В зависимости от предварительной подготовки сырья получают консервы, различные по вкусовым показателям и назначению. Некоторые из них используются непосредственно в пищу, другие только после предварительной кулинарной обработки, а отдельные – как сырье для варки повидла и джемов. Из овощей получают следующие основные виды консервов: натуральные овощные соки, закусочные, обеденные, заправочные, консервы для детского питания, диетические, томатные продукты, соленые и маринованные овощи. Из фруктов получают: компоты, соки, пюре и соусы,фруктовые консервы для детского питания, маринады,сульфитированные фрукты и фруктовые пюре. Консервы разрешается вырабатывать только по стандартам или техническим условиям, согласованным с органами здравоохранения и потребителями продукции. На основании стандартов разрабатываются технологические инструкции, утверждаемые в установленном порядке. В стандартах и технических условиях оговаривают требования к качеству исходного сырья и материалов,физико-химические (содержание сухих веществ, соли,сахара, мякоти, солей тяжелых металлов) и органолептаческие (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция)показатели качества готовой продукции. В стандартах и технических условиях указываются методы испытаний, установленных показателей качества, а также правила приемки и хранения продукции. В процессе производства консервов на предприятиях проводят химико – технический и бактериологический контроль производства. Указанный контроль проводит лаборатория предприятия. Вся изготовленная продукция может быть поставлена потребителю только после проверки ее качества производственной лабораторией и оформления на нее качественного удостоверения или сертификата. Лаборатория контролирует также качество исходного сырья и материалов, в том числе тары и тароупаковочных материалов, соблюдение установленных рецептур, технологических инструкций, санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции, режимы хранения продукции на складах, качество оформления и упаковки. Результаты химико – технического и бактериологического контроля и дегустационной оценки (органолептической) заносятся в журналы специальной формы.
Транспортирование, приемка и хранение сырья
В зависимости от вида сырья применяют различные способы его доставки на перерабатывающие предприятия. Плоды-яблоки, сливы, вишни, черешни, груши,айву – доставляют на завод в сырьевых деревянных ящиках вместимостью не более 16кг.
Для транспортировки яблок, айвы используют также решетчатые контейнеры массой до 400 кг. Допускается транспортировка яблок навалом в специально выделенных для этой цели самосвалах при условии обеспечения сохранности сырья.
Для транспортировки ягод применяют деревянные ящики вместимостью до 12кг, решета – лубенки 4 – 6кг. Виноград перевозят навалом в автомашинах, оборудованных спецкузовами, тракторных прицепах «лодках». Овощи доставляют на завод в ящиках, контейнерах. Для транспортировки зерна зеленого горошка применяют деревянные плотные строганые ящики. Широко применяют доставку зерен зеленого горошка в автоцистернах с водой. Для томатов применяют ящики,специальные полочные контейнеры, предохраняющие томаты от механических повреждений, используют также способ доставки томатов в воде. Корнеплоды и картофель доставляют в контейнерах или навалом.
Сырье, поступающее на завод, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Принятое сырье в зависимости от его качественного состояния направляется на переработку или хранение.Сырье хранят на крытых сырьевых площадках или в сухом хорошо вентилируемом помещении с цементным или асфальтным полом или в холодильных камерах.
Каждая партия сырья, поступившая на хранение,снабжается ярлыком с указанием даты поступления на завод. Сроки хранения сырья зависят от вида сырья и способа хранения.
После хранения сырье подается на переработку в цех в порядке его поступления и с учетом фактического состояния. Освобождающуюся из – под сырья тару подвергают санитарной обработке, ее очищают от остатков сырья,промывают горячей водой и прошпаривают паром. Вместо пропарки ящики могут быть обработаны водой, содержащей 50 – 200 мг активного хлора на 1 л воды с последующим ополаскиванием чистой водой.
Особенно тщательно обрабатывают тару для перевозки зерен зеленого горошка, цистерны для перевозки томатов и их пульпы. Для этой цели на заводах имеются специально оборудованные площадки с подводкой горячей воды и пара.
Сортировка, калибровка и инспекция сырья
Поступающее на переработку сырье подвергают сортировке по цвету, сорту, степени зрелости и калибровке. Сортировка и калибровка сырья по указанным признакам имеет важное значение; так, однородность сырья позволяет в дальнейшем установить определенные технологические режимы производства и получить продукцию, однородную по качеству. Кроме того, действующими стандартами на консервы оговаривается однородность по размеру, цвету и т.п. Одновременно с сортировкой производится инспекция сырья - удаление поврежденных болезнями и вредителями, недозрелых или перезрелых плодов.Процессы сортировки и калибровки осуществляются как вручную, так и с помощью машин.Для калибровки вишен, черешен, слив, абрикосов инспекции проводят вручную за инспекционными конвейерами, представляющими собой ленточные или роликовые транспортеры.
Мойка, чистка, резка и дробление сырья
Сырье всех видов, кроме особо нежных ягод (земляника, малина и др.), подвергают мойке для удаления загрязнений. Мойка сырья обеспечивает также удаление с поверхности плодов остатков ядохимикатов и снижает микробиальную обсемененность сырья. Для мойки применяют моечные машины различных систем, в которых обеспечивается проточность воды, своевременный слив ее верхнего слоя, периодическое удаление осевших на дно загрязнений.Вода, принимаемая для мойки сырья, должна соответствовать требованиям государственного стандарта на воду питьевую. Моечные машины, как правило, снабжены душевыми устройствами, где производится ополаскивание вымытого сырья. Для мойки ягод применяют душевые устройства.При переработке различных видов сырья применяют разнообразные приемы подготовки сырья для удаления кожицы, косточек, плодоножек.и операции проводят на различных машинах. Удаление плодоножек с плодов на машинах для отделения плодоножек, где плоды подаются на вращающиеся обрезиненные валки, расположенные в одной плоскости.Ряды сдвоенных, вращающихся в противоположных направлениях валков захватывают плодоножки и обрывают их.
