Как получить полугар в домашних условиях.
Современному человеку слово «полугар» незнакомо. А еще 150 лет назад, его значение было понятно любому человеку Российской империи.
Полугар – хлебное вино, получаемое с помощью самогонного аппарата из ячменного, пшеничного или ржаного солода. Его крепость -38,5 градусов.
Когда в Российской империи устанавливали госмонополию на изготовление и продажу водки, производство полугара было запрещено. Поэтому многие рецепты были утерены. Но в последнее время интерес к полугару возобновился. Теперь, любой человек, у которого есть самогонный аппарат, сможет получить хлебное вино.
Ингредиенты для получения хлебного вина (полугара) с помощью самогонного аппарата.
- 5 кг ячменного, пшеничного или ржаного солода.
- 20 литров чистой воды.
- 0,05 кг (0,3 кг прессованных).
Процесс получения полугара.
- Подготовка солода для получения хлебного вина.
- Затирание – процесс разложения крахмала на сахар.
- – процесс разложения сахара в спирт при помощи дрожжей.
После того как процесс брожения закончится, о чем укажет отсутствие пузырьков и осветление жидкости, следует начать перегонку браги в полугар.
- Первая перегонка.
- Переходим ко второй перегонке.
Теперь берем только «тело» продукта, отсекая «голову» и «хвосты». После того, как крепость упадет до 40 градусов, прекращаем процесс.
- Очистка полугара.
- Заключительный этап.
Полугар относится к семейству натуральных крепких напитков, таким как коньяк, виски, сливянка и не уступаем им по вкусовым качествам.
Если вы никогда не слышали про хлебное вино «полугар», то самое время познакомиться с этим напитком, который больше четырехсот лет назад полюбили в России.
Что такое полугар?
Полугар стали производить в начале шестнадцатого века и делали его только помещики. Каждый дом имел свой рецепт хлебного , который хранился внутри семьи поколениями.
Само слово «полугар» появилось при Николае I в середине 19 века. Возникло оно из-за способа проверки напитка на качество: его помещали в специальную емкость (ковш) и поджигали. Когда все выгорало, начинали измерять оставшийся объем. Если его осталось меньше половины, то напиток может считаться качественным.
В советское время производить хлебное вино было запрещено, так как это мешало расцвету монополии на водку. Не так давно производители вспомнили этот напиток и решили возродить его. Многие стали делать пшеничное пиво.
Полугаром называется жидкость, которую два раза перегнали и охладили.
Кроме ржаного солода, его готовят их ячменя и пшеницы. Общая крепость напитка 38,5%.
Производство хлебного вина, в отличие от других алкогольных продуктов не требует многолетнего хранения в специальных емкостях. Для очистки используют уголь (древесный), хлеб и молоко. Уже через пять дней напиток полностью готов.
Полугар часто сравнивают с водкой, но помимо высокой крепости, прозрачного вида их ничего не объединяет. Хлебное вино может содержать три вида солода, имеет несладкий вкус и аромат свежего хлеба.
Рецепт
Этот напиток можно попробовать не только в специальных заведениях. Достаточно взять традиционный рецепт хлебного вина и приготовить его дома.
Как же сделать хлебное вино самому?
В домашних условиях для приготовления вам понадобится:
- Любой солод какой сможете купить в магазине – пять килограмм.
- Вода – двадцать литров.
- Дрожжи – пятьдесят грамм.
- Термометр.
Для традиционного хлебного напитка лучше выбрать солод изо ржи и воду из родника.
- Высушить солод. Сначала его измельчают до состояния крупного помола. Если вы не хотите возиться с этим этапом, то в магазине всегда можно приобрести уже измельченный продукт.
- Следующим этапом идет затирание. Это разделение крахмала в солоде. Под действием воды и температуры он становится сахаром. Делать сусло нужно с точным соблюдением указанной в рецепте температуры, иначе крахмал не до конца превратится в сахар, а ферментация не начнется:
Брага из ржи и пшеницы светлеет и через один-два дня перестает булькать гидрозатвор. Когда вы заметили эти признаки, значит, третий этап завершен, и можно переходить к четвертому.
- 1 перегонка. Этот этап нужен чтобы из спирта получить сырец – он будет служить основой для получения полугара. При первой перегонке брагу переливают в медный перегонный аппарат, который имеет ситечко с мелкими ячейками. Это нужно для очищения смеси от частиц солода, чтобы они не пригорели в дистилляционном процессе.
