Ганаш представляет собой густой крем, сваренный из шоколада. Кондитеры просто покрывают им готовый торт или используют его как основу перед нанесением мастики. Паста отлично подходит для выравнивания поверхности тортика, его краев, быстро и плотно застывает. А еще этой эмульсией начиняют капкейки и кексы, украшают трюфели и другие конфеты. По вкусу лакомство представляет собой изумительный дуэт молочных сливок и шоколада.
История шоколадного ганаша
Ганаш (Ganache) – удивительно проявление французского кондитерского таланта. Очень интересна история появления названия, которое получил шоколадный крем во Франции. Вообще, само по себе возникновение лакомства для многих остается загадкой, ведь появилось оно совершенно случайно. Работающий во французском ресторане кондитер нечаянно пролил в горячий шоколад сливки, в результате чего шеф назвал его обидным словом, звучащим по-французски как «ганаш», а в переводе на русский «болван». Попробовав то, что получилось из-за неаккуратности служащего, хозяин изумился: масса имела превосходный вкус, была нежной, быстро застывала. Так появилась новая крем-паста, за которой случайное название закрепилось настолько быстро, что никто не успел придумать ничего более подходящего.
Особенности состава ганаша
Для того, чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился густым, смог вовремя застыть, позволял выровнять края – необходимо готовить его правильно. Для приготовления крема обычно используют следующие продукты:
- Шоколад. Причем не «кондитерская плитка» с его вкусом, а настоящий, темный, классический, с большим процентом какао в составе (не менее 60 %).
- Сахар. Используется редко. Подойдет любой его вид: крупный или мелкий, белый или коричневый. Главное, не брать пудру.
- Сливки. Часто они заменяются молоком, сгущенкой и даже сметаной. Этот составляющий рецепт компонент улучшает вкус, делает пасту нежнее.
- Масло. Довольно частый, но не постоянный компонент. Лучше брать с высоким процентом жирности, который будет не менее 72 %.
- Какао. Различные рецепты используют порошок как дополнение к шоколаду или вместо него. Лучше выбирать натурального состава, без каких-либо добавок.
Каждый рецепт удивительной глазури немного отличается от другого набором продуктов. Основной набор может дополняться различными добавками, такими как мед, цедра, сухое молоко. В зависимости от состава может поменяться и технология варки крема.
Классический рецепт ганаша
По базовому французскому рецепту густой крем делается из небольшого количества ингредиентов, а также в нем отсутствует сахар – по этой причине крем будет слегка горчить:
- Сливки – не менее 35% жирности – 100 мл;
- Темный шоколад – 100 г;
- Масло слив. – 40 г.
Приготовить классический вариант крема своими руками очень просто, достаточно следовать схеме:
- Шоколадку наломать на маленькие кусочки.
- Сливки в небольшой кастрюльке поставить на огонь, довести до кипения.
- Вылить горячие сливки в шоколад, дать настояться 3-4 минуты.
- Аккуратно при помощи ложки перемешать массу до однородности.
- Добавить масла, снова перемешать, чтобы паста не распадалась на слои.
Вот и все старания, которые требовались для получения классического французского шоколадного крема. Он идеально подойдет для покрытия торта под мастику. Если нужен ганаш из белого шоколада для покрытия торта, готовьте его тем же способом, только используя другой вид шоколада.
Рецепт ганаша со сгущенкой
Чтобы сделать шоколадное покрытие на основе сгущенки, не нужно быть гуру – достаточно просто соблюсти пропорции и последовательность введения продуктов. Указанного количества продуктов в списке будет достаточно для торта, диаметр которого равен 23 см:
- Масло – 200 г;
- Какао – 10 г;
- Шоколад – 250 г;
- Сгущенка – 100 мл.
Как сделать глазурь на сгущенке:
- Шоколадную плитку измельчить, затем растопить на паровой бане. То же самое проделать с маслом.
- Масло взбить миксером в течение 5 минут, вводя частями сгущенку.
- Добавить какао, также, остывший шоколад, все взбить.
- Оставить жидкую пасту на столе для загустения (хватит 10 минут).
По истечении указанного времени нужно сразу наносить на торт.
