Алкогольные соусы обладают вкусом, не похожим ни на что. Впрочем, пока не попробуешь - не убедишься!
Водочный соус («Кровавая Мэри»)
Шашлыки и барбекю одинаково хорошо сочетаются как с томатным соусом, так и с водкой. Кого-то может удивить наличие водки в соусе, но удивить приятно, ведь она только добавляет пикантности. В конце концов, пусть тебя не пугает ее присутствие в рецепте, ведь все равно все смешается в твоем желудке, даже если ты употребишь все по отдельности.
По сути своей этот соус - символ триединства народных закусок: шашлыка, кетчупа и водки, что делает его самым народным. Соус обладает кисло-сладко-острым вкусовым букетом и особенно хорошо смотрится и ощущается на баранине или говядине.
Ингредиенты:
- 1 ст. водки;
- 1 ст. томатного кетчупа;
- 1 ст. яблочного уксуса;
- 1 ст. л. молотого тмина;
- 1/2 ст.л. чесночного порошка;
- 1 ст. л. молотого красного перца;
- 1 ст. л. кайенского перца;
- 1/4 ст. сахара 1-2 ст. л. крупной соли;
- Сок 1 свежего лимона.
1. Все ингредиенты, за исключением лимонного сока, смешать в широкой и неглубокой кастрюле и подержать на среднем огне 15-30 минут.
2. Добавляем лимонный сок, и сразу снимаем с пламени.
3. Соус одинаково хорош как свежеприготовленный, так и настоявшийся в течение пары часов.
Ромовый соус
Со всеми ромовыми соусами придется повозиться. Более того, в большинстве таких соусов гвоздем программы служит другой компонент, он скорее так, для пикантности. Ну такая уж у рома незавидная судьба. И, тем не менее, если его мало - это не значит что он не ощущается, и уж тем более не значит что он не вкусный. Безумно вкусный, если приготовить правильно. Когда макаешь в него в кусок мяса, то понимаешь, что не зря мордовался у плиты 40 минут. Высокая кухня - она такая.Ингредиенты:
- 800 г. мясного бульона;
- 120 г. пшеничной муки;
- 100 г. сливочного масла;
- 20 г. соли;
- 20 г. сахара;
- 100 г. сметаны;
- Лук, петрушка по вкусу;
- 2 ст. л. рома;
1. Кладем в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, и пассируем в течение 5 минут, стараясь чтобы мука не изменила свой цвет.
2. В горячую массу подливаем бульон, ром, не забывая при этом помешивать получившийся симбиоз, и варим не менее 30 минут.
3. Постепенно добавляем петрушку и лук, снимая все время пену.
4. Пропускаем вязкую массу через сито или марлю.
5. Добавляем в очищенную основу подогретую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.
Винный соус (на основе Кагора)
Есть те, кому хочется исхитриться еще сильнее. Таким товарищам рекомендуем соус на основе кагора. Описать его вкус невозможно, что-то очень яркое, насыщенное, с глубоким сладковатым вкусом вина. Очень хочется есть его ложками, или намазывая на хлеб, однако же, лучше он сочетается с говядиной, свининой, и курицей.Ингредиенты:
- 10 горошин черного перца;
- 0,5 литра говяжьего бульона;
- 30 мл. Кагора;
- 100 мл. сливок;
- 50 г. сливочного масла;
- 20 г. зеленого лука;
- 3 штуки розмарина;
- Соль перец по вкусу.
1. Смешиваем бульон и вино, и ставим на средний огонь.
2. Бросаем в кипящее варево розмарин и черный перец.
3. После того как бульон заметно уварится, убавляем огонь, добавляем сливки, и увариваем еще на четверть, после чего снимаем с огня.
4. Добавляем куски сливочного масла, и взбиваем все венчиком или вилкой.
5. Солим, перчим и посыпаем рубленым зеленым луком.
Пивной соус
И все же, самым народным напитком является пиво, и если уж соусная кулинария затронула водку, то обойти стороной «жидкое золото» она просто не могла. Соус потрясающе вкусен, и идеально подходит для птицы. Пожалуй, густой вкус темного пива, в сочетании с другими компонентами возбуждает вкусовые рецепторы не на шутку.Соус лучше приготовить заранее, чтобы он мог настояться и приобрести более густой вкус и аромат. Кстати, в него необязательно макать куски мяса, им так же можно смазывать птицу в процессе приготовления на решетке или вертеле.
Ингредиенты:
- 2 ст. кетчупа;
- 1 ст. темного пива;
- 1 луковица;
- 2-3 ст. л. растительного масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 1/2 перца халапеньо (зеленый перец с коротким стручками);
- 1/4 ч. л. кайенского перца;
- 1 ч. л. паприки;
- 1 ст. л. меда;
- 2 ч. л. соуса Вустершир;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 1/3 ст. яблочного уксуса;
- Соль и перец по вкусу.
1. Нарезаем луковицу на очень маленькие кусочки, а халапеньо тоненькими ломтиками.