Перегон совершают на медленном огне. Полный отбор дистиллята завершают, когда крепость падает ниже двадцати пяти градусов. В итоге получается мутная жидкость, имеющая резкий запах.
- 2 перегонка помогает очистить будущий напиток от примесей. Разбавьте смесь водой и перегоняйте второй раз. При этом нужно разделить части на выходе: начальная, основная, остаток.
Начальную (первые пятнадцать процентов выхода) собирают в отдельную тару. Она содержит больше всего опасных для здоровья веществ, например, ацетон.
Основная часть – отбирают до тех пор, пока крепость не станет ниже сорока градусов. «Тело» является конечной целью, но есть остаток, которые можно использовать для еще одной порции браги. Для того, чтобы делать полугар они не годятся.
- Этап очистки помогает избавиться от остатков вредных примесей и оставить напитку аромат домашней выпечки.
Для очистки используют хлеб, древесный уголь, молоко или яичный белок. Их можно использовать как вместе, так и выбрать только один способ. Неизменным остается одно: перед тем как провести очистку в полугар добавляют воду, тем самым разбавляя его до сорока пяти градусов.
- Завершающим этапом идет доводка: напиток приводят к стандартным 38,5%. В итоге получается около трех литров хлебного вина. После этого его нужно разлить по небольшим бутылочкам, убрать в прохладное место и подержать в нем два-три дня.
Состав и технология производства хлебного вина почти не менялась на протяжении нескольких веков, но многие производители стали добавлять новые ингредиенты для придания оригинальных вкусовых качеств. Но если вы хотите попробовать настоящий напиток, лучше придерживаться традиционных рецептов.
Подавать его принято в лафитниках и охлажденным до температуры восьми градусов. подойдут мясные, соленые и кислые блюда.
Хлебно вино впервые начали упоминать в летописях 1517 года. Рецепты вина знали много веков назад. Это крепкий алкогольный напиток, который содержит тридцать пять – пятьдесят процентов крепости. Его готовят при перегонке зерновой браги.
Хлебное вино также называют полугаром. Почему так? Из-за того, что его готовят из хлебных злаков, его и прозвали хлебным вином. А полугаром его прозвали еще в царские времена.
Происхождение названия полугара
В царские времена, всегда была одна крепость вина, это 38,5 градуса, не больше, не меньше. Для того чтоб вино было именно такой крепости, был создан указ 1842 году, о проверке алкоголя на крепость очень интересным способом. Алкогольные напитки наливали в емкость из меди и поджигали. Когда оно было качественным, половина жидкости должна была испариться. От этого и пошло название «полугар». В период шестнадцатого и девятнадцатого веков, этот напиток был национальным русским алкоголем. Его готовили практически на каждом углу, а приобрести его можно было у любого торговца.
Чем отличается хлебное вино от водки?
Хлебное вино отличается от водки такими оттенками.
- Производственный процесс
Хлебное вино получают путем перегонки. Оно хорошо сохраняет вкус пшеницы и зернового сырья. Правильное хлебное вино имеет вкус и запах пшеницы.
Для того чтоб приготовить спирт используют специальные очистители. Поэтому он не имеет ни вкуса, ни запаха исходного сырья.
- Процесс пития
Как мы знаем, что водку пьют залпом и холодную. А хлебное вино охлаждают до десяти градусов, разливают по бокалам и пьют небольшими глотками. Так мы получаем большое удовольствие от приятного вкуса и запаха. А вот к выбору закуски можно отнестись одинаково, она подойдет и для водки, и для вина. Эти напитки хорошо закусывать солеными огурцами, капустой, чесноком и мясом. Традиционными русскими блюдами.
На вкус и аромат хлебного вина влияет много факторов. Например, из чего состоит солод, качество воды и дрожжей, а также правильный температурный режим и из какого материала сделано приспособление для производства вина.
Ну и конечно сам рецепт. Если следовать всем инструкциям и правилам, полугар приготовится очень вкусным и ароматным.
Рецепт старинного хмельного напитка
Для того что приготовить хлебное вино нам понадобятся такие ингредиенты:
- Очищенная вода двадцать четыре литра;
- Ржаной солод шесть килограмм;
- Дрожжи сухие шестьдесят грамм.
Воду желательно использовать очищенную. Если нет ржаного солода, возьмите пшеничный или гречневый солод. Приготовьте сразу термометр, для того чтоб измерять температуру при затирании сусла.
