Пшеничное пиво имеет свой вкус и аромат, который присущ именно этому сорту, но тем не менее каждая пивоварня при варке придает этому сорту свою изюминку. В роли этой “изюминки” может выступать особое сочетание сортов хмеля, специи или цедра цитрусовых… Та как это была моя третья варка, я решил сварить более стандартное и простое по компонентах легкое, летние пиво, которое можно будет пить не опасаясь быстрого опьянение. В этой статье о домашнем пиве я изложу в домашних условиях.
Рецепт приготовления пшеничного пива
ингредиенты:- Солод пивоваренный ячменный Pilsen — 3 кг.,
- Солод пивоваренный Wheat — 3 кг.,
- Дрожжи — Bavarian Wheat Yeast M 20, 10 гр.,
- Хмель — Традиционный, альфа 8%, 17 гр.,
- Количество сусла после варки — 28 л.,
- Оборудование для пивоварения от Мир Бир
Затирание солода
Каждая варка пива должна начинаться с чистоты, вся посуда которая будет соприкасаться с пивным суслом, дрожжами должна быть чистой и продезинфицированной, в помещение следует провести влажную уборку. Чистота — это важная составляющая успешной варки.
Солод мне перемололи уже заблаговременно, по-этому я сразу приступил к затиранию. Гидромодуль я выбрал 2,5 к солоду — это 15 литров воды. 12 литров воды я нагрел до температуры 72-74 С, 3 литра я нагрел в заторном баке, что-бы прогреть сам бак. Начинаем затирание, первая пауза при 67-68 С полтора часа, засыпаем солод в бак, по-немного доливаем воду, тщательно все перемешиваем до однородной массы, контролируем температуру, закрываем бак. При затирании главным моментом есть контроль температуры затора, если падает температура на 2-3 градуса, то поднимаем ее с помощью долива горячей воды, при этом хорошо перемешиваем для лучшей экстракции сахаров. В моем случаем за полтора часа пришлось 2 раза делать долив горячей воды.
Вторая пауза — “masch out” при температуре 78 С на 15 минут, температура достигается доливом горячей воды. Удобно, если при затирании у вас всегда под рукой есть горячая вода и холодная, с помощью долива которой можно регулировать температуру затора.
Когда все паузы выдержаны, начинаем слив сусла. Сливаем пивное сусло аккуратно, не спеша, кран открываем не полностью. Сначала будет бежать мутное с частицами солода, потом уже когда фильтровальный слой образуется пойдет более чистое и прозрачное. Это первое мутное сусло аккуратно выливаем в заторный бак, сливаем уже чистое сусло до верхнего слоя дробины в баке. По науке, дробину в баке оголять нельзя в опасение скисания, но у домашних условиях со слов знатных пивоваров оголение дробины не опасно.
В то время пока я сливал сусло, на плите грелась вода для промывки дробины, температура промывочной воды не должна превышать 80 С. Количество промывочной воды я определил уже по слитому суслу, общий объем сусла должен составить примерно 32-34 л. После слива первого сусла, заливаем в заторный бак воду, аккуратно перемешиваем с солодом, даем время отстояться минут 15-20. Слив делаем по той же схеме, что и и основного сусла. Плотность сусла перед варкой составило 9,5 по ареометру.
Варка пшеничного пива
Сусло залито в сусловарочный котел, начинаем варку. При разогреве сусла крышку баку можно закрыть, перед закипанием открываем крышку и снимаем пену, когда сусло закипит крышкой бак не закрываем.
После 30 минут кипения я внес хмель, хорошо перемешал. За 15 минут до конца варки я погрузил чиллер для дезинфекции. Общие время варки составило полтора часа. Охлаждаем до 30 С, важный момент: охлаждение происходит не равномерно по всему баку, поэтому нужно охладить примерно до 25 С, при сливе разные слои сусла перемешаются и будет средняя температура 30 С.
Сливать нужно так, что бы одновременно проводилась аэрация сусла (насыщение кислородом). Перед сливом нужно разбродить дрожжи. В чистую емкость заливаем теплую воду в соотношении к 10 частям воды 1 часть дрожжей, засыпаем дрожжи, закрываем и даем постоять в тепле минут 15-20 пока не образуется пенная шапка. После, в сусло вносим дрожжи, ставим под гидрозатвор, в гидрозатвор я залил спирт, что-бы обезопасить от заражения во время брожения. Плотность сусла после варкой составило 11 по ареометру.
Брожения пивного сусла
Брожение началось довольно быстро, через несколько часов. Сначала было не сильно бурное, через 12 часов поднялась пенная шапка и забила гидрозатвор, пришлось чистыми руками снять гидро, промыть его. Данную процедуру пришлось повторять раза 3-4, сделал вывод, что при брожение пшеничного сусла ферментатор не нужно сильно наполнять, данный тип брожения обычный для такого сорта пива. Брожение длилось 3 недели.
