Чтобы выбрать правильное сало, лучше отправиться на рынок или в фермерский магазин. В первую очередь обратите внимание на цвет: он должен быть белым или розоватым, но обязательно однородным. Шкурка сала должна быть тонкой, гладкой, без щетины и желательно с клеймом ветеринарного врача.
Понюхайте сало. Запах свежего продукта тонкий, сладковато-молочный. Наличие специфического аромата говорит о том, что сало досталось от хряка. Никакими специями запах не убрать, так что лучше отказаться от покупки.
Проткните сало ножом, вилкой или спичкой. Если оно протыкается легко или с небольшим сопротивлением, продукт заслуживает вашего одобрения.
После покупки сало следует промыть проточной водой, хорошо обсушить полотенцем и приступать к процессу приготовления.
С чем солить сало
С солью, чесноком, лавровым листом, тмином, семенами укропа и даже с луковой шелухой и сахаром.
При засолке не бойтесь переборщить с солью. Главный плюс сала в том, что оно впитает в себя столько соли, сколько ему нужно.
Как засолить сало
В домашних условиях сало можно солить тремя основными способами:
Кстати, какой бы способ вы ни выбрали, хранить готовое сало надо будет в морозильнике.
- 1 кг сала;
- 200 г соли;
- 20 г чёрного молотого перца;
- ½ головки чеснока.
Приготовление
Нарежьте сало брусочками шириной 4–5 см.
Сделайте в каждом бруске поперечные разрезы. Глубина - чуть больше середины куска.
В глубокую ёмкость насыпьте всю соль. Положите туда сало и хорошо натрите солью со всех сторон.
Сверху присыпьте перцем. При желании можно использовать смесь красного и чёрного.
И нарежьте чеснок на дольки толщиной 1–2 мм и положите их в прорези на кусочках сала.
Переложите сало в контейнер и уберите в холодильник на 3–4 дня.
Сало готово. Вкуснее всего оно с чёрным хлебом.
Для дальнейшего хранения счистите или смойте излишки соли, заверните сало в ткань, положите в пакет, а затем в морозильник.
mag.relax.ua
- 2 кг сала;
- 5 стаканов воды;
- 200 г соли;
- 1 головка чеснока;
- 4 лавровых листа;
- перец горошком и другие специи - по вкусу.
Приготовление
Сало промойте, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Оптимальная толщина кусочка - 5 см.
Приготовьте рассол. Влейте 5 стаканов воды в кастрюлю, всыпьте соль, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите.
Чеснок некрупно нарежьте и натрите им куски сала. Лавровые листья промойте и обсушите.
Выложите сало в банку. Не старайтесь складывать куски плотно: сало может протухнуть. Слои сала перекладывайте лавровыми листьями и чёрным перцем.
После этого достаньте сало из банки, обсушите бумажными полотенцами и натрите специями. Можно использовать красный молотый перец, тмин, паприку. Затем заверните сало в бумагу или пакет и уберите в морозильник. Через день сало будет готово.
toptuha.com
- 1 л воды;
- 2 горсти луковой шелухи;
- 3 лавровых листа;
- 200 г соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- 1 кг сала с прослойкой;
- 4 горошины душистого перца;
- 3 зубчика чеснока;
- паприка, смесь перцев - по вкусу.
Приготовление
В кастрюлю налейте воду, добавьте промытую луковую шелуху, лавровые листья, соль, сахар. Получившуюся смесь доведите до кипения, положите в неё сало и накройте тарелкой, чтобы оно утонуло в жидкости.
Снова доведите смесь до кипения и после варите ещё 20 минут на маленьком огне. После снимите кастрюлю с огня, остудите и поставьте в холодное место на 12 часов.
Достаньте сало, обсушите его и натрите смесью из измельчённого чеснока, паприки и смеси перцев. Заверните готовое сало в плёнку или пакет и положите в морозилку.
Перед подачей на стол подержите сало при комнатной температуре 5 минут и нарежьте тонкими кусочками. Лучше всего такое сало сочетается с чёрным хлебом и горчицей.
