1. Главная
  2. На заметку
  3. Как правильно солить баклажаны на зиму. Как солить баклажаны в банках на зиму: рецепты домашних заготовок

Как правильно солить баклажаны на зиму. Как солить баклажаны в банках на зиму: рецепты домашних заготовок

Рецептов засолки синеньких на зиму существует огромное количество. Среди них есть квашеные, и маринованные, и фаршированные овощами баклажаны. Чтобы их засолить на зиму, нужно лишь правильно выбрать овощи и соблюсти некоторые особенности консервирования.

Как засолить баклажаны на зиму

Чтобы соленые баклажаны как грибы получились вкусными и аппетитными, следует:

  • выбирать небольшие, равномерно окрашенные плоды ярко-фиолетового цвета;
  • подготовить емкость для засолки (банки, бочка или кастрюля);
  • тщательно простерилизовать банки с консервацией.

Жареные баклажаны как грибы на зиму

Вкусное, простое блюдо, приготовить которое сможет даже начинающая хозяйка. Для засолки синеньких понадобятся доступные ингредиенты и немного времени. Итак, продукты:

  • 3 кг баклажанов;
  • 300 г лука;
  • 120 мл уксуса;
  • 50 г соли;
  • 55 мл постного масла;
  • 3 средние головки чеснока;
  • любая зелень и укроп.

Приготовление:

  1. Для начала нужно правильно подготовить овощи к тепловой обработке. Промойте плоды под горячей водой, удалите хвостики и освободите от кожуры.
  2. Очищенные синенькие нарежьте некрупными кубиками или произвольной соломкой.
  3. Поместите баклажаны в глубокую емкость и щедро посыпьте солью. Это необходимо сделать для того, чтобы ушла горечь, присущая плодам.
  4. Очистите лук и нарежьте полукольцами. Поместите его в миску и залейте уксусом, чтобы он промариновался. Такой вкусный лук придаст более мягкий, изысканный вкус блюду.
  5. Настало время промывать синенькие от соли – промойте и отожмите их.
  6. В глубокую, толстостенную кастрюлю налейте постное масло и хорошо его разогрейте.
  7. Поместите сюда же небольшую порцию баклажанов и обжарьте до мягкости. Так следует поступить со всеми оставшимися синенькими.
  8. Головки чеснока разберите на зубки и очистите. Измельчите его с помощью ступки или специального пресса.
  9. Веточки петрушки и укропа очень мелко порубите.
  10. В глубокой емкости смешайте синенькие, лук и остальные ингредиенты.
  11. Заполните салатом банку и поставьте в кастрюлю с кипящей водой. Жидкость должна покрыть банку «по плечики» и медленно кипеть, не на сильном огне.
  12. Накройте банку жестяной чистой крышкой и поместите кастрюлю на огонь. Время для стерилизации банок: 0,5 л – 10-12 минут после закипания, литровая – 20 минут.
  13. Горячие банки немедленно закатайте при помощи специального устройства и дайте полностью остыть под теплым пледом.

Баклажаны под грибы с соевым соусом

Данный способ приготовления не предполагает консервирование. Синенькие действительно приобретают замечательный вкус и запах грибов за счет наличия в закуске соевого соуса. Что нужно для блюда:

  • 5 баклажанов;
  • 25 мл постного масла;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 30 мл соевого соуса;
  • половина лимона;
  • по 5 г соли и черного перца.

Приготовление:

  1. Баклажаны очистите от хвостиков и нарежьте крупной соломкой.
  2. Обжарьте синенькие в хорошо разогретом постном масле почти до готовности.
  3. В конце обжаривания в сковороду добавьте соевый соус, специи и несколько долек лимона. Это придаст овощам неповторимый аромат и вкус.
  4. Немного потушите содержимое сковороды в течение 5-7 минут под закрытой крышкой.
  5. В самом конце приготовления добавьте измельченный чеснок.

