Кто не мечтает о свежей, ароматной рыбке с дымком, приготовленной летом на природе? Готовая копченая рыба из магазина выглядит лежалой и тяжела для желудка – конечно, ведь она в жизни не видела настоящего дыма, а приобрела своей вкус благодаря вредной «химии». А вот копченая рыба, приготовленная своими руками да с любовью, безусловно, стоит того, чтобы ее отведали со всем трепетным благоговением. И если вы пока не знаете, как коптить рыбу в коптильне, пришла пора освоить эту нехитрую науку!
Что такое процесс копчения? Представьте себе, как свежие кусочки мяса медленно обволакиваются дурманящим дымом, образовавшимся от тления древесных стружек благородных пород и ароматных трав, они отдают лишнюю влагу, немного пропекаются, неторопливо, но основательно впитывая при этом неповторимый вкус. Это и есть копчение, которое в зависимости от особенностей приготовления может быть горячим или холодным.
Немного истории:
Доподлинно неизвестно, кто впервые придумал коптить пищу. Ведь истоки этого кулинарного приема уходят еще в те времена, когда летописцы рассказывали о происходящем посредством наскальных пиктограмм. Тем не менее, согласно финской легенде, произошло это примерно так. Группа охотников оказалась в лесу после пожара. В пути им попадалось много обгоревших или задохнувшихся от дыма тушек животных. Один из охотников подобрал такую тушку для ужина и повесил ее над костром, чтобы она «дошла». Через несколько часов охотники попробовали мясо и поняли, что оно необычайно вкусное и приятно отдает дымком. Так все и случилось. Да по всей видимости, не только в Финляндии, но и у других народностей.
Для того чтобы правильно закоптить рыбу в коптильне, нужна прежде всего сама коптильня. Вариаций этого устройства, может быть, очень много, так как люди частенько делают их сами из того, что имеется под рукой, хотя в продаже, конечно, есть и готовые образцы. В большинстве случаев коптильня представляет собой металлическую емкость с герметично прилегающей крышкой. Важно, чтобы металл, из которого она сделана, был безопасным и не выделял при горении никаких токсичных веществ. Коптильню можно сделать из металлической бочки, объемной кастрюли или ведра, а некоторые умудряются использовать для этих целей даже корпус старого холодильника.
Внутреннее устройство коптильни обычно представляет собой систему из нескольких уровней. На дно кладется щепа или опилки, а над ним устанавливаются решетки с рыбой. Под воздействием жара опилки нагреваются, а благодаря полному отсутствию воздуха, тлеют, обильно выделяя дым. Нагревать коптильню можно разными способами: на открытом огне, газовой горелке или электрическом нагревателе. Электрические коптильни хороши тем, что нагреватель не занимает много места, и с ним легче контролировать нужную температуру, что немаловажно для копчения.
Еще одно из наиважнейших условий, как коптить рыбу правильно – это щепа или точнее древесина , из которой она сделана. Почему дерево имеет такое значение? Смысл в том, что каждый вид щепы имеет свой особый аромат, который и вбирает в себя во время копчения рыба. Здесь, как и в случае с маринадом для шашлыка, у каждого свой рецепт, хотя далеко не все готовы делиться им с общественностью. Большинство считает лучшей ольховую или можжевеловую стружку, но некоторые используют и фруктовые деревья (яблоню, сливу, грушу), а также клен, орешник, дуб или ясень. Кроме того, можно приготовить смесь из разных видов древесины, и тогда вы, возможно, откроете новый вкус копченого мяса.
Осторожно!
Никогда нельзя использовать для копчения хвойные виды деревьев, так как в них содержится большое количество смол!
Итак, нам нужно снять с древесины кору, измельчить в стружку, затем засыпать щепу в коптильню и немного ее увлажнить. Для более яркого вкуса к опилкам хорошо добавить горсть ароматных трав. После этого можно браться собственно за саму рыбу.
Как солить рыбу для копчения?
Процесс соления рыбы может потребовать как несколько суток, так и пару минут – все зависит от желания и времени, которым вы располагаете. Рыбу можно просто натереть солью – мелкую не разделывая, а крупную, выпотрошив и начинив специями. А можно засолить и подвялить – это когда подготовленные тушки натирают солью и помещают под гнет на несколько часов или суток. Затем с рыбы сметают лишнюю соль и подвешивают примерно на час, чтобы дать рассолу полностью стечь. И, наконец, приступают к самому процессу копчения.