Розлив и карбонизация пива
Розлив проводил в литровые бутылки, которые перед розливом продезинфицировал раствором йода (5 мл йода на 10 литров воды). В каждую бутылку засыпал по столовой ложке декстрозы. Карбонизацию проводил неделю при комнатной температуре, потом в погребе при 12-15 С еще 2 недели.
Данный рецепт пшеничного пива простой и доступный, в итоге я получил легкое, вкусное летние пиво, которое хорошо утоляет жажду, умеренно хмельное. В аромате и во вкусе главным образом выделяется пшеничная составляющая, хорошо различимы фруктовые тона. Отдельно рекомендую ознакомиться с рецептом американского светлого эля и технологией приготовления пива с экстрактов . Ниже переставлен видео-рецепт приготовления пива в домашних условиях .
Вайсбир (Weissbier) – пшеничное пиво баварского королевского двора, которое стало доступно широкой общественности только в 1872 году. Это светлый эль золотистого цвета крепостью 4-6% об. с характерными гвоздичными и банановыми тонами, которые дают мюнхенские пивные дрожжи. Мы рассмотрим полную технологию и классический рецепт нефильтрованного пшеничного пива, который максимально адаптирован для домашних условий.
Из обязательного оборудования требуется емкость для варки минимум на 30-35 литров, электронный термометр для точного контроля температуры, бродильная емкость с гидрозатвором, 3 банки (2 трехлитровые и одна пол-литровая) с металлическими крышками и бутылки для розлива готового пива.
В процессе работы руки должны быть идеально чистыми, иначе можно случайно заразить сусло, испортив всю партию напитка. Стерилизация паром и йодная дезинфекция необязательны, но очень желательны.
Ингредиенты на 25 литров пшеничного пива:
- солод Пилсен (Pilsen) – 3 кг;
- пшеничный солод – 2 кг;
- Мюнхенский (Munich) солод – 0,7 кг;
- дрожжи Данстар Мюних (Danstar Munich) – 11 грамм;
- хмель Халлертау бланк (Hallertau Blanc) – 14 грамм (для горечи);
- хмель Сапфир (Saphir) – 14-20 грамм (для аромата);
- вода – 32 литра.
Рецепт пшеничного пива
1. Смешать и перемолоть солод (если куплен не молотый).
2. В емкости для варки нагреть 22 литра воды до 52 °C, добавить солод. Перемешать до однородной консистенции.
3. Нагреть сусло до 65 °C. Поддерживать температуру в диапазоне 64-66 °C на протяжении 40 минут, периодически перемешивая сусло, чтобы солод не пригорел возле дна.
4. Нагреть сусло до 72 °C, поддерживать указанную температуру 25 минут.
5. Поднять температуру до 78 °C, варить 15 минут.
6. В отдельной емкости нагреть 10 литров воды до температуры 78 °C (промывочная вода).
7. Сусло снять с плиты. Профильтровать через любую систему фильтрации, чтобы остатки солода оказались собранными в посуде с ситообразным дном, а жидкая часть – в отдельной емкости.
8. Установить посуду с солодом над кастрюлей с отфильтрованным суслом. Равномерно по всей поверхности промыть солод водой, нагретой на 6-м этапе. Благодаря промыванию горячей водой из солода вымоются остатки полезных для пива ферментов.
9. Отфильтрованное жидкое сусло (солод больше не нужен) снова поставить на плиту и довести до кипения. В процессе нагрева на поверхности будет появляться пена и разные взвеси, которые нужно удалять. Перед внесением хмеля сусло должно быть чистым.
10. Проварить будущее пшеничное пиво 10 минут после закипания. Добавить хмель Халлертау бланк. Через 65 минут внести хмель Сапфир. Варить еще 5 минут. Весь процесс варки занимает 80 минут.
11. Одновременно с варкой простерилизовать одну трехлитровую и одну пол-литровую банку, а также крышки к ним. Для этого в отдельной кастрюле закипятить воду (2-3 литра), вбросить в кипяток крышки, а каждую банку поочередно установить над кипятком на 10 минут, затем сразу же закрутить крышкой, вынутой из кастрюли. В банку объемом 0,5 литра перед закручиванием добавить 150 мл кипятка.
12. Собрать в трехлитровую банку праймер – 2,5 литра кипящего сусла (10% от общего количества) для карбонизации пива (насыщения углекислым газом). Закрыть крышкой и поставить банку вверх дном как при консервировании, после остывания до комнатной температуры перевернуть обратно, хранить в холодильнике или подвале.
Данный этап можно пропустить, использовав другие .
13. Кастрюлю с суслом снять с плиты и как можно быстрее охладить до температуры 25 °C. Чем меньше времени уйдет на охлаждение, тем ниже риск, что сусло заразится патогенными микроорганизмами и скиснет.
14. Развести дрожжи (сделать регидратацию). Для этого открыть простерилизованную банку 0,5 литра, на поверхность воды (температура не выше 20 °C) высыпать дрожжи из пакетика, закрыть крышкой. Встряхивать содержимое 3 раза через каждые 5 минут.