Чтобы засолить сало, не нужно обладать кулинарными талантами! Есть самый легкий способ приготовления такого ароматного продукта – сухой. В отличие от горячего или холодного способа, в приготовлении по данному рецепту вам не нужно будет варить рассол или само сало – оно просто засыпается сухими специями и выдерживается определенное количество времени на холоде.
Кусочек такого пикантного сала с черным хлебом – прекрасный перекус или закуска под рюмочку беленькой охлажденной водки. Хранится сало в холодильнике около 4-5 дней, а в морозильной камере - 6 месяцев.
Ингредиенты
- 450 г свежего свиного сала
- 2 ч. л. молотого черного перца
- 1 головка чеснока
- 2 ч. л. соли
Засолка сала сухим способом
1. Приобретем свежее сало и промоем его в воде. Если на сале есть мясные прослойки, то это даже к лучшему – при разрезе его пластины будут смотреться более привлекательно. Удалим у куска сала шкуру, если она не нравится вам по вкусу, и нарежем его на порционные бруски. В небольшой пиале соединим молотый черный перец, соль и очищенные, промытые зубчики чеснока, выжатые через пресс. Аккуратно перемешаем пряную смесь. Вы можете добавить любые другие выбранные специи: семена укропа, молотую паприку, острый молотый перец чили. Многие кулинары рекомендуют обмазать сало перед засолкой водкой и выдержать минимум 1 час, но это – на усмотрение готовящего!
2. Каждый кусок сала намажем приготовленной приправой со всех сторон.
3. Так же поступим и с остальными брусками сала, а затем выложим их в пакет. Пакет завяжем и поместим на холод, примерно на 3-4 дня для качественного засаливания. Спустя указанное время пакет развяжем, извлечем из него брусочек сала и нарежем его слайсами.
Задолго до начала эры технического прогресса, где-то в пещерных веках затерялись первые рецепты мясных заготовок, потому что уже тогда у человека возникла необходимость в переработке и хранении продуктов.
Во времена расцвета Римской империи сало было обязательным продуктом в рационе рабов и плебеев, выполнявших тяжёлую работу, и такой дешёвый полноценный источник пополнения энергии позволял и позволяет поддерживать хорошую физическую форму людям, чья деятельность прямо связана с физическим трудом.
Сало – продукт, который за несколько тысячелетий не претерпел серьёзных качественных изменений, и человечество, не найдя ему альтернативы, не отказалось от его употребления. Такое внимание обусловлено ценным биохимическим составом.
Ложное представление о том, что сало – источник холестерина, вызывает только лишь его внешний вид.
Как показывают лабораторные исследования, в свином сале его содержится намного меньше, чем в других продуктах, употребляемых человеком ежедневно.
Свиной жир – источник органических кислот, жизненно необходимых человеку.
Конечно, как любая пища с высоким содержанием калорий, продукт требует взвешенного, в прямом и переносном смысле, подхода к его употреблению.
Засолка сала с чесноком – основные технологические принципы
Надо сказать, что способов заготовить сало впрок существует не так много. Свиное сало, как ингредиент входит в состав многих колбасных изделий. Отдельно его заготавливают методом засолки, копчения и варки.
Рассмотрим способы засолки сала: с чесноком, перцем, пряными травами и кореньями. Но прежде остановимся на самых важных технологических моментах.
Выбор сырья.
В технологии засолки сала нет ничего сложного, если соблюдено главное требование – выбор качественного сырья от молодой, здоровой свиной туши.
Хорошее сало имеет белый или слегка розоватый цвет . Сало и мясо хряков (самцов, достигших половой зрелости) имеет неприятный запах. Поэтому не стесняйтесь понюхать сало, прежде чем за него заплатить. Не надейтесь нейтрализовать запах с помощью вымачивания, копчения, добавления большого количества специй. Не получится.
Покупайте сало с кожей и обращайте внимание на то, как она обработана. Идеальный вариант – сало, осмолённое соломой. Кожа у такого сала имеет характерный запах и коричневый цвет. Если для смоления туши применялась паяльная лампа с бензином, то и сало будет иметь запах автомобильной мастерской. Смоление применяется для удаления щетины, поэтому в идеале её остатков на поверхности кожи быть не должно.