2. Кладем нарезанную массу в кастрюлю с растительным маслом и пассируем до прозрачности лука.
3. Добавляем измельченный чеснок, солим, перчим, приправляем кайенским перцем и паприкой и продолжаем пассировать на уменьшенном огне.
4. Через пару минут добавляем пиво, кетчуп, уксус, мед, сливочное масло, соус Вустершир и держим на огне от 5 до 25 минут. Все зависит от желаемой густоты, чем дольше - тем гуще.
Соус на виски и яблочном сидре
А в этом соусе сразу два напитка, совершенно не совместимых на обычных попойках. Сидр и виски - это вкусно, но добавлять их в соус - кажется затеей не очень разумной. Но когда кажется - креститься надо, когда пробуешь его на вкус, то понимаешь, что совершенство существует.Идеально подходит для зажаристого мяса и рыбного шашлыка.
Ингредиенты:
- 1,5 ст. яблочного сока;
- 1,5 ст. яблочного сидра;
- 2 ст. л. яблочного уксуса;
- 1 ст. виски;
- 1 ч. л. кайенского перца;
- 1 ч. л. красного перца хлопьями;
- 3-8 ст. л. коричневого сахара;
- 1 ч. л. соли.
1. Смешиваем все ингредиенты, кроме виски и уксуса, и даем им постоять на холоде 4-8 часов.
2. Переливаем смесь в кастрюлю, и доводим почти до кипения.
3. Вливаем виски и даем потушиться от 10 до 15 минут.
4. Добавляем уксус и снимаем с огня.
5. Подавать можно как сразу, так и спустя долгие часы настаивания. Вкус не сильно меняется.
Коньячный соус
В этом списке одни сложные и очень сложные рецепты, нужно что-то очень простое, но эффектное. Именно для этих целей и придумали соус на коньяке. Напитки на винных спиртах вообще не теряют своих ароматических веществ, и потому идеально подходят к пикантным и сладким соусам. Аромат и благородная горечь сочетается со всеми блюдами, так что в этот соус можно макать хоть мясо, хоть фрукты.Ингредиенты:
- 200 мл. коньяка;
- 2 ст. л. сахара;
- 30 г. сливочного масла.
1. Сахар и масло растапливаем на медленном огне.
2. Размешиваем до получения однородной массы и, продолжая помешивать, добавляем коньяк.
3. Даем соусу закипеть - вот и весь рецепт.
Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности:
– к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;
– к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;
– к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);
– к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;
– к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;
– к птице – белые соусы;
– к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные.
Рыбные соусы
Составной частью многих рыбных блюд являются соусы. Соусы повышают вкус, питательность рыбных блюд, делают кушанья более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кушаний.
Благодаря соусам, можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по вкусу и виду.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение.
При подборе соуса надо принимать во внимание вкус основного продукта.
Нельзя допускать, чтобы соус заглушал вкус рыбы.
Соус должен придавать блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность.
Некоторые соусы смягчают вкус некоторых видов рыбы, например, трески или крупной щуки. В других случаях соусам поручается другая роль – подчеркнуть деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).
В рыбной кухне насчитывается сотни рецептов соусов. Среди них есть простые по технологии, не требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.
Существуют некоторые правила подбора соуса:
К тощим рыбам подают соусы, содержащие высококалорийные продукты – масло, яйца, сметану, сливки
Для блюд из жирных рыб больше подходят соусы с явно выраженным кисловатым привкусом, как бы смягчающим вкус жира, делающим его менее приторным.
Такие соусы готовят с добавлением уксуса, лимонного сока, вина . Таким образом, хозяйка, подавая на стол палтуса, камбалу или зубатку, сможет сдобрить их томатным, луковым или белым соусом, а вот к хеку или треске больше подойдет масляно-яичный соус.
Жидкой основой для приготовления соусов служит бульон , в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, оставшихся от рыбы. Сваренный бульон надо процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее будет соус.
Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель – сделать его более концентрированным.
В зависимости от характера приготовляемого рыбного блюда жидкой основой для приготовления соуса может также быть молоко или сметана.
Почти во все соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляют пшеничную муку высших сортов. Муку предварительно обсушивают или обжаривают на жире.
Слегка
обсушенная или обжаренная мука сохраняет
свой натуральный цвет. Повара называют
ее белой
пассировкой.
К
расная
пассировка
получается
при более сильном подсушивании или
обжаривании муки. В этом она приобретает
один из оттенков коричневого цвета.
Следует помнить, что красная пассировка предназначена, в основном, для мясных бульонов. В рыбной кухне в большинстве используется белая пассировка. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. В домашней кухне муку лучше пассировать на сливочном масле.
В состав многих соусов входят ароматические коренья и репчатый лук . Их предварительно пассируют на жире, что обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.
Перед обжариванием коренья и лук нарезают тонкой соломкой. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей. Обжаривание лучше вести на растительном масле.