Консервированные баклажаны с перцем

Отличная закуска из синеньких и болгарского перца, которую просто приготовить. В конце приготовления потребуется обязательная стерилизация – так консервация дольше сохранится. Купите заранее:

  • 2,5 кг баклажанов;
  • 1,2 кг красного или зеленого болгарского перца;
  • 2 стручка зеленого перца чили;
  • 120 г измельченного чеснока;
  • 250 мл постного масла;
  • 125 мл уксуса;
  • 2 ст. л. соли;
  • зелень свежей петрушки и укропа.

Приготовление:

  1. Все овощи помойте и очистите. Синенькие нарежьте крупными брусками, щедро посолите и оставьте на полчаса, чтобы ушли горькие вещества.
  2. На данном этапе нужно варить овощи на протяжении 10-12 минут.
  3. При помощи блендера измельчите чеснок, болгарский перец и перец чили, петрушку и укроп.
  4. К овощной смеси добавьте масло, соль и всю порцию уксуса, хорошо перемешайте. Поставьте на огонь и дайте закипеть – пряно-овощная смесь готова. Остудите ее.
  5. Баклажаны откиньте на сито и слегка отожмите.
  6. В большой емкости соедините остывшие синенькие и овощную пряную смесь.
  7. Разложите овощи по чистым банкам, накройте крышкой и простерилизуйте 15-20 минут в кипящей воде. Простой, быстрый рецепт, отличная закуска готова!

Соленые баклажаны на зиму с чесноком

Данная закуска придется по вкусу любителям остренького. Бесспорным преимуществом этого рецепта является возможность употребления уже через несколько дней после засолки. Продукты, которые будут нужны:

  • 3 кг некрупных синеньких;
  • 200 г моркови;
  • 180 г чеснока;
  • 30 мл постного масла;
  • 2,5 л воды;
  • 150 г соли;
  • специи (перец горький и душистый, гвоздика) – по вкусу.

Приготовление:

  1. Баклажаны помойте, обсушите и удалите хвостики.
  2. Отварите плоды целиком в подсоленной воде в течение 10-15 минут.
  3. Слейте воду и остудите синенькие, поместив их на большое плоское блюдо.
  4. Положите их под гнет на несколько часов, чтобы ушла жидкость. Для этого нужно накрыть овощи полотенцем, полиэтиленовым пакетом и положить сверху тяжёлый предмет (банку с водой, кирпич).
  5. Морковь натрите на терке с крупными ячейками, чеснок измельчите и смешайте эти ингредиенты с солью и специями.
  6. Каждый синенький извлеките из-под гнета и надрежьте пополам вдоль, но не до конца. Плод должен напоминать карман.
  7. В середину каждого плода положите чайную ложки чесночной заправки и столовую ложку моркови, немного прижмите.
  8. Сложите нафаршированные синенькие плотно в банку, слегка утрамбуйте. Если осталась овощная начинка, то поместите ее в пустоты банки.
  9. На данном этапе можно закрыть овощи под крышки впрок или дать постоять пару дней и есть в малосольном виде.
  10. Приготовьте рассол: в кастрюле вскипятите воду, добавьте соль, проварите все 5-7 минут на медленном огне.
  11. Залейте заполненные овощами банки доверху остывшим рассолом и отправьте в прохладное место на 3-5 дней. За это время засолка будет готова, и баклажаны станут напоминать квашеные.
  12. Соленые баклажаны как грибы готовы! Похожий рецепт можно встретить в кулинарных книгах наших бабушек, но там он называется «Квашеные синенькие».

Опытные хозяйки знают, что существует множество способов и методов консервации заготовок из баклажанов. Их выбор зависит от дальнейшего использования готового продукта и наличия условий для хранения. Поэтому одни предпочитают закрывать икру из синеньких («заморскую») или полуфабрикат для ее приготовления зимой, нарезанные салаты со всевозможными сочетаниями овощей и приправ, а другим больше нравится солить баклажаны, квасить и мариновать их в «чистом» виде или фаршированными, используя рассолы и маринады, постное масло и заправки из томата или аджики.