Для очистки лука от кожицы применяют пневматические лукоочистки, где очистка производится под воздействием сжатого воздуха и механического перемешивания, а кожура отсасывается вентилятором.Для очистки картофеля, моркови и других корнеплодов применяют машины, построенные на принципе трения обрабатываемых корнеплодов о шероховатые, покрытые образивной массой поверхности вращающегося терочного диска и рабочего цилиндра.Для отделения семян томатов применяют комплекс машин, смонтированных на одной станине, где производят следующие операции: раздавливание томатов, отжатие сока и протирание дробленой массы.Резка различных корнеплодов на бруски, кубики,кружки осуществляется на овощерезках различных систем.
При производстве компотов, джема, варенья применяют машины для удаления семенного гнезда и резки яблок и груш на ломтики. Косточки из плодов удаляются на косточковыбивных или протирочных машинах Для получения пюреобразных полуфабрикатов, соков с мякотью используют экстракторы, протирочные машины. Тонкое измельчение продуктов, высокая степень дисперсности достигается путем гомогенизирования. Процесс проводится на гомогенизаторах, коллоидных мельницах и т. п.
Проведение процессов очистки плодоовощного сырья, выполняемых машинами, сопровождается обычно процессом дочистки его, выполняемым вручную. При дочистке удаляются остатки кожицы, глазки и др.
Бланширование
Бланшированием называется кратковременная тепловая обработка сырья при определенном температурном режиме паром в воде или в водных растворах солей, сахара, органических кислот.
Цель бланшировки-инактивировать действие ферментов, которые входят в состав всех видов сырья. При хранении подготовленного сырья ферменты продолжают свое действие и ускоряют окислительные процессы, которые приводят к порче или ухудшению качества подготовленного сырья (потемнение мякоти плодов и овощей и др.).
При нагревании до температуры 70 °C и выше ферменты разрушаются и их нежелательное действие прекращается.
При бланшировке плодов и овощей увеличивается степень их чистоты, снижается микробиальная обсемененность, уменьшается объем плодов и овощей за счет того, что при нагревании из ткани плодов удаляется воздух; консистенция плодов становится упругой. Последние два обстоятельства облегчают дальнейшую укладку плодов в банки.
При транспортировании бланшированные овощи меньше повреждаются. Бланшировка проводится в отдельных случаях для удаления нежелательных запахов и привкусов (горечи и т. п.), в некоторых случаях происходит удаление веществ, образующих слизь и пену.
Режимы обработки и оборудование, применяемые для данного процесса, зависят от вида плодов и овощей.
При бланшировании в воде, наряду с положительными изменениями продукта, происходит потеря ценных питательных веществ сахаров, минеральных солей, растворимых в воде витаминов; Поэтому часто применяют бланшировку паром или в растворах сахара, последние затем используют при производстве консервов.
Обжарка п пассерование
Для придания отдельным видам консервов определенных органолептических качеств овощи обжаривают или пассеруют.
Обжарка овощей – это тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета и повышения калорийности.
Пассерование овощей – легкая обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. Обжарка овощей и корнеплодов производится в паромасляных печах, плитах. Крапивина, двутельных котлах в жире (растительном или животном) при температуре 120 – 140° С.
При обжарке из овощей удаляется влага и впитывается жир, овощи теряют свойственную им в свежем виде упругость, на поверхности овощей образуется золотистая корочка, придающая обжаренным овощам специфический вкус.
При обжарке испаряется значительное количество воды, обжаренные продукты весят меньше, чем сырье. Разница в массе сырья до и после обжарки называется видимой ужаркой. Различают истинный процесс ужарки – разница между видимым процентом ужарки и процентом жира, впитавшимся в овощи в процессе ужарки. По видимому проценту ужарки определяют степень готовности овощей и контролируют правильность проведения процесса.
Концентрирование
При производстве томатной пасты, джема, повидла, сгущенного молока производят концентрирование – выпаривание влаги из протертой массы сырья.
Концентрирование проводят в вакуум – выпарных аппаратах при разрежении около 90кПа и температуре 52 – 50 °С.
Уваривание при таких температурах позволяет получить продукт высокого качества по вкусу, цвету, содержанию витаминов Уваривание под атмосферным давлением при температуре 100 °С приводит к ухудшению качества – продукт приобретает горьковатый привкус, в результате карамелизации сахара темнеет.
Прессование
Для получения фруктовых и овощных соков применяют прессование дробленого плодоовощного сырья для отделения жидкой фазы от твердой. Для отжима соков применяют прессы самых различных систем: гидравлические, шнековые,винтовые и т.д.
Подготовка тары
Жестяная и стеклянная тара перед расфасовкой подвергается обработке.
Стеклянные банки инспектируют, отбирают бой и тару с дефектами (щербины, трещины и т.д.), замачивают в теплой воде, моют с применением моющих средств, ополаскивают, вторично инспектируют, просматривая каждую банку, идущую под расфасовку перед световым экраном, шпарят.
Режимы мойки банок, температуры и время действия моющих растворов зависят от конструкции машины, степени загрязненности тары.
В качестве моющих средств применяют каустическую соду, синтетические моющие средства, разрешенные для мойки банок под расфасовку консервов органами здравоохранения.
Жестяные байки осматривают, непрерывно или выборочно контролируют на герметичность, шприцуют горячей водой и острым паром и направляют для наполнения.
Крышки к стеклянным банкам обрабатывают в кипящей воде 2 – 3 мин, а затем паром при 100 °С в течение 20 – 25 мин.
Бочки осматривают, ополаскивают, загрязненные бочки моют.
Для проверки отсутствия течи бочки заполняют водой на 20-30 мин. При расфасовке томатной пасты, сульфитированных полуфабрикатов, соков, солений и квашений бочки замачивают.
При применении полиэтиленовых мешков – вкладышей замачивание не производят. Бочки, предназначенные для расфасовки варенья, джема и повидла, перед употреблением хорошо просушивают.
Расфасовка продукта и укупорка банок
Наполнение тары продуктом производят в соответствии с установленными требованиями для того или иного вида продукта. При расфасовке должна быть выдержана определенная масса нетто, соотношение компонентов консервов (заливки, сиропа, плодов и т.п.).
При расфасовке контролируется также и соблюдение определенной температуры продукта. Расфасовка проводится на наполнителях различных систем, а также вручную.