Однако для соусов, приготовляемых на молоке или сметане, растительное масло не следует использовать . Для них больше подходит сливочное или топленое масло или маргарин.
Во многие соусы добавляют томат-пасту или пюре. Помимо приятного кисловатого вкуса, эта приправа придает соусам привлекательную окраску.
Томат также необходимо предварительно пассировать вместе с овощами.
Вначале в течении 4-5 минут нужно слегка обжарить измельченные коренья и репчатый лук, затем добавить томат, продолжать жарение еще 5 минут, а затем уже посыпать мукой и продолжать жарить, все время помешивая, еще 3-5 минут.
Для доведения соусов до вкуса в них добавляют, кроме соли, перца, хрена и других пряностей и специй, еще и уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.
Все эти приправы добавляются не только для подкисления, но и для ароматизации соуса.
Комбинируя продукты в различных сочетаниях, при варке соусов можно получить богатые вкусовые букеты и оттенки вкусов.
Только 4 основных соуса (кислый, горький, соленый, сладкий ) дают бесконечное число вкусовых комбинаций. Если к этому перечню добавить вкус виноградного вина,мандаринов, огуречного рассола, лимона, уксуса, то станет понятной возможность варьировать всевозможные комбинации в приготовлении соусов.
Знание процессов, происходящих при варке соусов, позволяет хозяйке заранее программировать их вкус.
Так, полезно знать , что можно развести уксус до кислотности виноградного вина, но заменить тот специфический привкус, который придает вино, уксус не может. То же происходит при замене ароматного натурального лимонного сока лимонной кислотой, лишенной запаха.
В
качестве ароматической приправы
используется и чеснок.
Он
обладает резко выраженным запахом,
который многим кажется аппетитным и
приятным. Однако следует помнить, что
даже половинка зубчика чеснока ощутимо
влияет на вкус соуса. Поэтому иногда
целесообразно добавлять в соус чеснок,
растертый с солью до однородной
консистенции. В таком виде его легче
дозировать. Можно также заправлять соус
соком, выдавленным из чеснока.
Свежие белые грибы или шампиньоны тоже встречаются с составе соусов.
Для приготовления соусов используются отвары грибов.
Во многие рыбные соусы входят яйца, точнее сырые яичные желтки.
Добавление желтков – одна из наиболее тонких кулинарных операций. Если желтки добавлять в кипящую жидкость, они быстро сворачиваются и приводят соус в негодность; их нельзя добавлять и в остывший соус, потому что он приобретает привкус сырого яйа. Сырым желтком заправляют соус также для придания ему густоты.
Для заправки желтками соус снимают с огня и при энергичном помешивании вводят в него желтки. Если соус после этой процедуры надо подогреть, его не следует ставить на огонь, а лучше поместить на водяную баню.
Мягкий, нежный вкус многим соусам придает добавление сливочного масла . И этот процесс требует точности и внимания. Если опустить кусок масла в кипящую жидкость, оно быстро растает и образует на поверхности жидкости слой жира. Калорийность соуса в этом случае бесспорно увеличится, но вкус его не станет лучше.
Д
обавление
сливочного масла в соус преследует
цель создания эмульсии, которая и придает
его вкусу нежность и мягкость.
Именно поэтому рекомендуется потребное количество масла охладить, затем разделить на кусочки, которые надо добавлять в жидкость постепенно, размешивая ее до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соуса улучшаются.
Заправляют соус сливочным маслом, сняв посуду с огня.
Молочные соусы готовят на основе молока с добавлением слегка обжаренной или подсушенной пшеничной муки (белой пассировки).
В зависимости от количества муки молочные соусы бывают разной консистенции.
Приготовить молочный соус не сложно.
Горячую, обжаренную на масле или подсушенную без жира муку разводят до получения однородной массы без комочков.
Густой молочный соус используется преимущественно для добавления в рыбные начинки или фарши. Более жидкие соусы применяют для запекания некоторых рыбных блюд.
Сметанные соусы также готовят с добавлением белой пассировки. Муку соединяют со сметаной, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комков.
Яично-масляные соусы готовят на основе сливочного масла и сырых яичных желтков.
Соблюдение температурного режима в приготовлении этих соусов предотвращает свертывание желтков и распад эмульсии масла. Если допустить кипение, то это неизбежно приведет к полной непригодности соуса.
На основе яично-масляных соусов приготовляют другие соусы с различными добавлениями: лимонным соком, томатом -пюре, горчицей, взбитыми сливками.
Масляные смеси, приготовленные из из сливочного масла с измельченной зеленью петрушки или укропа, с томатом-пюре, горчицей, анчоусами и др. входят в рецептуры некоторых горячих блюд из рыбы, в особенности жареной, или в изделия из котлетной массы.
Сливочное масло для этих кушаний вполне может заменить соус. Оно придаст сочность готовому изделию и приятный вкус. Его добавляют перед подачей блюда к столу.
Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).
При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.