Для заготовки используют любые сорта баклажанов , отличающиеся по цвету и форме плодов – привычные синие и фиолетовые, коричневые и белые (самые деликатные), продолговатые и округлые. Главное, чтобы овощи были молодыми, свежими и крепкими : с упругой мякотью, гладкой блестящей кожурой, не слишком жесткими семенами и без одревесневших прожилок.

Чем дольше вызревают плоды, тем выше в них содержание соланина, который в больших количествах может привести к отравлению.

Сырыми эти овощи употреблять в пищу не рекомендуется. Для любых видов заготовок их также в обязательном порядке подвергают предварительной тепловой обработке: отваривают в соленой воде, запекают в духовке или обжаривают. Рассмотрим пошагово некоторые способы солить баклажаны на зиму в простых рецептах.

Популярные рецепты

Чтобы засолить баклажаны быстро и вкусно, чаще всего используют холодный засол с последующим квашением овощей в процессе молочнокислого брожения. Такие заготовки могут храниться без стерилизации в холодном месте (при температуре от 0 до 8-10 ℃).

Квашеные баклажаны приобретают интересный вкус, напоминающий грибы, с мягкой кислинкой и приятной остротой. К столу их можно подавать как отдельную закуску, приправляя луком и постным маслом, а также использовать в качестве пикантного ингредиента для приготовления овощных салатов, первых блюд или гарниров.

Количество порций/объем: 5 л

Ингредиенты:

  • баклажан свежий – 5 кг;
  • чеснок – 120-150 г;
  • соль каменная – 50 г (для отваривания), 25 г (для чесночной заправки), 70 г (для рассола);
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • вода – 1 л (для рассола).

Технология приготовления:

  1. Отобранные для засолки некрупные плотные баклажаны моют, обрезают плодоножки и накалывают зубочисткой или вилкой по всей поверхности.
  2. Овощи отваривают порциями в соленой воде (2 ст. л. на 1 л) по 10-20 минут до полуготовности, которую определяют по изменению цвета кожуры и появлению «морщинистости». Важно не переварить баклажаны, чтобы они не стали слишком мягкими.
  3. Отварные овощи выкладывают на чистую, установленную наклонно (для стока жидкости) доску, прижимают другой доской, придавливают гнетом (для лучшего отжима) и оставляют до полного охлаждения на 6-12 часов.
  4. Чеснок чистят и перетирают с солью в ступке.
  5. Остывшие баклажаны надрезают напополам вдоль от вершины к основанию, не доходя 2-3 см до конца. Приоткрывая разрез, поверхность каждой из половинок смазывают чесночно-соляной смесью. Это удобно делать чайной ложкой или пальцами.
  6. На дно подготовленной емкости кладут лавровые листья. По желанию добавляют зелень сельдерея, перец черный и/или душистый горошком, сухую гвоздику. Затем плотно укладывают синенькие.
  7. Готовят рассол в концентрации 6-7%, то есть 60-70 г соли на 1 литр воды. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль. Рассол охлаждают.
  8. Емкость с баклажанами заливают холодным рассолом, накрывают крышкой или слоем марли и оставляют в тепле (при 18-25 ℃) на 5-8 дней для молочнокислого брожения. Чтобы все овощи были погружены в рассол, при необходимости устанавливают гнет.
  9. После окончания активного брожения заготовку перемещают в холодное место на хранение.

Если у вас нет подходящего помещения в доме или недостаточно места в холодильнике, готовые баклажаны можно законсервировать и хранить в обычных условиях.

Важно понимать, что при термической обработке все молочнокислые бактерии погибнут и заготовка утратит часть своих полезных качеств.

Консервируют квашеные баклажаны таким образом:

  1. Весь рассол сливают, процеживая через марлю, и доводят до кипения.
  2. Овощи раскладывают по стерилизованным банкам, заливают кипящим рассолом, прикрывают крышками и пастеризуют на водяной бане в течение 30-90 минут (в зависимости от объема банок). Затем банки немедленно укупоривают герметично, переворачивают, укутывают и оставляют до полного охлаждения.