15. Перелить сусло в бродильную емкость (желательно с фильтрацией через продезинфицированное сито или другое подходящее приспособление для удаления остатков солода).
Отфильтрованное пшеничное сусло перед внесением дрожжей 16. Внести активированные пивные дрожжи (из банки). Перемешать, закрыть гидрозатвором.
17. Поставить сусло в темное место с температурой 17-21 °C на 12-16 дней до конца брожения – пока гидрозатвор не перестанет выделять газ.
18. После окончания брожения небольшой струей (чтобы не поднять со дна дрожжи) добавить в сусло праймер, собранный на 12-м этапе. Емкость снова закрыть гидрозатвором и оставить на 30 минут. Этого времени достаточно для начала повторного брожения, которое насытит пиво углекислым газом.
19. Простерилизовать бутылки для розлива пшеничного пива – подготовить раствор из расчета 2 мл йода на 5 литров воды.
Крышки замочить в растворе. Доверху наполнить бутылку йодным раствором, затем перелить его в следующую бутылку для пива, а продезинфицированную бутылку поставить верх горлышком, чтобы стекли остатки раствора. Проделать эту операцию с каждой бутылкой.
20. Разлить пиво в подготовленные бутылки, оставляя минимум 3-5 см свободного пространства. Слегка сжать каждую бутылку (если пластиковые), чтобы удалить воздух, затем герметично закрыть крышками.
21. Оставить молодое пшеничное пиво в темном помещении при температуре 18-20 °C на 4 дня.
22. Перенести бутылки в холодильник или погреб. Оставить на 4-6 дней для созревания.
Срок годности – до 4-х месяцев (лучше употребить за 1-2 месяца). Крепость – 4-5% об.
Более наглядно технология приготовления пшеничного пива показана на видео.
Пиво является одним из самых популярных напитков, известных людям еще с древних времен. Точная дата его происхождения неизвестна, но упоминание о нем встречаются еще в Древнем Египте. Сегодня на прилавках магазинов, в кафе, барах и ресторанах предлагают десятки сортов этого напитка. Но самым лучшим считается в домашних условиях. Многие даже и не предполагают, что это несложный, не требующий определенных навыков и оборудования процесс. Так что же нужно для того, чтобы приготовить пшеничное пиво в домашних условиях? Поговорим об этом в статье.
Продукт для ценителей
Некоторые решат, что проще купить бутылочку пива в магазине и не тратить время на его приготовление. Но истинные любители пенного напитка не пожалеют своего времени и сил, чтобы создать настоящий, оригинальный и неповторимый продукт.
Ведь для производства потребуется всего четыре ингредиента, которые можно купить в любом специализированном магазине, и несложный инвентарь. В результате получится пиво пшеничное, нефильтрованное, без консервантов.
Ингредиенты
Дл приготовления напитка в домашних условиях требуется всего четыре основных ингредиента: вода, солод, хмель и дрожжи. Их используют в базисном рецепте. В дальнейшем можно вводить дополнительные составляющие, которые улучшат вкус пива и придадут ему особенную, оригинальную изюминку. Это могут быть фрукты, специи и различные сочетания солода. Главное - использовать качественные ингредиенты, придерживаться рецепта и набраться терпения.
Солод
Солод представляет собой злаковых культур (не проращивают только кукурузу и рис), которые остаются в твердой шелухе. Именно она и будет служить естественным фильтром. Пшеничное пиво готовят из пшеничных зерен. Солод очень сильно влияет на вкус и качество напитка.
Поэтому приготовление этого компонента является важным этапом. Солод имеет слегка сладковатый вкус, приятный запах и белый цвет. Зерна предварительно измельчают на специальной мельнице так, чтобы шелуха осталась неповрежденной. Светлое пшеничное пиво готовят из солода, который высушен естественным путем. Чтобы придать напитку темный цвет, этот ингредиент предварительно обжаривают.
Хмель
Это еще один важный ингредиент пенного напитка. Его можно купить в магазине или заготовить самостоятельно. В ход идут шишки только «женского» растения. Они должны иметь желтый или красноватый оттенок.
После сбора их высушивают и измельчают при помощи пресса. От их качества зависят и густота пены. Различают два вида хмеля: горький и ароматный. Если вы желаете придать напитку пикантную горчинку, то используйте первый сорт. Для получения ароматного пива нужно выбирать второй вид хмеля.
Дрожжи и вода
Дрожжи являются важным компонентом. Они должны быть только качественными и по возможности - специальными, пивными. Только сухие и живые дрожжи обеспечат отличный результат. Воду лучше брать чистую и мягкую. Лучше всего подходит родниковая. Но если нет очищенной и отфильтрованной, то просто прокипятите ее и охладите. Плохая вода испортит вкус пива.
Инвентарь
Чтобы приготовить домашнее пшеничное пиво, не требуется особого оборудования и инвентаря. Все необходимое можно найти на любой кухне. Понадобится большая (около 30 литров) эмалированная кастрюля. В ней для удобства внизу можно сделать кран для слива.
