Я люблю готовить с детства. Меня не устраивало образование, которое я получал, но я прислушивался к мнению отца, убежденного, что мужчина должен быть инженером. Закончив университет, я по договоренности с ним получил год, чтобы заниматься своими делами.
В то время мои друзья снимали видеожурнал для сайта «Афиши», делали выпуск с Айзеком Корреа . Узнав о моем желании работать в ресторане, они позвонили ему - и на следующий день я отправился на собеседование. Меня взяли в новый проект - Corner Burger на Большой Грузинской - за два месяца до его открытия. Там я узнал, как все делается с нуля.
Сначала был на подхвате: принеси, почисти, убери и снова принеси. Я ловил все на лету: получал профессиональные навыки, узнавал все блюда и способы их приготовления. Мне очень повезло: я попал на проработку меню, увидел, как делать калькуляцию, как составлять техническую карту. Команда была очень сильной: помимо иностранных бренд-шефов и кондитера-француза в ней были русские повара, прежде работавшие в московском «Ритц-Карлтоне».
Спустя несколько месяцев я стал старшим поваром - помощником су-шефа и шефа. Через год убедился, что на зарплату повара не проживешь (на тот момент я получал 20 тысяч рублей в месяц) и пришло время работать по полученной специальности. Я решил помогать отцу в семейном бизнесе. Годом позже перешел в инженерную компанию, которая занимается системами пожарной безопасности в торговых комплексах.
«На вопрос Айзека Корреа, почему хочу работать поваром, я ответил, что очень люблю готовить»
Что сформировало ваш гастрономический вкус?
Я родился и до 13 лет жил в Казахстане - рос на конине, баранине, традиционных казахских блюдах. Родители очень вкусно готовят, баловали и европейской кухней. Когда появилась возможность путешествовать, всегда с интересом пробовал новые блюда, создавая свой собственный рейтинг. Полюбил средиземноморскую кухню - греческую, испанскую, итальянскую.
« Я ценю простую понятную кухню, из хороших продуктов, с традиционными приправами. Мне нравится готовить на огне, в печи, на гриле»
Когда возникла идея создания своего кафе и сколько времени ушло на ее воплощение?
Мечта о своем кафе была со студенческих лет, но не было знаний, как этот бизнес должен работать, что меня и останавливало. Работая инженером, я спрашивал у себя, чем хочу заниматься в жизни, от чего получаю удовольствие и как могу зарабатывать деньги - все интересы сходились на кулинарии и ресторанном бизнесе.
На перемены вдохновила моя девушка Даша, создавшая пиар-агентство. «Любой бизнес начинается с расчетов», - сказала она мне. Бизнес-план я начал составлять в сентябре 2015-го и писал около полугода, учел все вплоть до количества салфеток. Прочитал очень много литературы, посетил профильные семинары - и сложил все знания в одну корзину.
Когда я определил сумму, необходимую для реализации проекта, возник следующий вопрос: где взять деньги, в том числе и на финансовую подушку. Первые сто дней бизнесу тяжеловато (если это не новиковский ресторан с громким именем), и помимо стартовых инвестиций нужно иметь еще 50 % суммы в кармане, чтобы знать, что завтра несмотря ни на что ты сможешь выдать зарплату сотрудникам и купить продукты. Очень много ресторанов закрывается, потому что владельцы, вложив все деньги в открытие, ожидают гостей и прибыли с первого дня. Это ошибка.
Часть суммы у меня была. Когда я продал все, что мог, в том числе любимую машину, мне все равно не хватало. Предстояло либо искать партнеров (самый худший вариант, так как появляются дополнительные мнения, которые придется учитывать), либо инвесторов. Мне повезло - я получил необходимые деньги в долг.
29 декабря 2015 года я уволился и начал искать помещение. Занимался этим сам, без риелтора - потратил более трех месяцев. Я рассматривал варианты, девушка уже говорила: «Хватит искать, снимай!». Мне же казалось, что могу найти лучше. Когда наконец увидел объявление, в котором все сошлось - и в центре, и с панорамными окнами, и с маленькой арендой, и ранее был общепит (обанкротившаяся пельменная), - не поверил, ждал каких-то подвохов, перезванивал владельцам.
Ремонт начался в первых числах мая и тянулся около трех месяцев. Я вновь приобрел новые знания, сейчас мне легко составить смету. Если буду реализовывать новые проекты, смогу нанять подрядчика, понимая все затраты: и временные, и финансовые.
Итак, на обдумывание и реализацию проекта ушло около восьми месяцев.
Первый месяц после открытия принес какие-то уроки?
Ничего катастрофического не было: я много времени уделил расчетам и зашел подготовленным. Единственный недочет, который выявился в первый месяц, - плохой интернет. Но это не столь важно: мы пропагандируем живое общение, сеть нужна только для работы с кассой.
В начале столкнулись с недовольством одного жильца (ресторан на первом этаже жилого дома), но с ним удалось поговорить и найти общий язык.
Первыми гостями стали друзья и родственники?
Нет, жители района. Едва мы открыли ставни, зашел молодой человек, сказал: «Наконец-то». И вечером пришел со своими друзьями. Сказали, что рады - рядом с домом появилось кафе с хорошей кухней и не нужно никуда ехать.
Чтобы исключить риски некачественного исполнения, Михаил делал ремонт своими руками: полученные ранее технические, инженерные, строительные навыки были достаточными
Вы просчитывали трафик? Каково ожидаемое количество гостей?
Улица не суперпроходимая. Со счетчиком я не стоял, я оценивал визуально, сколько ходит людей, какие строения рядом, есть ли бизнес-центры или подобные кафе.
Изначально планировал кормить студентов, но аудитория оказалась иной: днем приходят сотрудники близлежащих банков и офисов. Они хорошо разбираются в еде, хотят внятное блюдо за вменяемые деньги, и быстро. Весь обед должен занять не более 45 минут. Независимо от запары на кухне, они получают то, что ожидали, и возвращаются. За первые полтора месяца мы получили гостей, которые приходят практически ежедневно. Вечером больше молодежи, на выходных много местных.
Какова сейчас статистика?
Статистика вырабатывается в течение трех месяцев, но уже могу сказать, что ожидания и реальность оказались очень близки. Возьмем этот четверг: у меня было 27 посетителей, 21 чек. По моим расчетам, чтобы вложения окупились через 11 месяцев и заведение было прибыльным, должно быть в среднем около 40 чеков. Сейчас в будни я получаю 75 % от заложенной в бизнес-плане суммы, но в выходные все компенсируется с лихвой.
В ближайшее время введем обеденное предложение, со скидкой. Раздувать меню не планирую.
Насколько важно для повара и владельца ресторана профессиональное образование?
Можно быть прекрасным поваром и без него. В любом деле главное желание, способность к саморазвитию и расширению кругозора.
Я отношусь к «корочке» как к подушке безопасности: наличие диплома в нашей стране очень ценится, помогает устроиться в жизни. Конечно, как у любого повара, у меня есть желание улучшать навыки. Есть мечта поехать учиться в Le Cordon Bleu, поработать поваром в ресторанах Германии, Испании и Италии.
Если говорить о навыках управления, то их я получил до открытия своего дела: на протяжении пяти лет я отвечал за производственные процессы и работу большой бригады. Тогда я определил для себя: выстраивать отношения в команде нужно в дружеском русле, быть руководителем, к которому легко обратиться в сложной ситуации. На нашей кухне не кричат, не ругаются матом.