Данный рецепт считается базовым , так как на его основе готовят разные варианты, в том числе авторские, закусок из баклажанов, фаршированных овощами и зеленью. Приведем некоторые из них.

При большом количестве овощей удобнее засолить баклажаны в кастрюле, дать им прокваситься, а затем переложить в банки для последующего хранения.

Рецепт хорош тем, что оставляет широкий простор для творчества. Наряду с предлагаемыми ингредиентами или вместо них для приготовления начинки можно использовать другие овощи, например, болгарский и острый перцы, белокочанную капусту, а также любую нравящуюся вам зелень и пряности. Это позволяет получить «на выходе» готовый продукт с разными вкусовыми и ароматическими оттенками.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

  • баклажан свежий – 2,5 кг;
  • морковь – 0,5 кг;
  • петрушка, корень – 100 г;
  • пастернак, корень и/или сельдерей, клубень (по желанию) – 100 г;
  • лук репчатый – 100 г;
  • чеснок – 5-8 зубков;
  • зелень (по желанию) – 20-50 г;
  • сельдерей листовой (для обвязки) – 1 пучок;
  • соль каменная – 30 г (для отваривания), 40 г (для овощного фарша);
  • масло растительное – 200 мл.

Технология приготовления:

Консервированные квашеные баклажаны могут долго храниться в обычных условиях (в темном месте вдали от отопительных приборов), при этом их консистенция остается упругой, а кислотность нормальной.

При использовании для обвязки баклажанов стеблей сельдерея их советуют предварительно запарить в кипятке на 10-15 минут, чтобы сделать более мягкими и эластичными.

Особенно богаты вариантами заготовок из синеньких традиционные кухни народов Кавказа. Вот один из азербайджанских рецептов, называемый «Бадымджан туршусу», буквально «кислые» – маринованные баклажаны с перчиком, чесноком и зеленью.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

  • баклажан свежий (средний) – 10 шт.;
  • соль – 100 г;
  • чеснок – 1 головка;
  • зелень свежая (петрушка, кинза, укроп, мята) – по 1 пучку;
  • перец острый красный – 1-2 стручка;
  • перец болгарский (по желанию) – 1-2 шт.;
  • уксус натуральный (виноградный или яблочный) – 1 стакан;
  • вода (для маринада) – 1 стакан.

Технология приготовления:

  1. Баклажаны моют, обрезают плодоножки. На каждом овоще делают продольный надрез на всю длину. Внутрь насыпают соль и оставляют на 1 час, чтобы выделился сок, и ушла лишняя жидкость.
  2. Овощи слегка отжимают руками и опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 ст. л. на 1 л). Отваривают 10-15 минут.
  3. Выкладывают баклажаны (разрезом в сторону) на плоское блюдо или разнос. Сверху накрывают другим разносом и придавливают гнетом. Оставляют на 2 часа.
  4. В это время готовят начинку – зелень и перец моют, мелко рубят ножом, чеснок чистят и пропускают через пресс. Чтобы закуска не получилась слишком острой, из горького перца предварительно удаляют семена. При желании чеснок, зелень и перец можно измельчить в блендере. Начинку присаливают по вкусу.
  5. Остывшие баклажаны заполняют начинкой, аккуратно приоткрывая прорезанную щель. Овощи плотно укладывают в подготовленную емкость (банку, эмалированную кастрюлю, пластиковое ведро).
  6. Для приготовления маринада в стакане теплой воды растворяют 1 ст. л. соли и добавляют уксус.
  7. Заливают маринад в емкость с баклажанами так, чтобы все они оказались погруженными в жидкость, и закрывают крышкой.
  8. Заготовку выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, где баклажаны должны промариноваться еще 2-3 дня до полной готовности.

Готовую пикантную закуску хранят в холодильнике и подают к любым блюдам повседневного меню и праздничных застолий.