Просоленную рыбу нужно уложить на решетку. Желательно разместить тушки посвободнее, так чтобы на них со всех сторон попадал дым – по крайней мере, точно не стоит укладывать их в два слоя. Крышку коптильни плотно прикройте и дополнительно придавите сверху, чтобы внутрь не проникал кислород.
Теперь самая главная и ответственная задача – обеспечить правильный жар. Температура в коптильне не должна слишком повышаться, в процессе необходимо следить, чтобы не было перегрева. На первоначальном этапе, когда рыба только подсушивается (примерно четверть от всего времени), температуру следует удерживать около 80-90 градусов. Затем, когда она начнет коптиться – можно повысить до 110. Начало процесса обычно отсчитывают с момента, когда щепа начинает дымиться.
Сколько времени коптить рыбу?
Когда в первый раз сталкиваешься с копчением, вопрос, который волнует больше всего – это сколько времени нужно коптить рыбу. Ответ на него зависит от того, каким способом это будет происходить – горячим или холодным.
При горячем копчении рыба обрабатывается дымом достаточно высокой температуры, поэтому готовится она относительно быстро – от одного до трех часов. Готовность определяется «на глазок» — по сухой шкурке и золотисто-коричневому цвету . Приготовленное блюдо имеет прекрасный вкус, но долго хранить его нельзя – лучше сразу съесть. Какое-то время рыба, конечно, может продержаться и в холодильнике, но не более 2-3 суток.
Холодное копчение – процесс более длительный по времени и требующий более сложного оборудования. Холодным его назвали потому, что рыба томится в нежарком дыму – не более 35 градусов. Для того чтобы получить такую низкую температуру, в коптильне сооружают специальный дымоход. Саму рыбу предварительно надо хорошо просолить, а затем коптить в течение 3-5 суток. За это время она основательно просушится и в дальнейшем сможет храниться, не теряя качества и вкуса, довольно долго, вплоть до нескольких месяцев.
Есть еще и такой промежуточный способ, как полугорячее копчение, который по своему результату все-таки ближе к горячему. Здесь длительность процедуры занимает около дня, а температура дыма средняя – 50-60 градусов.
В общем, вы наверняка уже поняли – в том, чтобы своими руками приготовить вкусную, копченую рыбку нет ничего сложного. Все возможные и вероятные трудности связаны только с самой печью для копчения. Поэтому, если у вас нет опыта, и вы хотите избежать лишних сложностей, всегда можно приобрести готовую коптильню – а там уже, как говорится, дело в шляпе.
Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно коптить рыбу в коптильне. Следует отметить, что существует несколько способов приготовления такого блюда. О них мы расскажем чуть далее.
Особенности готового блюда
Рыба копченая имеет невероятный аромат и непревзойденный вкус. Более того, такой продукт может храниться длительное время, не меняя свои свойства и качества. В магазине сейчас довольно сложно найти настоящую копченую рыбу. Ведь чаще всего такой продукт лишь обрабатывают «жидким дымом» и непродолжительное время подвергают термической обработке, используя при этом всевозможные отдушки, ароматизаторы и даже красители. Следует отметить, что такие добавки очень вредны для человеческого организма. В связи с этим предлагаем вам узнать, как готовится рыба копченая в домашних условиях.
Виды копчения
Как было сказано выше, приготовить рыбу в домашних условиях можно разными способами. Так, холодное копчение осуществляется при температуре в 30-50 градусов. Такая рыба может храниться при комнатной температуре довольно длительное время (от +17 до +22 °С). Что касается горячего способа приготовления (от +70 до +160 °С), то в результате него вы можете получить биологически ценный и полезный для здоровья продукт в самые короткие сроки.
Перед тем как правильно коптить рыбу в коптильне, следует ознакомиться с основными правилами такого способа приготовления блюда:
- Если вы коптите угря, то делать это следует с особой тщательностью. Ведь сырая кровь такой рыбы таит в себе угрозу не только здоровью человека, но и его жизни.
- Не рекомендуется одновременно коптить рыбу разных размеров.
- Нельзя коптить такой продукт на первом попавшемся горючем материале.
