI века. Само по себе это не говорит, конечно же, о возрасте того или иного кушанья, ведь понятно, что борщ варили уже до написания «Домостроя», раз автор так активно рекомендует это блюдо к приготовлению.
Происхождение названия
Само происхождение слова «щи» выдает его глубокую старину. Некоторые специалисты считают, что название этого супа происходит от древнерусского слова «съто» - еда, пропитание или «съти» -- жидкое варево. Само звучание этого старого слова напоминает современное «сытый, сытость». Понятно, что изначально щи - это еда вообще. Другие историки выводят название «щи» от славянского слова «щавьнъ» - щавель, что наводит на мысль о том, что такое варево научились готовить еще до появления на территории России капусты. Что касается названия «борщ», то и здесь мнения расходятся. Одни полагают, что оно происходит от растения борщевик, которое в старину добавляли в кушанье. Не нужно путать этот старинный съедобный борщевик с современным зловредным растением, вызывающим ожоги. Другие считают, что слово «борщ» имеет двусоставную основу: «бор», которая указывает на красный цвет блюда (свеклу в южных областях называют и сейчас «бурак») и «щ», напоминающее о старых-добрых щах. В письменных документах московского царского двора упоминаются «щти борщевые», что так же дает нам основания предполагать производное от щей происхождение борща.
Время появления овощей
Всем известно, что основа щей - капуста, а борща - красная свекла. Оба эти овоща были в разное время завезены в Россию. Капуста получила у нас широкое распространение в XI веке, ее уже тогда употребляли в пищу как свежую, так и квашеную. Свекла приехала позже. Впервые с ней познакомились в XIII веке. Попала к нам она, видимо, из Византийской империи. Греки любили свеклу, считая ее лекарственным растением. Повсеместно на Руси свеклу стали сажать значительно позднее, лишь в XV веке. Видимо, тогда и появился впервые ярко-красный суп.
Особенности рецептуры
Рецепт приготовления щей выдает его глубокую архаику. Готовится этот суп, как известно, на мясном или овощном бульоне, с добавлением грибов, иной раз и с рыбой. Непременно добавляют в щи овощи: капусту, репу, морковь, лук. Позднее вместо репы стали добавлять картофель. Историк русской кухни Похлебкин отмечает парадоксальную вещь: ни один из этих ингредиентов не является обязательным. Мясо может быть, а может и не быть, грибы можно добавлять, а можно и нет. Даже капуста, при том, что она считается основой щей, присутствует не обязательно. Все знают зеленые щи, сваренные со щавелем, крапивой и другими травами. Очевидно, что готовили щи исстари по принципу: все, что есть в доме - клади в горшок. По этой причине существует такое множество разновидностей щей: мясные, богатые, сборные, грибные, постные, рыбные, зеленые и т.п. Хозяйка помещала в горшок все, чем была богата, заливала водой и ставила в печь. Этим технологические тонкости приготовления щей, вероятно, исчерпывались. Не стоит забывать и о такой архаичной особенности рецепта щей, как добавление в кушанье мучной болтушки, чтобы сделать варево более сытным. От муки отказались лишь в XIX веке, когда в моду вошла французская кухня.
Что касается борща, то здесь мы не найдем патриархальной простоты горшка со щами. Готовят классический борщ на свекольном квасе, непременно с использованием зажарки, что характерно для кухни, уже знающей, что такое изысканное приготовление. Многие продукты для борща должны подвергаться серьезной предварительной обработке. Если хозяйка обходится без свекольного кваса, она должна потушить или запечь свеклу, чтобы добиться желаемого красного цвета и характерного вкуса, лук и морковь так же предварительно жарятся или тушатся, помидоры измельчаются в пасту. И, разумеется, даже и речи нет о введении мучной болтушки, которая испортит благородный вкус красного супа. «Забелить» борщ можно только сметаной и никак иначе.
Многие недооценивают русскую и вообще славянскую кухню. На самом деле она богата разнообразными питательными блюдами. Одними из таких блюд являются щи и борщ. Они знакомы нам с детства, но по какой-то причине их всё равно порой трудно отличить друг от друга.
Щи – это горячее первое блюдо, которое является национальным в русской кухне. Борщ – блюдо, представляющее собой жидкий бульон с мясом и овощами, но он встречается как в русской кухне, так и во многих других славянских. При этом щи имеют несколько особенностей, которые отличают их от других супов, например, кислый вкус, который щам придаёт капуста или щавель. Также овощи закладываются в ещё не сваренные щи сырыми, без предварительной тепловой обработки. Одна из разновидностей щей не содержит мяса вообще. Борщ, несмотря на то, что имеет достаточно много вариаций приготовления, блюдо более сложное в приготовлении, чем щи. Небезосновательно у большинства щи ассоциируются с капустой или щавелем, а борщ – со свёклой. Ведь борщ обязательно содержит свёклу. Также борщ содержит и другие овощи, такие как капуста, картофель, репа, причём они подвергаются предварительной обработке, прежде чем подлежат варке в бульоне. В борще можно увидеть помидоры, яблоки, грибы. В щах – никогда. Зелёный борщ – с щавелем или капустой, и щи – одно и то же блюдо, имеющее разные названия.
Выводы сайт
- Щи – исконно русское национальное блюдо, а борщ – общее славянское.
- Щи и борщ отличаются набором овощей, используемых для их приготовления и способом закладки этих овощей в процессе варке.
- Борщ является более сложным блюдом для приготовления, но часто более питательным.