Видео

Как солить баклажаны или приготовить их «как грибы» и по-армянски – своими рецептами делятся опытные хозяйки в следующих видеосюжетах:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Баклажан – один из сезонных овощей, который многим по вкусу. Из него готовят множество разнообразных блюд, а в сыром виде он в пищу практически не пригоден. Но даже термически обработанные синенькие содержат массу витаминов (15 мг на 100 гр овоща) и полезных элементов (калий, магний, фосфор). Конечно, такие ценные плоды хочется кушать всю зиму, и соленые баклажаны считаются одним из наиболее удачных способов заготовки.

Преимущества и недостатки соленых баклажанов

Так как этот овощ не употребляется в пищу в сыром виде, рачительные хозяйки стараются приготовить его разными способами. У каждого имеются свои плюсы и минусы.

  • Процесс соления баклажан происходит в специальной среде, в которой образуются полезные грибки и ферменты. Маринование за счет огромного количества кислоты убивает эти ферменты, то же происходит и с жареными баклажанами, из-за высокой температуры.
  • Маринованные и пастеризованные овощи способны хранится намного дольше, в отличие от соленых.
  • Наличие уксусной кислоты, которая содержится во всех маринадах, неблагоприятно влияет на органы ЖКТ.
  • Жареные баклажаны впитывают в себя огромное количество масла, что делает их довольно калорийными. Соленые синенькие можно употреблять без вреда для фигуры. Это блюдо вполне можно считать диетическим.
  • Считается, что маринованные и жареные баклажаны богаче по вкусовым качествам, но об этом нельзя говорить однозначно, так как вкусы у всех разные.

Как выбрать и подготовить баклажаны к засолке

Не секрет, что качественные ингредиенты – залог вкусного и успешного блюда. Чтобы соленые баклажаны получились отменными на вкус, их в первую очередь нужно правильно выбрать и подготовить. Для соления подойдут:

  • овальные, яйцевидные или цилиндрические плоды среднего размера;
  • цвет от светло-фиолетового до темно-фиолетового;
  • кожица гладкая и крепкая.

Коричневые пятна и сморщенная кожица на синеньком говорят том, что овощ довольно старый. Серо-зеленые пятна на плоде свидетельствуют о перезрелости.

Крупные баклажаны для соления не подойдут, в процессе они могут потерять форму (развалиться). Их лучше использовать для приготовления икры или тушения.

Подготовка баклажанов довольно проста и не требует особых усилий. Достаточно только хорошенько вымыть их и срезать плодоножку. Чтобы избавиться от горечи, целый овощ проваривают в подсоленном кипятке 5-7 минут.

Способы соления баклажанов

Обычно хозяйки используют 2 способа соления баклажан:

  • пересыпая каждый слой солью;
  • используя рассол.

Солятся как нарезанные на кусочки овощи, так и цельные. Процесс ферментации длиться от 1 до 5 месяцев. Сначала баклажаны солятся в тепле, после убираются в более прохладное место.

Быстрый рецепт засолки баклажанов

Этот способ засолки баклажанов считается довольно быстрым, так как через 3 дня можно употреблять готовый продукт. Большой плюс рецепта – полное отсутствие уксуса. Брожение достигается за счет собственных бактерий продукта.

Ингредиенты:

  • баклажаны – 1кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • петрушка – половина пучка;
  • растительное масло;
  • соль, перец.

Приготовление:

  1. Баклажаны разрезать вдоль, но не до конца. Так, чтобы образовался своеобразный карман.
  2. Вскипятить воду и высыпать соль (на 1,5 литра воды – 35 гр соли).
  3. Опустить в кипящую подсоленную воду баклажаны и бланшировать до полной мягкости овоща.
  4. Вытащить их и поставить под пресс до полного остывания.
  5. Пока баклажаны будут остывать, нарезать мелко петрушку и пропустить чеснок через пресс. Смешать.
  6. Остывшие синенькие перемазать внутри полученной смесью из чеснока и петрушки.
  7. Сложить в эмалированную или стеклянную посуду и оставить кваситься на 3 дня.
  8. По истечению назначенного срока баклажаны можно смело употреблять в качестве закуски или залить готовое блюдо заранее прокаленным и остывшим растительным маслом и убрать на хранение в холодное место.

