The Village уже не первый месяц, помимо регулярных рубрик и материалов на горячие темы, практикует выпуск пачек тематических статей. Неделя , неделя « », неделя и даже « ». Я же параллельно с этим хочу ввести регулярные тематические недели именно в разделе « ». Так вышло - и здесь нет особенной причины, просто всё сложилось, - что первой будет «Кошерная Москва». Начинаю с небольшой колонки о том, почему питаться кошерными продуктами или в кошерных ресторанах может быть интересно кому угодно, а не только тем, кто придерживается диеты из-за религиозных убеждений.
Кошерный - знак качества еды, но не тип кухни
Важно понимать, что кошерная еда - это не вид национальной кухни. Кошерная пища - это любая еда, приготовленная по строгим иудейским законам. Так, кошерными могут быть блюда и итальянской, и грузинской, и тайской кухни. Просто они не будут содержать свинины, морских гадов, некоторых видов рыбы, птиц и даже овощей, в них не будет одновременно мяса и молока животных, качество всех продуктов будет заверено машгиахом, ну и ещё много мелких, но важных деталей.
Этот пункт не отвечает на вопрос о том, почему есть кошерное классно, он для общего развития. Поэтому тут же на всякий случай я расскажу, что слово «машгиах» происходит от ивритского «ашгаха» - «надзор, наблюдение». Машгиах следит за кошерностью на кухне ресторана: проверяет продукты и посуду, включает и выключает плиту. Он обязательно должен быть евреем, прошедшим специальное обучение. В каждом кошерном ресторане должен быть машгиах, только он имеет право зажигать огонь. Машгиахов не так много в Москве, и они часто работают сразу в нескольких местах.
Кошерный продукт заведомо более качественный
Благодаря тому, что изготовлению кошерных продуктов и отбору сырья для них уделяется повышенное внимание, они всегда экстракачественные. Здесь не работают никакие скидки на человеческий фактор, невнимательность или скорость работников. Правила кашрута - это традиция, то, что составляет систему выживания. В то время как большинство не кошерных производителей сегодня гонится за прибылью, закрывая глаза на качество, здесь послаблений быть просто не может. Правила не меняются, не подстраиваются под ситуацию и не прогибаются под требования рынка и экономики.
Овощи, по правилам кашрута, необходимо очень внимательно проверять и тщательно мыть, так как на них могут находиться личинки и взрослые насекомые. Машгиах проверяет каждый овощ на предмет наличия плесени, гнили и личинок насекомых, также в его задачи входит просеивание муки и перебирание зерна. Законы кашрута не знают компромиссов, малейшее несоответствие - и продукт уже не считается кошерным. При проверке в брак могут попасть и 40, и даже 100 процентов животных. При этом отбракованное мясо и животные могут полностью соответствовать ГОСТу, ТО и прочим общепринятым стандартам.
Про забой важно сказать отдельно. Если в том, что это мясо качественное, сомневаться не приходится, то мнение «кошерный способ забоя животных более гуманный, чем индустриальный» вызывает большие вопросы во всём мире. Кошерный забой производится плавным движением очень острого ножа, перерезающим одновременно большую часть трахеи и большую часть пищевода. Дело в том, что квалифицированный резчик может сделать это очень быстро и так, что животное не успеет среагировать и почувствовать боль. Но, во-первых, не у всех одинаковая квалификация, а во-вторых, иногда происходит сбой процесса. Животное шевелит головой не вовремя, резчик роняет нож - всё что угодно, тогда одним движением убить не удаётся, и животное приходится забивать дольше и болезненнее. Такое животное идёт в брак и, как правило, сдаётся в не кошерный магазин. Более того, по кашруту запрещено оглушать животное. Здесь на сцену выходят борцы за права животных. Современная не кошерная технология оглушения пневматическим пистолетом в индустриальных условиях, без сомнения, более гуманна в глазах обывателей и официальных органов. В итоге в некоторых странах сейчас запрещают кошерный убой, халяльный, кстати, тоже. Права животных, говорят, важнее религии. Но это вопрос этики, не вопрос качества мяса.
Кошерные блюда готовят для своих. То есть ничего не жалеют
Кошерную еду в Москве производят евреи. То есть сами для себя. Задумайтесь на минуточку о том, как сильна еврейская община в Москве, Нью-Йорке или Париже - не важно, где. Кошерные еда и продукты всегда приготовлены хорошо.