Приготовление полугара состоит из таких процессов:
- Сначала нужно измельчить солод, для этого используем зернодробилку. Но не перестарайтесь, он не должен быть похож на муку, лучше средний помол;
- Затем наливаем воду в специальную емкость и кипятим. А потом начинаем затирать солодовый крахмал на сахар, чтоб он мог хорошо бродить. Для этого нужно остудить воду до пятидесяти пяти градусов. Когда остудили до положенной температуры, насыпаем солод и хорошо перемешиваем, чтоб не было комков. Нагреваем смесь до шестидесяти трех процентов. Когда смесь нагрелась, закрываем емкость и чем-то утепляем, чтоб на протяжении полтора часа температура не падала, а держалась 62-65 градусов;
- Для того чтоб сусло начало бродить, его нужно остудить до 26-28 градусов. Для этого можно взять емкость, в которой находится сусло, поставить в холодную воду и быстро охладить. Наливаем сусло в бутылку, в которой оно будет бродить. Разводим дрожжи согласно инструкции и вливаем их в бутылку. Делаем на бутылке водяной затвор. Потом уносим бутыль в теплое место, где есть температура двадцать – двадцать пять градусов. Процесс брожения занимает от четырех дней, до нескольких недель. Все зависит от качества используемых продуктов и температуры, при которой бродит вино. Чтоб понять, что процесс брожения закончен, нужно внимательно посмотреть есть ли пузырьки или нет. Когда их уже нет, значит, брожение закончено;
- На последнем этапе, мы будем заниматься перегонкой спирта. Для этого бражку заливают в куб для перегонки. Первый раз перегоняем на всей скорости, чтоб получилось больше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя начнет иметь пятнадцать – двадцать градусов крепости. В конце получаем слегка мутный, с резким запахом самогон.
Теперь нужно очистить спирт. Для этого делаем так:
- Наливаем самогон в куб и разбавляем водой, чтоб получилась крепость двадцать – тридцать градусов. На небольшой скорости отбираем головную фракцию, где-то сто пятьдесят – двести миллилитров. Дегустировать эту жидкость нельзя, можно оказаться в больнице. Затем увеличиваем мощность, и отбираем основную фракцию. Следим за тем, чтоб крепость самогона было сорок – сорок пять градусов. А в другую емкость, отливаем хвосты, которые могут пригодиться для следующих перегонах бражки;
- Чтоб аромат и вкус хлебного вина получился хорошим, нужно почистить дистиллят от добавок. Резкий запах, который разу же бьет в нос, превратится приятный аромат хлеба. Хлебное вино станет приятным и мягким, которое легко можно будет пить. Чтоб получить такой итог, нужно дистиллятор развести водой до сорока пяти — пятидесяти градусов, и пропустить его через угольный фильтр. Чтоб вино уже было полностью готовым, разбавляем чистый самогон до 38,5 градуса. В итоге должно получиться где-то три литра готового хлебного вина. Закрываем хорошо бутылку с полугаром и еще выдерживаем неделю.
Теперь мы знаем рецепт настоящего хлебного вина, который проверен столетиями. Пробуйте готовить его сами у себя дома, как мы поняли это не сложно. Дегустируйте и угощайте своих друзей прекрасным хлебным вином.
Хлебное вино — один из видов дистиллята, считающийся крепленым напитком русских. То есть это высокоградусный алкоголь, приготовленный из перебродившей . Получают такой напиток почти как — с помощью солода и хлебной муки, добавляя зерна пшеницы, овса, ячменя или ржи.
Что такое полугар
Многих интересует, полугар — что это такое. Так называется восстановленное с использованием традиционных технологий домашнее на зернах пшеницы или ржи. Такой напиток производится еще с XVI века, имеет крепость в 38,5% об. и аромат ржаного хлеба. Название традиционная русская водка получила от «полувыгарного вина» и «полугарного вина».
Технология производства полугара похожа на процесс изготовления , или . Разница заключается только в способе очистки. Современные ценители традиционных напитков возрождают рецепты полугара, производя его в домашних условиях. В качестве очистки используются натуральные методы фильтрации — древесный уголь, молоко, хлеб.
Последние 120 лет полугар не производят и не продают. Среди алкогольной продукции старинная полугар занимала не последнее место, т. к. имела низкую себестоимость. Но водочной монополии в царской России он мешал получать большую прибыль, вследствие чего в 1895 году напиток был запрещен и заменен водкой.