Баклажаны под гнетом

Засолка овощей под гнетом считается самой вкусной, так как они квасятся в собственном соку. Чтобы приготовить баклажаны таким образом, применяют сухую и мокрую засолку.

При сухой засолке соль нужно расходовать аккуратно, чтобы не пересолить. Идеальным вариантом считается использовать 20-30 гр соли на 1 кг овощей. Уместным также будет добавить немного смеси ароматной зелени 50 гр на 1 кг продукта.

Способ приготовления:

  1. Вымытые и произвольно нарезанные баклажаны помещают в большую тару, пересыпая каждый слой зеленью и солью.
  2. Оставляют подготовленные овощи на 12-15 часов, до того момента, пока они пустят достаточно сока.
  3. После этого баклажаны накрывают крышкой, тарелкой, в идеале, деревянным кругом на который ставится груз. Груз не должен быть слишком тяжелым. Рекомендованное соотношение на 1 кг сырья – 100 гр груза.
  4. Таким образом, баклажаны квасятся на протяжении 10-15 суток в тепле. После чего убираются в прохладное место.

Квашение под гнетом также допускает наличие рассола.

  1. На 1 л воды берется 60 гр соли.
  2. Баклажаны можно смешать с зеленью и добавить ароматные коренья и чеснок.
  3. Первая фаза квашения длится около 3 дней при комнатной температуре, затем около 40-50 дней в прохладной среде.

Фаршированные соленые баклажаны

Чтобы разнообразить вкус баклажанов и сделать готовое блюдо еще полезнее, можно нафаршировать их овощами. Для фаршировки лучше всего подходит: морковь, капуста, сладкий перец, корень сельдерея, лук. Можно использовать сразу несколько разновидностей овощей.

Соленые баклажаны с капустой и морковкой

Ингредиенты:

  • баклажаны – 10 шт.;
  • капуста – 1 небольшая головка;
  • морковь – 4шт.;
  • лук – 3 шт.;
  • сладкий перец – 3шт.

Приготовление:

  1. Отварить баклажаны в хорошо подсоленной воде до готовности.
  2. Готовые овощи достать и остудить.
  3. В это время нашинковать капусту, натереть морковь на терке, нарезать перец и лук полукольцами.
  4. Обжарить овощи, добавляя их в такой очередности:
    • сладкий перец;
    • морковь;
    • капуста.
  5. После того, как капуста будет всыпана, накрыть сковороду крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая. В конце посолить и по желанию добавить зелень и чеснок.
  6. Остывшие баклажаны разрезать вдоль, оставляя немного места на кончике.
  7. Внутрь распределить овощной фарш.
  8. По желанию, можно перевязать овощ ниткой.
  9. Сложить готовые баклажаны в тару залить заранее накаленным и остуженным растительным маслом и поставить под гнет.
  10. В процессе засолки, которая обычно длится 5-7 дней, нужно сливать излишний рассол.
  11. Солятся баклажаны в тепле, после чего достаются с масляного рассола и убираются в холод.

Обычно для засолки баклажанов выбирается любая посуда: большая эмалированная кастрюля или таз, любые широкие и большие емкости, куда можно поместить гнет. Когда процесс ферментации будет окончен, готовые соленые овощи можно переложить в банки, которые предварительно прошли стерилизацию.

Чтобы избежать появления плесени на соленых баклажанах, под крышку банки кладут пергамент, смоченный в водку. Хранить их лучше в холодильнике или в погребе. Так баклажаны способны простоять целую зиму.

Соленые баклажаны – отличная закуска, которая подойдет практически к любому блюду. Благодаря своей мясистости и насыщенному вкусу они вполне могут заменить кусочек мяса. Перед подачей их следует приправить небольшим количеством масла и наслаждаться вкусным и полезным блюдом.