Также понадобится еще одна емкость для Необходимым инструментом является термометр, так как в процессе приготовления нужно контролировать температурный режим. Также нужно подготовить кусок марли длиной около 5 метров. Для розлива пива понадобятся стеклянные или пластиковые бутылки, лучше темного цвета, и тонкий шланг для слива напитка. Это все, что необходимо для приготовления вкусного пива.
Базовый рецепт
Начать приготовление можно с базового рецепта. Впоследствии на его основе можно придумывать новые рецепты и получать более насыщенный вкус и аромат, а может, и изобрести свой фирменный рецепт. Для начала обжариваем зерна пшеницы и ячменя (500 грамм) на сковороде или в духовке. Так мы получим темное пшеничное пиво. Затем обжаренные зерна измельчаем при помощи мясорубки и смешиваем с небольшим количеством цикория (30 грамм). Помещаем эту смесь в большую кастрюлю и заливаем 3 литрами воды.
Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Этот процесс является очень важным, так как качество полученного сусла очень сильно влияет на вкус пива. После этого снимаем емкость с огня и добавляем в нее сахар (5 стаканов), хмель (500 грамм) и цедру лимона. Все тщательно перемешиваем и оставляем на несколько часов в теплом месте. Когда температура будет равна комнатной, пиво процеживаем через несколько слоев марли в посуду для брожения. Оставляем его на три дня, а затем переливаем в подготовленные бутылки. Храним напиток в прохладном месте.
Царское пиво
Пшеничное пиво домашнее может служить отличной основой для приготовления других сортов этого напитка. Возьмем по 7 грамм корицы и кориандра, два стакана сахара, три лимона, 15 грамм имбиря, 25 литров домашнего пива и две горсти хмеля. Готовое домашнее пиво выливаем в кастрюлю. На отдельной сковороде обжариваем сахар до превращения его в карамель. Нельзя допускать его пригорания, чтобы не испортить вкус пива. Затем заливаем карамель кипящей водой и перемешиваем. В отдельную кастрюлю наливаем немного воды и добавляем в нее все специи и пряности, нарезанный лимон и варим около 20 минут.
Отдельно варим хмель в течение 30 минут. Процеживаем отвары. Горячую воду с пряностями смешиваем со Затем добавляем к ним отвар хмеля. Все перемешиваем и выливаем в домашнее пиво. Перемешиваем и отправляем в холодное место. Если пиво было свежее, то напиток будет готов через две недели, а если выдержанное, то его можно употреблять уже через 1-2 дня.
Ароматное пиво
При приготовлении пива всегда есть место творчеству. Придерживаясь основного рецепта, можно добавлять разные ингредиенты, которые придадут напитку новые нотки. Главное - проявить фантазию и не бояться экспериментов. Понадобятся 35 литров воды, 6 килограмм солода пшеничного, 5 килограмм сахара, 200 грамм изюма, 200 миллилитров воды, 200 грамм хмеля и треть стакана дрожжей. Для начала смешиваем в отдельной кастрюле изюм, сахар и хмель. Заливаем их небольшим количеством воды (300 миллилитров) и вином. Ставим емкость на огонь и кипятим в течение 30 минут. После этого в отвар добавляем солод и воду и доводим его до кипения. Охлаждаем пиво до комнатной температуры и кладем дрожжи. Оставляем напиток бродит на неделю. Далее его надо просто разлить в бутылки, закрыть крышками и убрать в холодное место. Ароматное пшеничное пиво готово. Лучше его выдержать в течение 10 дней, чтобы оно приобрело свой неповторимый вкус. Можно попробовать и другие добавки, на свой вкус.
Пиво из хлеба
Пшеничное пиво будет иметь более насыщенный вкус, если использовать пшеничный и В этом рецепте добавим еще и ржаной хлеб. Для приготовления возьмем 32 литра кипяченой воды, 4,8 килограмма ржаного хлеба, 1,2 килограмма пшеничного и 2 килограмма ржаного солода, 200 грамм меда, 1 килограмм патоки, 600 грамм изюма, 100 грамм дрожжей, 140 грамм хмеля и немного корицы. Для начала надо нарезать хлеб на кусочки, подсушить его и измельчить.
Хмель предварительно ошпариваем кипятком, а дрожжи разводим теплой водой. Теперь смешиваем хлеб, дрожжи, солод, патоку, мед, хмель, изюм и корицу и заливаем эту смесь теплой водой до состояния кашицы. Она должна пройти процесс сбраживания в течение 6-7 часов. Затем доливаем в эту смесь 26 литров воды и оставляем в теплом месте на сутки. После этого переливаем содержимое в чистую посуду. В оставшееся сусло вливаем еще 6 литров воды и оставляем на несколько часов. Затем содержимое сливаем и смешиваем с большей частью напитка. Процеживаем пиво и разливаем по бутылкам. Закрываем их крышками и отправляем в темное, прохладное место для созревания.