Для обеспечения сохранности продукции в процессе стерилизации, транспортировки и последующего хранения наполненные банки герметически укупоривают.
Укупорка стеклянной тары осуществляется на закаточных машинах металлическими крышками, снабженными уплотняющими кольцами герметизации. Для лучшего сохранения качества желательно удалить воздух из незаполненного пространства банки, чтобы в готовых консервах был вакуум. Этого достигают высокой температурой расфасовки продукта или удаляют воздух из банки при укупорке. Процесс укупорки жестяных банок называют закаткой. Закатка осуществляется на вакуум – укупорочных или обычных машинах.
Стерилизация консервов
Наиболее важным процессом консервного производства является тепловая стерилизация. Главная цель тепловой стерилизации – сделать продукт устойчивым по отношению к порче его микроорганизмами, обеспечить длительное его хранение и доброкачественность.
Одновременно с этим при стерилизации необходимо обеспечить получение качественного продукта по вкусу, цвету, консистенции и другим показателям.
Режим стерилизации (температура, продолжительность процесса, давление) разрабатывается в соответствии с определенной методикой с учетом ряда факторов:
а) термоустойчивости микроорганизмов, вызывающих порчу данного продукта. Дрожжи и плесени, а также многие виды бактерий, не образующие спор, погибают при нагревании до температуры 100 °С. Спорообразующие бактерии погибают при длительном нагревании при температуре 110 – 120 °С;
б) вида консервируемого продукта. Устойчивость микробов к высоким температурам различная и зависит от продукта. Продукты, имеющие высокую кислотность, легче поддаются стерилизации. Труднее поддаются стерилизации низкокислотные продукты, консервы с большим содержанием белка;
в) консистенции продукта. Пюреобразные консервы, имеющие густую консистенцию, прогреваются медленно
г) размеров и формы банок. Для стерилизации больших банок необходимо большее время;
д) материалов тары и толщины стенок банки. Жестяные банки прогреваются быстрее, чем стеклянные;
е) температуры расфасовки продукта. При высокой температуре продукт прогревается до температуры стерилизации быстрее.
В стсрнлизационном аппарате с помощью воды или воздуха для того, чтобы компенсировать давление, развивающееся в банке при нагревании продукта, и предотвратить нарушение герметичности (срыв крышек), создается противодавление.
Режим стерилизации указывается для каждого вида консервов и тары, в которую расфасованы консервы. Консервы стерилизуют в автоклавах периодического давления или непрерывнодействующих стерилизаторах. Консервы в стеклянной таре стерилизуют в воде.
Консервы в жестяной таре можно стерилизовать паром и в воде.
Автоклав периодического действия представляет собой вертикальный или горизонтальный цилиндр, изготовленный из толстого, стального листа, с герметически закрывающейся крышкой Автоклав имеет барботер, через который подается пар. Для контроля температуры и давления установлены термометр и манометр.
Консервы в банках загружают в металлические сетки и опускают в автоклав с помощью электротельфера. Предварительно автоклав заполняют водой, температура которой должна быть на 10 – 20 °С выше температуры содержимого банок. При стерилизации консервов в жестяных банках воду в автоклаве нагревают почти до кипения. Крышку закрывают, пускают пар и нагревают воду в автоклаве до температуры стерилизации.
Требуемую температуру стерилизации поддерживают в течение времени путем регулирования подачи пара. Противодавление создают подачей воды или воздуха и поддерживают на заданном уровне.
По окончании времени выдержки банок при данной температуре прекращают подачу пара и охлаждают консервы. После стерилизации банки с продукцией выгружают из автоклава и подвергают дальнейшей обработке: моют в специальных машинах, подсушивают, подлакировывают венчик крышки и этикетируют.
Подготовленную указанным способом продукцию укладывают в ящики либо в контейнеры и направляют на складское хранение. Отдельные виды продукции (соки, варенье, джем, повидло) можно сразу отгружать потребителю.
Другие виды продукции обычно хранят на складе в течение 10 – 14 дней до получения результатов микробиологического исследования. Такая продукция, как компоты, маринады, выдерживается на складе в течение двух недель для того, чтобы прошли процессы диффузии и консервы приобрели необходимые органолептические качества.
Многим молодым хозяйкам домашнее консервирование представляется чем-то очень трудоемким и скучным. На самом деле не такой уж это сложный процесс, но очень увлекательный и творческий. Зная несколько основных правил, можно создавать собственные рецепты и поражать вкусными салатами и десертами не только членов семьи, но и гостей.
Cпособы консервирования
Консервированные овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, сахаров, не намного уступают свежим. Поэтому стоит постараться, чтобы на вашем столе зимой и ранней весной были помидоры и баклажаны, огурцы и перец, персики и абрикосы, груши и клубника.
Известно много различных способов консервирования . Практически все они основаны на устранении условий для жизнедеятельности микроорганизмов - бактерий, плесеней, дрожжей, которые вызывают порчу пищевых продуктов, а также на подавление активности собственных ферментов, способных снижать качество продукта. Получаемые таким способом консервы можно хранить длительное время. Другие способы направлены на ограничения жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются.
Существовать припеваючи микробам мешает высокая или низкая температура, консерванты (например, уксус), соль, сахар, обезвоживание. Хозяйки обычно используют шесть видов консервирования : сушку, соление и квашение, маринование, замораживание, использование большой концентрации сахарного сиропа, стерилизация и пастеризация.
Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Сохранение свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием. Свежие ягоды и фрукты можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле - не менее 60 %, в цукатах - не менее 75-80 %. Если концентрация сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.
Консервирование под действием высокой температуры - наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100 градусов по Цельсию, а пастеризация при температуре до 100 градусов по Цельсию.
Как стерилизовать
Подготовленные (лучше всего горячие) фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой. Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15-20 градусов выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в стерилизаторе. Время стерилизации разных продуктов отличается, обычно оно указывается в рецепте. После стерилизации банку осторожно вынимают, ставят на стол и немедленно закатывают с помощью машинки. Банки со стеклянной крышкой и хомутиком закрывают зажимом сразу, до того, как ставят стерилизоваться. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор не менее 5-10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.