Знаний в финансовой области также хватает. Деньги все умеют считать, тем более свои. Бухгалтера не нанимал, веду дела сам. Многие функции берет на себя техника, что упрощает жизнь: программа ведет учеты, показывает, когда нужно платить налоги, присылает на почту уведомления, какие продукты на исходе, что нужно заказать. Закупки также на мне, я через знакомых нашел поставщика, который каждый день привозит свежие продукты.
В штате восемь человек, в смене работает четыре: два повара, девочка-уборщица и официант. Мне хватает ума, чтобы не нанимать уйму персонала и не увеличивать издержки.
В дальнейшем хочу открыть еще два небольших заведения с домашней европейской кухней - идей у меня много.
Он открывал элитные рестораны "Ностальжи" и "Шатер", но ушел в демократический сегмент. Он основал сеть ресторанов "Грабли", "Чери Мио" и Гастрономическую Академию. В гостях у "Хочу быть" ресторатор Роман Рожниковский.
Ведущий Игорь Браиловский (В): Очень рады приветствовать Вас в этой студии. Мы уже с Вами за кулисами поговорили и нашли точки соприкосновения. Я тоже когда-то работал в ресторанном бизнесе. Скажите, в ресторанном бизнесе Вы оказались случайно или в молодости, в институте мечтали об этом?
Рожниковский (Р): Слово бизнес, к сожалению или к счастью, не имеет к этому вопросу никакого отношения. С детства была тяга к красивой еде и всему, что с этим связано. Чтобы было красиво, вкусно, весело. Сначала это была семья, потом это были друзья. Очень нравилось организовывать тусовки. Когда-то было увлечение – коктейли, вина особо тогда не было. Когда началась перестройка, то появилась возможность самореализации. И, безусловно, возможность зарабатывать. Я не могу ответить себе на вопрос, что было первичным. Наверное, все-таки увлечение и удовольствие от процесса, связанного с едой и красотой, нежели бизнес. Бизнес пришел потом. Когда появилась возможность, на вопрос, в чем могла бы быть самореализация, я смотрел в область того, что доставляло мне наибольшую радость. А когда появилась возможность устраивать внутреннюю жизнь и ее внешние проявления в виде ресторанов так, как я понимаю, а не так, как это было принято по существующим правилам и законам, тут я сразу в омут головой и нырнул.
В: Счастье – это высокооплачиваемое хобби. Это про Вас?
Р: В общем, да. Если ты делаешь то, что любишь, у тебя получается, и еще за это денег дают…
В: Первый Ваш кооператив – 1987-1989 год - назывался…
Р: «Зайди-попробуй». Это было первое креативное название в России, задолго до «Елок-Палок» и пр. Что в советское время было доступно в плане интересных вкусов и сильных впечатлений? Куда люди ездили? В республики. Это была смесь из привычных ярких блюд русской, грузинской, украинской кухни. Интерьер был разным, его задача была – отразить тематику и создать образы, связанные с этой кухней. Был русский зал с березами, был грузинский зал с Пиросмани, морской зал с аквариумами. Тогда это было в новинку. Декорации были на те темы, которые были доступны. Тогда никто не ездил в Италии и Франции. Никто не подозревал, как это выглядит, что это за кухня. Мы делали максимум лучшего из того, что знали и понимали, но по-честному.
В: Это важно, если я сейчас открываю ресторан, на что обращать внимание? Интерьер, еда персонал?
Р: Безусловно, все вместе. Где-то интерьер в большей степени играет роль, где-то в меньшей. И люди все равно ищут, где сумма впечатлений играет роль. Мой опыт подсказывает, что надо им давать немного больше неким авансом. Но чаще интерьер они не видят - самое грустное. Им хорошо или нехорошо. Чем более серьезная оправа, тем больше возможностей и тем дольше эти возможности будут работать.
В: То есть интерьер – некое средство, чтобы выполнить главную задачу. Чтобы люди хорошо посидели, больше заказали, лучше поели.
Р: Оказывается, есть еще одно обстоятельство. Это кризис. Наиболее профессиональные компании пострадали меньше, потому что у них все было профессионально сделано. Менее профессиональные сильно пострадали. Это то обстоятельство, которое мы не учитывали, когда вкладывали деньги.
В: Тот самый кризис, который, все говорят, уже заканчивается?
Р: Он заканчивается, но при этом у Вас зарплата увеличилась?
В: У меня собственный бизнес. Мои доходы, скорее, не выросли…
Р: Зарплата наших сотрудников тоже не увеличилась. Так с чего он тогда закончился? Другое дело, что внутри нас он закончился. Мы, россияне, как безрассудные люди, приостановили свои страхи и продолжили жить. Про черный день уже забыли, в этом плане жизнь не закончилась, и это является толчком к самовосстановлению. Происходит это не быстро. Но никаких иллюзий, что рванет, нет.
В: За время кризиса снизились цены в ресторанах?
Р: В дорогих ресторанах цена в первую очередь зависит от продуктов, т.е. от валюты. Если курс падает, есть возможность снизить цены. Особых поблажек тут нет. В этот момент появилась масса новых инструментов. Это системы лояльности, большие скидки, спецпредложения, подарки, бизнес-обеды и тд. Соответственно, если посмотреть, то общее предложение или средний счет существенно упал. Если брать рестораны средние, то действует тот фактор, что люди стали пристально смотреть на цены, и упал средний чек.
В: Бывая за границей, я замечаю, что цены в ресторанах там существенно ниже, чем здесь. Например, в США…
Р: У нас не хотят работать. При всех шоках, терапиях, у нас никогда не было такой ситуации, чтобы выжить физически, надо было бы браться за любую работу. Исторически очень мало людей, готовых «пахать», чтобы зарабатывать.
В: Как Вы относитесь к персоналу? Существует специальный подбор?
Р: Очень по-разному. Есть два типа специалистов, говоря глобально. Я не беру линейный персонал - уборщиц и пр. Одни являются управленцами, другие – профессионалами в какой-то области. Что касается профессионалов, мы должны их часто искать на рынке, причем, на западном рынке. В ресторане это повара, кондитеры, те, от кого зависит продукт. Что касается управленцев, мы их должны воспитывать сами, чтобы привить им наши стандарты отношения к делу.
В: Официанты входят в этот список? Это те люди, на которых стоит обращать внимание? Это должны быть люди высокопрофессиональные…
Р: А как же! Это сложная и ответственная работа. Я на своей шкуре испытал, насколько это она важная и тяжелая. Я с большим уважением отношусь к своим сотрудникам, понимаю их роль. Очень важно, чтобы точка отсчета была правильной. Дальше начинается работа с официантами и владельцев, и управляющих. Но в первую очередь, это их профессиональные навыки, а во вторую, их культурный уровень. В ресторане важно не только с какой стороны налить вино в бокал, но и то, как выглядит, разговаривает официант, как он пахнет, в конце концов. То есть, это тот культурный образ, который официант несет.
В: Официант – это временная работа? Или это его жизненный путь?
Р: Во всех странах по-разному. За границей часто официант доживает до пенсии и прекрасно себя чувствует и с точки зрения денег, и с точки зрения общения. Другой вопрос, что это работа тяжелая. В нашей стране – мы прививали такую культуру много - работало официантов до 40 лет. Дальше жизнь заставляет либо самого человека, либо владельца бизнеса превратить его в метрдотеля, директора и т.д. Как правило, либо для людей это временная работа, либо они идут дальше по служебной лестнице и развиваются. В начале пути – первые 5-10 лет – это и определяется.
В: Ваше отношение к культуре в нашей стране. Я очень часто вижу, что написано иногда – кавказская кухня, суши в питейных заведениях, - субстанции совершенно разные. Но люди это принимают. Они, видимо, идут на то, чтобы смешивать. Это разная культура еды. Это в культуре того, кто это продает, или он подстраивается под публику?