Виды хлебных вин
Среди разнообразия хлебного вина можно выделить виды такие, как:
Выбор пшеничного или ржаного дистиллята
Если выбирать, какой лучше — полугар пшеничный или полугар солодовый, стоит иметь в виду, что второй вид напитка будет более современным и ингредиенты для него будут немного отличаться.
Для производства пшеничного напитка потребуются только зерна пшеницы, в то время как для солодового полугара необходимо добавить еще и ржи. В современном варианте алкогольного напитка добавляют дополнительные ингредиенты для улучшения вкусовых качеств. В пшеничном же пряности отсутствуют.
Рецепты полугара
Если рассматривать классический полугар, рецепт будет состоять из минимума ингредиентов. В их числе:
- Ячменный, ржаной или пшеничный солод — 5-6 кг.
- Питьевая вода — 20-25 л.
- Дрожжи — 60 г сухих или 300 г свежих.
Какой солод выбрать, зависит от вкусовых пристрастий, но по классическому старорусскому рецепту использовали рожь для получения традиционного русского напитка под названием ржаной полугар.
Из инвентаря потребуется емкость и термометр, т. к. в процессе производства необходимо измерять температуру сусла.
Процесс изготовления будет следующим:
Как пить и чем закусывать
Получившийся ржаной полугар пьют из рюмок емкостью 50-150 мл. Предварительно посуду охлаждают или ополаскивают холодной водой. По старорусской традиции рюмку не выпивают до дна залпом. Хлебное вино, полугар смакуется, т. к. только в размеренном употреблении раскрываются его вкусовые качества.
Чтобы подчеркнуть вкус напитка, используют хорошую мясную закуску или соленья. Поскольку напиток традиционно русский, то и закуски хороши будут русские — холодец, сало, соленые огурцы.
В каждой стране есть свои традиционные алкогольные напитки. В России таким напитком является полугар. К сожалению, в конкуренции с водкой он потерпел поражение. Многие рецепты были утрачены, но сегодня вино из хлеба опять пользуется популярностью.
История хлебного вина
Полугар или хлебное вино известен еще с XV века. Так назывался алкогольный напиток, получаемый из хлебного сусла. Сусло готовили на основе солода и ржаной муки. Можно было использовать и другую муку, но ржаная являлась самой распространенной. Чаще всего брали ячменный и ржаной солод, пшеничный применяли редко.
Крепость вина на хлебе проверяли, поджигая небольшое его количество (стопку). Затем сравнивали объем оставшейся жидкости с исходным. Чем меньше оставалась, тем крепче был напиток. Если оставалось больше половины, то вино признавалось низкого качества. Помимо крепости, качественное хлебное вино не должно было пахнуть дымом или пригаром.
Само слово «полугар» проявилось потому, что оставалась ровно половина стопки после выгорания вина. Крепость такого напитка составляла приблизительно 38%. Водкой до XIX века называли настойку трав и кореньев на спирте или другом алкоголе. Применяли ее преимущественно в лекарственных целях. Позднее водкой стали называть крепкий алкоголь, разбавленный с водой.
Виды хлебного вина
В отличие от виноградного и плодово-ягодного, хлебное вино не выдерживали в бутылях или бочках, поэтому в нем оставалось много примесей. Для очистки полугар перегоняли 2-3 раза. Применялась также фильтрация через слой березового угля, который задерживал сивушные масла и придавал напитку особый запах и привкус. В итоге, для уверенности в качестве, вино перегоняли еще один раз.
В зависимости от крепости хлебное вино разделяли на несколько сортов. Стандартом был полугар, содержащий около 38% спирта. Самый крепкий напиток с содержанием 74,4% алкоголя назывался двойным спиртом.
Изначально существовало три типа хлебного вина:
- ржаное;
- пшеничное;
- ячменное.
В последние годы, стараясь усовершенствовать классический рецепт, производители стали выпускать напитки с добавлением 
меда и перца, тмина и кориандра, можжевельника. По вкусовым качествам они соперничают с водкой и виски. Это дает возможность расширить ассортимент спиртных напитков и привлечь дополнительное внимание к полугару.
Отличия от водки
Хлебное вино нельзя путать с водкой. Водку получают из спирта высокой степени очистки, она лишена посторонних запахов. Полугар слегка пахнет хлебом, имеет специфический привкус. У него больше схожести с виски, чем с водкой, только в отличие от виски, его не выдерживают в бочках.