Заключение
Попробовав однажды пшеничное пиво, отзывы о котором говорят сами за себя, вы уже не захотите покупать готовый продукт. Напиток, приготовленный в домашних условиях, натуральный, без консервантов. Его можно приготовить на свой вкус, используя разные ингредиенты и получая новые вкусы и ароматы. Успех домашнего пивоварения зависит от качества исходных продуктов. Если строго придерживаться технологии и рецептуры, то результат превзойдет все ваши ожидания. Конечно, напиток будет отличаться по вкусу от магазинного, но это вовсе не значит, что он будет хуже.
В "Колпиватре" № 3, за 2001 год, была опубликована статься о пшеничном пиве (прежде всего о его немецкой ипостаси). Именно этот год ознаменовался широким пришествием этого пива в Россию. Посмотрим же, что стало с пшеничном пивом за эти несколько лет.
Прежде всего, о самом пшеничном пиве – это пиво изготавливается с применением до 60% пшеничного солода. Хотя его вкус обязан также (а возможно и в первую очередь) применяемой технологии, а именно технологии эля – дрожжи верхового брожения, сбраживаение при высокой (комнатной) температуре (в отличие от лагеров, которые сбраживаются низовыми дрожжами и при низкой температуре). Соответственно и вкус у пшеничного пива больше похож на элевый своими богатыми фруктовыми тонами, пиво имеет легкую кислинку, пшеница придает ему особую мягкость. Пшеничное пиво чаще всего не фильтруют, и оно имеет мутный цвет от светло-золотистого до оранжевого (персикового), хотя есть и фильтрованные варианты. Варится также и темное пшеничное, а также и крепкое – в Германии "бок", в Бельгии монастырские эли. Бельгийское пшеничное пиво – разговор особый, оно отличается исключительно выраженным фруктовым вкусом с целой гаммой пряных оттенков.
В России технология верхового брожения практически не применяется (пожалуй, первый настоящий эль, выпущенный в промышленных масштабах, это "Сибирская корона, янтарное"), и пшеничное пиво, в лучшем случае, сбраживается особой расой дрожжей, которые можно отнести к верховым, а часто технология больше напоминает стандартный лагер. Кроме этого, у нас довольно распространено использование несоложеных материалов, в том числе и пшеницы, и например, фирма "Провинция", в одной из статей хвасталась, что первая начала варить пшеничное пиво. Но это не правда. В своем пиве она использовала несоложеную пшеницу, а отнюдь не пшеничный солод. Увидеть несоложеную пшеницу можно в составе не такого уж и малого числа российских сортов пива.
Первое Российское пшеничное пиво - это "Выборгское, пшеничное" Выборгского филиала комбината "Степан Разин". Впервые я его пил еще в августе 2000 года. Общее впечатления - пиво мягкое, очень легко пьется, но "пшеничного" вкуса практически не ощущается. Вероятно технология и раса дрожжей не так уж далеко ушли от лагерных. Пиво получено методом холодной фильтрации (то есть фильтрованное, но не пастеризованное). Известны несколько вариаций этикеток – с названием "Выборгское пшеничное" и "Выборгское пшеничное, специальное", а последние версии с изображением Степана Разина.
Пивоваренная компания "Балтика" решила не отставать и на "Пивном аукционе" 2001" представила опытную партию своего нефильтрованного пива "Балтика, пшеничное" - еще без номера и с надпечаткой на "галстуке" - "не для продажи". Это пиво действительно не продавали, а наливали бесплатно, так что удалось попить его изрядно. Пиво было мутным, но вкус пшеничного солода ощущался не сильно, оно произвело неплохое впечатление, но на мой вкус сильно проигрывало насыщенным Баварским и особенно Бельгийским сортам. Согласовкой ТУ на это пиво Балтика занималась до лета, а пока другая молодая Питерская пивоварня "Браво Инт" нанесла ответный удар...
"Бочкарев, Белое пшеничное" (название практически сразу сменили на "Бочкарев специальное, Белое пшеничное" – соответственно 2 разные вариации этикеток). Вот это пиво меня просто восхитило! Прекрасный, насыщенный вкус пшеничного солода, довольно большой осадок дрожжей. Дрожжи потрясающе вкусные и для полноты ощущений желательно перед употреблением пиво взболтать. Пиво, хоть и не фильтрованное, но пастеризованное.
"Бочкарев, пшеничное" своим вкусом скорее напоминал Бельгийские, чем Баварские сорта. Довольно скоро появился и баночный вариант. Известно 2 разных дизайна 0,5 литровой банки, был выпущена и банка 0,33 литра. Разливной вариант поразил своим рыжеватым цветом и полной непрозрачностью пива, напоминающее персиковый сок, да и во вкусе ощущались фруктовые тона. Стоит отметить, что количество осадка довольно заметно меняется от варки к варке. К сожалению, выпуск этого пиво прекращен.