Р: Это к культуре не имеет отношения. Это дань времени. Когда-то я отрицал возможность продвижения привычных продуктов и блюд и привычного образа жизни. Когда-то казалось, что все правильное – там. На самом деле это не так. Есть вещи привычные нам, и они могут быть великолепны. Они вечны. Какой салат больше едят – «Цезарь» или оливье? «Цезарь»! Масса вещей, которые уже влились в нашу жизнь. В какой-то момент японская кухня заполнила пространство настолько, что стала привычной. Как сейчас паста или ризотто, которое раньше никто не знал. В этот момент, к сожалению, происходит урбанизм, смешивание культуры, стирание национального, т.е. становится не важно, насколько кухня соответствует другому облику, если это облик не специальный. У меня был первый пример, когда в кафе «Шатер» на Чистых прудах я смешал все - и французскую, и итальянскую, и японскую кухни, а ингредиенты можно было комбинировать, но никто особо не комбинировал, правда. Всем нравилось, что можно в прекрасном месте одновременно съесть, что ты любишь, и не надо ехать специально в японский ресторан. Особой проблемы в смешении разных меню нет, а сейчас стало нормой, когда в меню присутствуют наиболее востребованные хиты.
В: Хочу стать ресторатором. Знаю, что делать, знаю, как. Средств мало. Что Вы посоветуете? Найти партнеров, ничего не понимающих в ресторанном бизнесе, которые, соответственно, будут давить на меня, или пойти в банк, где больше риска?
Р: Значит, давайте так. Есть партнеры или их нет – к риску это не имеет никакого отношения. Если хочется быть первой персоной, на которую не будут давить, действуй. Если еще десять партнеров, то риск ответственности будет на тебе. Если ты хочешь, то делай, как считаешь нужным. Другой вопрос: есть ли у тебя возможность взять кредит? Это отдельная тема. Если у тебя нет залогов, предприятия, о каком кредите идет речь? Это не лежит в области желания - не желания. У них свои нормативы, принципы работы, у них есть Центробанк, который не позволит это сделать. Кредит без залога будет безумно дорогой или для тебя, или для банка. К вопросу о партнерах. Ими должны быть люди, или которые тебе близки, и есть сложившееся доверие. В рамках этого доверия нужно обсуждать: «Ребята, только я занимаюсь бизнесом, у вас есть возможность контролировать экономику и задавать вопросы, но повлиять вы никак не можете. Или у вас есть возможность поменять меня как партнера. Но это не связано с рестораном, а с бизнесом вообще. Если ты пытаешься найти таких партнеров на рынке, то тоже ничего не меняется. Вряд ли они будут с тобой договариваться, если ты не доказал, что ты профессионал. А если ты доказал, что ты профессионал, то и взаимоотношения такие.
В: У Вас был ресторан «Ностальжи». Там сейчас…
Р: …увы, государство.
В: Это другой – не по качеству – другой стиль, нежели «Грабли».
Р: Конечно, разная аудитория и задача.
В: Вам все равно или Вы ближе к какому-то из стилей ресторана?
Р: Мне все равно, но я все-таки переношу свои впечатления на рестораны. Рестораны «Грабли» – это мои впечатления от мирового опыта, связанного с массовым питанием. Думаю, что наш опыт лучше, чем все, что я видел. И по ассортименту, и по интерьеру – даже не обсуждается. Средний, дорогой ресторан – это те рестораны, которые мы посещаем как клиенты, получаем опыт и пытаемся его сделать сначала так же, потом лучше. Мои коллеги ровно таким же образом дышат и живут. Существует фуд-корт, существуют «Грабли». Количество людей там и у нас одинаковое. Потому что эта услуга востребована теми людьми, которые не хотят есть из пластиковой тарелки. Хочется посидеть в красивом месте, в этот момент выпить бокал вина…
В: Нет тенденции ухода от элитных пафосных ресторанов в подобные рестораны или сейчас есть движение, но равновесие найдется?
Р: Есть тенденция к тому, что ресторанов становится много в средней нише, чего не было раньше, - нише небольших, недорогих, доступных ресторанов, где все время растет качество.
В: Будучи в Нью-Йорке или Санкт-Петербурге, пройдя по Невскому или Манхэттену, очень много видишь таких заведений. Если сравнить Москву, много, мало, достаточно, столько же их – как Вы считаете?
Р: Я недавно был в Нью-Йорке, и не могу сказать, что меня поразило количество ресторанов. У меня внешнее ощущение, что примерно как у нас. Европа – другая история. Франция – это просто на каждом шагу. Мы уверенно идем скорее к Франции, чем к Нью-Йорку.
В: Были ли какие-то смешные, анекдотичные случаи, где Вам самому приходилось «разруливать» ситуации с клиентами – сложные и не очень?
Р: Всякие вещи были. Иногда мы своей работой реально огорчали гостей. Человеческий фактор! И потом такие люди становились нашими друзьями. Потому что возникает контакт – возникает общение. Бывали разного рода анекдотичные вещи, когда человек предъявляет претензии, что сосиска стреляет жиром, когда он ее протыкает. У нас в «Ностальжи» одно время был прикол. Колпаки, которые закрывают блюда, открывались одновременно, и гость видел красиво оформленное блюдо, что вызывало у него удовольствие. Прикол состоял в том, что приносили заказ на стол из 4-6 человек, и у одного гостя блюдо было полноценное, а у другого - точно такое же, но в миниатюре, идентичная копия в уменьшенном в 10 раз масштабе. Как правило, это вызывало некий шок, перерастающий в дружественный хохот. Овации – и через секунду приносили нормальное блюдо. Всегда было любопытно: кто-то удивлялся, кто-то с невозмутимым видом принимался есть это блюдо, и все в порядке. Было по-разному. А один раз дошло до скандала: человек предъявил претензию, потому что шок от увиденного сорвал важные переговоры, и он потерпел убытки. В общем, мы перестали после этого так шутить.
В: В Вашем бизнесе, в ваших ресторанах есть традиции, о которых все знают? Лозунги, традиции, которые помогают работать, сплачивают, проявляют лояльность Ваших сотрудников к Вам?
Р: Наверное, самая большая лояльность сотрудников к гостям возникает в тот момент, когда они не ради пропаганды слышат, что мы работаем для гостей, и реально наше гостеприимство направлено на них, а когда они видят, что мы думаем и поступаем так, а не имитируем свое отношение, и главное – не срубить денег.
В: Я слышал, Вы открыли школу…
Р: Она открыта уже год. 30 сентября состоялось открытие второго помещения школы, уже в центре. Я сейчас оттуда приехал, мы встречались с немцами, которые поставляют лучшую кухонную домашнюю посуду. Это уникальное помещение для Москвы. Это кулинарная школа, но она построена на базе очень дорогой и красивой кухни, правильных холодильников и плит. Мы попадаем в шикарную кухню богатого особняка, которая могла бы быть.
В: Это будет и для профессионалов, и для домохозяек?
Р: Это все для «больных» вроде меня, которые одержимы тем, чтобы все вокруг было красиво и вкусно, кто обустраивает дома красивое пространство, насыщает его соответствующим оборудованием и любит готовить. Любить, к сожалению, мало, нужно еще знать. И в этой ситуации человеку никогда не поздно учиться, и мы даем навыки, как пользоваться каким-то инструментом, как разобраться в продуктах, вине, технологиях, но еще и это все – в красивой оправе. Это все, безусловно, можно делать на кухне ресторана или в офисном помещении. Но когда ты это делаешь на кухне воображаемого дома, где все красиво и правильно, то это принципиально другое ощущение.