Как пастеризовать
Некоторые плоды и ягоды при стерилизации развариваются, снижается их вкус, поэтому для консервирования абрикосов, винограда, мелких томатов и т.д. лучше использовать пастеризацию . Консервы, которые фасуют в горячем состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.
Какая посуда лучше
В домашних условиях используют:
Стеклянные банки с одноразовыми жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами. Для укупоривания таких банок необходима закаточная машинка.
Стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком.
Стеклянные банки и бутылки с герметично завинчивающейся крышкой – она тоже одноразовая. Пластмассовые крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуются, так как они не обеспечивают герметичности.
Кроме банок для приготовления консервов понадобятся:
- Стерилизатор (большая кастрюля или таз) с крышкой, в который можно поместить сразу несколько банок.
- Кастрюля для бланширования.
- Весы, мерные цилиндры или мензурки.
- Ножи, шумовки, дуршлаг или сито из нержавеющей стали чтобы не окислялись продукты.
Банки и стеклянные крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. л. соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки обязательно прокипятить. Перед наполнением продуктами банки стерилизуют паром. Банки вместимостью 0,5-1 л удобно стерилизовать на чайнике. Банки вместимостью 2-3 л удобнее стерилизовать на кофейнике.
Прежде всего плоды, ягоды, овощи должны быть здоровыми, без повреждений, разложены по сортам и размерам и тщательно вымыты. Затем нужно очистить их от плодоножек, семян и косточек. Нарезать овощи и фрукты надо стараться так, чтобы дольки получались одинаковыми. Перед консервированием плоды и овощи следует бланшировать, т.е. ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Это необходимо для того, чтобы разрушить ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов, а также уничтожить значительную долю микробов и облегчить стерилизацию. Кроме того, из плодов при бланшировании вытесняется воздух, и они уменьшаются в объеме. Подготовленные таким образом плоды горячими раскладывают в банки, заливают горячим сиропом, рассолом, или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизуют.
Консервирование овощей
Лишь немногие овощи – томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде. Все другие овощи – огурцы, кабачки, патиссоны, перец и другие – почти не содержат кислот и нуждаются в добавлении в качестве консервирующих средств уксусной или лимонной кислоты. Для полной гарантии качества слабокислые маринады нужно стерилизовать.
Для приготовления острых маринадов необходима уксусная кислота в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составляла 1,2 – 1,8 %. Такие маринады хорошо сохраняются и без стерилизации. Но у острых маринадов есть серьезный недостаток – они пригодны не для всех, а чаще всего и противопоказаны. Не последнюю роль при консервировании овощей играют пряности, благодаря которым не только обогащается вкус консервированных продуктов, но и обуславливается возможность их длительного хранения.
Помимо всем известных душистого перца, гвоздики, корицы можно использовать лист и коренья сельдерея, хрена, любистока, петрушки, лавровый лист, лист вишни и черной смородины, чеснок, красный перец, тмин, укроп, мяту, тимьян, базилик, эстрагон, майоран, кинзу.
Хранение консервов
Закрытые консервы , приготовленные с соблюдением всех технологий, могут храниться в течение двух лет и более. Хранить банки можно при температуре не выше +20 градусов С, но лучше всего при температуре от 0 до 10 градусов по Цельсию, потому что деятельность многих микроорганизмов при такой температуре затормаживается или вовсе прекращается. Нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой). В этом случае у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется влага, в результате чего продукт плесневеет.
Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется сверху смазать вазелином. Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек. Соленые и квашеные овощи, ягоды и плоды, не закрытые герметично, хранят при температуре около 0 С. А теперь попробуйте приготовить консервы сами.
Маринованные помидоры
Расчет на трехлитровую банку:
- 2 кг помидоров
- 2-3 зубчика чеснока
- 2 шт. зеленого стручкового перца
- 15-20 шт. гвоздики
- 3 шт. лаврового листа
- корица по вкусу
- небольшой пучок пряных трав
Маринад:
- 1 л воды
- 2 ст. ложки соли
- 7 кусочков сахара
- 3 ст. ложки 80 % уксусной эссенции
Помидоры сортируют по размеру, промывают и укладывают в банки. Вместе с помидорами кладут чеснок, зеленый перец. Гвоздику, лавровый лист, корицу, смесь пряных трав и заливают маринадом. Трехлитровые банки стерилизуют 25 минут.
Капуста по-азербайджански
На 1 кг готовой закуски:
- 1 кг капусты
- 4-5 шт. моркови
- 3-4 шт. свеклы
- 5 шт. лаврового листа
- 10 шт. душистого перца
- 1/2 ст. ложки соли
- 350 мл столового уксуса
Капусту, морковь и свеклу очистить, нарезать соломкой, перемешать с солью и пряностями, уложить в банку и залить уксусом. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут, трехлитровые – 40-50 минут. Закрыть герметически и хранить в прохладном месте
Маринованные баклажаны
- 1 кг баклажанов
- 2-3 головки чеснока
- больший пучок петрушки
- небольшой пучок мяты
- небольшой пучок сельдерея
- 15 шт. стручкового перца
- 2 стакана столового уксуса
- 5 ст. ложек соли
Рассол:
- на 1 литр воды – 3 ст. ложки соли
У баклажанов срезать плодоножку, надрезать вдоль, очистить от семян, засыпать солью и выдержать 3-4 часа. Залить рассолом, довести до кипения и выдержать 2-3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг, поместить под гнет на сутки, чтобы удалить воду. Очищенный чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец нарезать, залить уксусом и оставить на 24 часа. Этим фаршем начинить баклажаны, уложить в банки, залить уксусом и закрыть герметически.
Огурцы малосольные
- 20 шт. свежих огурцов
- 75-100 г соли
- 20 г хрена
- 1,5 л воды
- 20 г укропа
- 2-3 зубчика чеснока
Огурцы тщательно промыть, срезать кончики, положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху соленым горячим раствором из расчета 1 ст. л. соли на 1.л. воды. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена, зубчиками чеснока. Через сутки огурцы будут готовы. Приятного аппетита!