- Запрещается открывать ящик коптильни, которая либо стоит на огне, либо только что снята с него. Это может привести к молниеносному возгоранию, и вы получите сильнейшие ожоги кожи.
Также необходимо иметь в виду следующее:
- Рядом с коптильней следует обязательно ставить емкость с водой, которая может пригодиться во время внезапного возгорания.
- Перед тем как правильно коптить рыбу в коптильне, следует узнать силу огня, время выдержки и режим копчения для каждого вида и размера рыбы.
- В случае внезапного возгорания под рукой следует обязательно иметь медицинские препараты, которые снимают боль при ожогах.
- Следите за тем, чтобы во время термической обработки к коптильне никто не приближался, особенно дети.
Основные требования к оборудованию
Как правильно коптить рыбу в коптильне? Для этого следует выбрать устройство из нержавеющей стали. Также необходимо проследить, чтобы крышка для коптильни была хорошо подогнана и надежно фиксировалась. Формы и размеры такого устройства - дело вкуса каждого. Но главное, чтобы его высота не превышала 50-60 сантиметров. В противном случае верхняя укладка может остаться сырой, а нижняя - горькой, сухой и непригодной к употреблению.
После 5-10 копчений коптильню следует обязательно очистить от нагара и смолы. Что касается решеток, то их требуется мыть еще чаще.
Как правильно подбирать дрова?
Сколько коптить рыбу в коптильне, зависит от того, какого размера продукт вы используете и какие дрова применяете. Идеальным материалом, при помощи которого получается ароматный продукт, выступает ольха. Только это дерево при правильной укладке может обеспечить вас наивысшими вкусовыми качествами готового блюда.
Следует также отметить, что наиболее важным моментом для получения аппетитного и вкусного блюда является укладка щепы. Таким образом, сначала на дно коптильни необходимо уложить примерно 2 сантиметра мелкого материала вперемешку с прутиками. Далее все это покрывается небольшим слоем коры. В завершение до уровня нижней решетки следует поместить сухие листья. Лучше, если они будут максимально молодыми. Именно такой слой материала обеспечит идеальный режим копчения.
Подготовка рыбы
Как коптят рыбу горячего копчения? Для этого основной продукт должен пройти три стадии обработки:
1. Чистка рыбы. Здесь мнения гурманов разделяются. Так, одним нравится хорошо выпотрошенная рыба, а другим - цельная. В связи с этим обрабатывать или не обрабатывать такой продукт - ваше личное дело.
2. Засолка. Какую можно коптить рыбу? Для этого особенно хорошо подходят скумбрия, лещ, сельдь, карась, карп, окунь и проч. После того как рыба будет обработана, ее следует рассортировать на мелкую, среднюю и большую. Далее ее требуется поместить в эмалированную емкость и засыпать солью. Крупную рыбу необходимо выдерживать около 2-2,6 часов, среднюю - 2 часа, а мелкую - около 1-1,5. Первым признаком засолки считается появление так называемой рапы. Кстати, никаких грузов сверху рыбы класть не следует.
3. Конечная обработка. После того как рыба засолится, ее следует тщательно помыть в холодной воде. Далее ее требуется высушить на открытом воздухе. В завершение обработки лишенный воды продукт необходимо обильно смазать подсолнечным маслом.
Коптим рыбу в коптильне
После того как рыба будет полностью готова, ее следует уложить на смазанную маслом решетку так, чтобы она не соприкасалась ни со стенками устройства, ни с другими рыбками.
Поддерживая огонь, необходимо дождаться, пока из-под крышки коптильни не пойдет интенсивный белый дым. Это и есть первый признак начала копчения. Спустя 7-9 минут огонь следует немного ослабить. В таком положении коптим рыбу в коптильне около 45-65 минут (в зависимости от размера продукта).
Следует особо отметить, что если из-под крышки стал выходить не белый, а голубоватый дым, то это означает, что ваша укладка сгорела и ее необходимо менять. Однако такое случается довольно редко и, как правило, уже после основного копчения продукта. Если же это произошло во время приготовления блюда, то ничего страшного в этом нет. Необходимо лишь снять коптильню с огня и дать ей полностью остыть. Далее требуется осторожно открыть крышку и, убедившись, что дыма уже нет, следует извлечь рыбу с решеткой, заменить коптильный материал, а затем снова повторить процесс. Кстати, такой «сбой» в приготовления копченого блюда чаще всего происходит тогда, когда используется продукт крупного размера.