Помня о холодных безвитаминных месяцах, рачительные хозяйки в сезон активно занимаются заготовками, чтобы разнообразить унылое зимнее меню. И засолка баклажанов, наверное, занимает второе по популярности место, следуя сразу же за огуречными припасами. Тем более что рецептов консервации из синеньких предостаточно, найдется что-нибудь подходящее даже на самый взыскательный вкус. Разнообразие ассортимента - пряные, острые, фаршированные баклажаны - будет вас неизменно радовать всю зиму.

Сухой посол

Самая простая засолка баклажанов на зиму может быть произведена только с помощью соли. Но вкуснее будет, если ее дополнить зеленью. Идеальными для этого овоща считаются укроп и эстрагон. Чем больше вы возьмете травок, тем ароматнее получится закуска. Однако и слишком усердствовать не нужно: зелени не должно быть больше половины от массы баклажанов.

Каждый овощ разрезается вдоль где-то на две трети длины, разрез щедро присыпается солью. «Синие» складываются в емкость; каждый ряд опять же солится и приправляется нарубленной зеленью. Через несколько дней, когда овощ пустит достаточно сока, на заготовку ставится гнет. В тепле она пробудет неделю; после ее перемещают в холод, откуда и подъедают по мере надобности.

Рассольный способ

Более привычным будет рецепт засолки баклажанов, в котором применяется рассол. Использовать можно и цельные овощи, но в надрезанном виде процесс будет идти быстрее. Эстрагон с укропом можно дополнить хреном и базиликом; приправы вкладываются в надрезы, а слои слегка пересыпаются гвоздикой и рассолом. Последний делается из расчета двух полных ложек на литр воды и наливается холодным. «Зреть» овощи будут около месяца, а держать их, опять же, лучше в прохладе.

Засолка баклажанов с чесноком

Этот рецепт наиболее популярен у любителей консервации. Быстро, дешево, пряно и неимоверно вкусно. Сначала «синие» без плодоножек бланшируются, для чего минут на семь погружаются в кипящую подсоленную воду. Затем они в нескольких местах протыкаются вилкой и на ночь кладутся под гнет, для выдавливания избыточной жидкости. На следующий день варится рассол. Для него на каждый литр воды всыпается 2-2,5 ложки грубой соли. Овощи надрезаются так, чтобы образовался «кармашек». В него закладывается измельченный чеснок. Разрезом вбок «синенькие» складываются в кастрюлю, заливаются теплым, но не горячим рассолом и придавливаются грузом. Дней десять - и лакомство готово. Если намечена засолка баклажанов на зиму в банках, они спустя указанный срок фасуются по емкостям, стерилизуются треть часа и закручиваются.

Фаршированные баклажанчики

Обычная, так сказать, примитивная засолка баклажан не всем интересна. А вот с пикантными дополнениями они понравятся всем. Первым этапом будет уже описанное бланширование с последующим отжимом. На этот раз гнет нужно ставить ненадолго, пока не будут готовы остальные ингредиенты.

Вторым шагом станет нарезание лука полукольцами и его припускание. Как только он станет полупрозрачным, к нему всыпается тонкая соломка морковки (можно и потереть). Многие добавляют еще и корневую петрушку. Обжаренные до мягкости овощи сдабриваются солью и нарубленной петрушечной зеленью и перемешиваются.

Третья стадия - фарширование. Процедура аналогично тому, как это проделывалось с чесноком, только вкладывать в разрезы начинки нужно побольше. Чтобы она не выпадала, баклажаны перевязываются ниткой, после чего плотно укладываются в стеклянные баллоны. Через два дня они заливаются прокаленным, подсоленным и немного остуженным постным маслом - и на хранение в прохладу.

Баклажаны по-грузински

Во всем мире популярна засолка ее есть, пожалуй, в кулинарии каждой страны, знакомой с этим овощем. Одной из самых острых по праву может считаться грузинская закуска. Процесс ее приготовления несколько хлопотен, зато зимой и вы, и ваша семья будете радоваться тому, что хозяйка не поленилась. Мытые баклажаны режутся пополам вдоль, хорошо присаливаются и оставляются на пару часов разрезом вниз, чтобы стекла выделяющаяся влага.