В: Наша передача называется «Хочу быть». Те, кто нас смотрят, говорят: да, хочу быть, как… Роман Михайлович. А если спросить самого Романа Михайловича, кем бы он хотел быть?
Р: Хочется быть собой. Существует масса людей, которые – и в моей профессии – заслуживают огромного уважения. Это и наши коллеги за границей, и мои коллеги в Москве, которые делают великолепные рестораны. И всегда присутствует белая зависть, смешанная с удовольствием от того, что делают коллеги.
Тренд - это то, что становится популярным и в течение какого-то времени востребовано и копируется. «Тренд» - слово иностранное, а я с иностранными словами на «вы». У меня все получается случайно. Я специально никогда не тратил силы на изыскание новых идей. Идем мы, например, на завтрак, и у нас рождается мысль: я выпью чай или кофе, съем кашу или сырники - так же с тем, какой ресторан я буду делать.
Как придумавался #Farш
Слышали о бургерной #Farш? Она создавалась так: я был соведущим в программе «МастерШеф», где одним из спонсоров была компания «Мираторг». Повара готовили из этого мяса. Я подумал: если они спонсируют шоу, значит, могут спонсировать и меня. После моего предложения компания три месяца проверяла меня на благонадежность. Потом в итоге согласились, но не спонсировать, а просто работать. Тогда я предложил им сделать мясной ресторан на Никольской. Мы выбрали помещение, и рядом с ним у нас оставался «аппендицит» - 120 свободных метров. Мы сначала думали сделать ресторан «здоровой еды», но не хватило места - и через него пришлось бы носить «нездоровую еду». Я предложил открыть бургерную.
Дальше смешная история: по Никольской к ГУМу иногда водят туристов. Кто-то прислал мне фотографию: лицом к #Farш на фоне вывески стоят туристы, человек тридцать, и кажется, будто это очередь в бургерную. Я выложил фото в инстаграм и написал: «Смотрите, у нас уже очереди». Потом к нам взаправду три-четыре месяца было не попасть. Место стало популярным, несмотря на то что до #Farш были BB & Burgers, куда я ходил смотреть, как там делают бургеры. Сейчас работают где-то 16 «Фаршей», они управляются общей компанией.
60 трактиров «Елки-палки»
Расскажу еще про чистый случай. Товарищ с настойчивой фамилией Ломанович построил в Москве большой рынок, где у него оставалось 180 свободных метров, и он уговаривал меня сходить и посмотреть на них. Параллельно я построил ресторан «Царская охота», а еще у моего товарища бизнес по контрабанде черной икры закончился, нужно было помочь человеку. У меня образовался треугольник - Ломанович, товарищ, «Царская охота», - и я решил сделать производную от «Царской охоты» - недорогой ресторанчик «Елки-палки». В конце концов место стало популярным, и в 2008 году до кризиса мы успели продать компанию. К тому времени она насчитывала порядка 50–60 ресторанов, в том числе во франшизе.
Как «Галерея» стала клевой
Еще расскажу тренд. Я - поваренок, работал поваром, и, когда задумываюсь о ресторане, мозги в первую очередь думают, что там готовить? Значит, был у меня ресторан «Галерея». На место шефа мы хотели пригласить Алена Дюкасса, но потом посчитали, что слишком много денег придется платить французу плюс дорогие продукты покупать. Сделали обычный ресторанчик, где шеф-поваром был Вилльям Ламберти. Вдруг в ресторан ни с того ни с сего пошла вся тусня. То была эра гламурных ресторанов, и «Галерея» таким был, у нас висели фото всех звезд. Через 5–6 лет время гламурных ресторанов ушло - и «Галерея» еле выживала.
В Москве в зависимости от изменений улиц и парковок меняется популярность мест. Раньше Петровка была модной, а потом все сдвинулось в зону Кузнецкого Моста и ЦУМа и Петровка осталась бесхозной, непроходной улицей. Мы ждали, потом я пригласил Татьяну Беркович, и вместе мы открыли на месте «Галереи» (это была инкарнация одноименного ресторана Беркович. - Прим. ред .). Она делала все сама, а я был на подхвате. Ресторан не очень пошел, шансов не осталось, и я решил закрывать. Правда, в запасе я имел название «Клево».
1 из 7
2 из 7
3 из 7
4 из 7
5 из 7
6 из 7
7 из 7
Хорошее название - пошло из фильма «Годзилла». Там главный герой гулял по набережной и встретил рыбаков. Он сказал им: «Сегодня клево не будет». Они спросили: «Почему? Вчера было клево». И мы, оставив тот же интерьер, добавив подушки и поменяв витрину и название, запустили ресторан. Говорю без кокетства, я думал, что через неделю его закрою. Вдруг произошло чудо - ресторан заработал.
Зря вы деньги на мою лекцию потратили - в нашей жизни все случай. Лекция закончена. (Смеется.)
Рестораны - как ответ на санкции
Я никогда не парился, есть продукты или нет. Тем более нам бояться нечего - перед началом лекции вспоминали 1991 год, когда я открывал «Сирену». Тогда ничего не было, купить тарелки и фужеры было невозможно. И я открыл рыбный ресторан, потому что мясо достать нельзя было. Как говорится, голь на выдумки хитра.
Кстати, «Мираторг» начал бизнес задолго до санкций, но по-настоящему стал продавать говядину, когда ввели санкции. Вывод: если заранее не подумаешь, то ничего и не сделаешь. Организация ресторана «Рыбы нет» была ответом на санкции. После событий 2014 года патриотизм в нашей стране вырос. Мы переживаем из-за Украины, Олимпиады, санкций, все как-то говорят об этом. Патриотизм сыграл роль в нашем бизнесе, где рестораторы используют российские продукты для продвижения ресторанов. Так у нас в «Рыбы нет». «Сыроварня» тоже ответ на санкции.
А вообще, санкции - это плохо. Хорошо, когда есть выбор и одновременно есть возможность развивать свои продукты.
© Novikov London
1 из 7© Novikov London
2 из 7© Novikov London
3 из 7© Novikov London
4 из 7© Novikov London
5 из 7© Novikov London
6 из 7© Novikov London
7 из 7Novikov в Лондоне
Кто был в моем ресторане в Лондоне (считает руки) ? Восемь человек, немного. Смотрите, у нас бизнес непростой. Мы тут расхваливаем себя, но все сложно. Как получилось, что я попал в Лондон? Как только зарабатываешь деньги, детишек надо отправлять туда учиться. Мы приезжали навещать их, и я приглядывался. И я как второй чемпион ресторанных игр в России (смотрит на Александра Раппопорта) подумал, а что бы не сыграть в западные игры? Решил открыть ресторан.
Сначала нашел место, начал за него бороться и проиграл, потому что в Лондоне большое количество серьезных рестораторов и русских недолюбливают. Естественно, мы сделали красивую презентацию, написали, что мы крутые, что мы с фотографиями и самые-самые. Нам отказали. Через год, проезжая мимо этого места и видя заколоченные витрины, я позвонил риелтору, который занимался поиском, и попросил проверить помещение. Все было быстро. Его готовы были продать.
Специфика работы в Англии
Вообще, организация ресторанов за границей отличается от их организации в России. Где лучше - никто не знает, у нас можно договориться, а там нет. Мы купили право аренды у компании Hakkasan за триста пятьдесят тысяч фунтов. К слову, через шесть лет помещение, равное по площади, на другой стороне улицы было продано за девять миллионов фунтов. После нашего открытия вышла статья, что арендные платы для торговых помещений увеличились в два раза.