После визуального осмотра и исследования продукта с помощью обоняния проверьте плотность . При надавливании на поверхности выбранного куска не должно оставаться вмятин, но и слишком твёрдое сало покупать не стоит, потому что, скорее всего свинья была или слишком старой на момент убоя, или у неё были проблемы с рационом. Хотя излишнюю плотность можно устранить, добавить сахар в маринад, с помощью вымачивания или проваривания.
Для засолки подходит сало с однородной текстурой , вырезанное из спинной и боковой части туши. Для домашнего посола нередко выбирается сало, срезанное с брюшной части, с мясными прослойками: всё зависит от выбранного рецепта засолки и личного вкуса, но следует учитывать, что сало «с прорезью» достигает созревания несколько позже. Толщина кусков должна быть от 2,5 до 3 см. Встречается, и довольно часто, что сало имеет толщину больше этих значений. В таких случаях при засаливании делаются надрезы по средней линии бокового среза, чтобы соль или маринад равномерно проникали вглубь куска. Если не сделать надрезов в толстом куске, то в более глубокий слой раньше солевого раствора могут проникнуть гнилостные бактерии и испортить продукт.
Ещё один важный критерий – санитарно-гигиенические нормы . Помните, что патогенные микробы часто «не видят» различия между человеком и животным, и поэтому обращайте внимание на наличие у продавца справки от врача или лаборанта санитарно-эпидемиологического контроля. Но даже при наличии такого документа, особое внимание подготовке продукта к засолке нужно уделять от первого до последнего этапа засолки.
Засолка приостанавливает рост и размножение микроорганизмов , но не убивает их. Соль, проникая в ткани, частично обезвоживает сало. Через 24-48 часов засолки обычно появляется мясной сок. По окончании засолки сок и влажную соль лучше удалить и переложить сало в чистую ёмкость, пересыпав сухой и чистой солью так, чтобы между кусками не оставалось зазоров.
Количество соли – 10% от массы сала. Специалисты-технологи и домашние мастера с большим опытом указывают разные цифры, но многолетний опыт показывает, что сало вбирает в себя соли столько, сколько нужно, без потери вкуса и качества мясной заготовки. Поэтому главным и правильным будет вопрос не о количестве соли, а о её качестве: выбирайте только кухонную соль, каменную, среднего помола, оставляя в стороне экзотические варианты с надписями типа «морская», «йодированная» и так далее.
Основные способы посола: сухой, «мокрый», смешанный. Ниже, на примерах, приведённых в рецептах, рассмотрим каждый из указанных вариантов, чтобы сэкономить время на чтении и совместить теорию с практикой.
1. Как засолить сало с чесноком: сухой посол
Потребуется:
Молотый чёрный перец
Соль, кухонная
Сало (спинная часть) 3 кг
Приготовление:
Соскоблите с поверхности кажи загрязнения острым ножом с длинным и широким лезвием. Сало помойте и просушите поверхность куска салфеткой.
Нарежьте полосками по 400-500 г. Небольшие размеры будут способствовать более быстрому и равномерному посолу.
Измельчите очищенный чеснок. Его количество также можете выбрать произвольно. Часть соли (300 г), чеснок и перец смешайте и натрите этим составом каждый кусок сала.
В сухую ёмкость с крышкой насыпьте небольшой слой соли и уложите плотно сало. Все щели между кусками засыпьте солью, не оставляя свободного места и покройте уложенные куски следующим слоем соли. Повторяйте операцию, пока все части не будут плотно утрамбованы. Верх покройте солью на 1,0-1,5 см. Закройте контейнер крышкой и уберите в холод. Температура для дозревания – 2-4 Ϲ, а время зависит от плотности самого сала и его общей массы. Иногда сало можно употреблять уже на 4-5 сутки.
Если планируете хранить 2-3 месяца, то переложите сало в чистую и сухую ёмкость, пересыпав его новой солью, но уже без чеснока и перца. Плотно заверните каждый кусок плёнкой и уберите в морозильную камеру. Таким же способом можно утрамбовать сало в банки, но тару надо предварительно почистить содой, сполоснуть и прокалить в духовке. Разложите в банки сало, засыпьте солью и запечатайте стерилизованными крышками.