Показательный пример в Москве - выбор халы. Хала - сдобный праздничный еврейский хлеб, похожий на бриошь, чаще всего заплетённый косой. Хала вкусна не только для евреев, не зря этот хлеб был чрезвычайно популярен в СССР, на него был отдельный ГОСТ, в рецепте использовался маргарин. Чаще, правда, в то время его стыдливо называли «плетёнка». Так вот я, как большой любитель халы, видя её в магазине или пекарне, всегда покупаю. И вкуснее кошерной, что производит Pinhas, продающейся в небольшом количестве по пятницам и субботам в кошерном супермаркете, в городе нет. Только здесь на сто процентов не жалеют продуктов и соблюдают всю технологию. Хлеб получается мягким, пышным и очень сдобным. Буквально на днях я отправила в мусорную корзину халу из «Хлеба насущного» (меня заверили в пекарне, что она свежайшая), а до этого - из «Булки». Говорят, есть надежда на гастроном в ГУМе, туда я схожу на днях и к пятнице напишу полный обзор.
Удобно для людей с лактозной непереносимостью
В меню ресторанов рядом с названиями блюд никогда не расписывают их подробный состав, официанты также не всегда его знают. Процесс выяснения занимает время, которого иногда просто может не быть, а ошибка на любом из этапов стоит ещё дороже. Мясной кошерный ресторан в этом смысле рай для человека с непереносимостью лактозы. На одной кухне, по законам кашрута, нельзя готовить из молока и из мяса. Поэтому кошерные рестораны делятся строго на молочные и мясные. Так что в мясном можно быть уверенным на все сто процентов: ничего молочного не окажется ни в одном блюде.
Удобно для тех, кто питается халяльно
Кашрут часто сравнивают с халялем (правила в исламе). Мусульмане, так же как и евреи, не едят свинину и пользуются похожими правилами забоя скота. Всё кошерное - халяльно, но не наоборот.
При синагогах есть дешевле
Содержать светский кошерный ресторан очень дорого. Недаром, открывшись несколько лет назад почти одновременно, кошерные Noodles и гинзовский «Цукер» быстро закрылись. Но рестораны при синагогах чаще всего имеют дотации, ведь они для своих. Это позволяет снижать стоимость. А размеры порций в кафе при синагогах и еврейских центрах сравнимы разве что с китайскими и корейскими ресторанами. Так что выгода очевидна.
Можно есть в самолёте
Кто хоть раз в жизни не заказывал в самолете кошерное питание? Особенно если мы говорим о российских авиалиниях, где обычное меню не является объектом вожделения, пожалуй, ни для кого.
Если вы заказали кошерное питание при покупке билета, вам гарантированно принесут еду хотя бы чуть более интересную, чем знаменитые «чикен-о-фиш»: хумус, фруктовое желе, овощное рагу «как у бабушки» и сдобную мини-халу. Ещё один немаловажный пункт - специальные ланч-боксы с кошерной едой стюардессы всегда приносят раньше, чем еду остальным пассажирам.
Фотографии: Елена Цибизова
» мы тоже решили ввести регулярные тематические недели. Так вышло - и здесь нет особенной причины, просто всё сложилось, - что первой будет «Кошерная Москва».
Кошерные места в Москве устроены по принципу географической близости к другим объектам, связанным с еврейской культурой: синагогам, музеям. Например, на севере Москвы, в так называемом еврейском треугольнике, около Еврейского музея и центра толерантности, находятся сразу три кошерных гастронома. Даша Веденяпина, выпускница Центра библеистики и иудаики РГГУ, исследователь культуры ашкеназов и участник этнографических экспедиций, побывала в них, а также выяснила, где ещё в Москве можно купить кошерные продукты.
«Пардес»
Самый большой кошерный гастроном
Здесь можно купить всё: от бытовой химии до вина и от мороженого до баранины. Широкий ассортимент мяса, разные виды фарша. Мясо продаётся как замороженным, так и охлаждённым. Это, пожалуй, основное и очень весомое преимущество «Пардеса» перед другими магазинами, торгующими кошерным мясом. Дело в том, что «Пардес» закупает мясо и у израильских поставщиков, и у кошерного цеха «Эльйон» (Раменский комбинат). Колбасы, сосиски и прочие готовые мясные продукты здесь очень высокого качества.