У нас было 1800 метров, и я решил сделать три зала, не экономить: пригласил самых лучших дизайнеров, строителей, менеджеров и начал делать ремонт. Наверху работали миллиардные компании, и однажды строители просверлили насквозь три дырки в пол их офиса. Нас остановили. Я обратился к адвокатам. Адвокаты позвонили строителям, менеджерам и сказали, что вышла ошибка, надо разобраться с арендодателями наверху и дальше строить. В итоге через четыре месяца я заплатил арендодателю, соседям сверху, районной управе за новую лицензию, заплатил на 30 процентов больше менеджерам и строителям, потому что нам запретили работать днем, а трудиться вечером в Лондоне запрещено. Еще заплатил адвокатам. Но с учетом поправок открылись мы вовремя.
Отрицательная рецензия в The Guardian
Рецензия на ресторан Novikov Джея Райнера в The Guardian
В те времена журналисты в Москве еще не писали плохо, они только хвалили, и я не привык к таким статьям. Думал, напишут: «Молодец русский ресторатор». Я понял, что деньги потратили, а ресторан надо закрывать через неделю открытия, ведь люди не придут. К счастью, я встретил одного мудрого человека, который объяснил мне: «Ты, Аркадий, не понимаешь. Вырежи статью и повесь на входную дверь. Потому что, прочитав, англичане придут посмотреть, что же в этом ресторане так плохо и правда написана или нет». На следующий день, в понедельник, мы делали оборот в два раза больше, чем в предыдущие. Ресторан до сих пор работает, проходят 1000 человек в день, и средний чек в нем около 100 фунтов плюс бар. В 2015 году мы получили премию.
В Лондоне сложнее, чем в Москве
Тогда я решил взять еще пару помещений, думая, что сделаю офигенный ресторан, но через время мы закрылись. Для того чтобы что-то делать, нужно чувствовать и понимать, что ты делаешь, где ты делаешь и для кого ты делаешь. Я хорош в Москве, потому что знаю, на какой улице стоит делать, а на какой нет, в начале или в конце, на правой или на левой ее стороне. В последующие разы в Лондоне я сделал ошибку, потому что у лондонцев есть свое представление и любимые места, улицы меняются, где-то больше арабского населения, где-то туристов. Надо иметь нюх и понимание.
Почему пошел Novikov? В нем получился неплохой дизайн, спокойный, интересный. Мы сделали азиатскую, итальянскую кухню и лаунж-бар внизу. В азиатском был рыбный прилавок с завидным ассортиментом. В итальянском отделе работает «мафия», половина с Сардинии - и продукты оттуда же. Очень вкусные. В баре просто тусовое место. Вместе все заработало. Мы сделали модное место, и так вышло само по себе. Основная причина - нам удалось собрать хорошую местную команду, я не привез ни одного человека из Москвы. У нас австралиец директор, в азиатском ресторане новозеландец шеф-повар, в итальянском - итальянцы, филиппинец - кондитер, в баре немцы.
Novikov в Москве и Майами
Novikov в Москве неплохо работает. Но таких больших оборотов, как в лондонском, нет. Это связано с покупательной способностью граждан. После московского у нас спросили франшизу в дубайском ресторане, хотя он расположен не в самом идеальном месте, сейчас работает, но не так, как я хотел бы. Мы дали франшизы в Саудовской Аравии, и через два месяца откроется Novikov в Майами. Если пойдет, значит, будем развивать проект.
Нужно ли делать из шеф-повара звезду?
У меня много хороших поваров, спасибо им. Но таких, как Владимир Мухин, Григорий Троян, например, нет. Я белой завистью завидую и горд, что в России появляются повара, которые любят еду, хотят учиться, совершенствоваться и готовить новое. Они разбираются в продукте, ищут именно российский. Если бы я встретил такого, то вкладывал бы в него, давал бы возможность путешествовать. Каждый про себя думает, что он - звезда, а на деле время показывает. Кто ищет трюфели? Трюфели закопаны, их не сразу можно найти. Повара - трюфели, а ищут их… (Cмеется.)
Что в тренде сегодня?
Сегодня тренд - пережить все, что происходит в мире. Попытаться жить хорошо, быть здоровым, иметь семью, растить детишек, открывать неважно какие заведения, создавать рабочие места, платить налоги (серьезно), я, кстати, член Общественного совета при ФНС России. Ко мне в ресторан пришли с проверкой молодые ребята из налоговой, а у меня с собой случайно была корочка. Я им показываю, а они мне: «За сколько купил?» (Смеется.) Каждый должен найти для себя свое дело, совершенствоваться, получать удовольствие, быть добрым, ироничным, веселиться и свалить отсюда поскорее. (Смеется.)
Олег Борисович, сегодня многие пермские рестораторы в голос твердят, что на рынке общепита кризис. Особенно ярко это можно видеть по небольшим заведениям, которые закрываются, едва успев открыться. Действительно ли данный сегмент бизнеса переживает не лучшие времена?
– Безусловно, такая тенденция есть. Много интересных проектов открывает сегодня молодежь. Но они делают это, как правило, с минимальными инвестициями, что всегда означает определенный риск. Если лет 15 назад ощущался дефицит интересных проектов, то сегодня выбор кафе и ресторанов в городе большой. Что касается покупательской способности, среднего чека, то эти показатели сегодня действительно снижены. Приходится упорно работать и бороться за каждого гостя.
Как изменился ресторанный рынок за прошедшие годы?
– За те 18 лет, в течение которых мы работаем в данной сфере, рынок поменялся полностью. Тогда как такового рынка не было. Сегодня же в каждом направлении представлены интересные рестораны, работает много молодых и перспективных ребят. Могу отметить, что в условиях экономической нестабильности лучше всего себя чувствует демократичный формат кафе. За счет понятной и простой кухни, а также доступного среднего чека, таким проектам легче оставаться на плаву, нежели дорогим концептуальным ресторанам, ориентированным на более узкий круг потребителей.
Какие тренды ресторанного рынка Вы могли бы выделить?
– Одно из популярных направлений – бургеры. Они сегодня везде. Почти каждое кафе города ввело их в свое меню. Вторая тенденция – обилие восточного фастфуда, особенно в Москве. Мы в своих ресторанах стараемся придерживаться концепции семейной, традиционной кухни.
Первое кафе сети ресторанов «Национальная кухня» открылось в 2000 году. Сегодня в сеть входят более 30 кафе и ресторанов, расположенных в Перми и Москве. «Национальная кухня» включает 11 брендов: «ХуторокЪ», «Пельменная», «Сабантуй», «Шашлык-башлык», «Компот», Sochi, Porta, «Самовар», «Mao Tao», «Пельмени да борщи» (Москва), «Домашний компот» (Москва). Также у сети есть своя кондитерская «Эклерная».
Несколько лет назад было очень модно приглашать именитых шеф-поваров в ресторан для поднятия рейтинга и привлечения дополнительного потока клиентов. Ваша Porta не стала исключением. Помогает ли такой «ход» при продвижении заведения?
– Конечно, в этом есть определенные плюсы и бонусы. Несколько лет назад такая тенденция была интересна, в Пермь приезжали действительно хорошие мастера. Сегодня такой способ раскрутки мало кто использует. Могу сказать, что каким бы громким не было имя, если кухня гостю не понравится – он больше не придет. И именно на качестве кухни и проработке меню нужно сосредотачивать максимум усилий.
Сейчас тенденции нет, потому что уже нет спроса, или рестораторы финансово не тянут гастрономических звезд?