Рецепт ганаша на молоке
Рецепт молочного покрытия для торта схож с предыдущим, только в нем отсутствует какао. Нужно взять по 200 г масла и измельченной шоколадки, плюс 100 мл молока. Шоколад добавить в горячее молоко, поставить емкость на паровую баню; оставить до тех пор, пока масса не приобретет однородности. Как остынет, понемногу ввести масло, тщательно размешивая. Для вкуса можно добавить ванили. Использовать крем на молоке для оформления торта после того, как он немного остыл.
Рецепт ганаша из какао
Этот вариант можно назвать экономным, и помимо покрытия, использовать для прослойки торта.
Компоненты:
- Масло – 100 г;
- Какао – 5 стол.л.;
- Сахар – 4 стол.л. (не более 2 дополнительных ложек, если нужно больше сладости);
- Молоко – 150 мл.
Масло заранее требуется размягчить. В отдельной посуде соединить какао с сахаром, перемешать. Добавить молока, поставить на водяную баню. После растворения сахара и приобретения кремом однородной структуры снять, остудить. Положить масло и ложкой хорошенько размешать.
Рецепт ганаша с медом
Изюминку в шоколадный ганаш для торта добавит мед – доступный, полезный, любимый всеми продукт. Он сделает крем ароматнее и приятнее на вкус. Рецепт медовой глазури исключает сахар – в нем нет необходимости. Остальные продукты практически те же самые:
- Сливки – 2 стол.л.;
- Масло – столько же;
- Мед – полторы стол.л.;
- Шоколад – 110 г.
Использовать только классический шоколад: никакой другой, кроме темного, не подойдет.
Процесс приготовления:
- Сливки с медом смешать в одной посуде, топить на водяной бане.
- Шоколадную плитку измельчить, добавить в нагретую смесь. Продолжить процесс топления.
- Когда масса станет однородной, снять с огня, остудить.
- Добавить масло, перемешать.
Рецепт ганаша на сметане
Потребуется всего три ингредиента – таков рецепт: 8 стол.л. сметаны, 6 чайн.л. какао и столько же сахара. Все компоненты смешать в общей кастрюльке и варить до загустения, непрерывно помешивая. На это уйдет всего несколько минут. Для улучшения цвета можно добавить небольшой кусочек сливочного масла. 5 минут – и самый простой ганаш из сметаны готов!
Торт с шоколадным ганашем – чудесное лакомство, готовить которое очень просто и быстро. Зато вкус получается удивительным и незабываемым!
Вконтакте
Ганаш - это лакомство, рецепт которого родом из Франции. Он используется как кремовая основа под мастику вместо масляного крема, а также для создания различных украшений для тортов. Крем ганаш считается изысканной вкусностью, а готовить его довольно просто. Предлагаем рецепты приготовления крема ганаш для покрытия торта под мастику.
Классический
Ингредиенты:
- черный шоколад - 200 грамм;
- сливки (35%) - 200 грамм;
- сливочное масло - 50 грамм;
- сахарная пудра - 1 столовая ложка.
На водяной бане нагреть сливки, не доводя до кипения. Снять с огня, добавить кусочки плитки шоколада и оставить на 5 минут. Венчиком размешать сливки и шоколад, и всыпать сахарную пудру. Оставить на несколько минут, после добавить размягченное сливочное масло. Смешать до однородности.
Под мастику
Ингредиенты:
- шоколад (не менее 58%) - 100 грамм;
- сливочное масло - 100 грамм.
Кусочки шоколада смешать с мягким маслом. Отправить полученную смесь в духовку на 45-50 секунд, после смешать до однородности. Дать крему немного остыть и отправить на полчаса в холодильник.
Из белого шоколада
Ингредиенты:
- белый шоколад - 300 грамм;
- сливки (35%) - 200 грамм.
Сливки довести до кипения и оставить на медленном огне. Шоколад натереть на терке и добавить к сливкам. После того как шоколад растает, смесь снять с огня и оставить остывать. После взбить на средней скорости смесь и поставить в холодильник, накрыв тару пищевой пленкой. Настоять несколько часов.
Из белого шоколада с ванилью
Ингредиенты:
- белый шоколад - 300 грамм;
- сливки (33%) - 180 миллилитров;
- оливковое масло - 170 миллилитров;
- ваниль - 1 стручок;
- крупная морская соль.