Молочные продукты представлены в основном линией «Тевье-молочник», хорошо зарекомендовавшей себя и на широком рынке. Также здесь можно найти десятки видов хумуса, тхины, прочих традиционных еврейских закусок, соусов, варенья и сладостей. Винный отдел, безусловно, представляет интерес для понимающего покупателя: здесь много качественного кошерного вина, а также водки и других крепких напитков.
В «Пардесе» работает небольшое мясное и молочное кафе. В мясное стоит идти за двумя видами бургеров: шломбургером и шмульбургером. Оба представляют собой булку с салатом, хумусом и куском мяса, но один шмульбургер равен двум шломбургерам. В молочном кафе, что находится сразу на входе в супермаркет, готовят молочные коктейли, кофе и соки, продают булочки.
«Шефа тов»
Мини-маркет в здании «Пардеса»
Для мини-маркета вполне серьёзный ассортимент: замороженное мясо, колбасы, молочные продукты, бакалея, консервация, полуфабрикаты. Ставка сделана на более низкие цены и российскую и белорусскую кошерную продукцию. Цены ниже, чем в «Пардесе», в среднем на 10 %. Здесь также готовят шаурму и пекут пирожки.
«Эльйон»
Заводской магазин кошерного
завода «Эльйон» Раменского мясокомбината
Это единственный кошерный завод в России. Вкусовые качества мяса сохраняются благодаря специфической разделке, при которой учитывается анатомическое строение животного. Мясо отделяется от кости без нарушения его естественной структуры.
Несмотря на то что магазин заводской, цены здесь такие же, как в «Пардесе», но ассортимент мясных продуктов шире. Здесь также можно купить и молочные продукты, и кое-что из консервов, круп и напитков, но выбор очень скромный.
Продуктовая лавка
в Московской хоральной синагоге
Здесь, пожалуй, стоит сделать небольшое отступление и сказать пару слов об основных течениях еврейской мысли за последние три века. Это имеет непосредственное отношение к нашему исследованию. Дело в том, что магазины, заводы и цеха, о которых мы говорили в начале материала, принадлежат направлению Хабад, одному из течений хасидизма. Это люди, довольно строго придерживающиеся религиозных предписаний, однако основная идея Хабада - в отношении его последователей - помочь светскому человеку плавно прийти к религиозному образу жизни, беря на себя ровно столько обязательств, сколько он сможет исполнить на данном этапе. В интересующем нас аспекте это означает, что, где бы ни поселились хабадники, они стараются максимально решить практические вопросы для своих последователей, то есть снабдить их необходимым для комфортной жизни.
Московская же хоральная синагога принадлежит другому направлению иудаизма: литовскому. Литваки, пожалуй, самая консервативная ветвь иудаизма из существующих в Москве. В лавочке на Китай-городе вы не найдёте того разнообразия, которое можно наблюдать в кошерных гастрономах Хабада. Цены здесь в целом выше, ассортимент небольшой: немного колбасы, молоко и сливки «Тевье-молочник», чай, кофе, снэки, несколько сортов вина.
Работает лавка нерегулярно (автор ждал сорок минут у закрытой двери. - Прим. ред. ), ориентируясь скорее на прихожан синагоги и, соответственно, время до и после молитвы, чем на возможных покупателей «с улицы». Любопытно однако, что в Хоральной синагоге шойхет (резник) режет кур, их ощипывают и продают здесь же, в подвале. Вот уж куда натуральнее.
Синагога на Большой Бронной
Это синагога хабадников-машихистов, ответвление Хабада, последователи которого считают раби Менахема-Мендла Шнеерсона (последнего Любавичского ребе) мессией. У них собственная шхита (ритуальный забой скота), во время которой произносится так называемое «благословение на Ребе», что делает это мясо непригодным для литваков, которые вообще не считают машихистов иудеями.
Общины Хабада, напротив, заказывают мясо у машихистов, так как оно высокого качества, а ассортимент регулярно пополняется. Сейчас в него входят несколько видов варёной колбасы, варёно-копчёная колбаса, копчёная говядина, курятина и индюшатина. Отдельный цех занимается изготовлением полуфабрикатов, среди которых блинчики, чебуреки, хинкали, купаты, долма, люля-кебаб, «Котлеты по-домашнему». Всё это можно заказать по телефону или по электронной почте и забрать в синагоге.