Наконец и Балтике удалось согласовать выпуск своего пшеничного пива (кстати, ГОСТ 98 года на пиво предусматривает использование только ячменного солода) и было выпущено "Балтика 8, специальное пшеничное". "Балтика 8" - нефильтрованное пиво с заметным осадком дрожжей, прекрасная этикетка - золотая (в отличие от Бочкарева, чья голубая этикетка скорее ассоциируется с "ледяным" пивом). Название компании, с начало, было написано белыми буквами, затем сменили на синий. Есть вариант этикетки для 0,33 литровой бутылки. В отличие от опытной партии, вкус пшеничного солода стал хорошо ощутим, хотя не столь выражен, как в Бочкареве - это скорее Баварский стиль, нежели Бельгийский. Пиво имеет заметную кислинку. В настоящее время дизайн этикеток опять сменен, пиво стали разливать в фирменную бутылку. Вместо "галстука" на кег используется пробка с наклеенной на нее специальной этикеткой. На конкурсе пива в Великобритании 2004 года, "Балтика 8" заработала золотую медаль.
"Степан Разин" к лету также выпустил бутылочный вариант нефильтрованного пива - "Степан Разин, пшеничное дрожжевое". Однако "пшеничный" вкус ощущался в нем (как и в Выборгском) довольно слабо. Пиво приятное, живое, но далеко по вкусу даже от "Балтики 8". Существует этикетка "Степан Разин, пшеничное" (и "галстук" от кега) без слова "дрожжевое" - судя по всему для фильтрованной версии. К сожалению такого варианта не пробовал и не знаю, выпускался ли он.
Ну и наконец, к зиме, появилось еще одно пшеничное пиво - "Ярпиво, пшеничное кристальное" (здесь тоже были громкие заявления о том, что это первое фильтрованное пшеничное в России, а про Выборг никто и не вспомнил...). Пшеничное от Ярпива и фильтрованное и пастеризованное. Как и у Степана Разина есть лишь слабый намек на "пшеничный" вкус. Больше похоже на стандартное ячменное пиво. И здесь явно виновата не фильтрация, а технология изготовления (на Пивном фестивале в Москве, удалось попить, можно так выразиться, бракованный вариант "Балтики 8" - ее по ошибке отфильтровали, так вот и в фильтрованной "Восьмерке" вкус пшеничного солода был весьма сильным). Здесь же использовали и технологию, и дрожжи близкие к лагерным, а только добавление пшеничного солода не придают пиву ту богатую окраску, которую дает верховое брожение.
Отличился выпуском пшеничного пива и Кузнецкий "Визит". Завод начал также розлив такого пива в ПЭТы 1 и 1,5 литра, так что существуют вариации этикеток для каждого из объемов. Вкус "Визита, пшеничного" также практически ничего общего не имеет с пшеницей. Это превосходный лагер, с характерным чистым солодовым вкусом и хмелевым ароматом и нет практически никакого намека на характерный дрожжевой и фруктовый вкус с кислинкой, как у лучших сортов пшеничного пива.
На Украине, в след за Россией, тоже начался бум пшеничного пива. Особой популярностью там стало пользоваться "белое" пиво в бельгийском стиле – с пряностями и ароматизаторами. Это, прежде всего "Чернiгiвське, бiле". Что бы развить успех, компания Интербрю, сварило подобное пиво и в России – "Сибирская корона, белое". В Москве продается Саранская версия этого пива, ведь на пивзаводе в Саранске, бельгийцы провели полную модернизацию производства. "Белое" пиво отличается сильным привкусом ароматизаторов, которые, однако, хорошо сочетаются с "пшеничным" вкусом и превосходно освежают. Известны 2 вариации этикеток.
Теперь обратимся к мипивоварням. Вообще-то о том, кто первым сварил пшеничное пиво в России, может поспорить и Питерский завод-ресторан "Тинькофф", который, к тому же варит и единственное темное пшеничное пиво в России. Но в бутылки "Тинькофф" пиво не разливал, хотя мог налить в 5-ти литровой бочонок, но стандартного дизайна. Впервые в бутылки, пшеничное пиво было разлито в конце 2003 года и сварено оно на заводе Тинькова в Пушкине. "Тинькофф, белое" - отличается настоящим "пшеничным" вкусом, может не столь ярким, но вполне классическим – дрожжевым и фруктовым. Пиво разливается в фирменный 0,33 литровые бутылки с пробкой твист-офф.
"Тинькофф" не единственный завод-ресторан в Санкт-Петербурге, который варит пшеничное пиво. Ресторан "Карл и Фридрих" также варит "живое" пшеничное пиво под названием "Карл". Оно действительно имеет классический "пшеничный" вкус, хотя и отличается несколько сладковатым привкусом. Из атрибутики имеются фирменные бирдекели. Пиво могут также налить и в 2-х литровый кувшин.