Рецепты консервирования ищите в нашем постоянном разделе
Эдуард Семенович Гореньков
Алла Николаевна Горенькова
Галина Григорьевна Усачева
«ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ»
УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ ТЕХНИКУМОВ
Для учащихся средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология консервирования плодов и овощей».
Допущено Управлением высшего и среднего специального образования Государственного агропромышленного комитета СССР в качестве учебника для средних специальных учебных заведений по специальности 1009 «Технология консервирования»
МОСКВА ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1987
Учебник написан в соответствии с программой курса. Освещены технологические процессы производства консервов из плодов и овощей, сортировка, мойка, измельчение сырья, различные тепловые процессы, а также вопросы технологии производства отдельных видов консервов. Включен материал по комплексной переработке растительного сырья.
© ВО «Агропромиздат», 1987.
Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/[Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова, С. А. Николаева, JI. И. Розанова]. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 471 с.
Асептическое консервирование плодоовощных продуктов [Под ред. В. И. Рогачева]. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 287 с,
Волкина И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов. - М.: Колос, 1981. - 223 о.
Дикие М. Я., М а л ь с к и й А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.; Пищевая промышленность, 1973. - 423 с.
Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.
Ильченко С. Т., М а рх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно- химический контроль консервирования. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 423 с.
К а ц 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля, фруктов. - М.г Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 216 с.
Коробкина Г. G. Продукты детского питания. - М.: Пищевая промышленность, 1970. -- 294 с.
Мальский А. Н., Изотов А. К. Овощные закусочные консервы. -» М.: Пищевая промышленность, 1978. - 229 с.
М а р х А. Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 371 с.
Назарова А. И., Фа н-Ю н г А. Ф. Технология плодоовощных консервов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 239 с.
Процессы и; аппараты пищевых производств [В. Н. Стабников* В. Д. Попов, В. М. Лысянский, Ф. А. Редько]. - М.:, Пищевая промышленность, 1976. - 663 с.
Рогачев В. И., Бабарин В. П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 247 с.
Самсонова А. Н., Ушева В. В. Фруктовые и овощные соки. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 275 с.
Справочник технолога плодоовощного консервного производст- ва/[А. Н. Самсонова, Л. И. Халунная, Г. Н. Телятникова и др.]; под ред. В. И. Рогачева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 407 с.
Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного про- исхождения/[В. Г. Поповский, Л. А. Бантыш, Н. Т. Ивасюк, и др.]; под ред. В. Г. Поповского. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - 336 с.
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и ры- быДА. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флауменбаум, А. К. Изотов и др.]. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.
Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 270 с.
Химический состав пищевых продуктов/[под ред. акад. АМН СССР А. А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976.- 228 с.
Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки: перевод с немецкого. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 472 с.
Электроплазмолиз/[Б. Р. Лазаренко, С. П. Фурсов, Ю. А. Щеглов и др.]. - Кишинев: Картя Молдовеняска, 1977. - 299 с.
Ястребов С. М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 200 с.
Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.
Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.
Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.
Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.
Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.
У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.
Виды консервирования
Сушка свежих овощей, ягод и фруктов
Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.
Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.
Соление
Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.
Квашение
Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.
Маринование
Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.
Консервирование с сахаром
Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.
Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.
При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.
Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).
В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.
Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на I 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).
Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, Ь а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.
Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.
Замораживание
Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.
Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.
Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.
Содержание
Введение………………………………………………………… ……………….4
1 Рынок
консервированных овощей и фруктов………………………………..6
2 История
консервирования……………………………………… ……………..6
3 Принципы
классификации методов сохранения
пищевых продуктов……..8
4 Подготовка
к консервированию………………………………… …………….9
4.1 Мойка ……………………………………………………………………9
4.2 Сортировка и очистка…………………………………………………...9
4.3 Измельчение и протирание…………………………………………….10
4.4 Бланширование …………………………………………………………10
5 Cпособы консервирования
……………………………………………………11
5.1 Квашение………………………………………………………… ……...11
5.2 Соление…………………………………………………………… ……..12
5.3Сушка……………………………………………… ……………………..12
5.4
Сгущение………………………………………………………… ……...13
5.5
Консервирование под действием
высокой температуры……………..13
5.5.1 Стерилизация продуктов…………………… ……………………..13
5.5.2 Пастеризация……………………………………………… ………..14
5.6 Охлаждение и замораживание…………………………………………. .14
5.7
Варка плодов с сахаром…………………… …………………………….14
5.8
Бессахарная переработка плодов
и ягод………………………………..15
5.9Консервирование
снижением температуры……………………… …….16
5.9.1
Охлаждение…………………………………………………… …….16
5.9.2
Замораживание…………………………………………… …………16
5.10
Химические методы консервирования
продуктов…………………..17
5.10.1
Консервирование этиловым спиртом
……………………………17
5.10.2
Маринование………………………………………………… …….17
5.11
Консервирование кислотами (антисептиками)………………………17
5.12
Консервирование антибиотиками… …………………………………..18
5.13
Консервирование газами…………………… ………………………….18
5.14
Консервирование биологической
обработкой среды………………...19
5.14.1
Молочнокислое брожение…………………… ……………………19
5.14.2
Спиртовое брожение……………………………… ……………….20
5.14.3
Уксусное брожение………………………………… ………………21
5.15
Консервирование снижением влажности……………………………..21
Заключение…………………………………………………… ……………………22
Электоронные
публикации в Internet…………………………………………….. 24
Введение
Полезность
свежих овощей и фруктов всегда была
известна человеку, и люди давно
научились в совершенстве выращивать
их и сохранять.
Плодоовощные
консервы - это плоды и овощи, подвергнутые
обработке высокой температурой
или холодом для предохранения
от микробиологической порчи, которую
вызывают бактерии, плесени и дрожжи,
развивающиеся в определенных условиях
(наличие влаги, тепла и др.). Если
лишить микробы таких условий, они
не смогут развиваться. Вот на этом
принципе и основаны все известные
способы сохранения продуктов.
Домашнее
консервирование целесообразно
прежде всего тогда, когда овощи
и фрукты выращены на собственном
участке или собраны в лесу,
на полях. При домашнем консервировании
можно приготовить продукт специального
состава, необычного вкуса, диетический
и т.д.