Gizunt.ru
Так называемый cash & carry:
оптовый склад кошерных продуктов
Очень хорошая бакалея: широкий выбор круп, готовых завтраков, мука разного помола, выпечка, консервированные овощи и, конечно, разнообразие израильских классических закусок: хумус, тхина, схуг, матбуха, перечная паста и так далее. В основном импорт из Израиля. Две-три марки-производителя молока и сыра из Беларуси. Мясного отдела нет. Бесплатная доставка в любую точку Москвы и Московской области при заказе от 7 тысяч рублей.
SuperKosher4u.ru
Оптовый склад:
полуфабрикаты, снэки,
консервация и бакалея
Неспециальные места, где можно
встретить кошерные продукты
Районные еврейские общины. В Москве 15 еврейских общин. Многие еврейские районные общины каждую субботу продают хлеб (халы и другую выпечку), а на Песах - мацу. Адреса районных общин: Feor.ru .
Пекарни «Волконский»
Во всех магазинах сети есть кошерный хлеб. Наиболее широкую линейку предлагают по трём адресам: Маросейка, 4; Большая Садовая, 2; Кутузовский проспект, 36, строение 10. При входе в пекарню висит стенд с разными документами, в том числе с информацией от Раввинского суда Москвы, где перечислены кошерные виды хлеба.
Продукция под маркой
«Тевье-молочник»
Можно встретить во многих неспециальных супермаркетах, однако, если вы соблюдаете кашрут, проверьте, стоит ли на упаковке значок «Экшер», ведь под этой маркой выпускаются как кошерные, так и некошерные наименования.
Мясная продукция завода «Эльйон»
Можно купить в супермаркетах сети «Ашан», «Зелёный перекрёсток», «Глобус гурмэ», «Азбука вкуса», «О’кей», а также в интернет-магазине «Утконос».
Shamir Salads
Во всех супермаркетах премиум-класса продаётся марка Shamir Salads, выпускающая хумус, баклажаны, паштет, тхину, нут и другие традиционные израильские закуски.
У кошерности есть несколько стадий «устрожения»: молочные продукты разделяются на несколько подвидов. Считается, что если поблизости нет хлеба, сделанного руками евреев, то можно есть нееврейский хлеб, но только заводского производства. То же касается и молока. Во всех кошерных магазинах наряду с продуктами, прошедшими авторизацию раввина, стоят самые обычные продукты из супермаркетов. Как это может быть? Дело в том, что продукты делятся на мясные, молочные (они бывают кошерными или некошерными) и парве, или нейтральные. К таким продуктам относят яйца, любые крупы, овощи и фрукты. Их можно покупать в любом магазине. Водка также считается парве, если при её производстве не использовалось молоко.
В заключение стоит сказать, что кашрут - это, разумеется, стиль жизни, требующий очень много внимания к тому, что ты ешь, но в иудаизме считается, что человек должен сам выбрать себе ту «меру устрожения» своего питания, к которой он готов на данном этапе своего духовного пути.
גלאַט כּשר - «просто/строго кошерное»)
Кошерность мяса
Животные, обитающие на суше
В пищу разрешено только мясо животных, являющихся одновременно жвачными (строго травоядных) и парнокопытными (имеющих раздвоенные копыта). Это травоядные животные, такие как коровы, овцы и козы, а также лоси, газели, горные козлы, жирафы (последних на сегодняшний день не принято употреблять в пищу) и т. п.
Тора перечисляет четыре вида животных, обладающих только одним из двух признаков кошерности. Это свинья , верблюд , даман и заяц . Эти животные запрещены в пищу. Таким образом, свинина некошерна, потому что свинья не пережёвывает жвачку, а не потому, что она «грязнее» прочих животных. В отношении «наполовину кошерных» животных существует особо строгий запрет, призванный уравновесить возможное легкомысленное отношение народа к запрещённости их мяса в силу «почти кошерности».
Поскольку кровь категорически запрещена к употреблению, яйца, в желтке которых есть сгусток крови, являются трефными. Яйца с кровью в белке не обязательно выбрасываются, а просто освобождаются от крови и употребляются в пищу .
Библейские животные, современные названия которых не установлены
Значение названий некоторых животных, упоминающихся в Пятикнижии в связи с кашрутом, исследователями точно не установлено. Среди них: «анака » , «летаа » , «хомет », «тиншемет » , «харгол » , «хагав » и «солам ».