Измельчить шоколад и засыпать в чашу погружного блендера. В сливки добавить стручок ванили, закипятить и оставить охлаждаться на 15 минут, а потом снова закипятить и добавить к шоколаду. Перемешать сначала лопаткой, а потом погрузив блендер в стакан тонкой струйкой вливать оливковое масло. Добавить соль по вкусу.
Из белого шоколада под мастику
Ингредиенты:
- белый шоколад - 400 грамм;
- молоко (2,5%) - 2 стакана;
- сахар - ½ стакана.
Поставить молоко на огонь и засыпать в него сахар. После того как растает сахар, всыпать в молоко натертый шоколад и подождать его растворения. Снять крем с огня и оставить остывать до комнатной температуры. После взбить венчиком или миксером. Накрыть тару и оставить крем настаиваться.
Из молочного шоколада
Ингредиенты:
- молочный шоколад - 500 грамм;
- сливки - 300 миллилитров;
- сливочное масло - 50 грамм.
Довести до кипения сливки и добавить, наломанный кусочками, шоколад. После растворения шоколада, добавить сливочное масло и размешать до однородности. Снять с огня после загустения, и оставить остывать на несколько часов.
Из черного шоколада с кокосовым молоком
Ингредиенты:
- горький шоколад - 200 грамм;
- кокосовое молоко - 175 миллилитров;
- коричневый сахар - 50 грамм.
Мелко натереть шоколад. Молоко взболтать, вылить в тару и растворить в нем сахар. Подогреть сладкое молоко до 90 градусов, влить его в миску с шоколадом и мешать венчиком или лопаткой до полного растворения шоколада.
Со сгущенкой и маслом
Ингредиенты:
- сливочное масло - 180 грамм;
- горький шоколад - 240 грамм;
- сгущенное молоко - 100 грамм;
- какао-порошок - 1 столовая ложка.
На водяной бане растопить шоколад. Размягченное масло взбить миксером, периодически добавляя сгущенку. Перемешать до однородности. Всыпать какао и хорошо перемешать. Шоколад снять с паровой бани, немного остудить и постепенно вливать в ранее полученную смесь. Использовать сразу.
С медом
Ингредиенты:
- черный шоколад - 110 грамм;
- сливки - 60 миллилитров;
- сливочное масло - 40 грамм;
- мед - 50 грамм.
На водяную баню поставить сливки и мед, когда смесь нагреется добавить к ней тертый шоколад и размешать до однородности. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло растопить и влить в ранее полученную смесь, размешать до однородности. Использовать сразу.
С сухим молоком
Ингредиенты:
- сливочное масло - 110 грамм;
- черный шоколад - 150 грамм;
- молоко - 60 миллилитров;
- сухое молоко - 50 грамм;
- сахар - 1 столовая ложка.
На водяную баню поставить натертый шоколад. Сухое молоко смешать с сахаром, налить в смесь немного молока и нагреть на водяной бане до 50 градусов. Масло взбить миксером и, постоянно помешивая, вливать молоко. Шоколад убрать с водяной бани и хорошо перемешать. Ввести его в масло, постоянно помешивая. Довести до однородности. Использовать сразу.
С апельсиновой цедрой
Ингредиенты:
- горький шоколад - 200 грамм;
- молоко - 150 миллилитров;
- цедра - 1 столовая ложка;
- соль - 1 щепотка;
- сливочное масло - 1 столовая ложка.
На водяной бане расплавить натертый шоколад, засыпать в него мелко натертую цедру и нагреть, размешивая до однородности. Отдельно подогреть молоко с солью (можно добавить пару столовых ложек сахара). В шоколад добавить сливочное масло и размешать. Туда же влить молоко тонкой струйкой, постоянно размешивая смесь. Через минуту снять крем с водяной бани.
Глазурь ганаш
Ингредиенты:
- молоко - 1 стакан;
- сахар - 300 грамм;
- сливочное масло - 160 грамм;
- какао-порошок - 6 столовых ложек;
- коньяк - 1 чайная ложка.