– Аудитория посетителей перераспределилась, экономическая ситуация в стране изменилась. Все это сказалось на рентабельности нашего бизнеса. От каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.
В Перми сегодня много заведений, выставленных на продажу. Одно из самых крупных – ресторан «Живаго». Вас называли потенциальным покупателем этого актива. Рассматриваете его покупку сегодня?
– Покупку «Живаго» мы никогда не рассматривали, вели диалог по поводу аренды помещения, но слишком много средств требовалось на ребрендинг, и от этой идеи мы отказались. Там порядка 1 тыс. кв. м. Открытие на таких площадях означает серьезные инвестиции и достаточно высокие риски.
Как Вы считаете, какой проект на площадях «Живаго» мог бы стать успешным?
– Практика показывает, что успешными проектами становятся тогда, когда ими занимаются. Сколько сил и энергии потратишь, такую отдачу и получишь. В целом же на успешность любого ресторанного проекта влияет его месторасположение, трафик и возможность организации летней площадки. Целесообразно ли вкладываться в такой объект, как «Живаго», сегодня – уже другой вопрос. Он требует аналитической работы и точных расчетов.
Рентабельности бизнеса изменилась, от каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.
В ТРК «Семья» сегодня реализуется Ваш новый проект. Расскажите, что там будет и когда намечается открытие?
– Название мы пока храним в секрете, озвучим его чуть позже. Могу сказать лишь, что наши партнеры – известная питерская ресторанная группа. Это будет не «Хуторок» и не «Компот», а городское кафе хорошего уровня. Открытие намечено на конец октября – начало ноября.
Какая кухня будет представлена в новом заведении?
– Модной сегодня паназиатской кухни там не будет. Кухня как производственное помещение в новом ресторане будет выстроена несколько иначе, это станет нашей своеобразной фишкой. Повара мы пригласили известного, он трудится сегодня на две столицы, а теперь приедет кормить пермяков.
Сложно было уговорить партнеров зайти в Пермь?
– Расположение, трафик и доверие к партнеру для них – основополагающие критерии. Конечно, месторасположение сыграло важную роль. Концепция, по большей части, исходила от наших партнеров. Но выбранная площадка – одно из самых трафиковых мест города, это очевидно.
Какое участие принимает в проекте «Национальная кухня»?
– Питерские коллеги стали идеологами проекта, но каждый из этапов мы реализуем совместно.
Вы открыли два ресторана в Москве осенью прошлого года. Можете сказать, успешным ли оказался опыт покорения столицы?
– Теперь я уже могу определенно сказать, что в Москву нужно заходить, только имея большой опыт. Там на самом деле все устроено достаточно просто. Наиболее успешны те предприятия, которые работают в пределах Садового кольца: они генерируют большие туристические потоки. Мы же сначала сконцентрировали свое внимание на спальных районах, но они в Москве достаточно сложны в работе. Причина простая – другой, отличный от пермского, стиль жизни. Москвичам, живущим в спальных районах, требуется два часа, чтобы добраться до работы, а потом два часа, чтобы вернуться обратно. Приезжают они поздно и ни в какие рестораны уже не ходят. Конечно, три дня в неделю наши заведения там заполнены на 100%, их бронируют на месяц вперед, но с понедельника по четверг они, к сожалению, работают не в полном объеме. Сегодня принято решение сменить их локацию.
Конкуренция в Москве жестче?
– Ежегодно в столице открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается. Успех заведения не зависит от наличия или отсутствия конкурентов. Прежде всего, необходимо развивать бизнес, совершенствовать его, работать над качеством, чтобы в будущем не делать ошибок.
Есть ли планы открывать дополнительные заведения в столице?
– Сейчас там работает два ресторана, и могу сказать, что на оба города меня пока не хватает. Мы пока концентрируем все усилия на Перми. Ну и в ТРК «Семья» проект очень серьезный, нужно оправдать ожидание гостей и партнеров.
Ежегодно в Москве открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается.
Вы закрыли заведение на когда-то пешеходной ул. Пермской. В чем была причина?
– То, что пешеходная улица в конце концов не реализовалась, как городской проект, однозначно стало определенным поводом к закрытию. Но основная причина была другой – предписание Роспотребнадзора. Для выполнения последнего требовались большие инвестиции, и мы пошли по пути минимального сопротивления. К тому же на тот момент у нас открывался один из ресторанов в Москве, часть мощностей из этого кафе перенаправили туда. Тогда это было наиболее простым выходом из положения.
А что за предписание Роспотребнадзора?
– Не совпадала поточность технологических процессов. Чтобы привести все в соответствие, нужно было закрывать кафе на несколько месяцев. Также, помимо инвестиций, требовался сбор большого пакета документов, поскольку на перепланировку сегодня требуется согласований, как на полноценное строительство.
Вы несколько лет назад предлагали городским властям свой проект развития пешеходной улицы Пермской. Почему не удалось его реализовать?
– Последний раз с этим предложением мы выходили года четыре назад. Обратная связь была, но точек соприкосновения было немного. Когда приходит предприниматель, выступающий от компании, а его встречают 10 разных чиновников, с каждым из которых нужно найти общий язык, то идею вряд ли ждет успех. К сожалению, проект так и остался на бумаге.
Обратная связь с мэрией по нашему проекту на улице Пермской была, но точек соприкосновения оказалось немного.
У Вас был четырехлетний опыт депутатской деятельности. Не хотели бы к нему вернуться?
– Любой опыт оцениваю позитивно. Будучи депутатом, я увидел работу системы изнутри. Такой человек, как я, занимаясь административной работой, не может получать от нее удовольствие. В работе депутата слишком много моментов, когда нужно быть очень политичным. Мне это давалось тяжело. Сейчас периодически возникают мысли снова попробовать проявить себя в роли народного избранника, поскольку спустя время начинаешь думать, что пройденный опыт дает для этого неплохое подспорье. Но пока это только мысли. Вообще считаю, что хорошие дела можно делать и не будучи политиком.
Например, заниматься благотворительностью?
– В том числе. Мы, например, уже на протяжении двух лет работаем с детскими домами со всего Пермского края, проводим для ребят кулинарные мастер-классы. В месяц таких мероприятий проходит порядка 20. Но самое важное, что эта работа дает плоды: полгода назад среди воспитанников появились первые «ласточки», которые благодаря нашим курсам увлеклись этой профессией и сейчас работают в наших ресторанах и кафе. Мне кажется, это самый важный результат от такой деятельности.
Вы говорили ранее, что собираетесь выходить в регионы с франшизой на свои заведения. Передумали?
– Любой бизнес зависим от экономики, ресторанный – не исключение. Сегодня единичные даже московские или питерские компании выходят с франшизой в регионы. Из последних у нас могу назвать только «Шоколадницу» и «Шашлыкоff». Сетям пока вполне хватает Москвы, где сосредоточены все денежные потоки.
Вы не стали развивать кофейни по тем же причинам?
– Мы несколько лет назад планировали привести в Пермь «Кофеманию». Но они не увидели выгоды от финансовых вливаний. Руководство сети наверняка рассматривает города-миллионники для развития, но пока открывает заведения преимущественно в Москве. Мы бы с удовольствием реализовали все, что когда-то планировали, но каждые 5-6 лет ресторанный бизнес получает «укол адреналина»: в стране происходят изменения, которые заставляют пересматривать планы.
Сегодня франшизы почти не идут в регионы. Сетям вполне хватает Москвы, где сосредоточены все деньги.
Почему Вы открыли заведение в такой «мертвой» для ресторанов зоне, как ул. Сибирская?