Как определить готовность рыбы?
О том, как коптят рыбу горячего копчения, мы рассказали. Но чтобы сделать такое блюдо, следует знать и то, как определить полную готовность продукта. Как показывает практика, от момента постановки рыбы на огонь (примерно 2 кг) до ее полной готовности требуется примерно 25 минут. Разумеется, данные цифры могут немного колебаться, но они должны послужить вам неким ориентиром. Если рыба после получасовой термической обработки имеет светло-золотистый цвет, то ее следует выдержать в коптильне еще немного. Если же рыба темного или золотистого оттенка, значит, она полностью готова.
Готовим рыбу при помощи холодного копчения
О том, как коптить рыбу в коптильне холодного копчения, знают немногие кулинары. Ведь таким способом продукт готовится гораздо дольше, нежели вышеописанным. В чем заключается разница этих рецептов? Дело в том, что рыба перед холодным копчением солится более интенсивно, нежели перед горячим. После того как продукт будет обработан специями, его необходимо хорошо вымочить (примерно одни сутки). Далее рыбу требуется промыть и подсушить. Причем крупную следует вялить до пяти дней, а мелкую - до трех.
Если вы приобрели большую рыбу, то в ее брюшко следует вставить несколько распорок.
Термическая обработка продукта
Как коптят рыбу холодного копчения? Для этого должна использоваться такая же коптильня и такой же материал, что был представлен выше.
Таким образом, подготовленную рыбу необходимо поместить в коптильню с опилками, а затем готовить холодным дымом на протяжении 1-7 суток (в зависимости от размера основного продукта). Причем температура в устройстве не должна превышать 25-30 °С.
Завершающий этап
После того как рыба станет золотистого цвета и приобретет особый глянец, ее требуется аккуратно вынуть из коптильни. Следует отметить, что продукт, приготовленный таким способом, может храниться при комнатной температуре довольно длительное время. Его можно подавать к столу не только вместе с вкусным и сытным гарниром, но и в качестве закуски к такому алкогольному напитку, как пиво. Приятного аппетита!
Секреты вкусного копчения
Чтобы сделать вкусную копченую рыбу, необходимо придерживаться следующих правил:
- Коптить продукт лучше на мелкой решетке.
- За несколько минут до готовности рыбы в коптильню можно подложить свежую ветку можжевельника. Это придаст блюду особый аромат.
- Если слегка подкопченная рыба имеет чересчур закоптелый вид, то ее можно протереть тряпочкой, заранее вымоченной в подсолнечном масле или рыбьем жире.
При копчении рыба не только долго сохраняется, но и приобретает вид вкусной закуски. В магазине сейчас редко можно найти настоящую копчёную рыбу, чаще всего она обработана так называемым «жидким дымом» — очень вредным веществом которое лишь создает запах копченой рыбы. Однако вкусную рыбу, как горячего, так и холодного копчения, можно приготовить в домашних условиях.
Холодное копчение позволяет длительное время хранить рыбу при комнатной температуре (от +18 до +20°С). При горячем копчении (t – от +80 до +150°С) мы получаем полезный для здоровья, биологически ценный продукт в сравнительно короткие сроки.
Для копчения нужны такие условия:
1. Хорошая коптильня (покупная или самодельная);
2. правильно заготовленная древесина для коптильни;
3. строгое выдерживание температурного режима копчения.
Копченая рыба — подготовка посуды
Для копчения нужен любой не окисляющийся таз для предварительной засолки рыбы и, собственно, сама коптильня. Если нет готовой, то её можно соорудить своими силами. Самый простой вариант – не оцинкованное ведро, имеющее крышку или же ящик из нержавейки, снабжённый ручками (для установки на огонь и снятия с него) и крышкой. Внутри данной ёмкости, на расстоянии 4 см от дна, размещают решётку (их может быть несколько). Опилки или стружки насыпают на дно коптильни (на ведро – 2-3 горсти).
Копченая рыба — подготовка продуктов
Разные сорта рыбы нужно подготавливать к копчению по-разному. Также следует обращать внимание на жирность рыбы и на её вес. К примеру, мелкую рыбу совсем не нужно потрошить.