В ресторане гостиницы Пулковская, открыта 1-я Баварская Пивоварня, которая построена известной баварской фирмой Пауланер. Таких минипивоварен Пауланер имеет несколько во всем мире, в России это первая. Пожалуй, это лучшее пшеничное пиво в России. Используется классическая технология верхового брожения (при чем в открытых танках, в отличие от применяемых теперь практически везде современных ЦКТ). Поэтому и вкус у пива великолепный – насыщенный, богатый, дрожжевой, довольно фруктовый, практически без кислинки. В ресторане имеются фирменные бирдекели, кружки любого объема (вплоть до 2-х литровых), готовится установка для розлива в кувшины.
И в заключении о пшеничном пиве на Украине. Здесь тоже наблюдается заметное оживление. Началось с Донецкого "Сармат, пшеничне" (в целом неплохое пиво, хотя "пшеничный" вкус выражен несколько слабовато), на которое Киевляне ответили сортом "Оболонь, пшеничне" (хотя сварено на Фастовском филиале) – тоже неплохое пшеничное, но не более того, и сделана попытка впервые сварить темное пшеничное - "Зіберт", хотя варка была пока экспериментальная. Наконец в Радомышле, построили цех под конкретный бренд - "Пшеничне, еталон". Оборудование и технологии целиком импортное и пиво сварили превосходное – классическое немецкое пшеничное, вкус дрожжевой, плотный, насыщенный, кислинка практически не заметна. На прошедшем кубке мира по пиву в США этот сорт взял золотую медаль, опередив свыше полусотни других пшеничных сортов, в том числе и с родины этого вида пива и на этом не остановился, заняв второе место еще и в Англии, уступив отечественной "Балтике 8" и опередив известное немецкое пиво "Шнейдер". Отметились пшеничными сортами и небольшие пивзаводы – как например "Пшеничне" Запорожского пивзавода №1 (во вкусе нет и намека на пшеницу) или "Опiлля, пшеничне" (Тернополь). Как я уже писал, на Украине получили особую популярность "белые" сорта – начиная с Чернiгiвське, бiле", и выпущенные на волне успеха такого пива "Оболонь, бiле" и "Славутич, вайс".
Стоит еще отметить, что в Риге, на заводе "Алдарис" варят по лицензии пиво "Балтика 8, пшеничное" (оно отличается боле сладким вкусом, без кислинки), а завод "Губерния" в Литве варит пшеничный сорт "Kvietinis, Baltas".
P.P.S. По уточненным данным, на конкурсе пива в Великобритании, 1-ое место занял Радомышленский "Еталон", а "Балтика 8", заняла 3-е место.
P.P.P.S. За время написания статьи, на Украине, к выпуску пшеничного пива, преступил Львовский пивзавод, а в Эстонии, пивзавод Саку.
Нефильтрованное («живое») пиво пользуется любовью гурманов по всему миру. Знатоки утверждают, что этот напиток обладает массой полезных свойств и практически полностью лишен недостатков обычного пастеризованного пива: невнятного усредненного вкуса без «изюминки», слабого аромата и почти полного отсутствия витаминов.
Краткая история. На самом деле, скорее следует говорить об истории фильтрованного пива – в старину все эли были нефильтрованными, так как технологий фильтрации, сепарирования и пастеризации, о которых речь пойдет дальше, просто не существовало. Современная мода на живое пиво – просто возвращение к истокам.
Очень важен тип брожения. При производстве пенного напитка используется два типа дрожжей: «верховые» и «низовые». Последние любят холод и погибают при комнатной температуре, а вот первые прекрасно себя чувствуют даже при 20-25 градусах тепла, поэтому традиционно настоящее нефильтрованное пиво получается именно из дрожжей верхнего брожения (называется «эль»). До изобретения холодильника постоянно поддерживать комфортную для дрожжей низового брожения температуру 7-10°C было очень сложно, обычно такое пиво («лагер») варили только зимой. На данный момент доля лагера на мировом рынке составляет около 95%.
Польза нефильтрованного пива. В напитке содержатся аминокислоты, витамины группы B, ферменты, магний, кальций и другие полезные вещества. В умеренном количестве такое пиво рекомендуют пить людям с нарушенным обменом веществ, плохим аппетитом, расстройствами пищеварительной системы, слабыми костями и суставами. Не прошедшее фильтрацию и пастеризацию пиво благотворно влияет на почки, сердце и нервную систему.
Особенности производства нефильтрованного пива
Нефильтрованное пиво производится точно так же, как и любое другое: из соложеного зерна, дрожжей, хмеля, воды и вкусовых добавок (в зависимости от рецептуры). Единственная разница в технологии – напиток не подвергается тщательной фильтрации и пастеризации, которые «убивают» и удаляют дрожжи, поэтому процесс брожения не прекращается даже в бутылках, а храниться нефильтрованное пиво может не более двух недель.
Самое «живое» пиво, не прошедшее даже базовую фильтрацию, можно отведать только на заводе, в продажу оно не поступает. Получается довольно специфичный напиток с отчетливым дрожжевым вкусом, не пользующийся коммерческим успехом, поэтому в большинстве случаев даже нефильтрованное пиво проходит процесс осветления (методом сепарирования или легкой фильтрации).