2.Засолка сала с чесноком: мокрый посол
Потребуется:
Сало (грудинка) 5 кг
Для рассола:
Соль, поваренная
Приготовление:
Подготовьте куски сала, как описано в предыдущем рецепте. Толстые куски не забудьте надрезать посередине. Вскипятите воду и насыпьте соль. Попробуйте крепость рассола. Он должен достигать концентрации 10%. Добавьте тмин, чеснок и сахар. Дождитесь полного остывания жидкости.
Уложите сало в кастрюлю и залейте рассолом.
Для мокрого посола укладывайте куски сала шкурой вверх, а на последний слой положите доску и гнёт. Уберите ёмкость в холод. Следите, чтобы сало было покрыто маринадом на 2 см. Через 7 суток снимайте пробу. Для хранения достаньте куски из жидкости, протрите салфеткой, оставьте ненадолго для проветривания (положите на верхнюю полку холодильника или подвесьте на шпагате на сквозняке). Просушенные куски оберните пергаментом, уложите в герметичные пакеты и храните в морозильнике.
3. Как засолить сало с чесноком: сложный маринад
Состав для маринада:
Семена укропа 50 г
Тмина или кориандра 10 г
Чеснок 200 г
Соль 0,5 кг
Чёрный и душистый перец – по 20 г
Сахар 300 г
Яблочный уксус или лимонная кислота (6%) 200 мл
Лавровый лист 10 г
Морковь, свежая 500-600 г
Бекон 3 кг
Приготовление:
Почистите морковь и чеснок, помойте и порежьте брусочками или пластинками. Подготовленный кусок бекона разрежьте полосками по 4-5 см шириной. Нашпигуйте чесноком и морковью. В кипящую воду бросьте соль и сахар, добавьте остальные специи и выключите плиту через 5-7 минут. Дайте маринаду остыть, влейте уксус или раствор лимонной кислоты.
4. Как засолить сало с чесноком и черносливом
Потребуется:
Грудинка 1 кг
Чернослив 150 г
Чёрный перец 15 г
Чеснок 100 г
Сахар 50 г
Лимонная настойка (50%) 100 мл
Приготовление:
Смешайте соль (100 г), сахар, молотый перец и измельчённый чеснок. Добавьте водку и этой смесью натрите подготовленную и нашпигованную черносливом грудинку. В плотный пластиковый пакет насыпьте оставшуюся соль и положите в него грудинку. Завяжите и положите на 72 часа в холодильник. По истечении срока соскоблите острым ножом излишки соли, нарезайте и подавайте.
5. Засолка сала с чесноком и можжевельником
Потребуется:
Сало с прорезью 1,5 кг
Соль, каменная 50 г +200 г
Нитрит натрия 1 г
Сахар 10 г
Лавровый лист
Ягоды можжевельника
Приготовление:
Подготовленный пласт натрите смесью молотых специй, сахара и соли. Сухой контейнер выстелите слоем соли, положите в него сало и, плотно прижав, покройте второй половиной взятого количества соли (100г+100г). Закройте контейнер и поставьте в холодильник на 12-15 дней.
6. Как засолить сало с чесноком в луковом отваре
Потребуется:
Луковая шелуха 150 г
Чеснок 50 г
Лавровый лист
Острый перец, молотый
Сахар 30 г
Приготовление:
Помойте луковые очистки проточной водой. Сложите в кастрюлю все ингредиенты и залейте их кипятком. Положите сало и варите на медленном огне до готовности. Сало придавите гнётом, чтобы в процессе варки оно было покрыто водой. Готовность сала проверьте прокалыванием вилкой: сало должно легко протыкаться и легко сниматься с вилки. Дождитесь, чтобы кастрюля остыла и переместите её в холод. На следующий день достаньте сало из рассола, просушите и натрите его поверхность ещё раз перцем и чесноком. Можно нарезать и подавать закуску.