У судака следует разрезать брюхо не снизу, а сбоку, при этом перерубая все рёбра. Далее рыбу нужно посолить, упаковать в полиэтиленовый пакет, закопать в землю. Спустя час-полтора (смотря по размерам судака) рыбу выкапывают, переворачивают на другую сторону, закапывают снова на тот же интервал времени. Затем судака вынимают из пакета, хорошо промывают, подвешивают головой вниз. Мелко шинкуют чеснок и помещают его вместе с чёрным перцем (горошком) и лавровым листом в брюхо рыбы.
Лосось и окунь потрошат, но чешую не счищают – рыба выйдет сочнее, она потом легко снимется вместе со шкуркой. Крупные рыбины нужно порезать. Посолить в рапе на протяжении 15-30 минут (смотря, какая концентрация соли). В рыбу кладут 1-2 лавровых листика, чёрный перец горошком (2-3 шт.), укроп и лук. Если рыба готовится целиком, то её брюхо нужно развернуть или же в него вставить щепку-распорку.
Гнетущий способ подходит для карпа, голавля, язя, щуки, сома, судака и любой мелкой рыбы. Крупные и средние рыбины потрошат, вдоль хребта делают продольные надрезы для лучшей просолки. Далее рыбу засыпают крупной солью и ставят под гнёт: мелкую – на 8-9 часов, крупную – на 11-12. Образовавшийся тузлук слить, а рыбу промыть в воде (желательно проточной) на протяжении 2 часов.
При сухом засоле в мешках рыбу нельзя мыть. Крупные и средние рыбины потрошат, удаляют позвоночник и голову. Далее её укладывают в мешки таким методом: слой серой крупной соли, слой рыбы мякотью вниз (ещё до укладки обсыпанной солью), слой рыбы (с солью) мякотью вверх, слой соли. Далее слои повторять. Периодически встряхивать мешок, чтобы слои хорошенько уплотнились. Не следует наполнять мешок более, чем наполовину. После укладки горловину следует достаточно сильно закрутить, потому, как это создаст ещё дополнительное давление на засоленную рыбу. Мешок закопать в песок, после чего тщательно его уплотнить. При таком методе любая рыба просаливается за сутки. Мелочь и щука – за 12 часов.
Рецепт 1: Рыба горячего копчения
Чтобы приготовить рыбу горячего копчения, нужно её сначала просолить по одному из вышеописанных способов, а затем провялить в течение часа.
Ингредиенты : любая рыба, соль, специи.
Способ приготовления
Рыбу после провяливания промыть водой (крупную лучше выдержать в воде час). Далее её раскладывают на решётке неплотно, в один слой. Более крупную располагают внизу коптильни.
В самом начале копчения, для проваривания и подсушивания рыбы, поддерживают достаточно сильный огонь, при этом следя, чтобы рыба не пригорела. Далее огонь прикручивают и коптят рыбу 30-60 минут.
Рецепт 2: Рыба холодного копчения
Для засолки рыбы перед холодным копчением, соли используют немного больше, нежели перед горячим. Далее рыбу хорошо вымачивают (одни сутки), промывают и подсушивают. Крупную – до 5 дней, а мелкую – до 3-х. Крупным рыбинам в брюшную полость вставляют распорки.
Ингредиенты: Любая рыба, соль, специи
Способ приготовления
Подготовленную рыбу помещают в коптильню с опилками. Коптят холодным дымом (около 25°С) на протяжении 1-6 суток, в зависимости от величины рыбы. Чем больше она просолена, тем меньше должна быть температура.
Рецепт 3: Рыба полугорячего копчения
В последнее время эта технология приобретает всё большую популярность, поскольку достаточно проста и даёт возможность поэкспериментировать.
Рыбу следует просаливать не более суток. Такое же время потребуется и на её отмачивание.
Ингредиенты: Любая рыба, соль, специи.
Способ приготовления
Температура в коптильне поддерживается на уровне 50-60°С. Весь процесс занимает не более одного светового дня.
Рыба получится ещё вкуснее, если использовать для копчения опилки деревьев фруктовых пород. Не следует для этих целей применять смоляные деревья (сосна, ель).
Если вы любите копченую рыбу, то приготовить ее своими руками не составляет никакого труда. Для этого нужно только желание, рыба и коптильня.