В
период роста, пока плод связан с материнским
растением, опасность заражения
его внутренних тканей микробами
невелика. Этому в значительной степени
препятствует неповрежденная внешняя
оболочка - кожица. Кроме того, во время
роста и развития плоды и овощи
характеризуются повышенной устойчивостью
к заболеваниям.
Механические
повреждения кожицы во время уборки
облегчают проникновение микроорганизмов
к внутренним тканям. После уборки
плоды и овощи попадают в новые
условия среды, что влечет за собой
изменение процессов жизнедеятельности
и понижение устойчивости к грибным
и бактериальным заболеваниям. Этому
содействуют также наступающие
при хранении изменения в водном
режиме тканей.
Сорванный
плод остается живым, в нем продолжаются
прежние процессы, но без притока
веществ от растения. Поэтому в
собранных плодах вследствие дыхания
убывают витамины, сахар и другие
важные вещества. Уменьшение количества
этих веществ происходит тем быстрее,
чем выше температура хранения плодов.
Одновременно плод становится мягче, ухудшается
его цвет, вкус, аромат.
Только
немногие культивируемые и дикорастущие
плоды и ягоды могут храниться
в свежем виде продолжительное время:
орехи, зимние и позднезимние сорта
яблок и груш, цитрусовые, айва, арония,
некоторые виды и сорта рябины,
а из ягод - поздносозревающие: калина
обыкновенная, барбарис, клюква, брусника.
В основном же спелые плоды и ягоды относятся
к скоропортящимся продуктам питания.
Порча их обусловлена воздействием ферментов
и микроорганизмов.
Ферменты
- это вещества, которые в растительных
клетках находятся в очень
малых количествах. Они являются
катализаторами всех биохимических
процессов в плодах и ягодах, при
определенных условиях могут отрицательно
влиять на них. Установлено, что пониженные
температуры способствуют значительному
снижению биологической активности
ферментов, а при температуре
выше 60°С они, как правило, разрушаются.
Вторая
основная причина порчи плодов и
ягод - воздействие на них различных
микроорганизмов (бактерий, грибов), которые
наиболее активно развиваются при
температуре 20-40°С. Охлаждение овощей
и фруктов до 0°С и ниже сильно
подавляет жизнедеятельность микроорганизмов,
а при нагревании до 70-90°С и особенно
выше 100-122°С основная масса их погибает
(споры микроорганизмов гибнут при
180°С). Применение определенных концентраций
солей и кислот также снижает
активность вредной микрофлоры.
Проблему
круглогодового потребления овощей
и ягод можно решить путем рационального
метода их переработки. При консервировании
скоропортящиеся овощи и фрукты
длительное время сохраняются без
ухудшения качества.
1 Рынок консервированных овощей и фруктов
Фрукты
и овощи являются составной частью
питания человека, особенно благодаря
содержанию в них минеральных
веществ, необходимых для нормального
физиологического течения жизненных
процессов в организме. Однако сезонность
сбора овощей и фруктов, трудности
с хранением многих сортов фруктов
и овощей заставляли людей искать
новые формы обработки продуктов
питания, что позволило бы значительно
продлить их срок годности для потребления
и обеспечить их сохранность (товарный
вид, наличие важнейших минеральных
веществ и т.д.) в межсезонный
период. К старым формам консервирования,
которые использовались людьми издавна,
относятся сушка, копчение и варка
с добавлением большого количества
сахара. Началом внедрения современных
методов консервирования, в основе
которых лежит стерилизация при
высокой температуре, можно считать
1795 г., то есть период наполеоновских походов,
когда французская армия испытывала
большие затруднения с обеспечением
продуктами. Именно тогда была назначена
награда в 12 тыс. франков за разработку
метода надежного сохранения пищевых
свойств продуктов. Премию присудили
французу Апперту, искусному повару,
а позже видному промышленнику,
поставщику конфет, сладостей, варенья,
который стал известен (в мировой
литературе) как изобретатель способа
сохранения продуктов питания путем
консервирования. Сначала его изобретение
использовалось исключительно для
нужд армии, но вскоре нашло широкое
применение и в повседневной жизни
при изготовлении консервов.
Благодаря
этому изобретению и появляются
на нашем столе консервированные
овощи и фрукты, как любимого всеми
домашнего приготовления, так и
произведенные зарубежными предприятиями.
2 История консервирования
В
1795 году французский повар Николя
Франсуа Аппер победил в конкурсе
на лучший способ длительного хранения
продуктов. Он был удостоен почетного
звания "Благодетель человечества"
и награжден золотой медалью.
Повар наполнил банки мясом, бульоном
и вареньем, запаял их и долго
кипятил. Через восемь месяцев содержимое
банок оказалось превосходного
качества. С тех пор консервирование
из чуда превратилось в обыденное
понятие. С помощью нехитрых приемов
- нагревания (пастеризации) или кипячения
(стерилизации) - микроорганизмы (плесени,
микробы) и ферменты (вещества, способствующие
ускорению химических реакций и биологических
процессов) разрушаются, а пищевая ценность
и вкусовые качества остаются! Не сравнить
со свежими продуктами, но все же...
Слово
"консервирование" произошло от латинского
слова conserve, которое означает "сохранение".
Научные основы современных методов
консервирования были даны еще в
19 веке, когда кроме видимых виновников
разложения продуктов, таких, как плесень
и грибки, были обнаружены и невидимые
формы микроорганизмов, бактерии и
дрожжевые грибки. Это открытие сделал
знаменитый французский химик Луи
Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил,
прежде всего, дрожжевые и патогенные
микробы и одновременно заложил
научную основу умерщвления их зародышей.
В честь него был назван пастеризацией
способ частичной стерилизации веществ
повышенной температурой, прежде всего,
жидких. Пастер имел предшественников
в специальности практического
консервирования продуктов, им был
парижский повар Николас Апперт
(умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать
продукты в жестяных банках кипячением
и свой способ описал и показал
в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les
substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое
издание вышло в Праге в 1844
году). Жестяную банку наполняли
продуктами, предназначенными для консервирования,
нагревали водяным паром или
в горячей воде. Через малое
отверстие на верху банки уходил
избыточный воздух, а поле его выхода
это отверстие запаивали. Герметично
заполненную банку затем кипятили
в горячей воде, при этом, чтобы
температура могла подниматься
до 135 градусов, добавляли различные
соли и тем самым достигали
требуемой степени стерилизации.