7. Засолка сала с чесноком: намазка для бутербродов
Потребуется:
Шпик 0,5 кг
Чеснок 20 г
Рубленая зелень (укроп, петрушка) 100 г
Смесь молотых перцев 10-20 г
Приготовление:
Свежий, зачищенный от шкуры шпик дважды измельчите мясорубкой, с зеленью и чесноком. Прибавьте к пасте соль, специи. Плотно уложите смесь в банки «до пояска». Поставьте банки в кастрюлю, наполненную водой и, доведя воду до кипения, варите сало в банках: 0,5 л -1,5 часа, 1,0 л – около двух часов. После остывания выдержите в течение суток в холоде.
Перед посолом сало вымачивают, чтобы оно приобрело нежную, более мягкую консистенцию. После этого сало нужно просушить и хорошо охладить.
Солёное сало хорошо сохраняется в холодильнике до 6 месяцев, если оно упаковано в сухие контейнеры и пересыпано сухой, предварительно прокалённой солью, без доступа влаги и воздуха. Периодически следует проверять влажность соли и при необходимости просушивать её или заменять.
Мясо и сало
Описание
Сухой посол сала – наиболее простой и распространенный, к тому же самый вкусный, способ заготовки своими руками сала в домашних условиях впрок. Рецепты засолки сала остаются актуальными всегда, и передаются из поколения в поколение, немного изменяясь в соответствии с реалиями времени.
Самым простым и наиболее вкусным получается посол сала с добавлением чеснока, черного молотого перца и пряных трав. Просоленное таким способом сало является отличной заготовкой для копчения, так как сало остается сухим, просаливается равномерно и строго в норму – лишней соли сало, посоленное сухим посолом, в себя не вбирает.
Сало, приготовленное в домашних условиях сухим посолом, всегда получается вкусным и очень нежным, а сделать его можно и в банке, и в кастрюле, и в глубокой миске, и в пакете – в особых условиях продукт не нуждается. После посола сало сохраняет свои вкусовые качества на протяжении длительного времени, и может храниться как в морозилке или холодильнике, так и закатанным на зиму в стерильные бутыли или банки на полках кладовой или подвала.
Прекрасно подходит сало для приготовления простых и питательных закусок: его можно подавать, нарезав на пластинки или полосочки к домашнему борщу, а можно перемолоть с чесноком и свежей зеленью, и использовать в виде своеобразной пасты с печеным картофелем. Вкусно так, что просто пальчики оближешь!
Давно подмечено, что всё приготовленное своими руками с любовью – получается в тысячи раз вкуснее. Без усилий и большого опыта, воспользовавшись предложенным подробным рецептом приготовления соленого сала и пошаговыми фотографиями вы узнаете, как солить настоящее деревенское сало, вкус которого не оставит равнодушным никого, а аромат будет распространяться далеко за пределы кухни, и никто не сможет пройти к холодильнику тайком.
Ингредиенты
Шаги
Приступим к засолке сала в домашних условиях. Вначале подготовим посуду, в которой будем солить сало. Это может быть обычная эмалированная кастрюля, обязательно без сколов, или кастрюля из нержавейки. Емкость должна быть достаточно глубокой, чтобы количество сала занимало не более 2/3 её объема. Отмерим указанную в рецепте норму соли. Обратите внимание на то, что качественный посол сала сухим способом можно получить только при использовании обычной кухонной соли крупного помола, и ни в коем случае не йодированной. Кастрюлю промоем в теплой воде с содой, затем хорошенько выполощем и оставим сушиться, перевернув вверх дном. Также промоем и прополощем бутыль и тарелку, легко входящую в кастрюлю – они будут играть роль гнёта. В бутыль наберем чистую холодную воду и займемся подготовкой чеснока. Для того чтобы легко очисть его прибегнем к небольшой хитрости: целые головки уложим в глубокую мисочку и зальем холодной водой. По истечении пятнадцати минут воду сольем, головки разделим на зубки, и, при помощи острого ножа с коротким лезвием, очистим чеснок без особых усилий и прилипания шелухи к рукам и к ножу. Очищенные зубки чеснока нарежем на пластинки по два-три миллиметра толщиной, такие как показано на фото. Подготовим лавровый лист: промоем его в проточной воде и просушим, разложив в один слой на салфетке.