Вино на основе хлеба делают, стараясь соблюдать старинный рецепт и традиции производства. Его перегоняют три раза в медных кубах, очищают углем и белком.
Если сравнивать с водкой способ употребления, то здесь тоже есть отличия. Водку выпивают залпом в охлажденном виде, а хлебное вино лучше пить небольшими глотками при комнатной температуре. Это позволяет его в полной мере распробовать, оценить вкус, крепость.
Старый способ приготовления
Каждый рецепт полугара отличается выбором зерна для солода, сам же процесс производства практически неизменен. Вначале делают солод. Для этого проращивают зерна злаковой культуры, толкут, подсушивают и перемалывают до размеров крупной крупы. Старинный рецепт выглядит следующим образом.
Солод мелко перемалывают, помещают в чан и заливают горячей водой, чтобы образовалась масса, похожая на кисель. Это будет сусло. Затем сусло сливают в другой чан, а солод промывают три раза горячей водой. Все собирают вместе, добавляют дрожжи и оставляют бродить под закрытой крышкой, пока идет пена. Когда брожение замедлится, перегоняют в медных кубах.
Рецепт хлебного вина из солода
Следующий рецепт полугара более подробный и современный. Чтобы сделать хлебное вино, вам потребуется:
- 5 кг солода из любого зерна (можно купить готовый или сделать самому);
- 20-25 литров чистой фильтрованной или родниковой воды;
- 50 грамм сухих дрожжей в гранулах или 300 грамм свежих прессованных.
Необходимо взять большую кастрюлю, залить в нее воду, довести до кипения и остудить до +55°. Удобно для этих целей использовать варочный котел. Далее в воду высыпают солод, перемешивают и нагревают до +64°. Снова перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и варят 1 час 30 минут при той же температуре для получения сусла.
Чтобы начался процесс брожения, кастрюлю остужают до +27-28°. Разводят в 2-3 литрах сусла дрожжи. Переливают все сусло в бак или бутыль, где оно будет бродить, добавляют туда же разведенные дрожжи. Бак должен стоять в теплом месте под гидрозатвором 4-16 дней. Когда брожение остановиться, брагу перегоняют, предварительно процедив. В процессе перегона фракции не разделяют, просто гонят, пока не польется 25% сырец.
Затем спирт-сырец разбавляют пополам с водой и перегоняют второй раз, голову и хвост теперь отделяют, беря только середку. Прекращают перегонку, когда крепость станет 40%. Но это еще не вино из хлеба, надо произвести очистку и разбавление до нужного градуса.
Второй прогон разводят, чтобы крепость стала в пределах 40-50%, и фильтруют. Фильтровать можно через уголь, при помощи белка, марганцовки, молока или хлеба, кому как привычней и удобней. Теперь осталось разбавить напиток, приготовленный на хлебе, водой до крепости 38,5%, и разлить по бутылкам. Хранить его надо плотно закрытым в темном и прохладном месте.
Полугар на основе муки
Популярностью пользуется рецепт вина на хлебе, в котором применяют ржаную или пшеничную муку. Здесь не надо предварительно делать солод. Если вы решили опробовать этот рецепт, то надо подготовить:
- 2 кг муки;
- 8 л воды;
- 100 г прессованных дрожжей;
- 100 г сахара.
Следует взять удобную широкую емкость, насыпать в нее муку, залить теплой водой и перемешать, чтобы получилось редкое однородное тесто. Затем надо поставить емкость на медленный огонь и нагреть, не доводя до кипения. Температура при варке должна составлять около 70°, варят сусло в течение часа, постоянно помешивая.
Когда смесь приобретет коричневатый оттенок, емкость снимают с огня и оставляют остывать до температуры +20…22°. В остывшее сусло высыпают сахар, дрожжи и все перемешивают. Оно должно бродить не менее 3-ех дней.
В результате у вас получится брага, которую надо перегнать на самогонном аппарате. Из 2 кг муки и 100 г сахара получится около 2 литров спирта. К нему добавляют такое же количество воды и проводят повторную перегонку.
При желании можно сделать и третью перегонку, и затем профильтровать через уголь или с использованием белка. Крепость напитка составляет 42-45% об, вкус мягкий и пьется он легко. Лучшая закуска для такого полугара – соленые огурчики, борщ, винегрет или мясные блюда.