Ассортимент и использование соусов
|
Блюда и изделия, с которыми следует отпускать |
|
|
Мясные красные соусы | |
|
Красный основной Луковый (миронтон) Красный с луком и грибами (охотничий) Луковый с горчицей Красный кислосладкий Красный с вином (соус мадера) Луковый с корнишонами (пикантный) Красный с эстрагoном |
Изделия из рубленой и котлетной массы. Tyшеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточки, котлеты Отварная и тушеная говядина, отварная птица Филе, лангет, натуральные котлеты из баранины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты Жареное мясо, натуральные котлеты из телятины, свинины, баранины, жареные куры, цыплята, блюда из яиц |
|
Мясные белые соусы | |
|
Белый основной Паровой белый с яйцом (сюпрем) Томатный с грибами Соус паровой |
Отварная и припущенная птица, дичь и телятина Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эскалопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка Вареные, припущенные куры, цыплята, телятина, паровые котлеты из телятины и дичи |
|
Рыбные соусы | |
|
Паровой соус, белое вино, соус белый с рассолом Томатный, томатный с овощами Соус белый раковый Соус русский |
Рыба припущенная и вареная. Рыба отварная, припущенная, жареная, блюда из рыбной котлетной массы Вареная и припущенная рыба судак, сиг, форель, белорыбица, лосось Рыба, припущенная порусски |
|
Грибные соусы | |
|
Грибной основной, гpибной с томатом, с томатом кислосладкий |
Овощные блюда, некоторые блюда из отварного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки |
|
Сметанные соусы | |
|
Сметанный Сметанный с томатом Сметанный с хреном (лефор) Сметанный с луком |
Жареное мясо, печень, почки, птица, котлеты. Биточки. Жареная рыба. Жареные, тушеные и запеченные овощи Тушеные и запеченные овощи, голубцы, фаршированные кабачки, тефтели Отварные говядина, солонина, язык, жареный поросенок, ветчина Лангет. Изделия из котлетной массы |
|
Молочные соусы | |
|
Молочный (жидкий) Молочный (средней густоты) Молочный (гyстой) Мопочный сладкий Молочный с луком (субиз) |
Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудинги из творогa Жареная баранина. Натуральные и отбивные котлеты бараньи |
|
Соусы на сливочном масле | |
|
Голландский Польский Сухарный Соус раковый Голландский с каперсами Голландский с горчицей (мутар) Голландский с укропом (беарнез) |
Отварные овощи и рыба (сиг, стерлядь, судак и др.) Отварная рыба, капуста цветная и белокочанная Отварные овощи капуста брюссепьская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки Припущенная и отварная рыба Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда Жареная рыба осетровых пород Жареное мясо (лангет, филе), почки |
|
Масляные смеси | |
|
Масло зеленое Маспо килечное, селедочное Масло раковое Маспо сырное Маспо с горчицей |
Рыба жареная, антрекот, бифштекс Жареная рыба, отварной картофель, бпины и для бутербродов Раковый суп Для бутербродов и оформления блюд Для бутербродов |
|
Соусы на уксусе | |
|
Маринад овощной Хрен с уксусом |
Рыба жареная и в холодном виде Хоподные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и цр.) |
|
Соусы на растительном масле | |
|
Майонез Майонез с корнишонами (тар-тар) Майонез со сметаной Майонез с зеленью (равигот) Майонез с хреном Майонез с томатом (шарон) Майонез с желе (банкетный) Заправка для салатов Заправка горчичная для салатов Заправка горчичная для сельди Соус винегрет |
Заправка для салатов. Хоподные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы Рыбные и овощные хоподныe блюда и рыба, жаренная во фритюре Мясные и рыбные хоподныe блюда, для заправки салатов Хоподные и горячие блюда из мяса и рыбы Блюда из рыбы, студень, отварное мясо Блюда из жареной рыбы и отварной xoлодной рыбы Для оформпения блюд из рыбы, мяса и птицы Салаты и винегреты Салаты и винегреты Сельдь Блюда из субпродуктов |
|
Сладкие соусы | |
|
Соус шоколадный, соус абрикосовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, коньячный |
Желе, муссы, самбуки, кремы. пудинги, запеканки, мороженое |
|
Соусы промышленного производства | |
|
Майонез Соус томатный острый Соус кубанский Кетчупы Соус «Южный» Соус ткемали Фруктовые соусы |
Салаты, блюда и для приготовпения производственных соусов При изготовпении мясных, рыбных и овощных блюд Мясные, рыбные и овощные бпюда, для заправки борщей и щей Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных издепий Блюда восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез Блюда кавказской кухни При изrотовпении и подаче крупяных и мучных блюд, добавляют к соусу майонез для заправки салатов |
приготовление домашнего вина
Кулинарное использование вина
Кулинарное использование вина.
Кроме напитков, из виноградных вин – разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей и т.п., в кулинарии вино используется в качестве одной из лучших приправ.
В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, кушаний из домашней птицы, дичи, кондитерских мучных изделий и сладких блюд, входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесным изделиям, которым должен быть придан особенно привлекательный аромат.
Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые, входят также в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим кулинарным изделиям выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.
Соус белое вино, соус мадера получили своё название не только потому, что в них наравне с другими продуктами входят эти вина, но главным образом из-за того, что добавление даже небольшого количества вина этих марок определило их вкус, их специфический аромат.
Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету, подходит, соответствует соусу или блюду.
При варке и припускании рыбы, применяют обычно белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, это вино придаёт блюду недостающую ему лёгкую остроту и выразительность.
Кроме кислотности (очень незначительной), вино сообщает блюду тонкий аромат, который не может дать блюду никакая другая приправа, именно белое столовое вино, наиболее тонкое, входит в рецептуру тех рыбных кушаний, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.
Белые столовые вина применяют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок и в кушанья из домашней птицы, в особенности в блюда из такой птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыплёнок, индейка, курица).
При выборе белого или красного вина исходят из того, что белые вина используются в те кушанья и соусы, которые по своему характеру, остроте и кулинарным качествам отличаются отсутствием резкости. В блюда и соусы, которые должны быть более острыми, пряными, применяют красные столовые вина. Большая терпкость, острота, «теплота», «энергетичность» красных вин, наилучшим образом соответствуют этим изделиям.
В кушанья, приготовленные из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей жирной или обладающей острым запахом рыбы, добавляют красное вино, которое придаёт им приятный вкус и запах.
Общее правило использования сухих виноградных вин: белое столовое вино – в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также большинство рыбных кушаний; красное сухое вино – в красные соусы и в блюда из говядины, баранины и т.п.
Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Под влиянием продолжительной варки, красные вина, изменяя свой цвет, придают кушанью непривлекательный тёмный серый оттенок. Особенно заметно это в тушёных, запечённых и припущенных с красным вином блюдах. Во избежание этого, такие кушанья и соусы подкрашивают небольшим количеством жженки, которая улучшает цвет готового изделия.
Из крепких виноградных вин в кулинарии наиболее широко используется мадера, херес, портвейн. Эти вина добавляют в разнообразные соусы, первые и вторые блюда.
Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков и т.п.). В этом случае крепкие виноградные вина добавляются для смягчения привкуса жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки, ветчина и т.п.
Ром и коньяк находят применение в кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабрикатах, а коньяк используют и в соусы, и в некоторые рыбные и мясные кушанья.
В сладкие блюда – кисели, компоты, желе, кушанья из фруктов (фрукты в сиропе или вине) – применяют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.
Необходимость продолжительной тепловой обработки вина объясняют тем, что продукты в этом случае успевают пропитаться ароматом и вкусом вина.
В те соусы или кушанья и особенно кондитерские изделия, для которых вовсе не противопоказан, а, наоборот, подходит лёгкий и алкоголя, вино можно добавлять без выпаривания или кипячения. Для соусов, кушаний, вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса «спиртуозности», вино следует слегка выпаривать.
Рыба и морепродукты: основное сочетание белые вина, их плотность и экстрактивность выбираются в зависимости от консистенции исходного продукта, способа его приготовления и особенно от наличия или отсутствия используемого соуса и его составляющих.
- 1) речная рыба требует для своего сопровождения мягкого и нежного вина с небольшой кислотностью, но в то же время не слишком выразительного и ароматического (речь идет о жареной рыбе или рыбе, приготовленной на пару без использования густых соусов),
- 2) морская рыба обладает более плотной структурой и отчетливым морским запахом (йод и специфические микроэлементы) - она требует для себя вино с отчетливой минеральной составляющей и с хорошей кислотностью, в тоже время достаточно полнотелое и даже «жирное».
Напоминаю, что речь идет о рыбе естественно приготовленной без применения «инородных компонентов» - соусов и сложных гарниров. Можно сказать, что это природное (девственное) сочетание и лучше всего, в обоих случаях подойдет вино из региона, граничащего с местом вылова рыбы или морепродуктов.
Если же вам будут предложены речная, морская рыба, ракообразные или всевозможные морепродукты специальным образом обработанные, с использованием соусов, в состав которых входят многочисленные ароматические компоненты или компоненты со специфическим вкусом (красное или белое вино, различные пряности и т.д.), то в этом случае задача правильного подбора вин многократно усложняется. Необходимо учитывать взаимное влияние всех составляющих блюда на его конечный вкус.
Однако существует общее правило, которое поможет облегчить непростую задачу: более сложный и плотный соус требует себе в напарники вино с хорошей структурой и консистенцией, а аромат приправ и соуса должен гармонировать с ароматом вина. Если в состав соуса входит белое (или красное) вино - то, как правило, такое же (или подобное вино) сопровождает блюдо.
Несколько примеров, поясняющих эногастрономическую теорию.
Название блюда - Описание наиболее подходящих типов вин:
- 1) Омар, Лангуст - Шампанское «брют» или сухое или полнотелое изысканное белое вино. В любом случае вино должно быть сухим и богатым ароматами.