Забой скота и птицы (шхита ) и кошерование мяса
Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям:
- Должно использоваться мясо только кошерных животных, перечисленных выше.
- Животное должно быть зарезано в соответствии со всеми требованиями Галахи . Этот процесс называется шхита (ивр. שחיטה ), а квалифицированный резник - шо(й)хет (ивр. שוחט ). В соответствии с Галахой, одним из необходимых условий для кошерной шхиты является шхита одним плавным движением ножа, перерезающим одновременно большую часть (диаметра) трахеи и большую часть пищевода. Рваное движение ножа, задержка движения ножа, прокол тканей животного острым концом ножа делают шхиту некошерной, а животное - запрещённым в пищу евреям.
В Швейцарии, Швеции, Дании и Нидерландах шхита запрещена законом о защите животных как негуманный метод забоя скота.
Существуют также специальные законы ритуальной подготовки ножа , которым будет зарезано животное - как затачивать нож, проверять, чтобы на нём не было ни малейшей щербинки и т. п.; законы о том, где и как резать. Мясо зарезанных надлежащим образом животных, здоровье которых было непоправимо повреждено, некошерно.
Что касается ножа для шхиты, его лезвие должно быть не только очень острым, но и абсолютно гладким - такое лезвие лучше проникает в тело. Для такой заточки используется целый набор камней, от крупнозернистых до мелкозернистых. Ножи и камни, которыми пользуется резник, стоят немалых денег. Только процесс заточки ножа может занять несколько часов. Нож проверяют, проводя им по ногтю, и если при этом чувствуется хотя бы малейшая зазубрина - нож непригоден для шхиты. Галаха также отмечает, что чем выше уровень страха перед Небом у человека, тем более сосредоточенно он будет проверять нож. Поэтому есть обычай, что резник не только проверяет нож сам, но и дает его на проверку местному раввину.
Поскольку работа резника требует точности действий, старый или больной человек не имеет права заниматься шхитой. В связи с этим в прошлом, когда община обычно имела только одного резника, нередко возникали разногласия между раввином и резником. Например, если в общину приезжал новый молодой раввин, то бывало, что престарелый и всеми уважаемый резник, который на самом деле был уже непригоден для этой ответственной работы, отказывался расставаться с прибыльной должностью и мог настроить всю общину против раввина. В XIX веке рабби Шломо Клугер вёл активную борьбу с этим явлением в Галиции и соседних странах. В одной из таких историй, происшедшей в Бердичеве в 1843 году, он даже подвергался угрозам жизни со стороны хозяев местной скотобойни. Он также постановил, что община обязана иметь пенсионный фонд для обеспечения резника, который уже не способен выполнять свою работу.
Тора запрещает употреблять в пищу кровь. Поэтому мясо сначала на полчаса замачивают в воде комнатной температуры, для того, чтобы размягчить его, а затем посыпают со всех сторон крупной солью и на час помещают на специальную наклонную доску или решётку для того, чтобы кровь могла свободно стекать с мяса. Соль впитывает кровь. После этого мясо тщательно промывают в трёх водах.
Шо(й)хет обычно много лет учится в ешиве , чтобы получить общие знания еврейских законов. Затем он проходит специальный курс для резников, длящийся около года и завершающийся экзаменом. Только после этого он получает право делать шхиту. Законы о шхите и проверке туши животного на кошерность весьма многочисленны и сложны, поэтому лишь человек, который досконально их изучил и получил соответствующий диплом, имеет право заниматься этим ремеслом.
Специалист, проверяющий тушу предназначенного в пищу животного, называется машгиах (ивр. משגיח , надзирающий). Машгиах обследует тушу, чтобы установить, есть ли признаки болезни (а именно гемофилии), по которым мясо считается трефным. Существуют и другие профессии, связанные с кашрутом, например менакер (ивр. מנקר ) - человек, очищающий заднюю часть туши от запрещённых в пищу жил.
Кошерность рыбы
«Рыба» в данном случае является расширенным понятием, включающим в себя не только собственно рыб, но и других обитающих в воде животных . Рыба , согласно законам кашрута, мясом не является, а потому на неё правила относительно мясных продуктов не распространяются. Рыба является «па́рве » (от идиш פּאַרעװע - «ни молоко, ни мясо», «нейтральное»), то есть может употребляться в одной трапезе как с мясными, так и с молочными продуктами. Однако запрещено смешивать в одном блюде рыбу с мясной или молочной пищей. После употребления рыбы необходимо съесть что-либо (например, кусочек хлеба) и что-нибудь попить. После этого можно есть мясо.