Для засола пригодно свежее сало, не бывшее в заморозке. Наилучшим вариантом станет кусок так называемого деревенского сала, шкура на котором просмолена соломкой и легко отходит от него при оттягивании и при этом достаточно тонкая. Умудренные опытом кулинары выбирают сало для засолки по запаху. Толщину сала выбирайте на свое усмотрение, но имейте в виду, что лучше всего для засолки сухим способом подойдет сало, толщина которого составляет около пяти сантиметров, и очень хорошо, если оно будет иметь прожилки мяса по верху кусочка, а не внутри его – такое сало однозначно будет мягче. Наилучшие кусочки для засолки – это кусочки, взятые с задней части туши и спины. Кусочки сала на брюхе у свиньи всегда более жесткие и имеют неоднородную структуру – такое сало при нарезке тянется за ножом. Перед засолкой сухим способом мыть сало не рекомендуется. Оптимальным решением в подготовке продукта к засолке будет скобление его ножом, а затем обтирание чистой и сухой хлопчатобумажной салфеткой.
Разрежем кусок сала на полоски, ширина которых равна высоте, такие, чтобы при последующем нарезании пластинки готового сала имели форму, приближенную к квадрату - это не прихоть, это важное условие, способствующее равномерному просаливанию сала в домашних условиях сухим посолом, и залог получения наилучшего результата. После этого сделаем надрезы поперёк этих полосок, как показано на фото. На чистую и сухую разделочную доску насыплем пригоршню соли, а затем немного распределим её. Прокатим кусок сала по соли и просыплем еще немного в надрезы. У вас получатся заготовки, как на фото.
В каждый разрез подготовленных кусочков сала положим по одному лавровому листу и по несколько пластинок измельченного чеснока.
На дно сухой и чистой кастрюли выкладываем лавровый лист, пластинки чеснока и черный молотый перец, а также измельченный сухой укроп, но последний компонент – по желанию.
Поверх импровизированной подушки из пряностей укладываем сало, прижимая полоски сала друг к другу как можно плотнее. Наилучшим способом укладки сала для просола сухим способом считается выкладка кусочков на шкурку. Поверх плотно уложенных полосок обязательно кладем измельченный чеснок и лавровый лист, а затем обильно присыпаем черным молотым перцем и сухим укропом. Эту операцию обязательно повторяем для каждого слоя, до полной укладки подготовленного к засолу сала. После укладки завершающего слоя сала поверх него кладём тарелку или подходящую по размеру крышку, а лучше всего - деревянную заготовку типа круглой разделочной доски. В качестве груза выступит 3-х литровая банка с водой, которая уже успела немного нагреться, поэтому перед установкой обязательно протрите конденсат, выступивший на поверхности бутыли.
Оставьте в таком положении кастрюлю с салом на несколько суток. На вторые сутки переверните все кусочки сала на бок, на третьи – шкурой вверх, на четвертые на второй бок. Сказать конкретно, сколько времени нужно солить сало сухим способом (посолом) невозможно – все зависит от толщины кусков сала, но в среднем достаточно пяти суток. В процессе соления вы увидите, что сало станет розовым, а пластинки чеснока – светло-зелёными. Это не аномалия - это нормальный процесс, показателем окончания которого, то есть полной готовности самого вкусного сала домашнего посола сухим способом, станет приобретение кусочками белоснежного цвета.
Готовое сало рекомендуют заморозить в морозилке, хорошо упаковав в пергаментную бумагу, но перед закладкой в нее обязательно нужно соскрести излишки соли. Бытует мнение, что соль и морозильная камера – несовместимы, и оборудование быстрее выходит из строя. Кто знает, но лучше не рисковать. Готовое сало можно успешно заготовить впрок, укупорив кусочки, освобожденные от лаврового листа и чеснока, но с остатками соли, в остуженные чистые стерильные банки под крышку для длительного хранения. Употреблять сало можно сразу после засаливания, лучше всего этот продукт сочетается с хлебом из ржаной муки, обильно смазанным аджикой или свежеприготовленной домашней горчицей .
Приятного аппетита!