– Сегодня ул. Сибирская стала неплохой локацией, там открывается много небольших кафе. Для нас ресторан по ул. Сибирской, 10 стал необычным опытом – мы открыли там «Хуторок» вместе с учредителями кафе «Угли», которое работало там ранее. Нашей целью было посмотреть, как функционируют в Перми маленькие кафе, не имеющие достаточных инвестиций, четкой концепции. Эксперимент можно назвать удачным, уже через пару месяцев «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 выйдет на прибыльность.
Для чего нужен был такой эксперимент?
– Идея была следующей: сделать «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 пилотным проектом для интеграции в Москву. В столице сегодня действительно открывается очень много небольших по площади заведений, которые в силу разных причин не выдерживают темпа работы и закрываются. Возможно, из-за конкуренции или нехватки профессионализма. Многие учредители таких заведений – это вчерашние официанты и администраторы, решившиеся на собственный проект. Их девиз: «Давайте попробуем!». Они вкладывают деньги, приводят помещение в порядок, а через полгода закрываются. Кафе «Угли» тоже было на грани закрытия, нам показалось интересной идея реабилитации этого небольшого проекта в новом формате, но с некоторыми интересными идеями в интерьере. В итоге мы переформатировали его в «Хуторок», но с кардинально отличной концепцией. Там все пропитано стилистикой картин Ван Гога: стены, меню, декорации.
А почему назвали кафе «Хуторок», а не как-то иначе?
– Для Перми «Хуторок» – уже своеобразный бренд. Он обладает репутацией и узнаваемостью, на этом мы и решили сыграть. Наверное, можно было бы уйти от «Хуторка» в названии, и мы даже думали об этом, но в конце концов остановились на проверенном нейминге.
Не планируете возродить ресторан «Дача»?
– Сейчас точно нет, хотя от краевого Росимущества поступало такое предложение. Но на слово я уже не верю. Наш спор с ними несколько лет назад привел лишь к тому, что сегодня помещение, которое раньше приносило Росимуществу прибыль в виде арендных платежей, пустует и ветшает, двор и здание – в запустении.
Многих удивило, что «Хуторок» открылся у Центрального рынка. Позже он все-таки был закрыт. Почему?
– «Хуторок» в этой локации был идеей одного из моих компаньонов. Он хотел сделать свой личный проект, который впоследствии оказался не очень удачным. Мы начинали освоение площадки совместно, но через пару месяцев я «сошел с дистанции».
«Хуторок» сегодня – самый успешный проект «Национальной кухни»?
– По рентабельности точно самый успешный. Но «Хуторков» по количеству больше всего в городе, хотя площадок, где работал бы только данный формат, осталось мало. Как правило, мы совмещаем два бренда в одной локации, поэтому чистоту эксперимента по выявлению самого успешного проекта определить достаточно сложно.
Многие пермские заведения сегодня работают в формате монокухни, сосредотачиваясь на блюдах какой-то одной страны. Насколько целесообразно использовать такой подход?
– Ресторан с монокухней на большое количество посадочных мест – история точно не для Перми. Но для ресторанов небольшой площади он, наоборот, перспективен и интересен. Думаю, столов 10-12 – оптимальный вариант для заведения с монокухней. На такое количество всегда можно собрать публику. Кроме того, такое предприятие не требует больших расходов на штатное расписание и арендные платежи.
На чем сегодня сосредоточена «Национальная кухня»?
– Интерьер любого заведения со временем устаревает и физически, и морально. По этой причине сейчас мы проводим ребрендинг ряда наших ресторанов, все силы уходят именно на это. К данному вопросу подходим со всей серьезностью: меняем мебель, посуду, обновляем и корректируем меню. Почти все наши предприятия в сентябре-октябре откроются обновленными.
Вам не надоело заниматься ресторанами за столько лет?
– Ресторанный бизнес – очень разносторонний. Я каждым проектом начинаю заниматься от выбора помещения до выбора цветов интерьера и блюд в меню. Мне это интересно. И если гости оценивают положительно работу нашей команды, становится крайне приятно. Особенно если видишь полные залы.
Управлять сетью ресторанов непросто. Мы испытываем острый дефицит управленческих кадров. Я пытаюсь своих людей настраивать на другие принципы работы: чтобы управляющие занимались не только закупом продукции, бумагами или регулированием меню, но и какой-то творческой деятельностью, видели свой зал, знали предпочтения гостей и имена постоянных посетителей. У нас хороший социальный лифт. И подняться по нему не сложно, нужно просто любить свою работу!
Сегодня мой главный проект – ресторан в ТРК «Семья». Я им в прямом смысле живу. Это тот проект, который действительно рождался тяжело. Освоить с нуля такую площадь – тоже было достаточно сложной задачей. Теперь уже уверен, что все удастся. Надеюсь, что наши усилия пермяки оценят.
Ресторатор Олег Поляков родился 20 августа 1971 года в Казани. В 1993 году окончил Пермское высшее военное инженерное училище ракетных войск по специальности «Инженер-механик». В 2000 году основал компанию «Национальная кухня» и начал работу в ресторанной сфере. 4 декабря 2011 года был избран депутатом Законодательного собрания Пермского края.
Гурме Альянс – сеть, состоящая из 22 ресторанов преимущественно средиземноморской, итальянской кухни. Как известно, в Москве это самая популярная кухня по числу ресторанов. Почему пал выбор на Италию?
- Итальянская кухня – одна из популярных, первое место занимает, все же, японская по числу ресторанов в Москве. Тем не менее, итальянскую кухню можно поставить на второе место на московском рынке. Говоря о нас – мы не итальянская кухня в классическом ее понимании. Все адаптировано под людей, которые к нам приходят. Безусловно, у нас есть бренд-шеф, итальянец, который постоянно подкидывает нам какие-то идеи, проводит обучающие встречи с шеф-поварами. Я всегда говорю, что у нас похожие вкусы с итальянцами, поэтому кухня так популярна в России: большие порции, определенная легкость блюд и простота приготовления.
Несмотря на преобладание итальянских ресторанов в сети, не можем не отметить Самарканд – ресторан восточный. Это такой гастрономический эксперимент?
Важная деталь: в итальянских ресторанах сети меню очень унифицировано, узнаётся фирменные черты Гурме Альянс. Почему было принято решение создавать рестораны под различными брендами?
- Здесь захват разных сегментов рынка. Мы рассчитывали на широкую публику, обладающую разными доходами. Сейчас все идет в сторону снижения среднего чека. Рестораны с высоким ценником менее востребованы, такие кафе будут существовать всегда – вопрос в том, что вы за эти деньги можете дать человеку, чтобы он вернулся к вам снова. Зачастую блюда не соответствую заявленной цене. И это минус ресторану. Мы постарались создать место для каждого, не ущемив при этом вкусовые и эстетические составляющие.
Я всегда говорю, что у нас похожие вкусы с итальянцами, поэтому кухня так популярна в России: большие порции, определенная легкость блюд и простота приготовления.
К примеру, наш новый проект – Фуд Хауз, в который мы рассчитываем привлечь больше молодых людей с желанием быстро, вкусно, недорого поесть, взять с собой или же отлично провести время в центре Москвы.
В одном из интервью Вы утверждали, что в настоящее время уходит время классических ресторанов, в моду входят небольшие столики и компактное размещение в зале. Нельзя не согласиться, но можно ли сказать, что произошла революция в организации ресторанов? Обслуживание, цены, меню, парковка?
В сфере HoReCa стали очень популярны ресторанные проекты, по сути быстрые бренды: открылись, заработали, стали терять аудиторию, закрылись, придумали что-то новое. Каково Ваше отношение к такой практике?