Сепарирование выглядит так: обрабатываемое сырье (в нашем случае – пиво) заливают в центрифугу и разгоняют до скорости в несколько тысяч оборотов в минуту. Под воздействием центробежной силы все крупные и твердые частицы остаются на стенках, а сама жидкость немного очищается. Эффект от этого процесса примерно такой же, как и от предварительной фильтрации.
Иногда на прилавках магазинов попадаются нефильтрованные, но пастеризованные сорта. Пивные сомелье утверждают, что эти напитки полностью лишены всех полезных свойств, а потому не могут называться настоящим живым пивом. Такая же репутация и у пива с консервантами, которое остается свежим даже через 20-30 дней, но вкус безнадежно портится.
Почему пиво фильтруют. Возникает закономерный вопрос: если нефильтрованное пиво такое замечательное, зачем нужна фильтрация? Все просто – чтобы увеличить срок хранения. При производстве в промышленных объемах продукция не раскупается в первый же день: бутылки, жестяные банки и бочки (кэги) лежат на складе пару суток, затем развозятся в розничные точки по всей стране, экспортируются за границу. Пиво при этом должно оставаться таким же свежим, как и в день бутилирования, а если в таре все это время шло брожение, покупатель получит скисшую брагу, а не бодрящий и полезный напиток.
Разница между фильтрованным и нефильтрованным пивом
| Фильтрованное | Нефильтрованное |
| Хранится несколько месяцев. | Хранится 5-10 дней. |
| Можно разливать в прозрачные бутылки, хранить на свету. | Портится от солнечного света, лучше выпускать в бутылках темного стекла или жестяных банках, хранить в темном месте. |
| Нет дрожжевого осадка. | Есть дрожжевой осадок. |
| Проходит несколько этапов очистки, фильтры задерживают даже самые мелкие органические частицы. | Проходит только одну фильтрацию, оборудование задерживает только самые крупные фракции продуктов брожения. |
| Обладает менее выраженным вкусом, цветом и ароматом. | Обладает насыщенным вкусом, цветом и ароматом. |
| Содержит незначительное количество витаминов и аминокислот. | Содержание полезных веществ в 10 раз больше, чем в фильтрованном пиве. |
| Прозрачное, без осадка. | Мутноватое, невооруженным глазом видна взвесь. |
| Менее калорийно. | Более калорийно. |
Слева — фильтрованное, справа — нефильтрованное Виды и производители
Особой популярностью пользуется пшеничное нефильтрованное пиво – достаточно мягкое, чтобы сгладить резковатый вкус дрожжевого осадка, обладает приятным вкусом и ароматом. Некоторые врачи и спортивные тренеры даже рекомендуют употреблять такой напиток после интенсивных тренировок, чтобы восполнить потерю жидкости и быстро восстановить силы за счет содержащихся в пиве углеводов.
Пшеничное пиво появилось не позднее двух тысяч лет назад (а скорее всего, раньше), но всегда уступало в популярности своему темному ячменному собрату. Во-первых, из-за низкой крепости, во-вторых – в голодные годы было жаль переводить хорошее белое зерно на алкоголь вместо хлеба. «Отцом» пшеничного пивоварения считается барон Ханс Дегенберг, который в середине XVI века первым получил патент на исключительное право производства именно этого светлого сорта.
Пшеничное нефильтрованное пиво всегда белое, остальные сорта могут иметь любой цвет В производстве нефильтрованного пшеничного пива особых успехов добились немецкие, бельгийские и голландские пивовары. Лучшими брендами считаются Erdinger, Franziskaner, Paulaner, Hoegaarden. Некоторые из этих производителей применяют особые авторские технологии – например, добавляют в уже разлитое по бутылкам пиво дополнительную порцию дрожжей, чтобы получить так называемое двухэтапное брожение. Другая методика включает в себя варку пива из непророщенной пшеницы, при этом доля добавок (ячменя и овса) может достигать 55% и даже больше.
В России термин «нефильтрованное» можно встретить на продукции многих производителей, начиная от «Балтики» и заканчивая «Очаково», однако вряд ли можно считать эти бренды достойными представителями «живого» класса. Если хочется непременно попробовать отечественные примеры, лучше найти домашнюю пивоварню или крафтовое производство – напомним, в промышленных масштабах нефильтрованное пиво практически не выпускается, потому что имеет незначительный срок годности.
Как пить нефильтрованное пиво
Нефильтрованное пиво разливают по высоким прозрачным бокалам, стараясь не спровоцировать слишком активное пенообразование. Дрожжевой осадок при этом не выливают, а напротив, бережно добавляют в бокал – без него вкус не тот. Температура подачи – 5-12°C (рекомендовано придерживаться рекомендаций производителя).
Лучшая закуска к нефильтрованному пиву Гурманы утверждают, что светлые нефильтрованные сорта обладают тонкими нотками лайма, цитрусов, даже черной смородины и свежескошенной травы, поэтому и закуски к нему требуются более легкие – например мясная нарезка, сухарики с сыром.