- 2) Креветки (коктейль из их различных видов) - Игристое или тихое белое вино с хорошей кислотностью.
- 3) Речная форель, обжаренная в панировке или муке - Изящное тонкое белое вино, мягкое и очень хрупкое.
- 4) Щука под соусом на основе белого вина, предпочтительно использование вина - аналогичному по аромату и консистенции, которое вошло в состав соуса.
- 5) Дорада с пряностями - Сухое белое и ароматное виноТюрбо. Требует для себя весьма деликатное белое вино, очень сложное и изысканное.
- 6) Налим - Пряное и нежное белое вино с малой кислотностью.
- 7) Карп - Очень сухое и ароматное белое вино.
- 8) Лосось - очень сложная рыба ее вкус меняется в зависимости от ингредиентов, используемых в соусе. Белое вино - от очень сухого и минерального до полнотелого и сбалансированного по кислоте, а также весьма ароматного (зависит от состава компонентов, входящих в соус)
Мясо (белое мясо и птица): в наиболее общем случае требует знаний способа их приготовления и наличия дополнительных составляющих (соус и (или) гарнир).
- 1. Жаркое из свинины - Полнотелые и ароматные белые вина с низкой кислотностью. В случае использования красного соуса допускает использования легкого малоэкстрактивного красного вина.
- 2. Телятина - Высоко алкогольное сухое белое вино из южных регионов с маслянистой структурой.
- 3. Индейка - Предложение вина зависит от способа приготовления основного блюда и его наполнения (фаршированная индейка наиболее предпочтительна с полнотелым красным вином, однако не слишком танинным).
- 4. Курица - Ароматное вино белое или красное - достаточно мягкое и плотное
- 5. Красное мясо - для правильного его сопровождения в первую очередь следует принимать во внимание не столько другие ингредиенты блюда, сколько способ его приготовления. Основные правила такие: мясо с кровью подают с мощным вином, сильные танины которого сочетаются со слабо обжаренным мясом.
- 6. Вареное мясо - требует для себя также красное вино, но уже более мягкое, со сглаженными временем или сортом используемого винограда танинами.
- 7. В случае использования для основного блюда рубленого мяса и добавления других составляющих (котлеты) - хорошо подойдет плотное алкогольное белое вино, однако его аромат должен соответствовать основному аромату, используемого для фарша мяса.
- 8. Отбивная из говядины на косточке - Хорошо структурированное красное вино со слегка «шершавыми» танинами, но не слишком агрессивными.
- 9. Говядина с перцем - Необходимо более ароматное вино, нежели в первом случае.
- 10. Баранина (как правило, при приготовлении используется большое количество ароматных специй) Выбираем ароматное мощное тяжеловесное вино, однако с небольшим содержанием танинов или с очень мягкими и сглаженными
Дичь - предполагает привлечение винного разнообразия. Как правило, блюда из дичи требуют к себе бережного отношения из-за своего сложного вкуса и предполагают для сопровождения зрелые вина с богатым животным ароматом и вкусом и сглаженными временем танинами, достигшие апогея своего развития. Способ приготовления блюд из дичи и состав используемых соусов имеют в этом случае решающее значение.
- 1) Дикая утка - Хорошее красное вино - полностью созревшее, ароматное и с мягкими танинами.
- 2) Мясо кабана - (в приготовлении его часто используется красное вино и специи) Для подчеркивания вкуса требуется вино такого же уровня или более зрелое и мощное.
- 3) Фазан - Мягкое, весьма почтенного возраста красное вино с животными и растительными нотками в букете и во вкусе.
- 4) Перепелка - К ее мягкому и нежному мясу подойдет ароматное белое вино с полным и насыщенным вкусом.
- 5) Косуля - Требует элиты красных вин почтенного возраста
Сыры: наиболее сложный момент для подачи к нему вин. Вино и сыр просто созданы друг для друга, но огромное разнообразие - как первых, так и вторых порождает трудность в вопросе их правильного сочетания. Однако существуют наиболее общие рекомендации: при выборе вина к сыру необходимо учитывать его состояние и возраст, а также следовать простому правилу - к сухим сырам подходит свежее, живое и фруктовое вино, тогда как для «тягучего» сыра необходимо вин, способное выдержать его мощный аромат.
- 1. Сыры с мытой коркой - Полнотелое вино с мощным ароматом, но мягкими танинами.
- 2. Вареные прессованные сыры - Мягкие обволакивающие, очень фруктовые вина или очень молодые, хорошо утоляющие жажду.
- 3. Невареные прессованные сыры - Свежее живое, легко пьющееся белое или красное вино.
- 4. Мягкие сыры с плесневелой коркой - Вино с сильным изысканным ароматом, полнотелое (возраст вина зависит от возраста сыра).
- 5. Козьи сыры - Вино с острым и нервным ароматом и вкусом, не только сухое, но и полусухое.