Соединить какао и сахар, влить в смесь теплое молоко и тщательно перемешать до полного растворения сахара. На медленном огне в течение 15 минут подогреть полученную смесь. По истечении времени добавить мягкое сливочное масло и коньяк. Варить до загустения, постоянно помешивая.
Ганаш для начинки
Ингредиенты:
- черный шоколад - 100 грамм;
- сливки (35% и больше) - 50 грамм;
- сливочное масло - 70 грамм;
- клубника - 50 грамм.
Клубнику перетереть в пюре. Шоколад натереть, залить теплыми сливками и перемешать до однородности. Оставить на пару минут, потом добавить мягкое масло, и ввести клубничное пюре, пропущенное через ситечко. Поставить в холодильник на несколько часов настаиваться.
У каждого кондитера есть свой любимый рецепт ганаша. Неповторимые вкусовые оттенки, секретные ингредиенты - ганаш благодатное поле для экспериментов. Но сегодня хотелось бы поговорить о базовом варианте, который сможет приготовить даже начинающий кондитер. Сначала давайте разберемся, что означает это необычное слово. Ганаш - это восхитительный шоколадный крем. В зависимости от предназначения он может быть более жидкой или густой консистенции.
Основные ингредиенты для ганаша шоколад и сливки. Жидкий ганаш используют в качестве шоколадного соуса, легкой кремообразной массой начиняют конфеты. Более плотный крем идеален для покрытия и украшения тортов.
Как сделать ганаш для выравнивания торта
Для выравнивания нам нужен плотный крем, который будет хорошо держать форму. Существует два способа его сделать. Можно взять шоколад и сливки в пропорциях 1к1, или часть сливок заменить сливочным маслом. Если у вас не оказалось под рукой сливок, а крем нужен срочно - возьмите вместо них масло в аналогичных пропорциях. Такой ганаш получится более плотным, чем нежный крем на сливках. Но со своей задачей он справится на отлично.
Крем ганаш под мастику рецепт:
Рассмотрим самый сложный в приготовлении ганаш, в котором используются одновременно все три ингредиента: шоколад, сливки и масло. Вам понадобится:
- шоколад черный 200 грамм
- жирные сливки (от 33%) 100 мл
- масло сливочное (от 82%) 100 грамм
Пропорции масла и сливок можно менять по своему вкусу, главное чтобы соотношение шоколада к сливкам и/или маслу оставалось 1:1.
Приготовление. Для начала необходимо растопить шоколад. Самый простой способ это сделать - нагреть его на водяной бане. Лучше всего греть шоколад сразу вместе со сливками, чтобы крем не расслоился из-за разницы температур. Кусочки шоколада положите в миску и залейте холодными сливками (можно прямо из холодильника). Достаньте масло, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры. Доведите до кипения воду в кастрюле, сделайте средний огонь и поставьте сверху миску с шоколадом и сливками. Она должна полностью перекрыть кастрюлю, чтобы пар не имел выхода наружу. Шоколад и вода - вещи абсолютно несовместимые.
Во время растопки шоколад нужно постоянно помешивать силиконовой лопаткой. Первое время он будет немного сопротивляться, но в итоге прекрасно разойдется и смешается со сливками. Получившаяся масса должна быть гладкой, блестящей и однородной. Снимите ее с огня и ждите пока остынет до 40 градусов. Теперь тщательно перемешайте шоколадную массу с мягким маслом. Готовый крем накройте пленкой так, чтобы под нее не проникал воздух, и уберите на пару часов в холодильник. Если вы делаете ганаш без масла - только на сливках, оставьте его в холодильнике на всю ночь. Перед использованием крем можно взбить - всего пару минут, не более. Получится превосходный трюфельный крем - легкий, нежный, воздушный. Масса увеличится в объеме, цвет изменится на более светлый (смотрите фото).
Как использовать
Такой крем универсален. Ганаш для торта используется в качестве прослойки между коржами или для выравнивания его поверхности. А также для кондитерских изделий - макаронс, шу, профитролей, в качестве начинки. С помощью кондитерского мешка можно сделать шоколадные шапочки для капкейков, или другие украшения. Взбивать крем предварительно или нет - личный выбор каждого кондитера. Оба варианта в принципе взаимозаменяемы.