- Многие люди дилетанты в этом деле. Есть ресторанные монстры, которые такие однодневные кафе “съедают” в плане ведения бизнеса. Если ты в ресторанном сфере со своим проектом смог заработать хоть какие-то деньги, ты не закроешь свое кафе, ты будешь тянуться, раскручиваться, развиваться. Любой ребрендинг идет на пользу любому заведению в любое время. Неважно что изменится, интерьер, кухня, персонал. Это всегда пойдет на пользу. Нужен вкус и опыт.
Безусловно все плагиатят, я не исключение. Периодически подсматриваю у европейских коллег какие-то моменты. Но тут важно быть профессионалом, умело взятую фишку использовать у себя. Очень много хороших идей у молодых ребят, которые каким-то образом нашли деньги для открытия своих проектов, но у них не хватает профессионализма все это удержать и вывести на новый уровень. Открыть можно, удержать – гораздо сложнее.
На Ваш взгляд, что представляет собой успешная концепция ресторана?
Опять же в настоящее время в ресторанном бизнесе есть проблемы с персоналом, с уровнем подготовки, мотивации. С чем это связано на Ваш взгляд? И как эту проблему решает Гурмэ Альянс?
Важный аспект – это меню. В одних ресторанах – это толстенная книжка, в других совсем короткий список. А самое важное – оформление и подача блюда. Как грамотно составить меню? Какими принципами руководствовался Гурмэ Альянс.
- Вы абсолютно верно подметили, что начиная от формирования меню до блюд в нем перечисленных – это определенная мода. Помните огромные кожаные папки? Потом их стали делать более компактными. Потом появились так называемые «газетные» варианты на одном листе, потом меню на айпеде. Всему свое время. Главное, все должно подходить вашему видению определенного проекта. Большую роль сейчас играет визуализация: вы подали гостю один лист, он быстро охватил все взором и выбрал нужное, не листая целую вечность эту книгу. Меня раздражают огромные толмуты. Если я чего-то не понимаю, я спрошу у официанта и мне обо всем расскажут. Это профессионализм. Подача блюд тоже меняется. И придумывание подачи бренд-шефами – своего рода мода, зависящая опять же от вашего концепта. Что-то берется из молекулярной кухни, что-то из итальянской, что-то из русской. И вот вам новомодный фьюжн: пельмени под каким-нибудь воздушным соусом и молочной пенкой Капучино и сыром Рикотто.
Мы любим экспериментировать, придумываем оригинальные концепции и воплощаем их в жизнь. Наш холдинг не стоит на месте, мы хотим быть интересными нашим гостям, удивлять их чем-то совершенно новым.
Человек должен запомнить подачу. Все же я запоминаю вкусовые качества. Если мне нравится пирог в определенном месте, я пойду есть его туда. А рыбу я пойду есть в другой ресторан, потому что там ее лучше готовят. А в соседнем ресторане я закажу мясо, потому то качество мяса, которое меня устраивает. Я люблю простую, понятную, вкусную еду.
Недавно Гурмэ Альянс открыл ресторан Фуд Хаус. Особенность в общей линейке ресторанов – кухня в стиле фьюжн, то есть отошли от итальянской кухни в чистом виде. Стоит ли ждать новых заведений в подобном ключе
- Безусловно! Мы любим экспериментировать, придумываем оригинальные концепции и воплощаем их в жизнь. Наш холдинг не стоит на месте, мы хотим быть интересными нашим гостям, удивлять их чем-то совершенно новым. Такой “новинкой” и стал наш очередной проект: кафе-бар Food Хаус на Новом Арбате.
Двухэтажное заведение в стиле loft: высокие потолки, кирпичные стены, панорамные окна, лаконичная мебель.
Разнообразное меню – европейские, паназиатские и средиземноморские блюда. Популярные бургеры, пиццу, сэндвичи, шаурма, пасты, стейки, десерты от Шеф-кондитера со стажем работы в Европе. Обширная барная карта. Это место, где атмосфера и интерьер создают ощущение гармонии и доброжелательности.
Важный аспект – дизайн ресторана. Тут снова приходит в голову Фуд Хаус с его мотоциклом на постаменте и мебелью в бруклинском стиле. Так дизайн довольно часто путают с атмосферой заведения, но в чем же разница между этими двумя понятиями?
- Для начала, это «две специи» в ресторане, без которых не будет полной картины проекта. Атмосфера в ресторане – это один из элементов успеха. Будет атмосфера – будет и успех. Атмосферу создают люди, работающие в заведении, ведь они создают гостям приятное общение, домашний уют и ощущение беззаботности. Дизайн – это дань моде. Конечно, важно, чтобы он соответствовал направлению кухни. И все же это дань бизнес-моде. Можно сделать все просто и со вкусом, а можно дорого, но безвкусно.
Дизайн – неотъемлемая часть того же успеха. Но на первое место я ставлю, прежде всего, локацию и кухню. Знаю много мест, которые выглядят совсем не привлекательно, но их посещаешь, потому что ты знаешь, что там тебя примут, как родного и вкусно накормят. Как на Западе, когда во многих ресторанах на входе стоит сам хозяин – и ты уже чувствуешь себя как дома.
Посетители ресторанов Гурмэ Альянса замечают в итальянских ресторанах такие блюда как борщ, которые ещё и подают в традиционной русской посуде – с жостовской росписью. Это такой реверанс в сторону России или тому есть более рациональное объяснение?
- Да, это к нам! (смеется ) Была определенная мода, когда люди хотели вкусного борща, воздушных котлет. Мы пытались выводить эти вещи, но люди настаивали на своем. И мы оставили блюда, и добавили к ним вот такую подачу. Хотели бы открыть русский ресторан – открыли бы. Хотя это не так-то и просто. Поэтому свои фантазии блюд русской кухни мы реализуем в необычной подаче.
Есть разные точки зрения на то, нужны ли спецпредложения на праздники, например, на Хеллоуин, в меню. Одни рестораторы всячески поддерживают подобные решения, другие решительно против. Каково Ваше мнение на этот счёт? И для каких ресторанов подобные решения применимы?
- Конечно уместны, чем больше будет так называемых инфо поводов для гостей тем лучше. Это всегда интересно людям. Мы во всех ресторанах стараемся обновлять меню к каждому сезону, различным праздникам, детские мероприятия делаем, у нас есть специальная группа Гурме Кидз они занимаются детскими мастер классами, анимацией, подготовкой праздников и программой для них. Помимо этого у нас много акций связанных с различной активностью для гостей с подарками и различными бонусами к еде) это очень нравиться гостям. Мы всегда весело отмечаем Дни Рождения ресторанов и приглашаем наших постоянных гостей и друзей и всегда щедро угощаем, никто никогда не отказывался) так что не знаю, кто против.
Интерьер ресторана La Provincia У каждого заведения есть свои “фишки”. Это вопрос фантазии ресторатора?
- Фантазии фантазиями. Но если ориентироваться только на свой вкус, не факт, что ваш проект будет коммерчески успешен. Нужно ориентироваться на вкусы, желания и мнения целевой аудитории. Вкусы меняются с возрастом, с доходами, да просто с желанием перемен!
Слова про концепцию ресторанов Гурмэ Альянса – Мне не нужно многого, достаточно самого лучшего. Что является воплощением этой формулы в жизнь именно для Вас?
- О, ну я просто взял их у великих людей (смеется ). Это не формула. Для меня это некий жизненный девиз, к чему бы хотелось стремиться. Пусть немного, главное качественно и на должном уровне.