Кошерные рыбы, согласно определению кашрута, имеют два обязательных признака: у них есть чешуя и плавники . Кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с лёгкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем. Считается, что плавники есть у любой рыбы. Наличие чешуи является вторым обязательным признаком, поэтому, когда продают чищеную рыбу, то всегда оставляют на ней кусочек с чешуёй.
Некоторые сорта водки являются трефными, поскольку в их состав входят молочные добавки (например, водка «Посольская») .
Пасхальный кашрут
Для продуктов в фабричных упаковках в дополнению к штампу кашрута должен присутствовать специальный штамп «Кашер ле-Песах » («Kosher for Passover»).
Хамец
В Песах нельзя не только пользоваться, но и владеть квасным (хамецом).
Примеры квасного:
- Любые злаки - пшеница , ячмень , рожь , овёс , или полба , которые входили в контакт с водой или другими жидкостями, должны рассматриваться как хамец, поскольку в них может начаться брожение .
- Мучные продукты: лапша из муки, вермишель , овсянка , хлеб , торт , печенье , пирожные , маца и блюда из мацы, не приготовленные специально для Песаха.
- Продукты из злаковых: кукурузные хлопья, воздушные пшеничные зерна, толченая пшеница и др.
- Солодовые продукты: все солодовые и дрожжевые продукты, овощные экстракты, горчица и другие соусы.
- Напитки: пиво, виски и другие алкогольные напитки, солодовый уксус и маринованные продукты, содержащие солодовый уксус, фруктовые эссенции, глюкоза.
В различных еврейских общинах правила относительно квасного могут отличаться друг от друга. Так, ашкеназы запрещают в пищу и употреблению т. н. китнийот : продукты, содержащие бобовые , рис , а также похожие на них продукты, например, арахис , и др. Существуют различные обычаи по отношению к различным растительным маслам , например, к соевому и кукурузному маслам.
Мнения о значении кашрута
Воля Творца
Иудейский закон рассматривает эту заповедь как «хок»(«закон») - не имеющую логического объяснения, а исполняемую исключительно в знак подчинения воле Бога. Объяснения же, которые имеются в еврейской литературе (а иудаизм всячески приветствует поиск даже скрытого смысла), призваны только лишний раз показать, что для человека хорошо следовать воле Творца даже тогда, когда он не видит в этом явного смысла и дать человеку дополнительную радость от исполнения заповеди. Встречается также и подход, согласно которому еврей, а точнее - иудей, вполне может искренне считать свинину вкусной и питательной, и не есть её только потому, что ему этот вид пищи запрещён.
Подход хасидизма
С точки зрения хасидизма, физический мир создан Творцом для того, чтобы достичь «обители в нижних мирах» - состояния единства с миром, который, несмотря на то, что он по своему устройству отрицает Творца, всё же в конце концов проявит Его. Эта «обитель» достигается тем, что евреи и неевреи исполняют заповеди Творца (613 заповедей для евреев и 7 заповедей для неевреев), используя непосредственно материю физического мира (поэтому большинство заповедей Торы связаны с материальными предметами, а не только духовными принципами и идеями). Таким образом, они соединяют Волю Творца (отраженную в заповедях Торы) - а тем самым и Его Сущность - с физической материей.
Критика кашрута
Объективность и бренды кашрута
На упаковке продукта может быть несколько печатей инстанций, проверяющих кошерность. Это делается, чтобы удовлетворить все сегменты рынка.
Из всего вышеизложенного следует, что кашрут является герменевтическим сводом субъективных суждений, и его нельзя подтвердить объективным лабораторным исследованием. Поэтому многие верующие евреи не полагаются на лицензии о кашруте государственных ведомств, таких, как Главный раввинат Израиля или Инспекция кашрута штата Нью-Йорк, или крупных организаций, как «Ортодокс Юнион» , а предпочитают лицензирование от известного им или почитаемого в их общине раввина .
На упаковке может быть несколько печатей и фирменных знаков. Это значит, что производители позаботились получить лицензию кашрута в разных инстанциях, чтоб удовлетворить различные сегменты рынка. В Израиле в 1977 году все крупнейшие сети супермаркетов убрали некошерные продукты со своих прилавков. В Армии обороны Израиля обязательно приготовление лишь кошерной пищи.