- 6. Голубые сыры - Десертные белые вина или же благородные, полностью созревшие красные
- 1) На основе шоколада - Крайне сложный для подбора вина десерт, возможен лишь один или два альянса (например - крепленое вино из региона Русийон - Банюльс, некоторые виды крепких спиртных напитков - Аква вита на основе апельсина).
- 2) Мороженое - Шампанское, бренди.
- 3) Прочие десерты - Подбор вина следует производить с учетом составляющих десерт ингредиентов - в основном это десертные вина
Алкоголь, а точнее, вино для приготовления блюд, используют в Италии с давних времен, например, в рагу болоньезе или в составе мясных соусов. Напитки вроде водки, виски, джина и коньяка вошли в кулинарную моду в 1960-1970-х годах. Сегодня соусы для любых видов пасты с алкоголем - это отличный способ показать себя хорошим поваром в кругу друзей.
В меню классической итальянской траттории найти пасту с алкогольным соусом будет сложно, а вот новые креативные рестораны довольно часто предлагают клиентам пасту или ризотто с добавлением алкоголя. Так можно преобразить почти любой соус - главное не ошибиться в комбинации, разумеется, не стоит пытаться менять классику вроде песто или карбонара. Несмотря на то, что практически весь алкоголь выпаривается во время приготовления соуса, детям такие блюда подавать не рекомендуется.
Истина в вине
«Обед без вина, что день без солнца», - написал в своем трактате «Физиология вкуса» знаменитый французский политик и гастроном Брийя-Саварен. Итальянцы абсолютно согласны с этим утверждением. На Апеннинах ни одно застолье не обходится без графинчика домашнего вина, скажем, холодного освежающего просек-ко, а может быть, и бутылочки поважнее - вроде баролло или брунелло. И редко когда в конце этого застолья гостям или домочадцам не будет предложено по рюмочке лимончелло, граппы или анисового ликера, призванной улучшить пищеварение, да и просто поспособствовать неспешному послеобеденному разговору.
Несколько веков назад вино в Италии едва ли не заменяло воду, и объяснение этому простое: обилие рыбы, выдержанных сыров, вяленых окороков и прочих изысков итальянской кухни, в которой соль на тот момент была практически единственным консервантом. И не будем забывать про лечебные свойства алкогольных напитков, щедро приписываемые и красному вину, и горьким травяным настойкам.
Сегодня вино - это не только приятное дополнение того или иного блюда, но и полноправный ингредиент. На вине замешивают тесто для хрустящего печенья, запекают в нем речную и морскую рыбу и, разумеется, тушат мясо. Рецепты, ставшие классикой, например, рагу болоньезе, не уступают свои позиции новым идеям и моде на креативную кухню. Видимо, по этой причине энологические фантазии маститых поваров, да и просто кулинаров-любителей добрались, наконец, и до первых блюд, традиционной пасты.
Паста по-русски (Приложение 1). Незамысловатый соус на основе сливочного масла и шалфея, который прекрасно сочетается с классическими равиоли и с домашней лапшой, можно полностью преобразить, добавив ароматного рислинга или муската. Для этого нужно всего лишь растопить сливочное масло на антипригарной сковороде и, убавив огонь, влить полстакана вина. Потом температуру следует увеличить, чтобы выпарить алкоголь, так как он может придать соусу ненужную горчинку. После того как соус уменьшится в объеме примерно наполовину, промойте и обсушите свежие листики шалфея и аккуратно выложите их на сковородку. Обычно хватает 1-2 минут, чтобы сливочное масло впитало в себя нежный аромат приправы. После этого в соус стоит немедленно добавить уже готовую пасту или ньокки, тщательно перемешать, прогреть и сразу подать на стол, щедро посыпав тертым пармезаном.
Но не будем забывать и про другие алкогольные напитки, прочно поселившиеся не только в итальянских барах, но и на кухнях, - марсала, граппа, ликер Амаретто и даже джин: все идет в дело, главное - суметь правильно подобрать составляющие. Например, в 1970-е годы в Италии появилась весьма необычная мода на водку (разумеется, русскую), которую находчивые итальянцы стали - нет, не пить! - а лить стаканами в классические penne al pomodoro. Все гениальное просто, и ресторанная идея была с радостью подхвачена молодежью, которая полюбила это блюдо за доступность ингредиентов и простоту приготовления. Несмотря на то, что любая мода проходит, в меню некоторых итальянских ресторанов до сих пор можно встретить «пасту по-русски», иногда в весьма необычных вариациях.
Не обошли итальянцы вниманием и французскую кухню, обнаружив, что нежнейший сливочный соус с ароматом коньяка, который так хорошо подходит к свиному филе или телятине, может сочетаться с самыми разными видами макаронных изделий, такими как фузилли, ригатони и, разумеется, тапьятелле.