Шоколадный ганаш под мастику
Таким кремом можно покрыть торт в декоративных целях, либо сделать выравнивание торта под мастику. Ганаш - просто идеальный крем для торта. Можете смело обтягивать торт мастикой, не боясь что она потечет. На ганаш кладут вафельные и сахарные картинки. Ганашем покрывают торты в жаркую погоду; если планируется длительная транспортировка. Используете светлую мастику и боитесь что крем будет просвечивать - приготовьте его из белого шоколада.
Рецепт как приготовить ганаш под мастику
Технология приготовления остается та же, меняются только пропорции. В белом шоколаде содержится высокий процент масла какао и молочных жиров, поэтому масла/сливок потребуется гораздо меньше. Примерно раза в три. Если хотите более плотный крем - в четыре. То есть, чтобы приготовить , нужно взять на 300 грамм шоколада 75-100 мл сливок. Для молочного соотношение будет 2:1.
Как выбрать ингредиенты
Первое, на что следует обратить внимание - качество шоколада. Не секрет, что многие производители берут вместо масла какао более дешевые заменители. Использовать такой шоколад нельзя - иначе ганаш не застынет. Очень тщательно изучайте состав плиток. В нем не должно быть какао-порошка или посторонних жиров. Лучше всего использовать специальный кондитерский шоколад. Небольшие кусочки-каллеты быстро и равномерно плавятся. Самым лучшим заслуженно считается . Большинство кондитеров используют в работе .
Теперь поговорим о сливках. Не важно, натуральные вы возьмете сливки или растительные. Главное, чтобы их жирность была не менее 30%. Масло также понадобится жирное, около 82%. Ни в коем случае не меняйте его на маргарин, спред и подобные продукты. Лучше обойтись только шоколадом и сливками, чем использовать некачественные заменители масла. Ганаш для покрытия торта должен сформировать прочное твердое покрытие, которое защитит десерт от повреждений. Получится ли у вас именно такой крем, напрямую зависит от качества ингредиентов.
Где купить кондитерский шоколад
Хорошее масло и подходящие сливки вы без труда найдете в любом супермаркете. С шоколадом дела обстоят сложнее. Самый удобный вариант - заказать через интернет. Так вы получите большой выбор разных видов темного, молочного и белого шоколада. Он продается в разных фасовках начиная от 100 грамм. В этом же интернет-магазине можно подобрать растительные сливки для вегетарианского торта. А также подложки, коробки, бусины для декора, готовые сахарные цветы - массу товаров для вашего вдохновения. Если закупаться впрок, можно сэкономить на доставке. А где применить приобретенную красоту вы обязательно найдете. Удачных экспериментов!
Ганаш – это нежный французский крем, приготовленный на основе шоколада. Его используют в качестве глазури для пирожных, начинки тортов, основы под мастику. Он может быть разным по консистенции: густым или жидким. Давайте узнаем с вами как приготовить шоколадный ганаш.
Рецепт шоколадного ганаша
Ингредиенты:
- сливки 35 % – 110 мл;
- – 100 г;
- масло сливочное – 35 г;
- сахарная пудра – 2 ст. ложки.
Приготовление
Для приготовления крема ганаш шоколад разламываем на кусочки и кладем в кастрюльку. Сливки наливаем в ковшичек, всыпаем сахарную пудру и тщательно перемешиваем. Доводим смесь до кипения, но не кипятим, а потом выливаем все к шоколаду и оставляем на пару минут. После этого размешиваем массу с помощью венчика до однородной консистенции, кладем сливочное маслице и снова перемешиваем. В результате у вас должен получиться блестящий шоколадный ганаш под мастику.
Шоколадный ганаш для торта
Ингредиенты:
- молоко – 100 мл;
- масло сливочное – 200 г;
- горький шоколад – 200 г.
Приготовление
А вот еще один рецепт шоколадного ганаша для торта. Для начала подготавливаем паровую баню, чтобы меньшая кастрюлька касалась дном воды. Затем в меньшую емкость наливаем молоко, и пока оно греется, разламываем на кусочки плитку шоколада. Далее высыпаем их в горячее молоко, ждем, пока шоколад полностью растворится, и снимаем с паровой бани. Кладем размягченное сливочное масло и хорошенько вымешиваем шоколадный ганаш до получения однородной блестящей массы. Ставим массу в холодильник примерно на 15 минут, после чего шоколадный ганаш для покрытия торта готов!