Рынок кошерных продуктов
В настоящее время рынок кошерных продуктов стал огромным бизнесом. Лишь в США годовой оборот рынка составляет по разным оценкам от 50 до 150 миллиардов долларов . По сообщению журнала «Новости пищевой отрасли» , рынок кошерных продуктов активно расширяется, завоевывая крупные сегменты нееврейских потребителей.
Согласно данным журнала Kosher Today, среди 11 млн американцев, выбирающих продукты по принципу кошерности, только один миллион собственно евреев. Кошерные продукты потребляют не только набожные евреи, но и другие категории потребителей: вегетарианцы , адвентисты седьмого дня , мусульмане , люди с аллергией на лактозу или клейковину и многие другие категории потребителей.
Около 150 000 видов кошерных продуктов представлено на мировом рынке, и это количество ежегодно увеличивается примерно на 2 500 новых продуктов.
Страны-лидеры рынка кошерных продуктов - США , Израиль , Франция , Великобритания и Австралия . [ ]
Объём российского рынка кошерных продуктов составляет около $5 млн (на июль 2006). Помимо магазинов, традиционно работающих при синагогах , в 2002 году на Трифоновской улице ООО «Кошер» открыло первый в Москве супермаркет кошерной еды. [ ]
Всемирная организация по сертификации кошерной продукции OK Kosher Certification в 2010 году открыла специальный «Русский» отдел для работы со странами бывшего СССР. За два года работы сертифицировано более 60 заводов на территории РФ, стран СНГ и Балтии. На сегодняшний день OK Kosher Certification является самой [ ] крупной и опытной организацией в сфере кошерной пищевой промышленности на территории РФ, стран СНГ и Балтии. [ ]
Казусы, связанные с кашрутом
Рассказывают, как попал хасид в рай. Посадили его за стол, стали подавать райские угощения. А хасид и спрашивает:
- А кто тут проверяет у вас на кошерность?
- Как это кто? Сам Господь Бог и проверяет!
- Знаете что, я тогда поем только зелени.
Почти все, кто собираются путешествовать по Израилю, или те, кто уже побывал в этой стране, слышали, что питание в Израиле - кошерное. Некоторые полагают, что это особое, диетическое или раздельное питание. На самом деле, кошерная пища - это пища, приготовленная по правилам кашрута.
Кашрут — термин в иудаизме, означающий дозволенность или пригодность чего-либо с точки зрения Галахи (совокупности законов, содержащихся в Торе и Талмуде). В иудаизме, термин «кашрут» применяется не только по отношению к питанию, но используется и в других аспектах традиционной жизни — от юридических до бытовых.
Еврейские законы с древних времен самым строгим образом контролируют каждую сторону жизни человека, это относится и к продуктам питания и к способам их приготовления. Законы кашрута гласят, что иудеям запрещено есть все подряд, и даже разрешенная пища должна быть приготовлена по правилам.
Каковы же эти правила?
Животные:
У кошерных животных два признака: они должны иметь раздвоенные копыта и жевать жвачку. Это травоядные животные, такие как коровы, овцы и козы. Многие дикие травоядные животные: лоси, олени, газели, горные козлы и т.п. тоже кошерны. Тора перечисляет четыре вида животных, обладающих только одним из двух признаков кошерности: свинья, верблюд, даман и заяц - эти животные запрещены в пищу. Больное или убитое на охоте животное в пищу не пригодно. Запретно сало возле желудка и кишечника, а так же бедро, из которого не удален седалищный нерв (в память о праотце Иакове, которого ангел ранил в бедро).
Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать определенным требованиям. Шойхет (квалифицированный резник) обычно много лет учится, чтобы получить общие знания еврейских законов. Затем он проходит специальный курс для резников, длящийся около года и завершающийся экзаменом. Только после этого он получает право забивать животное. Законы о шхите (забое животного) и проверке туши животного на кошерность весьма многочисленны и сложны, поэтому лишь человек, который досконально их изучил и получил соответствующий диплом, имеет право заниматься этим ремеслом.
Птица:
Тора не определяет никаких признаков для кошерных птиц, поэтому в пищу употребляют только домашних птиц, кошерность которых подтверждена традициями. Это куры, индейки, перепела, утки, гуси и голуби.
У яиц также есть признак кошерности: они должны быть от кошерных птиц, иметь разные концы (один более острый, другой — более округлый). Поскольку кровь категорически запрещена к употреблению, яйца, в желтке которых есть сгусток крови, являются непригодными, но такие яйца не обязательно выбрасываются, а просто освобождаются от крови и употребляются в пищу.
Рыба:
Кошерные рыбы имеют два признака: у них есть чешуя и плавники. Разрешены только те виды рыб, которые имеют одновременно оба эти признака.
Все ракообразные (крабы, раки, омары, креветки) и моллюски (осьминоги, устрицы, кальмары) являются некошерными и запрещены к употреблению.
Насекомые и земноводные:
Кашрут категорически запрещает употреблять в пищу насекомых (кроме саранчи), земноводных и пресмыкающихся. Это ограничение обязывает к тщательному отбору и обработки зелени, овощей, фруктов, а также муки и крупы.
Единственным исключением из этого правила является мёд, продукт некошерного насекомого, который разрешён к употреблению в пищу, поскольку он (согласно кашруту) представляет собой цветочный сок, переработанный пчелой, и поэтому считается продуктом растительного происхождения, а не является продуктом жизнедеятельности организма пчелы.
Напитки:
В основном, кошерность напитков связано с употреблением вина. Так как все сельскохозяйственные законы Торы связаны исключительно с Землёй Израиля и в других странах не действуют, то кошерным является вино, выращенное только на территории Израиля, исключительно религиозными евреями соблюдавшим все правила кашрута.
Отдельно мясное и молочное: это правила является одним из известных правил кашрута. Запрещено смешивать молочные и мясные продукты: готовить или употреблять их в пищу вместе. В силу этого, на кошерной кухне должна быть отдельная посуда и, желательно, отдельное кухонное оборудование для приготовления мясного и для молочного.
Кроме того, законы кашрута устанавливают необходимость временного интервала между приемом мясной пищи и приемом пищи молочной.
Кошерность пищи связано не только непосредственно с продуктами, но и с посудой. Кошерной является вся новая посуда. Некошерной посуда может стать, если в ней готовилась или хранилась некошерная пища, такую посуду можно откошеровать, прокипятив ее или прокалив на огне. Но это относится только к металлической и стеклянной посуде: посуда из фарфора, дерева или глине кошерованию не поддается.
Чем же объясняется такой свод правил для приготовления и употребления пищи? На данный момент существует несколько объяснений заповеди о кашруте:
Воля Всевышнего: исполнение законов кашрута исполняется исключительно в знак подчинения воле Бога.
Здоровье (полезность кошерной пищи): соблюдение правил кашрута - это знак доверия к Богу сотворившему мир, который дал человечеству Закон, в соответствии с которым следует жить. Он лучше всех знает, что хорошо и полезно для духовного благополучия человека и его физического здоровья. Кошерная еда традиционно считается полезней и безопасней обычной, так как весь производственный процесс строго контролируется, соблюдаются все технические и гигиенические требования.
Милосердие (моральные ценности): Жестокость по отношению к животным прямо запрещена Торой. Охота и убийство животных для развлечения — запрещены. Согласно научным исследованиям, «шхита» (забой скота согласно Торе) — является одним из наиболее гуманных методов умерщвления животного. В соответствии с законами кашрута, любое раненое животное уже не кошерно. Поэтому резник убивает животных одним движением, чтобы уменьшить боль до минимума, животное при этом теряет сознание в доли секунды.
Стремление к святости: везде, где речь идет о кашруте, Тора говорит о святости. Согласно этому мнению, цель законов кашрута состоит в том, чтобы привить такие качества как самодисциплина и способность к самоограничению. Контролируя свое питание, человек учится контролировать свои желания и страсти и, тем самым, растёт духовно.
Сохранение единства: кашрут сближает евреев, где бы они ни находились. Когда еврей, соблюдающий кашрут, едет в другой город или страну, он будет искать там синагогу, раввина и общину, где он сможет достать кошерную еду. Таким образом, соблюдающий законы кашрута еврей никогда не окажется в одиночестве в любом городе мира, где живут евреи.
Поскольку кошерность продуктов не может быть проверена объективно, некоторые иудейские общины в вопросах кошерности полагаются на суждение раввина, признаваемого авторитетом в данной общине.