Дальнейшая эволюция принесло не только
знание причин разложения, но и дальнейших
биохимических изменений, объяснила значение
продуктового метаболизма (обмена
веществ), как исходных веществ, так и потребности
метаболизма человека, для которого вполне
хватает основных питательных веществ,
таких как сахариды, липиды и белки и
биокатализаторов, прежде всего, витаминов,
ферментов, веществ роста, пигментов
и антибиотиков. Это дало возможность
научной специальности консервирования
продуктов, которая рациональным способом
обеспечивает долговременное хранение
трудно сохраняемых продуктов, прежде
всего, фруктов и овощей, для круглогодичного
употребления и в такой форме, которая
лучше всего сохраняет их первоначальный
вид.
Из этого наброска вытекает
важность консервирования, его
значение социальное, государственное
и гигиеническое, как с точки
зрения производителя, так и
потребителя.
3 Принципы классификации методов сохранения пищевых продуктов
Различные
методы сохранения пищевых продуктов
по классификации, предложенной Я. Я. Никитинским,
основаны на следующих принципах:
1)
поддержание жизненных процессов,
происходящих в сырье и препятствующих
развитию микроорганизмов (принцип
биоза); на этом принципе основано,
например, хранение свежих плодов
и овощей;
2)
подавление жизнедеятельности микроорганизмов
воздействием различных физических
или химических факторов (принцип
анабиоза); при этом подавляются
также протекающие в сырье
жизненные процессы. На принципе
анабиоза основано хранение пищевых
продуктов при низких температурах
или в атмосфере углекислого
газа, консервирование путем повышения
концентрации растворенных в
продукте веществ, а также путем
добавления химических консервантов,
задерживающих развитие микроорганизмов
(например, уксусной кислоты при
мариновании);
3)
прекращение жизнедеятельности
микроорганизмов, сопровождающееся
прекращением жизненных процессов
в сырье (принцип абиоза), -
консервирование нагреванием, действием
электрического тока, ионизирующих
излучений, ультразвука, добавлением
химических веществ, ядовитых
для микроорганизмов, а также
механическим удалением микроорганизмов
из продукта (стерилизующее фильтрование).
При
этом ни один из этих принципов, положенных
в основу классификации, не может
быть осуществлён на практике в чистом
виде. Чаще всего те или иные методы
консервирования основываются на смешанных
принципах.
4 Подготовка к консервированию
Значительное внимание в процессе консервирования уделяется качеству сырья, используемого для производства овощных и фруктовых консервов, ибо от этого зависит не только качество готовой продукции, но и уровень механизации производства и производительности труда, т.к. машины не могут эффективно обрабатывать разнородное по формам, размерам и сортам сырье. При всех способах консервирования обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов – мытье, сортировка, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной), измельчение и бланширование (по необходимости), а также собственно консервирование (под действием высокой температуры - пастеризация или стерилизация; под действием низкой температуры - квашение и мочение, соление, маринование, консервирование с помощью сахара, обезвоживание).
4.1 Мойка
Тщательная мойка - необходимое условие при переработке плодов, ягод и овощей. Она позволяет удалить с них землю, песок и, главное, микроорганизмы, находящиеся на поверхности плодов, ягод и овощей, которые представляют основную причину порчи пищевых продуктов. Кроме того, возможно, что плоды и овощи опрыскивались различными ядохимикатами в борьбе с болезнями и вредителями растений. Вымытые плоды и овощи надо немедленно очистить, измельчить и пустить в дальнейшую переработку.
4.2 Сортировка и очистка
Цель сортировки - удалить гнилые, с механическими повреждениями, перезрелые, недозрелые плоды и овощи. Отбирают фрукты и овощи здоровые, зрелые, одинаковой величины, делят на крупные и мелкие. После сортировки снова моют под душем. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в сетках несколько раз погружают в воду на 0,5-1 мин, меняя ее на чистую. Затем производят очистку. Цель очистки - удалить с плодов и овощей несъедобную или малосъедобную часть. Предварительная очистка корнеплодов заключается в срезании верхних зеленых частей, имеющих твердые безвкусные ткани, тонких нижних и боковых корешков. Очень тщательно промывают водой. Лук, чеснок очищают, срезая верхнюю и нижнюю части и снимая чешуйки. Из вишен или черешни удаляют косточки. Затем надо удалить загнившие части плодов и вторично вымыть их. Зеленый горошек надо лущить (отделить зерно от створок).Учитывая, что на воздухе некоторые очищенные овощи и фрукты быстро темнеют, нельзя их оставлять не залитыми водой.
4.3 Измельчение и протирание
Используют разные способы измельчения овощей и фруктов в зависимости от того, для каких целей они будут применены. Корнеплоды измельчают в виде стружки или пластинками (лук - пластинками, капусту шинкуют или рубят). Для получения сока используют соковыжималки и т. д.
4.4 Бланширование
Бланширование
(от французского слова бланшир -
белить, отбеливать) - одна из наиболее
ответственных операций при подготовке
плодов и овощей к переработке. Она
заключается в том, что овощи
или фрукты ошпаривают кипятком или
кипятят в течение нескольких
минут в воде или в солевом
растворе с добавлением лимонной
кислоты. Некоторые овощи бланшируют
до полной готовности (свекла, морковь),
то есть попросту варят их. От того,
насколько правильно проведено
бланширование, во многом зависят качество
продукта и размеры потерь. При
бланшировании сохраняется натуральный
цвет овощей и плодов, они плотнее
укладываются в банки, не трескаются
в банке при заливании горячим
сиропом или маринадом, повышается
сохранность консервов и т.д. Время
бланширования надо точно соблюдать,
так как передержанные в кипятке
плоды быстро развариваются, вкусовые
качества их ухудшаются, а недодержанные
впоследствии темнеют. Продолжительность
бланширования зависит от вида, размеров
сырья и назначения его переработки.