Затем половинки хорошо обжариваются (разумеется, на постном масле: сливочное для консервирования не годится). Пока синенькие остывают, через мясорубку или комбайн пропускаются два сладких толстостенных красных перца, один горький и головка чеснока. Масса перемешивается с добавлением винного уксуса. Он вводится по вкусу, ориентировочно потребуется 2-3 ложки. Баклажаны ровным слоем по разрезу промазываются смесью и слоями складываются в банку. Литровая емкость стерилизуется полчаса, закатывается и заворачивается до остывания в теплое.

По-азербайджански

В другой части гор свое мнение о том, какой должна быть засолка баклажанов. В Азербайджане предпочитают более пряный и тоже острый вариант. Десять некрупных плодов избавляются от хвостиков и надрезаются почти до места, откуда растет плодоножка. Баклажаны провариваются минут пять, до мягкости, после остывания и отжимания из них вынимаются семечки. Для начинки мелко рубятся укроп, кинза, петрушка, мята - в произвольном соотношении. Кроме того, натирается большая морковка и продавливаются головка-две чеснока. Сюда же всыпаются кусочки мелко нарубленных жгучего и сладкого перцев со стеблем сельдерея. Все это солится и перчится, шпигуется в «лодочки», которые заливаются полутора стаканами винного красного уксуса, напополам разведенного водой. Через три дня просолки баклажаны раскладываются по банкам и убираются в холодильник.

Молдавское предложение

В Молдавии есть соус, называемый «муджей». Это довольно острая приправа, с которой едят рыбу, овощи и мясо. А еще с соусом ведется засолка баклажан, и от него синенькие приобретают совершенно восхитительный вкус. Овощи желательно подобрать крупные, но без грубых семян внутри.

Три кило баклажан режутся толстыми кружочками и бланшируются. Затем мелко шинкуются большие пучки укропа с петрушкой. Каждый пучок такой величины, чтобы едва можно было обхватить пальцами. Теперь очередь муджея: две чесночные головки чистятся и измельчаются, щедро солятся (две столовые ложки с верхом) и перемешиваются с неполным стаканом постного масла (миллилитров 150).

Сухие банки заполняется послойно: баклажаны - муджей - зелень. Горлышки обвязываются марлей, и емкости убираются в темноту и тепло на 2-3 суток. Когда снятая проба вас удовлетворит, посудины с солеными баклажанами стерилизуются 20 минут, закупориваются и укутываются в перевернутом состоянии. Выгодная черта молдавского способа закрутки баклажан в том, что они без всякого вреда для вкуса и качества хранятся просто на полке в кладовке.

Синенькие + клюква

Российские хозяйки тоже умеют необычно и изысканно закрывать на зиму баклажаны. Засолка в банках с применением моченой клюквы - это рецепт, бьющий по вкусовым качествам все рекорды. На килограмм баклажанов пойдет 300-400 граммов ягоды. Основной ингредиент моется, но на этот раз не бланшируется. Его следует разрезать на равные четвертинки. Тут главное, чтобы глазомер не подкачал: более крупные будут просаливаться дольше, портя общее впечатление.

Тара под будущую закуску стерилизуется, в нее раскладываются ломти баклажан и равномерно пересыпаются клюквой. Для рассола греются полтора литра воды. В ней растворяются две ложки соли; после закипания всыпаются три ложки измельченного укропа, и кастрюля выдерживается на тихом огне минут пять. Когда рассол чуть-чуть остынет, им заливаются емкости, сразу же укупориваются и прячутся под одеяло вверх ногами. Хранить заготовку придется в прохладе. Но когда вы откроете первую баночку, вы сразу же найдете свободное место в погребе под такую чудесную закуску.

Напоследок напоминаем, что кулинария относится, скорее, к искусству, чем к ремеслу. Так что любой рецепт можно модифицировать и дополнить, получив еще более замечательный результат, чем был обещан исходной рецептурой. Дерзайте и фантазируйте!