Коптильни бывают самодельные или заводского изготовления. Сделать самостоятельно коптильню очень просто, для этого подойдет любая емкость с плотной крышкой. В нее необходимо будет на высоте 20-30 см от дна установить решетку, на которой и будет лежать рыба. А можно под самой крышкой смонтировать крепкий металлический прут, на который можно навешивать рыбу. Главное в копчении, чтобы рыба не касалась тлеющих на дне мелких дров, а просто обволакивалась их дымом. Коптильня с дровами на дне и с рыбой на решетке устанавливается на любой открытый источник огня: газовая конфорка или костер.
Коптить можно абсолютно любую рыбу, хоть морскую, хоть речную – все зависит от ваших предпочтений. Не стоит коптить рыбу, которая подвергалась заморозке – после размораживания мякоть у нее становится очень рыхлой, а после копчения она еще больше размягчится, и рыба может просто развалиться на неаппетитные кусочки. Коптите рыбу и приятного вам аппетита!
Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.
Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.
Здесь помогут несколько важных правил:
- Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
- Не подходит для копчения замороженный продукт.
- Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
- Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.
Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.
Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения
Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.
Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.
В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.
Подходят и другие деревья:
- ясень;
- яблоня;
- груша;
- можжевельник;
- малина.
Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.
Попробуем приготовить копченую скумбрию.
- 3-4 тушки скумбрии;
- соль;
- черный молотый перец.
Приготовление:
- Перед копчением рыбу подготавливают. Ее моют, потрошат, перчат и солят. Чешую убирать не нужно. Продукт советуют солить за 2-3 часа до копчения. Можно мариновать ее в соленом рассоле с перцем и специями.
- Рыбу весом менее 500 г потрошить не надо, а более крупные экземпляры необходимо разделать. Слишком большие экземпляры режут на куски.
- Внутрь коптильни засыпают чуть влажные опилки слоем в 2-3 см. Сухие щепки могут воспламениться.
- Скумбрию располагают на решетке так, чтобы тушки не прикасались друг к другу. Укладывают ее в один слой.
- Закрывают крышку и располагают прибор над средним огнем или мангалом.
- Через 15 минут приподнимают затвор, чтобы выпустить дым. Хотя некоторые рыболовы не придерживаются этого правила и предпочитают не открывать крышку во время всего приготовления.
- Снова опускают затвор и коптят 30 минут. Время приготовления зависит от размера тушки.
- Открывают коптильню после полного остывания. Если рыба темно-золотистая и имеет красный оттенок – она готова.
Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.
При какой температуре коптить рыбу горячего копчения
Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.
Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.
Какую рыбу можно коптить горячим способом
Для горячего копчения подходят речные и морские виды рыб:
- сельдь;
- треска;
- скумбрия;
- осетр;
- барабулька;
- белуга;
- салака;
- морской окунь.
Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.
Технология копчения в коптильне холодным способом
Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.
Для холодного копчения подходят следующие виды рыб:
- кета;
- нерка;
- треска;
- омуль;
- осетр;
- кефаль;
- белуга;
- белорыбица.
Для копчения рыбы холодным способом понадобятся следующие ингредиенты:
- 5 кг кеты;
- 1,3 кг соли;
- специи.
Пошаговый рецепт:
- Подготовленные тушки моют, маринуют в соли и специях 12 часов при комнатной температуре.
- После просолки каждую рыбину разрезают вдоль по хребту, немного подвяливают.
- Рыбу развешивают в коптильном шкафу.
- В топку прибора засыпают опилки. Процесс копчения займет от 2 до 4 дней.
- В течение этого времени необходимо поддерживать нужный температурный режим с помощью тлеющих опилок.
Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.
Как коптить рыбу жидким дымом
Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:
- В печке сжигают дрова.
- Образовавшийся дым пропускают через воду.
- Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
- Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
- Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.
Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.
Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 свежие рыбины;
- 100 мл жидкого дыма;
- 2-3 горсти луковой шелухи;
- 2 лавровых листа;
- сахар, соль.
Ход приготовления:
- Шелуху от лука промывают и заливают водой.
- Добавляют соль и сахар по вкусу.
- Ставят на огонь до закипания.
- Состав варят 20 минут.
- Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
- Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
- Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
- Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
- Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
- По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
- Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.
Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.
Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.
Хранение копчёного продукта
Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.
Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.
Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.
При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.