Рецепт шоколадного крема ганаш
Ингредиенты:
Приготовление
Итак, берем плитку горького шоколада и нарезаем его на мелкие кусочки. Теперь выливаем в кастрюльку жирное кокосовое молоко, ставим на слабенький огонь и подогреваем практически до закипания. После этого всыпаем коричневый сахар по вкусу, хорошенько размешиваем венчиком, чтобы кристаллики полностью растворились. Снова ждём, когда молоко нагреется примерно до 90°С и выливаем его аккуратно в нарубленный шоколад. Оставляем минут на 10 и пока не трогаем массу и не перемешиваем! Затем начинаем нежно и очень осторожно перемешивать смесь, но не взбивать, до получения однородного шоколадного ганаша.
Если вы любите печь тортики и другие сладости, то наверняка слышали о ганаше. Правда, для многих это название так и осталось покрытым завесой тайны. Сегодня мы решили разобраться, что же он собой представляет и как его приготовить.
Что такое ганаш?
Рецепт торта с малиной
Если вы хотите побаловать себя и своих домочадцев или гостей вкуснейшим десертом с изысканным вкусом, то попробуйте приготовить данное блюдо.
Для теста нам потребуются следующие ингредиенты: 100 граммов сливочного масла (холодного), 150 граммов обыкновенной и 50 граммов миндальной муки, 20 граммов коричневого сахара, одно куриное яйцо и 4 грамма соли. Для того чтобы приготовить ганаш, необходимо запастись следующими продуктами: 180 мл сливок (минимум 33% жирности), 300 граммов белого шоколада, 170 мл оливкового масла, стручок ванили и крупная морская соль или хлопья (к примеру, Maldon). Для начинки нам также потребуется 300-400 граммов свежей малины. Данное количество ингредиентов рассчитано на форму для выпечки диаметром 20-22 сантиметра.
Готовим тесто
Для начала нарезаем небольшими кусочками холодное сливочное масло и складываем его в чашу блендера. Туда же добавляем просеянную муку и соль. Измельчаем до состояния мелкой крошки. Добавляем и сахар и снова измельчаем. Полученную крошку пересыпаем в миску, добавляем яйцо и быстро собираем тесто в шар, пока не начало таять масло. Сразу же после этого раскатываем его на предварительно немного посыпанном мукой листе бумаги для выпечки. Толщина теста должна составлять приблизительно 3 мм. Накрываем его еще одним листом бумаги и убираем на час в холодильник.
После этого достаем тесто, раскатываем до необходимой толщины и выкладываем в форму для выпекания. Застилаем его термоустойчивой пленкой (для этой цели подойдет и обычный рукав для запекания), засыпаем рисом или другой мелкой крупой и снова отправляем в холодильник на 30-60 минут. После выпекаем тесто в предварительно нагретом до 170 градусов духовом шкафу 10 минут с рисом и 15 минут без него. Готовой основе даем хорошенько остыть.
Переходим к приготовлению крема
Данный рецепт ганаша отличается от классического тем, что используется не черный, а белый шоколад. Это придает крему особый вкус и пикантность. Итак, измельчаем шоколад и складываем в высокий стакан или чашу от погружного блендера. Сливки переливаем в миску и добавляем семена и сам Если имеется такая возможность, то даем им настояться ночь, если же нет, то нагреваем смесь до кипения, остужаем минут 15, снова доводим до кипения и переливаем к шоколаду.
С помощью лопаточки аккуратно перемешиваем до образования однородной массы. Опускаем в смесь блендер и тонкой струйкой начинаем вливать оливковое масло. В конце добавляем соль по вкусу. Как видно, данный рецепт ганаша является совсем несложным, однако его вкус превосходит все ожидания.
Для завершения приготовления нашего торта выкладываем получившийся крем на охлажденную основу и отправляем в холодильник до полного застывания. После этого поверх десерта выкладываем малину. Вкуснейший торт можно подавать на стол! Приятного аппетита!
Итак, сегодня мы узнали, что собой представляет крем ганаш, рецепт которого отличается простотой приготовления.