После бланширования плоды или
овощи быстро охлаждают, погружая их
в чистую холодную воду. Некоторые
виды сырья можно консервировать
без бланширования. Так, например, компоты,
приготовленные без бланширования
фруктов, получаются значительно вкуснее.
5
Cпособы консервирования
Консервированные
овощи и фрукты по содержанию витаминов,
минеральных солей, сахаров, не намного
уступают свежим. Поэтому стоит постараться,
чтобы на вашем столе зимой
и ранней весной были помидоры и
баклажаны, огурцы и перец, персики
и абрикосы, груши и клубника.
Известно
много различных способов консервирования.
Практически все они основаны
на устранении условий для жизнедеятельности
микроорганизмов - бактерий, плесеней,
дрожжей, которые вызывают порчу
пищевых продуктов, а также на
подавление активности собственных
ферментов, способных снижать качество
продукта. Получаемые таким способом
консервы можно хранить длительное
время. Другие способы направлены на
ограничения жизнедеятельности
микробов, которые при этом остаются
в продукте, но их рост и развитие
задерживаются. Существовать припеваючи
микробам мешает высокая или низкая
температура, консерванты (например, уксус),
соль, сахар, обезвоживание.. Хозяйки обычно
используют следующие виды консервирования:
сушку, соление и квашение, маринование,
замораживание, использование большой
концентрации сахарного сиропа, стерилизация
и пастеризация.
5.1 Квашение
Речь
идет о консервировании кислотами,
содержащимися в большом количестве
во фруктах или получающимися
при обычном биологическом процессе
- квашении. Сюда можно отнести
кислоту лимонную, виноградную,
яблочную и молочную. С практической
точки зрения чаще всего применяют
слабое окисление до концентрации
1,5 % кислот при производстве компота
и овощей в кислой заливке.
Также готовят продукты при
консервировании нагревом до
температуры 100 0C, т.е. пастеризации.
Далее, иногда используют комбинации
молочной и уксусной кислот
в соотношении 2:1 с концентрацией
2 % при консервировании молочным
брожением.
В сущности
консервированные изделия в переносимых
вкусовых концентрациях дает
только уксусная кислота, и
то если в количестве не
более 4-6 %. В настоящее время
этот способ почти не употребляется.
5.2 Соление
Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и храниться в сухом прохладном месте.
5.3Сушка
Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние. Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушивание можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатически условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют, прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практически отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов. Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят измене-ния органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые овощи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность присутствующих ферментов.
5.4 Сгущение
Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 % сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких концентрациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, квашением, засахариванием, при необходимости стерилизацией. Сырье при сгущении сначала отжимают или протирают. Для сохранения органолептических (вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгущать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в автоклавах, и как можно быстрее. В домашнем хозяйстве обычно практикуют прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких температурах оказывается высокое противомикробное действие, что приводит к практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает окраска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, чтобы они не пригорали.
5.5 Консервирование под действием высокой температуры
Консервирование под действием высокой температуры - наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100 градусов по Цельсию, а пастеризация при температуре до 100 градусов по Цельсию.
5.5.1 Стерилизация продуктов
Подготовленные (лучше всего горячие)
фрукты или овощи укладывают
в стеклянную тару, заливают горячим
сахарным сиропом, маринадом или
томатной заливкой, накрывают прокипяченными
жестяными крышками и устанавливают
в стерилизатор с горячей водой.
Температура воды в стерилизаторе
должна быть на 15-20 градусов выше
температуры внутри стеклянной
тары, а уровень воды в нем
должен быть ниже верхнего
края банки не более чем на 3 см. Время
стерилизации отсчитывают с момента закипания
воды в стерилизаторе. Время стерилизации
разных продуктов отличается, обычно оно
указывается в рецепте. После стерилизации
банку осторожно вынимают, ставят на стол
и немедленно закатывают с помощью машинки.
Банки со стеклянной крышкой и хомутиком
закрывают зажимом сразу, до того, как
ставят стерилизоваться.
Между
банками и стенкой емкости, в
которой проводится обработка, должен
быть зазор не менее 5-10 мм. Во время
стерилизации нельзя допускать бурного
кипения воды.
5.5.2 Пастеризация
Некоторые плоды и ягоды при стерилизации развариваются, снижается их вкус, поэтому для консервирования абрикосов, винограда, мелких томатов и т.д. лучше использовать пастеризацию. Консервы, которые фасуют в горячем состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.
5.6 Охлаждение и замораживание
Сущность этого метода консервирования в том, что при низких температурах подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, снижается активность ферментов, замедляется протекание биохимических реакций. При пониженных температурах, характерных для охлаждения, в плодах и овощах продолжают протекать, хотя и медленно, процессы дыхания, которые позволяют им сохраняться свежими в течение нескольких недель и даже месяцев.
5.7 Варка плодов с сахаром
При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара - 60-65% и более (варенье, джем, повидло, желе и др.), что не позволяет развиваться микробам. Как подчеркивает С.С. Ататян, при домашнем консервировании следует помнить следующие правила: использовать свежие плоды и овощи; здоровые, очищенные и нарезанные плоды, ягоды и овощи до укладки в банки для бланширования или варки хранить не более 30 минут; употреблять посуду из керамики, стекла, нержавеющей стали, а также эмалированную без трещин; бланширование и варку плодов и овощей проводить с обязательным учетом степени их зрелости; строго придерживаться режимов тепловой обработки, особенно стерилизации; продолжительная тепловая обработка с доступом кислорода уменьшает содержание витаминов в продуктах питания. При соблюдении санитарных правил и технологических режимов переработанные плоды, овощи и ягоды можно хранить до 2 лет. В зависимости от того, что предполагается приготовить из плодов и овощей, после мойки их соответственно обрабатывают.
5.8 Бессахарная переработка плодов и ягод
Имеется
несколько способов "бессахарной"
переработки плодов и ягод. Как
известно, в ягодные компоты и
соки сахар кладут не только для
сладости, но и из-за его консервирующих
свойств. Так, заготовка с 60 процентами
сахара не забродит даже в открытой
банке при комнатной температуре.
и т.д.................