Базой в этом блюде служат тонкие ломтики вареной ветчины, которые предварительно нужно слегка обжарить в глубокой сковороде с небольшим количеством сливочного масла, добавить коньяк и, увеличив огонь, дать испариться алкоголю. Влить сливки в коньяк и, аккуратно перемешав, оставить прогреваться 2-3 минуты. Пасту желательно слегка не доварить, опустить ее в кипящую воду буквально на 1 минуту меньше времени, указанного на упаковке, и довести ее до готовности непосредственно в сковороде с соусом.
Тапьолини в лимонном соусе (Приложение 2). Любителям покрепче
Джин стал завоевывать итальянский рынок недавно. Но он обогатил еще один очень популярный рецепт, а именно тапьолини в лимонном соусе. Приготовить это блюдо за 5 минут сможет даже начинающий кулинар, а нежный цитрусовый аромат с можжевеловым послевкусием никого не оставит равнодушным.
Для соуса цедру большого лимона надо натереть на мелкой терке, стараясь снимать только желтый слой, не задевая белую часть, которая может придать соусу горечь. Влить джин в сотейник и поставить его на сильный огонь. Добавить цедру и дать алкоголю выпариться, минуты 3-4. Тем временем в большой кастрюле вскипятить воду, хорошо посолить ее и опустить туда тапьолини, но осторожно! Этой длинной тонкой пасте нужно всего несколько минут, чтобы дойти до нужной кондиции. Пасту стоит снимать с огня тогда, когда она снаружи становится мягкой, но сердцевина при этом остается жестковатой. Пока отваривается паста, добавьте в соус с лимоном и джином сливочное масло, нарезанное небольшими брусочками, убавьте огонь и, постоянно помешивая, дайте маслу разойтись. Тапьолини надо достать из кастрюли с помощью специальной большой вилки и сразу перенести в кастрюлю с соусом. Не обязательно откидывать пасту на дуршлаг, ведь если соуса немного, небольшое количество воды, оставшейся после варки пасты, придаст ему однородность. Эти рецепты могут послужить отличной базой для более «сложносочиненных» блюд. Подобные ароматные соусы можно обогатить и креветками, и беконом, и овощами, и даже мясным фаршем - основой оригинального рагу.
Использование алкогольных напитков в соусах - один из самых простых и логичных способов их утилизации. Неудивительно, что в регионах, где эти напитки - главным образом вино и пиво - готовятся с незапамятных времен, их использование в соусах было делом вполне будничным. В самом деле, почему бы не добавить к готовящейся на огне пище немного вина, если этого вина у тебя хоть отбавляй? Видимо, именно так - где-то случайно, где-то путем целенаправленной замены воды на пиво или вино, родилось множество рецептов. В Бургундии, которая испокон веков славится своим вином, его используют для приготовления петуха в вине и говядины по-бургундски, в Бордо с местным вином тушат миногу, а в Милане - оссобуко (и не будем забывать про швейцарское фондю). Во Фландрии с темным пивом готовят тушеное мясо по-фламандски, в Великобритании - ставший традиционным пирог Guinness Pie.
Перечислять можно долго, но все эти рецепты и блюда имеют одну общую особенность: в процессе долгого тушения алкоголь полностью выпаривается, а само вино или пиво - здорово уваривается, загустевая и, сообщая богатый вкус мясу, которое в нем тушат. Готовое кушанье получается ароматным, сытным, согревающим - то, что надо для сельской местности, где, собственно, и зародились все эти рецепты.
Использование алкоголя в соусах, которые готовят отдельно от блюда - более недавняя история, которая берет свои истоки в тех слоях общества, где ценят не только то, каково блюдо на вкус, но и то, как оно выглядит. Здесь в основном используется вино, причем подходит оно к любым блюдам - хоть мясу, хоть рыбе, хоть овощам. Наиболее известные соусы из этой когорты - бер-блан и голландский, причем в обоих из них вина берется совсем немного, и его можно заменить лимонным соком или винным уксусом.
Винный соус к стейку - другое дело: без вина в нем никак, а простота в приготовлении позволяет делать его соусом на каждый день. Для того чтобы приготовить соус к стейку, возьмите сковороду, на которой жарилось мясо, добавьте растительного масла и обжарьте в нем немного измельченного лука-шалота с листиками тимьяна. Через минуту деглазируйте сковороду парой бокалов красного вина, уварите его примерно вдвое, снимите с огня и замешайте в него несколько кубиков холодного сливочного масла, по два-три кубика за раз. Получившийся соус должен получиться густой консистенции, и будучи приправленным, солью и перцем, составит прекрасную компанию любым мясным блюдам.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.
По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном),на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительнм масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей.
Рисунок 1 - Классификация соусов
В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокачанной капусты, красной смородины .
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые,(мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).
Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона. Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.
Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80·С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре .
Особые требования предъявляются к бульонам для соусов. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон готовят следующим образом. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме - сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде - фюме - представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6 С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.
Рыбный бульон варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Также для приготовления соусов можно использовать грибной отвар. Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.
Соусы с загустителями требуют для своего приготовления пассерования муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120·С) или практически полная (при 150·С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину .
Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.
Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.
Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.
В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.
Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150·С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.
Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата .
